Recetas Cocina Panaderia Mabelita PDF

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Molinera y Panadera Digital
NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIN
ALCACHOFAS
Por Francisco Tejero
Es un panecillo que se elabora a

partir de una masa de pan candeal.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
180; P/L= 0,7)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 250 g
Proceso
1. Amasar y refinar procurando que la temperatura no supere los 23 C.

(Foto 1)
2. Dividir y bolear. (Foto 2)
3. Reposar las bolas 25 minutos y marcar con el marcador de alcachofas.
(Foto 3)
4. Hornear con vapor durante 24 minutos a 220 C. (Foto 4)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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PANADERA ELABORACIONES
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PAN DE ALFACAR
Por Rafael Miranda
Este pan es tpico de la localidad

granadina de Alfacar, un pueblo
con gran tradicin panadera. Es
una masa blanda con una
hidratacin de entre un 60-65%.
Su miga es muy cremosa.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,7) 10.000 g
Sal 180 g
Mejorante c.s.
Masa Madre 2.000 g
Agua 6,5 l
Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasar

en segunda velocidad otros diez minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 350 g, bolear y dejar en reposo 20 minutos. (Foto 2)
3. Formar la barra, preferentemente a mano, aunque tambin se puede hacer con
la formadora automtica si sabemos regular correctamente los rodillos. (Fotos 3,
4, 5 y 6)
4. Antes de pasar a fermentar, practicaremos un corte longitudinal en la barra.
Fermentar de 120 a 150 minutos. (Foto 7)
5. Antes de hornear, y cuando la barra est en su punto alto de fermentacin,
practicaremos otro corte longitudinal, con la intencin de que no gree la pieza.
Hornear a 220 C durante 35 minutos, con poco vapor. (Fotos 8 y 9)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9



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ROSCAS DE ANS
Las roscas de ans se elaboran en

muchos pueblos de Espaa, sobre
todo en Andaluca y las dos
Castillas. Es un dulce tpico de
Navidad que se consume a la hora
de los postres.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
300; P/L= 0,8)
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Azcar 1.500 g
Huevos 48 u
Esencia de limn c.s.
Aceite de oliva virgen 2l
Ans en grano 200 g
Ans lquido 1l
Levadura 1.500 g
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Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de

100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1)
2. Formar roscas. (Foto 2)
3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su
volumen inicial. (Foto 3)
4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durante
15 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN RABE
Por Mohamed Khay
De los muchos tipos de panes que se

elaboran en Marruecos nuestro
colaborador nos explica la
fabricacin de una de estas
variedades paso a paso. Esta
especialidad se diferencia de otras en
que la coccin no se hace en el
horno sino en una plancha. Este
proceso de coccin otorga a la
elaboracin una suavidad
caracterstica, mientras que su
aspecto interior se asemeja al pan
precocido.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 130 P/L = 0,5) 10.000 g
Agua 5,5 l
Aceite de oliva 0,80 0,5 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
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Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comn.
Dividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1)
2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2)
3. Colocar sobre una tela. (Foto 3)
4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la
fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4)
5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar
durante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de
nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatro
minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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TORTA DE ARANDA
Si pasas por Aranda prueba el

vinillo, las tortas de pan blanco y
el asadillo, dice la cancin
popular de Aranda de Duero
(Burgos, Espaa). La torta de
Aranda contiene aceite de oliva, y
como la cancin seala, es ideal
para acompaar en la mesa a un
buen cordero asado.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
media fuerza 10.000 g
(W = 180;P/L = 0,6)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Aceite de oliva virgen 0,5 l
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Proceso
1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y
elstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1)
2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)
3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.
4. Dejar fermentar las piezas durante una hora.
5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos.
(Foto 3)
6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin
vapor. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE HINOJO Y AZAFRN

Francisco Tejero nos propone una

elaboracin muy sabrosa que
cuenta entre sus ingredientes con
algunas especies y hierbas
tradicionales en la cocina
espaola que le confieren un
bouque caracterstico y peculiar
final. Este pan se puede
recomendar a la clientela para que
ser consumido especialmente con
productos como los pats o
embutidos selectos. Tambin
puede ser degustado solo con un
poco de aceite.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180; P/L= 0,6) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 250 g
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Refrito
Ingredientes
Hinojo 40 g
Azafrn 1g
Aceite de oliva 0,25 l
Proceso
1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejar
enfriar.
2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito.
3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos.
4. Formar barras en la formadora.
5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumen
inicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras.
6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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BAGUETTE PRECOCIDA
CON CREMA DE AJOS
Por Rafael Miranda
Esta baguette precocida que nos

ofrece Rafael Miranda tiene como
peculiaridad estar hecha con un
poolish y, una innovacin muy
interesante, como es un relleno de
crema de ajos que se aplica en la
ltima coccin de la barra de pan.
FRMULAS
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L = 0,7) 3.000 g
Agua 3l
Levadura 60 g
Masa de la baguette
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 7.000 g
Poolish 6.060 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 3l
Levadura 300 g
Crema de ajos
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Ingredientes
Mantequilla 1.000 g
Ajo en polvo 100 g
Perejil troceado 15 g
Elaboracin
1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperatura
ambiente.
2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tres
minutos y a segunda velocidad otros 10 minutos.
3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos.
4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad.
5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos de
vapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro un
minuto .
6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C.
7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente durante
30 minutos a temperatura ambiente.
8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que la
haremos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin.
(Fotos 1 y 2)
9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4)
10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dando
tres segundos de vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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BAGUETTE RSTICA
La baguette, una de las

especialidades de panadera ms
conocidas en el mundo, es
realizada aqu en su variante
rstica.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L= 0,6) 10.000 g
Agua 7,2 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorantes (segn
c.s.
producto)
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de
amasado ha de ser 24 C.
2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es
muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien
posteriormente en la mesa. (Foto 1)
3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar
las piezas. (Foto 2)
4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar
tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)
5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente.
Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4)
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Notas
Esta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda,
igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente
y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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PAN DE PAYS BALEAR

El pays se ha relacionado siempre

con Catalua, pero tambin se
elabora en otras comunidades
espaolas,
como es el caso de las Baleares,
donde es una elaboracin
tradicional. Este pays se elabora sin
sal y una cantidad mnima de
levadura prensada, por lo que se
obtiene un pan denso.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 g
Agua 6l
Masa madre 2.000 g
Levadura 50 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que
en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.
2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)
3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)
4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)
5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a
190 C durante 45 minutos. (Foto 4)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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BARRA DE PUEBLO
Por Javier Lumbreras
Un pan de carcter artesano nos

ofrece este profesional radicado en
Zaragoza.
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W=180; P/L = 0,6) 10.000 g
Agua 6,5 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 1.500 g
Levadura 50 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final de
la masa 25 C. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2)
3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3)
4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estn
totalmente abiertos (formado suave). (Foto 4)
5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos.
6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5


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BOCADILLOS DE MINI
BAGUETTE PRECOCIDA
Los cambios en los hbitos de

consumo y el incremento de
ventas de las llamadas comidas
rpidas, nos obligan a diversificar
los productos que ofrecemos en
las panaderas. Presentamos aqu
la posibilidad de hacer mini
baguettes precocidas para ser
utilizadas para bocadillos que se
acaben en el punto de venta.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W=190 P/L=0,6) 10.000 g
Agua 6l
Sal 220 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 1.00 g
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Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el
amasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1)
3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3)
4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. Al
final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5)
5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vez
imprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos.
6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos que
presentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn con
queso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN DE BROA
Por Manuel Corts
El Pan de Broa es una

especialidad que se elabora en
determinados pueblos de la
provincia de Ourense, muchos de
ellos limtrofes con Portugal. Este
pan tradicional se elabora con una
base muy importante de maz
blanco, especfico de la zona, que
tiene unas caractersticas
diferentes del maz tradicional
(amarillo): es ms suave al
paladar y no posee un sabor tan
fuerte. Tiene un alto porcentaje de
protenas, grasas, minerales,
carbohidratos y vitaminas. Su
conservacin es muy buena, Para
elaborar esta especialidad es
necesario disponer de los cuencos
de broa, hechos a manos con
madera de roble y de la harina de
maz blanco que le da su peculiar
gusto y caracterstica. Fuera de
Galicia se pueden conseguir los
cuencos y la harina en
Laboratorios Girona (Tel.:+(34)
933 480 311).
INGREDIENTES
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Harina de trigo
(W=330; P/L=0,8) 3.000 g
Harina de centeno 2.000 g
Harina de maz blanco 3.500 g
Levadura 15 g
Sal 170 g
Masa madre (20 h.) 2.500 g
cido lctico 14 g
Agua (a 50 C) 5.500 g
Total masa 16.699 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa medianamente consistente.

2. Una vez amasada dejarla reposar en bloque durante 60 minutos. (Foto 1)
3. Dividir pastones de 1.200 g.
4. Bolear ligeramente y poner los pastones en los cuencos de broa bien
enharinados para que el pan quede completamente rebozado. Presionar
ligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. (Foto 2)
5. Extraer los pastones del cuenco y depositarlos sobre una superficie dura,
como latas de hornear o madera, cubierta por telas. Este pan es importante que no
pierda su estructura mientras est fermentando. (Foto 3)
6. Dejar fermentar durante 60 minutos. Es importante que la masa no pase de
fermentacin, y ante la duda hornearlo joven. (Foto 4)
7. Hornear con una temperatura de entrada al horno de 240 C, que bajaremos
despus a 210 C. El tiempo de coccin ser de unos 60 minutos con un poco de
vapor. Es importante que la coccin se haga en hornos de suela refractaria. (Foto
5)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5


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BAGUETTE RSTICA
Por Christian Vabret
La baguette es el pan francs por

antonomasia. Nuestro colaborador
nos ofrece la versin artesana de la
baguette rstica.
FRMULAS
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo
tipo 65 2.000 g
Harina de centeno
tipo 70 1.000 g
Agua 3l
Levadura 60 g
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
tipo 65 4.200 g
Harina de trigo
tipo 80 de muela 1.200 g
Agua 3l
Sal 200 g
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Elaboracin
1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambiente.
Pasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjunto.
2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar a
temperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos un
volteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos.
Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto
1)
3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2)
4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.
6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5)
7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE CAMPAA
Por Antoni Valls
Antoni Valls propone una

especialidad tradicional de Francia,
el Pan de Campaa, aconsejable para
acompaar platos de caza, ya que su
sabor es bastante fuerte.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120 P/L = 0,3) 500 g
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 0,8) 350 g
Harina de centeno 150 g
Sal 20 g
Mejorante
10 g
semiconcentrando
Agua 650 g
Masa madre poco cida 400 g
Levadura 10 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campana.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:13

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media de la

masa. Temperatura final de la masa 22 C.
2. Reposo en bloque de 45 minutos. (Foto 1)
3. Dividir trozos de masa que se colocarn en moldes de plstico untados en
aceite. Los pastones deben cubrir la mitad de la capacidad del molde. (Fotos 2 y
3)
4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa est a punto de
sobrepasar la capacidad del molde. (Foto 4)
5. Desmoldar colocando las piezas del revs. Espolvorear con harina de
centeno. (Fotos 5 y 6)
6. Hornear a 200 C con vapor. El tiempo de coccin estar entre 80-100
minutos, dependiendo del tamao de las piezas.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN CAMPESINO
Los panes campesinos son muy

populares en Francia. Su
elaboracin y composicin
permiten una gran cantidad de
sabores y formas. Estos panes se
recomiendan para acompaar
embutidos, carnes de caza y aves
cocinadas con salsa.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo candeal
tipo 65 3.500 g
Agua
(temperatura bsica 62 2,5 l
C*)
Sal 110 g
Levadura 30 g
Poolish
Ingredientes
Harina de flor
tipo 65 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campesin.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:17

Agua
(temperatura bsica 62 1l
C*)
Levadura 15 g
Elaboracin
1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el
agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante
90 minutos. (Fotos 1 y 2)
2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos a
primera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidad
durante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadora
de eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la masa
resultante debe ser flexible. (Foto 3)
3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a las
piezas. (Fotos 4 y 5)
4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza que
elaboremos.
5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de las
piezas. El horno debe estar a temperatura floja.
Notas
(*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener el
agua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y
se resta la temperatura bsica.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5
Otras ELABORACIONES DE
PANADERA
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CAADAS DE AZCAR
Por Javier Lumbreras
Esta es una elaboracin tpica de

Zaragoza (Espaa). se consume
preferentemente en los desayunos.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 130 / P/L = 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 6l
Levadura 200 g
Masa madre 1.500 g
Mejorante c.s.
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bien
extensible. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2)
3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inicial.
(Foto 3)
4. Aplastar la bola. (Foto 4)
5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Foto
5)
6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad.
7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien de
aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuelve
a fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a horno
fuerte durante 15 minutos.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7



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PAN CANARIO
BIZCOCHADO
Esta especialidad canaria se

elabora con una masa como la del
pan de flama. Su consumo puede
ser para el desayuno o para
degustar platos tpicos de las Islas
como el mojo picn.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=140; P/L=0,5) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La

temperatura de la masa estar entorno a los 25 C.
3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a una
temperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2)
4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C durante 23
minutos. (Foto 3)
5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y
tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma
las piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C
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durante 10 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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CANDEALITOS
El pan candeal, pan bregado o pan

espaol, son los nombres que
recibe, segn las Comunidades, el
pan de masa dura. La propiedad
que mejor define esta variedad de
pan es su caracterstica corteza
blanca y su miga de alveolado
pequeo.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
(W = 180;P/L = 0,7)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
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Proceso
1. Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo

de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura
final de la masa ha de ser de 23 C. Lo ideal es que la masa no gasifique
hasta el formado de la pieza. (Foto 1)
2. Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco
minutos para que la masa se relaje. (Foto 2)
3. Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3)
4. La fermentacin no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final
escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeo. Tallar o cortar las
piezas. (Foto 4)
5. Hornear a 220 C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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CANOAS
Es un pan rstico que bien puede

elaborarse con la misma masa del
pan comn, pero al darle otro
formato y otro modo de
fermentacin ser un pan
totalmente distinto.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 250 g
Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)

2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos.
(Foto 2)
3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas.
(Foto 3)
4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo
delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/canoas.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:32

5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la

parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos.
(Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE CARRUCHA
Por Rafael Miranda
Este pan es tpico de la localidad

sevillana de Alcal de Guadaira,
aunque se puede encontrar en
otras localidades de esa provincia
andaluza. Como su nombre
indica, su forma es parecida a la
carrucha que se utilizaba para
sacar agua de los pozos. La
elaboracin se realiza a partir de
una masa dura refinada, muy
tpica de los procesos de
panificacin en Andaluca, y que
se denomina candela. Su
estructura exterior es de corteza
gruesa pero no dura.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,7) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante
(no concentrado) c.s.
Masa Madre
(cida de ms de 20 2.000 g
horas)
Agua 4,5 l
Levadura 300 g
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Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, por el orden de la frmula, durante 10 minutos

en primera velocidad.
2. Refinar hasta que la masa quede lisa y suave. Esto suele coincidir con un
caracterstico ruido producido por la expulsin del aire que contiene la masa.
3. Pesar pastones de 600 g y bolear. (Fotos 1 y 2)
4. Dejar en reposo durante 10 minutos.
5. Con un picador haremos agujeros en una de las superficies de la bola. (Foto 3)
6. Cortaremos cerca del centro y seguiremos el permetro de la bola.
Levantaremos ligeramente para separar la masa cortada. (Fotos 4, 5 y 6)
7. Fermentar, con la parte de los agujeros hacia arriba, durante 45-60 minutos.
8. Hornear a 200 C con el tiro abierto durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PANECILLOS DE CEBADA
La harina de cebada es pobre en

protenas, por lo que a la hora de
elaborar esta variedad de pan hay
que reforzarla con protenas de trigo
con una harina de gran
fuerza y gluten.
FRMULAS
Ingredientes
Harina de cebada
5000 g
(extraccin 60%)
Harina de trigo
5000 g
(W=350; P/L=0.8)
Gluten 220 g
Sal 200 g
Agua 7.2 l
Masa madre cida 2000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitad del
amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.
3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas
alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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PAN DE CENTENO
El pan de centeno completo es de

los ms recomendados por los
mdicos, ya que est considerado
como un pan diettico o de
rgimen. Sin embargo, este pan
puede ser un perfecto
acompaante de platos a base de
marisco, queso o miel. Entre sus
caractersticas destaca su proceso
de elaboracin, que se realiza
partiendo de la mezcla de harinas
de centeno y de trigo. La
dosificacin de la harina de trigo
puede oscilar entre un 35 y un 50
%. Con la incorporacin de esta
harina se consigue que el pan de
centeno adquiera mayor
elasticidad y tolerancia.
FRMULA
INGREDIENTES
Centeno prensado o de
5.000 g
la 1 trituracin
Agua (dejar en remojo
5l
2h.)
Sal 200 g
Harina de fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
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Masa madre 2.000 g

Mejorante S.C.
Levadura 200 g
El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin,

se pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas, hasta que
se ablande. Una vez ablandado se vertir en la amasadora junto con el resto
del agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de
una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de
amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos
duros de centeno.
Proceso
1. Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos.

Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente
reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1)
2. Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia
abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de
harina. (Foto 2)
3. Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El
tiempo de fermen-tacin final ser el necesario para obtener un buen
volumen, tal como se aprecia en la ilustracin. (Foto 3)
4. Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dndoles la
vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de
coccin ser de 45 minutos, realizando una coccin a fondo. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE CENTENO
Esta variedad de pan de centeno

se diferencia de otras por su alto
contenido de harina de centeno.
Como se sabe, el centeno
contienen poco gluten, por lo que
hay que aadir algo de l para
conseguir un volumen final
aceptable.
FRMULA
Ingredientes
Harina de centeno
(extraccin 60%) 8.000 g
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 2.000 g
Gluten 500 g
Sal 210 g
Agua 7,2 l
Masa madre cida 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno2.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:45

Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos la levadura, que se incorporar al final del
amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos hasta
que afloje. (Foto 2)
3. Aplastar la bola con el cierre hacia arriba, colocndola sobre telas
enharinadas. (Foto 3)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 100 minutos. (Foto 4)
5. Dar la vuelta y tallar con cuatro cortes haciendo un cuadrado. Hornear con
vapor a 200 C durante 40 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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CENTRO DE PAN
Por Manuel Corts
Esta idea de un centro de pan para

presentar los entremeses de una
comida o cena es muy original. El
pan que da cuerpo a este centro es de
una miga muy suave y aromtica. La
corteza es fina.
FRMULAS
Ingredientes
Masa de pan comn
a punto de hornear 1.800 g
Agua 900 g
Extracto de malta 30 g
Sal 30 g
Levadura prensada 25 g
Aceite de oliva 80 g
Salvado fino 100 g
Harina de trigo
(W= 220; P/L = 0,55. 1.200 g
Gluten hmedo 30%)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centropan.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:48

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos a primera velocidad y el
resto del tiempo a segunda velocidad, hasta conseguir una masa de mediana
extensibilidad. Temperatura final de la masa: 24 C.
2. Reposo en masa de 90 minutos a 26 C.
3. Estirar la masa con rodillo o con laminadora a un grosor de 1,2 cm.
4. Tomar un lado de la masa y hacer un doblez de unos 4 cm de ancho.
5. Cortar piezas con un molde redondo de unos 5 cm de dimetro. (Foto 1)
6. Colocar las piezas sobre bandejas, teniendo en cuenta que se tienen que tocar
unas con otras por los extremos, formando un crculo. Haremos como mnimo
dos crculos concntricos con los panes. El tamao del crculo superior puede ser
de unos 30 cm. (Foto 2)
7. Espolvorear por encima harina o salvado fino.
8. Fermentar durante 80 minutos a 28 C y 75% de humedad.
9. Hornear a 240 C durante 10-12 minutos en horno de suela (directamente
sobre la suela o sobre las bandejas donde ha fermentado el pan). Si se cuece
directamente en suela, el tiempo de coccin ser algo menor. Inyectar al principio
de la coccin algo de vapor.
Acabado Final
Este centro de pan puede venderse a los consumidores de dos formas:
simplemente con el pan ya acabado y que sea el cliente quien acabe el centro o
presentndolo completamente hecho. Obviamente, esta segunda opcin tiene un
mayor valor aadido. As que la idea es que en el centro de los panes coloquemos
los productos que se van a ofrecer en los entrantes; pueden ser embutidos, pats,
quesos frescos o en crema, algn tipo de marisco, etc. Podemos tambin abrir los
panecillos que forman el centro, introduciendo en ellos, a modo de bocadillo, los
productos. El conjunto lo podemos decorar con motivos navideos.
Foto 1 Foto 2



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PAN A LA CERVEZA
El Pan a la Cerveza que nos

ofrece nuestro colaborador es una
especialidad de raz
centroeuropea. Aqu, Vabret nos
propone una pieza en forma de
divertida jarra de cerveza.
FRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo tipo 80 900 g
Harina de centeno tipo
100 g
70
Cerveza 750 g
Sal 30 g
Levadura 10 g
Harina de malta 70 g
Masa madre 1.000 g
ESPONJA
Ingredientes
Harina de muela T 65 1.000 g
Agua 500 g
La esponja tiene que tener una prefermentacin de dos horas.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cerveza.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:53

POOLISH PARA
PEGAR
Ingredientes
Cerveza 250 g
Harina de centeno T 80 250 g
Levadura 10 g
Sal 5g
Proceso
1.- Amasar los ingredientes, menos la harina de malta, por el orden

expresado en la frmula de la masa, en primera velocidad, y durante 7
minutos, dependiendo del tipo de amasadora.
2.- Al final del primer amasado, aadir la esponja y la harina de malta,
amasando de nuevo, a segunda velocidad, durante 5 minutos. La
temperatura de la masa al final de esta fase debe ser de 25 C.
3.- Dejar reposar la masa en la amasadora durante 30 minutos y fuera de
ella otros 15 minutos.
4.- Heir, pesar y formar piezas de 300 g y 700 g. La pieza grande ser la
que se trabajar en forma de jarra de cerveza. La pequea, algo estirada, se
colocor encima. (Foto 2)
5.- Preparar la masa que nos servir para pegar las dos piezas. El poolish ha
de ser consistente pero fcil de extender con esptula. Hay que extenderlo
sobre las dos piezas inmediatamente despus de haberlo elaborado y dejar
que el conjunto repose unos 15 minutos. (Fotos 3 y 4)
6.- Justo cuando aparezca una costra, espolvorear las piezas con harina
pasada por el tamiz. (Foto 5)
7.- Dejar las piezas en reposo durante 60 minutos. Durante ese tiempo
aparecern ligeras resquebrajaduras sobre la pieza. (Foto 6)
8.- Cuando aparezcan esas resquebrajaduras se introducirn las piezas en el
horno de solera a 240 C. El tiempo de coccin ser de 45 minutos.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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CHAMPIN
Esta original elaboracin est

hecha a partir de un brioche y una
crema de championes. Por sus
caractersticas es ideal para ser
degustada en las mismas
panaderas o puntos de venta.
FRMULA
BRIOCHE DE
MANTEQUILLA
Ingredientes
Harina tipo 45 1.000 g
Azcar 130 g
Sal 20 g
Levadura 40 g
Huevos 550 g
Mantequilla 500 g
Levadura 200 g
El amasado de los ingredientes se efectuar en primera velocidad. En

segunda velocidad se aadir la mantequilla, de esta forma airearemos la
masa.
Una vez finalizado el amasado, dejaremos en reposo el pastn al resguardo
del aire. Despus se cocer en moldes y se dejar en reposo en los mismos
moldes durante un da (ver proceso).
SALSA DE CHAMPIONES
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/champi.html (1 of 4)18/09/2004 20:46:01

Ingredientes
Crema de championes 1.000 g
Harina de trigo 100 g
Mantequilla 100 g
Queso Gruyre rallado 100 g
Nata 100 g
Yemas de huevo 2u
Chalotes (planta
100 g
parecida a la cebolla)
Championes frescos 1.500 g
Jamn cocido 500 g
Cocer los championes frescos en agua y con el zumo de un limn hasta

alcanzar el punto de ebullicin. Retirar del fuego y escurrir.
Freir en mantequilla los chalotes cortados finamente y los championes
cocidos, que tambin se cortarn finamente.
Mezclar la nata y las yemas. Aparte rehogar la harina y cuando est dorada,
aadir el batido de nata y yemas y el queso gruyre. Remover todo
constantemente hasta que la salsa espese. Retirar del fuego e incorporar el
jamn cocido que previamente habr sido cortado en pequeos dados y
dorado en mantequilla. Aadir finalmente los championes cocidos y los
chalotes.
Proceso y acabado
1. Pesar y heir el brioche de mantequilla en piezas de 200 y 80 g. (Foto 1)
2. Colocar las piezas en moldes previamente engrasados y dejar en reposo
alrededor de 60 minutos. Los moldes deben ser lo ms parecido a un
champin, es decir la base tiene que ser ms estrecha que la parte superior.
(Foto 2)
3. Los brioches sern cocidos cuando la masa haya fermentado hasta 3/4
partes del volumen de los moldes (aproximadamente). Pintar con huevo
antes de hornear a 220 C.
4. Despus de un reposo de 24 horas en los moldes, extraer las piezas de
los mismos. (Foto 3)
5. Cortar la parte superior del brioche (que ser la futura cabeza del
champin) con un cuchillo de sierra. Pintar la cabeza del champin con
un colorante alimentario.(Foto 4)
6. Recortar el resto del brioche, a fin de imitar la cepa del champin.
(Foto 5)
7. Ahuecar el contenido de la cepa del champin y rellenar con la salsa

de championes. La salsa de aplicar con manga y a temperatura ambiente.

Colocar la cabeza del champin y ya puede ser servido. (Foto 6)
NOTAS
Si se desea, el producto puede servirse en plato, decorndolo tambin con la
salsa de championes. El producto, por lo que hace referencia a la salsa,
puede consumirse fra o calentada, dependiendo del gusto del consumidor o
de la poca del ao.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Otras ELABORACIONES DE Volver a otras ELABORACIONES

PANADERA


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CHAPATA
Sin duda alguna, uno de los panes

de origen europeo que con ms
xito, es el pan rstico italiano,
ms conocido como chapata. Su
gran acogida por parte del
consumidor se debe a una serie de
caractersticas que lo hacen nico
y fcilmente identificable. Una
forma muy original, la corteza
gruesa, la miga ligeramente
oscura, un alveolado grande e
irregular, y su aroma y sabor,
fruto de un largo proceso de
fermentacin, son los atributos de
calidad ms apreciados en la
chapata.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
Harina floja (W=120, P/
5.000 g
L=0,5)
Harina de centeno (60%
1.000 g
extrac.)
Agua 8l
Sal 200 g
Mejorante S.C..
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Levadura 200 g
Como se puede observar por su composicin, se trata de una masa muy

blanda, lo que nos indica que el tiempo de amasado deber ser bastante ms
largo que el utilizado en la elaboracin del pan comn.
Proceso
1. Despus de amasado todo el conjunto y de haber conseguido una buena

elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja
reposar en bloque dentro de un cuezo de madera, previamente bien
espolvoreado de harina para evitar que se pegue a las paredes en el
momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se
desgasifique. (Foto 1)
2. El tiempo de esta primera fermentacin en bloque es de
aproximadamente 100 minutos, tiempo necesario para que incremente un
poco su volumen inicial. (Foto 2)
3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen ptimo se vuelca el cuezo
de madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para
retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas unas
tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni
divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamao). Se
colocan las tiras sobre bandejas o tablas y se dejan fermentar una segunda
vez. (Foto 3)
4. El tiempo de esta segunda fermentacin es de 30 minutos
aproximadamente. (Foto 4)
5. Una vez transcurrido este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos
a una temperatura de 190-200 C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5


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CHUSCO
Por Antoni Valls
Esta elaboracin se realizaba en la

postguerra en Barcelona. Los
panaderos la tenan como una
pieza especial, aunque si faltaba el
pan normal, el incluido en las
cartillas de racionamiento, estaban
obligados a venderla al precio del
pan de racionamiento.
Actualmente, todava se elabora
en algunas panaderas, aunque su
formato es ms pequeo que el
indicado aqu.
INGREDIENTES
Harina de trigo
750 g
(W=120; P/L=0,3)
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,8) 250 g
Sal 20 g
Levadura 20 g
Masa madre 200 g
Aditivo 5g
Agua 600 g
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Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad corta-
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C.
2. Reposo en bloque de 20 minutos. (Foto 1)
3. Dividir piezas de 500, 1.000 y 2.000 g. (Foto 2)
4. Formar una barra con barriga. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la barra logra el doble de su
volumen inicial.
6. Antes de entrar en el horno hacer un corte de punta a punta de la barra y
enharinar un poco por encima.
7. Hornear a a 210 C con un poco de vapor. El vapor, no obstante, es opcional,
aunque lo tradicional es aplicarlo. El tiempo de coccin depender del tipo de
horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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COLINES Y PICOS
Los colines y picos se ofrecen en

numerosos bares, restaurantes y
otros establecimientos de
hostelera como acompaantes de
aperitivos y comidas. El
consumidor los aprecia por su
buena masticabilidad, su corteza
frgil y delicada y su larga
conservacin.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de floja
10.000 g
(W=120, P/L=0,5)
Agua 4l
Sal 200 g
Grasa 800 g
Mejorante S.C..
Levadura 400 g
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La grasa puede ser aceite vegetal, manteca de cerdo o mantequilla.
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes durante unos 8 minutos hasta conseguir

una masa compacta.
Finalizado el perodo de amasado, se complementar el proceso en la
refinadora durante unos 4 minutos. La temperatura de la masa despus del
refinado no debera de superar los 24 C. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 50 g y dejarlas en reposo durante unos 8 minutos.
Formar un fideo largo y posteriormente colocarlo en chapas para colines.
(Foto 2)
3. Fermentar en cmara a unos 30-34 C de temperatura con una humedad
casi saturada, del 90 %. El tiempo de fermentacin en la dosis indicada de
levadura es de alrededor de 1 hora. (Foto 3)
4. Toda la actividad fermentativa debe producirse antes de su entrada en el
horno; as evitaremos que los colines y picos se agrieten y se curven.
Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la coccin en
10-12 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE CROSTONS Y
COLZES
Por Antoni Valls
A partir de esta masa podemos

elaborar dos especialidades: el
Pan de Colzes (codos) y el Pan de
Crostons (corteza). Estos panes
catalanes tienen su origen en el
medio rural. Se trata de unos
panes con una corteza gruesa y
una miga consistente, que tienen
un perodo de conservacin largo.
Su apariencia es muy atractiva, no
slo por las formas, sino por su
tonalidad tostada. La consistencia
de estos panes los hace ideales
para ser degustados con carnes de
caza y embutidos de todo tipo.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,3) 750 g
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,8) 250 g
Sal 20 g
Agua 500 g
Masa madre 200 g
Aditivo 5g
Levadura 20 g
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Elaboracin Pan de Colzes

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media.
La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25 C.
2. Reposo en bloque de 30 minutos.
3. Dividir piezas de 500 g.
4. Heir y dejar en reposo las bolas 10 minutos. (Foto 1)
5. Volver a heir y dejar fermentar otros 45 minutos. (Foto 2)
6. Haremos la forma del pan de colzes presionando con el antebrazo sobre tres
lados de la masa. Los bordes los llevaremos hacia el centro de la elaboracin,
como si furamos a cerrarla. (Fotos 3, 4 y 5)
7. Dejaremos que las piezas fermenten a temperatura ambiente en cajones con
telas enharinados, hasta que logren el doble del volumen inicial. Las piezas las
colocaremos con el heido hacia abajo,
8. Hornear, con el heido hacia arriba, a 210 C, sin vapor.
Elaboracin Pan de Crostons

3. Dividir piezas de 500 g y bolear. Aplanar los extremos dando forma circular
y dejando en el centro una protuberancia del tamao de un meln pequeo o un
pomelo. (Foto 6)
4. Con el canto de la mano se marcan las hendiduras del centro. (Fotos 7 y 8)
5. Podemos hacer otra forma estirando tres picos con el rodillo, dejando tambin
la protuberancia en el centro, y enrollando hacia el centro. (Fotos 9, 10 y 11)
6. En cualquier caso, despus de dar la forma a la pieza, enharinaremos por
encima, y dejaremos que las piezas fermenten a temperatura ambiente en cajones
con telas enharinadas, hasta que logren el doble del volumen inicial. Las piezas
las colocaremos con el heido hacia abajo.
7. Hornear, con el heido hacia arriba, a 210 C, sin vapor. El tiempo de coccin
depender del tipo de horno.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10

Foto 11


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PAN DE LAS COMADRES

Por Manuel Corts
El Pan de las Comadres es una

especialidad tpica de Asturias.
Este pan suele ser elaborado por
las mujeres y se degusta
principalmente en las fiestas
populares de los pueblos y
romeras. Tambin es posible
encontrarlo en las tpicas sidreras
asturianas. El chorizo que se
coloca en la masa puede ser
fresco, aunque el autntico y ms
recomendable es el ahumado
asturiano.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=200; P/L=0,6) 3.000 g
Sal 40 g
Huevos 100 g
Mantequilla 100 g
Leche fresca 500 g
Agua 500 g
Total masa 3.290 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/comadres.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:21

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elstica.

