ANTRTIDA

S.A.C
PLAN DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

2016

1
 INTRODUCCIN

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin del agua potable utilizada por la
empresa ANTRTIDA S.A.C para fabricar sus productos, se han establecido
procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas
Prcticas de Manufactura, entregando as las herramientas bsicas para mantener la
inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar
plagas y manejar desechos.

Este plan se divide en programas: I) Programa de Limpieza y Desinfeccin, II) Programa

de Higiene y Presentacin de Personal, III) Programa de Control de Plagas, IV) Programa
de Residuos Slidos y Lquidos, y V) Programa de Control de Agua; basados en el Decreto
Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los
procedimientos de higiene.

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 NDICE

OBJETIVO, ALCANCES 4

GENERALIDADES 5

I. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 7

II. PROGRAMA DE HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONAL. 15

III. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 19

IV. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS. 24

V. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA. 27

MTODO DE ANLISIS 30

3
OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece
detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas
con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportndolos con registros
diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos
mediante muestreos qumicos y microbiolgicos, de tal forma que se pueda garantizar la
inocuidad de los productos fabricados.

ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con la
limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de
ANTRTIDA S.A.C en todos los puntos operativos.

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GENERALIDADES

AGUA POTABLE: Es aquella que, por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la
poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANLISIS FSICO - QUMICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectan en una muestra de agua para determinar sus caractersticas fsicas y
qumicas.

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio

que se efectan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y metabolizado)

por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, no generan contaminacin.

COLIFORMES: Grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas

bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del
agua y los alimentos.

DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de

sustancias qumicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica un cambio de

desinfectante o una elevacin de la concentracin del mismo, con el fin de lograr que
los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfeccin.

EQUIPO: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin de materia

prima o para facilitar las operaciones de fabricacin.

INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar y/o

deteriorar los productos y/o materias primas.

LAVAR: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.

LIMPIEZA: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos u otras materias

extraas indeseables.

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 MICROORGANISMOS: Organismos microscpicos como bacterias, hongos,
levaduras y virus que pueden estar presentes en las superficies de contacto o ambientes.
Pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en los productos.

MUESTRA DE CARCTER PUNTUAL: Es aquella que se ha de tomar en un solo

punto, sin mezclarse con las que provienen de otros puntos en un momento
determinado.

PLAGAS: Se refiere a cualquier insecto, animal u organismo de una misma especie

que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio, causando dao,
contaminando o provocando diversos tipos de perjuicios.

PROCEDIMIENTO: Conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de

la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas
circunstancias.

PROCESO: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que transforma

entradas en salidas. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones,
equipos, tcnicas y mtodos.

PRODUCTO: Aquello que ha sido fabricado, es decir, producido de forma natural o

artificialmente.

PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Conjunto de actividades que se realizan con el

fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o biolgica que puedan
llegar al agua potable; esta contaminacin se puede presentar en el ambiente,
instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal manipulador.

UTENSILIO: Es aquel instrumento indispensable en las labores. Ejemplo: Escobilla,

pulverizador, balde, etc.

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I) PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

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 I. ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies,

instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:

- No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se

utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las
mucosas.
- Utilizar el jabn o detergente siempre disuelto en agua.
- Siempre que se disponga de agua caliente para el enjuague se debe utilizar, ya que el
agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin.
- Cuando se realiza la limpieza de los servicios higinicos suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza
despus del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
- Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los servicios
higinicos, el personal que realiza esta labor no podr ingresar a las reas de produccin
y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar gorro. Se debe usar guantes negros
para retirar las bolsas de los tachos de basura.
- Verificar la limpieza y el orden de las zonas aledaas a las instalaciones.
- Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminacin cruzada entre reas. Ejemplo: Escoba bao,
escoba patios o trapeador bao, trapeador patios.

II. CDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

Para labores de aseo:

AMARILLO trapear, lavar pisos, baos,
etc.

Guantes de nitrilo largos.

VERDE Para limpieza de bandejas,
entre otros que entran en
contacto con los alimentos.

