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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Cocina 1

Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HISTORIA

El descubrimiento del fuego


El descubrimiento de Amrica
El renacimiento
El siglo XVII
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carme
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs ms influyentes de la ltima dcada

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HISTORIA

Desde el comienzo de la vida naci la cocina. EL DESCUBRIMIENTO DE AMRICA


humana, la bsqueda del alimento En el perodo mesoltico de la Edad El hombre primitivo de Amrica,
determin la conducta del hombre de Piedra el hombre comienza a como en la prehistoria euro-asiti-
y la evolucin de las diferentes for- usar el arco y la flecha: esto le per- ca, fue tambin nmada, recolector
mas de vida de los primeros asenta- miti incorporar a su dieta carnes de y cazador, hasta sembr y cosech,
mientos humanos. aves y de peces. Por las magnficas y adopt criterios de sociedad y
La historia de la gastronoma tiene pinturas rupestres que en ese tiem- comenz a configurar sus propios
dos ejes fundamentales que nos po llevaron a cabo (encontradas en rasgos culturales. Cuando en 1492
permiten establecer cules fueron cuevas del norte de Espaa y del sur Coln lleg a tierras americanas, en
los sucesos ms trascendentales: de Francia) sabemos qu animales y nuestro continente ya existan
cereales integraban su dieta. comunidades de aborgenes cultu-
ORIGEN DEL HOMBRE Durante el perodo neoltico se ini- ralmente muy desarrolladas (p.e.
ci la agricultura como consecuen- cultivaban en terrazas). Los descu-
cia de los primeros asentamientos bridores encontraron en suelo ame-
Descubrimiento del fuego humanos que comenzaron a orga- ricano animales que no conocan
(Perodo paleoltico nizar sus cultivos en pos de mejorar (llamas, venados, pavos, patos crio-
de la Edad de Piedra) su alimentacin. A la vez, se multi- llos, cobayos), cultivos dedicados a
EL HOMBRE plicaron las vasijas de cermica la medicina, al desarrollo textil y a
EMPIEZA A COCINAR modeladas y decoradas para prepa- otras industrias, y una gran varie-
rar y conservar comidas. dad de alimentos que no existan
En la Edad de Bronce (3000 a 2000 en el resto del mundo:
Descubrimiento de Amrica a.C.) aumenta la calidad de los poroto (frijol) maz
(Ao 1492) utensilios y aparece el concepto de yerba mate papa
SE PRODUCE LA almacen, es decir, la preocupa- guayaba mandioca
MAS IMPORTANTE cin por guardar productos (gra- chirimoya batata
TRANSMIGRACIN nos, aceite, vino) para las contra- maracuy zapallo
DE PRODUCTOS. temporadas. palta tomate
En la Edad de Hierro (1200-500 cacao quinoa
a.C.) los utensilios son de este papaya aj (pimiento)
material. El hombre tiene acceso a guaran man
HOY ms cantidad de productos, algu- nueces de par girasol
nos de los cuales son tan valiosos nueces de pecn vainilla
que sirven como moneda para nueces de caj anan
pagar impuestos (p.e. el aceite de amaranto
EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO oliva) y tambin para pagar jornales y variedades de tubrculos
Determina que el hombre primitivo con bolsitas de sal (= el salario). andinos (uo, ulluco, oca).
deje de alimentarse con aquellos Vajillas completas de cermica: pla-
productos que encontraba y reco- tos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, Evidentemente, el encuentro de los
ga en su vida nmade, pensemos jarros, permitieron al hombre comer dos mundos provoc un choque
que coma las carnes, de los anima- con ms prolijidad, aunque no cultural de enorme trascendencia,
les que cazaba, crudas y an tuviera cubiertos. El cuchillo y la tanto para los americanos como
tibias y, aquellas que guardaba, cuchara no eran todava cubiertos para los europeos. Estos provenan
se descomponian facilmente. El de uso individual, slo servan como de una civilizacin tecnolgicamen-
hallazgo casual del fuego le permi- utensilios de cocina, para trinchar te ms avanzada y con costumbres
ti cocinar estos alimentos y, para uno, revolver y servir la otra. muy diferentes, e introdujeron en
ello, desarroll medios (herramien- La bsqueda del alimento origin nuestras tierras animales, cereales y
tas, utensilios, armas) que le facili- los caminos del conocimiento: los vegetales que los americanos des-
taran elaborar sus comidas. La caminos de la sal, de las especias, conocin:
cocina hizo grandes progresos de los cereales, del vino, de la vaca asno caa de
cuando a partir de recipientes, ya pimienta, etc. y por ende la cons- caballo trigo azcar
sea de arcilla, cermica, bronce, truccin de aldeas y ciudades. oveja cebada olivo
hierro..., resistentes al calor del A partir del desarrollo de ciudades cerdo mijo vides
fuego, el hombre de la prehistoria se desarrollan civilizaciones, con gallina arroz ctricos
pudo comenzar a desarrollar los ellas se invent el comercio, las conejo garbanzo
primeros mtodos de coccin. As industrias y se elaboraron cdigos y
aparecieron caldos, pures, gelati- leyes para regular esas actividades. Al mismo tiempo que de Amrica
nas, jugos que acompaaron los se llevaron productos tpicos que
productos que se asaban. As cam- paulatinamente incorporaron en
bi la alimentacin del hombre. As sus cocinas nacionales, y divulgaron

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en sus viajes al Oriente. As se enri- rey Enrique II. Con ella lleg la najes populares (p.e. papas Anna).
queci la gastronoma de todo el mantelera, la porcelana, el tene- Se impone la costumbre del postre
mundo. Podemos imaginarnos la dor; con ella naci la planificacin y de cocina (producto de pastele-
mesa argentina sin carne vacuna la organizacin del men para un ra) como terminacin del men.
asada? Podemos imaginarnos la banquete; con ella comenzaron a Los cocineros se esmeran por res-
cocina italiana sin pomodoro consumirse productos que se des- petar el sabor del producto princi-
(tomate)... o la centroeuropea sin echaban o no saban utilizarse (p.e. pal del plato, cuidando que el sazo-
papas... o la espaola y la india sin la espinaca, por eso en la cocina namiento del mismo slo sirva para
pimientos... o las pasteleras france- francesa los platos blancos que la realzarlo, nunca para sacrificarlo
sas sin chocolate? contienen se denominan a la flo- bajo el predominio de especias.
rentina en su homenaje). Se establecen las reglas del proto-
EDAD MEDIA (s. V-1 mitad XV) En el ao 1582 es la apertura de La colo de la mesa.
Como en la Antigedad se siguen Tour dArgent como taberna (se Se crean nuevos utensilios (cubier-
usando muchas especias, que disi- considera que fue el primer restau- tos especiales, pinzas), que se dis-
mulaban olores fuertes o desagra- rante en funcionar, aunque enton- ponen en la mesa para cada
dables de muchas preparaciones y, ces no lo fuera propiamente dicho). comensal (=individualizacin de la
algunas, ayudaban a la conserva- vajilla).
cin de los alimentos. Por otro SIGLO XVII En el ao 1765 nace la palabra
lado, usarlas era un signo de distin- Aparecen los llamados fondos de restaurante, derivada de la forma
cin y de poder. Jengibre, nuez coccin y nacen las salsas elabora- verbal latina restaurabo (=restau-
moscada, canela, clavo de olor, das, que ahora sern ligadas con rar). La iniciativa pertenece al Sr.
pimienta, macis, azafrn, cardamo- roux o trabajadas con la tcnica Boulanger, al abrir un estableci-
mo, adems de ajo, perejil y verdeo de reduccin. miento en el que se ofreca un
como plantas aromticas, que se Franois Pierre La Varenne (1618- men econmico (caldo de res) a
disolvan o trabajaban en medios 1678) autor de Le Cusinier Franois precio fijo destinado a modestos
lquidos: vinagre, jugos de ctricos y (1651), Le Patissier Franois (1653) trabajadores.
de bayas rojas, agraz. y de Le Livre de les Ragouts (1668)
Las carnes, previamente hervidas, fue el primero en batir huevos con Siglo XIX
se asaban y se servan en espetones azcar, incorporando mucho aire Aparecen las primeras cocinas a gas
o grandes brochettes, mientras hasta llegar al punto blanco o (1850). La apertura de pasteleras
que en los banquetes solan presen- cinta o letra, como base de impone la costumbre de tomar
tarse las piezas enteras. biscuit, dando lugar a las prepa- entre-horas (media maana o media
Las verduras, legumbres y recortes raciones esponjosas y bien aireadas tarde) productos dulces, servidos
menores de carnes se guisaban, en que hoy reconocemos como bizco- con caf, o t, o vinos dulces o lico-
medio lquido, en ollas o marmitas chuelos.El fue tambin el creador de res. Adems las pasteleras venden
colgadas delante de las chimeneas la duxelle -preparacin de cham- productos para llevar, es decir,
a lea. Las mesas no tenan mante- pignones que sirve como relleno de para regalar o para comer en casa.
les ni servilletas y el pueblo segua tantos platos o como guarnicin. Hay cambio de costumbres socia-
comiendo con los dedos. Muchas En el ao 1674 es la apertura de Le les: Apertura de restaurantes, surge
veces un trozo de pan haca las Procope, en Pars, como primera el concepto de restaurateur (coci-
veces de plato. heladera y primer Saln de Cafs y nero-propietario). El servicio a la
Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, Ts de la ciudad. Se inicia as la cos- rusa (los platos ya armados en la
1310-1395) escribi Le Viander, tumbre de ingestas entre horas. cocina) se impone en los restauran-
que nos muestra claramente las En los salones y galas se ponen de tes y deriva de la elaboracin de la
caractersticas de esa cocina de moda las cremas y mousses, que no carta. El matre dhotel, desaloja-
especias. requieren masticacin, por conside- do de las casas aristocrticas cadas
rarse que era ms elegante. en bancarrota, adquiere su rango
RENACIMIENTO (s.XV-XVI) actual de principal responsable de
Con los nuevos productos que se Siglo XVIII saln en los restaurantes de presti-
incorporaron, tras el descubrimien- Comienzan las denominaciones gio, con capacidad docente y aca-
to de Amrica, a la dieta europea, gastronmicas. Aparecen platos, bado manejo de la carta y los pro-
poco a poco, se suavizaron las salados y dulces, dedicados a favo- ductos. Tambin le corresponde
preparaciones reduciendo la canti- ritas reales (p.e. tournedos a la du- trinchar y flambear ciertas prepara-
dad de especias. Barry), polticos poderosos o influ- ciones delante del comensal.
No se produjeron cambios en las yentes (p.e. lenguado a la Colbert), Auge de la literatura gastronmica:
tcnicas culinarias. batallas (p.e. pollo Marengo), luga- 1802: Alexandre Grimod de la
En el ao 1533 la princesa florenti- res (p.e. crema Chantilly), edificios Reynire inicia la publicacin de sus
na Catalina de Medicis lleg a (p.e. papas Pont-Neuf), artistas Almanaques de los golosos, primera
Francia para casarse con el futuro (p.e. huevos a la Rossini) y a perso- publicacin de crtica gastronmica.

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GRANDES COCINEROS

SAVARIN CARME sus innovaciones en la pastelera, y


se perfecciona de manera extraor-
Jean Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Carme naci en dianria en el arte de la cocina, tra-
(1755-1826) es el autor del primer 1783, en la Rue du Bac, en Pars, bajando junto a los grandes cocine-
tratado de gastronoma (Fisiologa en el seno de una msera y extensa ros de la poca.
del Gusto, 1825). familia (las fuentes hablan de entre Aquellos a los que el propio
Naci en Belley (Francia), el 1 de 15 y 25 hijos del matrimonio Carme considera sus maestros
abril de 1755 en una poca en la Carme), mantenida por su padre, son: Lannes para los manjares fros,
que el Rhin separaba Francia de la estibador en los cercanos muelles. Richaud para las salsas, y sobre
Saboya, en una familia de aboga- En 1793, cuando Carme contaba todo, Bouchet, el cocinero de
dos. Estudi Derecho, Qumica y 10 aos, su padre le invit a un Tayllerand y Laguipierre, cocinero
Medicina en Dijon. Ejerci como almuerzo en un fign de la Barrire de Murat.
abogado en su ciudad natal hasta du Maine y lo abandon a su suer- En 1814, y Carme entra al servicio
que en 1789 fue enviado como del zar de Rusia Alejandro I,
diputado a los Estados Generales, En 1816 Carme parte a Inglaterra,
que se convertiran en la Asamblea Dime lo que comes para dirigir las cocinas del principe
Nacional Francesa, al principio de de Gales, a la sazn regente de
la Revolucin Francesa, donde se
y te dir lo que eres Inglaterra, y que reinara posterior-
hara conocido en gran parte por Jean A. Brillat-Savarin mente con el nombre de Jorge IV.
su defensa pblica de la pena de En 1821 es contratado por el prin-
muerte. cipe Sterhazy, embajador austraco
Adopt el apellido Savarin a raz de te, explicndole la difcil situacin en Pars, a cuyo servicio permane-
una herencia, en la que su finada de la familia y alentndole para que ci hasta 1823, fecha en la que
ta le exiga adoptar el apellido se abriera camino en la vida. pasa a trabajar para el barn
como condicin para cobrarla. Sin embargo, la fortuna sonri a Rostchild, hasta 1829, cuando se
Durante la Revolucin Francesa, se nuestro Carme: despus de errar retira y da por terminada su carre-
puso precio a su cabeza. Se fue exi- por las calles durante todo el da, la ra, dedicndose de lleno a su obra
liado y busc asilo poltico, primero noche le sorprendi cerca de una literaria hasta su muerte en 1833.
en Suiza, despus en Holanda y taberna, La Fricasse de Lapin, en Carme es mucho ms que un gran
despus en los Estados Unidos de el mismo barrio de Maine. El taber- cocinero. Es el punto culminante de
Amrica, de reciente fundacin, nero se apiad de l, y le ofreci una cocina que podramos denomi-
donde estuvo tres aos, en Nueva hospitalidad por esa noche. A la nar "de corte", y que encontrar su
York, Filadelfia y Hartford, donde se maana siguiente, le sugiri que ocaso en la segunda mitad del siglo
gan la vida dando clases de violn trabajara como marmitn en la XIX, con la aparicin de los restau-
y francs. Durante este teimpo fue cocina de la taberna, a lo que rantes y hoteles, cuando se adopta-
primer violn en el Park Theater de Carme accedi encantado. rn formas que perduran hasta los
Nueva York a los 16 aos, en 1799, entra a tra- aos 60-70 del siglo XX, que sern
Su obra ms conocida, Fisiologa bajar de aprendiz en Chez Bailly, el fijadas por otro gran maestro de la
del Gusto, se public en 1825, dos pastelero ms importante de Pars. cocina: Auguste Escoffier.
meses antes de su muerte (en La habilidad y disposicin del joven
febrero de 1826). Carme no pasan desapercibidas ESCOFFIER
Citas: Se ha citado por doquier a para su patrn, que le anima y
Brillat-Savarin, porque su estilo que autoriza para que, cuando no haya Georges Auguste Escoffier (28 de
mezcla con impertinencia el excesivo trabajo, acuda a la seccin octubre, 1846 (?)-12 de febrero,
humor, la insolencia y el escarnio, de grabados de la Biblioteca 1935) fue un cocinero, restaurador
se presta a ello: Dime lo que comes Nacional y examin los diseos y y escritor culinario francs, que
y te dir lo que eres. grabados arquitectnicos que all se populariz y actualiz los mtodos
Esperar en exceso a un invitado custodiaban. Carme no saba leer de la cocina francesa tradicional.
que se retrasa es una falta de consi- ni escribir, y aprende solo, pelen- Naci en Villeneuve-Loubet, cerca
deracin para con los que han lle- dose con los textos de las obras de de Niza. A los 13 aos, y a pesar de
gado a tiempo. Palladio y Tertio. dar muestras de sus dotes artsticas,
El descubrimiento de un nuevo Carme demuestra un inusitado empez de pinche en el restaurante
plato hace ms por la felicidad de talento para el dibujo y la arquitec- de su to Le Restauran Franais, en
la humanidad que el descubrimein- tura, y los conocimientos que Niza. Sigui all hasta que estall la
to de una nueva estrella. adquiere los traslada a su trabajo Guerra franco-prusiana en 1870,
Un postre sin queso es como una pastelero, en 1804 abre una paste- cuando se hizo cocinero del ej.
bella dama a la que le falte un ojo. lera propia en la Rue du Paix. Poco antes de 1878 abri su propio
En este perodo, que va de los aos restaurante Le Faisan d'Or (el faisn
1803 a 1814, Carme contina con de oro) en Cannes. En 1880 se

