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ITALIANA
Sesin 13 Informacin sobre la cocina italiana 40
Men del Chef Ezio Colombo
- Carpaccio di pesce spada Carpaccio de pez espada
- Ravioli di aragosta Raviolis de langosta
- Coniglio ai due vini Conejo a los dos vinos
- Sorbetto di mango Sorbete de mango
Sesin 16 54
- Pizza alla pescatora Pizza marinera
- Pizza alla napoletana Pizza napolitana
- Pizza margherita Pizza margarita)
- Calzone Calzone
Sesin 17 57
- Carpaccio della nonna
- Canelones rellenos de carne con salsa de championes
- Vitello tonato
- Pere cotte ripiene
72
Liguria (Liguria) Gnova (Genova) 10 - Examen final escrito.
Italia noroccidental
Trentino-Alto Adigio
Sesin 13
Trento (Trento) 17
(Trentino-Alto Adige)* En la siguiente tabla se muestra las 20
regiones que componen el territorio de
Vneto (Veneto) Venecia (Venezia) 20 Italia, agrupadas por rea geopoltica,
indicando la capital, sigla y el nmero
Lacio (Lazio) Roma (Roma) 9 que lo identifica en el mapa ubicado a
la derecha.
Italia central
Ingredientes
Verduras y frutas
La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres
en menor medida) gozan de una cierta atencin culinaria adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos
preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en
algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos
(tpicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas,
los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como
entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, algunas
de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de
ellos abundantes en su concepcin, uno de los ms famosos es el
ossobuco; en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en
el Piamonte es muy popular el bollito misto (acompaado por salsa
verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al
barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa
elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atn y
anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas),
las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la
cocina italiana una gran preparacin de carne de ave. Orata al finocchio
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa de
Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo,
Valle dAosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un
ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamn. Se suelen preparar, no obstante algunos
de los embutidos de forma muy similar al bocadillo espaol: se denominan panini. La bresaola son unas lonjas
de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la
famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
El pescado (que se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), es muy elaborado en
especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de ro y de lagos. Las truchas asalmonadas, la
lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
Arroz y Pasta
Las pastas son el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay
una gran seleccin de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la
lasaa y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al
comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con
parmesano, con rag de carne (a la bolognesa), o con salsas (alla
carbonara, napolitana, Alfredo, 4 quesos, etc.), a veces aceite de oliva, o
acompaamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o
los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de
pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Pizza y Focacce
Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la
focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categora tambin la piadina, la
crescentina o el Borlengo.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena, y aceitunas negras y verdes
Pizza capricciosa
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes bsicos son el tomate y uno de los ingredientes tpicos de
cada una de las cuatro estaciones del ao:
Pizza ai funghi e salsicce (o denominada tambin boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas,
con/sin tomates.
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Focaccia
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos
Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen (DOP) son los siguientes:
Bebidas Chianti
Vinos
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos
internacionalmente y de gran distribucin comercial, se pueden encontrar en
casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los ms
conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco
espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vinfera del mismo
nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con
denominacin de origen. Pueden mencionarse, entre los ms conocidos:
Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino
Nobile di Montepulciano.
Sicilia: Marsala
Caf
Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf expresso de color avellana un poco rojizo y de
sabor intenso, el caf capuchino que es una variante del caf expresso al que se le aade leche caliente al
vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie.
Licores
Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncello procedente de la
regin de Campania.
Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. El Amaretto es hecho en
base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la regin de
Saronno. Su fabricacin se remonta al Siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de
gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce,
con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. De 24 a 28.
Adems del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras, el Frangelico.
La Sambuca, licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores
de saco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores, conocidos como
Sambucchelli, llevaban agua con sabor a ans a los campesinos que trabajaban en el campo. As, a mediados
del Siglo XIX, comenz a elaborarse y embotellarse la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con
granos de caf tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con caf, es llamado "sambuca
negra". Tambin puede flambear: se sirve en una copa y despus de colocarle 3 o 4 granos de caf, se aplica
una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo as un aroma
especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas).
La Grappa tiene una fuerte graduacin alcohlica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su elaboracin se
destila el orujo de la uva que queda despus del prensado que se realiza para obtener el mosto. En ocasiones
se suele aadir unas gotitas de Grappa al caf expresso, con lo que se obtiene el caf conocido Caff
Corretto.
