PRCTICA 1

EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGIENICA, SANITARIA Y

COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA

1. INTRODUCCIN

La leche cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran

importancia en la alimentacin humana. Un factor decisivo para obtener un buen
posicionamiento en el mercado de la leche es tener altos estndares de calidad,
puesto que ello da un valor agregado al producto, lo cual permite obtener ventaja
competitiva.

En este laboratorio se estudiaron las pruebas que se deben llevar a cabo para una
buena inspeccin de la calidad de la leche fresca con el fin de evitar adulteraciones o
alteraciones en las caractersticas fisicoqumicas y nutricionales, exponiendo a riesgos,
al consumidor; especialmente nios y personas de la tercera edad. Para tal fin se
llevaron a cabo ciertas pruebas de plataforma, donde se determin la calidad
composicional, higinica y sanitaria de la leche cruda.

2. OBJETIVOS

a) Diferenciar los objetivos de la evaluacin de la calidad de la leche cruda mediante

las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.
b) Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluacin.
c) Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad composicional de la
leche.
d) Conocer los protocolos para la determinacin de la calidad higinica de la leche.
e) Reconocer los mecanismos de diagnstico de leches adulteradas o alteradas para
el procesamiento.
f) Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepcin por parte
de la industria.

3. PROCEDIMIENTO:

1. se dividir la totalidad de aprendices en cuatro grupos de trabajo y cada uno de los

grupos evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higinica, sanitaria y
composicional.

Inicialmente los grupos de aprendices realizarn las pruebas de plataforma y

posteriormente continuarn con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier
tipo de valoracin se deber realizar una homogenizacin de la muestra para que la
determinacin que se realice sea acertada.
 3.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la
recepcin o no de la leche para su procesamiento y consumo, determinan en
trminos generales leches con adulteraciones (adicin de componentes a la leche)
o alteraciones (sustraccin o modificacin de la composicin normal de la leche).

4. MARCO TEORICO

Segn la reglamentacin del ministerio de la proteccin social y el INVIMA (Decreto

616/2006):

LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos,
sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin posterior.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

higienizacin.

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Tabla 1. Caractersticas de la leche cruda

Parmetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mnimo 3.00
Extracto seco total % m / m mnimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m
8.30
mnimo
Min. Max.
Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033
ndice Lactomtrico 8.40
Acidez expresado como cido lctico
0.13 0.17
%m/v
-0.530 -0.510
ndice C crioscpico H
-0.530
-0.550

CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animales bovinos

debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75%

v/v.

2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe

presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v

1. No debe presentar residuos de antibiticos en niveles superiores a los

lmites mximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodologa que se adopte a nivel nacional.
4.1. PROPIEDADES DE LA LECHE

Sabor y Olor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto

ligeramente dulce y un tenue sabor aromtico, el sabor dulce proviene de la lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche
absorbe fcilmente olores del ambiente, adems ciertas clases de forrajes consumidos
por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. De igual forma la
accin de microorganismos puede tener incidencia en el sabor y olor.

Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la

casena, la grasa y la casena existen en la leche en suspensin en un estado
finamente dividido impidiendo que la luz pase a travs de ella, por lo cual la leche
parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se
encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la
alimentacin de forrajes verdes.

4.2. PRUEBAS FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLGICAS

Densidad: La densidad de la leche difiere segn la cantidad de grasa contenida en

esta, ya que entre menor grasa presente se vera disminuida. La densidad de la leche
nos permite identificar si la leche a sufrido algn tipo de adulteracin, sin embargo no
garantiza absolutamente que se halla realizado esta actividad, por lo tanto se deben
realizar otras pruebas de plataforma para poder garantizar la calidad de la leche.

Prueba de acidez: Es una de Las ms usadas para graduar la calidad tanto de la

crema como de la leche y como gua para el control de los procesos lecheros. Esta
prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche, ya que indica si el
productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido fro hasta el momento de entrega.

La acidez se mide en diferentes formas; como una concentracin de ion hidrogeno o

pH, como acidez titulable y acidez cualitativa (mezcla etanol-leche). Estas formas de
determinar la acidez se basan en el hecho de que todos los cidos contienen
"hidrogeno cido". Por lo tanto, la facultad combinante de todos los cidos se debe a la
cantidad debe a la cantidad de hidrogeno cido que puede remplazarse en las
reacciones qumicas. La concentracin de hidrogeno reemplazable (o iones de
hidrgeno), se expresa comnmente como pH.

El pH de la leche fresca tiene una reaccin ligeramente cida, es de aproximadamente

pH 6.5 a 6.7.

La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la accin
de bacterias, determinndose mediante acidez titulable, la cual debe estar para la
leche cruda entre16 y 18 Th.

