2009 Ao de Homenaje a Ral Scalabrini Ortiz

Ministerio de Educacin
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica.

Res. CFE Nro. 77/09

Anexo II
Marco de referencia
para procesos de homologacin
de ttulos de nivel secundario

Sector Alimentos

Abril de 2009
 Marco de referencia Tecnologa de losAlimentos

ndice

Marco de referencia - Sector Alimentos

1. Identificacin del ttulo o certificacin
1.1. Sector/es de actividad socio productiva
1.2. Denominacin del perfil profesional
1.3. Familia profesional
1.4. Denominacin del ttulo o certificado de referencia
1.5. Nivel y mbito de la trayectoria formativa

2. Referencial al Perfil Profesional

2.1. Alcance del Perfil Profesional
2.2. Funciones que ejerce el profesional
2.3. rea ocupacional
2.4. Habilitaciones profesionales

3. En relacin con la Trayectoria formativa

3.1. Formacin general
3.2. Formacin cientfico-tecnolgica
3.3. Formacin tcnica especfica
3.4. Prcticas profesionalizantes
3.5. Carga Horaria mnima

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Marco de referencia - Sector Industria Alimentaria

1. Identificacin del ttulo o certificacin
1.1. Sector/es de actividad socio productiva: Industria Alimentaria y sectores involucrados con la misma.
1.2. Denominacin del perfil profesional: Industria de los alimentos.
1.3. Familia profesional: Industria de los alimentos.
1.4. Denominacin del ttulo de referencia: Tcnico en Tecnologa de los Alimentos.
1.5. Nivel y mbito de la trayectoria formativa: nivel secundario de la modalidad de la Educacin Tcnica
Profesional.

2. Referencial al Perfil Profesional

2.1. Alcance del perfil profesional

El Tcnico en Tecnologa de los Alimentos est capacitado para manifestar conocimientos,
habilidades, destrezas, valores y actitudes en situaciones reales de trabajo, conforme a criterios de
profesionalidad propios de su rea y de responsabilidad social al:
Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materia prima, insumos y/o productos
terminados de la industria alimentaria
Operar y Controlar los parmetros de proceso en las distintas lneas de produccin y en los equipos a travs
de los instrumentos existentes de la industria alimentaria
Organizar y gestionar las actividades de laboratorio, de los distintos procesos de produccin y/o del
desarrollo de nuevos productos, conformes a las normas de higiene, seguridad y ambiente en el procesamiento
de los alimentos
Realizar e interpretar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos
de materias primas, insumos, materiales en proceso y productos alimenticios (de origen animal, vegetal,
mineral y/o artificial), efluentes y emisiones al medio ambiente
Aplicar y controlar la ejecucin de normas de higiene y seguridad, ambientales, inocuidad, inspeccin e
integridad a fin de alcanzar los estndares definidos en la produccin y comercializacin de los distintos
tipos de alimentos
Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad
Cada uno de estos alcances se llevan a cabo en los mbitos de produccin, laboratorios,
mantenimiento, desarrollo, gestin y comercializacin; teniendo en cuenta criterios de seguridad,
impacto ambiental, relaciones humanas, calidad y productividad; identificando, documentando,
manteniendo y revisando los riesgos alimenticios que ocurran durante el proceso de produccin;
segn las definiciones estratgicas surgidas de los estamentos tcnicos y jerrquicos pertinentes con
autonoma y responsabilidad sobre su propia labor y la de otros a su cargo.

2.2. Funciones que ejerce el profesional

A continuacin se presentan funciones y subfunciones del perfil profesional del Tcnico de las cuales
se pueden identificar las actividades profesionales:
Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materia prima, insumos y/o
productos terminados de la industria alimentaria.
El tcnico organiza y controla los distintos mbitos de las industrias alimentarias. Deber tener
conocimientos especializados en tareas tales como: el almacenamiento de las materias primas,
perecederas y no perecederas, con diferente tamao o grado de maduracin, insumos y/o productos
terminados que requieren condiciones especficas de conservacin en las industrias vinculadas a su
sector llevando a cabo la recepcin, clasificacin y el control de existencias; realizando las

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

operaciones de envasado y embalaje de los elaborados acorde con los requerimientos de asepsia
establecidos, organizando su expedicin, transporte y distribucin hasta llegar a los sitios de
comercializacin, entre otras.
Recepcionar materias primas e insumos (materiales y productos) suministrados por los proveedores,
asegurando su correspondencia con lo solicitado.
En las actividades profesionales de esta subfuncin comprueba, documenta y registra las
condiciones tcnicas e higinicas requeridas en las materias primas e insumos. Para ello
dispone de la documentacin necesaria de la mercanca a contrastar, incluyendo la que
corresponde al productor y al transporte.
Realizar el control de calidad de las materias primas e insumos recepcionados o a recepcionar, tomar
decisiones de la aceptabilidad o no de la materia prima o insumo, as como controlar las medidas higinicas
de los vehculos de transporte al retirarse de la planta.
En las actividades profesionales de esta subfuncin realiza el control de calidad de las materias
primas en su recepcin y durante los procesos de transformacin y/o en los productos
terminados como as tambin el control de las aptitudes de los envases y materiales que se
encuentran en contacto directo con los alimentos (caractersticas fsicas, qumicas y mecnicas,
calidad de impresin, otras). Toma adems las decisiones pertinentes sobre las condiciones de
aceptabilidad de las mismas.
Organizar y adecuar los espacios fsicos para el almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados.
En las actividades profesionales de esta subfuncin supervisa que los almacenes, depsitos,
silos, tanques, conducciones y equipos de impulsin cumplen las condiciones de limpieza,
desinfeccin y nivel trmico, estableciendo criterios para la ubicacin de las mercaderas
dependiendo del tipo de estacionalidad y caracterstica de producto. Para ello debe establecer
las cantidades, flujos, momentos, destinos y si se deben disponer de almacenes intermedios a fin
de cumplir los programas de produccin optimizando la utilizacin de los espacios fsicos.
Establece las condiciones y sistema de realizacin de inventarios y control de materias primas,
insumos y/o productos terminados.
Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos, controlando los
parmetros medio ambientales y de higiene y seguridad.
En las actividades profesionales de esta subfuncin verifica en primera medida que los espacios
fsicos, equipos y medios utilizados cumplen con la normativa legal vigente. Adecua los lugares
de almacenamiento a fin de alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen disponible.
Teniendo en cuenta la integridad de los productos, debe facilitar su identificacin y clasificacin
respetando las caractersticas de los mismos (clase, categora, lote, caducidad, etc.). Adems
controla que se cumplan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin en los
almacenes, cmaras o depsitos acorde al producto almacenado, supervisando el manejo y
control de plagas.
Interviene en todas las reas de la logstica de distribucin de materias primas, insumos y producto
terminado.
En las actividades profesionales de esta subfuncin efecta los suministros internos requeridos
por produccin de acuerdo con los programas establecidos, minimizando los tiempos de
transporte. Para ello debe atender y preparar las rdenes de acuerdo a las especificaciones
recibidas, registrndolas y archivndolas, pudiendo realizar las operaciones de manipulacin y
transporte interno siguiendo los medios adecuados de forma tal de no deteriorar los productos y
respetando las condiciones de trabajo y seguridad.
Evaluar y controlar las condiciones de calidad en el transporte de materia prima y productos terminados
acorde con la legislacin vigente.
En las actividades profesionales de esta subfuncin organiza el transporte siguiendo el
organigrama de aprovisionamiento y/o expedicin evaluando la documentacin e informacin del

