Manual Del Chocolate 2009-A

SANBORN HERMANOS, S.A.
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
AREA DE APLICACIN :
CLAVE :
MCHOC-01
TODOS LOS DEPARTAMENTOS
FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISION : : PAGINA :
13 DIC. - 2008 13 DIC. 2009 1/74

ELABORO :
Q. F. B. OLIVIA RODRIGUEZ RIOS

REVISO : AUTORIZO :
ING. ROBERTO HERRERA LIC. MANUEL ESPAA

GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD SUB DIRECTOR DE CONTROL DE CALIDAD
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
AREA DE APLICACIN : CLAVE :
MCHOC-01
INDICE
1).- OBJETIVO PAG. 3
2).- INTRODUCCIN ..PAG. 4 6
3).- HISTORIA DEL GRANO DE CACAO Y CHOCOLATE .PAG. 7
4).- TERMINOLOGIA DEL PROCESO DEL CACAO Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE .PAG. 8 9
5).- RECOLECCIN Y PROCESO DE FABRICACION DEL CACAO FERMENTADO PAG. 10 11
6).- PROCESO Y DIAGRAMA DE FABRICACION DEL CHOCOLATE ... PAG. 12-13
6.1 ).- DIAGRAMA DEL PROCESO DE CACAO . PAG. 14

6.2 ).- PROCESO DE FABRICACION DEL CHOCOLATE CON LECHE ... PAG. 15 16
6.3 ).- DIAGRAMA DEL PROCESO DE CHOCOLATE CON LECHE PAG. 17
6.4 ).- PROCESO DE FABRICACION DEL CHOCOLATE AMARGO ...PAG. 18
6.5 ).- DIAGRAMA DE PROCESO DE CHOCOLATE AMARGO .PAG. 19
6.6 ).- PROCESO DE FABRICACION DEL CHOCOLATE BLANCO ...PAG. 20
6.7 ).- DIAGRAMA DE PROCESO DE CHOCOLATE BLANCO .. PAG. 21
7 ).- LA CALIDAD DEL CHOCOLATE .. PAG. 22-24
8).- CUIDADOS DEL CHOCOLATE PAG. 24 25
9).- MANEJO DEL PRODUCTO EN LA FABRICA EXCELSIOR Y ALMACEN PAG. 26 27
10).- PROCEDIMIENTO DE LOTEADO Y FECHA DE CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS .. PAG. 27- 28
11).- TRANSPORTE DEL PRODUCTO DE FABRICA EXCELSIOR AL DEPARTAMENTO

DE ALMACEN CIV PAG. 29 31
12 ).- TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEL ALMACEN DE CIV A LAS TIENDAS PAG. 31
13 ).- MANEJO DEL PRODUCTO EN LA UNIDAD . PAG. 31 - 32
14).- PROCEDIMIENTO PARA RECLAMACIONES Y DEVOLUCIONES DE LOS PRODUCTOS

DE TIENDA AL DEPARTAMENTO DE ALMACEN DE CIV.....PAG. 32
15).- POLITICA PARA UN BUEN SERVICIO AL CONSUMIDOR .. PAG. 33
16).- GLOSARIO DE TERMINOLOGIA .. PAG. 34
17) .- DESCRIPCIN DE LOS DIFERENTES CHOCOLATES A GRANELES ( TRAMPADO ,

MOLDEADOS Y CAJAS ) .... PAG. 35 73
18).- CONCLUSIONES .. PAG. 74
FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

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MANUAL DE CHOCOLATES
( SANBORN HERMANOS, S.A. )
1).- OBJETIVO:
El presente manual tiene como objetivo proporciona informacin acerca de los chocolates
de la Fabrica Excelsior de Sanborns, con el fin de apoyar, facilitar, mejorar el manejo,
cuidado, presentacin y atencin al cliente en el punto de venta de estos productos de gran
tradicin.
El manual esta dividido en varias etapas que son :
a).- El la primera parte etapa conocers brevemente el origen del chocolate, su proceso de
elaboracin, sus caractersticas, en cuanto a calidad y productos.
b).- En la segunda parte te presentamos los CUIDADOS que se le deben dar a nuestros
productos para brindar al cliente la calidad que ha dado renombre a SANBORNS.
c).- En la tercera y ltima parte de este manual, te presentamos una gua, llamada BANCO
DE DATOS de los chocolates Sanborns que permite localizar de forma rpida cualquier
producto, composicin y tipo de chocolate as como los contenidos de las cajas.
En esta ltima etapa tiene como finalidad proporcionarle a la vendedora, almacenista y

gerente de tienda la diferencia de un chocolate y otro, as como su composicin.
Para esto se proporciona una gua donde esta se divide en tres secciones que son :
1).- GLOSARIO DE TRMINOS

2).- CHOCOLATES MOLDEADOS
3).- CHOCOLATES TRAMPADOS
4).- SURTIDO DE CAJAS
En cada una de estas secciones, encontraras los productos por :
1).- ORDEN ALFABTICO

2).- TIPO DE CHOCOLATE Y RELLENO
3).- TIPO DE CHOCOLATE Y SABOR
4).- POR RELLENO Y SABOR
5).- CONTENIDO DE CAJAS
En el glosario podrs conocer los trminos tcnicos ms usados en la compaa en cuanto

a chocolates se refiere.

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2 ) .- INTRODUCCIN :
Antes de introducirnos en el chocolate debes primeramente conocer su origen e historia del
cacao.
Primeramente debes preguntarnos de donde proviene el cacao y que es el cacao.
La palabra Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero.
Theobroma. El nombre cientfico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del
maya Ka'kaw. El nombre cientfico lleva aadida al final una abreviatura botnica convencional; en
este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasific la planta, C. Linneo.
EXISTEN 3 CONCEPTOS QUE ESTN RELACIONADA A LA PALABRA CACAO, QUE SON
LAS SIGUIENTES:
1).- Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la
mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
2).- En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado
de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el
componente bsico del chocolate.
3).- Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y
extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
ARBOL DEL CACAO FLOR
Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Segn estudios de su materia
gentica, es nativa de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco y ro Amazonas. Actualmente
se extiende desde Brasil a Mxico, en zonas tropicales, y tambin se lo siembra en el oeste de
frica. Segn el mismo estudio, fue domesticado en Amrica del Sur. Una plantacin de cacaoteros
es un cacaotal.
El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se
encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra
de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y
poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o
menos, a 400m
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El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20
C y los 30 C.
Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de
las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una
baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o
amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm. de largo por 7 a 12
de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede
tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao,
normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y
contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de
lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.
EXISTEN TRES VARIEDADES PRINCIPALES DE CACAO:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se
cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad,
Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao
reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los
chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y
poco aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial.
forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es
el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y
poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el
sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos
forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su
calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde,
despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla,
surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y
el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.

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MCHOC-01
Es importante mencionar que a nivel mundial el cacao es considerado como una de las semillas
ms importante, tanto para salud como para la economa de los pases.
Los principales productores del grano de cacao son:
frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia.
Segn la produccin anual reportada por la UNCTAD los pases de mayor produccin de
cacao son: COSTA DE MARFIL, GHANA, INDONESIA, NIGERIA, BRASIL, CAMERUN,
ECUADOR Y MALASIA.
PAIS % PRODUCCIN ANUAL
COSTA DE MARFIL ------------------------ 38 %
GHANA ---------------------------------------------- 19 %
INDONESIA ---------------------------------------- 13 %
NIGERIA ------------------------------------------- 5%
BRASIL --------------------------------------------- 5%
CAMERUN ----------------------------------------- 5%
ECUADOR ----------------------------------------- 4%
MALASIA ------------------------------------------- 1%
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CACAO
COSTA DE MARFIL 38 %
GHANA 19 %
INDONESIA 13 %
NIGERIA 5 %
BRASIL 5 %
CAMERUN 5 %
ECUADOR 4 %
MALASIA 1 %

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3).- HISTORIA DEL GRANO DE CACAO Y CHOCOLATE
Los mayas llamaban al rbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en
sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao
simboliza para los mayas vigor fsico y longevidad. La palabra nhuatl cacahuaxochitl se refiere a la
flor (xochitl) del rbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consuman
exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad a determinados rituales
sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: ms
lquido o ms espeso, con ms o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos
hikoth, el maz o Ixim, el chile picante...
El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los mdicos mayas prescriban el consumo de cacao
tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consuman como una
bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungento para curar heridas. Era
tambin usado como moneda...Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que
ocupaban los toltecas, el pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que
constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o
Quetzalcatl, Kukulkn para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina.
Era precisamente a Quetzalcatl a quien los aztecas hacan remontar el primer origen de cacao,
regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron tambin una
pocin a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para
curar la diarrea.
Hernn Corts escribi a su rey Carlos I de Espaa lo siguiente respecto del cacao:
"Es un fruto como de almendras que se vende molido y es como moneda en toda la tierra y con ella
se compran todas las cosas necesarias.
No obstante, la bebida de cacao que Corts haba tomado en copas de oro durante los banquetes
organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados.
El xocolatl, que as era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las
semillas del cacao tostadas y molidas, y aadan harina de maz como emulsionante bsico para
absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes ms importantes y deliciosas de la
bebida. Los mayas hacan que la bebida
fuera an ms espumosa vertindola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Ms
tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparicin de la espuma.

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MCHOC-01
4).- TERMINOLOGIA DEL PROCESO DE CACAO Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE
Antes de empezar con la descripcin del proceso del cacao y chocolate es necesario describir
la siguiente terminologa:
DERIVADO DEL CACAO: A los productos que se obtienen por extraccin, prensado,
pulverizado y que pueden ser tratados qumicamente y mezclados o no con azcares u otros
ingredientes, que se presentan en diferentes formas.
EMBALAJE : Al material que envuelve , contiene o protege debidamente a los envases

primarios, secundarios, mltiples o colectivos, que facilita y resiste las operaciones de
almacenamiento y transporte , no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin .
ENVASE COLECTIVO: Se le llama al recipiente o envoltura en el que se encuentra contenido 2

mas variedades de productos preenvasado, destinado para su venta al consumidor en dicha
presentacin.
EMVASE PRIMARIO: Se le llama al recipiente destinado a contener un producto y que entra en

contacto con el mismo.
EMVASE SECUNDARIO: Se le llama al que contiene al primario de manera individual.
ETIQUETA: Al marbete, rotulo, inscripcin, marca, imagen grafica u otra forma descriptiva que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido,
precintado o anexado al empaque o envase del producto.
INOCUO: Al que no hace o causa dao a la salud.
LOTE: Es la forma de identificar la fabricacin de un producto en una determinada fecha.
MANTECA DE CACAO: Es la grasa producida a partir de cacao en grano, cacao sin cscara ni
germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecnico con o sin la ayuda de los
disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao.
PASTA DE CACAO LICOR DE CACAO: Es el producto que se obtiene de la molienda del

cacao fermentado o no, tostado, descascarillado.
PROCESO: Es el conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,

preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio suministro al publico de producto.