El Vermouth (Vermu) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromticos,
macerados con hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina,
manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, junpero, ruibarbo, vainilla y
muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un ao. Adems de Italia se fabrica en Francia y,
bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut, que
significa ajenjo. La acentuacin en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos
(dry) o dulces, que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso) .Su graduacin alcohlica oscila entre
los 16 a 18,5. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), Dry (blanco seco) y Rosado.
El Maraschino es un licor fabricado en la regin de Zara, sobre el mar Adritico. Es elaborado mediante la
fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa regin, al cual
se aaden almendras y miel. Su escrupulosa refinacin, hace que este licor conserve una apariencia de
cristalina transparencia. Entre 25 y 35.
El Campari es una bebida aromtica con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino,
hierbas, races y alcohol con un ligero sabor a cscara de naranja y aguaquina. Su graduacin es de 30 o
menos. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla.
El Cynar es un licor amargo originario de Padova, a base de vinos y maceracin de alcachofas. Es muy
digestivo. Posee 16 de graduacin alcohlica.
El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo, de 42. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln, desde
el ao 1845. Es un licor de excelentes propiedades, entrando en su preparacin una variada cantidad de
plantas aromticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda.
El Galliano es un licor de 40, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy caracterstico, es aromatizado con
una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el ans, el regaliz y la vainilla. Fue creado por un
destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y hroe de
guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896.
De hecho, en la etiqueta de la elegante y alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de Enda Jesus,
lugar de Abisinia donde falleci Galliano.
Estructura de un men tpico
Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayora de los casos,
en Italia, se considera un plato nico (piatto unico).
L'antipasto
Artculo principal: Antipasto
Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto,
gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.
Pasta
Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo
Risotto
Diferentes sopas
Il secondo
El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca
se toma como plato principal en men tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men
tradicional las ensaladas entran despus del plato principal.
Il dolce
Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la
Lombarda y de la regin de Venecia
Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla
milanese (plato milans) o Azafrn-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e
champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto
d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
Tiella di Riso.
Postres
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, adems del tiramis elaborado con uno de los quesos
tpicos italianos el Mascarpone. En Npoles existe el bab (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y
de diferentes sabores. Tambin encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azcar y naranja.
Preparacin:
Preparar la masa para pasta y dejar reposar. Despus unas 30 minutos pasar la masa por la mquina de
pasta y hacer las lminas de lasaa.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, escurrirla y refrescarla en agua helada.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sartn, echar la cebolleta y el poro, y rehogarla todo a fuego
lento por 15 minutos, removiendo con frecuencia. Salpimentar al gusto.
Escaldar la carrillada o la panceta en agua hirviendo por 2 minutos; luego escurrirla y frerla en una sartn
antiadherente caliente durante 2 minutos ms, hasta que suelte la grasa. Retirarla de la sartn y agregarla
a la mezcla de cebolleta, junto con la trufa y la crema de leche. Dejarlo a fuego medio durante unos 6
minutos
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar con mantequilla sin sal un molde para brazo de gitano y
espolvorearlo con harina.
En un bol, montar las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar el azcar y, despus, la almendra.
Extender la mezcla en el molde, en una capa de 2 cm. y hornearla de 15 a 20 minutos, hasta que se dore y
adquiera consistencia; dejar enfriar.
Mientras tanto, preparar la ganache. Llevar a ebullicin la crema de leche en una cacerola. Poner el
chocolate en un bol refractario y echar la crema caliente en un chorro constante. Dejar que se funda e
incorporar el ron.
Recortar el bizcocho de modo que encaje en una terrina y disponer en ella capas alternas de bizcocho y
ganache, hasta terminar los ingredientes, finalmente con una capa de chocolate.
Para servir la terrina, desmoldarla en una fuente, cortarla en porciones y acompaarla con sorbete de 3
caf y cacao o salsa de chocolate.
TIN CRUST
Ingredientes:
Harina sin preparar 200 gr.
Sal 1 cdta.
Azcar 1 cdta.
Aceite 60 ml.
Leche en Polvo 1 cda.
Agua 3 cda.