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

transporte tales como limpieza, conservacin, circunstancias de ruta, niveles de fiabilidad, entre
otros, verificando que las mismas cumplan con las normas y/o legislacin vigente.
Operar y Controlar los parmetros de proceso en las distintas lneas de produccin y en los
equipos, a travs de los instrumentos de uso habitual existentes en la industria alimentaria.
El tcnico interpreta el proceso y las variables empleadas para la elaboracin de los distintos tipos de
alimentos de origen animal, vegetal, mineral y/o artificial. Debe conocer y poder operar distintos
equipos de las lneas de produccin, mantenimiento y seguridad con sus respectivos sistemas de
control manual y automtico, pudiendo sugerir cambios de tecnologa y de condiciones operativas.
Operar y calibrar equipos de plantas de produccin.
En las actividades profesionales de esta subfuncin opera los distintos equipos en las lneas de
produccin, participa en la evaluacin de los resultados de los anlisis y ajusta materiales,
equipos y tcnicas para lograr cada vez mayor precisin y exactitud de proceso.
Controlar, analizar y ajustar las variables de procesos.
En las actividades profesionales de esta subfuncin controla y analiza las variables que
intervienen en el proceso, modificndolas a fin de garantizar los parmetros aceptables en el
mismo. Adems debe disponer de los conocimientos necesarios para interpretar y llevar a cabo
el plan de control de procesos y calidad preestablecidos, la lgica interna, las especificaciones
de los anlisis organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos pudiendo volcar
los resultados en las operaciones necesarias.
Detectar, informar y/o proponer modificaciones ante fallas en equipos, instalaciones y/o instrumentos del
proceso.
En las actividades profesionales de esta subfuncin se realiza el mantenimiento preventivo-
operativo bsico de equipos e instrumental y/o en caso de detectar fallas cuando realiza su
operacin, informa, actuando Interdisciplinariamente con expertos.
Supervisar las lneas de produccin continua.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico supervisa las operaciones
normales de lnea, puesta en marcha, puesta en rgimen, parada programada y parada de
emergencia en lneas de produccin continua de productos alimenticios.
Organizar y gestionar las actividades de laboratorio, de los distintos procesos de produccin y/o
del desarrollo de nuevos productos, conformes a las normas de higiene, seguridad y ambiente en el
procesamiento de los alimentos.
El tcnico es el encargado de organizar y gestionar las actividades en los distintos mbitos de la
industria alimentaria en el cual se desempee. Para ello debe identificar y realizar diversas
actividades vinculadas al sector. Entre ellas el control de stocks, la recepcin y disponibilidad de
materiales y el registro y confeccin de la documentacin pertinente para la toma de decisiones.
Interpretar documentacin tcnica.
En las actividades profesionales de esta subfuncin recopila y analiza documentacin tcnica
tales como hojas de procesamiento de datos, anlisis estadsticos, estudios de mercado, informe
de paneles de degustacin, entre otras, de manera de planificar las acciones correspondientes
que le permitan una adecuada resolucin.
Realizar toma de muestras.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico realiza la toma de muestra en
cualquier punto de la lnea de produccin, sus subproductos y/o efluentes, valindose de normas
preestablecidas y/o especificaciones particulares.
Realizar la recepcin de muestras.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico realiza la recepcin de muestras
y/o documentacin pertinentes y clasifica las mismas. Para ello debe conocer y tener en cuenta
los procedimientos analticos y objetivos de estudio de estas a fin de garantizar el adecuado

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

traslado y conservacin de las muestras hasta y en el laboratorio, as como la precisin,

exactitud y representatividad de los datos que resulten de los anlisis.
Controlar los stocks predeterminados de los distintos insumos y materiales necesarios para el
acondicionamiento y funcin del mbito en el cual se desempea.
En las actividades profesionales de esta subfuncin se encarga de relacionar las demandas de
los diferentes insumos y materiales necesarios con los stocks mnimos teniendo en cuenta los
consumos programados a fin de garantizar la continuidad de los procesos. Puede adems
organizar la compra de los mismos en funcin de las prioridades y tiempos de entrega acorde a
la programacin de suministros requeridos.
Elaborar y/o evaluar presupuestos de los distintos tipos de anlisis organolpticos, fsicos, qumicos,
fisicoqumicos y microbiolgicos.
En las actividades profesionales de esta subfuncin elabora los cmputos anticipados de los
costos de los distintos tipos de anlisis, teniendo en cuenta los gastos y rentas que all se
efecten, pudiendo adems, hacer evaluacin de los mismos en cuestiones afines a su mbito
de profesionalidad.
Identificar las operaciones y procesos a adoptar, adaptar u optimizar.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico identifica los distintos tipos y fases
del proceso conociendo adems las alternativas existentes y/o aplicables en las distintas
operaciones y/o procesos.
Participar en el programa de manejo seguro de residuos en lo referente a sus reas de profesionalidad
siguiendo las normas establecidas, respetando los parmetros medio ambientales y de higiene y seguridad
En las actividades profesionales de esta subfuncin puede intervenir desde la compra de los
materiales necesarios para un ensayo hasta el destino final que se da a los residuos generados.
Interviene en actividades tales como: la segregacin de las distintas corrientes de residuos,
efectuar neutralizaciones, destilaciones u otros tratamientos fisicoqumicos pertinentes a fin de
minimizar los riesgos potenciales de los residuos, ya sea en su eliminacin o por transporte y
manipulaciones buscando adems la reutilizacin de los mismos. Para ello debe conocer y usar
mtodos adecuados para desechar los distintos tipos de residuos generados y asumir su
responsabilidad por la realizacin de las prcticas pudiendo recibir la colaboracin de
profesionales de otras reas o trabajar bajo la supervisin directa de un profesional entrenado.
Registrar y elaborar documentacin pertinente en cada caso.
En las actividades profesionales de esta subfuncin, el tcnico participa en la elaboracin de la
documentacin tcnica de productos alimenticios, necesaria en todas las etapas donde se
requiera la misma, pudiendo registrar algn suceso, como as tambin establecer
recomendaciones generales y dar curso a la documentacin segn corresponda.
Realizar e interpretar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos de materias primas, insumos, materiales en proceso y productos alimenticios (de
origen animal, vegetal, mineral y/o artificial), efluentes y emisiones al medio ambiente
El tcnico est capacitado para desempearse como analista de materias primas, insumos,
materiales en proceso, productos, efluentes y emisiones al medio ambiente. Para ello conoce los
mtodos y tcnicas de ensayo, equipos e instrumental de laboratorio, e interpreta, ejecuta, pone a
punto y optimiza tcnicas especficas, valindose de normas, cdigos y otras documentaciones
pertinentes.
Indagar la informacin tcnica especfica sobre la metodologa pertinente a cada tipo de anlisis
En las actividades profesionales de esta subfuncin, el tcnico indaga y selecciona sobre las
tcnicas de anlisis de acuerdo a la reglamentacin vigente y especificaciones particulares, en
relacin al tipo de alimento.
Conocer e implementar los principios de las Buenas Prcticas aplicadas al Laboratorio (BPL)