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PRODUCTO A GRANEL: Es el producto que debe pesarse, medirse o contarse en

presencia del consumidor, por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
TORTA DE CACAO: Es el producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao,

despus de la extraccin parcial de la manteca de cacao.
CENTROS: Todo aquel producto terminado que pasara por el proceso de trampado o
moldeado
CONFITADO: Llamamos confitado a un producto compuesto de un centro como almendra

entera, el cual es cubierto de una fina capa de azcar.
FONDANT: El fondant es una masa plstica, blanca, de textura finamente cristalina. En

otros trminos, el fondant es una suspensin de pequeos cristales de azcar (sacarosa) en
un jarabe de glucosa.
GIANDUJA: Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

tostadas), azcar y chocolate (semi-amargo, de leche o blanco).
MAZAPAN: E s una masa blanca, moldeable compuesta de almendra pelada y azcar,

dependiendo del tipo de producto a elaborar, se colorea y aromatiza el mazapn.
MOLDEADO: El moldeo o moldeado es la accin de depositar el chocolate dentro de

espacios vacos de un molde
NOUGAT: Existen muchos tipos de nougat en el mundo de la confitera, en este

documento llamamos nougat a un caramelo. El caramelo es una mezcla de azcar, glucosa y
agua que despus de la coccin se transforma en pasta, la cual aromatizada y coloreada se
forma en la figura deseada.
PRALINE: Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

tostadas). Azcar caramelizada y chocolate amargo.
TRAMPADO: Es la accin de cubrir con chocolate un centro determinado, ya sea chicloso,

licores, etc., pasando luego por una cmara de enfriamiento para una cmara de enfriamiento
para su solidificacin.
TRUFFA: pasta conteniendo chocolate y componentes de leche (crema natural).

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5).- RECOLECCIN Y PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO FERMENTADO
Antes de empezar a describir el proceso de fabricacin del chocolate dividiremos el tema en las
siguientes etapas:
5.1).- RECOLECCIN DEL CACAO.
La obtencin del cacao empieza despus de recolectarse el fruto, donde este se separa la pulpa
de la semilla.
Una vez separada la semilla se procede a seleccionarse y clasificarla por tamao, quitando todas
las impurezas propias de una semilla del campo
La semilla del cacao se somete a un proceso de fermentacin donde se desarrollan los
compuestos responsables del sabor.
5.2).- FERMENTACIN DEL CACAO.
La fermentacin es un proceso qumico y microbiolgico producido por:

Las sacridos y mucosas que se encuentran en la pulpa
Las condiciones climatolgicas , incluyendo los microorganismos para la fermentacin de los
azcares
El proceso de fermentacin se efecta de la siguiente manera:
Despus de acumularse los granos y la pulpa comienza el proceso de fermentacin durando
aproximadamente 4 das, pasando los sacridos en alcohol y dixido de carbono.
Las bacterias transforman el alcohol en cido actico, comprobndose que existe un aumento de
temperatura y reduccin de pH (temperatura de 45 C a 50 C y el pH entre 6.5 y 4.6 ), esto
ocasiona la muerte del grano o perdida del poder germinativo.
Despus de 5 y 7 das y durante el secado se origina reacciones oxidativas y de condensacin.
Las caractersticas del grano despus de la fermentacin son:
1).- EL GRANO SUB FERMENTADO: son compactos y con un sabor muy cido, el grano es
ligeramente aplanado, la cascarilla se separa con dificultad, su color es violceo en su interior o
blanquecino.
2).- GRANO POCO FERMENTADO: Tiene una gran variedad de granos violeta, con algunos
granos compactos, sabor cido y astringente.
3).- GRANO BIEN FERMENTADO : El cacao es caf medio a obscuro ( marrn o chocolate )
hinchado es decir grueso , con sabor caracterstico a cacao crudo y una estructura suelta no
compacta.

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4).- GRANO SOBRE FERMENTADO : La cscara es muy frgil y quebradiza, tiene un fuerte sabor
a cacao crudo , pero con un olor no caracterstico, debido a la aparicin de cido butrico.
5.3).- SECADO DEL CACAO.
Una vez que se obtiene la fermentacin del cacao , se procede el secado del grano .
Algunos de los mtodos del proceso de secado son :
a).- PROCESO DE SECADO AL SOL
Este mtodo consiste en aprovechar la temperatura que producen los rayos solares para secar
paulatinamente el cacao, se considera el mtodo mas recomendable ya que se logran cambios de
sabor muy agradables.
En este mtodo se utilizan tendales de madera, bamb y cemento.
b).- PROCESO DE SECADO CON EL METODO ROHAN.
En este mtodo se dispone de gavetas que deben medir 120 x 80x 10 cm. El piso de las gavetas
debe tener ranuras de 5mm para dejar que el aire circule libremente. El ancho de cada regleta del
piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas gavetas se ponen unas tras otras
formando una pila con un mximo de 12. en la parte de arriba se debe tapar con tela de gangocho o
saco para que no se contamine.
Despus de 4 a 5 das se procede al secado.
PROCESO DEL CACAO FERMENTADO
COSECHA RECOLECCIN FERMENTACIN
SECADO
DISTRIBUCION Y
VENTA ALMACENADO EMVASADO

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6).- PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE
En SANBORNS HERMANOS, S. A. (Fabrica Excelsior) se fabrican 3 tipos de chocolates :
CHOCOLATE SEMI AMARGO CHOCOLATE AMARGO
CHOCOLATE CON LECHE
CHOCOLATE BLANCO O PASTA BLANCA
La diferencia de un chocolate y otro son sus ingredientes por ejemplo:
CHOCOLATE AMARGO: Azcar, licor de cacao, manteca de cacao y esencia artificial de vainilla.
CHOCOLATE LECHE: Azcar, leche entera polvo, licor de cacao, manteca de cacao, esencia
artificial de vainilla.
CHOCOLATE BLANCO: Azcar, leche entera en polvo, manteca de cacao y esencia artificial de
vainilla.
LOS PASOS QUE SE SIGUEN PARA LA FABRICACIN DEL CHOCOLATE SON :
1).- MUESTREO
El departamento de control de calidad realiza un muestreo aleatorio del cacao,

para llevar a cabo anlisis fisicoqumico y sensorial.
De acuerdo a las especificaciones establecidas por la empresa, los resultados que
se obtengan, se realiza un comparativo para dar un veredicto ( ACEPTADO O RECHAZADO )
2).- RECEPCIN DEL GRANO.
Una vez aceptado por el departamento de control de calidad, el departamento de

almacn procede al descargar la materia prima , identificndolo con la fecha de
recepcin para llevar a cabo el mtodo de PEPS.
El cacao es estibando de tal forma que deje espacio para que se lleve a cabo su
fumigacin.
3).- TOSTADO DEL CACAO.
La finalidad de someter el cacao al proceso de tostado es eliminar la humedad y

remover la cascarilla del grano, ocasionando el aumento del aroma .
Para el tostado del cacao es necesario someterlo a una temperatura de 120 -160 C,
el tiempo de tostado es variable dependiendo del % Humedad que presenta el
cacao.

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4).- DESCASCARILLADO.
Una vez el grano trotado se pasa al quebrado y simultneamente separa la cascarilla del grano por
medio de tamices y aire. El grano de cacao es quebrado en partculas de de grano de caf.
5).- MOLIDO DEL CACAO.
Los NIBS pasan a un molino de alta velocidad, por el alto contenido en grasa del cacao (53-55%) y
por friccin de la molienda se produce una fina pasta semilquida de sabor amargo, ligeramente cida
pero caracterstica al cacao. Esta pata se conoce como PASTA O LICOR DE CACAO.
6).- PRENSADO.
El licor de cacao se pasa por la prensa, donde este es sometido a presin para
separar las
partculas slidas de la manteca de cacao , obtenindose 2 productos que son :
MANTECA DE CACAO Y TORTA DE CACAO.
7).- PULVERIZADO DE LA TORTA DE CACAO.
La torta de cacao es sometida a una molienda en el pulverizador, obtenindose la

cocoa pulverizada con una fineza de 95- 100 %.
Esta cocoa se utiliza para distintos fines como son:
a).- Elaboracin de pasteles

b).-Jarabe de chocolate.

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6.1 ) .- DIAGRAMA DE PROCESO DEL CACAO EN FABRICA EXCELSIOR
MUESTREO RECEPCIN FUMIGACIN DEL RECEPCIN DEL

CACAO CACAO EN PRODUCCIN
TOSTADO LIMPIEZA
DESCASCARADO
OBTENCION DE
NIBS MOLIEND
A
PRENSA
TANQUE DE LICOR
MANTECA DE CACAO
TORTA DE COCOA
FABRICACION DE CHOCOLATE TANQUE DE TRITURADORA