2. Reposo en bloque en cajones de 60 minutos.
3. Dividir en porciones de 60 g. (Foto 1)
4. Bolear y aplanar con las manos la bola. Colocar en el centro unos 15 g de
mantequilla y 30 g de chorizo. Doblar la masa cubriendo el embutido. (Fotos 2 y
3)
5. Pintar las piezas y dejar fermentar en cajones con telas bien enharinadas
durante 60 minutos. El heido de las piezas tiene que estar boca abajo. (Foto 4)
6. Pintar con huevo ante de pasar al horno. La coccin debe ser moderada. (Foto
5)
7. Durante la coccin, los panes pierden parte de la mantequilla, que queda
derretida en las bandejas. Esta mantequilla se puede utilizar para pintar las
elaboraciones una vez cocidas, resultando un pan brillante y atractivo. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE COMUNIN
Este pan es una sencilla

elaboracin de masa enriquecida
con leche que hemos decorado
con una plantilla que representa el
anagrama con el que se representa
a Jesucristo. Puede presentarse
para las celebraciones que se
llevan a cabo en las primeras
comuniones. Cambiando la
decoracin tambin podemos
presentarlo en otro tipo de
celebraciones, como bodas o
bautizos.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180; P/L= 06) 10.000 g
Leche fresca 3l
Agua 3l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/comunion.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:25

Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de
650 g, bolear y dejar reposar las bolas durante 15 minutos. (Fotos 1 y 2)
2. Aplastar y colocar en bandejas. (Foto 3)
3. Fermentar a 30 C y 75% de humedad.
4. Una vez fermentado, con una plantilla, decorar aadiendo harina con un
cernedor. (Fotos 4 y 5)
5. Ya decorado, cocer normalmente con vapor durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
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CRAKENS DE HARINA
INTEGRAL Y GERMEN
Por Manuel Corts
Esta especialidad es ideal para

preparar aperitivos, pudindose
degustar sola o con cualquier tipo
de alimento.
FRMULA
Agua 550 g
Leche en polvo al 26%
50 g
MG
Sal 20 g
Germen de trigo 20 g
Azcar invertido 40 g
Salvado 100 g
Harina integra
1.000 g
extraccin 90-100%
Impulsor 30 g
Total masa 1.990 g

Manipulacin y coccin -10%
Para 218 piezas de 9 g - 20% = 8,1 g la pieza cocida.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/crakhari.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:29

Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. (Foto 1)

Amasar hasta conseguir una masa fina (20 minutos aproximadamente en
una mquina tipo artofex). Temperatura final del amasado: 23 C. Reposo
en masa 15 minutos.
2-3.- Estirar en la laminadora la masa a un grosor de 2 mm. (Fotos 2 y 3)
4.- Punzar la masa. (Foto 4)
5.- Con un cortapastas de 6 cm de dimetro cortar piezas. (Foto 5)
6.- Colocar las piezas en latas (previamente untadas en agua)
Fermentar a 30 C y a una humedad del 85, % aproximadamente durante 45
minutos.
Hornear a 240 C con vapor durante unos 8 minutos. (Horno tipo
conveccin). (Foto 6)
Tiempo de produccin aproximado: 40 minutos una persona.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN DE CRUZ
Pan originario de Castilla-La

Mancha, concretamente de
Ciudad Real, que se est
recuperando por los panaderos de
esa Comunidad, se elabora a partir
de una masa candeal. Esta
especialidad tiene una gran
conservacin, y es ideal para
acompaar los quesos y vinos
manchegos.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=180; P/L=0,7) 10.000 g
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Mas madre 2.000 g
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cruz.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:31

Elaboracin
1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz.

(Foto 1)
2. Dividir piezas de 750 g, bolear cerrando bien la bola. (Foto 2)
3. Aplanar la bola. Los extremos deben quedar ms bajos que el centro,
imitando la formar de un sombrero. (Fotos 3 y 4)
4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno
ligeramente acortezado, hay que prestar atencin a las corrientes de aire.
5. Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz
hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales la
pieza. Hornear sin vapor a 200 C durante 40 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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CUNDI
Por Miguel Daz
Miguel Daz es un joven profesional

gaditano, perteneciente a una familia
panadera de larga tradicin en Jerez
de la Frontera. El pan que aqu nos
presenta es del tipo de masa candeal,
muy apreciado en Andaluca, que la
familia Daz elabora diariamente en
su panadera Casa Horno Santos, un
establecimiento que data de 1767, y
que diversos Daz han regentado
desde hace ms de 60 aos.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W =160; P/L = 0,7) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 4l
Mejorante c.s.
Masa madre 6.000 g
Levadura 230 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/cundi.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:37

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refinar la masa otros tres
minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 600 g y formar una barra sin puntas, repasndola durante
tres minutos. (Foto 2)
3. Formar una barra con punta haciendo una tetilla en los lados. (Foto 3)
4. Colocar sobre telas y hacer un corte bien profundo en las barras. (Foto 4)
5. Fermentar a temperatura ambiente,sin que se acortece, y hasta que las barras
adquieren el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6. Volver a cortar, pero esta vez muy ligeramente. (Foto 6)
7. Hornear a 200 C durante 40 minutos. Antes de introducir el pan en el horno
dar un segundo de vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN DECORADO
A partir de una masa panaria

habitual, nuestro colaborador nos
ofrece este pan decorado, que se
puede comercializar para
ocasiones especiales.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 1.000 g
Masa madre
2.000 g
(fermentacin 3 h.)
Sal 22 g
Agua 500 g
Levadura 20 g
Materia grasa 100 g
Amasado en primera velocidad: 8 minutos.

Amasado en segunda velocidad, despus de un reposo: 2 minutos.
Prefermentacin: 10 minutos.
Reposo: 45 minutos.
Coccin: 15 minutos.
Masa muerta
(para decoracin)
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/decorado.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:41

Agua 400 g
Materia grasa (dura) 100 g
Amasado en primera velocidad en batidora, hasta obtener una consistencia

fuerte.
Dejar en reposo en nevera como mnimo durante 1 hora antes de utilizarla.
Conservar siempre cubierta para que no est expuesta al aire.
Proceso
1.- Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar
2.- Pesar y bolear los pastones. (Foto 2)
3.- Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire
cubrindolas con un plstico. (Foto 3)
4.- Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el
calor del horno. (Foto 4)
5.- Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y
conservados en el congelador. Pintar con yema de huevo para pegar la pieza
decorativa sobre el pan. (Foto 5)
6.- Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los
mismos. (Foto 6)
7.- Hornear.
Notas
Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoracin
que vayamos a utilizar.
Tanto el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plstico para
protegerlas del aire y evitar que formen corteza.
Pintar la decoracin con huevo para darle un tono dorado.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PAN DORADO
La elaboracin que Francisco

Tejero nos propone es un pan de
molde enriquecido con
ingredientes como leche, huevos,
azcar y margarina, y que se
puede ofrecer a la clientela como
una variedad de pan especial para
el desayuno, con la posibilidad de
ser tostado, o para la preparacin
de sandwiches.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Sal 160 g
Leche 4l
Huevos 24 u
Azcar 1.000 g
Margarina 1.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 500 g
Esencia de limn,
naranja c.s.
y agua de azahar
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/dorado.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:45

Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, cuidando
que la temperatura final sea de 24 C (Foto 1). Si la divisin es automtica,
una vez finalizado el amasado de dividir rpidamente. Si por el contrario
es manual o en divisora hidrulica se dejar en reposo 10 minutos antes de
la divisin. El peso de la pieza ser de 180 g de masa por cada litro de
capacidad del molde.
2. Dividir y bolear la pieza, dejndola en reposo 10 minutos. (Foto 2)
3. Formar una barra y colocarla en el molde, con el pliegue de la masa
hacia abajo. (Foto 3)
4. A mitad de fermentacin, hacer cortes en diagonal (Foto 4) Fermentar
hasta que rebase la mitad del molde. La temperatura de fermentacin ser
de 300 C y 75% humedad.
5. Antes de hornear pintar con huevo (Foto 5). Cocer sin vapor durante 25
minutos a 185 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE LA ESCUELA
Por Manuel Corts
Esta elaboracin es original de la

Escuela de Panadera de Sabadell
(Barcelona, Espaa), ideada por
su profesor Manuel Corts. Este
pan puede ser consumido con
pats o quesos y tambin como
acompaar guisos o platos a base
de carnes.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 220; P/L = 0,56) 2.000 g
Harina integral de trigo 250 g
Masa madre de 18 h. 1.000 g
Sal 60 g
Levadura 60 g
Mejorante (opcional) c.s.
Agua 1.800 g
Total masa 5.930 g
Con esta cantidad se consiguen 15 piezas de 400 g.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/escuela.html (1 of 3)18/09/2004 20:46:49

Proceso
1.- Mezclar en la amasadora los ingredientes de la masa por el orden
expresado durante 20 minutos. La temperatura final del amasado debe ser
de 25 C.
2.- Dividir la masa en piezas de 400 g y heir a mano. (Fotos 1 y 2)
3. Aplanar las bolas. Dejar fermentar en cajn sobre tela a temperatura
ambiente durante 90 minutos. (Foto 3)
4. Practicar dos cortes en los laterales de las piezas.
5. Colocar el molde en forma de E y de casa (pueden ser de cartn) y
espolvorear harina por encima. (Fotos 4 y 5)
6. Hornear en horno de suela con vapor a 240 C y bajarlo despus a 210
C durante 35-40 minutos. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

PANADERA


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FOGASSA DE CASTELLN
Por Antoni Valls
Esta elaboracin es propia del

mbito rural de la provincia de
Castelln. Suele degustarse para
acompaar carnes de caza, como
la del jabal.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=140; P/L=0,5) 1.000 g
Sal 20 g
Levadura 20 g
Aditivo 5g
Masa madre 200 g
Agua 600 g
Elaboracin
3. Dividir piezas de 500 y 1.000 g y heir. (Foto 1)
4. Fermentar de 30 a 60 minutos.
5. Aplanar las piezas con la mano. (Foto 2)
6. Dejar que fermente a temperatura ambiente hasta que la pieza adquiera el
doble de su volumen inicial.
7. Enharinar y dar un corte en el centro o bien hornear con la cara mala hacia
abajo. Hornear a 190 C con un poco de vapor. El tiempo de coccin depender
del horno.
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Foto 1 Foto 2


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ROSCA GALLEGA
Por Rafael Miranda
Este pan es tpico de la provincia

de Lugo, concretamente de la
zona de Aza, limtrofe con la
provincia de A Corua. Es una
masa con una importante
hidratacin, que proporciona un
producto final con una miga de
color crema y un alveolado
irregular. En Galicia se suele
incorporar en el total de la harina
entre un 10-15% de lo que
denominan trigo del pas (un trigo
con una humedad elevada y un
ndice de maltosa muy alto). La
incorporacin de esta harina es lo
que confiere ese aspecto rstico a
la pieza, con una corteza oscura y
su sabor caracterstico.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=250; P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 8l
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Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto en primera velocidad durante diez minutos. Amasar

en segunda velocidad otros 20 minutos. Reposo en bloque de 180 minutos.
3. Aplanar las bolas con la mano. Efectuar una incisin con el codo en el centro
de la pieza. Estirar desde el centro hacia los lados, dejando un hueco. (Fotos 2, 3
y 4)
4. Fermentar 30 minutos.
5. Hornear con vapor durante 25 minutos a unos 230 C. (Fotos 5 y 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN DE GLUTEN
El pan de gluten es un tipo de pan

pobre en almidn y rico en
protenas (gluten), y est muy
indicado para los diabticos.
Se elabora aadiendo gluten seco
a la formulacin poniendo
especial atencin porque es una
masa menos fuerte y tenaz, difcil
de formar.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
8.000 g
(W=350, P/L=0,8)
Gluten seco 2.000 g
Agua 8,5 l
Sal 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
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Proceso
1.- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo es casi
el doble que el empleado en el pan comn. Dejar reposar la totalidad de la
masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir bolas y reposar durante 15 minutos. (Foto 2)
3.- Formar dejando reposar la masa ya que es difcil de estirar. (Foto 3)
4.- Fermentar en tablas o bandejas hasta conseguir un buen volumen. (Foto
4)
5.- Hacer los cortes oportunos. Hornear con vapor a 200 C de temperatura
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
Otras ELABORACIONES DE Volver a pgina principal

PANADERA


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GRISINES
Esta es una especialidad

tpicamente italiana. De la masa
de la chapata (otra especialidad de
ese pas) se pueden sacar los
grisines, que tienen buena
aceptacin sobre todo en aquellas
personas que an creen que la
miga del pan engorda.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
(W = 180; P/L= 0,5)
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/grisin.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:12

Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Como se trata de

una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble del empleado para el
pan comn.
2. Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura
ambiente. (Fotos 1 y 2)
3. Cortar en tiras pequeas y colocar sobre chapas. (Fotos 3 y 4).
4. Fermentar durante 30 minutos y hornear con vapor durante 15 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE
HAMBURGUESA
La moda del consumo de

hamburguesas ha traspasado los
lmites del mero establecimiento
de hostelera. Los jvenes van
imponiendo sus gustos y tambin
quieren consumir esta
especialidad norteamericana de
preparacin sencilla en su propia
casa. El panadero no debe
desaprovechar la oportunidad de
ofrecer entre sus productos una
nueva atraccin para el cliente: el
panecillo de hamburguesa, que se
caracteriza por su miga blanca y
delicada y su corteza suave
adornada con semillas de ajonjol.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina gran fuerza
10.000 g
(W=400, P/L=1)
Agua 5l
Azcar 300 g
Sal 200 g
Leche en polvo o suero
200 g
lcteo
Margarina 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/hamburg.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:16

Mejorante S.C..
Levadura 1.000 g
Emulgente 40 g
Conservante 30 g
Proceso
1. Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina, que

se incorporarn a mitad del amasado. El tiempo de amasado ser el
necesario para obtener una masa fina y elstica.
2. Dividir piezas de 60 gramos. Bolearlas sin reposo previo y a
continuacin colocarlas sobre chapas. (Foto 1)
3. Una vez boleadas, las piezas se dejan reposar durante 5 minutos, para
que su masa se relaje y puedan ser aplastadas con facilidad. (Foto 2)
4. Fermentar durante 1 hora y 15 minutos a 30 C y un 80 % de humedad.
Las piezas adquieren un volumen bastante grande. (Foto 3)
5. Humedecer las piezas con agua pulverizada y depositar en su superficie
semillas de ajonjol. (Foto 4)
6. Hornear sin vapor con el horno a 220 C durante 13 minutos. Hay que
evitar que se sequen demasiado. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DE HIERBAS
Por Xabier Barriga
Este pan de hierbas tiene

propiedades diurticas,
aconsejndose para personas
con problemas de estreimiento.
Las hierbas que se utilizan se
pueden conseguir en cualquier
herboristera, indicando que son
para tratar problemas de
estreimiento.
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
800 g
(W=150; P/L=0.5)
Salvado 10 g
Sal 10 g
Masa madre 200 g
Mejorante c.s.
Levadura 20 g
Agua de la infusin de
580 g
hierbas
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Elaboracin
1. Antes de hacer el pan, deberemos hacer la infusin de hierbas. Para ello
llevaremos a ebullicin 600 g de agua con 100 g de una mezcla de hierbas
naturales compuesta de sen, sanguinaria, menta, piperita, salvia, malvavisco,
corteza de frngula y diente de len. Dejar la infusin, tapada, en reposo durante
al menos 180 minutos. Colar despus del reposo.
2. Amasar todos los ingredientes de la frmula con el agua infusionada. Dejar
reposar en bloque durante 20 minutos.
3. Dividir piezas de 60 g y formar al gusto, en bolas o barritas.
4. Fermentar durante 90 minutos en cmara de fermentacin a 26 C y 80% de
humedad.
5. Hacer los cortes longitudinales en las barritas. Hornear a 210 C con vapor
durante 25 minutos.
NOTAS
Este tipo de pan no ofrece problema alguno si deseamos hacerlo precocido. Para
lo cual deberemos cocer las piezas durante 5-6 minutos. Una vez fras, las
embolsaremos y las pasaremos al ultracongelador.
Otra opcin, si no queremos aplicar el precocido, es la de congelar las piezas en
masa, antes de que empiecen a fermentar. Guardadas en bolsas de plstico, las
pasaremos al ultracongelador, donde podrn estar hasta dos semanas. En este
caso, la nica precaucin a tener en cuenta es la incorporar un poco ms de
levadura a las masas que vayamos a ultracongelar, con el fin de que las ltimas
piezas nos queden con el mismo volumen y aspecto de las primeras.