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

En las actividades profesionales de esta subfuncin, el tcnico debe conocer las Buenas
Prcticas aplicadas al Laboratorio para implementar las mismas en todo momento.
Organizar los elementos necesarios para llevar a cabo la metodologa analtica adoptada
En las actividades profesionales de esta subfuncin, el tcnico se abastece de los reactivos,
instrumentos y materiales necesarios para realizar la determinacin en el laboratorio.
Realizar los ajustes de la tcnica adoptada.
El tcnico lleva a cabo el ensayo de la tcnica adoptada y realiza los ajustes necesarios para
ponerla a punto.
Realizar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos bajo normas
establecidas, cdigos y otras documentaciones pertinentes.
En las actividades profesionales de esta subfuncin realiza los anlisis y ensayos
correspondientes siguiendo las normas y procedimientos establecidos y aplicables en cada tipo
de anlisis.
Realizar el mantenimiento preventivo y funcional bsico de los equipos e instrumentos que utiliza
En las actividades profesionales de esta subfuncin realiza el mantenimiento preventivo y
funcional bsico de los distintos instrumentos y equipos que utiliza. Para ello debe conocer las
partes y elementos constitutivos esenciales, su funcionamiento, dispositivos de regulacin y
control, consumibles, entre otros.
Aplicar y controlar la ejecucin de normas de higiene y seguridad, ambientales, inocuidad,
inspeccin e integridad a fin de alcanzar los estndares definidos en los distintos tipos de
alimentos.
El tcnico est capacitado para desempearse en centros de fiscalizacin bromatolgica, plantas de
procesamiento-fraccionamiento y almacenamiento de productos alimenticios, plantas de tratamiento
de residuos y sistemas de abastecimiento y potabilizacin de agua, desarrollar tareas de inspeccin
municipal en organismos competentes. Para ello debe conocer y aplicar correctamente las normas de
higiene y seguridad, inocuidad, inspeccin, calidad e integridad a fin de mantener los estndares
fijados para los distintos tipos de alimentos y atendiendo a las particularidades y especificidades de
desarrollo.
Fiscalizar el cumplimiento de la legislacin vigente desempendose en organismos oficiales competentes.
En las actividades profesionales el tcnico esta capacitado para fiscalizar bromatolgicamente
plantas de procesamiento-fraccionamiento y almacenamiento de productos alimenticios, plantas
de tratamiento de residuos y sistemas de abastecimiento y potabilizacin de agua.
Conocer, aplicar y controlar el correcto empleo de las normas de bioseguridad, higiene, inocuidad,
inspeccin, calidad e integridad del producto alimenticio.
En las actividades profesionales el tcnico debe conocer las normas higinico-sanitarias y de
bioseguridad establecidas de acuerdo a la legislacin y especificaciones particulares, para la
recepcin de materias primas, insumos, proceso de elaboracin, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte y distribucin de acuerdo al destino y tipo de producto alimenticio.
Participar en la capacitacin del personal respecto de las normas higinico-sanitarias y de bioseguridad.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico participa en la capacitacin del
personal en normas de higiene y Buenas Prcticas de Manufactura.
Auditar y asesorar a la industria alimentaria sobre normas sanitarias y de construcciones sanitarias.
En las actividades profesionales de esta subfuncin el tcnico esta capacitado para asesorar y
participar en auditorias, internas o externas, sobre los requisitos y las normas que rigen a la
industria, el transporte y al comercio de los alimentos.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad.

El tcnico est en condiciones de actuar individualmente o en equipo en la generacin, concrecin y
gestin de emprendimientos. Para ello dispone de las herramientas bsicas para identificar el
proyecto, evaluar su factibilidad tcnico econmica, implementar y gestionar el emprendimiento,
requiriendo el asesoramiento y/o asistencia tcnica de profesionales de otras disciplinas cuando lo
considere necesario.
Prestar servicios de asistencia tcnica a terceros.
En las actividades profesionales de esta subfuncin puede prestar servicios de asistencia tcnica
en reas ligadas a los procesos de transformacin que requieran de sus conocimientos, tales
como: control de elaboracin, tratamientos de residuos, efluentes y emisiones, organizacin,
gestin, control de calidad, control bromatolgico, aspectos de seguridad e higiene y todos los
otros aspectos relacionados a su trayectoria formativa.
Evaluar la factibilidad tcnico econmica de microemprendimientos.
Las actividades profesionales de esta subfuncin se realizan evaluando las variables tcnico
econmicas del proyecto de inversin, definiendo resultados a obtener y metas a cumplir.
Proyectar y gestionar la instalacin de laboratorios y plantas de pequea y mediana escala vinculados al
sector alimentario.
En las actividades profesionales de esta subfuncin proyecta y gestiona instalaciones de
laboratorios y plantas de pequea y mediana escala, para ello dispone y utiliza los
conocimientos necesarios para determinar de proyectos en plantas, adaptaciones, ampliaciones,
optimizaciones y mejoras.
Seleccionar, adquirir y supervisar el montaje de equipos de laboratorio y de plantas de la industria
alimenaria.
En las actividades profesionales de esta subfuncin obtiene e interpreta la documentacin tcnica
pertinente y procura los recursos necesarios para el montaje y ensamble de dispositivos,
instrumentos y/o equipos de forma que puedan funcionar o lograr el fin para el cual se los destina.
Realiza la actividad sobre la base de tcnicas correctas de trabajo, en los tiempos fijados,
aplicando permanentemente las normas de higiene, seguridad y medio ambiente
correspondientes.

2.3. rea Ocupacional

La gran diversidad agropecuaria que tiene nuestro pas permite la produccin comercial de diferentes
recursos vegetales y animales que son materia prima alimentaria. La tradicin nacional en
elaboracin de alimentos ha venido abordando nuevos desafos. Ya no se trata slo de agregar valor
en la cadena alimentaria, sino de producir grandes volmenes en plantas de proceso continuo
ubicadas en distintos lugares del pas, hacindolo con los mximos niveles de asepsia. La marcada
estacionalidad y el carcter perecedero que presentan las materias primas de origen agropecuario,
sumado a la necesidad de maximizar el aprovechamiento de equipamiento fabril cada vez ms
sofisticado y costoso, exige conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes en el tcnico
de las plantas industriales. Por otra parte la gran distancia con los mercados externos y la
concentracin de la poblacin interna en grandes zonas localizadas conllevan a aplicar diversas
operaciones de conservacin, que sumadas a nuevos desarrollos en envases y embalajes, permitan
acortar los costos de fletes.
Los adelantos cientficos/tecnolgicos en las determinaciones analticas, hacen posible controles ms
rigurosos determinando procesos de alta complejidad y selectivos a fin de satisfacer las necesidades
de los consumidores, los cuales requieren de productos cada da mas personalizados, con la
consecuente adaptacin continua de los sistemas de produccin.
Todo esto promueve el concepto de Tecnologa de los Alimentos como superador de lo meramente
industrial en el rubro, apareciendo una fuerte apuesta a la Investigacin y Desarrollo, as como la
interaccin con las Ciencias de la Salud, la Mercadotecnia y la Publicidad entre otras disciplinas.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Los avances en este campo son posibles mediante una figura profesional idnea en esta rea. Para
ello el Tcnico en Tecnologa de los Alimentos posee una amplia movilidad dentro del sector
alimenticio, considerando tanto alimentos destinados al consumo humano o animal. Podr
desempearse en empresas de distinto tamao, productoras de commodities o productos
diferenciados, con tecnologa de punta o intermedia.
Su mbito laboral se ubica en empresas industriales, en empresas contratistas o de servicios para el
rea de las industrias de los alimentos, oficinas tcnicas, empresas de higiene y seguridad
alimenticia, microemprendimientos y/o de servicios, organismos gubernamentales y no
gubernamentales, Instituciones de Investigacin y Desarrollo Pblicas o Privadas, en laboratorios y
plantas de Universidades, en laboratorios de anlisis especializados, en Instituciones Pblicas en las
reas de control bromatolgico de alimentos y en emprendimientos generados por el tcnico o
integrando pequeos equipos de profesionales.
Los roles de ste tcnico podrn ser, en distintas etapas de su carrera, desde fuertemente
especficos, hasta marcadamente globales y gestionales; variando con el tamao, contenido
tecnolgico y tipo de proceso y/o producto de la empresa en la que se desempee. Debe saber
trabajar en forma coordinada y en equipo, as como bajo rigurosas normas de calidad y sistemas de
inocuidad e Inspeccin de los Alimentos.