Se utiliza para la
TRANSPARENTE manipulacin de los
alimentos durante su
distribucin, sea en la lnea
de servicion, empaque o
entrega
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III. TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de almacenamiento,
zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas de servicios higinicos y de
almacenamiento de basura, reforzando en estas reas la desinfeccin.

MATERIALES
- Escoba.
- Recogedor.
- Tachos para basura marcados.
- Cepillo.
- Balde.
- Jalador de agua.
- Trapeador.
- Escurridor para trapeador.
- Botas impermeables.
- Guantes (VER PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA GUANTES).
- Detergente y desinfectante (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).
- Bolsas para basura (VER PLAN DE SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS).

RESPONSABLE
- Encargado designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar durante la jornada y al terminar las labores del da, o
cada vez que se evidencie suciedad.

REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN.

PASOS A SEGUIR

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10
IV. TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

ALCANCE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las
superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, bandejas que
se encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica para las paredes y puertas de
servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la
desinfeccin.

MATERIALES
- Cepillo
- Pao abrasivo
- Pulverizador
- Balde
- Guantes (VER PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA GUANTES).
- Detergente y desinfectante (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).
- Bolsas para basura (VER PLAN DE SANEAMIENTO: MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS).

RESPONSABLE
- Encargado designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA
Diaria y/o de acuerdo con la necesidad de uso.

REGISTRO
- RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN.
- INSPECCIN DE EQUIPOS.

PASOS A SEGUIR

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12
V. TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

ALCANCE
Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los
puntos operativos.
Por espacio y manejabilidad no todos estn en cada punto operativo.

MATERIALES
- Pao abrasivo.
- Pulverizador.
- Balde.
- Guantes (VER PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA GUANTES).
- Detergente (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
- Desinfectante (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).

RESPONSABLE
- Encargado designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN.

VI. CMARA FROS - NEVERAS

FRECUENCIA
El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das (VER TCNICAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES) y un lavado general una vez por semana.
Las cmaras de refrigeracin deben ser lavadas mnimo una vez por semana y las cmaras
de congelacin deben ser lavadas 1 o 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas
deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de suciedad.
La limpieza general de las cmaras se debe ajustar al da de menor cantidad de producto
almacenado. SIEMPRE UTILIZAR LOS RESPECTIVOS EPP (Equipo de Proteccin
Personal).

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 a) Desocupar la cmara: Retirar productos y estribas.
INICIO

b) Prepare solucin de detergente (VER CUADRO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION)

c) Realice la limpieza de las paredes, techos y pisos de acuerdo

LIMPIAR con lo establecido en TECNICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIONDE SUPERFICIES Y TECNICAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION DE PISOS. Igualmente se deben lavar y
desinfectar muy bien las estibas (VER TECNICAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION DE SUPERFICIES).

d) Prepare solucin desinfectante, pase el pulverizador y asperje

todas las superficies hasta que se vea suficiente solucin sobre
DESINFECTAR el equipo. Dejar actuar.

e) Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro de la

FIN cmara de frio y proceda a almacenar los productos.

VII. JABAS

DESARROLLO

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Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca por la suciedad y
siempre solicitar los elementos necesarios al encargado de los mismos.

15
II) PROGRAMA DE
HIGIENE Y
PRESENTACIN DE
PERSONAL

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 I. ASPECTOS A CONSIDERAR

Con el fin de establecer claramente las condiciones mnimas de higiene y presentacin del
personal manipulador, de manera que se garantice la calidad e inocuidad de los productos
fabricados por la empresa, se han establecido las siguientes normas bsicas que deben ser
cumplidas por todas las personas que laboran en las reas de produccin, almacenamiento
y venta de hielo (en escamas, barras y cubitos) de ANTRTIDA S.A.C.

II. NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD
El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin.
El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las medidas necesarias para
que no se contaminen los productos directa o indirectamente por ninguna persona que se
sepa o sospeche padezca enfermedad susceptible de transmitirse o que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
Todo manipulador de productos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a
su jefe inmediato: administrador y/o supervisor del punto operativo.