MANTECA DE CACAO
PULVERIZADOR
FABRICACION DE CHOCOLATE COCOA PULVERIZDA
EMVASADO

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6.2).- PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE CON LECHE
Para el proceso de chocolate con leche requerimos el licor de cacao que se obtuvo despus del
prensado de los NIBS.
Los ingredientes del chocolate con leche son :
AZCAR
LECHE ENTERA EN POLVO
LICOR DE CACAO
MANTECA DE CACAO
LECITINA
ESENCIA ARTIFICIAL DE VAINILLA
El proceso de chocolate esta compuesto por las siguientes etapas :
1).- MEZCLADO: Despus de que el Licor de Cacao, Manteca de Cacao, Azcar y leche entera en
polvo se pesan cuidadosamente de acuerdo a la formula, se introducen en la mezcladora., con
rotacin vigorosa se mezclan los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme (En el caso del
chocolate amargo no se incluye la leche en polvo y en el caso del chocolate blanco no se incluye el
licor). La pasta obtenida tiene buen gusto al paladar aunque desagradable por tener una textura
arenosa por el azcar.
2).- REFINADO: La pasta de chocolate pasa ahora a una maquina refinadora formada por cinco
cilindros de acero a travs de los cuales se ejerce una alta presin y reduce las partculas hasta un
tamao de 20 a 30 micrones (1 micrn es una milsima parte de 1 milmetro) obtenindose
pequeas escamas donde ya estn integrados los componentes en una masa homognea.
3).- CONCHEO: El producto que se obtiene de la refinadora se pasa a la concha donde se lleva el
proceso de amasado llamado concheo, que dura aproximadamente 72 Horas, esta fase es importante
porque nos determina la textura del chocolate y su calidad.
4).- ALMACENAMIENTO: Despus de que se llevo a cabo el concheo del chocolate se pasa al
tanque de almacenamiento, para ser distribuido a las diferentes rea de fabricacin de los diferente
tipos de chocolate.
5).- TEMPERADO: El temperado del chocolate se lleva a cabo cuando se requiere para fabricar
alguna presentacin de chocolate especifico.
Es importante controlar la temperatura del chocolate para poderle dar un buen temperado a este y
as obtener producto de calidad.
Durante el temperado debemos manejarla controlar la temperatura ya que la manteca de cacao
(grasa principal del chocolate), puede cristalizar bajo cuatro formas diferentes de cristales, de los
cuales uno de ellos nada mas es estable y optimo para su comercializacin. La forma estable les da
una buena apariencia, es decir, un buen brillo y una buena textura (que funde agradablemente en la
boca). Las dems formas (inestables) nos dan un producto de mala apariencia, opaco, blanco
(aspecto de producto viejo) y una mala textura (pastosa en la boca).
El proceso de temperado consiste en hacer pasar el chocolate por varios estados de temperaturas
para lograr esta perfecta cristalizacin.
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6).- MOLDEADO: Es la accin de depositar el chocolate dentro de espacios vacos de un

molde, la forma de estos espacios va a determinar el peso y la figura del producto final. Algunos
productos que se fabrican con este proceso son las Lenguas de Gato, Suzzette Almendra, Hoja
Cassis. etc.
7).- TRAMPADO: Es la accin de cubrir con chocolate un centro determinado, ya sea chicloso,
licores, etc., pasndolo luego por una cmara de enfriamiento para su solidificacin.
Existe una gran variedad de chocolates y aplicaciones como son Chocolate amargo u obscuro,
Chocolate de leche, Chocolate blanco, Chocolate de mesa, Chocolate con agregados,
Coberturas de Chocolate etc. y no se diga las combinaciones de centros o rellenos con
chocolates es ilimitado el nmero de variedades que se pueden obtener.

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MCHOC-01
6.3 ).-DIAGRAMA DE PROCESO DE CHOCOLATE CON LECHE
LICOR DE MANTECA DE LECHE EN AZUCAR

CACAO CACAO POLVO
MEZCLADO
REFINADO
CONCHEO LECITINA
ALMACENAMIENTO ESENCIA DE
(TANQUE) VAINILLA
TEMPERADO
MOLDEADO TRAMPADO

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MCHOC-01
6.4).- PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE AMARGO
Para explicar el proceso del chocolate amargo es necesario mencionar que el licor de
cacao y manteca de cacao que usaran provienen del proceso del cacao, donde este se
describe en el punto 6.1
Los ingredientes del chocolate amargo son :
AZCAR
LICOR DE CACAO
MANTECA DE CACAO
LECITINA
El proceso de chocolate amargo esta compuesto por las mismas etapas del chocolate
con leche, la nica diferencia son sus ingredientes y el tipo de producto que se elaboran
con este.

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6. 5 ).- DIAGRAMA DE PROCESO DE CHOCOLATE AMARGO
LICOR DE MANTECA AZUCAR

CACAO DE CACAO
MEZCLADO
REFINADO
CONCHEO LECITINA
(TANQUE) VAINILLA
TEMPERADO
MOLDEADO TRAMPADO

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6.6).- PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE BLANCO
Para el proceso de chocolate blanco no requerimos el licor de cacao que se obtuvo

despus del prensado de los NIBS.
Los ingredientes del chocolate con blanco son:
AZCAR
LECHE ENTERA EN POLVO
MANTECA DE CACAO
LECITINA
El proceso de chocolate blanco esta compuesto por las mismas etapas del chocolate
con leche, la nica diferencia son sus ingredientes y el tipo de producto que se
elaboran con este.

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6. 7).- DIAGRAMA DE PROCESO DE CHOCOLATE BLANCO
LICOR DE MANTECA DE LECHE EN AZUCAR

CACAO CACAO POLVO
MEZCLADO
REFINADO
CONCHEO LECITINA
(TANQUE) VAINILLA
TEMPERADO
MOLDEADO TRAMPADO

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7).- LA CALIDAD DEL CHOCOLATE
La calidad de un chocolate se basa en Cacao de Primera Calidad, as como cada uno de los
ingredientes que lo constituyen, adems de buen equipo y proceso de produccin, todo soportado por
los conocimientos de todos los que participamos en su elaboracin.
En cuanto a SANBORNS se refiere podemos asegurar que tenemos el CHOCOLATE NUMERO
UNO de los fabricantes de Mxico, lo cual se puede constatar degustando y comparado con los
productos que existen en el mercado.
El chocolate est compuesto por proteinas, grasa, cafeina, theobromina, carbohidratos (que aumentan
cuando se aade azcar) y algunos aminocidos como el triptfano, tirosina y fenilalanina, estos
ltimos son precursores de la dopamina y la norepinefrina.
A continuacin se presenta una tabla del valor nutrimental como referencia de los diferentes tipos de
chocolate, presentada por el instituto del cacao y del chocolate.
El valor nutrimental del chocolate es variable dependiendo de la composicin del chocolate y las
materias primas que se utilizan para su fabricacin.
TABLA DEL VALOR NUTRIMENTAL DEL CHOCOLATE
CACAO EN POLVO
DESGRASADO CHOCOLATE
CHOCOLATE CHOCOLATE
CONTENIDO POR 100 GRAMOS (MATERIA PRIMA) AMARGO CON LECHE BLANCO
ENERGA (KCAL) 255 449-534 511-542 529
PROTENAS ( g ) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8
HIDRATOS DE CARBONO ( g ) 16 47-65 54,1-60 58,3
ALMIDN 13 3,1 1,1 -
AZCARES ( g ) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3
FIBRA ( g ) 23 5,9-9 1,8 -
GRASAS ( g ) 11 29-30,6 30-31,8 30,9
GRASA SATURADA ( g ) 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2

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TABLA DEL VALOR NUTRIMENTAL DEL CHOCOLATE
CACAO EN POLVO
DESGRASADO CHOCOLATE
CHOCOLATE CHOCOLATE
CONTENIDOS POR 100 GRAMOS (MATERIA PRIMA) AMARGO CON LECHE BLANCO
G. MONOINSATURADA
(g) 3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9
G. POLIINSATURADA
( g ) 0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1
SODIO ( g ) 0,2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11
POTASIO ( g ) 2 0,4 0,34-0,47 0,35
CALCIO ( mg ) 150 35-63 190-214 270
FSFORO 600 167-287 199-242 230
HIERRO ( mg ) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2
MAGNESIO ( mg ) 500 100-113 45-86 26
CINC ( mg ) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9
VIT A ( mg ) 3 3 150-165 180
VIT E ( mg ) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14
VIT B1 ( mg ) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08
VIT B6 ( mg ) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07
AC. FLICO ( mg ) 38 39361 39360 10

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El consumo de chocolate tiene un efecto benfico en el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda o
promueve la eficiencia fsica.
El chocolate puede ser por lo tanto completamente recomendado para los nios el crecimiento, madres,
ejecutivos con trabajo excesivo, atletas, etc.
Por todo esto usted puede sucumbir a esta dulce tentacin con una conciencia clara, ya que el
chocolate no solo tiene un gusto exquisito sino que adems fortifica y ayuda a la salud.
El chocolate es especialmente benfico en aquellas situaciones donde es importante mantener el cuerpo
de forma adecuada, debido a que estimula rpidamente y en forma efectiva cuando se ha reducido su
eficiencia por la falta de energa (ejemplo de ello es cuando se hace deporte).
El chocolate es reconfortable como consumo cotidiano, ya que despus de una larga jornada de trabajo,
este revitaliza al cuerpo, como se recomienda en la dieta de los soldados y deportistas.
Tambin es importante mencionar que todos los productos a base de cacao contienen theobromina, la
cual tiene influencia estimulante en el proceso mental y sobre el sistema muscular. Con el hecho de que
en contraste con otros estimulantes no produce efectos colaterales.
8.- CUIDADOS DEL CHOCOLATE
GENERALIDADES
El chocolate de manera general, es un producto que por su composicin tienen una vida de conservacin
limitada y se altera fcilmente sino esta protegido de las influencias exteriores, de las cuales les
presentamos las ms importantes.
LA LUZ.
Los rayos directos de la luz solar y artificiales producen un sabor a metal y facilitan que las grasa
absorban oxigeno (del aire) acelerando la oxidacin que da un sabor a rancio.
SOLUCION: Los productos no saben exponer a los rayos del sol, ni almacenarlos cerca o junto a
solventes, pinturas, quesos, detergentes tabaco, perfumes, etc.
CALOR.
El calor acelera las reacciones qumicas de degradacin de las grasas (como rancidez). Y tiende a
derretirse provocando posteriormente un blanqueo grasoso que da un aspecto de producto de muy baja
calidad hasta deformarlo.
La manteca de cacao en su composicin presenta 4 tipos de cristalizacin y solo uno es ptimo para su
comercializacin y para que el chocolate presente una apariencia de brillo adecuado y atractivo al cliente.
Cuando el chocolate sufre el fenmeno de blanqueo grasoso es debido a los cambios qumicos que sufri
la manteca de cacao.