2.4. Habilitaciones profesionales

Del anlisis de las actividades profesionales que se desprenden del Perfil Profesional, se establecen
como habilitaciones para el Tcnico en Tecnologa de los Alimentos:
1. Ejecutar y/o controlar los planes de recepcin, elaboracin, transformacin y conservacin de
productos alimenticios.
2. Coordinar el enlace entre la direccin tcnica y el personal afectado a las tareas de elaboracin
de productos.
3. Distribuir, ordenar y supervisar los trabajos del personal de elaboracin.
4. Intervenir en las tareas de logstica interna coordinando las acciones con el personal de planta.
5. Elaborar registros sobre variables operativas.
6. Inspeccionar los insumos y los procesos de transformacin de la materia prima y elaboracin de
los productos alimenticios, tomando aquellas medidas de control adecuadas para corregir
deficiencias y perfeccionar los procesos.
7. Tomar muestras de materia prima, insumos y de productos en elaboracin y elaborados.
8. Realizar e interpretar anlisis (organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos).
9. Elaborar y/o evaluar presupuestos de ejecucin de gastos para el laboratorio y la planta de
produccin.
10. Efectuar el control de calidad que asegure el cumplimiento de las normas de la legislacin en
vigencia.
11. Determinar el valor nutritivo y toxicolgico de los alimentos.
12. Controlar el cumplimiento de las condiciones de higiene, inocuidad, conservacin y
presentacin de los alimentos.
13. Colaborar en estudios y proyectos de investigacin para introducir innovaciones tecnolgicas, o
modificaciones en los equipos y/o procesos tendientes a mejorar el producto y aumentar el
rendimiento.
14. Contribuir al mantenimiento de la maquinaria e instrumentos y velar por las buenas condiciones
del ambiente de trabajo y produccin.
15. Participar en la capacitacin del personal y de los manipuladores de alimentos.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

16. Asesorar y colaborar en procesos de auditoria a la industria de la alimentacin sobre normas

sanitarias y de construcciones sanitarias.

3. En relacin con la Trayectoria Formativa

En el proceso de homologacin sern considerados aquellos planes de estudio encuadrados y
reconocidos por la legislacin vigente, que independientemente del diseo curricular que asuman,
contemplarn la presencia de los campos de formacin general, cientfico-tecnolgica, de formacin
tcnica especfica y de prcticas profesionalizantes.
El campo de formacin general es el que se requiere para participar activa, reflexiva y crticamente en
los diversos mbitos de la vida social, poltica, cultural y econmica y para el desarrollo de una actitud
tica respecto del continuo cambio tecnolgico y social.
El campo de la formacin cientfico-tecnolgico otorga sostn a los conocimientos, habilidades,
destrezas, valores y actitudes propios del campo profesional en cuestin.
El campo de la formacin tcnica especfica aborda los saberes propios de cada campo profesional,
as como tambin la contextualizacin de los desarrollados en la formacin cientfico-tecnolgica.
El campo de formacin de la prctica profesionalizante posibilita la aplicacin y el contraste de los
saberes construidos en la formacin de los campos descriptos, y garantiza la articulacin teora-
prctica en los procesos formativos a travs del acercamiento de los estudiantes a situaciones reales
de trabajo.
De la totalidad de la trayectoria formativa del tcnico y a los fines de homologar ttulos de un mismo
sector profesional y sus correspondientes ofertas formativas, que operan sobre una misma dimensin
de ejercicio profesional, se prestar especial atencin a los campos de formacin cientfico
tecnolgica, de formacin tcnica especfica y de prcticas profesionalizantes. Cabe destacar que
estos contenidos son necesarios e indispensables pero no suficientes para la formacin integral del
tcnico.

3.1. Formacin General

Da cuenta de las reas disciplinares que conforman la formacin comn exigida a todos los
estudiantes del nivel medio, de carcter propedutica. A los fines del proceso de homologacin, este
campo, identificable en el plan de estudios a homologar, se considerar para la carga horaria de la
formacin integral del tcnico.

3.2. Formacin cientfico-tecnolgica

Del conjunto de contenidos de las reas temticas mencionadas son de particular inters los que se
describen a continuacin.
Las reas relacionadas con la formacin cientfico-tecnolgica son:
Provenientes del campo de la matemtica: Teora de conjunto: elementos, pertenencia, diagramas de Venn. Operaciones
de conjuntos: unin e interseccin. Relaciones de conjuntos: producto Cartesiano. Nmeros reales: propiedades,
operaciones, aproximacin decimal, clculo aproximado, tcnicas de redondeo y truncamiento, error absoluto y relativo.
Nmeros complejos. Forma binmica y trigonomtrica, representacin geomtrica. Funciones. Funciones
trigonomtricas. Logaritmo. Lmite y continuidad. Derivada. Integral. Ecuaciones e inecuaciones. Funciones polinmicas
en una variable. Vectores. Operaciones. Curvas planas. Ecuaciones de la recta y el plano. Ecuaciones de la
circunferencia, la elipse, la parbola y la hiprbola. lgebra y geometra. Principales formas geomtricas y teoremas.
Cuerpos geomtricos, cuerpos polidricos, proyecciones. Clculo de reas y volmenes. Probabilidades en espacios
discretos: experimentos aleatorios, espacios muestrales, sucesos, probabilidad condicional e independencia. Variables
aleatorias, distribuciones de probabilidad, esperanza matemtica, varianza, ley de los grandes nmeros. Datos
estadsticos: recoleccin, clasificacin, anlisis e interpretacin, frecuencia, medidas de posicin y dispersin. Parmetros
estadsticos y estimadores, correlacin entre variables. Distribuciones de variable continua: La distribucin normal en el
estudio de distribuciones de poblaciones de datos.
Provenientes del campo de la fsica: Metrologa. Sistemas de unidades: SI SIMELA. Mecnica: Esttica, cinemtica y
dinmica: Momento de inercia. Hidrosttica e hidrodinmica. ptica. Magnetismo y electromagnetismo. Calorimetra y
termometra. Electricidad. Estado de solicitaciones simples y compuestas. Rendimiento de las transformaciones. Fuentes
y Generacin de Energas.
Provenientes del campo de la Qumica: Materia. Propiedades. Sistemas materiales. tomo. Molcula. Estructura
atmica, orbitales atmicos. Tabla Peridica de elementos. Radioistopos. Uniones Qumicas. Funciones inorgnicas,