Preparacin:
1. En un bol se agrega harina, sal y azcar y mezclar.
2. Mezclar el aceite y la leche y se agrega a la harina.
3. Mezclar hasta que todos los ingredientes se junten, no tiene que ser una masa unida.
4. En un molde desmoldado engrasado de pie s # 25 se junta la masa con la mano prensada.
5. Poner en el horno a temperatura de 200C por 20 minutos
Esparcir la preparacin sobre la mitad de cada crculo de masa y doblarlos por la mitad. Presionar los
extremos para sellarlos bien.
Poner los calzones en la bandeja y hornearlos unos 15 minutos.
Sesin 17
CARPACCIO DELLA NONNA
(4 porciones)
Ingredientes:
Lomo fino de res 600 grs.
Aceite oliva 250 ml.
Limones 4 unid.
Championes 200 grs.
Queso parmesano 80 grs.
Perejil picado 5 ram.
Vinagre balsmico 1 cda.
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin:
Envolver el trozo de lomo en papel film y colocarlo una hora en el freezer, cortarlo en lminas
muy delgadas, distribuir los bifes sobre una fuente, salpimentar, rociar con el aceite de oliva y el jugo de
limn, dejar marinar por 15 minutos.
Cortar los championes en rodajas finas y disponer sobre la carne, espolvorear el queso
parmesano encima, rociar con ms aceite y limn y espolvorear con perejil.
Preparacin:
Dorar las verduras, luego agregar la carne, el vino, el fondo de carne y dejar cocinar a fuego lento hasta
que seque, dejar enfriar, mezclar con galleta de soda y 2 huevos.
SALSA: preparar una salsa bechamel y agregar los championes salteados en mantequilla.
Mantequilla, harina, leche fresca, queso parmesano rallado y championes
Armado de los canelones; rellenar los canelones, colocarlos en molde enmantequillados unos junto otros,
cubrir con la salsa de championes, espolvorear con queso parmesano y llevar a gratinar en horno pre-
calentado.
VITELLO TONATO
Ingredientes.
Asado de pejerrey 1 kg
Apio 3 tallos
Salsa:
Atn en conserva 200 grs.
Alcaparras 2 cdas
Zumo de limn
Cebolla blanca 1 unid.
Hoja de laurel. 1 unid.
Filetes de anchoas 8 unid.
Aceite de oliva 250 ml.
Perejil fresco 1 rama
Zanahoria 1 unid.
Huevos duros 3 unid.
Sal y pimienta. Al gusto
Preparacin:
Limpie la carne, retire la grasa, las fibras y la membrana que la cubre. tela con pabilo para que no pierda
su forma.
Corte en trozos grandes la cebolla la zanahoria y el apio.
Ponga todo en una olla que lo cubra. Cocine durante 1 hora con la olla tapada. Deje enfriar.
Licuar el atn y las anchoas junto con los huevos y una cucharada alcaparras. Aada lentamente el aceite
de oliva, hasta obtener una salsa cremosa.
Sazone con sal y pimienta e incorpore el zumo de limn. Cuando la carne este fra, crtela en tajadas finas
y pngalas en una fuente.
Ingredientes:
Corazones de alcachofas 2 unid.
Zumo de limn 2 unid.
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva 45 ml.
Hgado de pato 300 grs. lonjas gruesas
Salsa de vino tinto 250 ml.
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C.
Escaldar los corazones de alcachofa en agua hirviendo con sal y el zumo de limn.
A continuacin, retirarlos y secarlos con un pao de cocina limpio. Disponerlos en una fuente
refractaria, sazonarlos con sal, pimienta y aceite y hornearlos por 5 minutos.
Sacar la fuente del horno y colocar un trozo de hgado sobre cada corazn de alcachofa.
Devolver la fuente al horno y hornearlo todo unos 8 minutos. Servir el pato bien caliente con la
salsa de vino aparte (ver receta en la siguiente pgina).
Preparacin:
Verter 2 cucharadas de la vinagreta de limon en una fuente.
Cortar el Esturion en lonjas o lminas finas; aplanarlas ligeramente y disponerlas en la fuente con
el alio.
Aderezar las hojas de lechuga con 1 cucharada de vinagreta, mezclarlo bien y repartiras en 4
platos.