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ELABORACIONES DE PANADERA:
Panecillos suecos. 07/04
Pan integral con miel y naranjas. 06/04
Panecillos de cebada. 06/04
Pan de hierbas. 06/04
Barra de pueblo. 12/03
Centro de Pan. 10/03
Pan de Soja. 06/03
Pan de centeno. 04/03
Pan de ous. 04/03
Cundi. 03/03
Baguette rstica. 03/03
Margaritas precocidas 02/03
Baguette precocida con crema de ajos 02/03
Mollete precocido 02/03
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Pan de montejo 11/02
Pan de Manzana. 10/02
Pan de Cerveza. 10/02
Pan rabe. 09/02
Pan laxante. 08/02
Pan de Campaa. 07/02
Pan de Pays Balear. 07/02
Resecas. 0602
Pan Persa. 06/02
Pan de Peso y Rosca. 06/02
Pa del Mol. 04/02
Pan de rgimen para diabticos. 03/02
Barra polesana. 03/02
Pan casero murciano. 03/02
Caadas de azcar. 03/02
Panes de sobrasada y queso precocidos. 02/02
Baguette rstica. 12/01
Pan de Carrucha. 09/01

Pan de Alfacar. 09/01
Rosca Gallega. 09/01
Pan de Broa. 09/01
Pan de las Comadres. 09/01
Pan sin sal de Mallorca. 09/01
Panes de Crostons y Colzes. 09/01
Chusco. 09/01
Fogassa de Castelln. 09/01
Pan Canario Bizcochado. 09/01
Pan de Cruz. 09/01
Pan de pistachos. 08/01
Bocadillos de mini baguette precocida. 07/01
Bollo prea. 07/01
Minibocaditos precocidos. 07/01
Pan ruso. 05/01
Paloma. 05/01
Pan real. 05/01
Pan de comunin. 05/01
Pan de maz. 04/01

Pan de sobrasada. 03/01
Pan campesino. 03/01
Pan de hinojo y azafrn. 02/01
Pan trenzado de mantequilla 01/01
Pan dorado 01/01
Pan de lentejas 01/01
Pan almendrado de Navidad 12/00
Champin 10/00
Pan de la Escuela 10/00
Pan de pita 10/00
Pan de tigre 9/00
Pan de patata 8/00
Pan de centeno con masa madre natural 6/00
Pan de aceitunas y ajo 05.00
Pan a la cerveza 04.00
Pan de higos 04.00
Pan de frutos secos 03.00
Pan decorado 02.00
Regaas 02.00

Pan de agua 01.00
Pan sorpresa 01.00
Panecillos de Viena 01.00
Candealitos 12.99
Torta de Aranda 11.99
Grisines 11.99
Pan de pasas 10.99
Pan de ans 10.99
Stllen 10.99
Pan de Nell 10.99
Pan de Navidad 10.99
Pan de Queso 10.99
Pan Quemado 10.99
Alcachofas 09.99
Panacillos Hojaldrados 08.99
Canoas 07.99
Mini Pays 07.99
Pan de smola 07.99

Tacos 07.99
Pan de gluten 06.99
Pan de trigo y queso 06.99
Crakens de harina integral de germen 05.99
Pan de harina integral y germen 05.99
Colines y picos 04.99
Pan de hamburguesa 04.99
Pan de trigo completo 04.99
Pan integral de trigo 04.99
Panecillos de semillas 04.99
Chapata 03.99
Pan de centeno 03.99
Telera de Crdoba 03.99
Otros artculos de ELABORACIONES Volver a pgina principal


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PAN INTEGRAL DE
TRIGO
El pan integral de trigo ha sido

uno de los primeros panes
especiales que con ms xito se ha
introducido en el hbito de los
consumidores espaoles. De fcil
elaboracin, de l se puede
afirmar que es un pan que ya se
fabrica en la mayora de las
panaderas espaolas, debido
sobre todo a su gran demanda. Su
consumo est en continuo
aumento a causa de su poder
nutritivo y a su especial
composicin, que acta como
reguladora natural del aparato
digestivo.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina integral de trigo 6.000 g
Harina gran fuerza
4.000 g
(W=400, P/L=1)
Agua 7l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante S.C..
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Levadura 200 g
El tiempo de amasado ser superior al que habitualmente se utiliza para la
elaboracin del pan comn. Por ejemplo, si se emplea un tiempo de 10
minutos en el pan comn, para el amasado del pan integral utilizaremos
unos 14 minutos.
Proceso
1. Una vez amasado y conseguida una masa suficientemente elstica, dejar

reposar toda la masa durante 10 minutos. (Foto 1)
2. Dividir en piezas de unos 350 g y bolearlas, dejando reposar
nuevamente la masa durante otros 10 minutos. (Foto 2)
3. Formar en redondo y a continuacin colocar las piezas sobre chapas que
hayan sido previamente engrasadas. (Foto 3)
4. Fermentar en cmara a 30 C y 75 % de humedad durante 1 hora y
cuarto aproximadamente. Hornear con vapor a una temperatura de 200 C.
El tiempo de coccin ser de unos 40 minutos. Abrir el tiro durante los 15
ltimos minutos de coccin. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN LAXANTE
Esta especialidad resulta

especialmente atractiva para los
consumidores, teniendo en cuenta
que el 20% de la poblacin padece
problemas relacionados con el
estreimiento, segn las estadsticas.
FRMULA
Ingredientes
Harina integral
de centeno 5.000 g
Harina integral
de trigo 5.000 g
Agua 7,5 l
Gluten 600 g
Sal 225 g
Ssamo 200 g
Mijo 200 g
Linaza 300 g
Copos de avena 300 g
Copos de trigo 300 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/laxante.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:29

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, menos los copos de avena, hasta conseguir un
buen amasado. Reposo en bloque de 10 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 350 g y bolear. Reposo en bolas de 10 minutos (Foto 2)
3. Formar una barra con puntas. (Foto 3)
4. Humedecer la barra en agua y rebozar con copos de avena. (Foto 4)
5. Colocar en tablas o bandejas, dependiendo del tipo de horno en que se vaya a
hornear. Fermentar hasta que doble el volumen inicial. No debe alcanzar un
volumen excesivamente grande, ya que se corre el riesgo de que baje. (Foto 5)
6. Hornear a 200 C durante 37 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE LENTEJAS
Este sorprendente pan que nos

propone Vabret se elabora con
una mezcla de trigos y lentejas. Su
sabor es muy peculiar y permite la
elaboracin con rellenos, como el
que proponemos aqu de
salchichas.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
candeal tipo 55 900 g
Harina completa de flor 130 g
Harina de lentejas 300 g
Masa madre natural
de harina de flor 300 g
Masa fermentada de
harina
de trigo candeal 1.500 g
(2 horas de
prefermentacin)
Mantequilla 10 g
Levadura 30 g
Sal 35 g
Lentejas verdes
de Haut Cantal 100 g
Agua 800 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/lentejas.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:34

Proceso
1. Cocer las lentejas en abundante agua salada durante 15 minutos y
despus escurrir. Cuando estn fras las lentejas las aplastaremos hasta
formar una masa con ellas. El agua la reservaremos hasta que se enfre y la
destinaremos al amasado.
2. Amasar todos los ingredientes de la masa (menos las lentejas cocidas y
la masa fermentada) en primera velocidad durante cinco minutos. A
continuacin amasar durante dos minutos a segunda velocidad. Finalmente
aadiremos las lentejas cocidas y la masa fermentada, y batiremos a primera
velocidad de nuevo durante dos minutos. (Foto 1)
3. Dejar en prefermentacin en la misma cuba durante 30 minutos.
4. Bolear pastones de distintos tamaos. Haremos diferentes formatos
(redondos o barras), y los ms pequeos los podremos colocar en moldes
rellenndolos con pequeas salchichitas. Dejaremos fermentar durante 45
minutos. (Foto 2)
5. Haremos los cortes de decoracin a las piezas, enharinaremos y, segn
el grosor de los panes, y con el horno flojo, coceremos durante 45
minutos. (Fotos 3 y 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN SIN SAL DE MALLORCA

Por Antoni Valls
Esta elaboracin es tpica de la

isla de Mallorca. Los lugareos
explican que este pan se hace sin
sal porque ya tienen bastante con
la que tiene el mar que envuelve
la isla. Esta especialidad tiene
tendencia a envejecer muy
deprisa, para evitar este hecho
podemos aplicar un 10% del total
de la frmula de fcula de patata.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=250; P/L=0,7) 500 g
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,4) 500 g
Agua 600 g
Aditivo concentrado 5g
Levadura 30 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mallorca.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:39

Elaboracin
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 24C.
3. Formar piezas tipo barra o tipo panecillos marcados a mano o simplemente
boleados. (Fotos 1, 2, 3, 4 y 5)
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas alcancen el
doble de su volumen inicial.
5. Hornear a 230 C. El tiempo de coccin depender del tipo de horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN TRENZADO DE
MANTEQUILLA
Este pan es ideal para el

desayuno, se puede elaborar como
la propuesta hecha aqu por
Francisco Tejero, es decir en
forma de trenza, o con otro
formato. Tambin se pueden hacer
piezas ms pequeas para la venta
al peso.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Agua 1,6 l
Sal 200 g
Azcar 800 g
Masa madre 1.000 g
Leche 1,6 l
Huevos 40 u
Mejorante c.s.
Mantequilla 1.200 g
Levadura 800 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mantequi.html (1 of 3)18/09/2004 20:47:44

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y
elstica. Dejar en reposo la totalidad de la masa durante 10 minutos. (Foto
1)
2. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar en reposo nuevamente otros 15
minutos. (Foto 2)
3. Alargar la masa y realizar una trenza de tres piezas. (Foto 3)
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta conseguir casi tres veces
el volumen inicial. (Foto 4)
5. Pintar con huevo (Foto 5) y decorar con almendra fileteada. Cocer a
180 C durante 20 minutos, sin vapor. Casi al final de la coccin, aplicar
azcar grano por encima.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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MARGARITAS PRECOCIDAS
Por Rafael Miranda
Estos panecillos redondos

precocidos est pensados para
ofrecer en hostelera. Pueden
acompaar un desayuno o una
comida.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Azcar 200 g
Mantequilla 2.000 g
Agua 5l
Levadura 400 g
Masa madre 2.000 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a
segunda velocidad otros 12 minutos.
2. Realizar pesadas de 1.200 g y dividir en divisora de 30 unidades, quedando
una bola de 40 g. El reposo del pastn antes de efectuar la divisin debe ser de 15
minutos. (Fotos 1 y 2)
3. Formar las piezas con una bola en el centro y cinco alrededor. (Fotos 3 y 4)
4. Fermentar en cmara durante 100 minutos a 28 C y 85% de humedad.
5. Precocer en horno de conveccin, a una temperatura de entrada de 240 C,
durante 14 minutos a 170 C. Dar 10 segundos de vapor, y mantener el tiro
cerrado durante 10 minutos.
6. Congelar a 40 C. Temperatura del centro 8/10 C.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/margarita.html (1 of 2)18/09/2004 20:47:55

7. Antes de la coccin final, descongelar el producto a temperatura ambiente

durante 30 minutos. Hornear a 190 C durante 12-15 minutos, con 2 segundos de
vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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PAN INTEGRAL CON MIEL Y

CEBADA
Por Antoni Domenech
Es un producto que, aunque

elaborado con harina de trigo
integral, tiene un elevado aporte
calrico con la miel que lleva
incorporada en su frmula. No
obstante, es ideal para los
amantes de nuevos sabores.
FRMULAS
Ingredientes

Agua 6.7 l
Sal 220 g
Miel 4000 g
Naranjas (ralladura) 2500 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2000 g
Levadura 800 g
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Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, teniendo en cuenta que
las masas integrales deben tener un 20% ms de amasado. Reposo en bloque de
10 minutos.
2. Dividir piezas dependiendo del tamao del bloque. Reposo en bola de 10
minutos. (Foto 1)
3. Formar barras y colocar en el molde. (Foto 2)
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras lleguen a la parte
superior del molde. (Foto 3)
5. Tallar muy ligeramente. Hornear a 200 C durante 30 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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MINIBOCADITOS
PRECOCIDOS
Por Rafael Miranda
Rafael Miranda propone una serie

de bocadillos en el que el factor
comn es partir de masas
precocidas. En el caso de
Miranda, la novedad est en que
el tcnico propone un acabado
final del pan en el que no es
necesario el segundo horneado,
sino pasar el pan y los
ingredientes del bocadillo por el
grill.
MINI BOCADITO NORMAL
Ingredientes
Harina de trigo
(W=150 P/L=0,35 ) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
MINI BOCADITO DE FIBRA
Ingredientes
Harina integral
de trigo 10.000 g
Sal 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mini.html (1 of 5)18/09/2004 20:48:07

Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
Gluten 150 g
Salvado grueso 150 g
MINI BOCADITO CINCO CEREALES
Ingredientes
Harina de trigo
(W=200 P / L =0,6 ) 7.800 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 5.800 g
Levadura 250 g
Salvado de trigo 1.000 g
Harina de soja 600 g
Copos de avena 250 g
Harina de maz 250 g
Finas hierbas 75 g
Linaza 75 g
Ssamo 75 g
MINI BOCADITO DE CENTENO
Ingredientes
Harina de trigo
(W=280 P / L =0,8 ) 6.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
cido lctico 50 g
Agua 6.000 g
Levadura 250 g

Elaboracin
(Comn para los cuatro primeros panes)
1. Amasar todos los ingredientes, durante cinco minutos en primera velocidad y

quince minutos ms a segunda velocidad. Elasticidad final de la masa: media.
Temperatura: 24 C.
2. Dividir piezas de 40 g en masa y bolear. (Foto 1)
3. Formar. (Fotos 2 y 3)
4. Fermentar durante 60 minutos. Humedad 80% y temperatura 30 C.
5. Hacer los cortes y hornear durante 6 minutos a 170 C. La temperatura de
entrada al horno debe ser de 230 C. (Foto 4)
6. Conservar en ultracongelacin.
Notas
La peculiaridad que tienen estos panecillos es que no necesitan una segunda
coccin antes de ser consumidos. Al ser de pequeo formato, los seis minutos de
coccin son suficientes para cocer el interior del panecillo.
Por ello en el punto de venta lo que hemos de hacer para preparar los bocadillos
es esperar la descongelacin de los panecillos, poner los ingredientes deseados, y
pasar el conjunto unos instantes por el grill.
Estos mini bocaditos estn pensado para ser consumidos en caliente, por lo que el
relleno debe atender a esta demanda. Es decir, procuraremos utilizar rellenos
como jamn york con queso, carne mechada, embutidos como sobrasada o
pringada, queso, etc...
MINI BOCADITO DE CHAPATA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=280 P / L =0,8 ) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 8.000 g
Levadura 250 g
Malta 200 g

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, durante cinco minutos en primera velocidad y
quince minutos ms a segunda velocidad. Elasticidad final de la masa: media.
Temperatura: 23 C.
2. Reposo en bloque 2 horas.
3. Estirar y aplanar el pastn hasta 0,5 cm de grosor.
4. Dividir porciones de 50 g. (Fotos 5 y 6)
5. Fermentar durante 30-35 minutos. Sin humedad y a temperatura ambiente.
6. Hornear durante seis minutos a 170 C. Temperatura de entrada al horno 230
C. Dar 10 segundos de vapor durante la coccin.
Notas
El acabado de los mini bocaditos de chapata es idntico al explicado para los
casos precedentes.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PA DEL MOL
Por Carles Mariel
Carlos Mariel es un defensor a

ultranza del pan artesano, con
materias primas de gran calidad y
largos procesos de fermentacin.
La elaboracin que nos presenta,
el Pa del Mol (pan del molino) es
un pan como, seguramente, pocos
se hacen en Espaa. El largo
proceso de fermentacin de las
barras, 15 horas, le confiere un
sabor excepcional.
FRMULAS
Levadura natural
Ingredientes
Masa de Pa de Mol 700 g
Agua 1,2 l
Harina de trigo 1.200 g
Elaboracin
1. (En una batidora se mezclan estos ingredientes. Se dejan en la cmara de

fermentacin a 30 C durante 8 horas. A continuacin se pasa a la cmara de fro
(6 C) y cuando se enfre estar lista para usar)
MASA
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/moli.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:11

Harina de trigo
(W = 280 / P/L = 0,6) 10.000 g
Agua 6,5 l
(Se amasa durante 5 minutos la harina con el agua y se deja en reposo en la artesa
30 minutos. Este procedimiento proporcionar extensibilidad a la masa)
Levadura natural 3.000 g