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

nomenclatura y formuleo. Reacciones y ecuaciones qumicas. Soluciones. Concentracin de soluciones: expresiones

fsicas y qumicas de la concentracin. Propiedades coligativas. Solubilidad. Cintica qumica. La qumica del carbono.
Hidrocarburos Alifticos y Aromticos. Funciones orgnicas oxigenadas, nitrogenadas, sulfuradas, halogenadas, otras.
Anlisis inmediato: aislamiento y purificacin de sustancias orgnicas. Anlisis elemental cualitativo. Isomera.
Normas de bioseguridad en el laboratorio y uso de materiales de seguridad; manejo de nombres, caractersticas y usos de
materiales, instrumentos y equipos de laboratorio.
Provenientes del campo de la qumica analtica: Equilibrio qumico en sistemas homogneos y heterogneos. Distintas
teoras de cidos y bases. Disociacin electroltica, electrolticas dbiles y fuertes, clculo de pH, soluciones buffer,
hidrlisis. Disociacin inica de los compuestos inorgnicos. pH. Dispersiones coloidales, anlisis cualitativos:
reacciones de aniones y cationes, tcnicas de identificacin de aniones y cationes, anlisis cuantitativos: gravimetra
(tcnicas), anlisis volumtricos, volumetra cido base, volumetra de precipitacin, vol. De formacin de complejos,
volumen de xido reduccin. Anlisis instrumental, anlisis espectrofotomtrico de absorcin y de emisin,
electroqumicos (potenciomtricos y conductimtricos). Turbidez, cromatografa. Celdas electroqumicas, Ecuacin de
Nernst, Corrosin, tratamientos superficiales.
Provenientes del campo de la biologa: Bioelementos. Los principios inmediatos inorgnicos: El agua y las sales
minerales. Los principios inmediatos orgnicos: glcidos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Clula., tejidos, rganos,
aparatos y sistemas. Metabolismo: Procesos anablicos y catablicos. Principios de anatoma y fisiologa humana, animal
y vegetal. Bases moleculares de la inmunidad. El ADN. Alteraciones en la informacin gentica. Fragmentacin del
ADN. Microorganismos. Generalidades sobre ubicacin taxonmica: caractersticas, morfologa. Microscopa.
Diferenciacin entre eucariota y procariotas. Biotecnologa.
Provenientes de la qumica biolgica: Elementos y sustancias componentes del organismo. Agua. Protenas. Hidratos de
carbono. Lpidos. cidos nucleicos. Enzimas. Bioenergtica. Digestin y absorcin. Metabolismo de hidratos de carbono,
protenas, aminocidos, lpidos, Hemo, cidos nucleicos. Biosntesis de protenas. Integracin y regulacin metablica.
Hormonas. Vitaminas. Balance Hdrico mineral.
Provenientes de la Microbiologa General: Microbiologa: generalidades. Microorganismos aerbicos y anerbicos.
Bacterias, Levaduras, Mohos: morfologa, clasificacin, Nutricin, Curvas de la velocidad de crecimiento, mtodos de tincin,
Observacin microscpica, Medios de cultivos, Tcnicas de siembra y aislamiento de microorganismos, recuento microbiano.
Factores que afectan el desarrollo de microorganismos: extrnsecos e intrnsecos, Efecto de los agentes fsicos y qumicos
frente a los microorganismos. Tcnicas de esterilizacin. Nociones de Inmunidad. Anticuerpos. Procedencia de los
micoorganismos. Enzimas y metabolismo microbiano. Inhibicin competitiva y no competitiva. Parmetros reguladores de la
cintica enzimtica. Fermentacin. Parasitologa y virologa alimentaria. Normas de bioseguridad en el laboratorio, uso de
materiales de seguridad; manejo de nombres, caractersticas y usos de materiales, instrumentos y equipos de laboratorio,
aplicados a la microbiologa.
Provenientes de la Termodinmica y de la Fsico-qumica: Termoqumica, calorimetra, leyes de los gases perfectos y
reales, transmisin del calor. Calor y trabajo. Primer principio de la termodinmica. Energa interna y entalpa.
Transformaciones de un sistema gaseoso. Segundo principio de la termodinmica: transformaciones reversibles e irreversibles,
ciclo y teorema de Carnot, teorema de Claussius. Mquinas trmicas y frigorficas. Mquinas de combustin interna y externa.
Tercer principio de la termodinmica. Entropa. Potenciales termodinmicos y equilibrios. Cambios de fases en sustancias
puras y en sistemas multicomponentes.; Equilibrios de fases, presin de vapor y temperaturas de cambios de fases, sistemas
binarios, leyes de Raoult y Henry.
Proveniente de los procesos productivos: Nocin de proceso, etapas, operaciones unitarias. Operaciones continuas y
discontinuas. Procesos a corrientes paralelas y en contracorriente.Materias primas e insumos. Concepto de Proceso
Productivo. Tipos de procesos productivos. Procesos primarios y secundarios. Sectores y actividades productivas. Los
servicios. Operaciones de generacin, explotacin, transformacin, transporte, almacenamiento, y consumo.
Almacenamiento y transporte. Formas de representacin de un proceso productivo tomando en cuenta este tipo de
operaciones. Diagramas de flujo. La estructura de las formas de produccin (de lo artesanal a la produccin continua).
Los flujos de materiales, energa e informacin en las distintas formas de produccin. Representacin de estructuras y
flujos en los sistemas de produccin. Diagrama de Gantt. Tiempo estimado y tiempo real. Diagrama de P.E.R.T.
Acciones que se realizan simultneamente. Camino Crtico. Los procesos de regulacin y control. Los procesos de
innovacin. El rol de la innovacin en los procesos productivos. Innovaciones en productos, procesos y organizaciones.
Innovaciones mayores y menores. Determinantes del cambio tecnolgico. El rol del conocimiento cientfico en los
procesos de innovacin. Control de proceso y de calidad. La normalizacin. La necesidad de normalizacin. Productos y
procesos que se rigen por normas. La contaminacin ambiental. Tratamiento de efluentes y otros residuos. Calidad de
producto y de proceso. Seguridad e higiene. La nocin de calidad en productos y procesos. Tendencias a largo plazo.
Control de "stock". La distribucin y el transporte. Teora de sistemas. Etapas de un proyecto: metodologa y
planificacin. Anteproyecto, decisin, desarrollo y representacin. Efectos de la tecnologa en la sociedad y el ambiente.
Las tecnologas ms convenientes. Las consecuencias deseadas y no deseadas. El impacto sobre el medio social y natural.
El desarrollo social sustentable. El papel de la ciencia y la tecnologa en la sociedad contempornea. Modelos de
interaccin Ciencia, Tecnologa y Sociedad (CTS).
Provenientes del campo de la Organizacin y Gestin de la produccin: Procedimientos de gestin de produccin,
aplicacin; La produccin y tipos de decisin: localizacin, proceso, inventario, trabajo, calidad. Ciclo de produccin del

