Historia del Sancocho

En cuanto a los restaurantes de los aos veinte se trataba de comedores populares,

mejor llamados sancocheras, ubicados en vetustas casas de tapia y regentadas
siempre por mujeres, quienes al mando de su prole ofrecan el mas econmico,
suculento y demandado plato de la cocina paisa. No es osado suponer que la
porcin exagerada que hoy se acostumbra por doquier en el servicio del sancocho,
tiene su origen en estas sancocherias, donde en chochas de porcelana o pedernal
aderezaban una montaa de revuelto farinceo con hojas de repollo, zanahorias,
choclo y un tasajo de carne gorda, carnes que tambin desde la poca han recibido
el nombre genrico de carne de sancocho.

Otro producto que muy pronto paso a ser considerado como comida de negros a
pesar de que los indgenas tambin lo consuman, fue la utilizacin asidua de la
carne de las varias especies de primates en estofados, sancochos y asados a la
brasa o en fogones de hoy en tierra conocidos todava como tapaos.

Cuando Antonio de Ulloa llego al golfo de Urab y otras zonas adyacentes en su

viaje de 1735, se percat de algunas costumbres gastronmicas de los grupos
esclavos y libres all residentes. Observo como estos sectores tenan entre su dieta
habitual la ingesta de esos animales en vista que all abundan mucho los monos de
varias castas.

Algunos puristas manifiestan que el termino vernculo sancocho, se deriva del

termino sans cochon (sin cerdo, en francs), restriccin que era necesaria en las
pocas de guardar; para otros, el puchero espaol, difundido en toda la Pennsula
Ibrica como plato cotidiano de las mesas burguesas y de siervos (con sus variantes
debidas al poder adquisitivo o socioeconomico), campeo por todas las tierras
americanas mezclndose con los ingredientes aborgenes hasta alcanzar el estatus
de plato imprescindible en las mesas criollas como el bien conocido sancocho.

En la metafsica del sancocho, vemos como describen el tasajo como pedazos de

carne salada secada al sol, para conservarla durante varios meses se guardaba en
petacas. Para comer se trituraba entre dos piedras y se frea, que segn el medico
francs Charles Saffray constitua un manjar muy poco delicado, con frecuencia de
un olor excesivamente fuerte, pero que llena las dos principales condiciones para el
pas que son la baratura y la rapidez con que se prepara. Fray Juan de Santa
Gertrudis en Maravillas de la naturaleza, nos da la primera referencia del sancocho,
cuya base era el tasajo. El fraile dominico dice que hay dos formas de prepararlo. En
una olla con tres dedos de agua, se ponen unos palitos, que hagan parrilla, sobre
esta va el tasajo, y encima de la carne los pltanos y las yucas. La olla se tapa con
hojas de pltano o achira, y a fuego lento con el vapor del agua se cocina todo. La
otra es destrozar a mano los pltanos verdes y las yucas, estos no se deben tajar
con cuchillo, porque a decir de las cocineras negras se ponen cauchosos. Se meten
en la olla con los trozos de tasajo, se le agrega agua, algunos ajes, y as todo se
cocina en el mismo caldo. El fogn consiste en tres piedras, pero si se est en el
barco este se arma sobre una caja llena de tierra. El resultado, segn Hamilton, es
un caldo de apariencia repugnante que llaman sancocho, lo sirven en un
caparazn de tortuga y que devoran utilizando las manos y cucharas de palo, hasta
que raspan el fondo de ella. Si por alguna razn faltaba el tasajo, el sancocho se
haca con carne ablandada en hojas de papayo.

Para el poeta cartagenero Jorge Artel, la metafsica del sancocho contena al Caribe:
Sobre las briznas que limpian las rojizas brasas del fogn ha de asolear un cielo
claro y risueo como la paz inquieta de los espritus.

Sancocho, tasajo, tocino, cazabe, pltanos, yuca, arracachas, coco, ame, bananos,
zapallo, huevos de iguana, del tamao de los de la paloma y del sabor de la
mantequilla, los cuales deben frerse en agua y no en aceite; huevos de tortuga, a
los que se les quita la cascara y se mixturan con miel, o se preparan fritos y asados,
ahumados se conservaban todo un ao; pescado, que no comen los seores y
extranjeros por barato; suero, y un terrn de panela como postre con queso de
leche sin descremar, constituan los alimentos corrientes de los pobres y la racin
de los bogas en los viajes.

Comida y bebida, acompaadas de msica, son en este recorrido el alma de las

celebraciones y las fiestas en San Basilio de Palenque, junto con los kuagros y el
papel que tienen como proceso organizativo e identitario en las diversas fiestas y
celebraciones de la gente; estas fiestas son momentos en los que hombres y
mujeres pueden cocinar, comprometerse con las sopas y los guisos. Estas sopas y
sancochos son los mismos que acompaan a los hombres y mujeres que van al
monte a trabajar o a recoger lo que ya se ha sembrado; es ah, en el monte o en el
rancho, en donde se tiene el agua fresca y se reposa del sol, donde se hace el fogn
para calentar o para cocinar la sopa o sancocho que se debe comer en las sesiones
diarias.