Mtodo Gerber: consiste en una hidrlisis causada por el cido sulfrico concentrado
en las protenas para favorecer la separacin de la grasa, la cual es de menor
densidad que la fase no grasa que reaccionan con el cido. Este mtodo es til para
la determinacin del porcentaje de grasa contenida en la leche.

Determinacin % en peso de los slidos totales: Los slidos totales se refieren al

contenido de grasa, lactosa, protena y sales minerales de la leche. Por lo tanto se
relacionan con la calidad nutricional de la leche.
Tiempo de reduccin con azul de metileno (TRAM): llamado prueba de la
Reductasa, esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una
pequea cantidad de azul de metileno, desaparecer mas o menos rpidamente,
dependiendo casi por completo del nmero de bacterias que se encuentren en ella. El
valor del mtodo consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de
muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo.

Tabla 3. Calidad de la leche segn viraje del color a cierta temperatura con TRAM

Leche T conservacin del color

Muy mala calidad < 20 min.
Mala calidad 20 min. 2h
Calidad regular 2h. 5h.
Excelente calidad > 5h.

Resazurina: Esta prueba se basa en la reduccin de colorante derivado de la

oxazina, el cual est asociado a la disminucin de la concentracin de oxgeno por
accin de las enzimas reductasas secretadas por microorganismos presentes en la
leche, cambiando en forma gradual su color desde un tono azulado a una
coloracin rosa o incolora.

Tabla 4. Calidad de la leche Segn coloracin de resazurina

Viraje despus de 1 hora de

Leche
incubacin a 37C
Excelente azul
Buena azul-violeta
Regular rojo-violeta
Insuficiente Rojo
Mala Incolora
 RESULTADOS

Una vez homogenizada la muestra con una varilla de vidrio, se evaluaron los
siguientes aspectos:

Tabla 2. Observaciones de la muestra

PRUEBA OBSERVACIN

Color: ?
ANLISIS ORGANOLPTICO Olor: ?
Sabor: ?
Textura: ?

DENSIDAD (Lectura
?
termolactodensmetro a 15C)

Acidez cualitativa ?

ACIDEZ Y PH Acidez cuantitativa ?

pH (Potenciometro) ?

PRUEBA GERBER - % grasa

?
(Lectura butirmetro)

DETERMINACIN % SLIDOS
?
TOTALES

TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE

?
METILENO (TRAM)

RESAZURINA ?

DISCUSIN

ANLISIS ORGANOLPTICO

Todas las caractersticas organolpticas evaluadas no muestran ningn tipo de

alteracin, puesto que el color blanco amarillento se debe a la presencia de la
grasa en suspensin y a los colorantes naturales (caroteno), el sabor dulce se
debe a la lactosa y el olor de igual forma se debe a la grasa de la leche.

DENSIDAD

Grados termo lactodensmetros ledos (TRML)= 29

Temperatura leda = 18C

Como la temperatura leda es mayor a la temperatura de referencia se suma 0.2

por cada grado lactidensmetrico.

Grados TRMLcorregidos = Grados TRMLleidos + 0.2 (Tleida Treferencia)

Grados TRMLcorregidos = 29 + 0.2 (18 - 15)C
Grados TRMLcorregidos = 29.6

Por lo tanto la densidad obtenida es de 1.0296 g/cc. Lo cual indica que la leche
analizada se encuentra en el rango de la legislacin vigente para la leche cruda
(Tabla 1). Esto nos permite decir que la muestra no presenta ningn tipo de
adulteracin como por ejemplo, adicin de agua, almidn, aceite o diferentes
sustancias extraas.

ACIDEZ Y PH

ACIDEZ CUANTITATIVA

Volumen de leche: 10 ml
Volumen gastado NaOH : 2 ml

Grados Thorner (Th) = Volumen de NaOH gastado x 100

Volumen de leche empleado

Grados Th = 2 mL x 100 = 20 Th
10 mL

Grados Dornic (D) = Th x 0.9

Grados D = 20 x 0.9 = 18 D

% de cido lctico = D / 100

% de cido lctico = 18 / 100 = 0.18

El porcentaje de cido lctico obtenido se encuentra fuera del rango segn la

normatividad (Tabla 1). De igual forma en la escala Th, este valor se aleja del
estipulado para leches frescas. Esto posiblemente a la que en la muestra
analizada hubo cierta presencia de microorganismos, lo cual indica que la leche
cruda ha iniciado el proceso de fermentacin de la lactosa.
Esta acides tambin nos indica que la leche sirve o puede resistir procesos
trmicos como la pasterizacin, ya que esta por debajo de 24 Th. Pero no seria
conveniente utilizarla para otros procesos como: concentracin por evaporacin o
U.H.T., ya que es igual a 20 Th y podra sufrir coagulacin durante estos procesos.