Sal 230 g
Levadura 40 g
Elaboracin
1. Se hace el primer amasado (autlisis), y pasado el tiempo de reposo se
continuar el amasado con el resto de los ingredientes. Reposo en bloque de 45
minutos. (Foto 1)
2. Alcanzado el doble del volumen inicial del pastn, pesar piezas de 300 g. La
divisin ha de realizarse manualmente y el boleado poco apretado. Reposar las
bolas 30 minutos. (Fotos 2 y 3)
3. Formar barras y colocarlas en telas con pliegues, colocando el cierre de la
masa en la parte superior. (Fotos 4 y 5)
4. Fermentar en cmara de fro a 12 C durante 15 horas. Esta prolongada
fermentacin produce en el pan un cido lctico que le dar un intenso sabor.
5. Dar la vuelta a las barras con el cierre hacia abajo. Tallar con dos cortes.
Hornear con poco vapor a 220 C durante 25 minutos. (Foto 6). Este pan puede
degustarse con todo su sabor dos o tres das despus.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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MOLLETE PRECOCIDO
Por Rafael Miranda
El Mollete es un tipo de pan tpico

de Antequera (Mlaga), que se suele
consumir tostado para el desayuno.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 190; P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Agua 6l
Levadura 400 g
Masa madre 2.000 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante tres minutos y a
segunda velocidad otros 12 minutos.
2. Dividir masas de 140 g. Dar un tiempo de reposo de entre 25-30 minutos.
(Fotos 1 y 2)
3. El formado lo efectuaremos a mano, desgasificando la bola y plegndola por
sus puntas. (Fotos 3, 4 y 5)
4. Fermentar en cmara a 28 C, con un 85% de humedad. Tiempo de
fermentacin: 60 minutos. (Foto 6)
5. La precoccin se har en un horno de conveccin a 240 C a la entrada. Dar
10 segundos de vapor y efectuar la coccin a 170 C durante 10 minutos.
Mantener el tiro abierto un minuto.
6. Congelar a 40 C. La temperatura del centro de la pieza debe quedar entre
8/10 C.
7. La coccin final del mollete se har descongelando las piezas a temperatura
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/mollete.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:17

durante 30 minutos. Hornear a 190 C durante 10 minutos. Dar dos segundos de

vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN DE MONTEJO
Este pan es una especialidad tpica

de Montejo (Len). Su caracterstica
principal es una fermentacin global
larga, seguida de un formado muy
poco apretado y una fermentacin
final corta. Este proceso condiciona
una barra de aspecto rstico y de
buen aroma y sabor.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 160 P/L = 0,6) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 7l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 150 g
Elaboracin
1. Se amasan todos los ingredientes y se reposa la totalidad de la masa hasta que
alcance el doble de su volumen inicial. Hay que procurar que la temperatura de la
masa sea fresca (unos 23 C). Al ser la temperatura baja, durante la fermentacin
final la masa se desarrollar ms relajada. (Fotos 1 y 2)
2. Dividir manualmente piezas de 350 g. Si se utiliza una divisora hidrulica,
procurar que la masa no se desgasifique. (Foto 3)
3. Formar barras con puntas muy suavemente. Si se utiliza la formadora abrir
bien los rodillos de laminado sin que pase por el doble recorrido. (Foto 4)
4. Fermentar en telas, haciendo pliegues, hasta que las barras alcancen el doble
de su volumen inicial. (Foto 5)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/montejo.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:22

5. Dar la vuelta a la barra y tallar con dos cortes. Hornear sin vapor durante 30
minutos a 200 C. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PAN CASERO MURCIANO

Por Rafael Miranda
Esta especialidad es fcil de

hacer. Su origen ese remonta a la
tradicin popular murciana, era un
pan que elaboraban los propios
campesinos en sus casas. Su largo
perodo de reposo y fermentacin
le confiere un sabor muy
agradable.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 / P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 30 g
Centeno 250 g
Agua 1,3 l
Levadura 60 g
Masa madre 500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/murciano.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:24

Elaboracin
segunda velocidad durante otros 7 minutos.
2. Dividir trozos de 1.200 g y bolear. Dejar en reposo las bolas 45 minutos.
(Foto 1)
3. Bolear de nuevo y dejar reposar otros 30 minutos. (Foto 2)
4. Aplanar las bolas y dar la forma deseada. (Fotos 3 y 4)
5. Fermentar en telas durante 30-45 minutos a temperatura ambiente.
6. Cortar y hacer algunas punzadas en las piezas para que la masa no desarrolle
durante la coccin. Hornear sin vapor a 190 C durante 40-45 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE NAVIDAD
Por Eduard Crespo
El Pan de Navidad propuesto por

Eduard Crespo tiene su
originalidad en los productos que
utiliza y, sobre todo, en la peculiar
forma de abeto con el que es
elaborado. Es un producto para
degustar como postre en la
tradicional comida del da de
Navidad.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza 1.500 g
Harina de trigo
1.000 g
panificable
Requesn o cuajada 2.000 g
Levadura 100 g
Huevos 8u
Mejorante (segn
50 g
producto)
Azcar 300 g
Miel 200 g
Sal 40 g
Vainilla 10 g
Agua fra 1l
Almendra granillo 400 g
Pasas 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/navidad.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:29

Higos secos 1.000 g
Proceso
1. Amasar todo junto, menos las almendras, las pasas y los higos, hasta
que quede una masa elstica y fina. Incorporar los frutos secos y seguir
amasando hasta que queden mezclados.
2. Dejar en reposo el pastn durante 30 minutos y estirarlo con un grosor
de unos 2 cm. (Fotos 1 y 2)
3. Cortar la masa con el molde en forma de abeto y colocar las figuras en
la lata. (Foto 3)
4. Dejar fermentar unos 75 minutos para cocer despus a 210 C durante
25 minutos. (Foto 4)
5. Una vez cocidas las piezas, pintar con mantequilla derretida y
espolvorear con azcar lustre. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE NEL
Por Eduard Crespo
El Pan de Nol est especialmente

pensado para alegrar la mesa de la
Nochebuena, poco antes de la
visita esperada
FRMULA
Ingredientes
Levadura 100 g
Azcar 350 g
Mantequilla 350 g
Leche 7 dl
Ron 1 dl
Pasas de Corinto 250 g
Almendra 125 g
Piel de naranja confitada 75 g
Piel de limn confitado 75 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Ralladura de un limn
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/noel.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:33

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos y las frutas
confitadas, que se incorporarn al final del amasado.
2. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos y cortar piezas de unos
300 g. (Fotos 1 y 2)
3. Formar las barras sin punta. (Foto 3)
4. Dejar las piezas fermentar en la lata a temperatura ambiente durante 60
minutos. (Foto 4)
5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. Posteriormente
pintar con mantequilla derretida y aplicar azcar lustre. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE OUS
Por ngel Lameiro
Esta variedad de pan es tradicional

de Galicia. La harina base que se
utiliza es la denominada del pas.
Sus caractersticas son: harina baja
con una tasa de extraccin del 82% y
sistema de molturacin de muela,
que provoca que gran parte de los
almidones estn rotos. La
consecuencia es un pan compacto,
hmedo y de color oscuro.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo del pas
(W = 80; P/L = 0,2) 10.000 g
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 4.000 g
Sal 150 g
Agua 7,3 l
Masa madre cida 1.500 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/ousa.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:38

Elaboracin
1. Como se puede observar en la composicin de la masa, este pan no lleva
levadura; la fermentacin se logra nicamente con la masa madre cida. Una vez
efectuado el amasado, se dejar reposar en un recipiente la totalidad de la masa
durante 75 minutos. El volumen que se logra es bajo ya que la masa madre tiene
poca actividad enzimtica. (Foto 1)
2. Dividir manualmente piezas de 1.200 g. (Foto 2)
3. Bolear poco apretado y colocar sobre telas. (Foto 3)
4. Fermentar durante 40 minutos. (Foto 4)
5. .Colocar sobre pala o sobre el cargador, alargando la bola. Tallar con un corte
al medio. (Fotos 5 y 6)
6. Hornear sin vapor durante 100 minutos (horno suave).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PALOMA
Por Rafael Miranda
Se trata de una masa panaria

enriquecida con grasas y otros
productos como el azcar o la
leche. Esta especialidad puede
degustarse como postre,
especialmente por los nios.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 4.000 g
Azcar 625 g
Mejorante en polvo c.s.
Sal 80 g
Huevos 650 g
Mantequilla 900 g
Leche 1,5 l
Levadura 150 g
Cobertura negra
troceada 500 g
Esencias de limn,
vainilla y naranja c.s.
Esponja
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/paloma.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:43

Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 2.500 g
Leche entera 1.500 g
Mejorante graso c.s.
Levadura 150 g
Macerado de frutas 500 g

(en ron 12 horas)
Ingredientes
Fruta escarchada 1.500 g
Pasas 1.000 g
Ron 0,5 l
Elaboracin
1. Preparar la esponja y amasar con el resto de los ingredientes, menos la
fruta del macerado y la cobertura. Amasaremos a primera velocidad durante
tres minutos y a segunda durante 18 minutos. Incorporaremos la fruta
macerada y la cobertura casi al final del amasado. Reposo en bloque de 10
minutos.
2. Dividir pastones de 250 g y bolear.
3. Daremos la forma de la paloma a los pastones. Con el corta pastas
haremos los cortes necesarios para dar la forma a la cola y las alas de la
paloma. En el extremo opuesto de la cola haremos la cabeza y el pico.
(Fotos 1, 2, 3, 4 y 5)
4. Dejaremos fermentar durante 120 minutos en cmara. Temperatura 30
C y humedad al 80%. (Foto 6)
5. Fermentar durante 120 minutos.
6. Antes de hornear pintaremos con huevo las piezas.
7. Hornearemos a 180 C durante 25 minutos con el tiro cerrado.
8. Acabaremos la decoracin de la pieza, cuando se haya enfriado,
espolvoreando por encima de la paloma azcar volado de distintos colores.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PAN DE AGUA
Este tipo de pan se elabora en

Galicia y Norte de Portugal. La
diferencia ms notable con
respecto a otros tipos de panes es
el contenido de agua, de ah su
nombre. La tasa de hidratacin es
cercana al 90% con respecto a la
harina. El resultado es una masa
bien blanda, lo que provoca un
alveolado grande y una miga de
color crema-amarillo. Su
conservacin, as como su sabor,
son excepcionales.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de gran
fuerza 10.000 g
(W = 350;P/L = 0,8)
Agua 9l
Sal 200 g
Masa Madre 2.000 g
Levadura 200 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panagua.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:50

Proceso
1. La etapa de amasado es clave y decisoria para el xito. El tiempo de

amasado es bastante prolongado, llegando en algunos casos a 50 minutos.
Es aconsejable, para reducir el tiempo, que parte del agua se incorpore poco
a poco a medida que la vaya absorbiendo la masa. (Foto 1)
2. Introducir la totalidad de la masa en un recipiente bien espolvoreado de
harina. (Foto 2)
3. Transcurridas dos horas o cuando haya alcanzado ms del doble de su
volumen inicial, estar lista para dividir las piezas. (Foto 3)
4. El peso de las piezas oscilar entre 400 g y 1 kg. (Foto 4)
5. Sin desgasificar la masa, la bolearemos, colocndola posteriormete
sobre telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 5)
6. Transcurridos 30 minutos, se introducen en el horno sin vapor. El
tiempo de coccin ha de ser bien prolongado para que evapore gran parte
del agua. (Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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PAN DE ACEITUNAS Y AJO

Por Francisco tejero
sta es una elaboracin con sabor

fuerte, ideal para acompaar en
buf y aperitivos. Se puede comer
slo o como acompaante de
embutidos y fiambres. En este pan
se utilizan dos de los ingredientes
bsicos de la cocina espaola y
por extensin de la conocida
como dieta mediterrnea: el aceite
de oliva y los ajos. Dos productos
a los que se les atribuyen
propiedades altamente saludables
para el organismo humano.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300 P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 300 g
Aceitunas deshuesadas 3.000 g
Ajo deshidratado 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panajo.html (1 of 3)18/09/2004 20:48:57

Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, y una vez
finalizado el amasado incorporar las aceitunas y el ajo deshidratado,
mezclndolo a velocidad lenta. (Foto 1)
2. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)
3. Dividir piezas de 250 g, bolear y reposar durante 10 minutos. (Foto 3)
4. Formar una barra sin punta. Fermentar hasta conseguir el triple del
volumen inicial. (Fotos 4 y 5)
5. Tallar con un corte al medio y hornear con vapor durante 30 minutos a
200 C.
foto
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE CENTENO CON

MASA MADRE NATURAL
La elaboracin del pan de centeno

con masa madre natural da un pan
delicioso, lleno de sabor y que se
conserva durante bastantes das.
El pan de centeno tiene sus
orgenes en muchos casos en las
regiones de montaa y de
pastizales altos. El centeno es un
cereal que se adapta bien a las
tierras pobres que no requieren
muchos cuidados.
En las zonas rurales, el pan de
centeno es consumido por la
poblacin con quesos, embutidos
y hasta en sopa. En las zonas
urbanas, el pan de centeno est
considerado una elaboracin de
calidad para acompaar los
productos de chacurtera y quesos.
FRMULA
ESPONJA
Ingredientes
Pie de masa
de centeno (24 horas.) 300 g
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Harina de centeno
tipo 70 muela 600 g
Agua
(temperatura base 65 C) 450 g
La esponja tiene que tener una prefermentacin de 4 horas.
MASA
Ingredientes
Harina de centeno
tipo 70 muela 1.200 g
Harina de centeno
tipo 150 muela 400 g
Agua
(temperatura de base 1.300 g
75 C)
Sal 60 g
Masa madre
de trigo candeal 1.000 g
(Tres horas de prefermentacin)
Proceso
1.- Pesar y preparar todos los ingredientes necesarios para elaborar la masa.
(Foto 1)
2.- Colocar todos los ingredientes, menos la masa madre de trigo candeal,
en la amasadora. Amasar en primera velocidad durante 12 minutos, hasta
que el pastn obtenido est suave y liso. Aadir la masa madre de trigo
candeal al final del amasado. (Foto 2)
3.- Dejar reposar el pastn en la amasadora durante 45 minutos. Dividir y
bolear despus y colocar las masas en canastas enharinadas. (Foto 3)
4.- Una forma original de presentar el pan de centeno es con frutos secos
(pasas, avellanas o nueces). As, pues, si deseamos aadir estos productos
los aadiremos a las masas antes de iniciar la fermentacin. (Fotos 4 y 5)
5.- Formar y colocar las piezas en latas si desea que tengan forma de barra.
Si se desea que tengan forma de pan de hogaza, dejarlas en los cajones
sobre telas del armario de fermentacin. Hacer los cortes pertinentes y, en
ambos casos, dejar fermentar durante una hora. (Foto 6)
6.- La temperatura del horno antes de introducir las piezas ha de ser de 250
C. Durante la coccin se bajar a 220 C. El tiempo de coccin es de 45

minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

PANADERA


Telfono: (+34) 93 318 20 82 Fax: (+34) 93 302 50 83

PAN DE CREVEZA
Por Rafael Miranda
Este pan est pensado para

acompaar las comidas de las fiestas
navideas. Se trata de una
especialidad que lleva en su
composicin una levadura lquida
con cerveza.
FRMULA
Levadura Lquida
Ingredientes
Cerveza 2 l 5.000 g
Malta 100 g 100 g
Levadura 100 g c.s.
Elaboracin
1. Se mezclan todos los ingredientes y se dejan fermentar durante 12 horas a
temperatura ambiente.
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,4) 4.000 g
Sal 110 g
Mejorante c.s.
Masa madre 250 g
Levadura lquida 1l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandecerveza.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:04

Cerveza 2l
Elaboracin

segunda velocidad durante 10 minutos. Reposo en bloque de 20 minutos.
2. Dividir piezas de 190 g y bolear. Reposo en bolas de 20 minutos.
3. Formar en forma de bretzel, como una rosca. (Fotos 1 y 2)
4. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 75 minutos. Cortar
lateralmente la elaboracin. (Foto 3)
5. Cocer a 200 C, sin vapor, durante 30 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3



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PAN DE MANZANA
Por Rafael Miranda
Este pan est pensado para

acompaar las comidas de las fiestas
navideas. En su composicin
incluye extracto de manzana.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,4) 5.000 g
Sal 100 g
Mejorante c.s.
Masa madre 200 g
Levadura 100 g
Manzanas cocidas 1.000 g
Extracto de manzana 3l
Canela c.s.
Elaboracin

segunda velocidad durante 12 minutos. Reposo en bloque de 20 minutos.
2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposo en bolas de 20 minutos.
3. Formar con un heido tipo kaiser. Daremos la vuelta a la pieza y la dejaremos
fermentar a temperatura ambiente durante 75 minutos. (Fotos 1, 2 y 3)
4. Antes de hornear, colocaremos el heido hacia arriba. Hornear con vapor a
210 C durante 20 minutos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pandemanzana.html (1 of 2)18/09/2004 20:49:08

Foto 1 Foto 2
Foto 3


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PAN DE FRUTOS SECOS

sta es una elaboracin

sofisticada y espectacular, ideal
para ser ofrecida a la clientela de
cara a fiestas o para los fines de
semana. Tiene un importante
aporte nutritivo y energtico, por
lo que puede ser tambin
recomendada para la merienda
infantil o, incluso, para consumir
como postre. Por su composicin,
tolera perfectamente la
congelacin antes del inicio de la
fermentacin, lo que permite que
su elaboracin se adapte a las
necesidades del obrador.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) 10.000 g
Sal 150 g
Agua 2,7 l
Azcar 800 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 500 g
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Fruta confitada 600 g

Pasas 600 g
Frutos secos 3.600 g
(600 g de cada uno de los siguientes: nueces, avellanas tostadas, piones,
almendras, ciruelas e higos secos)
Proceso
1. Amasar todo junto menos la fruta confitada, las pasas y los frutos secos,
que se incorporarn al final del amasado. Mezclar estos ltimos
ingredientes a velocidad lenta. (Foto 1)
2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 2)
3. Dividir, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 3)
4. Formar y colocar en moldes. (Foto 4)
5. Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear sin vapor con el horno
a 200 C durante 25 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE HARINA INTEGRAL

Y GERMEN
Por Manuel Corts
Esta elaboracin, por su larga

duracin, es ideal para los fines de
semana y para preparar bocadillos
de un da para otro.
FRMULA
INGREDIENTES
Agua 650 g
Azcar invertido 40 g
Sal 20 g
Leche en polvo al 26% 100 g
Mejorante 4 g
(semiconcentrado)
Masa madre de 12 200 g
horas aprox.
Salvado fino 100 g
Harina fuerza (W =300; 200 g
P/L=0,95)
Harina integral 800 g
extraccin del 90-100%
TOTAL MASA 2.320 g