Como lo han sealado algunas personas, por diversas razones a los hombres se les
lleva o no el almuerzo al monte; as lo expresan Tomasa Miranda y Basilio Prez:
como cuestiones de alimentos para el almuerzo, lo hace all en la roza, o sea en su
finca, y cuando regresa la mujer le tiene lista la comida, en el monte cocino yuca,
ame y pltano, se arranca y se cocina y se hace un sancocho, la carne se lleva y la
olla, ahora si, antes no; ah cada uno enfrenta sus diferentes situaciones.

Sopas y sancochos, guisos y memorias culinarias son transmitidos da a da, en unir

y venir, y constituyen, segn las voces palenqueras, y de otros, una parte esencial
del comer en San Basilio de Palenque.

El pltano, yuca, ame, cana, kola, palma africana, ahuyama, tomate, cebolla,
ajiagua del arroyo son la base de las sopas y sancochos. Las sopas se combinan con
las diversas carnes de res, cerdo, pollo, gallina o pescado, para dar entrada a la
gama de hervidos que son esenciales en el da a da o en las celebraciones en San
Basilio. Que le pongo el hueso o la costilla, y que uno le pone su pastillita de Maggi
pa ayudarle, comenta Gena al pensar en el sancocho que tiene en su mente para
las fiestas patronales.

En las sopas esta una esencia de la comensala y de la comunidad congregada

alrededor de las celebraciones y fiestas. Las voces de diversos palenqueros y
palenqueras permiten percibir el sentido de colectividad que representan los
sancochos y las sopas; es asi como Edwin Valdez recuerda las fiestas que realizan
los kuagros (redes familiares y organizativas, conformadas usualmente por
individuos de la misma edad), especialmente la de su kuagro, que se celebr en
enero de 2003: Compramos hueso, pltano, yuca, ame y para el dia se hizo cerdo
guisado y en la noche sopa de hueso. Compramos condimento y contratamos a
Aniseta para que nos cocinara.
Comida y bebida, acompaadas de msica, son en este recorrido el alma de las
celebraciones y las fiestas en San Basilio de Palenque, junto con los kuagros y el
papel que tienen como proceso organizativo e identitario en las diversas fiestas y
celebraciones de la gente; estas fiestas son momentos en los que hombres y
mujeres pueden cocinar, comprometerse con las sopas y los guisos. Estas sopas y
sancochos son los mismos que acompaan a los hombres y mujeres que van al
monte a trabajar o a recoger lo que ya se ha sembrado; es ah, en el monte o en el
rancho, en donde se tiene el agua fresca y se reposa del sol, donde se hace el fogn
para calentar o para cocinar la sopa o sancocho que se debe comer en las sesiones
diarias.

Como lo han sealado algunas personas, por diversas razones a los hombres se les
lleva o no el almuerzo al monte; as lo expresan Tomasa Miranda y Basilio Prez:
como cuestiones de alimentos para el almuerzo, lo hace all en la roza, o sea en su
finca, y cuando regresa la mujer le tiene lista la comida, en el monte cocino yuca,
ame y pltano, se arranca y se cocina y se hace un sancocho, la carne se lleva y la
olla, ahora si, antes no; ah cada uno enfrenta sus diferentes situaciones.

A propsito de estos hervidos, la yuca tiene memorias y relatos sobre Enrique

Mrquez tambin comenta sobre las celebraciones y las comidas: El 31 de
diciembre aqu se mata gallina para sancocho como comida especial, mientras que
para el Jueves y el Viernes Santo la especialidad de estas fiestas est en el arroz
con icotea guisada. El arroz debe ser de coco o de frijol, tambin se usa el pescado
guisado. El 24 y el 25 de diciembre es la fiesta de pascua, aqu se mata cerdo o
puerco, para comer frito por la maana con patacn, yuca, o bollito pelao, de
medioda sopa y en la noche guisao con arroz []. Y en las fiestas de kuagro, aqu
se matan vacas, cerdo, amenizado por un pico y pasan la noche comiendo y
bailando y tomando licor.

Curioso resulta que el alimento como base de la vida material tenga una relacin
cierta con la metafsica, hablo, desde luego, de lo que se pudiera llamar la
metafsica del salvaje, as el sancocho plato tpico de casi todo el litoral Atlntico de
Amrica, los principales comestibles que intervienen en la elaboracin de este plato
no fueron ttem, ni mucho menos tab entre las tribus pobladoras de estas
latitudes costeas.