Sazonar la cebolla y el caviar con la cucharada de vinagreta restante.
Disponer las lminas de pescado sobre la lechuga.
Esparcir por encima el caviar y adornar el plato con unas hojas de perifollo.
RAVIOLO APERTO
(Ravioles abiertos) (6 porciones)
Ingredientes:
Para la pasta al huevo:
Harina 100 grs.
Huevos 1 unid.
Aceite de oliva 15-30 ml.
Para la pasta verde:
Harina 100 grs.
Hojas de Espinaca 80 grs. previamente cocidas y
picadas
Huevo 1 unid. ligeramente batido
Aceite de oliva 15-30 ml.
Para el relleno:
Hojas grandes de perejil 6 unid.
Vieiras sin las valvas (Mejillones) 600 grs.
Jengibre de unos 5-6 cms. 1 trozo rallado
Mantequilla 125 grs.
Vino Blanco seco 100 grs.
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin:
Preparar la pasta al huevo con la harina, el huevo y el aceite. (Ver receta de la pg. 61).
Extender la pasta sobre una superficie, previamente espolvoreada con harina, hasta que quede
una lmina de 3 mm. de grosor.
Cortar 12 cuadrados de 5 cms.
Disponer 1 hoja de perejil en el centro de la mitad de cada cuadrado. Poner encima los
cuadrados de pasta restante y pasarlos varias veces por una laminadora de pastas, hasta que
tengan un grosor de 1 mm.
Preparar la pasta verde: Tamizar la harina y una pizca de sal sobre una superficie de trabajo.
Disponerla en forma de volcn y echar los huevos y las espinacas en el centro. Mezclarlo bien
con los dedos y trabajar la masa unos minutos. Si las espinacas estn muy hmedas, aadir
ms harina. Hacer una bola con la masa y dejar reposar 15 minutos.
Extender la pasta sobre una superficie, previamente espolvoreada con harina, hasta que quede
una lmina de 1 mm. de grosor. Recortar 6 cuadrados de unos 6 cms.
Para preparar el relleno: cortar los mejillones por la mitad horizontalmente y salpimentarlos.
Escurrir el jengibre rallado y reservar una cucharada de zumo. Fundir 20 grs. de mantequilla en
una sartn y saltear los mejillones unos segundos. Verter el vino y proseguir con la coccion
unos minutos. Retirar los mejillones de la sartn. Reducir el lquido de coccion, agregar el zumo
de jengibre reservado e incorporar la mantequilla restante para preparar la salsa. Devolver los
mejillones a la sartn y proseguir con la coccion unos minutos ms.
Cocer la pasta al dente en una olla de agua hirviendo con sal.
Calentar 6 platos. Verter una cucharada de salsa en cada uno.
Poner encima un raviol verde y cubrirlo con los mejillones y la salsa restante. Terminar con el
raviol de perejil
TORTA FIORENTINA
(Tarta Florentina) (8-10
porciones)
Ingredientes:
Para la pasta Flora:
Mantequilla sin sal 300 grs.
Harina 500 grs.
Ralladura de limn 4 cdtas.
Yemas de huevo 4 unid.
Azcar lustre 150 grs.
Cacao en polvo 100 grs.
Sal al gusto
Para la crema pastelera
Harina 100 grs.
Mantequilla sin sal 125 grs.
Cacao en polvo 100 grs.
Leche fresca 1 lt.
Azcar lustre 200 grs.
Yemas de huevo 8 unid.
Esencia de vainilla unas gotas
(o ralladura de limn) (1 cdta.)
Para la cobertura
Azcar fina 350 grs.
Cacao en polvo 25 grs.
Para la alcorza:
Clara de huevo unid.
Azcar glas 40 grs.
Preparacin:
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar con mantequilla 1 o 2 bandejas del horno y enharinarlas.
Preparar una pasta flora: tamizar la harina y el azcar en forma de volcn y el cacao. Hacer un hueco en el
centro y echar la mantequilla, las yemas, la ralladura y una pizca de sal mezclando todo y amasarlo
brevemente. Envolver la masa en film transparente y refrigerarla 1 hora.
En una superficie enharinada extender 4 cuadrados de masa de 30 cms. y 5 mm. de grosor. Hornearlos en
las bandejas preparadas durante 15 minutos.