Manipulacin y coccin -25%
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhain.html (1 of 4)18/09/2004 20:49:17

Para 15 piezas de 150 g - 25% = 112 g la pieza cocida
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elstica (25 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 27 C. Reposo en masa 45 minutos. (Foto 1)
2-3.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3)
4.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4
5.-- Formar piezas ovaladas de 16 cm de largo, siendo su parte ms ancha
de 8 cm y en su parte estrecha de 2 cm, aproximadamente. (Foto 5)
6.- Ponerlas sobre telas bien enharinadas (la parte del heido hacia arriba).
(Foto 6)
7.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo
de fermentacin: 60 minutos. (Foto 7)
8.- Antes de hornear se debe dar la vuelta y un corte longitudinal y tres ms
a cada lado. (Foto 8)
9.- Hornear a 200 C con vapor y luego bajar el horno a 180 C. Tiempo de
coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). (Fotos 9 y 10)
Tiempo de produccin aprox: 25 minutos, una persona.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10



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PAN DE HIGOS
El pan de higos presentado en

forma de bollo es una pieza que
sin duda sorprender a sus
clientes. Su elaboracin es
sencilla y su valor nutritivo, con el
aporte calrico de los frutos secos
y el azcar, es de indudable
importancia. Como otras piezas
desarrolladas en esta misma
seccin, el pan de higos puede
divulgarse entre la clientela,
especialmente la infantil y juvenil,
para ser consumido en los
desayunos y las meriendas.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300, P/L=0,8) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5l
Azcar 1.000 g
Margarina 2.000 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Levadura 800 g
Higos secos 3.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhigo.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:22

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporarn al

final, por el orden de la frmula. (Foto 1)
2. Dejar el pastn en reposo durante 15 minutos. (Foto 2)
3. Dividir piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante otros 15
minutos. (Foto 3)
4. Formar barras bien apretadas. (Foto 4)
5. Dejar fermentar durante 120 minutos o el tiempo suficiente para que las
piezas alcancen el doble de su volumen inicial. (Foto 5)
6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes (Foto 6). Hornear con vapor
a 190 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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PANECILLOS
HOJALDRADOS
A partir de una masa dura como la

del pan candeal, y despus
trabajada como un hojaldre, se
obtienen estos panecillos
hojaldrados.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=120, P/L=0,5)
Agua 4,5 l
Sal 150 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 10 g
Proceso
1. Amasar y refinar como un pan candeal. La temperatura final del

amasado deber estar en torno a 23 C. (Foto 1)
2. Introducir 200 g de margarina de hojaldre por kg de masa. Laminar y
dar dos pliegues sencillos. (Foto 2)
3. Cortar cuadros de 5 x 5 cm. (Foto 3)
4. Tambin con un corta-pasta en forma redonda. (Foto 4)
5. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que doblen su volumen
inicial. (Foto 5)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panhoj.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:31

6. Hornear con vapor a 210 C de temperatura durante 20 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE MAZ
Esta elaboracin es tpica del

Norte de Espaa (principalmente
en Galicia y toda la cordillera
Cantbrica), donde el maz es un
cereal fcil de encontrar en los
campos. De sabor muy agradable
y peculiar, tiene una miga
compacta, un bajo contenido de
protenas y es rico en almidn.
Estas caractersticas hacen que el
pan de maz sea ideal para
acompaar comidas de puchero,
carnes guisadas, de caza y
embutidos.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 7.000 g
Harina de maz 3.000 g
Agua 6,5 l
Sal 200 g
Azcar 500 g
Aceite 0,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/panmaiz.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:33

Levadura 250 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. El tiempo ser
ms prolongado de lo normal cuando la harina de maz sea gruesa para que
de esta forma se pueda hidratar.
2. Dividir piezas de 400 g y bolear. Reposar la bola durante 15 minutos.
3. Aplastar colocando el cierre hacia arriba. (Foto 1)
4. Fermentar hasta conseguir un poco ms del doble de su volumen inicial.
(Foto 2)
5. Tallar en forma de cruz y hornear con vapor a una temperatura de 190
C durante 35 minutos. (Foto 3)
Foto 1 Foto 2
Foto 3



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PAN ALMENDRADO DE
NAVIDAD
Este pan es fcil de elaborar y

puede ser comercializado
especialmente para las fiestas
navideas. Su contenido en frutas
confitadas, almendras y esencias
le confieren un agradable sabor.
Igualmente, el contenido de leche
en polvo y mantequilla hacen que
sea una elaboracin
particularmente esponjosa y rica.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=300 P/L=0,8) 10.000 g
Agua 5l
Sal 150 g
Leche en polvo 500 g
Huevos 20 u
Azcar 1.000 g
Mantequilla 1.200 g
Mejorante c.s.
Esencia de vainilla c.s.
Levadura 800 g
Fruta confitada
2.000 g
(picadillo)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pannavid.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:37

Almendra (fileteada) 2.000 g
Proceso
1. Amasar todo junto, menos la fruta y la almendra que se incorporarn al
final del amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 10 minutos.
(Foto 1)
2. Dividir piezas de 200 g y bolear. Dejar en reposo otros 10 minutos.
(Foto 2)
3. Aplastar la bola y colocarlas en latas. (Foto 3)
4. Fermentar hasta conseguir casi tres veces su volumen inicial.
5. Pintar de huevo y decorar con almendras fileteadas y azcar
humedecida (Foto 4). Hornear sin vapor durante 20 minutos a 190 C.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE QUESO Y
PASAS CON LIMN
Por Eduard Crespo
Este pan enriquecido, de

sorprendente sabor, puede
acompaar las comidas de las
fiestas navideas.
FRMULA
Ingredientes
Agua 1,3 l
Sal 50 g
Queso rallado
1.000 g
Emmenthal
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Pasas 300 g
Nueces 300 g
Piel de limn confitada 200 g
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Proceso
1. Amasar todos los ingredientes, menos los frutos secos y la fruta

confitada, que se incorporarn al final del amasado. Dejar el pastn que
repose durante 60 minutos. (Foto 1)
2. Cortar piezas de unos 300 g y dar forma y dejar en reposo en la lata
3. Dejar que fermenten en la lata a temperatura ambiente durante 60
minutos. (Foto 3)
4. Hacer cuatro cortes en la pieza. (Foto 4)
5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. Pintar con
mantequilla derretida. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE SOJA
El pan de soja es una especialidad de

pan de aspecto integral, aunque su
miga es blanca amarillenta, rica en
fibras y grasas vegetales. Es un pan
muy indicado para aquellos que
desean hacer dieta.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 5.000 g
Harina de soja 5.000 g
Sal 200 g
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 200 g
Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta obtener una masa extensible. Temperatura final de la
masa 23 C. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g y bolear. (Foto 2)
3. Reposo en bolas de 5 minutos hasta que afloje la bola. Formar barras con
puntas. (Foto 3)
4. Segn el tipo de horno donde va a ser cocido, colocar en bandejas o tablas y
dejar en fermentacin a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y
media su volumen inicial. (Foto 4)
5. Una vez fermentado, espolvorear harina por encima con un cedazo. (Foto 5)
6. Tallar con un corte profundo en el medio. Hornear con vapor a 200 C
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PAN DE PASAS
El pan de pasas es una popular

elaboracin de amplio consumo
entre los habitantes de
Centroeuropa. Sus ingredientes
bsicos, las pasas, lo hacen ideal
para ser degustado en estas fiestas
navideas y de fin de ao,
acompaando las salsas y quesos.
FORMULA
Harina trigo (W=250; P/
10.000 g
L = 0,8)
Sal 200 g
Agua 5l
Miel 500 g
Mantequilla 500 g
Azcar 500 g
Mejorante 4.000 g
Pasas
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pasas.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:55

Proceso
1. Amasar todo junto, excepto las pasas, que se incorporarn al final del
amasado. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo las bolas durante 20
minutos. (Foto 2)
3. Formar barras sin punta y fermentar hasta conseguir un buen volumen.
(Foto 3)
4. Pintar con huevo. (Foto 4)
5. Tallar tal y como se ve en la foto y hornear sin vapor. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE PATATA
Esta especialidad se elabora con

una mezcla de harina de trigo y
pur de patata, enriquecida con
huevos y mantequilla. Todo ello
proporciona un pan de textura y
sabor que es imposible definir.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 300; P/L= 0,8) 7.500 g
Pur de patata en polvo 2.500 g
Sal 150 g
Agua 5l
Huevos 20 u
Mantequilla 500 g
Azcar 500 g
Masa madre 1.000 g
Levadura 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/patata.html (1 of 3)18/09/2004 20:49:58

Proceso final
1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elstica, procurando
que la temperatura sea lo ms cercana a 25 C. Reposar la totalidad de la
masa 10 minutos (Foto 1)
2. Dividir piezas de 80 g y bolear. Dejar en reposo 15 minutos. (Foto 2)
3. Formar barritas a mano o mquina. (Foto 3)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos. (Foto 4)
5. Tallar con varios cortes y hornear con vapor a 220 C durante 20
minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5

PANADERA


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MINI PAYS
Es un pan sencillo y fcil de

elaborar que servir para aumentar
la oferta de panes de las
panaderas. Su formato y
concepcin lo hacen
especialmente atractivo para el
consumo en hostelera.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=180, P/L=0,6)
Agua 6l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 250 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/payes.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:04

Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado procurando que la

temperatura final del amasado sea de 25 C. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 100 g. Reposar la masa una vez dividida entre 15 y 20
minutos. (Foto 2)
3. Bolear y colocar en telas bien espolvoreadas de harina. (Foto 3)
4. Fermentar hasta conseguir un buen volumen. (Fotos 4 y 5)
5. Hornear con poco vapor a 220 C durante 20 minutos. Dar la vuelta a la
pieza antes de introducirla en el horno.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN PERSA
El Barbari (o Pan persa) es uno de

los panes ms consumidos en Irn.
Su proceso de elaboracin es
artesano, teniendo un peso de entre
500 a 750 g.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 P/L = 0,6) 10.000 g
Levadura 60 g
Sal 200 g
Agua 7,5 l
Elaboracin
1. Amasar todo junto y reposar la masa en un recipiente hasta que doble el

volumen inicial. (Fotos 1 y 2)
2. Obsrvese que la cantidad de levadura de la receta es baja, lo que ampla el
tiempo de reposo en bloque, que es del orden de 180 minutos.
3. Dividir piezas de 750 g sin bolear. (Foto 3)
4. Formar barras largas de 50 cm y dejar reposar durante 10 minutos. (Foto 4)
5. Aplastar las barras y dejar fermentar 60 minutos. (Foto 5)
6. Antes de entrar en el horno, marcar con los dedos unas lneas rectas en las
barras. Hornear a 230 C durante 18 minutos. (Foto 6)
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Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PAN DE PESO Y ROSCA

Donde ms arraigada est la

panadera artesanal espaola es en
Galicia; no solamente por su forma
tradicional de fabricacin, sino
tambin por su forma de
comercializacin. Estas dos
variedades de pan que presentamos
todava se siguen vendiendo al peso
y, en muchos casos, se vende la
porcin de un pan que pesa hasta 2
kg.
FRMULA
(masa comn para los dos panes)
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 P/L = 1) 10.000 g
Levadura 100 g
Sal 200 g
Masa madre (cida) 2.000 g
Agua 9l
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Elaboracin
1. Hay que destacar que la cantidad de agua equivale al 90% sobre la harina,
que la dosificacin de la harina es baja y que no lleva incorporado ningn tipo de
mejorante. El amasado es prolongado por lo que en una amasadora lenta puede
llegar hasta los 50 minutos, para que la masa est en las condiciones que muestra
la Foto 1. Es importante que el agua no se eche toda al principio del amasado
sino que se reserven al menos 2 litros para incorporarlos a medida que avanza el
amasado.
2. Reposar la totalidad de la masa en un recipiente previamente engrasado con
aceite. (Foto 2)
3. Fermentar en bloque hasta que doble dos veces y media su volumen inicial.
(Foto 3)
4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
5. Es importante que la masa caiga sobre la mesa bien extendida, sin que se
doble, de esta forma la masa no coger fuerza. (Foto 5)
6. Cortar piezas del tamao que se desee. (Foto 6)
7. Formar roscas o panes alargados, sin apretar las masas. (Foto 7)
8. Dejar fermentar durante 30 minutos en telas a temperatura ambiente, y
hornear sin vapor a 180 C durante 60 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

Foto 7


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PAN DE PISTACHOS
Este pan enriquecido, de alto

valor alimenticio, es de un sabor
realmente extraordinario y un
reclamo permanente para la
clientela. Puede ser consumido
como acompaamiento e, incluso,
como un postre o merienda.
INGREDIENTES
Harina de trigo
(W=300; P/L=1) 10.000 g
Azcar 2.000 g
Huevo 1.000 g
Mantequilla 2.400 g
Agua 4l
Mejorante c.s.
Nuez moscada 3g
Sal 200 g
Ralladura de limn 3u
Levadura 300 g
Pistachos 3.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pistacho.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:16

Elaboracin
1. Amasar todo junto, menos los pistachos que se aadirn al final del
amasado.
2. Pesar pastones de 2.000 g y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1)
3. Dividir porciones de 60 g y bolear. (Foto 2)
4. Colocar las bolas decoradas con pistacho molido en los moldes. (Foto 3)
5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las bolas cubran la
totalidad del molde. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE PITA
El Pan de Pita es una elaboracin

precocida, conocida popularmente
tambin como Pan rabe. En las
culturas de influencia musulmana,
esta especialidad se utiliza para
ser rellenada de carne picada,
cordero asado o diversas
hortalizas.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 120; P/L= 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 6l
Aceite 0,250 l
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 300 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/pita.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:22

Proceso final
1. Amasar todo junto hasta lograr una masa fina y elstica.
2. Dividir piezas de 50 g, bolear y reposar 30 minutos la bola. (Foto 1)
3. Aplastar la bola y colocar sobre telas bien enharinadas. (Foto 2)
4. Fermentar hasta que alcancen ms del doble de su volumen inicial.
(Foto 3)
5. Hornear a 240 C, sin vapor, durante 6 minutos. Cuando tenga
consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno. A la salida del
horno deben desinflarse y quedar huecos en el centro.
Foto 1 Foto 2
Foto 3

PANADERA


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BARRA POLESANA
Por Rafael Miranda
La barra polesana es una exquisita

especialidad con un sabor muy
acentuado que le aporta el
ssamo. Su aspecto final es muy
bonito y puede consumirse
preferentemente acompaando
todo tipo de quesos.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 180 / P/L = 0,6) 2.000 g
Sal 40 g
Centeno 250 g
Ssamo 400 g
Mejorante c.s.
Agua 1l
Masa madre 1.000 g
Levadura 60 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/polesana.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:25

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 2 minutos y en
segunda velocidad 15 minutos ms.
2. Dividir trozos de 250 g, bolear y dejar en reposo 10 minutos. (Foto 1)
3. Formar barras en formadora con el rodillo abierto. (Foto 2)
4. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas.
5. Practicar un corte longitudinal. Hornear con un poco de vapor a 200 C
Foto 1 Foto 2
Foto 3



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PANES DE SOBRASADA Y
QUESO PRECOCIDOS
Por Antoni Valls
Antoni Valls realiza unas pruebas

con panes precocidos, de
indudable inters para entender la
importancia de los ingredientes en
el resultado final del producto.
PAN DE QUESO
PRUEBA N 1
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 / P/L = 0,9) 1.000 g
Sal 20 g
Queso rallado enmental 500 g
Agua 300 g
Yemas de huevo 350 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Mejorante concentrado 5g
PRUEBA N 2
FRMULA
Ingredientes
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/precocidos.html (1 of 5)18/09/2004 20:50:30

Harina de trigo
(W = 120 / P/L = 0,3) 1.000 g
Sal 20 g
Queso rallado enmental 500 g
Agua 600 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Mejorante concentrado 5g
Elaboracin (comn a las dos pruebas)

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media.
Temperatura final de amasado 250 C.
2. Reposo en bloque de 10 minutos. Dividir piezas de 150 g. Bolear y dejar en
reposo 10 minutos. (Foto 1)
3. Formar barras y dejar fermentar hasta que doblen su volumen inicial. (Foto 2)
4. Primera coccin de 10 a 12 minutos a 200 C con vapor.
5. Dejar enfriar durante 30 minutos. Congelar a 40 C. Una vez congelado,
poner las barras en bolsas para resguardarlas del fro.
6. Cuando se desee poner a la venta los panes, descongelarlos durante unos 30
minutos.
7. Antes de hornear, pintar con agua y aadir por encima queso enmental
rallado. (Foto 3)
8. Efectuar la segunda coccin a 220 C con vapor durante 10 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3
RESULTADOS
Estos panes precocidos de queso los hemos elaborado de idntica forma, aunque

hemos modificado dos apartados de su composicin para poder estudiar los

resultados. En la Prueba 1, los ms ptimos, hemos incluido en la masa yemas de
huevo y una harina de fuerza, mientras que en la Prueba 2, hemos omitido las
yemas y hemos utilizado una harina de slo un W de 120. Los resultados son que
los panes que llevan una harina de fuerza y yemas han visto reforzada su
estructura durante la coccin, sin hundirse. Durante el proceso de coccin los
panes tienden a coagularse, los que no llevaban yemas y su harina era de un W
inferior (Prueba 2), se han arrugado y su volumen es inferior. Su estructura no ha
aguantado el proceso de coagulacin porque no contienen grasas.
Panes Pueba 1 - Panes