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

nuevo producto, mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin, Tcnicas modernas de gestin; Compras, anlisis
de mercado, Calificacin de proveedores; Ventas, mercadeo, estrategias de mercado, marketing estratgico, packaging,
determinacin de la demanda, precios, la organizacin por franquicia; La estructura organizacional, Niveles jerrquicos;
Las funciones financieras, anlisis financiero, Los informes contables, La gestin de recursos humanos: la seleccin y el
reclutamiento de personal, Incentivos salariales y no salariales, criterios y mtodos de evaluacin de desempeo, Polticas
de recursos humanos, Relaciones laborales y accin sindical en la empresa. Principios de comercializacin, investigacin
de mercados, Anlisis competitivo de la empresa, Canales de distribucin, Formulacin de proyectos, Seleccin de
alternativas, Ingeniera del proyecto, Evaluacin del proyecto, Anlisis financiero del emprendimiento, anlisis del
financiamiento. Organizacin de la empresa. Macroeconoma y Microeconoma. La empresa y los factores econmicos.
La economa de las empresas. La retribucin de los factores productivos. Rentabilidad y tasa de retorno. Clculo de
costos. Relacin jurdica. Contratos comerciales. Empresa. Asociaciones de empresas. Sociedades comerciales. Leyes de
proteccin ambiental vinculadas con los procesos productivos. Leyes relacionadas con la salud y la seguridad industrial.
Leyes laborales. Contratos de trabajo. Propiedad intelectual, marcas y patentes.
Provenientes de las operaciones unitarias: Operaciones Unitarias. Clasificacin. Balances de masa y energa.
Mecanismos de transferencia. Transporte de fluidos. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Ecuacin de Bernoulli.
Condiciones de flujo laminar y flujo turbulento. Equipamiento para el transporte de fluidos: tuberas: accesorios, tipos de
unin. Vlvulas. Determinacin de longitudes equivalentes. Clculo de prdidas de carga. Dimetro ptimo. Criterios de
dimensionamiento. Medidores de Caudal Bombas: Clasificacin. Caractersticas de operacin. Curvas caractersticas.
Instalacin. Carga neta de aspiracin positiva (N.P.S.H.). Funcionamiento. Cavitacin. Variables de diseo para tuberas
que conducen gases. Ventiladores y soplantes: distintos tipos. Compresores: aplicacin. Caractersticas de los fluidos
comprimidos. Transportadores de slidos: distintos tipos. Transportadores neumticos. Fluidizacin. Lechos constituidos
con slidos. Porosidad de los lechos. Flujo de fluidos a travs de lechos porosos Mtodos de separacin de slidos.
Desplazamiento de slidos en los fluidos. Sedimentacin. Ley de Stokes. Equipos de sedimentacin. Flotacin.
Caractersticas. Centrifugacin, equipos. Filtracin, conceptos, equipos utilizados, medios filtrantes. Microfiltracin,
ultrafiltracin y smosis inversa. Cribado, equipos. Tamizado, equipos, tamices normalizados. Anlisis granulomtrico.
Separacin de partculas slidas suspendidas en corrientes gaseosas: ciclones. Agitacin. Mezcla de fluidos. Mecanismos
de transferencia de calor. Intercambiadores de calor. Fundamentos del flujo de calor en fluidos. Transferencia de calor sin
cambio de fase. Transferencia de calor con cambio de fase. Difusin y transferencia de masa entre fases. Evaporacin:
equipos. Condensadores. Absorcin y desorcin. Solubilidad de gases en lquidos en el equilibrio. Factor de absorcin.
Relacin lquido-gas. Equipos. Humidificacin y secado: Humedad en gases y slidos, carta psicromtrica, temperatura
de bulbo hmedo, balances de calor y materia. Secado de materiales: Introduccin y mtodos de secado. Equipo para
secado. Presin de vapor del agua y humedad. Contenido de humedad de equilibrio de los materiales. Curvas de
velocidad de secado. Calculo del periodo de secado. Liofilizacin. Procesamiento trmico en estado no estacionario y
esterilizacin. Coccin. Pasteurizacin. Escaldado. Destilacin. Equilibrio lquido-vapor. Equipos. Adsorcin. Extraccin
slido-lquido. Lixiviacin: Equilibrio lquido-slido. Equipos. Cristalizacin: Equilibrio, sobresaturacin, rendimiento.
Equipos. Reduccin de tamao. Molienda. Cubeteado. Equipos. Esterilizacin. Pasterurizacin. Escaldado
Provenientes de las tecnologas de control: Variables de control de un Proceso. Temperatura. Termmetros industriales.
Presin. Presin absoluta o relativa. Manmetros, Barmetros y Vacumetros. Caudal. Caudalmetros. Viscosidad.
Viscosidad absoluta, relativa o cinemtica. Viscosmetros. Otras variables. Unidades usuales. Aplicaciones en la
industria. Puntos de medicin de parmetros. Fundamentos de electrnica para tecnologa de control. Electrnica
analgica: circuitos elementales y sus componentes. Componentes estructurales, activos y pasivos. Representacin en
diagramas de bloque. Smbolos usados. Electrnica digital: nociones operativas de circuitos y sus componentes. Nociones
bsicas de control. Tipos de control: lazo abierto y lazo cerrado. Control continuo y discontinuo. Programa de accin y
programa de control. Control automtico y manual. Funciones bsicas de control: sistemas. Sensores. Actuadores.
Controladores Interfases. Transductores. Anlisis y uso de dispositivos electrnicos de aplicacin en la vida diaria y en la
actividad productiva que la institucin especifique. Diseo de lazos de control sencillos y aplicados a procesos
productivos. Grficos, registros y control. Aplicaciones en los distintos equipos y dispositivos. Aplicacin de la
informtica al control de los procesos productivos. Interpretacin de simbologa grfica en diagramas computarizados e
identificacin de instrumentos. Nociones sobre sistema de control distribuido y estudio de control de procesos mediante
simuladores a travs de ordenador. Introduccin a las tcnicas de simulacin. Aplicaciones informticas a la produccin y
al control de calidad.

3.3. Formacin tcnica especfica

Las reas de la formacin tcnica especfica que estn relacionadas con la formacin del Tcnico en
Tecnologa de los Alimentos son: Microbiologa de los Alimentos, Bromatologa, Anlisis de los
Alimentos, Tecnologa de los Alimentos, Legislacin Alimentaria y Sanitaria, Toxicologa de los
Alimentos, Funciones y Caractersticas de los Componentes de los alimentos, Materiales Aplicados
en la industria de los Alimentos, Procesos Complementarios de la Industria de los Alimentos,
Sistemas de Gestin de Calidad, Higiene - Seguridad y Medio ambiente y Formacin en ambientes de
trabajo.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Aspectos formativos
A los fines de la homologacin y con referencia al perfil profesional se considerarn los siguientes
aspectos de la trayectoria formativa del tcnico:

Aspectos formativos referidos a la Microbiologa de los Alimentos:

Microorganismos indicadores, alterantes y patgenos en materias primas, procesos y productos
elaborados. Procesos fermentativos: bacterias y levaduras. Microbiologa prctica de los alimentos:
aguas y bebidas, lcteos, crnicos, frutohortcolas, cereales, entre otros de inters regional y/o
jurisdiccional. Multiplicacin de los microorganismos en los alimentos. Composicin general del
medio. Estructura del producto alimentario. Incidencia del pH. Actividad de agua. Temperatura. ETAs.
Bacterias frecuentes productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos. Mtodos de
muestreo. Toma de muestras para estudio microbiolgico. Preparacin de muestra por cuarteo.
Muestras de unidades integrales. Muestras de fracciones de gran tamao. Muestras lquidas, slidas,
sustancias pastosas. Preparacin y homogeneizacin de muestras. Platos preparados. Anlisis
microbiolgicos. Mtodos rpidos de deteccin de microorganismos. Normativas y protocolos
vigentes para la toma de muestra y anlisis microbiolgico. Control de los Microorganismos.
Conceptos de desinfeccin, antisepsia, appertizacin, entre otros. Biotecnologa: Procesos
enzimticos, tratamiento de efluentes y otros. Higiene de los alimentos en la prevencin de
intoxicaciones alimentarias. Brotes de ETAS. Reservorios y vehculos de infeccin, mecanismos de
difusin.

Aspectos formativos referidos a la Bromatologa:

Agua: caractersticas organolpticas, fsicas-qumicas, qumica y microbiolgicas. Fuentes de
abastecimiento. Parmetro de Calidad.
Cereales: estructura y composicin. Harinas y sub-productos. Aceites. Parmetro de Calidad.
Oleaginosas: estructura y composicin de los productos, sub-productos y sus mezclas. Parmetro de
Calidad.
Frutas y hortalizas, productos y sub-productos: estructura y composicin. Control de la respiracin
celular. Compuestos nocivos de las hortalizas. Parmetro de Calidad.
Productos crnicos: estructura y composicin. Cambios post-mortem y su influencia en la calidad.
Parmetro de Calidad.
Leche y productos lcteos: estructura y composicin. Alteraciones. Defectos y contaminacin de la
leche. Parmetro de Calidad.
Miel: estructura y composicin. Parmetro de Calidad.
Huevos: estructura y composicin. Derivados industriales. Parmetro de Calidad.
Vitaminas, Minerales y Aditivos: caractersticas y aplicacin segn marco legal vigente. Usos.