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cas con Delphine Daffis. En 1884 fue elevar la categora social y el tos simples pero elegantes y los
la pareja se traslad a Monte Carlo, respeto a la profesin de cocinero, sabores puros son las principales
donde Escoffier se puso al mando introduciendo disciplina y sobrie- caractersticas de la nouvelle cuisi-
de la cocina del Grand Hotel. dad donde antes haba rudeza y ne.
Durante los veranos llevaba la coci- embriaguez. Organiz sus cocinas
na del Hotel National en Lucerna, con el sistema de brigadas, con BOCUSE
donde conoci a Csar Ritz. Los cada seccin dirigida por un jefe de
dos se asociaron y en 1890 se tras- partida. Tambin cambi la prcti- Paul Bocuse (nacido en Collonges-
ladaron al Hotel Savoy de Londres. ca del "servicio a la francesa" (todos au-Mont-d'Or el 11 de febrero de
Desde esta sede establecieron unos los platos a la vez) por el "servicio a 1926) es un gran cocinero francs
cuantos hoteles de renombre, la rusa" (servir los platos en el que ha sido uno de los renovadores
incluyendo el Gran Hotel de Roma orden en que aparecen en la carta). del arte culinario del siglo XX.
y numerosos Hoteles Ritz por todo Adems dirige algunos restaurantes
el mundo. NOUVELLE CUISINE en Collonges-au-Mont-d'Or y en
En las cocinas del Savoy, Escoffier Lyon, en donde uno de sus restau-
cre muchos platos famosos. Por La nouvelle cuisine es un enfoque a rantes tiene 3 estrellas michelin.
ejemplo, en 1893 invent el duraz- la cocina y presentacin de comi- Bocuse es uno de los chefs ms
nos Melba en honor de la soprano das. Este nuevo estilo, que fue una importantes asociados con la nou-
australiana Nellie Melba. reaccin a la cuisine classique (coci- velle cuisine, junto con los herma-
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el na clsica) francesa, se bas en pla- nos Troisgros y Michel Gerard.
Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 tos ms livianos y delicados, sin sal- Desde 1987 el Bocuse d'Or es con-
el hotel Carlton de Londres, donde sas pesadas ni vegetales cocidos en siderado uno de los premios para
Escoffier introdujo por primera vez exceso, y le di una gran importan- chefs ms prestigiosos del mundo.
el men "a la carta". Ritz sufri una cia a la presentacin de las comi-
crisis nerviosa en 1901, dejando a das. Este estilo naci en Francia en
Escoffier al mando del Carlton los 1970s con los estudiantes de
hasta 1919, poco despus de la Fernand Point, especialmente los
muerte de Ritz. hermanos Jean y Pierre Troisgros,
En 1902 Escoffier public su primer Paul Bocuse y Michel Gerard. El tr-
libro de xito, La Gua Culinaria, mino nouvelle cuisine fue inventa-
que contena 5.000 recetas. Este do por los crticos gastronmicos
libro tuvo una importancia capital Henri Gault y Christian Milleau. La
en la cocina Francesa y se sigue uti- nouvelle cuisine se hizo popular a
lizando hoy en da como libro de fines de los 1970s y en los 1980s.
texto de cocina clsica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la com- Caractersticas
paa de cruceros "Hamburg- La presentacin de la comida y el
Amerika Lines" le encarg el diseo atractivo visual son fundamentales
de las cocinas de sus barcos. En el en la nouvelle cuisine. La comida
segundo viaje el Kaiser Guillermo II tena que estimular los cinco senti-
felicit a Escoffier dicindole "Yo dos, especialmente la vista. Se dej
soy el emperador de Alemania, de delegar la tarea de la presenta-
pero usted es el Emperador de los cin de la comida en los camare-
cocineros". ros, como sucede en la haute cuisi-
Alrededor de 1920 Escoffier se con- ne (alta cocina); los platos se serv-
virti en el primero cocinero que an ya presentados desde la cocina.
recibi la Legin de Honor y en Se puso mayor hincapi en el uso
1928 se le nombr Oficial de la de hierbas y especias as como tam-
Legin. Muri a los 89 aos, pocos bin el las salsas y los caldos usados
das despus que su mujer. que eran ms livianos. Se dej de
Gran parte de la tcnica de usar tambin la harina como espe-
Escoffier se basaba en la de Antoine sante de salsas, y se reemplaz por
Carme, el fundador de la haute salsas ms livianas espesadas con
cuisine (alta cocina) francesa, pero yemas de huevo, manteca y crema.
el gran logro de Escoffier consisti La nouvelle cuisine cre platos livia-
en simplificar y modernizar el estilo nos con sabores distintivos, combi-
elaborado y decorado de Carme. nando sabores en lugar de cubrir-
Junto con las recetas innov, otra los, y resalt tambin un servicio de
de las contribuciones de Escoffier mesa menos entrometido. Los pla-

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60 PERIODISTAS GASTRONMI- tronoma molecular, tendencia culi- de exhaustivos entrenamientos.


COS ELIGEN A LOS 10 CHEFS MS naria atribuida al francs Herve y a Posteriormente abri restaurantes
INFLUYENTES DEL MUNDO DE LA Nicholas Kurti de la Universidad de en Per, Argentina, los ngeles y
LTIMA DCADA Oxford. form una asociacin con Robert
De Niro la cual ha dado fruto a
FERRN ADRI. ALAIN DUCASSE. cinco restaurantes.

Naci en L'Hospitalet de Llobregat, Alain Ducasse es uno de los ms CHARLIE TROTTER.


municipio de la provincia de afamados cocineros franceses y del
Barcelona (Espaa) en 1962. Desde mundo. Naci en Castelsarrazin al Charlie Trotter es conocido como el
1983, chef del famoso restaurante suroeste de Francia en 1956. Fue el Michael Jordan de la cocina nortea-
espaol Bulli, el cual cuenta con primer chef con 6 estrellas cuando mericana por la denominacin que
tres estrellas de la afamada Gua en 1998 su restaurante "Alain le dio el Wine Spectator.
Micheln. Ducasse" obtuvo las tres estrellas de
la Gua Micheln, pues anteriormen- La carrera de Charlie Trotter empe-
Ferrn es conocido por ser un gran te ya haba sido acreedor de tres z trabajando y estudiando en
innovador, el cual perfecciona y estrellas cuando trabaj en el Estados Unidos y Europa despus
crea tcnicas nuevas sin desdear Restaurante francs "Le Louis XV" de terminar su carrera en Ciencias
nunca las nuevas tecnologas y los en 1990. Tambin es dueo de res- Polticas en la Universidad de
avances tecnolgicos modernos. taurantes en Nueva York, Monaco y Wisconsin. Es dueo de afamados
Tokio. restaurantes que llevan su nombre.
Recientemente abri un restaurante
JUAN MARI ARZAK. PIERRE GAGNAIRE. de comida marina en Los Cabos,
Mxico.
Nacido en San Sebastian, Espaa el Pierre Gagnaire es el chef del res-
31 de Julio de 1942 donde perfec- taurat de tres estrellas "Pierre TETSUYA WAKUDA.
cion el arte culinario de la cocina Gagnaire" en el Hotel Balzac .
vasca heredado de sus padres y Nacido dentro de una familia de Tetsuya Wakuda es uno de los
abuelos. Adems de ser un gran restauranteros eb Apinac, Francia chefs mas aclamados en Australia.
chef, es un investigador que experi- en 1968. Naci en el pueblo japones de
menta con los sabores, texturas y Hammatsu del cual emigr a
los procesos de elaboracin. Fundador junto con Herv de la Sydney en 1982 donde aprendi
Gastronoma Molecular como disci- cocina francesa creando su propio
MICHEL BRAS. plina, la cual estudia las propieda- estilo de cocina de fusin Francesa-
des de la comida y las transforma- Japonesa basando su filosofa culi-
Michel Bras naci en 1946 en ciones qumicas y fsicas durante los naria en los sabores puros.
Gabriac en Aubrac al suroeste de procesos de coccin.
Francia. Es famoso por el uso en sus
platillos de plantas de su regin THOMAS KELLER.
natal. Es dueo de un Restaurant-
Hotel, el cual recibi en 1999 tres Naci al sur de California donde
estrellas de la Gua Micheln. empez su carrera culinaria al lado
de su madre. Viajo a Francia donde
HESTON BLUMENTHAL. al calor de las mejores cocinas
aprendi los estilos francs para
Chef nacido en mayo de 1966 en regresar posteriormente a cocinar a
Inglaterra en High Wycombe, cerca Nueva York Actualmente es el
de Londres. Propietario del dueo y chef del restaurante "The
Restaurant "The Fat Duck", el cual Fench Laudry" que segn el New
obtuvo el ttulo de "Restaurant del York Times es el mejor lugar para
ao 2001" por parte de la Gua comer en los Estados Unidos.
Micheln y como el "mejor restau-
rante del mundo" por la revista NOBU MATSUHISA.
Restaurant.
Nobu naci en Saitama Japn en
Heston Blumenthal se ha acercado 1949. Comenz su trabajo profe-
a la cocina con un punto de vista sional en el restaurante de sushi
cientfico. Actualmente es uno de Matsuei, donde no se le permiti
los fervientes defensores de la gas- hacer sushi hasta finalizar tres aos

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MODOS DE COCCION

El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de coccin
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas

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EL PUESTO DE TRABAJO

El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina MVIL


donde se lleva a cabo una o varias preparaciones par- El puesto de trabajo mvil se instala dentro de un
ciales o una preparacin culinaria completa. puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y
para realizar una tarea especfica. Para ser lo ms eficaz
CLASIFICACIN posible y no crear riesgos de contaminacin de los pro-
FIJO ductos ni alteraciones en la organizacin de la cocina,
La implantacin de un puesto de trabajo fijo necesita la instalacin de un puesto de trabajo mvil debe res-
de la instalacin de material de cocina pesado perfec- petar las siguientes pautas:
tamente adaptado a las tareas que van a realizarse all. Definir el lugar apropiado o el sector aislado que
Debe ser concebido respetando una lgica coherente mejor se adapte para el trabajo a realizar.
entre la progresin del trabajo y el respeto de la regla-
mentacin en materia de higiene, mantenimiento y Identificar las diferentes etapas tcnicas de la tarea,
seguridad. por ejemplo, para el trabajo con un ave seran: primero
El puesto fijo ms importante es el de cocina caliente, flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y
compuesto por: la isla o zona de coccin (planchas, por ltimo bridarla.
hornallas, hornos, etc), una o varias mesadas de traba-
jo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise Establecer una lgica en la progresin del trabajo.
en place (ver prximo captulo). Cada chef realiza all Esto permite trabajar ms rpido y con mayor comodi-
el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, dad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el
sopas, potajes y, en general, las preparaciones culina- principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo
rias ms importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de ms cortos posible; evitar el cruce entre los productos
trabajo son: nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no
realizar ninguna marcha atrs).
mesada + pileta + tolva: aqu el cocinero (aprendiz o
commis) pela papas, zanahorias, etc. Reunir el material mvil que ms se adapte a las dife-
rentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas,
mesada + piletas: aqu, lava frutas, hortalizas y cuchillos y utensilios especficos.
legumbres; tambin lava y desangra huesos, menu-
dos, etc. Ejecutar la tarea respetando las tcnicas convenciona-
les y las reglas de higiene y de seguridad.
cortadora de fiambre + balanza + mesada: aqu el
chef buffetero prepara platos fros y fiambres en por- Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto
ciones regulares. y el material.

Todos estos puestos se complementan con herramien-


tas, recipientes, mquinas, etc.

ESQUEMA DE INSTALACIN DE PUESTOS DE TRABAJO MVILES


Pelado de legumbres

Legumbres Cscaras, pieles y desperdicios Legumbres


deben ser eliminados lo ms
para pelar rpido posible peladas

 
Preparado de aves

Aves a Menudos Visceras sin limpiar Aves


(alas - patas - cuellos)
preparar preparadas
 
 TABLA 
Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo.

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LA MISE EN PLACE Preparacines Parciales se conduce a travs de la masa del


(LA PUESTA EN LUGAR) alimento de la misma manera.

Es la reunin de materias primas y Zanahorias y cebollas talladas CONVECCIN


del material indispensable para los Las corrientes de conveccin ayu-
distintos trabajos de la jornada Dientes de ajo dan en el calentamiento de sustan-
cerca del puesto de trabajo. cias lquidas y gaseosas por con-
Bouquet garni duccin. Cuando los gases o lqui-
Hay cuatro tipos de mise en place: dos se calientan se vuelven menos
1) Permanente Sal, pimienta y azcar densos y tienden a subir, mientras
2) Ocasional que las porciones ms fras, al ser
Que son realizadas por el aprendiz. Fondo de tomates ms densas, se desplazan hacia el
fondo para reemplazar a las calien-
3) Variable Concentrado de tomates tes. Las corrientes de conveccin
4) Invariable
Que son realizadas por el commis o  circular son el resultado de este
proceso y mueven las molculas de
el chef de partida. para realizar una lquido o gas en el recipiente u
horno ayudando a distribuir el calor
1) PERMANENTE
a) Productos o elementos que no
 de manera ms uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en
necesitan ninguna preparacin: Preparacin Completa medios acuosos, las corrientes de
aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), conveccin mueven las molculas
pimienta en granos, especias, hari- de agua caliente hacia arriba y alre-
na, maicena, vino blanco, etc. Salsa de tomate dedor de las partculas o de las por-
b) Productos o elementos que ciones de alimentos. Como resul-
necesitan cierta preparacin: perejil tado, el agua transfiere calor a la
picado y en ramo, limones histo- superficie de los alimentos y luego
riados, huevos, cebollas y chalotes LAS COCCIONES al interior por conduccin. De la
ciselados, bouquet garni. Cocinar un alimento es exponerlo misma manera, durante una fritura
c) Herramientas y recipientes diver- al calor o radiaciones capaces de profunda, las molculas de aceite
sos: tenedores, pinceles, platos, calentarlo (microondas) con el fin se desplazan hacia arriba y alrede-
molinillo para pimienta, chino fino, de modificarlo o transformarlo en el dor de los alimentos que se estn
batidores, esptulas, cucharones, plano fsico-qumico y a su vez friendo.
espumaderas, cucharas de diferen- garantizar su seguridad bromatol- En el caso de cocinar en un horno
tes medidas, etc. gica. convencional, las molculas de aire
caliente se elevan desde el fondo y
2) OCASIONAL TRANSFERENCIA DE CALOR se mueven por alrededor de las
Se realiza dependiendo de la orga- El calor puede ser transmitido por: superficies de los recipientes. Estas
nizacin y el men de cada conduccin, conveccin, energa corrientes crean una zona de tem-
emprendimiento gastronmico. Se radiante e induccin magntica. peratura uniforme en el centro del
podra decir que es la preparacin Tanto la conduccin como la con- horno y secciones de mayor tempe-
parcial (A) de ciertos productos con veccin requieren de una diferencia ratura cerca del piso, techo y pare-
el objetivo de realizar una prepara- de temperatura entre la fuente de des del horno. Su funcin principal
cin completa (B). Por ejemplo: calor y el material que la absorbe, y es dorar o tostar la superficie supe-
para realizar una salsa de tomate transfieren calor desde las zonas de rior de los alimentos con la que
(ver grfico en la siguiente colum- mayor a las de menor tempera- estn en contacto directo. De todos
na). tura. En la radiacin y la induc- modos la mayor parte del calor que
cin, la cantidad de calor que se se transmite en un horno (dos ter-
transfiere depende del tipo de cios a tres cuartos) es por radiacin.
molculas del material que se desea (vase RADIACION)
calentar. En la conveccin forzada el aire
caliente circula por medio de un
CONDUCCIN ventilador, lo que incrementa la
El calor se transmite de una mol- velocidad del aire y la eficacia de la
cula, partcula, cuerpo o superficie transferencia de calor a los recipien-
a otra molcula, partcula, etc. que tes y alimentos. El caso ms extre-
est en contacto directo. Por ejem- mo de la conveccin forzada es el
plo, el calor se mueve de la llama "air impingement" donde se utilizan
de la hornalla a la sartn y de ah al columnas localizadas de aire forza-
agua o grasa en contacto directo do a alta velocidad que chocan con
con el fondo y a la primera capa el alimento y maximizan la transfe-
del alimento. Finalmente, el calor rencia de calor.

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RADIACIN MODIFICACIONES
La energa tambin puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan FSICAS Y ORGANO-
muy rpidamente a travs del espacio. Estos rayos van directamente desde LPTICAS APORTADAS
su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningn medio, como POR LA COCCIN
el aire, entre ambos. Cuando la energa radiante alcanza los alimentos, es
absorbida y produce calor porque intensifica la vibracin de las molculas La coccin puede modificar el
en la superficie de stos. Este calor se transmite luego hacia el centro del aspecto, color, olor, sabor, volu-
alimento por conduccin. El elemento incandescente de un tostador, men, peso y la consistencia de los
mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de alimentos.
la energa radiante para cocinar alimentos. La energa radiante o radiacin
trmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es MODIFICACIONES QUMICAS
capaz de penetrar ms all de 1 a 2 milmetros en los alimentos. La coccin modifica la estructura
de ciertas molculas del alimento y
MICROONDAS puede as volverlo ms digestible.
Las microondas tambin son una forma de energa radiante que hace que Aporta garanta sanitaria a los ali-
los alimentos se calienten al interactuar con sus molculas y al hacerlas mentos.
vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiacin trmica Puede modificar el valor nutricio-
(infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a travs de los ali- nal de los alimentos.
mentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un La coccin rpida preserva mejor
alimento depende de la composicin del mismo, pero por lo general no el contenido vitamnico de los ali-
excede los dos centmetros. mentos mientras que la prolongada
destruye gran parte de las vitami-
INDUCCIN nas sensibles al calor (A, C, B1, B5,
Este calentamiento se genera con una bobina de induccin de alta fre- B12, etc.).
cuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las coci- La coccin "a la inglesa" fija el
nas, las cuales estn hechas de material cermico liso. Mediante la bobina color verde de los vegetales ricos
se genera una corriente magntica que hace que recipientes construidos en clorofila.
con materiales ferrosos se calienten debido a la friccin que genera esta Facilita la migracin de ciertos
corriente mientras que la superficie cermica de la cocina permanece fra. compuestos debido a que pueden
Lo nico que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por entrar en solucin, ya sea hacia el
conduccin. interior o el exterior del alimento
Los medios necesarios para la transferencia de calor son: segn el modo de coccin seleccio-
nado. Esta migracin permite clasi-
Aire caliente (horno). ficar los diferentes tipos de coccin
Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) en tres categoras:
Lquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almbar,
leche...) a) Por expansin, extraccin o
Cuerpos grasos (coccin en una pequea cantidad de materia grasa (sal- disolucin.
teado) o por inmersin (fritura). b) Por concentracin.
Ondas electromagnticas (horno a microondas). c) Mixta.
Rayos electromagnticos (coccin con rayos infrarrojos).

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TIPOS, MODOS DE COCCIN Y ALIMENTOS TRATADOS

COCCIN POR EXPANSIN, COCCIN POR COCCIN MIXTA O UNION


EXTRACCIN O DISOLUCIN CONCENTRACIN DE DOS FENMENOS

Pochear (a partir de un lquido fro) Pochear (a partir de un lquido Concentracin por dorado.
coccin y blanqueado de papas caliente)carnes: pucheros, carne al Expansin luego del mojado.
coccin de legumbres secas hilo huevos: poch, duros, etc. fru-
coccin de pescados pocheados al tas en un almbar Braiser / Estofar
court-bouillon coccin y blanquea- Cocinar al vaco, en papillote, en Cocinar en "su salsa" (ragots/
do de carnes, menudos y achuras masa. guiso)
(aves pocheadas) blanquette de Cocinar al vapor
ternera, panceta salada, cabeza y Rtir / asar En una primera fase, se coagulan
pie de ternera, etc. mojado de fon- Grillar / Frer superficialmente las protenas y la
dos oscuros, claros y de fumets gra- Saltear reaccin de Maillard se da durante
tin completo Poler ( en el horno) el dorado por medio del fen-
meno de concentracin.
Durante el blanqueado se despren- Los elementos nutritivos y aromti- En una segunda fase, se ablandan
den del alimento algunos compo- cos se quedan, en parte, en el inte- las fibras celulares del alimento y
nentes nutritivos y aromticos as rior del alimento. hay un pasaje de elementos nutriti-
como sustancias indeseables, y apa- La brusca exposicin al calor del ali- vos y aromticos a la salsa de coc-
rece la espuma y el exceso de sal. mento provoca la coagulacin de cin por el fenmeno de expan-
Se ven favorecidos los intercambios protenas. Cuando la coccin es en sin.
entre los alimentos y el lquido de atmsfera seca, se produce la ca-
coccin. ramelizacin de glcidos o reaccin
de Maillard.