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Cuando el chocolate presenta una buena apariencia, es decir, un buen brillo, una buena textura (que se
funde agradablemente en la boca) significa que el chocolate fue manejado adecuadamente, controlando
la cristalizacin de la manteca, esto no ocurre cuando el chocolate no se controla la temperatura ocasiona
una formas inestables dndonos un chocolate o producto de mala apariencia, opaco, blanco (aspecto de
producto viejo), y una mala textura (pastosa en la boca).En le proceso de fabricacin de moldeo o
trampado, tenemos que temperar el chocolate de tal manera que la manteca de cacao cristalice y
solidifique de forma estable, haciendo pasar el chocolate a travs de varios grados de temperatura.Si por
el manejo exponemos el chocolate al calor, vamos a destruir (fundir) los cristales de manteca de cacao
en la superficie del producto. Al volver a colocar el producto en
condiciones adecuadas de temperatura, vuelven a solidificarse los cristales fundidos; pero de forma
inestable formando una pelcula blanca de cristales en la superficie del producto
SOLUCION: cuidar que el chocolate sea siempre almacenado a temperatura de 16 C a 18C y evitar
los cambios bruscos de temperatura
HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE:
La humedad tambin puede causar daos a nuestros productos, favorece el desarrollo de los
microorganismos en los rellenos de los chocolates, provocando sabores muy desagradables.
Tambin una alta humedad relativa del aire nos dar problemas de calidad en todos los productos de
caramelo. Sabemos que el caramelo es higroscpico, o sea que absorbe humedad resultando un
producto pegajoso y de mala presentacin.
SOLUCION : Almacenar nuestro producto a una Humedad de 45 a 55 % HR la cual es medida por un
higrmetro.
ROTACION DEL PRODUCTO:
Es indispensable que los productos que vendemos sean siempre frescos, por lo mismo es indispensable
que apliquemos la teora de EL PRIMERO ADENTRO SERA EL PRIMERO AFUERA significa que todo
producto entrado en su bodega o almacn debe ser el primero en salir a la venta. Dicho en otras
palabras, es aplicar la tcnica de PEPS
Primeras entradas primeras salidas. Esta rotacin de producto se debe de llevar a cabo apoyndose en la
fecha que lleva la caja o producto.
MANEJO EN ALMACN
El chocolate puede ser un producto delicado, se puede RAYAR con facilidad, lo que produce una
apariencia de producto viejo que resulta desagradable a la vista, por lo tanto al manejar el producto, es
indispensable hacerlo con cuidado, evitando que las cajas caigan, y evitando aventar las cajas a la hora
de descargar el producto al camin.
El departamento de control de calidad revisara cada 15 das el producto que se encuentra en el almacn
de viaducto.
As mismo en las unidades este departamento supervisara en que condiciones se encuentran el
chocolate tanto en vitrinas como en la bodega de la tienda.

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9.- MANEJO DEL PRODUCTO EN LA FABRICA Y ALMACEN
CHOCOLATE :
Tanto en la fabrica como en el almacn de mayoreo, el chocolate deber manejarse con cuidado, sin
aventar las cajas y/o corrugados, y mantenindolo a una temperatura entre los 16 y 18 C.
Se almacenara mximas de 6 camas (1.8 m), siempre y cuando el peso este alternado de la siguiente
manera. Las primeras dos camas (de abajo hacia arriba) con corrugados que contengan producto
empacado en 2 Kg/ caja; los dos camas siguientes, o sea, las de la parte media de la estiba con producto
de 1.5 Kg/ caja y las dos camas superiores con producto empacado en corrugados que contengan
solamente cajas de 1Kg/ caja cada una.
CAJA FANTASIA :
El manejo de los corrugados con estas cajas debe de hacerse con el mismo cuidado que los corrugados
que contienen el chocolate a granel, es importante mantenerlos a una temperatura entre los 16-18C y
con una baja humedad relativa, evitando que el corrugado pueda sufrir cualquier dao fsico o estar
expuesto al sol o a exceso de humedad
Para las estibas de estas cajas se permite como mximo seis camas por estiba tratando de que los
corrugados con menor peso o ms frgiles queden en las camas superiores como pueden ser: CAJAS
NUEVAS LINEA AZULEJOS, MICAS REDONDA, OVALADA Y LICOR, COSTURERO CHICO, etc.
considerando como corrugados de menor peso, aquellos que contengan cajas con un peso mximo de
1.5 Kg.
CARAMELO :
El manejo del caramelo es similar al del chocolate, los factores que ms afectan al caramelo es el calor
excesivo y la humedad alta, pero por otro lado habr que evitar el fro en exceso ya que por el choque
trmico que se produce al sacar el caramelo del fro a temperatura ambiente, se condensa agua en la
superficie, lo que produce que el caramelo se disuelva y adems se ve pegajoso y apelmazado. Nunca
deber de almacenarse ni transportarlo en refrigeracin.
La estiba de caramelo se recomienda que sea de cinco camas mximo, ya que al contener los
corrugados mayor peso, esto podr afectar a las ltimas camas.
Es importante considerar en el almacn que las estibas de caramelo y chocolate estn por separado, ya
que adems de tener diferentes pesos, necesitan de diferentes condiciones de almacenamiento.
SEMILLAS :
El principal peligro para las semillas es al calor y la luz, ya que por la grasa que contienen es fcil su
enranciamiento u oxidacin, por lo tanto deben conservarse en un lugar fresco y al resguardo de la luz es
muy importante evitar el calor ya que las semillas en la bolsa de plstico comienza a transpirar y da un
aspecto hmedo. El almacenamiento es similar en condiciones de temperatura y humedad al de los
chocolates.
La estiba mxima permitida es de cinco camas ya que las semillas de la ltima cama se podran
fraccionar o romper, lo que les dar un aspecto desagradable.

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PRODUCTOS DE TEMPORADA :
Con los productos de temporada se tendr el mismo cuidado que con el chocolate o el caramelo, se estibara
de la misma forma considerando que los corrugados de estos productos pesan menos que los que contienen
productos de lnea, por lo cual se pueden colocar en la ultima cama de las estibas de los productos en lnea lo
cual no daara a ninguno de los productos, pero teniendo cuidado que las micas de los productos que las
requieren no sufran ningn dao externo.
10 ).- PROCEDIMIENTO DE LOTEADO Y FECHA DE CADUCIDAD DE LOS

PRODUCTOS :
El departamento de control de calidad entrega al departamento de produccin un programa de lote y fecha

de caducidad anual de todos los productos.
Donde el departamento de produccin al momento de elaborar un producto tendr que poner nmero de lote
y fecha de caducidad de acuerdo al programa que se proporciono.
La vida de anaquel de los productos es determinado por el departamento de control de calidad, donde de
acuerdo a su composicin qumica los productos, se les da una vida de anaquel de siete meses, cinco
meses, nueve meses y un ao.
A continuacin se describe la forma de cmo se puede identificar la FECHA DE ELABORACIN (LOTE) Y

FECHA DE CADUCIDAD de los productos.
P H I L A N E W Y O R K
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
EJEMPLO :
K 3 08
PARA PRODUCTOS DE 7 MESES LA FECHA DE CADUCIDAD ES : 16 07 - 09
LA CLAVE QUE SE TIENE QUE PONER Y SU SIGNIFICADO ES :

K 03 08
FECHA DE ELABORACIN :
MES SEMANA AO
16 07 09
FECHA DE CADUCIDAD :
DIA MES AO

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EJEMPLO :
K 3 08
PARA PRODUCTOS DE 5 MESES LA FECHA DE 16 05 - 09
CADUCIDAD ES :

K 03 08
MES SEMANA AO
16 05 09
FECHA DE CADUCIDAD : DIA MES AO
EJEMPLO :
K 3 08
PARA PRODUCTOS DE 1 AO LA FECHA DE CADUCIDAD ES : 16 12 - 09

K 03 08
MES SEMANA AO
FECHA DE CADUCIDAD : 16 12 09
DIA MES AO

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AREA DE APLICACIN :
CLAVE :
MCHOC-01
11).- TRANSPORTE DEL PRODUCTO DE FABRICA EXCELSIOR AL

DEPARTAMENTO DE ALMACN C.I.V.
Los pasos que se realizan para llevar a cabo el procedimiento de transportar y almacenar el producto son :
1).- El departamento de produccin entrega al departamento de almacn de fabrica excelsior el producto por medio
de una remisin, donde se describe tipo de producto, cdigo interno y cantidad.
Ejemplo del formato de una remisin:
FECHA :
AL DEPTO DE :
DE DEPTO DE : REMISION :
FIRMA AUTORIZADA :
No. 78589
MERCANCIA TAMAO
CANTIDAD CANTIDAD
DOSIS, MARCA OBSERVACION
ARTICULO NUMERO RECIBIDA
DESCRIPCIN
DESPACHADO POR : ___________________________ RECIBIDO POR :________________
Original firmado ser devuelto al Depto bodega que enva, duplicado al Depto. que recibe :
F SA-1 SANBORN HERMANOS, S.
FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN : PAGINA :

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AREA DE APLICACIN :
CLAVE :
MCHOC-01
2).- Despus de que el departamento de almacn de Fabrica Excelsior recibi la mercanca en optimas condiciones , este
deber transportarlo al departamento de almacn de C.I.V. , para que se almacene y distribuya a las diferentes tiendas , de
acuerdo a los pedidos.
Los documentos que se hacen para entregar la mercanca es por medio de una transferencia , donde se indica el cdigo
interno, nombre del producto, cantidad, lote y fecha de caducidad .
Ejemplo del formato de una transferencia :
TRANSFERENCIA
No. 205952
Srvase tomar nota de la siguiente mercanca .
REMITIDAS DE ______________________ A ___________________________
CANTIDAD UNIDAD ARTICULO COSTO COSTO TOTAL PARA USO DEL DEPARTAMENTO DE
UNITARIO CONTABILIDAD
DESPACHADA : RECIBIDA : FECHA :
NOTAS : Original y copia azul para el departamento que recibe la mercanca.

Este departamento despus de firmar el original lo turnara al departamento de
contabilidad.
La copia rosa no deber desprenderse del talonario y quedara en poder del almacn ,
que hace la remisin.
F . SA- 420 SANBORN HERMANOS, S. A.
FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN : PAGINA :

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En cuanto se descargue el camin deber de hacerse en forma ordenada evitando que los
corrugados sufran cualquier alteracin, dentro de las que se incluyen: Humedad de cualquier fuente,
ruptura o dao, agitacin violenta, etc., y verificando que las estibas en el almacn queden de la
forma indicada.
12).- TRANSPORTE DEL PRODUCTO DEL ALMACEN DE C.I.V. A LAS TIENDAS.
Una vez que almacn de Fabrica Excelsior entrego el producto al departamento del C.I.V. , este
deber conservarlo en optimas condiciones , evitando as posibles contaminaciones y deterioros.
Cuando se entrega la mercanca a las tiendas deber revisarse que las cajas estn identificadas con
el nombre del producto , contenido neto , fecha de elaboracin y caducidad de acuerdo al cdigo
interno de fabrica Exclsior ( PHILA NEW YORK )
Ejemplo :
ETIQUETA DEL PRODUCTO : ROLLO NUEZ
CONTENIDO NETO 1000 g K 02 08

9 - 06 - 09
CODIGO DE
BARRAS
Cada caja deber indicarse el peso por caja individual ya sea de 500, 1000 , 1500 o 2000 g
En la tienda es indispensable que en caso de haber alguna reclamacin (despus de recibir la
mercanca y verificar el contenido, cantidad, calidad as como las fechas de elaboracin), esta se
haga en el almacn C.I.V. en los tres das posteriores a la recepcin.
13 ).- MANEJO DE PRODUCTO EN LA UNIDAD
Es muy importante considerar que despus de los pasos que han seguido nuestros productos para
llegar al consumidor, el manejo en tienda debe ser adecuado, ya que si no, todos los esfuerzos y
cuidados que se han llevado a cabo se vendrn abajo.
En la bodega de la tienda el producto se deber conservar de la misma forma explicada
anteriormente (Manejo de Fabrica y Almacn), para poder asegurar la calidad al momento de que
llague al cliente.