Aspectos formativos referidos a los Anlisis de los Alimentos:

Mtodos analticos normalizados y estandarizados aplicados a los alimentos incluyendo anlisis
sensoriales (terico-prctico) y de deteccin de adulteraciones de los productos zogenos,
frutihortcolas, bebidas alcohlicas, analcohlicas y aditivos.
Determinaciones generales de los alimentos: Densidad. pH. Humedad. Sustancia seca.
Determinacin e investigacin de cenizas. Fibra bruta.
Agua: anlisis organolpticos, fsico- qumicos, qumicos y microbiolgicos para la determinacin de
su calidad.
Mtodos generales para la determinacin de grasa y sustancias acompaantes. Determinacin del
contenido de grasa de la leche y otros productos alimenticios simples y compuestos como tambin de
productos elaborados. Caractersticas de grasas y aceites. ndices de calidad de grasa y aceites.
ndice de saponificacin. ndice de yodo. ndice de perxidos. ndice de cido butrico.
Determinacin y cuantificacin de Protenas, pptidos y aminocidos: Mtodo de Kjeldahl.
Determinacin y cuantificacin de Carbohidratos, de vitaminas y minerales Y aditivos.
Determinaciones analticas especficas: Se debern desarrollar las tcnicas analticas especficas
para cada tipo de alimento, de inters regional y/ jurisdiccional, de acuerdo a la legislacin vigente.

Aspectos formativos referidos con la Tecnologa de los Alimentos:

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Apreciar la tecnologa de los alimentos, a travs de la interpretacin de: Mtodos de conservacin de

los alimentos: mtodos fsicos, qumicos naturales y/o qumicos artificiales y biolgicos. Tecnologa de
los productos zogenos, frutihortcolas, bebidas alcohlicas, analcohlicas. Diagrama de flujo,
equipamiento, control de procesos. Especificaciones de calidad.
Procesos de elaboracin de productos crnicos. Microbiologa y parasitologa de la carne. Mtodos
de destruccin de bacterias de la carne. Conservacin e inhibicin del crecimiento microbiano.
Refrigeracin. Congelacin. Agentes de curado. Deshidratacin. Fermentacin. Combinacin de
factores. Carnes frescas. Salchichas frescas. Membranas. Carnes curadas. Sales curantes.
Embutidos curados. Embutidos fermentados. Carnes escabechadas y enlatadas. Mataderos y
frigorficos de carnes rojas, blancas y pescados.
Leches y productos lcteos: aspectos referidos a la elaboracin de lache. Variaciones en la
composicin de la leche. Comportamiento de la leche ante el fro y el calor. Conservacin de la leche
en la granja. Aprovisionamiento de las lecheras. Tecnologa de las leches de consumo.
Conservacin por fro y calor. Leche pasteurizada. Esterilizada. Otras tcnicas de conservacin.
Tecnologa de las leches conservadas. Leche en polvo, concentradas, azucaradas, no azucaradas,
leches fortificadas. Yogurt. Kfir. Leches fermentadas. Leches maternizadas o humanizadas. Leches
medicamentosas. Tecnologa de la mantequilla y cremas. Helados.
Principio fundamental de la tecnologa quesera: preparacin de la leche. Pasteurizacin de las leches
para quesera. Quesos frescos. De pasta blanda. Quesos de vena azul. De pasta firme prensada.
Quesos de pasta cocida. Mecanizacin. Tecnologa de las casenas. Y productos derivados.
Cereales: trigo. Procesado. Transformacin en harinas. Tipos de harinas. Composicin de los
productos de la molienda. Valor nutritivo de la harina de trigo. Enriquecimiento de la harina de trigo.
Medidas de calidad. Panificacin. Otros productos de harina de trigo. Tecnologa de los aceites
Maz. Productos de molturacin. El aceite de germen de maz. El almidn. Propiedades. Sus
procesos industriales. Utilizacin del almidn para elaboracin de alimentos. Almidones modificados.
Obtencin de glucosa y fructosa. Procesos industriales.
Arroz: molienda. Enriquecimiento. Subproductos. Procesos Industriales.
Otros cereales: el malteado de la cebada y la fabricacin de la cerveza. Pan de centeno.
Tecnologa de los aceites vegetales, harinas proteicas y derivados: soja, maz, girasol, uva, oliva.
Obtencin de mayonesas.
Transformacin de los frutos: en zumos, pulpas, nctares, otros. Sus procesos. Conservacin y
envasado.
Bebidas alcohlicas: vino. Fermentacin del mosto. Productos secundarios de la fermentacin.
Cambios en los azcares. Los cidos y las pectinas. El envejecimiento del vino. La fermentacin
malolctica y otros cambios. Otros componentes del vino y sus alteraciones. Aditivos y
conservadores.
Sidra, champagne, vinagres y otros: Procesos de obtencin.
Bebidas destiladas: procesos de obtencin.
Agua: proceso de Potabilizacin. Tecnologa y control de proceso. Controles qumicos y
microbiolgicos de la calidad del agua. Agua mineral natural y aguas mineralizadas: tecnologas,
controles.
Bebidas estimulantes y fruitivos: caf, yerba mate, t, cacao, entre otros: procesos de obtencin.
Productos frescos, refrigerados, congelados, deshidratados, appertizados, concentrados de frutas y
hortalizas, obtencin de especias, entre otros. Procesos, controles. Manejo de cmaras, alteraciones
y dao por fro, factores pre-cosecha y post- cosecha.
Miel: proceso de extraccin, envasado y conservacin.
Sacarosa: Azcar de caa, azcar de remolacha. Su obtencin industrial. Mtodos.
Elaboracin de productos destinados a consumo animal. Aprovechamiento de sub- productos de
otras industrias.

Aspectos formativos referidos con la Legislacin Alimentaria y Sanitaria:

Codex Alimentarius. Cdigo Alimentario Argentino con sus ampliaciones Grupo Merco Sur GMS.
Legislaciones referidas a bebidas alcohlicas, carnes y derivados, frutas y hortalizas. Funcionamiento
de organismos a cargo del control de alimentos. Sistemas nacionales y locales de control de
alimentos. Legislacin ambiental. Manejo de residuos y efluentes
Ley 18284/69. Dec. Reglamentario 2126/71 CAA. Fabrica de alimentos. Normas generales y
particulares. Envases bromatolgicamente aptos. Rtulos reglamentarios.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

Inscripcin de productos de consumo. Nivel provincial, nivel nacional. Productos para el mercado
externo. Productos dietticas. Normas especiales.
Aditivos alimentarios. Nombres comerciales. Restricciones en su uso. Mximos permitidos
Reglamento de Inspeccin de Productos, subproductos, y derivados de origen animal. Dec. 4238/68.
Entes de aplicacin.
Jurisdicciones Nacionales, Provinciales y municipales. Delegaciones regionales. Aduanas. Convenios
interjurisdiccionales para la aplicacin de las normas nacionales.
Pautas generales sobre funciones del Inspector en transporte en establecimiento donde se
elaboran, fraccionan, transportan, almacenan y/o expenden productos alimenticios. Toma de
muestra. Confeccin de Actas, Infracciones, entre otras. Habilitacin de establecimiento y vehculo
de transporte.
Normas de desinfeccin de pozos, cisternas, tanques y caeras