NOTA: Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenmenos, debido a que una coccin por concen-
tracin aunque est bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sera imposible hacer un
jugo o salsa por desglasado.

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COCCIN 2.COCCIN "A PARTIR DE


EN UN LQUIDO UN LQUIDO HIRVIENDO"
Lo interesante de esta tcnica es que cuando sumergi-
Se realiza por inmersin en agua, vino, fondo, fumet, mos un alimento en un lquido en ebullicin, provoca-
caldo corto, leche, almbar. Los recipientes que pueden mos la coagulacin inmediata de los prtidos de la
emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - superficie. As impedimos, en parte, el intercambio
rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa o indi- entre el lquido y el alimento a cocinar.
recta.
Segn el resultado deseado se pueden utilizar dos
mtodos: a partir de un lquido fro o a partir de un TIPO DE COCCIN
lquido hirviendo. Se obtiene una coccin por
concentracin.NOTA: La
1. COCCIN "A PARTIR DE UN LQUIDO FRO" coccin prolongada de car-
El inters de la tcnica reside en que cuando sumergi- nes en un lquido hirviendo
mos un alimento en un lquido fro, antes de llevarlo a tiene como consecuencias el
ebullicin, provocamos un intercambio entre el lquido ablandamiento de las fibras
de coccin y el alimento a cocinar. ste se debe a un musculares y la liberacin
fenmeno denominado "smosis": el intercambio es de de sustancias solubles y aro-
una solucin menos concentrada hacia la ms concen- mticas. El fenmeno de
trada y viceversa. concentracin se aplica, en-
tonces, para las cocciones
TIPO DE COCCIN de poca duracin.
Es una coccin por expan-
sin, extraccin o disolucin. QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA?
Algunos ejemplos Lquido de coccin
NOTA: El blanqueado de legumbres verdes "a la inglesa"
ciertos alimentos es una coc- (chauchas, arvejas, (agua salada)
cin incompleta por expan- espinacas, zanahorias...)
sin que permite eliminar arroz, pastas agua salada
excesos o impurezas: de (arroz natural, spaghetti...)
fcula, en el caso de la papa, menudos agua
de sal en el de la panceta (lengua congelada...)
salada y de la albmina en la carnes fondo claro
blanquette, entre otros. (carnes hervidas (al hilo)...)
pescados caldo corto o fumet
(Lenguado, trucha...)
QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA? crustceos agua salada o caldo corto
Algunos ejemplos Lquido de coccin (langosta, bogavante...)
legumbres secas y cereales agua + huevos agua salada y avinagrada
(lentejas, arroz...) guarnicin aromtica (huevos duros, pocheados...)
papas agua salada achuras, alcauciles agua, sal, limn,
(naturales, para pur...) (coccin en un blanco) aceite y harina
aves fondo claro de ave frutas almbar perfumado
(pocheadas, chaud-froid...) (compotas, en almbar...)
carnes agua +
(puchero, blanquette...) guarnicin aromtica
pescados caldo corto Una tcnica de coccin de mucha importancia den-
(salmn, merluza, trucha...) tro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El
menudos Agua agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de
(lengua, seso, mollejas...) los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un
varios recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento
fondos oscuros, claros y fumets. a cocinar sin tapar. Luego de la coccin, los vegetales
deben escurrirse o enfriarse primero y despus escu-
rrirse. Debe tenerse en cuenta que una coccin o un
enfriado prolongados acentan la prdida de vitami-
nas y de minerales del alimento.

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3. COCCIN AL VAPOR 4.COCCIN AL VACO


Se expone un alimento en presencia de vapor de agua El alimento se coloca en un envase termoresistente,
caliente cuyo calor permite la coccin del alimento. extrayndole el aire y soldndolo hermticamente. La
Esta tcnica es la coccin ideal desde el punto de vista coccin se realiza en un ambiente hmedo a una tem-
nutricional. Los alimentos conservan al mximo sus peratura inferior a 100 C y debe ser seguida obligato-
minerales y vitaminas y adems se observa una menor riamente de un enfriado rpido en una cmara (abati-
prdida de su peso, una mejor conservacin del gusto dor de temperatura-clula de enfriado rpido).
y una textura ms firme. Las ollas a presin permiten
economizar hasta un 10 % de energa y ahorrar bas-
tante tiempo.

TIPO DE
COCCIN
Los alimentos
son expuestos
a temperatura
elevada, ubi-
cndoselos en El inters de la tcnica reside en varias caractersticas
canastos o importantes: preserva las cualidades nutricionales,
sobre rejillas higinicas y organolpticas prolongando la vida til del
que impiden el alimento, limita el fenmeno de smosis por lo que el
contacto con el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde
lquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones menos peso. Adems mejora la calidad de la mise en
por concentracin. place y el servicio.

QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA? TIPO DE COCCIN


Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, Las cocciones al vaco son cocciones por concentracin.
papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
NOTA:
PUEDEN DISTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS Hay dos tcnicas utilizadas tradicionalmente por los
QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO: cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de
a) Coccin sin presin la cocina al vaco y son la coccin en papillote y en
Se realiza a presin atmosfrica ambiente y a tempera- vejiga. Para la coccin en papillote se envuelve el ali-
tura del agua en ebullicin (aproximadamente 100C). mento con papel manteca o aluminio, se lo cierra her-
b) Coccin a baja presin mticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una
Se efecta con una olla o marmita a presin. Segn los coccin por concentracin. En el caso de la coccin en
modelos, la presin vara de 50 a 500 milibares y la vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo
temperatura entre 112 C y 118C. dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac,
Marmita a presin: pequea:3,5 a 22 litros. Autoclave: finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo
30 a 110 litros. y la se cocina al vapor o en un lquido. Un pollo, por
No slo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este
potajes, carnes, etc. caso la coccin es por expansin.
c) Coccin a alta presin
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La pre- 5.RTIR - ASAR AL HORNO
sin llega a un Bar; la temperatura entre 110C y O AL ESPETN (SPIEDO)
122C. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de Es la coccin de un alimento en contacto directo con
pescado = 1 minuto el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un
spiedo. Siempre se sirven con su jugo de coccin sin
NOTA: espesante utilizando una salsera.
Hay una tcnica de coccin que es "en su agua de El inters de la tcnica reside en que se coagulan
constitucin" que puede utilizarse para muchos vegeta- superficial o completamente las protenas del ali-
les (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que mento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una
contienen la suficiente cantidad de agua como para costra ms o menos coloreada, crocante y particular-
cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados mente sabrosa.
lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa
del recipiente porque retardan la evaporacin del agua
de constitucin, el vapor y se condensa contra la tapa
para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pr-
didas de sustancias solubles son reducidas al mnimo,
lo que permite clasificar esta tcnica dentro de las coc-
ciones por concentracin.

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TIPO DE COCCIN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a
una temperatura elevada por lo que se coagulan los
prtidos de la superficie y esto impide que los jugos se
escapen. Se trata por lo tanto de una coccin por con-
centracin.
QU SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de coccin es ideal para las carnes de caza, las
aves jvenes y las carnes de primera calidad, las cuales
presentan poco tejido conectivo. Tambin se pueden
cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la
coccin se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimien- ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la
to para cocinar los asados debido a que las piezas giran coccin. Su fondo de coccin es ligado y desgrasado
lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas al final de la coccin y servido en una salsera.
las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador. La carne "rtie", en cambio, se cocina sin guarnicin
aromtica y sin tapar (en un ambiente seco).
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RTIS La tcnica es interesante porque el objetivo es el de
TEMPERATURA DEL HORNO limitar la deshidratacin del alimento evitando expo-
Elevada para las piezas pequeas (250C aproximada- nerlo directamente al calor seco. El recipiente de coc-
mente, luego 220C). cin se tapa, lo que permite mantener cierto porcenta-
Ms suave para las piezas grandes (comienzo 220C) je de humedad proveniente del agua de vegetacin de
La coccin se realiza de mayor a menor temperatura. la guarnicin aromtica.
Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR TIPO DE COCCIN
La dimensin de la placa debe ser proporcional a la Las piezas a cocinar se doran al principio de la coc-
pieza a cocinar (si es muy grande se quema la carame- cin con el agregado de una materia grasa. Se coa-
lizacin y es imposible realizar los jugos de coccin). gulan los prtidos de la superficie y luego se produce
Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos enci- un intercambio entre la carne y la guarnicin aromti-
ma de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo ca. Ya que no se agrega ningn lquido durante la
de la placa. coccin, esta es una coccin por concentracin.
TIEMPO DE COCCIN NOTA: El tiempo de coccin de las carnes poles es
Dar vuelta las carnes sin pincharlas. superior en un 15% al de las rtis. La coccin al
Un buen asador determina el punto de coccin obser- "horno en sartn" permite obtener carnes muy fun-
vando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. dentes en el paladar y perfumadas.
Tambin se puede utilizar una aguja y para cocciones
ms exactas, una termocupla. 8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Los puntos de coccin son: bleu (40C a 45C), saig- Es exponer un alimento a la accin directa del calor
nant (50C a 55C), a point (58C a 62C), bien cuit radiante de las brasas de una parrilla o al calor por
(+68C). contacto de una plancha lisa o acanalada, elctrica o a
LUEGO DE LA COCCIN gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras
Retirar el rti y colocarlo sobre una grilla o dos platos marcadas con un cuadrill.
hondos. Esta tcnica permite la coagulacin rpida de las pro-
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45C) durante 15 a tenas superficiales y la caramelizacin del almidn,
30 minutos segn el tamao. Esta espera favorece la con el objetivo de mantener los jugos en el interior del
terneza de las fibras musculares y la uniformidad del producto que cocinamos.
color. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a car-
bn, elctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
6.AU FOUR - HORNEAR lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175C
La tcnica es similar a la de asar al horno, slo que se y en la que no slo se cocinan carnes, sino tambin
aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, huevos, panqueques, etc. Por ltimo est la plancha
budines, souffls, panes, etc. Aqu se incluye la coccin canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por
a bao Mara y en papillote. lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor
ahumado clsico de las parrillas, pero igual se obtie-
7. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTN nen grillados de buena calidad. Tambin se puede
Antiguamente los "poles" eran clasificados dentro de usar la sartn-plancha pero que presenta el incon-
los rtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. veniente de acumular grasa durante la coccin.
DIFERENCIA ENTRE UNA CARNE "POLE" TIPO DE COCCIN
Y UNA CARNE RTIE Por lo visto en el prrafo anterior es una coccin por
concentracin.
La carne "pole" se colorea en un principio con la

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QU SE PUEDE GRILLAR? QU SE PUEDE SALTEAR?


Este modo de coccin conviene principalmente para Esta tcnica de coccin rpida (generalmente utilizada
las pequeas piezas de carne de primera calidad, a las a la comanda) se aplica principalmente para las piezas
aves jvenes y para los pescados grasos o semi-grasos. pequeas: legumbres, huevos, menudos, achuras,
embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de
vaca entrecte, lomo excelente calidad, moluscos, crustceos, ranas, frutas,
pescados sardinas, salmn crpes, etc.
ternera lomo, costillas
legumbres tomates, champignons, choclo NOTA:
cordero costillas Nunca hay que agregar agua ni lquidos.
embutidos salchichas, chorizos, morcillas Las carnes blancas y pescados deben ser condimenta-
cerdo costillas, jamn dos y enharinados antes de la coccin.
achuras mollejas, hgados, riones Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se
aves pollo, paloma deshidrataran los trozos de alimento.
varios langosta, langostinos, bogavante Las piezas salteadas se acompaan con salsa o jugo
de coccin por desglasado pero no se cocinan en estos
NOTA: medios lquidos.
Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca cla- El plato puede ser napado, glaseado en la salaman-
rificada o con alguna marinada rpida. La capa de dra justo antes de ser servido.
grasa regularizar la coccin. No se deben pinchar los trozos salteados al darlos
No pinchar al dar vuelta los grillados para que no vuelta.
pierdan sus jugos. Condimentar las carnes rojas casi al final de la coc-
Si la parrilla est demasiado caliente quema los ali- cin as no pierden lquido.
mentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato
que cuanto ms delgado sea el producto a grillar, ms hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre
caliente debe estar la parrilla. 45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la
Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu-
hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre lares.
45C y 50C durante algunos minutos para favorecer la Cuando hay que cocinar salteados con puntos de
uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu- coccin diferentes, primero se debe colocar la pieza
lares. que ms se va a cocinar.
Si las piezas son muy grandes, se terminan de coci- La cara del alimento que se presenta hacia el comen-
nar en el horno. sal es la que primero se saltea.
Cuando hay que cocinar grillados con puntos de Los tournedos se presentan sobre crotons.
coccin diferentes, se debe colocar primero la pieza
que ms se va a cocinar. 10. SARTENEAR
La cara del alimento que se presenta hacia el comen- Consiste en cocinar un alimento primero, saltendolo a
sal es la que primero se grilla. fuego vivo para que se forme una costra dorada y
Los tournedos se presentan sobre crotons para que luego, en la misma sartn, se le agregan aromticos o
absorban el lquido que elimine la carne. alguna salsa, que ser el acompaamiento de la pieza.

TIPO DE COCCIN
9. SAUTER - SALTEAR Concentracin. En el caso de agregar caldos o salsas
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, general- fras; se transforma en tipo de coccin mixta.
mente sin tapar, en una pequea cantidad de materia
grasa. Se produce rpidamente una costra por la com- QUE SE PUEDE SARTENEAR?
binacin de varias reacciones fsico-qumicas: la coagu- Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a
lacin superficial de protenas, la reaccin de Maillard vegetales, aves, carnes y pastas.
involucrando los glcidos y las protenas calentados
juntos y la caramelizacin del almidn. 11. FRIRE - FRER
Consiste en
cocinar los ali-
mentos por
inmersin en un
medio graso a
una temperatu-
ra elevada. La
brusca inmer-
TIPO DE COCCIN sin de un alimento en un bao de aceite a alta tem-
La superficie del alimento que se saltea deber ser bien peratura (160C a 180C) trae como consecuencia la
dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la
escapen, por lo que es una coccin por concentracin.

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caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard, Cuanto ms saturado es un medio graso, ms slido,
combinando protenas y almidn, dando superficies estable y resistente al calor y a la oxidacin es.
doradas y crocantes muy preciadas. La costra que as se Uno de los mejores aceites es el de man refinado.
forma evita la prdida de sustancias aromticas e impi-
de la penetracin del cuerpo graso, el agua de consti- ACEITES PARA FRITURAS

Temperatura de fusin

Temperatura mxima
tucin o de vegetacin se transforma en vapor y al

Temperatura crtica
de descomposicin

del bao de fritura


(punto de humeo)
escaparse va cocinando el alimento y cuanto ms se
deshidrata el alimento, ms entra en contacto con la
materia grasa.

TIPO DE COCCIN
Por lo dicho en el prrafo anterior, es una coccin por
concentracin. TIPO DE ACEITE

QU SE PUEDE FRER? DE MAN (REFINADO) 18 C 220 C 180 C


Esta coccin est reservada para los alimentos de talla GIRASOL (REFINADO) 5 C 200 C 170 C
mediana o pequea. MAZ 5 C 220 C 170 C
UVA (REFINADO) 5 C 220 C 160 C
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA OLIVA VIRGEN 5 a 12 C 220 C 180 C
No salar los alimentos sobre el bao de fritura. (NO REFINADO)
Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de
frerlos (romana, inglesa, pasta para frer, masa bomba, 12. GRATINER - GRATINAR
masa de crpes...) Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que
Si la temperatura del bao de fritura no es lo suficien- se haba dorado en el fondo de una bandeja y era tan
temente elevada, el alimento se impregnar con grasa. preciado que se comenzaron a hacer gratin recubrien-
No frer grandes cantidades de alimentos a la misma do ciertas preparaciones con queso, pan rallado, man-
vez. teca...
Utilizar 3 volmenes de grasa por 1 volumen de ali- Se cocina el alimento, se busca la coloracin de la
mento a frer como mnimo. superficie y la reduccin del lquido de coccin al
Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el
Tapar la freidora cuando no se utiliza. horno en el caso de querer obtener un gratin comple-
Las frituras deben estar hechas a ltimo momento. to.
Eventualmente, deben mantenerse a 85 C en ambien- Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas bou-
te seco. langer - filets au gratin. En el caso del gratin rpido,
Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas como el alimento ya est cocido se lo espolvorea con
cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso queso y/o pan rallado y luego se lo baa con manteca
de grasa. y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cas-
Nunca cubrir los platos ya que por condensacin se soulet, gratin de macaroni, de legumbres...
ablandara la fritura. Una tcnica similar al gratin es el glaseado pero se la
utiliza para napar alimentos.

150 a 160 C Coccin lenta, deshidratacin NOTA:


pronunciada y coloracin progresiva Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes
(blanqueado papas). tiernas, pollos, pescados y vegetales.
170 C Coccin de alimentos rebozados La tcnica es delicada ya que el alimento se debe
o envueltos (beignets...) dorar al tiempo que est a punto.
180 C Coloracin inmediata y formacin de
una costra para alimentos muy peque
os y segundas cocciones (papas). 13. CONFIT - CONFITAR
Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una
materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta
ELECCIN DEL MEDIO GRASO tcnica era utilizada para conservar el alimento en su
Los medios grasos deben presentar las siguientes cuali- propia grasa de coccin y en el caso de las piezas
dades: duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas.
Gusto neutro. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se
Soportar temperaturas de por lo menos 180 C. deben marinar a seco con anticipacin.
Ser puros y sin agua.
Ser resistentes a la oxidacin. TIPO DE COCCIN
Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas Es una coccin por concentracin.
de temperatura.
Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
Ser pobres en cidos grasos poli-insaturados.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

14. BRAISER - BRESEAR /


ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO) 2) El braisage a blanc: principal- TIPO DE COCCIN
mente para carnes blancas y menu- Unin de la concentracin por
dencias claras. dorado y de la expansin por moja-
do por lo que es una coccin
3) El de pescados: para piezas mixta.
grandes, generalmente rellenas.
QU SE PUEDE
4) El de legumbres: no se doran COCINAR EN SALSA?
previamente, a lo sumo se sudan vaca buf bourguignon
en manteca. ave fricass, gallo al vino
Consiste en cocinar piezas enteras ternera fricass
previamente doradas en una mate- NOTA: conejo/liebre civet
ria grasa, dentro de un lquido liga- Al desglasar se puede agregar cordero navarin
do y sobre una guarnicin aromti- una mano de ternera o cerdo para caza civet de jabal
ca, en un recipiente tapado lenta y darle espesor al jugo. otros Saint-Jacques;
regularmente. Existe el braisage a Normalmente la coccin se ejecu- alimentos menudencias;
brun (oscuro) y el braisage a blanc ta en horno seco a 200 C. langostinos
(claro). La pieza se debe mojar a la mitad
Gracias al dorado se forma una cos- de su altura. NOTA:
tra superficial rica en sustancias Para rectificar la consistencia del Los trozos se espolvorean con
gustativas y aromticas. Luego con jugo de coccin se puede incorpo- harina una vez dorados y desgrasa-
el mojado, se solubilizan estas sus- rar fondo oscuro ligado o crema en dos (singer).
tancias en el fondo de coccin para los braisages blanc. Si no se espolvorea con harina, se
perfumarlo. Si se presenta la pieza entera, sta puede mojar con fondo ligado.
se debe glasear. Se deben mojar los trozos de
Si se corta en la cocina, las lonjas carne hasta cubrirlos.
se napan en el momento de servir-
las.
Las carnes de ternera pueden ser
braises blanc a condicin de ser
de primera calidad, las aves jve-
nes tambin.