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MCHOC-01
Es muy importante que los chocolates se guarden en lugares donde no haya o lleguen olores o
sabores extraos, ya que se impregnan fcilmente en el producto. Se recomienda que en la tienda se
tenga un programa peridico de fumigacin, para evitar el crecimiento de insectos o plagas que
puedan daar cualquiera de nuestros productos.
Se recomienda que las vitrina y el almacn de la tienda lleven un control de temperatura , para
verificar que este entre 16 18 C , as mismo las vitrinas , gndolas y almacn deber estar limpio.
14 ).- PROCEDIMIENTO PARA RECLAMACIONES Y DEVOLUCIONES DE LOS

PRODUCTOS DE TIENDA AL DEPARTAMENTO DE ALMACEN DE C.I.V.
Para poder realizar una reclamacin la tienda deber realizar los siguientes puntos :
1.- Una vez que la tienda detecta el problema se informa a al departamento del almacn de Viaducto
y ventas mayoreo va telefnica , confirmando por escrito con los siguientes datos para su
reclamacin y/o devolucin. :
A).- NOMBRE DEL PRODUCTO
B).- CODIGO INTERNO
C).- CANTIDAD DE CAJAS Y/O KILOS
D).- FECHA DE ELABORACIN Y CADUCIDAD
E ).- DESCRIPCIN DEL DAO
2.- El departamento de ventas mayoreo, informa al departamento de control de calidad, de Fabrica

Excelsior, para llevar a cabo una revisin y anlisis del producto
3.- Despus de realizar el anlisis del producto, control de calidad, determinara la autorizacin de la
devolucin del producto, informando a ventas mayoreo y a produccin para llevar a cabo el cambio
fsico.
4.- Ventas mayoreo circula la informacin a todas las reas involucradas

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15) .- POLITICA PARA UN BUEN SERVICIO AL CONSUMIDOR
Una de las polticas principales de la empresa es proporcionarle un buen servicio al cliente. El

cliente o consumidor de chocolates puede ser joven , anciano, rico , pobre, astuto , cauteloso
y confiado, sea como sea y quien sea jams se le debe engaar.
Si deseamos que este cliente regrese , debemos proporcionarle la informacin y atencin que
nos solicita.
El buen vendedor debe saber y tener los conocimientos que se requieren para poder
proporcionarle los servicios que solicita el cliente.
El Vender bien es un procedimiento metdico y ordenado que comienza al saludar al cliente .
SANBORNS EXISTE PARA SUS CLIENTES NO LOS CLIENTES PARA SANBORNS.
Lo interesante de una venta es ganar dinero; pero no ganarlo en una sola vez. Hay que dejar
satisfecho al cliente para que las compras sean repetitivas.
Uno de los objetivos que debe ser de un buen vendedor es atender bien al cliente, despus de
que se realizo este punto y que en cierta forma es nuestro trabajo , el prximo objetivo debe
ser atraer nuevos clientes mostrndoles e informndoles nuestros productos.
Esto ltimo se logra con mayor facilidad si conocemos a fondo lo que vendemos.
La base fundamental de nuestro xito es que, cuando se ha probado una golosina o un
alimento de calidad superior, no se soporta gustosamente una calidad menor.
Nuestro laboratorio controla que las meteras primas sean de primera calidad y controla las
fabricaciones diariamente lo que permite garantizar los estndares de calidad, pero adems
cualquiera puede comprobar esta superioridad, basta colocar un chocolate en la boca y
paladearlo, para notar la deficiencia.
Recordemos que nuestros productos, dulces y chocolates son comprados esencialmente por
accin del impulso del momento, no como otros tantos artculos que forman parte de un
plan de compras predeterminado del ama de casa o del padre de familia.
De ah la importancia primordial de la buena exhibicin del producto, de colocacin apropiada,

lo que har que cada producto sea una tentacin al gusto y cien tentaciones tienen mayor
oportunidad.

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MCHOC-01
16 ).- GLOSARIO DE TERMINOS.
Para poder facilitar el aprendizaje del proceso de chocolate describiremos algunos

conceptos :
CENTROS: Todo aquel producto terminado que pasara por el proceso de trampado o
moldeado
CONFITADO: llamamos confitado a un producto compuesto de un centro como almendra

entera, el cual es cubierto de una fina capa de azcar.
FONDANT: El fondant es una masa plstica, blanca, de textura finamente cristalina. En

otros trminos, el fondant es una suspensin de pequeos cristales de azcar (sacarosa) en
un jarabe de glucosa.
GIANDUJA : Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

tostadas), azcar y chocolate (semi-amargo, de leche o blanco).
MAZAPAN: E s una masa blanca, moldeable compuesta de almendra pelada y azcar,

dependiendo del tipo de producto a elaborar, se colorea y aromatiza el mazapn.
MOLDEADO: El moldeo o moldeado es la accin de depositar el chocolate dentro de

espacios vacos de un molde
NOUGAT: Existen muchos tipos de nougat en el mundo de la confitera, en este documento

llamamos nougat a un caramelo. El caramelo es una mezcla de azcar, glucosa y agua que
despus de la coccin se transforma en pasta, la cual aromatizada y coloreada se forma en la
figura deseada.
PRALINE: Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

tostadas). Azcar caramelizada y chocolate (semi-amargo)
TRAMPADO: Es la accin de cubrir con chocolate un centro determinado, ya sea chicloso,

licores, etc..., pasando luego por una cmara de enfriamiento para una cmara de enfriamiento
para su solidificacin.
TRUFFA : pasta conteniendo chocolate y componentes de leche (crema natural).

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17).- DESCRIPCIN DE LOS DIFERENTES CHOCOLATES A GRANEL

( TRAMPADOS , MOLDEADOS Y SURTIDO DE CAJAS ) .
A continuacin se describe en las siguientes tablas el tipo de chocolate , mencionando nombre del
producto y su composicin .
GRANELES TRAMPADOS
CODIGO PRODUCTO CHOCOLATE DESCRIPCIN
30101 AVELLANA LECHE CENTRO DE AVELLANA

LECHE
30102 CUADRO LECHE CENTRO CON PASTA DE COCO FINO

COCO
30103 CHICLOSO LECHE CENTRO DE CHICLOSO, SABOR VAINILLA

CAF
30104 ENGLISH CARAMELO CENTRO DE CARAMELO CON SABOR

TAFFY MANTEQUILLA, EMPANIZADO CON NUEZ
30105 ENJAMBRE LECHE CENTRO DE NUEZ PICADA CON CHICLOSO

NUEZ SABOR VAINILLA
30106 PRALINE LECHE PASTA GUIANDUJA DE ALMENDRA Y

GIANDUJA AVELLANAS CON LECHE Y CROCANTES
30107 PRALINE LECHE PRALINE DE AVELLANAS Y CHOCOLATE DE

MAZAPN LECHE CON MAZAPN VERDE
30108 PRALINE LECHE PARLINE DE AVELLANAS CON CHOCOLATE DE

NOISSETTE LECHE Y PASTA BLANCA
30109 TRUFFA LECHE CENTRO DE CREMA CON CHOCOLATE LECHE Y

CHANTILLY AZUCARADA
30110 TRUFFA LECHE PASTA DE PRALINE OBSCURO CHOCOLATE DE

MOKA LECHE, CON SABOR A CAF

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES TRAMPADOS
30111 TRUFFA LECHE CENTRO DE CREMA CON CHOCOLATE DE LECHE Y

SANBORNS CHOCOLATE AMARGO
30115 OPERA LECHE CENTRO DE PRALINE OBSCURO CON CREMA Y

CHOCOLATE, Y TROZOS DE AVELLANAS
30116 TORTUGA LECHE CENTRO DE NUEZ ENTERA CON CHICLOSO

LECHE
30117 ENJAMBRE LECHE HOJUELAS DE MAZ MEZCLADAS CON

LECHE CHOCOLATE
30118 ENJAMBRE BLANCO HOJUELAS DE MAZ MEZCLADAS CON

BLANCO CHOCOLATE
30120 TORTUGA BLANCO CENTRO DE NUEZ ENTERA CON CHICLOSO

BLANCA
30121 HOLANDS LECHE GALLETAS PRETZELS TRAMPADAS CON

CHOCOLATE
30201 AVELLANA AMARGO CENTRO DE AVELLANAS ENTERAS

NEGRA
30203 CEREZA AMARGO FONDANT CON CEREZA, CON SABOR A BRANDY

LICOR
30204 CEREZA AMARGO FONDANT CON CEREZA, CON SABOR A

MARRASQUIN MARRASQUINO
O
30205 CREMA AMARGO FONDANT SABOR FRESA

FRESA
30206 CREMA AMARGO FONDANT SABOR LIMN

LIMN
30207 CREMA AMARGO FONDANT SABOR MENTA

MENTA
30209 CREMA AMARGO FONDANT SABOR VAINILLA

VAINILLA

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES TRAMPADOS
30210 ENJAMBRE AMARGO CENTRO DE UVA PASA

PASA
30211 HUEVO AMARGO CENTRO MACIZO DE CHOCOLATE OBSCURO

SANBORNS
30212 JALEAS AMARGO JALEA DE PULPA DE CHABACANO
30213 LICORES AMARGO CENTRO DE LICOR LIQUIDO DE ANS,

SURTIDOS GINEBRA Y VERMOUTH
30214 MAZAPN AMARGO PASTA DE ALMENDRAS
30215 MENTAS AMARGO FONDANT SABOR MENTA

CHOCOLA
TE
30217 PRALINE AMARGO PRALINE DE ALMENDRAS Y AVELLANAS CON
NUEZ SABOR A NUEZ
30218 PRALINE AMARGO PRALINE OBSCURO DE ALMENDRA Y