Aspectos formativos referidos con la Toxicologa de los alimentos:

Principios generales de toxicologa y toxicidad: Definicin y concepto; exposicin, dosis y respuesta;
captacin y disposicin; biotransformacin. Toxicocintica: propiedades fsico-qumicas de los txicos,
absorcin de txicos, diferentes formas distribucin de los txicos por el organismo; eliminacin de los
txicos, determinacin de la exposicin.
Higiene de los alimentos en la prevencin de intoxicaciones alimenticias: factores que contribuyen a
los brotes de intoxicacin alimentaria.
Toxicologa de los alimentos: principales mecanismos de absorcin de txicos. Biodisponibilidad de
sustancias txicas. Evaluacin de la toxicidad y riesgos.
Intoxicacin e infeccin de origen alimentario: organismos que provocan intoxicaciones alimentarias e
infecciones, brotes de intoxicacin alimenticia y de otras enfermedades transmitidas por alimentos.
Toxinas naturales de los alimentos de origen vegetal y animal.
Toxinas fngicas y otros microorganismos de los alimentos.
Contaminantes txicos formados durante el procesado de los alimentos y procedentes de desechos
industriales. Residuos de plaguicidas.

Aspectos formativos referidos con las funciones y caractersticas de los componentes de los
alimentos:
Funciones y caractersticas de macro y micronutrientes. Aporte energtico de los alimentos.
Alimentos Funcionales: probiticos, prebiticos y otros. Gua alimentaria para la poblacin argentina
de nios y adultos. Alimentos fortificados, enriquecidos, suplementos dietarios, dietticos y para
regimenes especiales. Estudio de las principales deficiencias nutricionales. Calculo del valor nutritivo
de los alimentos.

Aspectos formativos referidos a los materiales aplicados en la industria de los Alimentos:

Materiales: composicin, propiedades fsicas, qumicas, mecnicas y tecnolgicas, utilizados a lo
largo de la cadena de produccin en contacto con alimentos. Legislacin vigente. Aplicaciones y usos
de los envases, en funcin del tipo de alimento y el mtodo de conservacin utilizado. Ensayos
normalizados de laboratorio para el control de calidad de los materiales y de los envases de uso
alimentario.
Nociones bsicas de los procesos de obtencin de los envases. Control de tintas flexogrficas y
defectos de impresin de etiquetas. Concepto de ecobalance y reciclado. Impacto ambiental de la
produccin y utilizacin de los distintos envases alimentarios.

Aspectos formativos referidos a los procesos complementarios de la Industria de los

Alimentos
Procedimientos de tratamientos de aguas de uso industrial: instalaciones, equipamientos, procesos y
parmetros de calidad. Efluentes. Su relacin con el consumo de agua. La contaminacin con restos
orgnicos como caractersticas de la industria alimentaria. Generacin de vapor. Tratamiento,
transporte y distribucin de vapor, aire y gases industriales. Composicin y caractersticas del vapor,
aire y gases industriales para servicios generales, instrumentacin o requerimientos del proceso.
Propiedades y aplicaciones en la industria de procesos. Instalaciones de tratamiento, transporte y
distribucin de vapor, aire y gases industriales Procedimientos en la preparacin, conduccin y

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

mantenimiento de equipos a escala de Laboratorio y planta piloto. Normas de representacin grfica

aplicadas a la industria de los Alimentos. Cdigo de colores y simbologa aplicados a instalaciones de
procesos, aparatos elctricos y equipos mecnicos. Diagramas de flujo de procesos e interpretacin
de planos y esquemas de equipos e instalaciones industriales. Electricidad industrial. Instalaciones.
Motores y transformadores. Proteccin de mquinas y de equipos. Circuitos. Factor de potencia.

Aspectos formativos referidos a los sistemas de Gestin de Calidad:

Control de calidad de materias primas, insumos, procesos, productos semielaborados y terminados.
Control estadstico de calidad. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES.
Manejo integrado de plagas en la Industria de la Alimentacin. Buenas Prcticas de Manufactura.
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control. Normas (IRAM, ISO 9001, 14000, otras).
Normativas del MERCOSUR y normas vigentes. Departamento de Control de Calidad, organizacin y
operacin en la industria alimentaria. Aspectos higinicos sanitarios. Calidad total.

Aspectos formativos referidos a la higiene - Seguridad y Medio Ambiente:

Legislacin referida a Seguridad e Higiene Industrial y decretos reglamentarios. Condiciones de
seguridad e higiene en los laboratorios y en plantas procesadoras de alimentos. Tratamientos de
efluentes slidos, lquidos y gaseosos. Parmetros de control. Legislacin referida a residuos txicos.
Legislacin referida a residuos peligrosos.

Aspectos formativos referidos a la formacin en ambientes de trabajo:

Informacin sobre estudio de mercado, informacin tcnica de productos y servicios, plan de calidad;
Relaciones en el entorno de trabajo, dependencia, equipo del que forma parte, metas, objetivos,
funciones, actividades y tareas. Repercusin de la actividad personal en el entorno de trabajo.
Comunicacin intra y extragrupal; Control de calidad, leyes y reglamentaciones que corresponde
aplicar en el proceso productivo y/o de servicios, gestin de documentacin especfica del mbito
laboral, aplicaciones de instrucciones de calidad en el proceso de elaboracin de un producto o
diseo de un servicio, Deteccin de desviaciones de calidad.

3.4. Prcticas profesionalizantes

La prctica profesionalizante constituye una actividad formativa a ser cumplida por todos los
estudiantes, con supervisin docente, y la escuela debe garantizarla durante la trayectoria formativa.
Dado que el objeto es familiarizar a los estudiantes con las prcticas y el ejercicio tcnico-profesional
vigentes, puede asumir diferentes formatos (como proyectos productivos, micro-emprendimientos,
actividades de apoyo demandadas por la comunidad, pasantas, alternancias, entre otros), llevarse a
cabo en distintos entornos (como laboratorios, talleres, unidades productivas, entre otros) y
organizarse a travs de variado tipo de actividades (identificacin y resolucin de problemas tcnicos,
proyecto y diseo, actividades experimentales, prctica tcnico-profesional supervisada, entre otros).

3.5. Carga horaria mnima

1
La carga horaria mnima total es de 6480 horas reloj . Al menos la tercera parte de dicha carga horaria
es de prctica de distinta ndole.
La distribucin de carga horaria mnima total de la trayectoria por campo formativo, segn lo establecido
en inc. h), prrafo 14.4 de la Res. CFCyE Nro. 261/06, es:

Formacin cientfico tecnolgica: 1700 horas reloj,

Formacin tcnica especfica: 2000 horas reloj,

Prcticas profesionalizantes: equivalente al 10% del total de horas previstas para la formacin

1
Esta carga horaria se desprende de considerar la duracin establecida en los art. 1 de la Ley Nro. 25.864 y art.
24 y 25 de la Ley Nro. 26058.

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 Marco de Referencia Tecnologa de los Alimentos

tcnica especfica, no inferior a 200 horas reloj.

A los efectos de la homologacin, la carga horaria indicada de formacin tcnica especfica incluye la
carga horaria de la formacin tcnica del primer ciclo. Asimismo las cargas horarias explicitadas remiten
a la totalidad de contenidos de los campos formativos aunque en este marco slo se indican los
contenidos de los campos de formacin cientfico tecnolgico y tcnico especfico que no pueden estar
ausentes en la formacin del tcnico en cuestin.

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