TIPO DE COCCIN 15.RAGOTS O COCCIN


Por lo visto previamente, primero
se da la concentracin y luego la
expansin, por lo que es una coc-
cin mixta.
Es por expansin solo para los pes-
cados, ya que stos no se sellan
previamente.

QU SE PUEDE BRASEAR? EN SALSA (GUISO)


Esta tcnica se aplica sobre todo en Realizar un ragot o un salteado en
piezas de carnes grandes prove- salsa es cocinar en un recipiente
nientes de animales adultos o en tapado, lenta y regularmente en un
cortes con mucho tejido conectivo. lquido ligado; los alimentos corta-
Tambin se la puede emplear en dos en trozos, previamente dorados
ciertos pescados grandes, muchas en una materia grasa. El lquido
veces rellenos, pero sin ser dorados ligado y aromatizado se transfor-
previamente. mar en su salsa y esta coccin
Segn el alimento a tratar y el podr ser oscura o clara.
resultado buscado, pueden haber Gracias al dorado se forma una cos-
cuatro tcnicas de braisage: tra superficial ms o menos colore-
ada y rica en sustancias gusta-tivas
1) El braisage a brun: para carnes, y aromticas. Luego con el moja-
aves, caza o ciertas menudencias do, se vuelven solubles estas sus-
firmes. tancias en el fondo de coccin para
Muchas veces es necesario marinar- perfumarlo.
las, y luego utilizar la marinada
como lquido para mojar las carnes.

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LOS FONDOS Los fumets de pescado y de


Y LAS SALSAS crustceos o fondo americano
Los caldos de verduras
LOS FONDOS
Son preparaciones culinarias lqui- NOTA: un fondo ligado o espesado
das aromticas claras sin ligaduras, se transforma en una Salsa Madre.
ms o menos concentradas y lige-
ramente perfumadas. Se obtienen a LAS SALSAS
partir de la coccin en agua de dos Son composiciones ms o menos
tipos de ingredientes: huesos, cart- lquidas o untuosas que sirven para
lagos, carnes, etc. y de una guarni- acompaar diferentes manjares.
cin aromtica. Estas preparaciones, extremada-
mente variadas, van de jugos liga-
LAS TENDENCIAS ACTUALES dos hasta salsas muy complicadas y
Utilizacin de muy poco fondo ricas, ms o menos perfumadas,
por lo que es esencial emplear muy espesadas, ligeras o grasas, fras o
buena calidad de productos. calientes.
Cocciones cortas y bien desgrasa- Hoy en da no se utilizan cubriendo
das para obtener fondos muy cla- ni dominando los productos sino
ros. que deben ser ligeras y respetar los
Cada carne o cada pescado con gustos y los sabores de cada plato.
su propio fondo o fumet con el fin La cocina francesa cuenta con ms
de respetar la identidad de cada ali- de doscientas salsas clsicas clasifi-
mento. cadas. Una docena de estas salsas
Fondos enriquecidos con elemen- son esenciales, ya que sirven de
tos gelatinosos, para evitar la utili- punto de partida para la realizacin
zacin de agentes espesantes. de una infinidad de salsas deri-
Salsas muy poco ligadas. vadas que se obtienen variando sus
Desaparicin de la llamada "mar- ingredientes. La gran mayora de
mita basura" que herva todo el da las salsas son entonces derivadas de
sobre la cocina (la salsa demi glace una salsa base llamada Salsa
o salsa Espaola). Madre.

CLASIFICACIN CLASIFICACIN DE
Los fondos pueden ser blancos u LAS SALSAS DE BASE
oscuros dependiendo del tipo de La salsa de tomate
coccin que se les d. Cuando en La bechamel
la elaboracin de un fondo oscuro La americana
se agrega harina como agente Las salsas emulsionadas
espesante se lo denomina fondo inestables fras
oscuro-claro. Las emulsionadas estables fras
Las emulsionadas
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: semi-coaguladas calientes
El de ternera Las emulsionadas calientes
El de ave Las a base de pur de legumbres
El de pato Las dietticas (bajas caloras)
El de paloma Las industriales
El de cordero Las de mesa
El de Gibier o fumet de Gibier Fondos oscuros ligados (Espaola)
El braseado de ternera, vaca, Fondos blancos o fumets ligados
tocino o jamn (Velout)
Demi-glace
PRINCIPALES FONDOS BLANCOS:
El de ternera
El de ave
El de vaca (marmita)

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SALSAS A BASE DE FONDOS


FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE SALSA DERIVADA
OSCURO DE TERNERA Roux oscuro Salsa Espaola Bordelaise
Bercy
Fcula diluida, Vino Fondo oscuro Madeira
Madeira, Oporto, vino de ternera ligado Oporto
blanco o tinto. Prigueux
Prigourdine
Charcutire
OSCURO DE TERNERA Reduccin Demi glace
OSCURO DE AVE Fcula diluida o Fondo oscuro Chasseur
arrow-root de ave ligado Rouennaise
Bigarade
OSCURO DE CAZA Fondo oscuro Poivrade Diane
Fcula diluida Grand Veneur
Roux oscuro Salmis
Chevreuil
BLANCO DE RES Roux rubio Velout de res Alemana
Poulette
Villeroi
BLANCO DE AVE Roux rubio Velout de ave Suprema
Ivoire
Albufera
Hngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velout de pescado Vino blanco
Bercy
Marinera
Normanda
Aurora
LECHE Roux claro Bechamel Mornay
(FONDO NATURAL) Crema Soubise
FONDO BLANCO Roux rubio, Mirepoix, Salsa de tomate Diabla
Extracto de tomate, toma- Portuguesa
te, ajo, Bouquet garn, sal, Zngara
pimienta y azcar

SALSAS EMULSIONADAS
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADA, INESTABLE FRA O TIBIA) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRA) Cocktail
Mosquetera
Trtara
Verde
Aoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Saban (el nombre est dado por el tipo de guarnicin)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HIGIENE

Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesin
Los microbios y la temperatura

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LOS DIEZ LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE


MANDAMIENTOS EN NUESTRA PROFESION
Mantengo mi locker limpio y
prolijo.
LA HIGIENE REPRESENTA EL 75% DE LA CALIDAD TOTAL
Uso mi uniforme completo, lim-
pio.
HIGIENE
En la sala de trabajo, uso gorro
para cubrir mi cabello "completa- DEL PERSONAL
mente"

Tengo las uas cortas, limpias y HIGIENE


sin esmalte. No uso pulseras, aros, DEL
cadenas, dijes, ni reloj. MATERIAL

Cubro con material impermeable


todas las heridas de mis manos y HIGIENE DE
voy al dentista al menos una vez al LOS PRODUCTOS
ao.

Lavo mis manos siempre antes


de comenzar el trabajo, al salir del
bao, despus de estornudar,
fumar, tocar basura, objetos sucios
y alimentos crudos. RESPETAR Y CUMPLIR CON LAS REGLAS DE HIGIENE ES:
Respeto las reglas de limpieza y 25%
orden de los materiales.
LIMPIEZA
(SUCIEDAD VISIBLE)
Verifico al menos 4 veces por da
la temperatura de las vitrinas,
heladeras y congeladores.
25% 25%
No dejo intilmente ningn ali- ORGANIZACIN INFORMACIN
mento perecedero a temperatura (ORDEN)
ambiente.
25%
Verifico la fecha de vencimiento DESINFECCIN
de mis productos. Fecho toda mi (SUCIEDAD INVISIBLE)
produccin y stock. Respeto la
regla PEPS: primero que entra, pri-
mero que sale o primero fabrica-
do, primero consumido.

LA HIGIENE NOS CONCIERNE A TODOS


NO SE OLVIDE QUE UNA BUENA IMAGEN ES MUY
DIFICIL DE OBTENER, PERO MUY FACIL DE DESTRUIR.

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LOS MICROBIOS Y LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS BACTERIAS

121C Destruccin de las esporas de las bacterias causantes de ETA.


Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100C No destruye las esporas ni la mayoria de las toxinas.

57C Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 57C.

ZONA DE En esta zona la temperatura


TEMPERATURAS 37C es ideal para la multiplicacin
PELIGROSAS intensa y produccin de toxinas
(5 a 57C) de bacterias causantes de ETA.

10C

5C Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -4C.


Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.
Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18C.

IMPORTANTE: LAS TEMPERATURAS SE REFIEREN A LA


TEMPERATURA INTERNA (EN EL CENTRO) DE LOS ALIMENTOS.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LOS CORTES

Como cortar correctamente


La mano derecha
La mano izquierda
Cortes de vegetales
Cortes de papa
Otros cortes
Cortes de cebolla

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

COMO CORTAR CORRECTAMENTE

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cmo sostener el alimento y cmo


empuar el cuchillo, asignando a cada mano la funcin correspondiente.

LA MANO DERECHA: LA MANO IZQUIERDA:

Apoyar el centro de la Apoyarla sobre el alimento y


palma sobre la empua- replegar hacia atrs la lti-
dura del cuchillo. Doblar ma falange de los dedos.
cuatro dedos hacia un Para prevenir accidentes
lado y cerrar del otro hay que esconder las
lado con el pulgar. Un uas como los gatos.
error comn es apoyar Esta posicin es la que
el pulgar sobre el habitualmente se llama
mango del cuchillo, "Garra de gato".
hacindolo coincidir con Colocar de un lado los
el borde superior del la dedos meique y anular y
lmina: Esto reduce la movi- del otro el ndice y el pul-
lidad de la mueca y provoca la gar. Estos dedos formarn una
formacin de callos. pinza que sostendr con firmeza el ali-
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir mento sobre la tabla. El dedo mayor quedar autom-
fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efec- ticamente ms adelante y se convertir en "los ojos del
tuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, cuchillo", pues funcionar como tope regulador del
levantar la lmina y volver a bajarla, con movimiento espesor del corte.
pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves,
emplear el taln del cuchillo.

PASO A PASO:

Seleccionar el producto que Dividir el vegetal en trozos de la Siempre preparar el producto


vamos a cortar. longitud requerida. para que posea una base y el
apoyo sobre la tabla sea correcto.

Con cuchillo, dividir los trozos en Superponer las lminas y cortarlas Si se buscan cubos, sostener
lminas del espesor que correpon- en bastones segn el tamao que varios bastones y cortar.
da. requiere la receta.

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CORTE DE VEGETALES

JULIANA Para obtener una juliana debo obtener


Bastones de 6 cm de largo por 1 2 mm de lado antes una lmina.

BRUNOISE
Cubos de 1 2 mm de lado. Para obtener una
brunoise antes debo obtener una juliana

JARDINERA
Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho

MACEDONIA
Para obtener una macedonia
Cubos de 4 mm de lado
antes debo conseguir una jardinera

MIREPOIX
Cortes irregulares de 1,5 cm de lado. Mirepoix clsica:
Cebolla, zanahoria, puerro y apio.

PAISANA
Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

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CORTES DE PAPA OTROS CORTES

PONT-NEUF RISSOLE SIFFLETS O BIAIS


Bastones de 1 cm de grosor Cubos de 1 cm de lado Rodajas oblicuas

PERLAS PARIS CHIFFONNADE


Esferas Que se obtienen con Se obtiene con cuchara N 25 Juliana de hojas
cuchara N 10 o 12

NOISETTE COCOTTE
Se obtiene con cuchara N 20 Torneado liso que termina en
punta de 5 a 6 cm de largo

INGLESA FONDANT
Torneado de 7 caras, 6 cm de Una cara plana y 4 redondeadas,
largo y 50 a 55 grs de peso 8 cm de largo y 90 grs de peso

CHIP O ESPAOLA REJILLA


Rodajas de 2 mm de espesor Rodajas de 2 mm de espesor
cortados con mandolina

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CORTES DE CEBOLLA

Para cortar cebolla debemos pelarla cortndola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mita-
des el nudo que une todas sus capas.

  

CISELADO: PLUMA O EMINC: BRUNOISE DE CEBOLLA


Juliana de cebolla Nudo perpendicular a la hoja del Realizar cortes horizontales apoyan-
Nudo paralelo a la hoja del cuchillo cuchillo do la cebolla en el borde la tabla.

Luego, realizar cortes perpendicula-


res al nudo.

Finalmente, ciselar la cebolla.

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TECNICAS DE COCINA

Bridado de aves
Pescados
Lomo
Cerdo

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VOCABULARIO TECNICO

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

VOCABULARIO TECNICO

A lentamente o para mantener los ali-


mentos calientes en un recipiente
aguja.
Brunoise: corte de vegetales en
point (a punto): punto de coc- colocado dentro de otro que con- forma de pequeos dados de 1 a 2
cin de las carnes rojas cuando se tiene agua caliente. mm de lado.
encuentran entre 58C y 62C en Bardar: envolver una carne con
el centro de la pieza.
Abats: despojos de un animal o
lonjas de tocino o panceta. C
Baron: pieza de cordero que Caldo corto: Caldo a base de ver-
vsceras. comprende la silla y las dos patas duras.
Abattis: menudos de aves. traseras. Campana: corte del cordero que
Abrillantar: dar brillo con jalea, Beignet: preparacin que consiste comprende los dos costillares uni-
gelatina o grasa a un preparado. en cubrir de pasta un elemento dos sin las paletas.
Acanalar: formar canales decorati- cocido o crudo, dulce o salado y Caramelizacin: Reaccin que se
vos, paralelos y poco profundos, en luego frito. produce por la coagulacin de los
la superficie de un vegetal. Belga (a la): Preparacin con vino azucares de las protenas.
Acaramelar: baar un pastel o blanco y cebolla. Carr (cuadrado): pieza de carni-
cubrir un molde con caramelo. Beurre mani: manteca mezclada cera que puede ser de cordero,
Aderezar: condimentar. con harina en fro por partes iguales. cerdo o ternera. Comprende las
Adobar: sumergir un producto Bien cuit (bien cocido): punto de primeras y segundas costillas.
crudo en un preparado (adobo) coccin de las carnes cuando su Casanova (a la): Preparacin a
con el objeto de ablandarlo, con- temperatura interior es de 70C. base de ajo.
servarlo o darle un aroma especial. Biso: Filamentos que utilizan algu- Ciselado: corte de cebolla tam-
Aiguillette: carne cortada larga y nos moluscos para sujetarse a las bin conocido como juliana, que se
finamente. rocas. aplica tambin al modo de cortar
Al dente: expresin italiana. Blanquear: precocinar los vegeta- hierbas sin machacarlas.
Designa el punto de coccin de las les en agua hirviendo y luego Clarificar: fundir la manteca para
pastas o el arroz cuando estn fir- enfriar. Sumergir un producto en separar la materia grasa del suero y
mes. Tambin se aplica a los vege- agua fra y llevar a ebullicin, para los slidos.|| Tornar limpio y claro
tales crocantes. eliminar excedentes e impurezas. un caldo, mediante la adicin de
Aliar: sazonar o aderezar. Blanquette: estofado de carnes claras de huevo.
Allumettes: corte de papa del blancas (ternera, cordero o aves) o Claveteado (clouter): pinchar con
tamao de un fsforo. pescados en salsa blanca. clavos de olor una cebolla.
Amuse-bouche (divertir la boca): Bleu (au): modo de cocinar pes- Compota: forma de cocinar hor-
pequeo aperitivo, al igual que cado (generalmente trucha) en un talizas o frutas en un lquido sin
amuse-gueule. lquido caliente con el agregado de materia grasa.
Aparato (appareil): mezcla o relle- vinagre. Concass (en el caso de los toma-
no para diversas preparaciones. Bleu (azul): punto de coccin de tes): pelados, sin semillas y corta-
Aponeurosis: Membrana conecti- la carne muy cruda entre 40C y dos en cubos.
va que recubre los msculos. 45C de temperatura corazn (inte- Confitar: cocinar lentamente en
Aspic: preparacin de aves, pes- rior). materia grasa. Clsicamente ganso
cados, frutas, etc., adornados y que Bordelaise: Preparacin a base de o pato cocido y conservado en su
se sirven moldeados o baados con vino tinto (se realiza con vino de propia grasa.
gelatina. Bordeaux). Consom: caldo concentrado o
Asustar: agregar un lquido fro a Bouillon: caldo. esencia de carne, ave o pescado. Se
una preparacin que est hirviendo Bouquet-garni: pequeo ramillete lo llama "doble" cuando ha sido
para bajar su temperatura. de hierbas aromticas, colocados sometido a un proceso de clarifica-
Aumnire: hoja delgada rellena durante la coccin. El clsico lleva: cin.
y atada como la bolsa de limosna. puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Coral: las huevas o parte roja de
B Brandada: Pur de carne de pes-
cado (generalmente bacalao) con
un marisco.
Ctelettes: medio tranche sin piel
Ballotine: preparacin rellena de aceite de oliva y leche. ni espinas.
carne, ave o pescado, cortado en Brasear: cocinar en un recipiente Coulis: pur lquido obtenido de
finas lonjas y pocheada. Se sirve ca- tapado en el horno a fuego lento y los jugos naturales crudos y cocidos
liente o fro cubierta con una gela- con poco lquido. de verduras, frutas y crustceos.
tina. Bridar: atar un ave para cocinar Court-bouillon (caldo corto): caldo
Baar: cubrir totalmente una en forma pareja y darle buena pre- aromatizado con vegetales, utilizado
pieza con una salsa, una jalea, un sentacin. para cocinar pescados y mariscos.
coulis o una crema lo suficiente- Brochette: trozos pequeos de Crpine (mesenterio): membrana
mente espesa para que permanez- carne, pescados o vegetales asados grasa que rodea las vsceras de los
ca sobre la misma. a la parrilla, presentados en una animales. En gastronoma se utiliza
Bao-Mara: mtodo para cocinar