ACIDEZ CUALITATIVA

Una vez mezclado la leche con el alcohol, no se observa coagulacin, lo cual

significa que la concentracin de cidos es baja para lograr que la casena o
protena de la leche pierda la capacidad de retencin de agua y se genere la
formacin de grumos. Adems esta determinacin de acidez nos indica la
termoestabilidad de la leche y que puede resistir tratamientos trmicos como la
pasteurizacin.

DETERMINACIN DE PH

El pH obtenido fue de 6.6, valor que se encuentra dentro del rango establecido por
la normatividad para la leche cruda, (6.5 a 6.7). Este valor se debe a que en las
leches crudas el pH tiende a ser cido gracias a la presencia de cido ctrico.
 DETERMINACIN % DE GRASA (Mtodo Gerber)

La grasa de la leche se encuentra rodeada por una membrana de protenas y

fosfolpidos que dan estabilidad. Por lo tanto para la determinacin de la cantidad
de sta presente en la leche, se debe liberar antes de la extraccin propiamente
dicha, desnaturalizando o hidrolizando en medio alcalino o cido (cido sulfrico
en nuestro caso) y gracias a la diferencia de densidades en la solucin es posible
obtener el porcentaje de la grasa con el butirmetro, el cual arroj un valor del
4.3% p/v. Sin embargo, el valor de la grasa se debe expresar en % p/p, para ello
se procede a realizar los siguientes clculos:
% grasa p/p = % Grasa (p/v) / Densidad corregida de la leche

% grasa p/v = 4.3

% grasa p/p = 4.3 / 1.0296
% grasa p/p = 4.17

Como el contenido de grasa en la muestra de leche analizada fue de 4.17 % p/p,

se puede afirmar que cumple con la legislacin (Tabla 1) debido a que el valor esta
por encima del mnimo para la leche cruda. No obstante, La variacin de los
porcentajes de grasa en una muestra analizada difiere segn las caractersticas
individuales de la vaca y factores externos como el ambiente.

DETERMINACIN % EN PESO DE LOS SLIDOS TOTALES

Para la determinacin del porcentaje de slidos totales se realiza indirectamente

por el mtodo de Richmont, el cual incluye la siguiente ecuacin:

% peso S.L.N.G. = 250 (D - 1) + 0.2 (% peso grasa) + 0.14

% peso S.L.N.G. = 250 (1.0296 - 1) + 0.2 (4.17) + 0.14

% peso S.L.N.G. = 8.374

% peso S.T.= % peso S.L.N.G + % peso grasa

% peso S.T.= 8.374 + 4.17

% peso S.T.= 12.544

Los porcentajes determinados cumplen a cabalidad con los estipulados en las normas
(Tabla 1), lo cual nos da a entender que la leche analizada no ha sufrido ningn tipo de
adulteracin y por lo tanto calidad nutricional de esta es buena o aceptable.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

El tiempo de reduccin del azul de metileno fue corto, presentndose el viraje de color
en 1 hora, lo cual nos seala presencia significativa de microorganismos aerobios en
la leche cruda, leche de mala calidad. Estos resultados se pudieron presentar a la falta
de control en la calidad higinica en el momento del ordeo y condiciones de
almacenamiento y transporte deficientes de la leche, influyendo de este modo en su
conservacin.
RESAZURINA

Despus de 1 hora de incubacin de la muestra de leche con resazurina se pudo

observar que present un viraje de color violeta rojizo, lo cual clasifica a la leche
analizada como una leche de calidad regular, con cierta cantidad de microorganismos
reductores debido a la deficiente calidad higinica en el ordeo y condiciones de
almacenamiento y transporte.

CONCLUSIONES

La leche cruda analizada no present ningn tipo de alteracin puesto que la

mayora de las pruebas de plataforma realizadas se encuentran dentro de los
parmetros permitidos por la legislacin.

La presencia de microorganismos en la muestra analizada se pudo deber al

control deficiente en el ordeo y en las condiciones de almacenamiento y
transporte de la leche.

Segn las pruebas de acides cuantitativa y cualitativa, esta seria una leche que
podra servir para procesos trmicos como la pasterizacin, pero no seria
conveniente utilizarla para procesos como concentracin por evaporacin o
U.H.T, ya que podra sufrir coagulacin durante estos procesos.

BIBLIOGRAFIA

1) Disponible en WEB: Principal www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html

Citado [12 abril 2009].
2) Olga lucia hoyos, Patricia Elena Vlez. Anlisis de alimentos practicas
de laboratorio. Editorial -. Colombia 2007, pag 46 al 55.

3) Disponible en WEB: Principal www.invima.com Citado [12 abril 2009].