TOSCA AVELLANAS, CON SABOR A NUEZ
30219 ROLLO AMARGO PRALINE OBSCURO CON MAZAPN VERDE

RIVOLI CON SABOR A LICOR DE CEREZA
30220 STICK AMARGO CARAMELO MACIZO SABOR CANELA

CANELA
30221 STICK AMARGO CARAMELO MACIZO SABOR MENTA

MENTA
30222 TORTUGAS AMARGO CENTRO DE NUEZ INJERTO CON CHICLOSO
OBSCURA SABOR VAINILLA

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES TRAMPADOS
CODIG PRODUCTO CHOCOLATE DESCRIPCIN

O
30225 ENJAMBRE AMARGO HOJUELAS DE MAZ MEZCLADAS CON

AMARGO CHOCOLATE OBSCURO
30302 CHICLOSO NUEZ CHICLOSO CHICLOSO SABOR VAINILLA Y TROZOS DE

NUEZ
30304 GAJOS CANDY JALEA DE PULPA DE CHABACANO DE SABORES

SURTIDOS (FRESA, LIMN Y NARANJA )
30305 MARGARITA DE CANDY JALEA DE PULPA DE CHABACANO DE SABOR

CHABACANO
30307 ROLLO NUEZ NUEZ CHICLOSO SABOR VAINILLA, CON CENTRO

NOUGAT Y TROZOS DE CEREZA Y UVA PASA
30401 ALMENDRA LECHE ALMENDRA ENTERA CUBIERTA CON

LECHE CHOCOLATE
30402 ALMENDRA AMARGO ALMENDRA ENTERA CUBIERTA CON

NEGRA CHOCOLATE
30403 PASAS TRAMPE AMARGO UVA PASA ENTERA CUBIERTA CON

OBSCURA CHOCOLATE
30404 PELADILLA CONFITADO ALMENDRA ENTERA CONFITADA

ALMENDRA
30405 PASA TRAMPE LECHE ALMENDRA ENTERA CUBIERTA CON

LECHE CHOCOLATE
30406 PASA TRAMPE BLANCO ALMENDRA ENTERA CUBIERTA CON

BLANCA CHOCOLATE
30515 HUEVO LECHE CENTRO MACIZO DE CHOCOLATE DE LECHE

SANBORNS
LECHE

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES MOLDEADOS
PRODUCTO CHOCOLATE DESCRIPCIN
CARACOLIN PISTACHE LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
CONCHITAS LECHE CHOCOLATE MACIZO
EMPERATRIZ NARANJA LECHE CENTRO DE FONDANT SABOR NARANJA
GRASSE VAINILLA LECHE CENTRO DE FONDANT SABOR VAINILLA
LENGUAS DE GATO LECHE LECHE CHOCOLATE MACIZO
MARLENE DE AVELLANA LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
MARONETTE DE LECHE LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
NEVADO LECHE CHOCOLATE MACIZO DE CHOCOLATE BLANCO

Y LECHE
SUZZETTE DE ALMENDRA LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
LENGUAS DE GATO DE BLANCO CHOCOLATE MACIZO

CHOCOLATE BLANCO
ENCINOS DE ZARZAMORA LECHE MERMELADA DE ZARZAMORA CON PASTA

LECHE BLANCA

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES MOLDEADOS
LICOR DE CAF PETIT LECHE TRUFFA CON SABOR A LICOR CAF

LECHE
AMOUR DE CHABACANO AMARGO CENTRO DE FONDANT CON SABOR A

CHABACANO
AVELLANEDA AMARGO PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
SUZZETTE AMARGO AMARGO PRALINE CON SABOR A ALMENDRAS Y

AVELLANAS
DUCAL LIMN AMARGO CENTRO DE FONDANT SABOR LIMN
HOJA CASSIS AMARGO RELLENO SABOR CASSIS
MARONETTE AMARGO AMARGO PASTA GUIANDUJA CON SABOR ALMENDRAS Y

AVELLANAS
TULIP DE FRESA AMARGO CENTRO FONDANT SABOR FRESA
ENCINOS DE ZARZAMORA AMARGO MERMELADA DE ZARZAMORA CON PASTA

OBSCURO BLANCA

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES UNICAMENTE EN CAJAS
CREMA NUEZ AMARGO CENTRO MAZAPN SABOR ALMENDRA CON NUEZ
CHICLOSO VAINILLA AMARGO CHICLOSO CON SABOR A VAINILLA CON TROCITOS

DE NUEZ
CREMAS SURTIDAS LECHE CENTRO DE FONDANT LIQUIDO SABOR FRESA,

NARANJA, LIMN Y VAINILLA
GOTA DE CACAO LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR A CAF
SIGNORETO LECHE PASTA SUAVE GUIANDUJA CON SABOR A

CACAHUATE
SLIDO ESTAADO LECHE CHOCOLATE MACIZO
PRALINE ALMENDRA AMARGO PASTA GUIANDUJA SABOR AVELLANA
CORAZN AMOR ROSA BLANCO CON CHOCOLATE MACIZO DE PASTA BLANCA DE COLOR
COLOR ROSA ROSA
AVELLANEDO AMARGO CHICLOSO CON SABOR A AVELLANA
CEREZA ESPECIAL AMARGO CENTRO FONDANT CON CEREZA
CHICLOSO CUADRO AMARGO CHICLOSO CON SABOR A VAINILLA Y NUEZ
CREMA CUADRO FRESA AMARGO CENTRO FONDANT SABOR FRESA
CREMA CUADRO LIMN AMARGO CENTRO FONDANT SABOR LIMN
CREMA CUADRO MAPLE AMARGO CENTRO FONDANT SABOR MAPLE
CREMA CUADRO AMARGO CENTRO FONDANT SABOR VAINILLA

VAINILLA
MONTE CARLO LECHE PASTA GUIANDUJA CON SABOR A COCO, NUEZ Y

ALMENDRAS

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
GRANELES UNICAMENTE EN CAJAS
MONTE NEGRO AMARGO PASTA GUIANDUJA CON SABOR A COCO, NUEZ Y

ALMENDRAS
NOUGAT LARGO AMARGO CARAMELO NOUGAT CON TROZOS DE CEREZA Y

UVA PASA
PETIT MENTA AMARGO CENTRO FONDANT CON SABOR A MENTA
PETIT MENTA VERDE AMARGO CENTRO FONDANT CON SABOR A MENTA
PETIT NUEZ AMARGO MITAD NUEZ INJERTO TRAMPADA
PRALINE DERBY AMARGO PASTA PRALINE CON SABOR ALMENDRAS
ALMENDRA LEAVES LECHE CREMA PRALINE CON SABOR ALMENDRAS
ALMENDRADO AMARGO TROZOS DE ALMENDRA CON CHOCOLATE DE

LECHE
ESCUDO AMARGO PASTA PRALINE CON SABOR AVELLANAS
MARON AMARGO AMARGO CREMA PRALINE CON SABOR ALMENDRAS
MAZAPN CEREZA AMARGO CENTRO MAZAPN SABOR A CEREZA
MAZAPN NARANJA AMARGO CENTRO MAZAPN SABOR A NARANJA
MINI BOUCHE AMARGO AMARGO PASTA PRALINE CON SABOR A ALMENDRAS Y

AVELLANAS CON TROZOS DE ALMENDRA
MINI BOUCHE LECHE LECHE PASTA PRALINE CON SABOR A AVELLANAS CON
TROZOS DE ALMENDRA
PRALINE NARANJA LECHE CREMA PRALINE CON SABOR A NARANJA Y

AVELLANA

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
DESCRIPCIN DEL CONTENIDO DE LAS DIFERENTES TIPOS DE CAJAS .
AZUL MENTITAS 1/4 CODIGO INTERNO 32501

TIPO DE CHOCOLATE PIEZAS
MENTAS CON CHOCOLATE 23
PIEZAS TOTAL 23
PESO TOTAL ( g ) 240
BLANCA CEREZA CODIGO INTERNO 32508

CEREZA ESPECIAL 18
PIEZAS TOTAL 18
ESPECIAL TORTUGUITAS CODIGO INTERNO 32638
TORTUGAS 14
PIEZAS TOTAL 14

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJILLA CREMA INDIVIDUAL CODIGO INTERNO 33204

CREMA CUADRO FRESA 3
CREMA CUADRO LIMON 3
CREMA CUADRO MAPLE 3
CREMA CUADRO MENTA 3
CREMA CUADRO VAINILLA 3
PIEZAS TOTAL 15
PESO TOTAL ( g ) 80
ESPECIAL MENTAS AZULEJOS CODIGO INTERNO 32640

PETIT MENTA VERDE 44
PIEZAS TOTAL 44
CAJA CORAZON DE AMOR CODIGO INTERNO 32612

CORAZON DE AMOR 10
PIEZAS TOTAL 10
PESO TOTAL ( g ) 80

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
MICA LICOR CODIGO INTERNO 32201
LICORES SURTIDOS 25
PIEZAS TOTAL 25
ESPECIAL ALMENDRAS CODIGO INTERNO 32601
ALMENDRA LECHE 40
PIEZAS TOTAL 40
ESPECIAL AVELLANA CODIGO INTERNO 32602
AVELLANA NEGRA 40
PIEZAS TOTAL 40

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
ESPECIAL MAZAPAN CODIGO INTERNO 32604
MAZAPAN 40
PIEZAS TOTAL 40
ESPECIAL NUEZ CODIGO INTERNO 32606
PETIT NUEZ 40
PIEZAS TOTAL 40
ESPECIAL FRUTAS CODIGO INTERNO 32603
JALEA 12
MAZAPAN 12
PETIT NUEZ 12
PIEZAS TOTAL 36

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MCHOC-01
DESCRIPCIN DEL CONTENIDO DE LAS DIFERENTES TIPOS DE MICAS .
MICA OVALADA CODIGO INTERNO 32202
CHICLOSO CAF 2
CHICLOSO CUADRO 2
CREMA FRESA 2
CREMA LIMN 2
CREMA MAPLE 3
CREMA NUEZ 2
CREMA VAINILLA 2
CREMAS SURTIDAS 2
JALEAS 2
MAZAPAN 2
MONTE CARLO 2
MONTE NEGRO 2
NOUGART LARGO 2
SOLIDOS ESTAADOS 2
TRUFFA MOKA 2
PIEZAS TOTAL 31