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

las de cerdo y cordero. cabeza y a la cola. mente en una espesa salsa blanca.
Croqueta (papa): Se obtiene par- Duquesa (pur): Pur de papa Fremisseement: Ebullicin no
tiendo de un pur duquesa. Existen con la incorporacin de yemas de superior a los 95C. Cocinar en
distintos tipos: 1. Clsica en forma huevo y manteca. ebullicin imperceptible.
de cilindro. 2. Williams en forma de Duxelles: brunoise de champig- Fresar: Trabajar rpidamente con
pera. 3. Berni, empanada con cabe- nones salteados en materia grasa. la palma de la mano para homoge-
llos de angel. 4. Duquesa con neizar.
jamn cocido brunoise. E Fumet: extracto aromtico que se
Crote (corteza): masa crocante Ecras: aplastado o machacado. obtiene por la reduccin de un
que envuelve o cubre una prepara- Eminc: corte fino y largo de caldo de pescado o de champig-
cin. cebolla, se conoce como "corte nons.
Croton: piezas de pan tostados pluma".
o fritos. Emulsin: mezcla heterognea de G
Crudit: vegetales o frutas crudas dos lquidos no miscibles donde Galantina: entrada fra de carne
generalmente cortadas y acompa- uno forma microgotas que perma- deshuesada, arrollada y rellena.
adas de salsas fras. necen en suspensin en el otro. Galette: preparacin plana y en
Cuisse: muslo y pata trasera de Encamisar: cubrir las paredes inte- forma de disco, elaborada con
conejo o pato. riores de un molde. papas y ligada con huevo.
Curry: mezcla de especias origina- Entrecte: bife cortado entre la Ocasionalmente, tambin puede
ria de la India. cuarta y octava costilla de la res. ser dulce.
Escalfar: ver pochear. Ganache: preparacin obtenida
CH Escalope: corte fino de carne o de mezclar crema de leche con
Chapelure: miga de pan seco y pescado. chocolate cobertura.
rallado. Espaola: salsa de fondo oscuro Gastric: mezcla de azcar y vina-
Charcuterie: fiambres, carnes, con tomate concentrado. gre blanco, llevado a fuego hasta
embutidos y pats, curados o coci- Espumar: retirar las impurezas y la punto caramelo rubio. Base de sal-
dos, principalmente de cerdo. espuma que suben a la superficie sas agridulces.
Chateaubriand: corte clsico de de un caldo, salsa o almbar. Gteau: preparacin dulce o sala-
lomo que pesa entre 300 y 750 Estofar: cocinar lentamente en su da en forma de torta.
gramos. jugo o en su salsa. Gelatina (de res, glace de vian-
Chaud-froid: plato cocido que se de): concentrado obtenido al redu-
sirve fro, cubierto con una pelcula F cir por ebullicin huesos, cartlagos
de gelatina o una salsa fra. Faisand: se dice de la caza de y tendones.
Chiffonnade: corte en juliana de pluma que se deja descomponer Gnoise (bizcochuelo): batido
vegetales de hoja. ligeramente para que su sabor liviano de una mezcla de huevos y
mejore al cocinarse. azcar a 45C, a la que luego se le
D Farsa (farce): relleno. Farce mous- incorpora harina.
Darne: rodaja de pescado de 4 seline: carne procesada y tamizada Gsier: tercera bolsa digestiva de
centmetros de espesor o ms, que a la que se le agrega crema. las aves de textura musculosa, nor-
se sirve con piel y espinas. Filetear: retirar los filets de un malmente confitada en grasa.
Demi-glace: reduccin del fondo pescado. || Cortar en lminas finas. Gigot: cada una de las patas tra-
oscuro de res a la mitad. Finas hierbas: mezcla de hierbas seras del cordero.
Desangrar (dgorger): sumergir variadas, generalmente cebollino, Glasear: cocinar con agua, sal,
en agua fra una pieza de carne, estragn, perejil y perifollo. manteca y azcar hasta que el
huesos, espinas, etc., para que pier- Flambear: pasar un ave por la lquido de coccin se transforme en
da la sangre y las impurezas. llama para quemar sus plumas. || almbar y envuelva el producto con
Descamar: retirar las escamas de Rociar una preparacin con algn una pelcula brillante y carameliza-
un pescado. alcohol y encender. da. || Baar con regularidad una
Desglasar: disolver y recuperar Fleuron: pequea pieza decorati- pieza de carne durante la coccin
con un lquido la caramelizacin de va de pasta de hojaldre usada en el horno para formar una capa
los jugos que han quedado al coci- como guarnicin. brillante en la superficie.
nar un alimento. Florentina (a la): Preparaciones Goujonnette (aguja): tira de len-
Deshuesar: quitar todos los hue- que contengan espinaca. guado u otro pescado que se sirve
sos de un animal para su posterior Frer: cocinar un producto sumer- frita.
utilizacin. gindolo en aceite caliente. Gratinar: lograr, a temperatura
Desollar: retirar la piel a un ani- Friandise: bocado pequeo, gene- elevada, que una preparacin pre-
mal. ralmente dulce. || Golosina. sente una corteza dorada y tostada.
Despinar: retirar la espina com- Fricasse: ave, carne blanca o Grillar: cocinar un alimento en
pleta dejando los filets unidos a la pescado, estofado cocinado lenta- una parrilla o plancha.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

H fue criado para obtener foie-gras.


Maillard (reaccin de): Reaccin
holandesa caliente a la que se le
agrega crema.
Hermosear: suprimir los elemen- de pardeamiento que se produce
tos intiles para mejorar la presen-
tacin de una pieza.
entre los aminocidos provenientes N
de las protenas y los glcidos por Nage: caldo corto especiado que
Hervir: mtodo de coccin que se efecto del calor. Las sustancias pro- sirve para cocinar crustceos y
realiza sumergiendo un producto ducidas dan un color oscuro y moluscos.
en agua hirviendo. sabor aromtico (costra de pan, Napar: verter sobre una pieza una
Historiar: hacer cortes en un costra de la carne). salsa, coulis o crema, de manera de
vegetal (generalmente en ctricos) Manchonner: Limpiar el extremo cubrirla casi por completo.
para decorar. de un hueso para mejorar su pre- Noisette (avellana): as se deno-
Hors-d'oeuvre: entrada fra o sentacin. mina a la manteca cocida con color
caliente. Marchar: dar comienzo a una y aroma a avellanas. || Corte que se
I preparacin.
Marinar: dejar reposar una carne
le realiza a la papa con la ayuda de
una cuchara.
Infusin: extraer el sabor de una o pescado en un lquido aromtico Nougatine: preparacin a base de
sustancia aromtica en un lquido durante un tiempo determinado frutas secas y azcar caramelizada.
caliente. para que se perfume.
Italiana (a la): vegetales salteados
en una materia grasa.
Marinera: forma de empanar para P
frer pasando primero por harina un Paillard: corte de carne muy fino
Inglesa: modo de coccin en filet de pescado, por ejemplo, y grillado o salteado.
agua hirviendo con sal. La excep- luego por la mezcla de huevos Paille (paja): papas cortadas en
cin es con las papas, coccin que Matignone: guarnicin aromtica juliana y luego fritas.
se realiza partiendo de agua fra. que lleva los mismos componentes Paillason: Preparacin que se liga
J que la mirepoix pero cortados en
paisana. (ver mirepoix y paisana)
con almidn de papa.
Paisana: corte de vegetales en
Jardinera: vegetales cortados en Medalln: tajada redonda y plana forma de lmina cuadrada de 1
bastones, de 4 centmetros de largo de carne, ave, pescado o foie-gras. centmetro de lado por un milme-
y de 4 milmetros de lado. Mesclun: mezcla de brotes tiernos tro de espesor.
Juliana: vegetales cortados en y verduras de ensalada. Panach: mezcla de dos o ms
tiras de 6 centmetros de largo y de Mignon: corte de la seccin final vegetales cocidos del mismo modo.
1 a 2 milmetros de lado. del lomo de vaca o cerdo. Panade: pasta espesa elaborada
Jus (jugo): lquido ms o menos Mignonnette: pimienta molida en con una base de harina, que se usa
enriquecido en sabores y nutrientes granos gruesos. como ligazn en rellenos y en la
que se obtiene a partir de una car-ne. Mijot: coccin muy lenta que se confeccin de quenelles.
Jambonneau: codillo, parte poste- realiza en un punto justo antes del Papillotte: forma de coccin en la
rior del jarrete del jamn de cerdo. hervor. que se envuelve el producto en un
L Minuta: se refiere a un plato que
se realiza en el momento.
papel.
Parfait: postre helado presentado
Lard: tocino. y elaborado de diversas formas ela-
Mirepoix: corte irregular de vege-
Lardar: introducir tiras de tocino borado principalmente con crema.
tales, utilizados como guarnicin
o panceta en una pieza de carne Pt: pasta o masa de carne sazo-
aromtica. Clsicamente cebollas,
con una aguja especial. nada, moldeada y cocida al horno.
zanahorias, puerro y apio.
Lardon: bastn de tocino o pan- Paupiette: escalope delgado y
Mise-en-place: Es la reunin de
ceta. arrollado de carne o pescado.
materias primas y del material
Liaison: espesante compuesto por Pav (adoqun): filet de pescado
indispensable para los distintos tra-
yemas de huevo y crema. plano cortado en forma cuadrada.
bajos de la jornada cerca del pues-
Ligar: hacer ms consistente un Persillade: condimento preparado
to de trabajo.
lquido con el agregado de un con perejil picado y ajo que se
Mitan: trozo transversal obtenido
espesante. aade hacia el final de la coccin.
del centro de un filet de pescado.
M Mousse: preparacin ligera y
espumosa elaborada a partir de una
Petit-fours: pequeos bocados
dulces o salados que se sirven en
Macedonia: corte de vegetales en cocktails o al final de una comida
base de crema batida o de claras
forma de cubos de 4 milmetros de con el caf.
de huevo merengadas o de un apa-
lado. Pilaf: forma de coccin del arroz:
rato bomba ms un saborizante.
Macerar: remojar en un lquido, a se saltea en aceite o manteca con
Puede ser dulce o salada.
menudo alcohol, para que los ali- cebolla y luego se le adiciona un
Mousseline: crema obtenida de la
mentos (generalmente frutas) que- caldo condimentado.
mezcla de crema pastelera y man-
den aromatizados. Pinsar: saltear vegetales en mate-
teca. || Salsa mayonesa fra o salsa
Magret: suprema del pato que

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ria grasa hasta que obtienen una carne entre 50 - 55. do y abierto, para cocer al horno y
coloracin ligera. Sabayon: crema espumosa, espe- servir. Es utilizado en Provenza para
Pochear: modo de coccin de un sa y dulce, obtenida del batido de distintos platos a base de papas o
lquido, que nunca debe hervir. yemas de huevo con azcar al fue- de verduras gratinadas. ||
Poler: mtodo de coccin que se go, y aadiendo vino y sabores. Denominacin para los platos pre-
realiza con el agregado de materia Sable: pasta dulce que se quie- parados en el recipiente antes des-
grasa y aromticos, en un recipien- bra fcilmente, que es muy friable. cripto.
te tapado y en horno a baja tempe- Salmuera: mezcla de agua y sal Timbal: pequeo molde de barro
ratura. que se emplea para encurtir, ado- o metal de forma circular con sus
Posta: en la Argentina, rodaja de bar, escabechar o preservar deter- lados ligeramente inclinados.||
pescado. minados alimentos. Diversas preparaciones de carne,
Pur: preparacin ms o menos Salpicn: mezcla de carne, pesca- mariscos u otro alimento, a veces
espesa, obtenida de alimentos do, verduras o frutas, todo ello cor- cubiertas de pasta, cocinadas en un
generalmente cocidos pasados por tado en pequeos dados y ligado molde timbal o de forma similar.
un tamiz o procesados. con una salsa. Se emplea como Tournedo: pieza de carne gruesa
relleno o guarnicin. y redonda obtenida de la parte
Q Saltear: modo de coccin en central del lomo.
Quatre-pices: mezcla de pimien- poca grasa para obtener un dora- Tronon: trozo grueso y entero
ta, nuez moscada, clavo y canela do. de la ltima parte de los pescados.
molidos. Silla: corte de carne listo para
Quenelles (quenefas): albndiga asar, que comprende los dos bifes U
o bola de masa pocheada, general- desde la cadera hasta la ltima cos- Unilateral: modo de preparacin
mente de pescado, ave, ternera o tilla, por ejemplo, de venado o cor- reservado para los pescados que
de carne de caza. dero. reciben toda su coccin por slo
Quiche: tarta salada elaborada Singer: Espolvorear con harina, uno de sus lados.
con una mezcla de huevos batidos, elementos salteados.
crema de leche e ingredientes va- Souffl: plato ligero, dulce o sala- V
rios, tales como tocino, salmn, do, cocido al horno y preparado Vapor: modo de coccin que se
cebollas y queso. Lleva slo una principalmente con claras de huevo realiza sobre un lquido caliente
base de masa y puede presentarse batidas a punto de nieve para que aprovechando el vapor que se pro-
en forma individual o en porciones. el producto se infle, confeccionado duce durante la ebullicin. Puede
a partir de la combinacin de dife- realizarse con tapa y aumentando
R rentes ingredientes. la presin.
Rble: silla o parte inferior de la Sudar: saltear vegetales a baja Velout (aterciopelado): sopa cre-
espalda de la liebre o del conejo. temperatura sin que tomen color. mosa y espesa enriquecida con la
Ragot: palabra que en francs se Suprema: salsa blanca preparada adicin de yemas de huevo y cre-
aplica de modo general a cualquier con un fondo de ave, ligada con ma. || Salsa cremosa y blanca hecha
estofado ligado con harina, gene- roux y enriquecida con leche. || a partir de un caldo concentrado
ralmente de carne y verduras Cada uno de los filetes obtenidos blanco ligado con roux rubio.
Reducir: accin realizada por la de la pechuga. Vinagreta: preparacin para ade-
coccin o evaporacin de un lqui- rezar a base de vinagre.
do, fondo o salsa, para concentrar T
su sabor. Tamizar: pasar una preparacin
Rillettes: trozos de carne de cerdo cruda o cocida por un tamiz o
cocinados en su grasa hasta que cedazo para que quede lisa y
formen una pasta. Tambin pueden homognea.
elaborarse de conejo, ganso, sal- Tarteleta: pequea tarta indivi-
mn o anguila. dual dulce o salada, hecha con un
Rotisar: asar. fondo de pasta en un molde y relle-
Roulade: lonja o rodaja de carne na de diversas formas.
o pescado rellena y envuelta. T-Bone steaks: Bife con lomo y
Roux: ligazn para salsas, hecha con hueso formando una T.
de harina y manteca. Puede ser Terrina: recipiente de barro bas-
claro, rubio u oscuro, dependiendo tante profundo o molde de terrina
del tiempo de coccin que se le provisto de una tapa, utilizado para
aplique. cocinar y posteriormente conservar
determinadas preparaciones de
S carne, caza, ave o pescado.
Saignant: punto de coccin de la Tian: recipiente de barro, redon-

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MATERIAS PRIMAS

Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Hongos
Cereales

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VERDURAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN estn extendidas por todo el mundo. Pertenecen a la


Ningn otro producto alimenticio posee tanta riqueza familia de las margaritas y su representante ms popu-
en nutrientes como estas materias primas. Contienen lar es la lechuga (la verdura de hoja ms difundida por
una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, mine- el mundo occidental), que se utiliza como alimento
rales y fibras, as como importantes enzimas que son desde hace unos 4.000 aos. Miembros de esta familia
esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, lollo rosso,
las enfermedades y aportan relativamente pocas calor- hoja de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria,
as. Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vege- las endibias, el diente de len, los alcauciles, los salsif-
tal producido y cosechado en una huerta, mientras es y los cardos.
que las "verduras" son las partes verdes de aquellas.
BRASICACEAS O CRUCFERAS: incluye 380 gneros y
CONSERVACIN 3.000 especies que se han encontrado en toda la
La frescura de casi todas las verduras se malogra a cuenca del mediterrneo en formas silvestres.
temperatura ambiente. En pocas horas las hortalizas Miembros de esta familia son: el nabo, el pak-choi, el
no slo pierden agua y se ponen blandas, sino que akusay, los repollos, el coliflor, el brcoli, el berro, el
tambin pierden las vitaminas sensibles al aire y a la rbano y el rabanito.
luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente con-
siderablemente la calidad culinaria. Todo se debe a CUCURBITCEAS: esta gran familia incluye 100
que, tras la recoleccin, los procesos metablicos natu- gneros y alrededor de 850 especies. Son plantas tre-
rales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, padoras y sus representantes se encuentran en hbitats
como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pue- de clima clido. Se consumen sus frutos e incluso sus
den mantenerse en buenas condiciones a temperatura flores. Los zapallos y calabazas en su forma primitiva
ambiente, debiendo refrigerarse todas las dems. comestible son autctonos de Amrica y se cultivan
Cuanto ms sanas y tiernas sean cuando se adquieran desde hace unos 8.000 aos. Miembros de esta familia
las verduras, mayor ser su duracin. Hay varias mane- son: los zapallos, las calabazas, los pepinos y los cala-
ras de conservarlas: refrigerndolas, congelndolas, bacines.
deshidratndolas, marinndolas o realizan-do conser-
vas con ellas. APICEAS O UMBELFERAS: comprenden unos 300
Desde hace algunos aos existen frigorficos con espa- gneros con alrededor de 3.000 especies. Miembros
cios separados para temperaturas de 0 a 1C, de 5 a de esta familia son: la zanahoria, el apio y el hinojo.
7C y de 10 a 12C. QUENOPODICEAS: los nicos miembros de inters
culinario de esta familia son la espinaca, la acelga y la
CLASIFICACIN DE LOS remolacha.
VEGETALES COMESTIBLES
SOLANCEAS: esta familia incluye unos 85 gneros
ALICEAS O LILICEAS: esta familia incluye unos 220 con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella
gneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas algunas hortalizas de gran consumo. Las solanceas
plantas ornamentales como el tulipn y el lirio. Son contienen en mayor o menor medida una sustancia lla-
muy pocos los gneros que pueden aprovecharse para mada solanina, un alcaloide neurotxico que no se
la alimentacin; el ms importante es el Allium (en destruye con la coccin. Otro alcaloide es la capsina
celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos que se encuentra en los pimientos, con gran concen-
y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a tracin en las semillas. Miembros de esta familia son:
una sustancia llamada fitonzida, antibitico natural las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos.
que acta sobre los microorganismos patgenos, con-
tribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta LEGUMINOSAS: con sus 700 gneros y sus 18.000
familia utilizados en gastronoma son: las cebollas, los especies es una de las familias ms numerosas. Todas
puerros, los ajos, los chalotes y los esprragos. las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser
muy diversa. Los miembros de esta familia son: las
ASTERACEAS O COMPUESTAS: con ms de 1.000 chauchas, las habas, las arvejas y los porotos.
gneros y ms de 20.000 especies, las compuestas