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o elaboracin de los

productos, debe adoptar las siguientes prcticas y medidas de proteccin:

- Bao diario.
- Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y apropiado para la funcin a
desempear.
- Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus labores y cada vez que se
cambie de actividad (VER TCNICA DE LAVADO DE MANOS, PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO).
- Mantener el cabello corto (varones) y recogido (damas), adems de cubrirlo totalmente
con un gorro.
- Usar tapabocas cuando se trabaje en reas donde se procesen los productos.
- Los varones no deben tener barba ni patillas largas. Si tienen bigote debe estar siempre
limpio y bien recortado.
- Mantener las uas cortas y limpias y sin esmalte.
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
- Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad, especialmente para aquellas en
las cuales se manipulen productos elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico
de las manos sin proteccin. Los guantes deben estar en perfecto estado, sin
perforaciones o desperfectos.

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 - No se deben utilizar aretes, anillos, pulseras, relojes, cadenas u otros accesorios
mientras se estn desempeando labores de manipulacin de los productos.
- No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco fumar
o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin de los productos.
- No se permite la manipulacin simultnea de dinero y productos. Al manipular dinero
es necesario realizar un lavado de manos de acuerdo con la tcnica establecida.
- El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber
ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de los productos.
- Las personas que se encuentren en calidad de visitantes en las reas de produccin
deben tener en cuenta las medidas de proteccin y sanitarias respectivas, as como el
uso de elementos de proteccin personal bsicos (gorro, tapabocas y delantal).

III. TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS

ALCANCE
Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en ANTRTIDA S.A.C
al ingresar a las zonas de produccin, durante la jornada laboral, cada vez que se haga uso
de los servicios higinicos, cada vez que se cambie de actividad, se toque basura o la tapa
del tacho de basura y siempre que se considere necesario.

MATERIALES
- Jabn desinfectante para manos.
- Cepillo para uas.
- Lavamanos.
- Secador automtico o toallas desechables.

RESPONSABLE
- Todo el personal que ingresa a las reas de produccin o servicio de los Puntos
Operativos de ANTRTIDA S.A.C.
- Todo el personal que sea manipulador de los productos que fabrica la empresa.

FRECUENCIA
Se debe realizar diariamente antes de empezar las labores en la planta, durante la jornada
laboral si fuera necesario y al terminar la jornada.

PASOS A SEGUIR

18
19
IV. TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABN Y GEL
DESINFECTANTE PARA MANOS

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III) PROGRAMA DE
CONTROL Y
PREVENCIN DE
PLAGAS

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Ningn establecimiento que elabore productos para consumo humano puede tener moscas,
zancudos, cucarachas o roedores en sus reas de produccin y almacenamiento. Ello
denota ausencia de medidas higinicas y lo que es peor an, la posibilidad de que los
productos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados. Por ello es
necesario buscar asesora adecuada para mantener un control sobre los mismos, as como
su erradicacin.

Igualmente, es importante dar a conocer los riesgos que presenta un establecimiento que
presenta condiciones ptimas para el desarrollo de las siguientes plagas:

- Moscas.
- Cucarachas.
- Roedores.

Las moscas y cucarachas se alimentan de basura y comidas descompuestas, al estar en

constante movimiento transportan en sus extremidades bacterias que contaminan todos los
lugares, objetos y productos con los que entran en contacto.

Los roedores son animales que desgarran los empaques de comida, adems, son portadores
de enfermedades intestinales, entre otras, por ello al entrar en contacto con productos que
van a ser consumidos por el hombre, pueden causar diversas enfermedades que van desde
malestares de estmago hasta la enfermedad conocida como mal de rabia.

Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de stas plagas, entre
ellos estn:

- Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

- Excrementos.
- Alteracin de sacos, envases o cajas (rodos).
- Presencia de alimento cerca de los productos.
- Manchas grasientas alrededor de las caeras (roedores).

Los lugares donde suelen morar las plagas son clidos y cerrados, por lo que sienten
especial predileccin por aquellas reas de almacenamiento que contienen artculos que no
se utilizan con frecuencia como:

- Almacenes para equipos de limpieza.

- Cuartos de mquinas donde el ambiente es clido.
- Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.
- Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular.
- Edificaciones abandonadas, tejados, garajes.
- Cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente.