Pueba 2
PAN DE
SOBRASADA
PRUEBA N 1
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 / P/L = 0,9) 1.000 g
Sobrasada de Mallorca 400 g
Sal 20 g
Agua 100 g
Mejorante desconcentrado 20 g
Huevo 300 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g

PRUEBA N 2
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120 / P/L = 0,3) 1.000 g
Sobrasada de Mallorca 400 g
Sal 20 g
Agua 400 g
Mejorante desconcentrado 20 g
Levadura 30 g
Masa madre 200 g
Elaboracin (comn a las dos pruebas)

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media.
Temperatura final de amasado 25 C.
2. Reposo en bloque de 10 minutos. Dividir piezas de 150 g. Bolear y dejar en
reposo 10 minutos. (Foto 4)
3. Formar barras y dejar fermentar hasta que doblen su volumen inicial. (Foto 5)
4. Primera coccin de 10 a 12 minutos a 200 C con vapor.
5. Dejar enfriar durante 30 minutos. Congelar a 40 C. Una vez congelado,
poner las barras en bolsas para resguardarlas del fro.
6. Cuando se desee poner a la venta los panes, descongelarlos durante unos 30
minutos.
7. Antes de hornear, pintar con agua y aadir por encima queso enmental
rallado. (Foto 6)
8. Efectuar la segunda coccin a 220 C con vapor durante 10 minutos.
Foto 1 Foto 2

Foto 3
RESULTADOS
Estos panes precocidos de sobrasada los hemos elaborado de idntica forma,

aunque hemos modificado dos apartados de su composicin para poder estudiar
los resultados. En la Prueba 1, los ms ptimos, hemos incluido en la masa
huevos y una harina de fuerza, mientras que en la Prueba 2, hemos omitido los
huevos y hemos utilizado una harina de slo un W de 120. Los resultados son
que los panes que llevan una harina de fuerza y huevo han visto reforzada su
estructura durante la coccin, sin hundirse. Durante el proceso de coccin los
panes tienden a coagularse, los que no llevaban huevo y su harina era de un W
inferior (Prueba 2), se han arrugado y su volumen es claramente inferior. Su
estructura no ha aguantado el proceso de coagulacin.
Foto Prueba 1 Foto Prueba 2


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BOLLO PREA
Bollo relleno con el excelente

chorizo ahumado, tpico de
Asturias (Espaa), que se
consume especialmente en
Pascua. Su elaboracin se efecta
a partir de una masa para pan
comn. Este bocadillo se
acompaa en el Principado de
Asturias con la popular sidra de
manzana.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=130; P/L=0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Mejorante c.s.
Masa madre 2.000 g
Levadura 100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/prenao.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:34

Elaboracin
1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir un ptimo amasado. La

temperatura de la masa estar en 25 C. (Foto 1)
3. Laminar la bola e introducir el chorizo tapndolo con la masa. (Foto 3)
4. Colocar el bollo en la bandeja con el cierre hacia arriba. Fermentar a 30
C y 75% de humedad durante 80 minutos. (Fotos 4 y 5)
5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN QUEMADO
Por Eduard Crespo
Un pan especialmente pensado

para acompaar las comidas
navideas. Su delicado sabor lo
hace ideal para aquellos platos
con pescado o marisco.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de gran
4.000 g
fuerza
Huevos 16 u
Mantequilla 600 g
Azcar 600 g
Mejorante c.s.
Agua 1l
Sal 80 g
Aceite 100 g
Ralladura limn
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/quemado.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:38

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes.

2. Dejar el pastn que repose durante 60 minutos y cortar piezas de unos
250 g. (Fotos 1 y 2)
3. Formar las piezas. (Foto 3)
4. Dejar que fermenten en la lata a temperatura ambiente durante 60
minutos. Decorar con glasa y azcar. (Foto 4)
5. Cocer a 200 C sin vapor durante unos 25 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN REAL
Por Antoni Valls
Estos panes estn pensados

especialmente para la hostelera.
Son una oferta especial para
acontecimientos como bodas o
comidas especiales. Los
panecillos permiten que el
comensal destine cada uno de
ellos a cada plato que se va a
servir. Por ejemplo, el integral ir
bien acompaando los
entremeses, el de salmn
acompaar adecuadamente los
pescados, y el de atn es el
correcto para acompaar las
carnes. Los tres panes se unen
para fermentar y hornearse juntos.
FRMULA
Masa de Pan de Salmn
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Pat de salmn
o salmn ahumado 500 g
Azcar 30 g
Mantequilla 50 g
Leche en polvo 50 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/real.html (1 of 6)18/09/2004 20:50:46

Aditivo desconcentrado 30 g
Sal 20 g
Levadura 30 g
Almendra en polvo 100 g
Agua () 100 g
Leche () 200 g
Elaboracin
media. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 22 C. (Foto 1)
2. Reposo en bloque durante 30 minutos.
4. Bolear y colocar en latas con papel para hornear.
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima ssamo.
6. Juntar con las otras dos elaboraciones y pasar a fermentar. El tiempo de
fermentacin ser de 90-120 minutos.
7. Hornear a 220 C con vapor.
Masa Pan de Atn
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Atn 500 g
Cebolla frita 100 g
Pimiento rojo 200 g
Azcar 30 g
Mantequilla 50 g
Leche en polvo 50 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Sal 20 g
Levadura 30 g
Semillas de amapola 100 g
Agua 200 g

Elaboracin
4. Bolear y poner en latas con papel para hornear. (Foto 2)
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de
amapola. (Foto 3)
fermentacin ser de 90-120 minutos. (Foto 4)
Masa de Pan Integral
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,9 W = 300) 1.000 g
Salvado 100 g
Sal 20 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo 50 g
Ssamo 50 g
Linaza 50 g
Levadura 50 g
Leche 300 g
Agua 200 g
Elaboracin
4. Bolear y poner en latas con papel para hornear.
5. Mojar con agua la superficie superior y aplicar por encima semillas de linaza.
fermentacin ser de 90-120 minutos.
Masa Muerta para las Rosas
Ingredientes
Harina de trigo 700 g

Sal fina 300 g

Grasa 100 g
Agua 450 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes durante 5-10 minutos.
2. Pasar el rodillo por la masa, que se habr colocado entre papeles y
enharinada para que no se pegue, y laminar hasta 5 mm. (Fotos 5 y 6)
3. Formar piezas redondas utilizando moldes de 3 y 5 cm. (Foto 7)
4. Con los crculos hacer la forma de la rosa. Colocaremos primero hojas
pequeas y despus, encima, las grandes (previamente las mojaremos con
agua con un pincel para que se peguen bien entre ellas). Abriremos las
hojas. (Foto 8)
5. Cortar la base sobrante.
6. Colocaremos las rosas sobre una lata con papel parafinado. Pintaremos
con huevo y, para que queden ms vistosas, podemos pasar el aergrafo.
(Foto 9)
7. Hornear a 180 C sin vapor.
8. Al salir del horno pintaremos con gelatina y la colocaremos en el centro
de las tres elaboraciones. (Foto 10)
Notas
Como se ha podido observar, la masa del pan de salmn tiene menos
temperatura que la masa del pan de atn; y a su vez ste tiene ms reposo en
bloque. Finalmente, la masa del pan integral tiene ms temperatura y menos
reposo en bloque que las otras dos elaboraciones. Esto se ha hecho as para
compensar las masas y que a la hora de fermentar todas tengan el mismo
volumen.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10



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REGAAS
Este es un pan tpico de Andaluca

y es en la provincia de Huelva
donde ms aceptacin tiene. Se
elabora a partir de una masa de
pan candeal, de gran tradicin en
esa comunidad espaola. Como
toda elaboracin hecha con pan
candeal, el alveolado es muy
pequeo, siendo su corteza muy
gruesa. Es un producto seco y su
conservacin es de tres meses.
Ideal para ser consumido en un
aperitivo o con tapas.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
10.000 g
media fuerza
Sal 200 g
Agua 4,5 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/regana.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:53

Proceso
1. Amasar y refinar hasta conseguir una buena masa de pan candeal. (Foto
1)
2. Dividir piezas de 100 g y bolear. (Foto 2)
3. Pasar por la formadora para elaborar una torta. Colocar en bandejas.
(Foto 3)
4. Pinchar la masa para evitar que en el horno se produzcan ampollas.
(Fotos 4 y 5)
5. Fermentar durante 40 minutos. El volumen de fermentacin ha de ser
escaso. Hornear a 220 C con vapor durante 20 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE RGIMEN PARA

DIABTICOS
El pan ideal para los enfermos de

diabetes es aqul que no contiene
sal, es bajo en hidratos de carbono
y rico en protenas y fibra. El pan
que presentamos a continuacin,
con ingredientes como la leche en
polvo, el aceite y las claras de
huevo, cumple estos requisitos. Es
una especialidad que el panadero
puede incorporar a su oferta de
panes para atender a un colectivo
de clientes muy especfico.
FRMULA
Ingredientes
Harina integral de trigo 10.000 g
Gluten 3.000 g
Germen de trigo 500 g
Agua 6l
Leche en polvo
200 g
descremada
Aceite de oliva (0,40
0,5 l
acidez)
Claras de huevo 2l
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/regimen.html (1 of 3)18/09/2004 20:50:58

Elaboracin
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado, procurando que la masa
quede bien blanda y que la temperatura final se site alrededor de los 25 C.
Dejar reposar en bloque durante 30 minutos.
2. Pesar las piezas segn el tamao del molde, calculando 250 g por cada litro
de volumen del molde que se vaya a utilizar. Reposar la bola durante 10 minutos
ms.
3. Formar barras e introducirlas en los moldes.
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las barras alcancen dos veces
y media su volumen inicial.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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RESECAS
Por Senn Buitrago
Las Resecas son una especialidad

que puede ser degustada como
aperitivo o para acompaar las tapas,
pero que si se le incluye azcar por
encima tambin puede ser una
deliciosa pasta seca para acompaar
el t o el caf.
FRMULA
Ingredientes
Vino blanco 2l
Aceite de oliva 2l
Sal 80 g
Ans en grano 120 g
Harina de trigo 6.500 g
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes sin llegar al amasado ptimo; es decir, con
poca extensibilidad.
2. Dividir pastones de 2 kg aproximadamente, y dejar reposar unos minutos.
Laminar con un rodillo. (Foto 1)
3. Colocar la masa sobre una bandeja plana de 60 x 40 cm. (Foto 2)
4. Con un cortapastas cortar a lo largo. (Foto 3)
5. Cortar a lo ancho, aproximadamente 5 cm, de tal forma que las piezas sean de
14 x 5 cm. (Fotos 4 y 5).
6. Unas vez cortadas las piezas, hornear sin vapor, durante 30 minutos a 190 C.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/resecas.html (1 of 2)18/09/2004 20:51:03

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5


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PAN RUSO
Por Rafael Miranda
Se trata de una masa panaria

enriquecida con grasas y otros
productos como el azcar o la
leche. Esta especialidad puede
degustarse como postre,
especialmente por los nios.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(P/L = 0,8 W = 250) 5.000 g
Sal 100 g
Leche entera 1l
Mantequilla 750 g
Huevos 15 u
Mejorante c.s.
Azcar 1.000 g
Manteca de cacao
300 g
derretida
Fruta confitada
(macerada en vodka 12 horas)
Ingredientes
Nueces troceadas 250 g
Almendras troceadas 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/ruso.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:10

Merengue
Ingredientes
Azcar 600 g
Claras de huevo 400 g
Vainilla c.s.
Limn c.s.
Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes, a excepcin de los frutos secos y la fruta
confitada, a primera velocidad unos 3 minutos y a segunda velocidad unos
18 minutos. Al final del amasado aadiremos los frutos secos y la fruta
confitada.
2. Cortar pastones y pesar porciones de unos 150 g.
3. Bolear y dejar en reposo durante 15 minutos. (Foto 1)
4. Introduciremos las bolas en moldes redondos de 10 cm por unos 11
cm de altura. Es conveniente que previamente forremos los moldes con
papel parafinado, de esta forma la masa no se pegar en las paredes y
podremos extraer despus fcilmente el pan (Fotos 2 y 3)
5. Fermentar durante 120 minutos.
6. Cocer a 180 C durante 35 minutos con el tiro abierto.
7. Mientras las piezas se hornean procederemos a preparar el merengue.
Para ello mezclaremos el azcar y las claras de huevo con la vainilla y el
limn y pasaremos el conjunto a la batidora. Batiremos a marcha rpida
hasta que adquiera el nivel de esponjamiento que deseemos. Reservaremos.
8. Cuando los panes se hayan enfriado, procederemos a desmoldarlos.
(Foto 4)
9. En el mismo perol del merengue introduciremos los panes por su parte
superior, cubrindolos con el merengue hasta ms o menos la mitad de su
altura. (Foto 5)
10. Aplicaremos por encima de los panes azcar lustre y almendra
fileteada (Foto 6).
11. Volveremos a introducir los panes en el horno hasta que el merengue
se dore un poco.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PANECILLOS DE
SEMILLAS
El surtido de panecillos de
semillas es una seleccin de pieza
pequea decorada con semillas de
ajonjol, amapola y comino. De
reciente introduccin en las
panaderas espaolas, su xito
viene avalado por el sabor
especial que les imprimen las
semillas, adems de ser un
perfecto acompaante para
cualquier tipo de platos. Debido a
ello, suelen ser muy solicitados
por el sector hostelero.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina gran fuerza
5.000 g
(W=400, P/L=1)
Harina floja (W=120, P/
4.000 g
L=0,5)
Agua 6l
Sal 200 g
Margarina 300 g
Mejorante S.C..
Levadura 400 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/semilla.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:14

Proceso
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elstica.
El tiempo de amasado depender de la velocidad de la amasadora. Por
ejemplo, en la amasadora de brazos el tiempo ser de unos 13 minutos,
2. Una vez finalizado el amasado, dividir en piezas de 80 g y dejarlas
reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, bolear y colocar las
piezas en tablas de madera o sobre maderas bien espolvoreadas de harina,
dejndolas fermentar 30 minutos. (Foto 1)
3. Transcurrido el tiempo de fermentacin, el volumen de la bola se habr
doblado; entonces, con un marcador, se sealarn cada una de las bolas.
(Foto 2)
4. Humedecer con agua la parte que se ha marcado y a continuacin
rebozar con semillas de ajonjol, amapola y cominos. Seguidamente, volver
a colocar las piezas sobre la tabla (con las semillas hacia abajo) y fermentar
5. Al introducir las piezas en el horno se colocarn sobre el cargador con
las semillas hacia arriba. Finalmente, hornear con vapor a 220 C de
temperatura durante 18 minutos. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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PAN DE SMOLA
Es un pan blanco con alto

contenido de fibra, lo que le hace
ideal para personas que necesitan
comer fibra pero no les gusta el
pan integral.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
6.000 g
(W=350, P/L=0,8)
Smola gruesa 4.000 g
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 150 g
Proceso
1. El amasado ha de ser bien prolongado ya que se trata de una masa

blanda y la smola ha de ser hidratada. Reposar la totalidad de la masa en
un recipiente durante 90 minutos. (Foto 1)
2. La masa reposar hasta que alcance casi el triple de su volumen inicial.
(Foto 2)
3. Dividir piezas de 500 g, bolear sin desgasificar y reposar la bola 15
minutos. (Foto 3)
4. Formar una rosca y fermentar 40 minutos. (Foto 4)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/semola.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:18

5. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 190 C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PAN DE SOBRASADA
Esta elaboracin es por s misma

un bocadillo completo por la
energa que aporta. Los hidratos
de carbono, la grasa y la protena
que lleva en su composicin no
dejen ningn gnero de dudas. La
sobrasada, un embutido tpico
espaol, que se utilice tiene que
ser de buena calidad y aadirse al
final del amasado.
FRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 10.000 g
Agua 6l
Sal 200 g
Ajo (deshidratado) 100 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante c.s.
Levadura 300 g
Sobrasada 3.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/sobrasad.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:22

Proceso
1. Amasar todo junto, excepto la sobrasada y el ajo, que se incorporarn al
final del amasado. Reposo en bloque de 10 minutos (Foto 1).
2. Dividir piezas de 100 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos.
(Foto 2)
3. En la formadora hacer barritas. (Foto 3)
4. Fermentar a 30 C y 75% de humedad durante 90 minutos. (Foto 4)
5. Hacer un corte en el medio (Foto 5) y hornear con vapor a una
temperatura de 2100 C durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
Otras ELABORACIONES DE
PANADERA
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PAN SORPRESA
A partir de un pan hecho con

molde, nuestro colaborador
propone una presentacin que se
hace ideal para vender pequeos
sandwiches en la panadera.
FRMULA
Ingredientes
Masa madre 400 g
Harina de trigo tipo 55 800 g
Harina de centeno tipo
100 g
70
Leche en polvo 25 g
Sal 25 g
Agua 550 g
Levadura 15 g
Mantequilla derretida 100 g
Amasado en 1 velocidad: 3 minutos.