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NOVIEMBRE
TABLA DE DISPONIBILIDAD

SEPTIEMBRE
VEGETALES

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
FEBRERO
DE VEGETALES FRESCOS

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
ABRIL
Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Apio nabo
Arvejas
Berenjena blanca
Berenjena negra
Berro
Brcoli
Brotes de berro
Brotes de soja
Castaa
Cebolla
Champignon
Chaucha
Chaucha rolliza
Chicorino rosso
Choclo
Coliflor
Endibia
Esprragos
Espinaca
Flor de zucchini
Hinojo
Lechuga arrepollada
Lechuga criolla
Lechuga francesa
Lechuga mantecosa
Lechuga romana
Lollo rosso
Mche
Morrn amarillo
Morrn rojo
Morrn verde
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Rbano picante
Radicheta
Remolacha
Repollito de Bruselas
Repollo blanco
Repollo colorado
Rcula
Salsif
Tomate cherry
Tomate perita
Tomate Tommy
Zanahorias
Zapallito redondo
Zapallo criollo
Zapallo verde
Zucchini

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TABLA DE CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE CONSERVACION Y VIDA UTIL DE LOS VEGETALES

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida til Observaciones


ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: das
cenje (C) cin (C) M: meses)
Acelga 0 95 - 100 10 - 14 D
Ajo 0 65 - 70 - 1,0 6-7M Es indispensable realizar un buen almacenamiento de los bulbos
(ver cebolla). Entre 5C y 18C el brotado es ms fcil y con
humedad relativa mayor a 70% hay emisin de races.
Alcaucil 0 95 - 100 - 1,1 15 - 25 D
Apio 0 95 - 100 - 0,5 30 - 60 D La vida til mxima depender del porcentaje de prdida de cali-
dad que se acepte.
Arveja 0 95 - 98 - 0,6 10 - 15 D
Batata 13 - 14 85 - 90 - 1,3 4-6M Despus de la cosecha debe efectuarse un almacenamiento de
races para una mejor conservacin.
Berenjena 8 - 12 90 - 95 - 0,8 7 - 10 D Por debajo de los 10C puede daarse por enfriamiento. Los fru-
tos cosechados a mitad de temporada pueden almacenarse 7
das a 12C y los cosechados en otoo, 10 das a 8C .
Berro 0 95 - 100 - 0,3 4-5D
Brcoli 0 95 - 100 - 0,6 10 - 14 D
Cebolla 0 65 - 70 - 0,8 1-8M La vida mxima durante el almacenamiento depender de las
condiciones en que ste se efecte y de la variedad usada.
Cebolla de verdeo 0 95 - 100 - 1,0 21 - 28 D A 5C el tiempo de almacenaje es de slo 7 das.
Coliflor 0 95 - 98 - 1,0 21 - 28 D
Champignon 0 95 - 0,9 3-4D
Chaucha 4-7 95 - 0,7 7 - 10 D Por debajo de los 4C hay dao por enfriamiento si el almacenaje
se prolonga por 5 das.
Choclo 0 95 - 0,6 5-8D
Endibia 0-2 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Escarola 0 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Esprrago 0-2 95 - 100 - 0,6 14 - 21 D
Espinaca 0 95 - 100 - 0,3 10 - 14 D
Lechuga 0 98 - 100 - 0,2 Ver Obs. Lechuga capuchina: 14 - 21 D Lechuga Criolla 10 - 15 D
Mandioca 5 85 - 90 7 - 14 D Es importante el almacenamiento dado que es muy sensible a los
daos metlicos.
Papa 3 - 12 90 - 95 - 0,6 4-9M Por debajo de 1C puede haber dao por enfriamiento. Es bene-
ficioso un perodo de almacenamiento durante un perodo de 4 -
5 das entre 15 - 21 C.
Pepino 10 - 13 95 - 0,5 10 - 14 D Por debajo de los 7C puede haber dao por enfriamiento. Los
frutos totalmente maduros pueden almacenarse 7 das entre 4C
y 7C.
Perejil 0 95 - 100 - 1,1 2M
Pimiento 7 - 13 90 - 95 - 0,7 14 - 21 D
Puerro 0 95 - 100 - 0,7 2-3M
Rabanito 0 95 - 100 - 0,7 21 - 28 D
Repollito de Bruselas 0 95 - 100 - 0,8 21 - 35 D
Remolacha (atados) 0 98 - 100 - 0,4 10 - 14 D Si se comercializa la raz sola se puede almacenar por un perodo
de 4 - 6 meses.
Repollo temprano 0 98 - 100 - 0,9 21 - 42 D
Repollo tardo - 0,5 - 0 98 - 100 - 0,9 4-6M
Tomate verde 12 - 14 85 - 90 - 0,5 7 - 21 D Las temperaturas inferiores a 13C interfieren el proceso normal
Tomate maduro 8 - 10 - 0,5 4-7D de maduracin.
Zanahoria 0 98 - 100 - 1,4 4-6M
Zapallito 7 - 12 90 - 95 - 0,5 7 - 14 D
Zapallo 10 - 13 50 - 70 - 0,8 6M La conservacin depende de la variedad y del estado de madurez.

41
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FRUTAS

INTRODUCCION de sus componentes y conllevan un cambio de estructura de la misma. La


Las frutas son apreciadas por su refrigeracin es una de las medidas ms efectivas para tornar ms lentos
atractivo color, su aroma agradable dichos procesos: si se disminuye la temperatura a 10C, se los retarda
(debido a ms de 2000 sustancias hasta dos o tres veces.
voltiles), su sabor agridulce (que Aunque el grado ideal de refrigeracin vara segn el tipo de fruta (las
vara segn los cidos y azcares bananas y mangos se perjudican a menos de 12C, mientras que los higos
que presenten) y su textura suave y y kiwis soportan 2C) podemos decir que para la mayora, la temperatura
crujiente (depende de la cantidad ptima de conservacin es de 8C a 10C. Cuanto menos se tarde en
de fibra y de la cantidad de agua alcanzar esa temperatura despus de la recoleccin, mejor se mantendr la
intracelular). calidad.
En su gran mayora las frutas son el
material pulposo y comestible que CLASIFICACIN
se desarrolla alrededor de la semilla FRUTAS DE PEPITAS O SEMILLAS
y se adhiere a ella despus de la Forman parte de este grupo las manzanas, las peras y los membrillos, que
floracin de la planta. Pueden constituyen el gnero de los maloides y a su vez pertenecen a la familia de
encontrarse alrededor de un centro las rosceas, originaria de las tierras cercanas a los mares Negro y Caspio.
membranoso con pepitas, como en Las manzanas y las peras llegaron a Europa hace ms de 5.000 aos. Si
el caso de la manzana o de un bien de ellas se derivan innumerables variedades (7.000 de manzanas y
hueso duro, como en el caso del ms de 3.000 de peras), hoy se ha impuesto en el mercado una notoria
durazno. A veces, la distincin uniformidad por el afn de obtener mayores rendimientos.
entre frutas y hortalizas es una suti- Por su alto contenido de pectina son ideales para elaborar jaleas, dulces y
leza. Los tomates son un ejemplo; mermeladas.
si se consumen en forma de jugo
se catalogan como frutas, pero si
aparecen en una comida se regis-
tran como verduras. En botnica,

NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE
FRUTAS

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
los pepinos y las calabazas son fru-
FEBRERO

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
tas, pero en cocina se consideran ABRIL
hortalizas, debido a que el uso ms
conocido es el que se le da en Anan
entradas y platos principales. Banana
Adems de una gran cantidad de Caqui
agua, todas contienen hidratos de Cereza
carbono (principalmente almidn, Ciruela
pectina y azcar) y cantidades Damasco
variables de vitaminas y de ciertos Durazno
cidos orgnicos. Estos cidos, Frambuesa
como el cido ctrico de los limo- Fruta de la pasin
nes, el cido mlico de las manza- Frutilla
nas y el cido tartrico de las uvas, Higo
dan a las frutas astringencia y Kiwi
amargor. Lima
En cuanto a su consumo, deben Limn
lavarse perfectamente y secarse Mandarina
antes de utilizarlas. Si se van a ser- Mango
vir crudas y con cscara, como Manzana roja
suele ocurrir con las manzanas, es Manzana verde
importante que con el lavado se re- Meln roco de miel
muevan, no slo tierra y microor- Meln Rock
ganismos, sino tambin restos de Naranja
otras sustancias retenidas en la Nashi
capa externa de cera protectora Papaya
que se aplica a las frutas antes de Pera
su salida al mercado. Pomelo amarillo
Pomelo rosado
1. REFRIGERACIN Sanda
En las frutas ocurren procesos que, Uva blanca
desde el punto de vista qumico, Uva negra
son una larga oxidacin biolgica

42
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DE HUESO O CAROZO todas las frutas tropicales se las vestre en las zonas templadas y
Pertenecen a este grupo el durazno sigue denominando "exticas", boscosas. Dentro de este grupo
y el damasco. Cuando estn madu- aunque muchas son hoy de consu- podemos citar las frambuesas, las
ras se las considera manjares pre- mo masivo. grosellas, los arndanos, las zarza-
ciados. Tienen la piel fina y la carne moras y las frutillas.
jugosa, lo que las hace muy vulne- ROJAS O BAYAS
rables a choques y presiones. La aparicin de las bayas, muchas CTRICOS
pertenecientes al gnero Rubus, Los representantes del gnero
EXTICAS O TROPICALES anuncia la llegada del verano; a Citrus provienen del sudeste de
Antes de que aparecieran los medida que avanza la estacin, Asia y el sur de China. Se los puede
medios de transporte modernos, las resultan ms sabrosas y aumenta la clasificar en cuatro grandes grupos:
frutas de climas muy clidos eran oferta. las naranjas, las mandarinas, los
imposibles de conseguir en otras Por lo general se conservan durante pomelos y los limones.
zonas; la banana y el mango, por poco tiempo, por eso hay que refri-
ejemplo, se saboreaban slo en sus gerarlas siempre. Es bastante fre-
lugares de origen. De ah que a cuente encontrarlas en estado sil-

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida til Observaciones


ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: das
cenje (C) cin (C) M: meses)
Anan 7 - 13 85 - 90 - 1,1 14 - 28 D Por debajo de los 7C puede haber dao por fro.
Banana Verde 13 - 14 90 - 95 - 0,7 7 - 14 D Por debajo de los 12C hay dao por enfriamiento.
Banana Madura 13 - 14 85 2-4D Por debajo de los 10C hay dao por enfriamiento.
Cereza (- 0,5) - 1 90 - 95 - 1,8 14 - 21 D En perodos ms prolongados hay prdida de brillo, sabor y par-
deamiento de la pulpa.
Ciruela Europea (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,8 28 - 35 D Ej.: Pond's, D'Agen, President.
Ciruela Japonesa (- 0,5) - 0 90 - 95 14 D Ej.: Tricerri, Gigaglia, Golden Japan. Las ciruelas japonesas de
pulpa consistente pueden tener una vida til de hasta 30 das. Si
se prolongan estos tiempos se produce prdida de sabor.
Chirimoya 13 90 - 95 14 - 28 D Especie sensible al dao por enfriamiento.
Damasco (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,0 7 - 21 D La textura del fruto se torna harinosa de 5C a 7C y hay prdida
de sabor.
Durazno (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Mayor tiempo de almacenaje provoca decaimiento interno tor-
nndose la pulpa harinosa y/o de color parda.
Frambuesa (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,2 2-3D Es importante enfriar rpidamente despus de la cosecha.
Frutilla 0 90 - 95 - 0,7 5-7D dem frambuesa
Higo (- 0,5) - 0 85 - 90 - 2,4 7 - 10 D
Kaki -1 90 - 2,1 3-4M
Kiwi (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,6 3-5M Sensible al etileno por lo que no debe almacenarse con produc-
tos que liberen esta sustancia.
Limn Verde 14 - 15 85 - 90 - 1,4 5M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
Limn Amarillo 3,5 - 4,5 85 - 90 1M ado en la cscara.
Papaya 7 - 13 85 - 90 - 1,0 14 - 28 D Por debajo de los 7C hay dao por enfriamiento.
Mandarina 3-4 90 - 95 - 0,9 2-4M En perodos cortos de almacenaje se puede usar temperatura de
entre 0C - 2C.
Mango 10 - 13 85 - 90 - 1,2 14 - 21 D Por debajo de los 10C hay dao por enfriamiento.
Manzana (- 1) - 0 90 - 95 - 1,5 2 - 12 M De acuerdo a la variedad depende su vida til.
Membrillo (- 0,5) - 0 90 - 2,0 2-3M
Meln escrito 0-4 95 - 1,2 7 - 14 D La temperatura ideal depende del estado de madurez.
Meln roco de miel 0-7 90 - 0,9 21 - 28 D
Naranja 3-9 85 - 90 - 1,2 1-2M Las variedades de ombligo tienen menor conservacin que las de
jugo.
Palta 4,5 - 13 85 - 90 - 0,3 14 - 35 D Idem manzana.
Peln (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Idem manzana.
Pera 0,5 - 1,5 90 - 95 - 1,6 3-8M Idem manzana.
Dashi 1 90 - 95 5-6M
Pomelo 10 - 15 85 - 90 - 1,0 1,5 - 2 M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
ado en la cscara.
Sanda 10 - 15 85 - 90 - 0,4 14 - 21 D A partir de las 2 semanas comienza a deteriorarse el sabor y la
textura.
Uva (- 1) - 0,5 90 - 95 - 2,0 1-6M Idem manzana.

43
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HUEVOS

INTRODUCCIN LA ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo es un complicado sistema


biolgico y probablemente el
ingrediente ms universalmente
utilizado en gastronoma. En nues-
tra dieta sustituye con frecuencia a
la carne y al pescado y debido a
sus propiedades culinarias (agente
espumante, emulsionante, espesan-
te y estabilizante) es casi insustitui-
ble en todo tipo de preparaciones.

EL RTULO PARA EL HUEVO

Existen una serie de datos obligato-


rios que deben contener los enva-
ses para huevos:
Denominacin
Peso y/o clasificacin del tamao
y calidad
Identificacin de origen: datos
del productor y nmero de habili-
tacin de granja por el SENASA
Fecha de duracin
Nmero de envase del SENASA
Fecha de vencimiento indicando
da y mes

COMPOSICIN CLASIFICACIN SEGN TAMAO

a) Grado 1S: sesenta y dos (62) gramos por unidad, setecientos cuarenta
Huevo entero y cuatro (744) gramos por docena.
Agua 65.5% b) Grado 1: cincuenta y cuatro (54) gramos por unidad y seiscientos cua-
Protena 11.8% renta y ocho (648) gramos por docena.
Grasa 11.0% c) Grado 2: cuarenta y ocho (48) gramos por unidad y quinientos setenta
Cenizas 11.7% y seis (576) gramos por docena.
d) Grado 3: cuarenta y dos (42) gramos por unidad y quinientos cuatro
Clara (504) gramos por docena.
Agua 88.0%
Protena 11.0% Cuando se trata de partidas de huevos frescos, se acepta en cada catego-
Grasa 0.2% ra sanitaria un (1) huevo por docena de la categora inmediata inferior. Se
Cenizas 0.8% permite como tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato infe-
rior por docena siempre que el peso mnimo de esta ltima no sea inferior
Yema al mnimo por docena de su grado. En calidad "C" no se admite la inclu-
Agua 48.0% sin de huevos de categoras inferiores.
Protena 17.5%
Grasa 32.5%
Cenizas 2.0%

Cscara
Carbonato
de calcio 94.0%
Otros 6.0%

Porcentajes
totales
Clara 58%
Yema 31%
Cscara 11%
44
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

Clasificacin sanitaria de los huevos frescos

Calidad "A" "B" "C" "D" "E"


(para elaboracin
industrial de ali-
mentos previo
cocimiento)
Cscara Naturalmente lim- Naturalmente lim- Huevo destinado a Huevo destinado a Puede ser sucia,
pia, con su corres- pia, fuerte y de la venta, sin refri- la venta sin refrige- puede ser cascada
pondiente cutcula, forma normal gerar. Se aceptar rar. Se aceptar la sin prdida de sus-
sana, fuerte y de la cscara ligera- cscara sucia. Para tancia, dbil y de
forma normal. mente sucia. Para el huevo refrigera- forma anormal
el huevo refrigera- do la cscara debe-
do, la cscara r ser limpia. Para
deber ser natural- ambos deber ser
mente limpia. Para sana, pudiendo ser
ambos, deber ser no muy fuerte y de
sana, pudiendo ser forma anormal
no muy fuerte pero
de forma normal.
Fluorescencia Roja o rojiza Roja o rojiza Rojiza Rojiza o azulada No debe
ser violcea
Cmara De hasta 5 mm De hasta 8 mm De hasta 10 mm De hasta 10 mm De hasta 15 mm
de aire de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad,
fija y sana. fija y sana. puede ser mvil puede ser mvil, puede ser muy
con un desplaza- puede ser mvil, puede ser
miento no mayor espumosa. espumosa.
de 15 mm. Debe
ser sana.

Yema Casi invisible, de Ligeramente visi- Visible, de contor- Visible, contorno Puede ser muy
contorno difuso, ble, de contorno no visible, ubica- visible, pudiendo visible, contorno
cntrica, fija y de ligeramente visi- cin variable y ser neto, puede visible, neto e
color uniforme. ble, cntrico, cuyo color puede ser mvil y hallarse irregular, puede
puede ser algo ser abigarrado. asentada sin ser mvil y
mvil y de color estar adherida. hallarse asentada
uniforme. El color puede sin estar adherida.
ser abigarrado. El color puede
ser abigarrado.

Clara Transparente, de Transparente, de Transparente, Transparente, Transparente,


consistencia firme consistencia firme ligeramente puede ser fluida, puede ser fluida,
y de aspecto y de aspecto fluida, de aspecto homo- de aspecto homo-
homogneo. homogneo. de aspecto gneo. gneo.
homogneo.