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 Para eliminar estas plagas no basta con mantener aseados e higienizados los lugares y
equipos, debe coadyuvar en su extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los
lugares que se hallan libres o no de las mismas. Pero el uso de plaguicidas y/o insecticidas
no debe ser indiscriminado, algunos de los que se hallan en el mercado son eficaces pero
nocivos para la salud, por tal motivo la empresa ANTRTIDA S.A.C, adems del plan de
limpieza y desinfeccin y manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una entidad
externa experta en el manejo de plagas, que realiza fumigaciones preventivas cada seis
meses (VER CONTRATO CON EMPRESA DE FUMIGACIN), de igual manera se realizan revisiones en
los puntos operativos mensualmente, llevando un Registro: RUTINA DE SANEAMIENTO, con
el fin de detectar posibles apariciones de plagas.

Al reconocer los signos que indican la posible presencia de una plaga, se debe realizar en
cada punto operativo una revisin general para verificar que no se estn presentando. En
caso de evidenciar la presencia de alguna plaga, el encargado del punto operativo o
administrador se comunicar con la Gerencia, la cual es responsable de contactar a la
empresa de fumigacin para que tome las medidas del caso y establezca las acciones
correctivas inmediatas.

I. PREVENCIN DE PLAGAS
Para prevenir la aparicin de plagas dentro de la planta, la empresa ANTRTIDA S.A.C
tiene en cuenta lo siguiente:

- Se determinan claramente las zonas de ingreso de agua potable. Estos se inspeccionan

peridicamente, procurando no tener objetos all, tales como, cajas, bolsas, etc., de esa
manera se evita que el rea pueda ser tomada como nido de plagas.
- Se limpian los lugares poco visibles, debajo de las congeladoras, detrs de las cajas, etc.
- Los tachos de basura estn tapados y marcados correctamente.
- En los armarios de los empleados no se deja ropa sucia u objetos que puedan albergar
nidos de cucarachas u otros insectos.
- Se evita dejar los trapeadores hmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
- Se limpian adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que
albergan gran variedad de insectos.

II. REAS A CONTROLAR

Segn la experiencia registrada por la empresa ANTRTIDA S.A.C. y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa de fumigacin, se ha determinado que las
reas que se deben fumigar son las siguientes:

- Entradas.
- Almacenes.
- Cuartos de almacenamiento.
- Habitaciones.

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 - Servicios higinicos.

QU HACER ANTES DE LA FUMIGACIN?

- En los almacenes se deben evacuar los productos que se encuentren en las zonas
donde se va a realizar la fumigacin.
- En las zonas de produccin proteger los equipos.
- Despejar las reas a fumigar y todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del
plaguicida.
Otras precauciones:
- Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin.
- No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos.
- No fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QU ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TCNICO DURANTE LA

FUMIGACION?
- Debe aplicar el producto por todas las reas de la planta, paredes, pisos y techos.

QU SE DEBE HACER DESPUS DE LA FUMIGACIN?

- Se deben lavar todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
los productos.
- El lavado se realiza inicialmente con agua y jabn.
- Enjuagar con abundante agua y luego realizar la desinfeccin.
- Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte
de los insectos rastreros.

QU SE DEBE HACER ANTES DEL PRXIMO CONTROL?

Es preciso evitar todas aquellas condiciones que permitan que las plagas se posesionen en
un determinado lugar. Para ello se deben tomar todas las medidas necesarias que incluyen:

- Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y
utensilios.
- Inspeccionar cada cierto tiempo aquellos lugares en los que podra aparecer una plaga,
ya sea por el poco uso que se les da o por las caractersticas que presentan.

III. FRECUENCIA DE LA FUMIGACIN

La fumigacin se debe realizar semestralmente y estar a cargo de una compaa externa,
realizando el debido control por medio de la documentacin pertinente emitida por el
Ministerio de Salud y por las fichas tcnicas de los productos utilizados. Se tiene acordado
realizar un seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.

24
IV) PROGRAMA DE
MANEJO DE
RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS

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 I. CLASIFICACIN DE RESIDUOS
La empresa ANTRTIDA S.A.C. ha identificado los residuos en sus puntos operativos y
los ha clasificado en dos: Residuos slidos y residuos lquidos.

II. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

Los residuos lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de
desages y trampas de sedimentos. Para la limpieza de las trampas de sedimentos, el
personal operativo es el que se encarga apoyndose en las instrucciones de personal de
mantenimiento y las planteadas en el documento. La frecuencia de este procedimiento
depende del volumen de servicios del punto operativo y del tamao de la trampa, la
evidencia de este procedimiento se plasma en el formato RUTINA DE SANEAMIENTO.

III. TCNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE SEDIMENTO

ALCANCE
El procedimiento se desarrolla en todas las operaciones de la planta, ya que la empresa
ANTRTIDA S.A.C. es responsable de la limpieza de las trampas de sedimentos.

MATERIALES
- Guantes negros industriales (VER PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE
COLORES PARA GUANTES).
- Mascarilla y gafas de proteccin.
- Recogedor.
- Bolsas para residuos inorgnicos (Ver PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: MANEJO DE
RESIDUOS LQUIDOS).

RESPONSABLE
- Encargado designado por el supervisor o administrador, capacitado para tal fin.
- El supervisor o administrador debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA
Se determina de acuerdo con el nmero de servicios y la capacidad especfica de cada
trampa de sedimento, puede ser 1 o 2 veces por semestre.

REGISTRO
RUTINA DE SANEAMIENTO.

PASOS A SEGUIR
Remitirse al procedimiento de limpieza de trampas de sedimentos.

IV. MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Para el manejo de residuos slidos la empresa ha implementado una forma clara y sencilla
de clasificacin basndose en la Legislacin Legal vigente y en las especificaciones
establecidas por los clientes.

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Los residuos que resultan de nuestro servicio son de tipo: Inorgnicos.

Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren descomposicin. Ejemplo: Papel,
plstico, etc.

La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de
los puntos operativos, sin embargo, este debe hacerse mnimo una vez al da, ya que salen
de patios, almacenes y se ubican en el rea destinada para tal fin.

Los residuos inorgnicos son dispuestos en sus correspondientes contenedores de basura.

El control de limpieza del rea de basuras, se registra en el formato REGISTRO DE RUTINA

DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN. Esta actividad se debe efectuar utilizando un overol
exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin de
evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas
donde se manipulen los productos. La ropa utilizada no debe ingresar a dichas zonas, debe
guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana.
Si hay personal exclusivo para esta labor, ste no debe manipular los productos.

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V) PROGRAMA DE
CONTROL DE AGUA
POTABLE

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 OBJETIVO
Determinar los parmetros a tener en cuenta para el adecuado control de agua potable de
suministro para consumo y preparacin en los Puntos Operativos de la empresa
ANTRTIDA S.A.C.

ALCANCE
Dirigido a los puntos operativos de la planta, en los cuales el control de agua potable es
responsabilidad de la misma empresa.

COMPONENTE TEORICO
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio para
todos los usos en las industrias de alimentos.

nicamente se contempla el empleo de agua no potable, de forma excepcional, para la

produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas
instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o
suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable
deben diferenciarse claramente de las de agua potable.

De aqu, destaca la gran importancia que tiene la potabilidad del agua, ya que agua en
mal estado o simplemente con sustancias nocivas para el hombre pero inherentes en ella
pueden provocar, como ya se ha visto en numerosas ocasiones, enfermedades tales
como la difteria, entre otras.

I. CONTROLES DE AGUA POTABLE DE SUMINISTRO

MUESTREO
CONSIDERACIONES GENERALES
Para el control de agua potable se contempla la siguiente condicin general:
Se realizarn a por disposicin de la empresa ANTRTIDA S.A.C, muestreos en las
tomas de agua, alternativamente, en los diferentes grifos dentro del local y siempre bajo
el cumplimiento de los parmetros legales vigentes establecidos. Esta muestra ser de
carcter puntual.

MUESTREO. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS.

Dentro de los anlisis contemplados para el control de agua potable se contemplan los
siguientes:

A. Anlisis Microbiolgicos: Enfocados al cumplimiento de las Normas

Microbiolgicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente.
FRECUENCIA: Semestral.