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
DESCRIPCIN DEL CONTENIDO DE LAS DIFERENTES TIPOS DE MICAS .
MICA REDONDA CODIGO INTERNO 32203
CHICLOSO CAF 2
CHICLOSO CUADRO 2
CREMA FRESA 2
CREMA LIMN 2
CREMA MAPLE 2
CREMA NUEZ 2
CREMA VAINILLA 2
CREMAS SURTIDAS 3
JALEAS 1
MAZAPAN 2
MONTE CARLO 1
MONTE NEGRO 1
SOLIDOS ESTAADOS 1
TRUFFA MOKA 1
PIEZAS TOTAL 25

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
TRADICION CHICA CODIGO INTERNO 32609
ALMENDRA LECHE 4
AVELLANA LECHE 2
AVELLANA NEGRA 1
CEREZA MARRAZQUINO 2
CREMA NUEZ 1
CREMAS SURTIDAS 2
ENJAMBRE NUEZ 3
ENJAMBRE PASA 3
JALEAS 1
LICORES SURTIDOS 1
PRALINE DERVY 2
PRALINE NUEZ 1
PRALINE TOSCA 2
SOLIDOS ESTAADOS 2
PIEZAS TOTAL 27

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
TRADICION MEDIANA CODIGO INTERNO 32610
ALMENDRA NEGRA 4
AVELLANA LECHE 2
AVELLANA NEGRA 2
CREMA LIMN 3
CREMA NUEZ 2
CREMAS SURTIDAS 3
ENJAMBRE NUEZ 4
ENJAMBRE PASA 3
JALEAS 3
LICORES SURTIDOS 2
MAZAPAN 2
MONTE NEGRO 4
PRALINE DERVY 3
PRALINE NUEZ 2
PRALINE TOSCA 2
SOLIDOS ESTAADOS 2
TRUFFA MOKA 3
PIEZAS TOTAL 48

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
TRADICION GRANDE CODIGO INTERNO 32611

ALMENDRA LECHE 6
ALMENDRA NEGRA 6
AVELLANA LECHE 4
AVELLANA NEGRA 4
CHICLOSO CAF 3
CHICLOSO CUADRO 4
CREMA LIMN 5
CREMA MAPLE 3
CREWMA NUEZ 5
CREMAS SURTIDAS 6
ENJAMBRE NUEZ 5
ENJAMBRE PASA 5
JALEAS 3
MAZAPAN 5
MONTE CARLO 4
MONTE NEGRO 4
NOUGART LARGO 3
PETIT MENTA 8
PRALINE DERVY 4
PRALINE TOSCA 4
SOLIDOS ESTAADOS 5
TRUFFA MOKA 6
PIEZAS TOTAL 110

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
LAMINA CHICA CODIGO INTERNO 32502
ALMENDRA LECHE 2
AVELLANA LECHE 1
AVELLANA NEGRA 2
CREMA NUEZ 1
ENJAMBRE NUEZ 2
ENJAMBRE PASA 2
LICORES SURTIDOS 1
MAZAPAN 2
PETIT MENTA 2
PRALINE DERVY 1
PRALINE NUEZ 2
PRALINE TOSCA 1
TRUFFA MOKA 2
PIEZAS TOTAL 23

PAGINA :
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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
LAMINA MEDIANA CODIGO INTERNO 32503

ALMENDRA NEGRA 5
AVELLANA LECHE 3
AVELLANA NEGRA 3
CREMA FRESA 3
CREMAS SURTIDAS 3
ENJAMBRE NUEZ 3
ENJAMBRE PASA 4
LICORES SURTIDOS 2
MAZAPAN 3
PETIT MENTA 3
PRALINE DERVY 3
PRALINE NUEZ 3
PRALINE TOSCA 3
SOLIDOS ESTAADOS 3
TRAUFFA MOKA 3
PIEZAS TOTAL 50

PAGINA :
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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
LAMINA GRANDE CODIGO INTERNO 32504

ALMENDRA LECHE 6
ALMENDRA NEGRA 6
AVELLANA LECHE 3
AVELLANA NEGRA 3
CHICLOSO CAF 2
CREMA CUADRO VAINILLA 2
CREMA NUEZ 4
CREMA VAINILLA 4
CREMAS SURTIDAS 3
ENJAMBRE NUEZ 5
ENJAMBRE PASA 4
JALEAS 3
LICORES SURTIDOS 4
MAZAPAN 4
MONTE CARLO 4
PETIT LICOR 4
PRALINE DERVY 3
PRALINE NUEZ 4
PRALINE TOSCA 4
SOLIDOS ESTAADOS 4
TRUFFA MOKA 5
PIEZAS TOTAL 84

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
LUJO 2 TAPAS CODIGO INTERNO 32608

ALMENDRA NEGRA 8
AVELLANA NEGRA 5
CHICLOSO CAF 8
CHICLOSO CUADRO 8
CREMA FRESA 7
CREMA LIMON 7
CREMA MAPLE 7
CREMA NUEZ 9
CREMA VAINILLA 7
CREMAS SURTIDAS 8
JALEAS 13
MAZAPAN 6
MONTE CARLO 10
MONTE NEGRO 8
PETIT MENTA 8
SOLIDOS ESTAADOS 6
TRUFFA MOKA 9
PIEZAS TOTAL 142

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CARTON GRANDE CODIGO INTERNO 32507

ALMENDRA NEGRA 6
ALMENDRA LECHE 4
AVELLANA NEGRA 4
CHICLOSO CAF 4
CREMA FRESA 3
CREMA NUEZ 3
CREMAS SURTIDAS 3
ENJAMBRE NUEZ 3
ENJAMBRE PASA 3
LICORES SURTIDOS 3
MZAPAN 3
MONTE NEGRO 1
PRALINE DERVY 3
PRALINE NUEZ 3
PRALINE TOSKA 3
SOLIDOS ESTAADOS 3
TRUFFA MOKA 4
PIEZAS TOTAL 59

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FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CARTON CHICO CODIGO INTERNO 32505
ALMENDRA LECHE 2
AVELLANA LECHE 1
AVELLANA NEGRA 1
CREMA NUEZ 2
CREMAS SURTIDAS 1
ENJAMBRE NUEZ 2
ENJAMBRE PASA 2
LICORES SURTIDOS 1
MZAPAN 2
PRALINE DERVY 1
PRALINE NUEZ 1
PRALINE TOSCA 1
PIEZAS TOTAL 20

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CARTON MEDIANO CODIGO INTERNO 32506
ALMENDRA NEGRA 4
AVELLANA LECHE 1
AVELLANA NEGRA 2
CREMA NUEZ 2
CREMAS SURTIDAS 2
ENJAMBRE NUEZ 2
ENJAMBRE PASA 2
JALEAS 1
LICORES SURTIDOS 1
MZAPAN 2
NOUGART LARGO 1
PRALINE DERVY 2
PRALINE NUEZ 2
SOLIDOS ESTAADOS 2
TRUFFA MOKA 3
PIEZAS TOTAL 31

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
AZULEJOS AZUL CODIGO INTERNO 32506
AVELLANEDO 1
ALMENDRADO 2
CARACOLIN DE PISTACHE No. 1 2
CHICLOSO CAF 2
ENCINO DE ZARZAMORA AMARGO 2
GOTA DE CACAO ( EST. ROJO ) 2
MAZAPAN NARANJA 2
PRALINE ALMENDRA 2
SIGNORETTO 2
CONCHITA BLANCA 2
TULIP FRESA 2
MARONETTE LECHE 2
ESCUDO 1
PIEZAS TOTAL 26

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
AZULEJOS BLANCA CODIGO INTERNO 32843
ALMENDRA LEAVES 4
MAZAPAN NARANJA 2
MAZAPAN CEREZA 2
MINI BOUCHE LECHE 2
PETIT LICOR ( EST. ORO ) 2
PRALINE NARANJA 2
NEVADO 2
PRALINE ALMENDRA 2
CONCHITAS BLANCA 1
MARONETTE LECHE 2
ESCUDO 1
PIEZAS TOTAL 26

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
AZULEJOS DORADO CODIGO INTERNO 32845
AVELLANEDO 4
ALMENDRADO 2
CHICLOSO CAF 2
MAZAPAN NARANJA 2
PRALINE ALMENDRA 2
SIGNORETTO 2
CONCHITA BLANCA 2
TULIP FRESA 2
MARONETTE LECHE 2
ESCUDO 2
PIEZAS TOTAL 26

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
AZULEJOS PLATEADO CODIGO INTERNO 32847
ALMENDRA LEAVES 2
AVELLANEDO 2
CARACOLIN DE PISTACHE 1 2
CHICLOSO CAF 2
DOVE 2
GOTA DE CACAO ( EST. ROJ ) 2
MARON AMARGO 2
MAZAPAN NARANJA 2
MINI BOUCHE AMARGO 2
PETIT LICOR ( EST. ORO ) 2
PRALINE NARANJA 3
ESCUDO 1
PIEZAS TOTAL 26

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA ARLEQUIN CODIGO INTERNO 32702
CREMA FRESA 7
CREMA VAINILLA 7
CREMA LIMN 7
CREMA MAPLE 7
MAZAPAN SANBORN 9
NOUGART LARGO 5
MONTENEGRO 8
SOLIDOS ESTAADOS 7
CREMA SURTIDA ESTAADA 9
CHICLOSO CUADRO 7
JALEAS 5
TRUFFA MOKA 9
CREMA NUEZ 8
MONTE CARLO 8
CHICLOSO CAF 8
PIEZAS TOTAL 111

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
COSTURERO CHICO CODIGO INTERNO 32703
CHICLOSO CAF 5
CHICLOSO CUADRO 5
CREMA FRESA 5
CREMA LIMN 5
CREMA MAPLE 5
CREMA NUEZ 4
CREMA VAINILLA 5
CREMAS SURTIDAS 6
JALEAS 6
MAZAPAN 5
MONTE CARLO 5
MONTE NEGRO 8
NOUGART LARGO 5
SOLIDOS ESTAADOS 4
TRUFFA MOKA 6
PIEZAS TOTAL 79