Cicatrcula o Invisible y Ligeramente visi- Ligeramente visi- Ligeramente visi- Puede hallarse
germen sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre desarrollado y
sin sangre

Peso mnimo 58 gramos 55 gramos 48 gramos Sin lmite Sin lmite

45
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN PRODUCCIN Y CONSUMO


DE HUEVOS COMESTIBLES
La produccin de huevos frescos ha
A continuacin, se observa un diagrama de flujo que representa la secuen- crecido a lo largo de los ltimos
cia de procesos que van desde la recepcin de huevos en la planta de aos, pasando de 4.700 millones
industrializacin hasta la obtencin del producto final, listo para la comer- de huevos en 1993 a 5.900 millo-
cializacin. nes de huevos en 2001.
Debido al bajo volumen de comer-
Recepcin e inspeccin cio exterior de huevos, el consumo
de la materia prima total sigue la misma lnea que la
 produccin y el crecimiento del
Lavado y sanitizacin obligatoria  Fundamental para garantizar la consumo total est dado principal-
calidad sanitaria del producto final mente por el incremento de la
 poblacin. En Argentina se estima
Ovoscopiado que se consumen 157 huevos por
persona por ao (2001).

Quebrado y separacin ASPECTO DE LOS HUEVOS
en sala presurizada FRESCOS Y ENVEJECIDOS
  
Yemas Huevos Ovoalbminas Para evaluar la frescura de los hue-
Enteros vos existen diversos mtodos, algu-
nos ms sensibles que otros. Hay
 dos mtodos bastante conocidos:
Filtrado Se coloca un huevo en agua: si
flota, es viejo. Cuando pierde agua,

aumenta la cmara de aire del
Homogeneizado refrigerado huevo, lo que disminuye su densi-
 dad y permite que flote. Debido a
que el mtodo no es muy sensible,
Estandarizado  Permite controlar la relacin yema/clara
cuando el huevo flota lo ms reco-
 mendable es no utilizar esos hue-
Pasteurizado  vos.
Imprescindible para la conservacin Este mtodo se basa en las carac-
e inocuidad del producto final tersticas de la clara y la yema del
huevo, una vez roto y colocado en
 un plato playo. Cuando el huevo

envejece la clara viscosidad y la
Envasado de producto Secador spray yema incorpora agua. Si el huevo
lquido pasteurizado es fresco,
  se ver, en
Cmara refrigerada un sector,
Envasado de producto
de 0C a 4C la clara
deshidratado pasteurizado
ms lqui-
da y en
FRESCO
De la industrializacin del huevo se obtiene huevo entero, yema y albmi- otro, ms
na. Los mismos pueden presentarse en forma lquida o en polvo y pueden gelatinosa.
contener sal o azcar en cantidades variables, dependiendo ello de los La yema
requerimientos del cliente. estar bien
El producto industrial tiene ventajas con respecto al fresco por la facilidad turgente y
de manipuleo, la posibilidad de utilizar las yemas y albminas por separa- prxima al
do y, principalmente, por la mejor calidad sanitaria, en especial para la centro del
fabricacin de mayonesas y helados. El proceso de pasteurizacin que se huevo. MENOS FRESCO
realiza durante la industrializacin garantiza la ausencia de Salmonella.
El huevo lquido se comercializa en baldes de 20 kg provistos de bolsas
plsticas estriles, en sachets de 1 kg, en contenedores de 1000 kg y a VIEJO Y

granel en camiones cisterna sanitarios. El huevo en polvo se vende en ACUOSO

bolsas de papel kraft de 10 y 25 kg provistas en su interior de bolsas pls-


ticas estriles.
En la Argentina, hasta el momento, la comercializacin de huevo industria-
lizado se restringe a la industria alimenticia, no obstante, en otros pases
puede comprarse huevo industrializado en los supermercados.

46
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AVES DE CORRAL

INTRODUCCIN SISTEMAS DE PRODUCCIN A continuacin se observa un dia-


grama de flujo que representa la
Desde tiempos inmemoriales, las En la Argentina, as como en gran secuencia de procesos que van
aves de corral han sido un compo- parte del mundo, la produccin de desde la faena hasta la obtencin
nente fundamental de la nutricin pollos parrilleros se realiza, mayori- de pollos parrilleros listos para su
de los pueblos. La demanda de tariamente, mediante sistemas de comercializacin.
esta carne de pluma dietticamen- produccin en los que una o varias
te saludable, rica en protenas y empresas controlan la reproduccin Recepcin e inspeccin de aves
econmica, ha ido en constante de los abuelos y de los padres, la 
crecimiento y ha inducido a los avi- incubacin, el engorde, la fabrica- Colgado
cultores a incrementar su produc- cin de los alimento balanceados, 
cin. la faena de aves y su posterior pro- Insensibilizacin
En los tiempos previos a la produc- cesado y comercializacin. Por otro 
cin masiva de aves en granjas, el lado, el productor se dedica a criar Cortado y desangrado
pollo constitua el plato dominical los animales destinados a consumo 
por excelencia y los animales jve- y aporta las instalaciones para el Envasado
nes se engordaban especialmente engorde, la mano de obra, la elec- 
para la mesa. tricidad, etc. Esta forma de produc- Escaldado
Pueden subdividirse en distintas cin permite garantizar la uniformi-
familias: la de las gallinas, desde el dad de productos que se ofrecen



punto de vista cuantitativo, ocupa en el mercado. Cmara Tnel de
el lugar ms importante, seguida a La crianza de pollos parrilleros es frigorfica congelacin
gran distancia por las restantes una actividad de tipo intensiva de 2C a 4C a -18C
gallinceas. La carne de gansos y debido a su bajo requerimiento de  
patos se diferencia por su sabor tierra y a la alta inversin de capital Carne de pollo Carne de pollo
particular e intenso, sumamente que demanda. La necesidad de refrigerada congelada
desarrollado como consecuencia mano de obra vara de acuerdo con
del contenido de grasas que pose- el grado de automatizacin de las
en, el cual es muy elevado en com- instalaciones utilizadas.
paracin con las otras gallinceas. ASPECTOS Y DESCRIPCIN DEL
Las granjas avcolas estn constitui-
En el mercado es posible adquirir PRODUCTO
das por un predio y uno o ms gal-
distintas clases de gallinas de todos pones. Las aves son alojadas en gal-
los tamaos y edades: desde Durante el proceso de faena, las
pones de 1000 m2 en general. Se
pequeos pollos hasta animales aves pueden ser enfriadas con o sin
estima que en la provincia de Entre
muy engordados. humedad. Los "pollos hmedos" se
Ros, que representa un 49% de la
Adems de la discutida cra indus- logran pasndolos por un tanque
produccin total del pas, existen
trial o intensiva, existe la cra en el que se sumergen con agua
cerca de 2.500 granjas; en tanto
extensiva con una oferta de ex- fra y/o helada y los "secos" se enfr-
que en Buenos Aires habra alrede-
celente calidad. La cra intensiva se an en una cmara por la que se
dor de 1400 granjas, lo cual repre-
ha extendido de la gallina a otras hace circular aire a gran velocidad
senta un 42% de la produccin
especies (como pavos codornices, y a muy baja temperatura por lo
total del pas.
etc.), cuya produccin ha aumen- que, en este caso, se obtiene un
La crianza de los animales requiere
tado notoriamente en los ltimos producto con menos humedad.
de un minucioso cuidado en lo que
aos. Los pollos o sus cortes deben ser
hace al abastecimiento de alimen-
Si bien es cierto que el consumo rotulados como refrigerados o con-
to, control de la sanidad, manejo y
total de carnes ha decrecido ligera- gelados en el momento de su ela-
limpieza del galpn, desinfeccin y
mente, tambin lo es que el de boracin segn la tecnologa apli-
mantenimiento de las instalaciones.
carne de pollo ha crecido conside- cada, debiendo ser identificados
Ello contribuye a asegurarse que las
rablemente. Todas las especies de consignando dicha terminologa
aves estn en un ambiente confor-
aves domsticas utilizadas actual- tcnica.
table y que se obtenga un produc-
mente en la alimentacin humana De acuerdo con las normativas de
to de calidad.
han sido objeto, a lo largo de los SENASA, el pollo refrigerado debe
tiempos, de una forma de cra des- mantenerse en un rango de tempe-
tinada siempre a obtener el mayor ratura -2C a 4C, lo que le otorga
rendimiento crnico posible y que, una vida til de hasta doce das. El
por lo general, se concreta en pollo congelado debe mantenerse
forma de jvenes aves cebadas. a una temperatura de -18C,
teniendo una vida til de hasta 18
meses.

47
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LACTEOS

INTRODUCCIN Tambin tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de


protenas (la principal es la casena) y de calcio. Por ltimo, el azcar de la
Es difcil determinar en qu poca leche se denomina lactosa, presente en una proporcin del 5%; por su
el hombre comenz a utilizar la escaso poder edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra caracterstica
leche y sus derivados como alimen- de inters tecnolgico de la lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo
to. Se sabe que los trtaros y los que genera su cristalizacin cuando se le reduce la cantidad de agua a la
mongoles consuman leche de leche (por ejemplo en el dulce de leche).
yegua, no as los egipcios, los grie-
gos y los romanos, que rara vez COMPOSICIN QUMICA Y FSICA DE LA LECHE
beban leche. Pasaron otros mil
aos para que el queso llegara a
Europa.
En cuanto a la manteca, los histo-
riadores antiguos slo la mencio-
nan como un ungento. Dado que
la manteca y la leche no se mante-
nan en buenas condiciones duran-
te los viajes, slo el queso fue obje-
to de comercio.
En Argentina, la produccin organi-
zada de leche comienza a fines del
siglo XIX, de la mano de la inmi- PRODUCTOS LCTEOS
gracin: primero, de los vascos y
luego de los escoceses; los que die- CREMA
ron los primeros pasos en el arma- La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca
do de la industria lctea en el pas, quieta en grandes ba-teas anchas y poco profundas, o mediante centrifu-
actualmente reconocida en el gacin, en un separador de crema. El contenido de crema de la leche
mundo por su calidad. depende de la raza de las vacas, del tiempo transcurrido desde la paricin
Los lcteos son los productos que y de la alimentacin.
registraron el mayor crecimiento en En la cocina la crema no suele formar una pelcula en la superficie, como
el mercado durante los ltimos 30 sucede con la leche despus de hervirla, y es ms resistente a la coagula-
aos. Por su extraordinaria varie- cin de la protena y la separacin del suero en presencia de alimentos ci-
dad y versatilidad se consumen en dos o salados.
forma directa y se incluyen en
innumerables preparaciones. MANTECA
Se obtiene a partir de la crema mediante un proceso de batido. Al agitar la
LA LECHE crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y stas
se separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero). Si los
Es un lquido blanco amarillento y glbulos grasos quedan expuestos a la oxidacin por el aire se produce
opaco que segregan las hembras cierta hidrlisis que origina cidos, cetonas y aldehdos y aparece el aroma
de los mamferos para alimentar a tpico de la manteca.
sus cras recin nacidas. La leche
que ms se emplea en la alimenta-
cin humana - tanto que se reco-
noce sin especificar de qu animal
proviene - es la de vaca.
Est constituida por una emulsin
de grasa en agua, una suspensin
de protenas, de lactosa, de mine-
rales y de protenas disueltas, as
como tambin de vitaminas disuel-
tas en la grasa y en el agua. De to-
dos sus componentes, el de mayor
valor energtico y econmico es la
grasa, que adems de dar sabor,
textura y el caracterstico color
blanco crema, aporta el 50% del
total de caloras y sirve de vehculo
a las vitaminas liposolubles A y D.

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PESCADOS

INTRODUCCIN consiste en colocarlos en el frigorfi-


La mayora de los peces viven en el co en su envase original durante 24
mar, el resto habita en aguas dul- horas y nunca hacerlo a temperatu-
ces de ros, lagos y arroyos. ra ambiente.
Hay muchas razones para que la
alteracin del pescado sea ms
COMPRA Y CONSERVACIN rpida que la de la carne: tiene un
En el momento de la compra de un pH considerablemente mayor que
pescado fresco y entero hay que la carne de los mamferos, mayor
prestar atencin especial a las porcentaje de cidos grasos insatu-
siguientes caractersticas: rados (ms fcilmente oxidables) y
Las agallas deben estar hmedas poca proteccin frente a la pene-
y de color rojo vivo. tracin microbiana.
Los ojos, intactos, brillantes
y abultados. CLASIFICACIN
La piel, reluciente, nacarada Existen diversas maneras de clasifi-
y adherida a la carne. car los pescados:
La carne debe ser firme y elstica, 1. Por su origen:
y no presentar decoloraciones ni de agua dulce o salada.
separarse de las espinas. 2. Por su forma:
Las escamas deben estar perfecta chatos o cilndricos.
mente sujetas y no desprenderse 3. Por su estructura:
con facilidad. seos o cartilaginosos.
El olor es fundamental en la 4. Por su color:
calidad y debe resultar suave blancos, rosados o azules.
y agradable.
El pescado de agua salada se con- PRECAUCIN AL CONSUMIR
serva mejor que el de agua dulce, PESCADO CRUDO
debido a su menor contaminacin Debido a que los pescados son un
y otros factores propios de su com- alimento muy propicio para la
posicin. Siempre es conveniente reproduccin microbiana y que,
colocar los pescados en la parte adems ciertas prcticas culinarias
mas fra del frigorfico a una tem- implican que sea consumido crudo
peratura ideal de 0C a 2C o sobre o sin una adecuada pasteurizacin,
hielo, evitando el contacto directo se recomienda extremar las medi-
con ste. Es importante darle una das de seleccin de pescados para
correcta manipulacin y mantener ser consumidos crudos. Slo aque-
siempre la cadena de fro. llos que cuenten con las mejores
El sabor del pescado refrigerado e caractersticas de frescura son aptos
incluso congelado no es exacta- para este uso.
mente igual al del fresco. Adems hay que tener en cuenta
Se congela con facilidad, aunque que los pescados pueden ser ataca-
hay que tener precaucin con la dos por parsitos que al mo-mento
formacin de cristales de agua que del consumo pueden estar presen-
pueden daar la estructura de la tes en la musculatura, por lo que se
carne, ya que los congeladores no recomienda su eliminacin por
actan con la suficiente rapidez. En congelacin durante 1 semana.
ciertas plantas de procesado de
pescado muy avanzadas, se conge-
lan muy rpidamente a menos
treinta grados centgrados (-30C)
con nitrgeno lquido. Con este
mtodo tan rpido los cristales for-
mados son muy pequeos. La tem-
peratura de almacenamiento no
debe sobrepasar los -18C. El pes-
cado magro soporta una congela-
cin ms larga, de 2 a 3 meses y
los grasos, tan slo 1 2 meses.
La mejor forma de descongelarlos,
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LENGUADO BESUGO CONGRIO


(Xystreurys rasile) (Pagrus pagrus) (Conger orbignyanus)
Otros nombres Brasil: linguado Brasil: pargo Brasil: congro
comunes en Venezuela: gerito
Amrica Latina

Nombre comn Flunder Red porgy Argentine conger


en ingls

Caracteres Cuerpo alargado ovalado y Cuerpo oblongo, comprimido, Cuerpo alargado y sub-cilndri-
externos muy comprimido. Ojos ubica- perfil dorsal ms convexo que co, no posee escamas. Boca ter-
distintivos dos en el lado izquierdo. el ventral. Cubierto de esca- minal, recta y grande.
Escamas pequeas, cicloideas mas ctenoideas. Hocico corto, Aberturas branquiales peque-
en ambos lados del cuerpo. boca terminal, el extremo as, semilunares. La aleta dor-
Boca con dientes medianos o posterior sobrepasa ligera- sal se contina con la caudal y
grandes, algunos desarrollados mente el nivel del borde ante- la anal, formndose una nica
como caninos, el maxilar rior del ojo. Coloracin rosada aleta impar.
alcanza la vertical media del uniforme, con pequeas man- Coloracin gris oscuro unifor-
ojo. El lado del cuerpo que se chas azules, tonalidad que se me.
apoya sobre el fondo est des- acenta en la cabeza. Aletas
provisto de pigmentos, siendo de color amarillo rosado uni-
de color claro. El lado opuesto forme.
est coloreado en diferente
forma, siendo mayoritariamen-
te de una tonalidad marrn,
con manchas oscuras en forma
de ocelos. Aletas con manchas
oscuras, con dos manchas
oscuras a ambos lados de la
lnea lateral.
Tamao La talla mxima observada es La talla mxima observada es Alcanza una longitud de 120
de 43 cm en hembras y de 39 de 54 cm. cm.
cm en machos. El peso oscila
entre los 425 g y los 5 kilos.
Se reproduce en primavera - Se alimenta con invertebrados Se alimenta de crustceos,
Otros datos verano (octubre - febrero) con (algunos crustceos) y con como el camarn, cefalpodos
biolgicos la mxima intensidad en el peces. y peces. La presencia de estos
mes de noviembre. En su dieta ltimos aumenta con la talla.
predominan los crustceos y
otros organismos del fondo.
Distribucin La especie est presente desde Presente en el Mediterrneo y Se encuentra en aguas coste-
geogrfica y el sur del Brasil hasta los 47S en ambos mrgenes del ras de hasta 40 m. de profun-
comportamiento en Argentina, en profundidades Atlntico. En Argentina habita didad desde Ro de Janeiro
que no exceden los 150 fondos duros de la regin cos- hasta los 42S en Argentina.
metros. En reas frente a la tera bonaerense, entre 10 y
Provincia de Buenos Aires, de 50 m de profundidad. Llega
profundidades comprendidas hasta el norte del Golfo San
entre 30 y 70 metros, las tallas Matas en forma estacional.
menores se mantienen hacia el
norte, en tanto que los indivi-
duos de mayor tamao se des-
plazan hacia la costa y hacia el
sur en primavera, coincidente
con la poca reproductiva.
Forma en que Se consume como filet fresco Se exporta entero congelado, Se lo comercializa fresco en el
se lo utiliza en el mercado interno. H&G y filetes con y sin piel, mercado interno.
con diversos tipos de cortes.
Tambin se lo exporta fresco
va area. Al mercado interno
se destina fresco entero.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

PEJERREY BROTOLA CHERNIA


(Odonthestis argentinensis) (Urophicis Brasiliensis) (Polyprion americanus)
Otros nombres Argentina: Baboso, escardn Brasil: abrtea Uruguay: mero chernia
comunes en
Amrica Latina

Nombre comn Silver side Brazilian codling wreckfish


en ingls

Caracteres Cuerpo fusiforme, termina en Cuerpo alargado, robusto, Cuerpo robusto, la altura est
externos un pednculo caudal relativa- ms grueso hacia adelante, comprendida unas tres veces en
distintivos mente alto. Escamas de media- finaliza en un delgado pedn- el largo total. El pednculo cau-
no tamao. Cabeza pequea, culo caudal. Las escamas son dal es alto. Escamas pequeas
en la cual el hocico ocupa la diminutas, cubren su cuerpo y recubren todo el cuerpo, inclu-
cuarta parte. Coloracin del la base de las aletas impares. yendo la cabeza.
dorso, celeste verdoso, y zona Cabeza y ojos pequeos.
ventral plateada iridiscente. Coloracin del dorso marrn
rojizo, aclarndose en los
flancos.