Para algunas tribus de la Polinesia el cerdo era tab, nunca hubieran podido comer
sancocho sazonado con costillas saladas de ese animal; y as tenemos como el
ttem y el tab, que son dos conceptos esencialmente metafsicos entre los
salvajes, impidieron a muchos pueblos experimentar el placer de una cocina que
surga en contradiccin fundamental con su teologa indgena.

La fama del sancocho costeo se ha extendido tanto que los visitantes de otras
regiones del pas y los extranjeros, al llegar a tierras mestizas, requieren de sus
amigos y cicerones un poco del excelente cocido. Para las gentes que se dedican a
los menesteres intelectuales, escritores, periodistas, poetas, artistas, entre quienes
transita un concepto un poco libre de la vida, el tpico alimento es el mas, en
armona con la sensibilidad de sus fiestas sencillas al aire libre, llenas de
espontaneidad y alegra juvenil en las que campea el fresco ingenio y el humor
magnifico, estimulados por la divertida espera, unos cuantos pasos del fogn que
debe ser de tres piedras mientras chisporrotean ancdotas y canciones

El sancocho mantuvo como lnea central a las carnes en su elaboracin, incluyendo

el maz americano, la yuca y el pltano como fuentes de energa, y la variedad de
verduras como el cebolln, el ajo y el cilantro, que aromatizan sofisticadamente el
sabor de la sopa. As, los investigadores de la culinaria costea indican que el
puchero tomo de los indgenas los ingredientes necesarios, posteriormente
enriquecidos con las costumbres alimenticias de los africanos, y de esta trietnia
naci lo que conocemos actualmente en toda la cuenca del Caribe como sancocho.
La influencia religiosa hizo que la variedad de sancochos se diversificara y que
aparecieran los preparados con pescado y leche de coco, como una posibilidad del
goce gastronmico imbricado con la abstinencia religiosa.

Con el correr de los aos, el sancocho devino como punto final de la fiesta de
carnavales, en donde el goce del cuerpo y el desfogue barroco de lo profano eran la
catarsis necesaria para enfrentar el inicio de la Cuaresma cristiana, el Mircoles de
Ceniza, que meta en cintura a cuanto mortal rondara las zonas costeras del Caribe.

A medida que ha pasado el tiempo, este plato de fusin trietnica ha trocado su

finalidad primordial en una excusa alrededor de la cual se programa y se realiza la
fiesta, sin importar el motivo de la celebracin, ya sea de carcter nacional o
independentista, religioso, o por el simple disfrute del paladar y del jolgorio.

Sancocho de piedra: se pone a hervir una olla grande, llena de agua con sal.
Despus de que haya hervido durante algunos minutos, se le agregan trozos
descascarados de yuca, pltano o malanga. Cuando estos frutos estn tiernos,
antes de servirse, se les puede aadir opcionalmente dos cucharadas de manteca
de cerdo. Se sirve caliente.

Sancocho: una libra de carne de res, cerdo o cordero, preferiblemente que tenga
hueso, se lava y se corta en trozos. Esta carne junto con hojas de aj y, opcionales,
tomates y hojas de col, se coloca en una olla grande y se le agregan 10 tazas de
agua fra. La olla se coloca al fuego para que hierva; cuando la carne esta blanda se
le agrega pltano, el cual ha sido partido en cinco trozos con la mano (si se corta
con un cuchillo se daa el caldo). Cuando el pltano ya esta blando, se echa en la
olla comino o pimiento picante. Opcionalmente se le puede agregar yuca, malanga,
banano o ame; tambin se puede aadir guand, o frijol. Cuando todos los
componentes ya estn tiernos, se le agrega sal, manteca y vinagre al gusto. Una
forma muy lujosa consiste en adicionar un cuarto de libra de arroz seco, antes de
servirse. Se consume caliente.

Viuda: en una olla se colocan capas sucesivas de pltano, yuca, malanga, ame y
banano. Estos tubrculos se han descascarado de antemano y se cortan en tajadas
grandes longitudinales. En el fondo de la olla se coloca pltano o yuca; luego se
pone un trozo grande de carne o pescado seco; encima de esto se pone cebolln
picado y luego ms tajadas longitudinales de malanga y de banano por capas
sucesivas. Se agrega agua suficiente para que apenas quede cubierto este
bastimento. Se coloca la olla al fuego y se hierve hasta que el agua se haya
secado casi por completo; entonces se considera que esta listo para el consumo. Se
sirve caliente. Existen dos versiones del sancocho de bocachico: el que se elabora
con las postas frescas ligeramente salteadas con las verduras, y la elaboracin con
postas fritas. En ambos casos habr que evitar que estas se rompan en la coccin.
El riesgo es menor cuando se trata de bocachico frito.