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64/74
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FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA COSTURERO GRANDE CODIGO INTERNO 32704
CHICLOSO CAF 8
CHICLOSO CUADRO 8
CREMA FRESA 7
CREMA LIMN 7
CREMA MAPLE 7
CREMA NUEZ 9
CREMA VAINILLA 7
CREMAS SURTIDAS 9
JALEAS 8
MAZAPAN 9
MONTE CARLO 8
MONTE NEGRO 8
NOUGART LARGO 4
SOLIDOS ESTAADOS 9
TRUFFA MOKA 8
PIEZAS TOTAL 116

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65/74
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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA FAROL CHINO CODIGO INTERNO 32707
CHICLOSO CAF 4
CHICLOSO CUADRO 4
CREMA FRESA 5
CREMA LIMN 3
CREMA MAPLE 5
CREMA NUEZ 4
CREMA VAINILLA 4
CREMAS SURTIDAS 6
JALEAS 4
MAZAPAN 4
MONTE CARLO 5
MONTE NEGRO 5
NOUGART LARGO 2
SOLIDOS ESTAADOS 5
TRUFFA MOKA 4
PIEZAS TOTAL 64

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MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA FRANCESA CODIGO INTERNO 32708
CHICLOSO CAF 11
CHICLOSO CUADRO 15
CREMA FRESA 12
CREMA LIMN 14
CREMA MAPLE 18
CREMA NUEZ 15
CREMA VAINILLA 14
CREMAS SURTIDAS 13
JALEAS 12
MAZAPAN 12
MONTE CARLO 16
MONTE NEGRO 16
NOUGART LARGO 8
SOLIDOS ESTAADOS 9
TRUFFA MOKA 10
PIEZAS TOTAL 195

PAGINA :
67/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA MEDIA 3 DIVISIONES CODIGO INTERNO 32709
CHICLOSO CAF 3
CHICLOSO CUADRO 3
CREMA FRESA 3
CREMA LIMN 2
CREMA MAPLE 3
CREMA NUEZ 2
CREMA VAINILLA 3
CREMAS SURTIDAS 2
JALEAS 2
MAZAPAN 2
MONTE CARLO 2
MONTE NEGRO 3
NOUGART LARGO 3
SOLIDOS ESTAADOS 2
TRUFFA MOKA 2
PIEZAS TOTAL 37

PAGINA :
68/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA PAUELO CODIGO INTERNO 32711
CHICLOSO CAF 4
CHICLOSO CUADRO 3
CREMA FRESA 2
CREMA LIMN 3
CREMA MAPLE 4
CREMA NUEZ 4
CREMA VAINILLA 5
CREMAS SURTIDAS 4
JALEAS 4
MAZAPAN 3
MONTE CARLO 4
MONTE NEGRO 4
NOUGART LARGO 3
SOLIDOS ESTAADOS 2
TRUFFA MOKA 2
PIEZAS TOTAL 51

PAGINA :
69/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA PERLITA CODIGO INTERNO 32712
CHICLOSO CAF 6
CHICLOSO CUADRO 6
CREMA FRESA 7
CREMA LIMN 6
CREMA MAPLE 6
CREMA NUEZ 7
CREMA VAINILLA 7
CREMAS SURTIDAS 5
JALEAS 7
MAZAPAN 9
MONTE CARLO 6
MONTE NEGRO 6
NOUGART LARGO 6
SOLIDOS ESTAADOS 3
TRUFFA MOKA 3
PIEZAS TOTAL 90

PAGINA :
70/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA SOMBRERO CODIGO INTERNO 32713
CHICLOSO CAF 9
CHICLOSO CUADRO 9
CREMA FRESA 4
CREMA LIMN 6
CREMA MAPLE 6
CREMA NUEZ 4
CREMA VAINILLA 5
CREMAS SURTIDAS 8
JALEAS 7
MAZAPAN 8
MONTE CARLO 8
MONTE NEGRO 7
NOUGART LARGO 6
SOLIDOS ESTAADOS 7
PIEZAS TOTAL 94

PAGINA :
71/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA PERLITA CODIGO INTERNO 32712
CHICLOSO CAF 6
CHICLOSO CUADRO 6
CREMA FRESA 7
CREMA LIMN 6
CREMA MAPLE 6
CREMA NUEZ 7
CREMA VAINILLA 7
CREMAS SURTIDAS 5
JALEAS 7
MAZAPAN 9
MONTE CARLO 6
MONTE NEGRO 6
NOUGART LARGO 6
SOLIDOS ESTAADOS 3
TRUFFA MOKA 3
PIEZAS TOTAL 90

PAGINA :
72/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CAJA TECOLOTE CODIGO INTERNO 32714
CHICLOSO CAF 8
CHICLOSO CUADRO 9
CREMA FRESA 9
CREMA LIMN 9
CREMA MAPLE 9
CREMA NUEZ 9
CREMA VAINILLA 9
CREMAS SURTIDAS 6
JALEAS 6
MAZAPAN 8
MONTE CARLO 6
MONTE NEGRO 8
NOUGART LARGO 5
SOLIDOS ESTAADOS 7
PIEZAS TOTAL 108

PAGINA :
73/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009
FABRICA EXCELSIOR
MANUAL DE CHOCOLATE
MCHOC-01
CONCLUSIONES
La finalidad de realizar este manual es proporcionarle la informacin a todas las personas

que manejan el chocolate , para poder proporcionar una informacin mas exacta de nuestro
producto a nuestros clientes y tambin saber debemos almacenarlo y manipularlo.
Despus de haber descrito los conceptos bsicos del chocolate podemos recomendarles
que controlen los siguientes puntos para mantener las condiciones ideales de
almacenamiento con la finalidad de conservar la calidad del producto.
Temperatura de almacenamiento en la bodega y vitrinas.
Evitar cambios bruscos de temperatura
Humedad relativa de almacenamiento
Almacenar el producto en cajas cerradas (tapadas) en bodega
Respetar la rotacin del producto, PRIMERAS ENTRADAS - PRIMERAS SALIDAS.
Evitar el movimiento extremo del producto a la hora de cargarlo o descargarlo

PAGINA :
74/74
13 - DICIEMBRE - 2008 13-12-2009

Manual Del Chocolate 2009-A

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SANBORN HERMANOS, S.A.

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISION : : PAGINA :

13 DIC. - 2008 13 DIC. 2009 1/74

Q. F. B. OLIVIA RODRIGUEZ RIOS

ING. ROBERTO HERRERA LIC. MANUEL ESPAA

1).- OBJETIVO PAG. 3

2).- INTRODUCCIN ..PAG. 4 6

3).- HISTORIA DEL GRANO DE CACAO Y CHOCOLATE .PAG. 7

5).- RECOLECCIN Y PROCESO DE FABRICACION DEL CACAO FERMENTADO PAG. 10 11

6).- PROCESO Y DIAGRAMA DE FABRICACION DEL CHOCOLATE ... PAG. 12-13

6.1 ).- DIAGRAMA DEL PROCESO DE CACAO . PAG. 14

7 ).- LA CALIDAD DEL CHOCOLATE .. PAG. 22-24

8).- CUIDADOS DEL CHOCOLATE PAG. 24 25

9).- MANEJO DEL PRODUCTO EN LA FABRICA EXCELSIOR Y ALMACEN PAG. 26 27

10).- PROCEDIMIENTO DE LOTEADO Y FECHA DE CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS .. PAG. 27- 28

11).- TRANSPORTE DEL PRODUCTO DE FABRICA EXCELSIOR AL DEPARTAMENTO

13 ).- MANEJO DEL PRODUCTO EN LA UNIDAD . PAG. 31 - 32

14).- PROCEDIMIENTO PARA RECLAMACIONES Y DEVOLUCIONES DE LOS PRODUCTOS

15).- POLITICA PARA UN BUEN SERVICIO AL CONSUMIDOR .. PAG. 33

16).- GLOSARIO DE TERMINOLOGIA .. PAG. 34

17) .- DESCRIPCIN DE LOS DIFERENTES CHOCOLATES A GRANELES ( TRAMPADO ,

18).- CONCLUSIONES .. PAG. 74

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

En esta ltima etapa tiene como finalidad proporcionarle a la vendedora, almacenista y

1).- GLOSARIO DE TRMINOS

En cada una de estas secciones, encontraras los productos por :

1).- ORDEN ALFABTICO

En el glosario podrs conocer los trminos tcnicos ms usados en la compaa en cuanto

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

ARBOL DEL CACAO FLOR

EXISTEN TRES VARIEDADES PRINCIPALES DE CACAO:

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

Los principales productores del grano de cacao son:

frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia.

PAIS % PRODUCCIN ANUAL

COSTA DE MARFIL ------------------------ 38 %

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CACAO

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

3).- HISTORIA DEL GRANO DE CACAO Y CHOCOLATE

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

4).- TERMINOLOGIA DEL PROCESO DE CACAO Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE

EMBALAJE : Al material que envuelve , contiene o protege debidamente a los envases

ENVASE COLECTIVO: Se le llama al recipiente o envoltura en el que se encuentra contenido 2

EMVASE PRIMARIO: Se le llama al recipiente destinado a contener un producto y que entra en

EMVASE SECUNDARIO: Se le llama al que contiene al primario de manera individual.

INOCUO: Al que no hace o causa dao a la salud.

LOTE: Es la forma de identificar la fabricacin de un producto en una determinada fecha.

PASTA DE CACAO LICOR DE CACAO: Es el producto que se obtiene de la molienda del

PROCESO: Es el conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

PRODUCTO A GRANEL: Es el producto que debe pesarse, medirse o contarse en

TORTA DE CACAO: Es el producto que se obtiene por presin de la pasta de cacao,

CONFITADO: Llamamos confitado a un producto compuesto de un centro como almendra

FONDANT: El fondant es una masa plstica, blanca, de textura finamente cristalina. En

GIANDUJA: Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

MAZAPAN: E s una masa blanca, moldeable compuesta de almendra pelada y azcar,

MOLDEADO: El moldeo o moldeado es la accin de depositar el chocolate dentro de

NOUGAT: Existen muchos tipos de nougat en el mundo de la confitera, en este

PRALINE: Pasta o crema compuesta bsicamente de semillas (avellanas o almendras

TRAMPADO: Es la accin de cubrir con chocolate un centro determinado, ya sea chicloso,

TRUFFA: pasta conteniendo chocolate y componentes de leche (crema natural).

FECHA DE EMISIN : FECHA DE REVISIN :

5).- RECOLECCIN Y PROCESO DE FABRICACIN DEL CACAO FERMENTADO

5.1).- RECOLECCIN DEL CACAO.