Amasado en 2 velocidad: 5 minutos.
Prefermentacin: 10 minutos.
Reposo: 60 minutos.
Coccin en molde redondo encamisado (engrasado y enharinado
convenientemente) a 230 C durante 75 minutos.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/sorpresa.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:27

Proceso
1.- Despus del amasado y el reposo, colocar el pastn en un molde

encamisado y dejar fermentar unos 75 minutos. (Foto 1)
2.- Despus de la coccin cortar la parte superior de la pieza y el contorno
de la corteza. (Foto 2)
3.- Recortar la base del cilindro, manteniendo el cuchillo horizontal. Sacar
el cilindro de miga que habremos obtenido con las operaciones previas.
(Foto 3)
4.- Despus de enfriarse el cilindro de miga, cortar discos muy regulares,
untar con mantequilla o con el preparado de queso. (Foto 4)
5.- Aadir los productos de chacurtera y unir dos discos, como si se tratara
de un emparedado. Hacer formas triangulares con ellos. (Fotos 5 y 6)
6.- Reconstruir el pan. Decorar con lazos y el identificativo de la panadera
la corteza. La idea es que se ofrezca al cliente la posibilidad de ver en la
parte superior de la pieza los emparedados preparados. Despus se irn
preparando y recortando ms tringulos en funcin de las ventas del da.
Notas
Preparar los panes preferentemente un da antes de cortarlos.
Para los panes sorpresas destinados a chacurtera, untar las caras de los
discos con mantequilla ligeramente salada.
Para los panes sorpresa a base de quesos, elegir uno para untar o un queso
local que ser mezclado con mantequilla a partes iguales, hasta conseguir
una pasta homognea.
Con esta frmula se elaboran dos piezas de pan sorpresa.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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STLLEN
Este pan dulce, de origen alemn,

es para la mayora de los pases
europeos todo un smbolo de la
Navidad. Su contenido y aspecto
resultan muy atractivos, pues est
elaborado a base de pasas, fruta
confitada, almendras, ron y
esencias, y va decorado con
azcar lustre. Puede ser
protagonista del escaparate en las
fiestas navideas, a la vez que
representa un original obsequio
para regalar.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo (W=
10.000 g
450; P/L= 1,5)
Leche 2,2 l
Levadura 600 g
Amasar y fermentar hasta doblar

su volumen.
Segunda masa
Harina de trigo (W=
5.000 g
450; P/L= 1,5)
Leche 1,6 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/stolen2.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:32

Azcar 1.000 g
Margarina 2.500 g
Sal 80 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
Pasa 500 g
Almendra fileteada 1.200 g
Fruta confitada variada
1.200 g
(picadillo)
Ron 0,4 l
Vainilla en polvo 40 g
Caamones (molidos) 300 g
Nuez moscada 10 g
Proceso
1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15

minutos. (Foto 1)
2. Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se
muestra en la fotografa. Reposar 10 minutos. (Foto 2)
3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos
en forma de boca. (Foto 3)
4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cmara de
fermentacin a 30 C y 80% de Humedad durante 105 minutos. (Foto 4)
5.- El volumen de fermentacin no debe ser superior al doble inicial de la
pieza (Foto 5). Cocer sin vapor a 190 C durante 30 minutos. Una vez fro,
pintar con mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Cuando se
vaya a servir al cliente se aplicar azcar lustre.
NOTAS
Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos

preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la
harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado
se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas,
almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada.
Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se
incorporar a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los
frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el amasado. En
este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina
de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo,

aproximadamente el doble del empleado en el pan comn.

Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras,
fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto
hasta que estos ingredientes se mezclen bien.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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STLLEN
Este pan dulce, de origen alemn,

es para la mayora de los pases
Centroeuropeos todo un smbolo
de la Navidad. Su contenido y
aspecto resultan muy atractivos,
pues est elaborado a base de
pasas, fruta confitada, almendras,
ron y esencias, y va decorado con
azcar lustre.
FRMULA
INGREDIENTES
Primera Masa
Harina gran fuerza

3.000 g
(W=300, P/L=0,8)
Leche 2l
Levadura 600 g
(Amasar y fermentar hasta doblar

su volumen).
Segunda Masa
Harina gran fuerza

5.000 g
(W=300, P/L=0,8)
Leche 1,6 l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/stollen.html (1 of 4)18/09/2004 20:51:37

Azcar 1.000 g
Margarina 2.500 g
Sal 80 g
Pasas 5.000 g
Almendra fileteada 1.200 g
Fruta confitada 1.200 g
Ron 0,4 l
Vainilla en polvo 40 g
Caamones (molidos) 30 g
Nuez moscada 10 g
NOTA: Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos
preparados. Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la
harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado
se incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas,
almendra, ron, vainilla, caamones y nuez moscada (tienen que macerar
durante 1 hora).
Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se

incorporar a la amasadora con el resto de los ingredientes, exceptuando los
frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el amasado. En
este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina
de gran fuerza, el tiempo de amasado ha de ser bastante largo,
aproximadamente el doble del empleado en el pan comn.
Una vez conseguida una masa elstica, se aadirn las pasas, almendras,
fruta, etc. al resto de la masa. Se amasar nuevamente durante un minuto
hasta que estos ingredientes se mezclen bien.
Proceso
1. Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15

minutos. (Foto 1)
2. Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se
muestra en la fotografa. Reposar 10 minutos. (Foto 2)
3. Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos
en forma de boca. (Foto 3)
4. Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cmara de
fermentacin a una temperatura de 30 C y un 80% de humedad durante 1
hora y 45 minutos. (Foto 4)
5. El volumen de fermentacin no debe superar el doble inicial de la pieza.
Cocer sin vapor a 190 C durante 30 minutos. Una vez fro, pintar con

mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Al servir al cliente se

glasear. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5



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PANECILLOS SUECOS
Los Panecillos suecos es una

especialidad panaria que se ha
popularizado en los ltimos
tiempos entre los consumidores. Se
trata de un panecillo enriquecido
que una vez cocido se parte por la
mitad y se tuesta. Se consume
acompaando canaps, pats...
FRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
10000 g
(W = 130; P/L = 0.6)
Agua 4l
Sal 175 g
Aceite de girasol
1400 g
(o grasa vegetal)
Azcar 100 g
Mejorante c.s.
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/suecos.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:43

Elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa consistente pero a la
vez extensible. Dividir piezas de 32 g, bolear y reposar durante 12 minutos. (Foto
1)
2. Formar una barrita sin punta. (Foto 2)
3. Colocar en bandejas y fermentar a 30 C y 75% de humedad hasta que las
piezas adquieran dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)
4. Hornear a 220 C durante 15 minutos. Se obtendr un pan suave.
5. Cortar por el medio y tostar a 200 C durante 12 minutos. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5


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TACOS
Con la misma masa de las

chapatas y cortadas con un corta
pasta se puede hacer un sencillo
panecillo.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
10.000 g
(W=200, P/L=0,6)
Harina de Centeno 60%
1.000 g
Extr.
Agua 7,5 l
Sal 200 g
Masa madre 2.000 g
Mejorante (segn
s.c.
producto)
Levadura 200 g
Proceso
1. Amasar todo junto, excepto la levadura, que se incorporar a mitad del

amasado. El tiempo de duracin del amasado ha de ser bien prolongado, ya
que se trata de una masa muy blanda. Reposar la totalidad de la masa en una
cubeta. (Foto 1)
2. Reposar la masa hasta que casi triplique el volumen inicial. (Foto 2)
3. Extender sin desgasificar la masa sobre la mesa y con un corta pasta
hacer los tacos. Fermentar las piezas una vez cortadas durante 30 minutos.
(Foto 3)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/tacos.html (1 of 2)18/09/2004 20:51:47

4. Hornear con vapor durante 25 minutos a 230 C. (Foto 4))
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4


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TELERA DE
CRDOBA
La ciudad de Crdoba (Espaa),

cuna de grandes toreros y de gran
aficin taurina, deja sentir esta
influencia en algo tan sencillo
como el pan: la telera cordobesa.
Esta especialidad de pan candeal
simula con gracia la forma de la
montera de un torero. Su corteza
blanquecina, su miga blanca y
compacta, su alveolado fino y
delicado, adems de ese sabor y
ese aroma tan caractersticos del
pan espaol, son algunos de sus
atributos.
FRMULA
INGREDIENTES
Harina media fuerza
10.000 g
(W=180, P/L=1)
Agua 4,5 l
Sal 200 g
Masa Hojaldre 2.000 g
Mejorante S.C..
Levadura 200 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/telera.html (1 of 3)18/09/2004 20:51:54

Proceso
1. El trabajo mecnico consta de dos partes: la primera se refiere al

amasado, con una duracin de 8 minutos aproximadamente; la segunda, al
refinado, con un tiempo de trabajo de cuatro minutos. La temperatura
ptima de la masa, una vez concluido el amasado, es de 22 C. (Foto 1)
2. Pesar las piezas a 400 g y bolearlas. Dejar reposar las bolas 5 minutos,
para que la masa se relaje y pierda parte de su tenacidad, antes de formarlas.
(Foto 2)
3. Formar una barra de 25 cm de largo cuyos extremos redondearemos, tal
como se aprecia en la ilustracin (Foto 3). Una vez formadas las barras, se
colocan en cajones o tablas sobre maseras (telas), y se dejan reposar durante
15 minutos. Pasado este tiempo, haremos en cada pieza dos cortes
transversales, paralelos y profundos. (Foto 4)
4. Una vez haya transcurrido la mitad del tiempo de fermentacin,
invertiremos la posicin de las piezas, disponiendo los cortes de la telera
boca abajo. Con ello conseguiremos que la pieza no se extienda demasiado.
Durante la fermentacin hay que procurar que la masa no se acortece. El
tiempo de fermentacin en la dosis indicada de levadura es de unas 2 horas
aproximadamente. (Foto 5)
5. Finalizada la fermentacin, y antes de introducir las piezas en el horno,
las volveremos a colocar en su posicin inicial, es decir, con los cortes boca
arriba. Hornear con poco vapor y cocer durante unos 35 minutos a 200 C.
(Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6


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PAN DE TIGRE
El pan de tigre es una especialidad

antigua, pero atractiva. La
peculiaridad ms destacada de
este pan es la corteza agrietada
debido a la pintura especial que
se le aplica antes de ser cocido.
Esta pintura confiere a la
elaboracin una forma parecida a
la piel del mamfero. Este pan est
especialmente recomendado para
ser consumido con pats.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 180; P/L= 0,5) 10.000 g
Sal 200 g
Agua 5,5 l
Huevos 20 u
Mantequilla 800 g
Azcar 500 g
Mejorante s.c.
Masa madre 1.000 g
Levadura 200 g
PINTURA PARA
DECORACIN
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/tigre.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:00

Ingredientes
Harina de arroz 500 g
Agua 0,5 l
Aceite 30 g
Azcar 60 g
Sal 10 g
Levadura 24 g
Mezclar bien todos los ingredientes hasta su perfecta homogeneizacin.
Proceso final
1. Amasar todo junto por el orden de los ingredientes de la m asa y dejar
en reposo en bloque 10 minutos. La temperatura final del amasado debe ser
de 25 C. (Foto 1)
2. Dividir y bolear dejando en reposo las bolas otros 10 minutos. (Foto 2)
3. Formar barras y colocar sobre bandejas que estn engrasadas. (Foto 3)
4. Fermentar hasta que las piezas adquieran el triple de su volumen inicial.
(Foto 4)
5. Pintar con brocha las piezas, utilizando el preparado de la receta (Foto
5). ste habr de hacerse como mnimo una hora antes de ser utilizado.
Hornear a 200 C con muy poco vapor.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5


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PAN DE TRIGO
La elaboracin del pan de trigo

completo se realiza partiendo de
trigo prensado o bien del que se
ha obtenido de la primera
trituracin, es decir, el grano de
trigo roto, que tras remojarse con
agua durante 2 horas se mezcla
con harina de trigo en una
proporcin que puede oscilar
entre el 35 y el 50 %, en funcin
de la esponjosidad y del volumen
que se quiera obtener. Entre los
panes integrales de trigo, el pan de
trigo completo es el ms
apreciado por el consumidor,
debido principalmente a su
atractiva presentacin y a su alto
contenido en fibra, ya que
contiene todas las partes del grano
de trigo.
FRMULA
INGREDIENTES
Trigo prensado o de 1
3.000 g
trituracin
Agua 3l
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/trigo.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:07

Harina gran fuerza

2.000 g
(W=400, P/L=1)
Agua 0,5 l
Sal 100 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante S.C..
Levadura 150 g
El trigo prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, se
pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas hasta que se
ablande. Una vez ablandado se volcar en la amasadora junto con el resto
de agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de
una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasador el tiempo de
amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos
duros de trigo.
Proceso
1. Una vez finalizado el amasado, dejar reposar durante 20 minutos la

totalidad de la masa en bloque. Luego, dividir en piezas de 400 g y bolear,
dejndolas reposar nuevamente durante 10 minutos. (Foto 1)
2. Reposadas las bolas, se forma una barra sin punta, tal como se muestra
en la ilustracin. (Foto 2)
3. Humedecer bien las barras con agua, rebozndolas a continuacin en
trigo prensado. Seguida- mente, colocarlas en bandejas. (Foto 3)
4. Fermentar en cmara a una temperatura de 30 C y 75 % de humedad.
(Foto 4)
5. Cuando se haya obtenido el volumen adecuado, hornear con mucho
vapor. (Foto 5)
6. El tiempo de coccin ser de unos 45 minutos aproximadamente. (Foto
6)

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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PAN DE TRIGO Y
QUESO
Por Manuel Corts
Por su larga duracin, esta

elaboracin es ideal para los fines
de semana y para preparar los
bocadillos de un da para otro.
FRMULA
INGREDIENTES
Agua
400 g
(aproximadamente)
Leche en polvo al 26%
50 g
de M.G.
Masa madre de 12 horas 100 g
Huevos (2 unid.) 100 g
Mantequilla 100 g
Sal 20 g
Harina de trigo
1.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Mejorante
5g
(semiconcentrado)
Queso rallado
400 g
emmenthal
(mezclar al final del
amasado)
Total masa 2.220 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/trique.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:22

Manipulacin y coccin - 25 %
15 piezas de 150 g - 25% = 112 g la pieza cocida.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elstica (15 minutos aproximadamente en una mquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 26 C. Reposo en masa 30 minutos. (Foto 1)
2.- Dividir en piezas de 150 g y bolearlas. (Fotos 2 y 3)
3.- Dejar reposar las piezas 15 minutos. (Foto 4)
4.- Formar piezas. Estirar la masa a 40 cm de largo, a continuacin
enrrollarla sobre s misma procurando que la junta quede debajo. (Fotos 5 y
6)
5.- Poner las piezas sobre telas bien enharinadas. (Fotos 7 y 8)
6.- Fermentar a 30 C y a una humedad del 85 % aproximadamente. Tiempo
de fermentacin: unos 60 minutos.
7.- Antes de hornear darle un corte longitudinal a la pieza y a una
profundidad de 1,5 cm. Los bordes que quedan a cada lado del corte se
enharinan. (Foto 9)
8.- Hornear a 210 C con vapor y luego bajar el horno a 190 C. Tiempo de
coccin: 30 minutos. (Horno tipo conveccin). Tiempo de produccin
aprox: 25 minutos una persona. (Foto 10)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Otras ELABORACIONES DE Volver a pgina principal

PANADERA

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PANECILLOS DE
VIENA
Esta variedad de panecillos es

muy aceptada por el consumidor
que gusta de un pan de corteza
suave y miga esponjosa. Esto se
consigue al incorporar grasa y
azcar en la composicin de la
masa; la grasa produce suavidad
en la corteza y el azcar acelera su
cocido. Durante el horneado
producen una corteza fina y una
miga esponjosa.
FRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de
(W = 160;P/L = 0,5)
Agua 6l
Sal 200 g
Margarina vegetal 300 g
Azcar 200 g
Masa Madre 1.000 g
Levadura 300 g
Mejorante (segn
c.s.
producto)
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/viena.html (1 of 3)18/09/2004 20:52:26

Proceso
1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y procurando que

la temperatura final no exceda de 25 C. (Foto 1)
2. Dividir piezas de 80 g, bolearlas y dejar en reposo 15 minutos o el
tiempo necesario para conseguir una pequea gasificacin de la bola. (Foto
2)
3. Aplastar la bola y marcar el panecillo, colocndolo en la bandeja con la
parte marcada hacia abajo. (Foto 3)
4. Colocar sobre la pala o el cargador dando la vuelta a la pieza. Es decir,
con la parte marcada hacia arriba. Hornear con mucho vapor durante 18
minutos a 220 C de temperatura. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4



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