Dejarlos enfriar fuera del horno.
Mientras tanto, preparar la crema pastelera: en un bol, batir la yema de huevo con el azcar hasta que
adquiera un tono plido y una consistencia espumosa. Incorporar poco a poco la harina, mezclarlo bien y
agregar el cacao. En una cacerola calentar la leche. Cuando rompa a hervir, aadir la vainilla o la ralladura
de limn y retirar del fuego. Incorporar la leche a la mezcla de huevo y cocinarla a fuego lento, sin dejar de
remover, de 3 a 4 minutos. Pasar la crema a un bol y dejarla enfriar, removiendo de vez en cuando para
evitar que se forme una costra.
Extender la crema sobre 3 de los cuadrados de masa, apilarlos y terminar con el 4to. cuadrado.
Fundir el azcar y el cacao en un bol refractario al bao mara, sin dejar de remover hasta que quede
suave.
Retirarlo del fuego, cubrir la tarta enseguida con la cobertura y dejarla enfriar.
Para la alcorza: batir la clara de huevo con 2 cucharadas de azcar glas en un bol aadiendo ms azcar si
fuera necesario.
Con una manga pastelera, adornar la tarta en forma de celosa con un punto en el centro de cada rombo.
Sesin 22
Men de la Chef Donato de Santis
Pesto de Pistachos
Pistachos 4 cdas. Pelados
Piones 1 cda.
Pimienta rosa 1 cdta.
Pan blanco 100 grs. miga
Queso de oveja 20 grs. rallado fino
Limn limn ralladura
Naranja naranja ralladura
Perejil 1 puado
Sal al gusto
Preparacin:
Preparar el peso de pistachos triturando todos los ingredientes en el robot de cocina y reservarlo.
Precalentar el horno a temperatura media-alta.
Calentar una plancha con aceite de oliva y asar ligeramente los filetes por ambos lados.
A continuacin, cubrirlos con parte del pesto, disponerlos en una fuente refractaria y terminar de
asarlos en el horno.
A mitad de la coccin verter el vinagre balsmico y el vino tinto. Mientras tanto, saltear los
esprragos y las aceitunas en una sartn con el aceite picante.
Retirar la carne de la fuente y reservarla caliente.
Mezclar el pesto de pistachos restante con el jugo de la coccin.
Servir los files de llama en platos individuales con los esprragos y las aceitunas al lado, y
rociados con la salsa.
Preparacin:
Empezar a preparar el postre la vspera dejando el trigo en remojo en agua fra co la leche, la
cscara de naranja, la manteca, el azcar y la vainilla.
Al da siguiente, ponerlo todo en una cazuela y cocerla con el fuego al minimo durante 3 4
horas, hasta que el trigo empiece a abrirse y el liquido se haya consumido; si fuera necesario,
aadir ms leche. Dejarlo enfriar.
Precalentar el horno a 170 C.
Un cuenco grande, chafar (Aplastar) la ricota con un tenedor y aadirlo al azcar.
Incorporar las yemas de huevo de una en una, el trigo cocinado, toda la fruta confitada y, por
ltimo, las claras de huevo montadas a punto nieve.
Rorrar la bandeja de horno con papel vegetal, echar la mezcla, extenderla fina con una esptula
y hornearla durante 20 minutos, la masa debe quedar completamente seca.
Retirar del horno y dejarla enfriar. Cortar la torta en pequeas porciones y servirlas acompaadas
de helado y tiras de naranja confitada.
Sesin 23
EXAMEN FINAL
PARTE A
Escrito: Sobre los temas de sesiones 1 hasta el 22
Tiempo: 30 minutos
SESIN 24
EXAMEN FINAL
PARTE B
Prctica:
o Cada alumno(a) preparar un men durante su tiempo de examen.
o Cada alumno(a) traer todos sus insumos necesarios para sus platos.
o El profesor dar la receta a cada alumno con anticipacin (una semana antes de
examen)
o Cada alumno tendr mximo un tiempo de 2 horas.(dos horas y media) eso
incluye:
15 minutos para preparar su mise en place y presentar sus
productos
2 horas para preparar sus platos
15 minutos para presentar sus platos.
o Los alumnos en total son responsable para la limpieza de la cocina.