B. Anlisis Fisicoqumicos: Enfocados al cumplimiento de las Normas

Fisicoqumicas Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente. Se

29
 realiza Determinacin de Cloro Residual y pH, de acuerdo con la tcnica
establecida. Si el cliente realiza sus propios anlisis es vlido suplirlos por el Kit de
Cloro, siempre y cuando se realice el seguimiento a la ejecucin de los mismos,
dejando evidencia de esta actividad en el formato REGISTRO DE RUTINA Y
SANEAMIENTO.
FRECUENCIA: Una vez por semana seleccionando slo un punto de uso. Utilizar
el Kit para Determinacin de Cloro o de acuerdo al manejo dado por el cliente.

II. TCNICA DE DETERMINACIN DE CLORO Y pH

ALCANCE
Este procedimiento se desarrolla en cada uno de los Puntos Operativos de la planta donde
se encuentran ubicadas las tomas de agua potable de suministro de la empresa
ANTRTIDA S.A.C.

MATERIALES
- Oto Test Kit: Celda o recipiente, rojo de fenol y reactivo Oto.
- Agua potable de suministro (muestra de carcter puntual).

RESPONSABLE
- Supervisor o administrador capacitado para tal fin.

FRECUENCIA
Este procedimiento se llevar a cabo una vez por semana escogiendo una toma de agua al
azar y teniendo en cuenta que todas las tomas de agua se deben muestrear cuando exista
ms de una.

REGISTRO
CONTROL DE AGUA POTABLE.

PASOS A SEGUIR
El procedimiento relacionado a continuacin lo efecta la misma empresa ANTRTIDA
S.A.C.

30
 MTODO DE ANLISIS

1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz. Se debe observar un lquido

transparente, libre de sustancias o materiales en suspensin o precipitados.
2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco. El lquido debe ser incoloro
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. El lquido debe ser inodoro.

Los pasos a seguir para realizar el anlisis, se llevan a cabo de acuerdo a lo estipulado por
el fabricante del Kit de Determinacin de Cloro y pH.

I. MEDIDAS CORRECTIVAS - AGUA POTABLE DE SUMINISTRO

Si se detectan desviaciones en los resultados de los anlisis, respecto a los valores de
referencia establecidos en la legislacin, se deber informar por escrito al Supervisor o
Administrador de la Planta, quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas,
como un ajuste en la cloracin y posterior a esto se repetirn los anlisis para confirmar la
correccin del defecto detectado. Si se presentan resultados fuera de los valores permitidos
en el punto muestreado, se procede a tomar otra muestra en otro punto de uso (grifo o
llave) para saber si el problema est en toda la tubera o si es puntual; si es puntual se
proceder a clausurarlo mientras se toman las acciones correctivas respectivas. Dejar
diligenciadas las acciones correctivas establecidas en el PROGRAMA DE CONTROL DE
AGUA POTABLE.

II. LMITES DE CALIDAD DE AGUA

Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los mtodos de
anlisis, se encuentran en la Legislacin Legal vigente de cada pas.

III. TANQUES DE AGUA

CONDICIONES GENERALES
El personal que labora en la planta, realiza la limpieza de los tanques con una frecuencia
ya establecida y dispuesta por la empresa ANTRTIDA S.A.C., con el fin de garantizar
la inocuidad del agua potable utilizada para fabricar sus productos.

IV. TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

ALCANCE
Esta tcnica de limpieza se lleva a cabo en cada uno de los tanques de agua que se
encuentran en los Puntos Operativos de toda la planta y de la cual la empresa
ANTRTIDA S.A.C., es responsable.

MATERIALES
- Cepillo.
- Pao abrasivo.
- Balde.

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- Botas impermeables.
- Guantes (VER PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: CDIGO DE COLORES PARA GUANTES).
- Detergente (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).
- Desinfectante (VER CUADRO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN).

RESPONSABLE
- Responsable designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
- El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA
Se realiza cada tres 3 meses o cada vez que sea necesario, de acuerdo a las caractersticas
que presenta el agua potable a la hora de fabricar los productos.

REGISTRO
RUTINA DE SANEAMIENTO

PASOS A SEGUIR

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