Tamao La talla mxima observada es Alcanza los 60 cm de longi- Brasil: mxima 1.5 m
de 37 cm en las hembras y los tud Argentina: 0.6 m
machos aparentemente son de
menor tamao.

Otros datos No se conocen. Se alimenta principalmente No se conocen


biolgicos con presas de pequeo tama-
o (crustceos, anfpodos,
ispodos, misidceos).

Distribucin Desde el sur de Brasil hasta Especie de la costa atlntica Es una especie cosmopolita. En
geogrfica y Rawson, Argentina, en aguas sudamericana. Argentina se ha registrado
comportamiento costeras adaptada a variacio- hasta los 46S. En profundida-
nes pronunciadas, tanto en des no mayores a 100 mts.
salinidad como en temperatu-
ra.

Forma en que Se comercializa en el mercado En filet y entera, fresca o con- Se la consume fresca.
se lo utiliza interno, como filet comn o gelada, tanto para el merca-
mariposa con cabeza, entero do interno como para expor-
fresco y congelado. tacin.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

BONITO RAYA CORVINA NEGRA


(Sarda sarda) (Raja flavirostris) (Poganias cromis)
Otros nombres Brasil: serra, sarda, listado No se conocen. Brasil: miraguaia
comunes en
Amrica Latina

Nombre comn Little tunny, bloater, bonejack, Skate Black drum


en ingls atlantic bonito

Caracteres Cuerpo fusiforme y robusto, Aletas plvicas con hendidu- Cuerpo grueso, alto, levemente
externos cubierto de pequeas escamas ras poco notables, dos dorsa- comprimido, con el perfil dorsal
distintivos cicloideas. Dos aletas dorsales, les cerca del extremo de la ms convexo que el ventral,
la primera consta de 19 a 23 cola, separadas por una espi- cubierto de escamas grandes.
radios espinosos de longitud na caudal pequea. Hocico Cabeza robusta de perfil dorsal
decreciente en direccin antero de los adultos cubiertos de convexo, hocico corto y aleta
posterior. La segunda nace espinas. Coloracin del dorso: dorsal escindida en dos, for-
muy cerca de la final, es ms marrn claro uniforme, dos mando dos dorsales contiguas,
corta y comprende de 12 a 19 manchas ovales en la base de la primera con radios espinosos
radios. Las aletas pectorales las pectorales. Faz ventral solamente, la segunda con un
son cortas. blanco grisceo con los poros radio espinoso y los dems
mucosos bordeados de negro. blandos. Color gris oscuro en el
dorso y aletas gris uniforme.

Tamao mxima: 0.77 cm Registrada en 1,5 m Alcanza los 120 cm de longi-


mnima: 0.33 cm de longitud tud.

Otros datos la especie que habita en aguas El alimento principal son los Se distingue de los otros esci-
biolgicos Argentinas se reproduce entre peces, cuya composicin espe- nidos por la coloracin y los
noviembre y enero. Su longevi- cfica vara con la latitud. barbillones en la parte inferior
dad ha sido estimada en 10 de la cabeza.
aos.
Distribucin Aguas tropicales templadas a Registrada 34S 35S frente Est presente desde el sur de
geogrfica y ambos lados del Atlntico, a costas uruguayas y la ms Florida (USA) hasta los 42S
comportamiento Golfo de Mxico, Mar surea es Tierra del Fuego. Golfo de San Matas en
Mediterrneo y Negro. Durante Profundidades entre los 25 y Argentina. Habita aguas coste-
el verano austral emigran de los 350 m. con la mayor ten- ras con influencia de ros.
Brasil para penetrar en aguas dencia entre los 50 y 150 m.
Argentinas.

Forma en que Principalmente se la consume Se utiliza la aleta pelada o Se comercializa entera congela-
se lo utiliza en conserva. no, congelada, para exporta- da para exportacin.
cin y en menor proporcin
para mercado interno.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CORVINA RUBIA MERO


(Micropogonias furnieri) (Acanthistius brasilianus)
Otros nombres Argentina: corvina, curvina, Brasil: garoupa seor de
comunes en roncadora Brasil: corvina, corvi- engenho, senor de engenho
Amrica Latina nata, cascuda Uruguay: corvi- Argentine sea bass
na, mingo (al joven)
Nombre comn White croaker
en ingls

Caracteres Cuerpo fusiforme, moderada- Cuerpo fusiforme y robusto,


externos mente elevado, comprimido pednculo caudal grueso y
distintivos pero levemente deprimido a la alto. Escamas relativamente
altura de las aletas. pequeas cubren todo el cuer-
po. Cabeza grande compren-
dida unas tres veces en la
longitud total.

Tamao Mxima observada: 0,63 cm y Mxima en 0,61 cm. Las


en captura comercial entre tallas ms frecuentes entre los
0,30 y 0,50 cm. 0,35 y 0,45 cm.

Otros datos En aguas argentinas la especie Se distingue de la Chernia


biolgicos ms semejante es el pargo blan- porque su cuerpo es ms
co que se diferencia porque pre- alto, las espinas operculares
senta el cuerpo ms alto y un son continuacin de cresta
solo barbilln, corto y robusto. bien marcadas. Cambia el
Distribucin Desde Veracruz (Mxico) hasta patrn de coloracin.
geogrfica y El Rincn (Argentina). Aguas atlnticas sudamerica-
comportamiento nas desde Brasil hasta los
48S en plataforma Argentina
en profundidades que no
superan los 100 m.

Forma en que Se la comercializa entera con- Se exporta en forma de filet,


se lo utiliza gelada en el mercado externo y con o sin piel.
fresca en el interno.

53
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CARNE PORCINA

CALIDAD DE LA CARNE CORTES

Los cerdos, cuya carne antigua- Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del mtodo de
mente se consideraba grasa, ahora coccin que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no sal-
se cran para proporcionar una gan de color rosado, sino transparentes.
carne mucho ms magra. De La correcta preparacin del cerdo es una parte muy importante de los
hecho, algunas piezas son tan conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son
magras, que es necesario rociarlas aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las tcni-
con materia grasa mientras se coci- cas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc.
nan. El cerdo se vende fresco en
trozos grandes y pequeos y
mediante distintos mtodos de Cortes Cmo debe ser Mtodos de coccin
coccin se obtienen excelentes chuletas costillas Carne ligeramente veteada Asadas a la parrilla
resultados. Capa fina de grasa blanca Salteadas
y cremosa Fritas
COMPRA Huesos blancos con el
centro rojo y esponjoso
La carne de cerdo de primera debe escalopes Carne rosa oscuro Asada a la parrilla
tener un color rosado perlado, una Textura lisa y uniforme Fritas
textura fina y la grasa de color Sin capa exterior de grasa Asadas en la plancha
blanco. Los trozos grandes para ni piel
asar muchas veces se venden con panceta Vetas visibles de grasa Asada a la parrilla
su fina capa de piel o grasa externa en la carne Asada en el horno
que debe ser fresca y hmeda. Carne y grasa en igual
Siempre hay que elegir cortes que proporcin
tengan la carne rosa y lisa, de Piel intacta y lisa
aspecto jugoso pero no mojado o bifes de paleta Carne ligeramente veteada Asados a la parrilla
grasiento mientras que la grasa De color rosa oscuro y hmeda Braseados
debe ser firme y blanca. Los extre- Sin grasa exterior o piel Guisados
mos de los huesos cortados han de bondiola Carne ligeramente veteada
ser rojos y esponjosos. Carne rosa oscuro
No son aconsejables los cortes que carr Muy magro y sin vetas Asado al horno
tengan la grasa amarillenta y de de grasa visibles
aspecto creo. Hueso cortado limpio
y sin astillas
MANIPULACIN Capa de grasa externa
de grasa fina y uniforme
Los cortes pequeos de cerdo fres- carne picada Carne de color rosa plido Rellenos
co se conservan de 2 a 4 das en la con un poco de grasa Pasteles
heladera y los cortes grandes de 4 Salsa para pastas
a 6 das. Puede congelarse bien costillas Carne rosa y hmeda Asados a la parrilla
envuelto y se conserva hasta 6 muy poco veteada Asados en el horno
meses. Para descongelarlo es acon- Huesos cortados, limpios
sejable hacerlo en la heladera cal- y sin astillas
culando 5 horas cada 400 gramos solomillo Carne muy magra, sin nada Asado a la parrilla
de carne. de grasa, hmeda y rosa Salteado
Cocciones rpidas

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LEGUMBRES

COMPRA Y CONSERVACIN 4.Porotos


Con esta designacin se engloba a las especies botni-
Existe la creencia errnea de que las legumbres pue- cas denominadas Phaseolus, Vigna y Dolichos. Los poro-
den guardarse por tiempo indeterminado. Dado que tos estn maduros cuando las vainas se presentan aper-
se conservan por su reducida cantidad de agua, gaminadas. Existe una cantidad enorme de variedades:
muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero pueden ser grandes o pequeos, rojos, negros, blancos
los procesos qumicos perjudican de todos modos la o amarillos aunque su apariencia no indique sabor o
calidad nu-tricional y culinaria de las legumbres. calidad culinaria. Los porotos colorados son especial-
Lo conveniente entonces es conservarlas durante un mente conocidos en Amrica del Norte como el chile
ao en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y de carne. Otros, como los porotos blancos grandes,
seco. De este modo se minimiza la prdida de su son imprescindibles para el cassoulet y los negros, muy
valor nutritivo. difundidos en las cocinas regionales de Brasil y
Venezuela.
Al adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos
intactos, de color brillante y tamao uniforme y evitar- 5.Soja (Glycine max)
se aquellas semillas tiernas, arrugadas o picadas por los Es originaria de Vietnam y su consumo se extendi
insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conser- rpidamente por Asia, habiendo sido estimulado su
vadas en malas condiciones, por lo que su rehidrata- consumo por la doctrina budista. No se conoci en
cin ser difcil. Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en
Cocidas se pueden conservar unos cuatro das en la Amrica hasta que el inters comercial por su conteni-
heladera. do de aceite (20%) y su excepcional contenido protei-
co (40%), atrajo la atencin general. El poroto seco se
1.Garbanzos (Cicer arietinum) utiliza como las legumbres restantes pero se debe
Son originarios de Oriente Medio y dado que no resis- cocer bien. Los asiticos suelen consumir soja en distin-
ten las heladas, slo crecen en climas clidos y templa- tas formas y tambin se puede transformar en prote-
dos. Son muy utilizadas en las cocinas de frica, nas texturadas sustitutas de la carne.
Espaa y la India. Constituyen el ingrediente principal
del hummus (pur que se come fro) y el falfel
(albndigas).
Las plantas son de un color verde-gris de 40 centme-
tros de altura y llevan vainas cortas y vellosas que con-
tienen de dos a tres semillas. A veces se consumen ver-
des, pero generalmente se dejan secar.
Su sabor recuerda vagamente a las nueces tostadas.
Requieren de toda una noche de remojo para poder
cocinarlos. Si se quieren pelar, es conveniente colocar-
los en bicarbonato y luego darles un fuerte hervor.
Tambin es utilizada su harina para la preparacin de
diferentes panificados.

2.Lentejas (Lens culinaris)


Se cultivan desde hace unos 6.000 aos y tambin son
originarias de Medio Oriente. Se adaptan a todos los
climas clidos del mundo, siendo las lentejas de Puy,
de Francia, unas de las ms requeridas.
Precisan menos tiempo de coccin que las otras
legumbres. Las pequeas lentejas rojas originarias de la
India no precisan remojarse y quedan tiernas en 2
minutos de coccin.

3.Habas (Vicia faba)


Es una de las primeras plantas cultivadas en Europa.
La semilla es grande, fcil de secar y de guardar en
invierno y crece en suelos pobres siempre que dispon-
ga de un clima adecuado, como el que hay en la
cuenca del Mediterrneo.
Suelen emplearse frescas sin su gruesa piel, en gran
cantidad de platos de origen italiano y espaol. Tienen
un sabor fuerte y son harinosas.

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HONGOS

COMPRA Y CONSERVACIN VARIEDADES

Los hongos se pueden comprar CHAMPIN (Agaricus bisporus) GRGOLA (Pleurotus sp.)
frescos, secos, congelados o en
conserva. Al adquirirlos frescos
deben es-cogerse ejemplares con-
sistentes e intactos y descartar los
que estn arrugados, manchados o
pegajosos.
Si bien ya fueron cosechados, los
hongos frescos mantienen su activi-
dad biolgica, respirando y consu- El champin comn o blanco se
miendo los nutrientes acumulados. cultiva en Francia desde el siglo
Por ello se aconseja no limpiarlos XVII. Su micelio mezclado con cen-
hasta ltimo momento para evitar teno produce pequeos hongos Su sombrero es bastante grande. Es
que se pudran o ennegrezcan. Hay que despus se siembran en un un buen sustituto del champin
que evitar dejarlos en remojo, para preparado de paja, excremento de de cultivo y, como sucede con ste,
evitar que se llenen de agua. Si no caballo y tierra (compost en ingls). no conviene incorporarlo a prepa-
se consumen de inmediato es con- Crecen en condiciones controladas raciones con preponderancia de
veniente guardarlos en un recipien- de humedad y temperatura y pro- sabores fuertes porque se perdera
te que no sea hermtico, para que tegidos de la luz solar. el delicado sabor de la grgola.
pueda circular el aire. As acondi-
cionados pueden conservarse en la MORILLA (Morchela esculeta)
heladera por 5 das.
Es importante tener en cuenta la
posibilidad de que muchos hongos
pueden ser silvestres y el riesgo
que implica que muchos hongos
son muy similares en cuanto a las
caractersticas externas, pero algu-
nos son altamente txicos. Por esta
razn se recomienda comprar hon-
gos de cultivos o de proveedores Es considerada rival de la trufa por
recono-cidos, habilitados y confia- su sabor y se la utiliza en las prepa-
bles. raciones de muchos pases europe-
os. Es una delicia aromtica que
PREPARACION solamente se encuentra en prima-
vera, ms precisamente entre sep- BOLETUS (Boletus sp.)
Algunas especies, como los cham- tiembre y octubre. Su caracterstica Est formado por un pie corto y
piones cultivados, pueden comer- principal es el sombrerazo cnico ancho y un sombrerillo que suele
se crudas solas o marinadas. No con muchas cavidades pequeas, ser redondo y convexo.
obstante, casi todas las variedades parecido a una esponja.
silvestres slo son comestibles des-
pus de la coccin, a la que es SHITAKE (Lentinus edodes)
conveniente aadirle sal cuando
est finalizando para que los hon-
gos no eliminen agua. Cuando se
los incorpora en preparaciones, es
recomendable hacerlo a ltimo
momento para que aporten todo
su sabor.
Para hidratar hongos secos es reco-
mendable remojarlos en agua o t
fro durante 20 minutos. En Japn es el equivalente del
champin cultivado occidental. La TRUFA
carne blanca, sabrosa y ligeramente (Tuber magnatum o melanosporum)
cida despide un olor intenso cuan- Forma pequeas estructuras, ms o
do est deshidratada. Por medio de menos esfricas, de color negro,
la coccin puede realzarse su sabor. marrn o grisceo, de 2 a 10 cm

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RANGOS Y FUNCIONES EN LA COCINA

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RANGOS Y FUNCIONES

LOS RANGOS Chef

Jefe de cocina o Chef de cuisine:


Responsable por todo el desarrollo
de la cocina.
Sub-jefe o Sous-chef: Sous-Chef Pastelero
Reemplazante del jefe de cocina.
Jefe de partida o Chef de partie:
Dirige un puesto o sector con por
lo menos una persona a cargo.
Jefe de partida Jefe de partida Jefe de partida
LAS FUNCIONES

Las funciones varan segn el tipo


de cocina y el tamao de la activi-
dad gastronmica. Cocinero Cocinero Cocinero

Jefe de cocina o Chef de cuisine


Organizador responsable
de la cocina.
Direccin de la brigada Comis/Ayudante Comis/Ayudante Comis/Ayudante
de cocina.
Subdivisin de orden y trabajo.
Composicin de menes y cartas.
Clculos. Jefes de partida: Cocinero de salsas o Saucier
Compras, control de Elaboracin de salsas
precios y proveedores. Elaboracin de platos de carne, caza, aves y pescados
Desarrollo del aprendizaje Cocinero de parrillas o Rotisseur
de los aprendices. Elaboracin de parrilladas
Supervisin de las exigencias Elaboracin de comidas preparadas al horno
de limpieza e higiene. Elaboracin de comidas preparadas en la freidora
Supervisin de produccin Cocinero de pescados o Poissonier
y finalizacin. Solamente en brigadas grandes para ayudar al saucier
Contacto con el cliente. Elaboracin de platos de pescados y mariscos
Etc. Cocinero de guarniciones o Entremetier
Elaboracin de guarniciones en cocina caliente
Sub jefe o Sous-chef Elaboracin de sopas
Reemplaza al jefe de cocina Elaboracin de comidas con verduras y papas
cuando est ausente. Elaboracin de platos con cereales, huevos y queso
Es responsable por el desarrollo Cocinero de platos fros o Garde-manger
del aprendizaje de los aprendices. Elaboracin de la cocina fra
Muchas veces su cargo est Limpieza y preparacin de carnes, caza,
combinado con algn puesto aves y pescado crudo
de jefe de partida. Elaboracin de ensaladas, entradas fras, salsas
y comidas para buffet
Carnicero o Boucher de cuisine
Limpieza y cortes de carne.

Pastelero o Patissier
Elaboracin de todos los
platos dulces.
Elaboracin de masas para
la cocina caliente.

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INDICE

Historia Pgina 01
El descubrimiento del fuego
El descubrimiento de Amrica
El renacimiento
El siglo XVI
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carme
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs ms influyentes de la ltima dcada
Modos de coccin Pgina 07
El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de coccin
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas
Higiene Pgina 20
Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesin
Los microbios y la temperatura
Los cortes Pgina 23
Como cortar correctamente
La mano derecha / La mano izquierda
Cortes de vegetales
Tcnicas de cocina Pgina 28
Bridado de aves / Pescado / Lomo / Cerdo
Vocabulario tcnico Pgina 33
Materias primas Pgina 38
Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Hongos
Cereales
Rangos y funciones en la cocina Pgina 57

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