CONTAMINACION BIOTICA EN LOS ALIMENTOS.

La contaminacin bitica de los alimentos es la principal causa de problemas de

salud en relacin con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos
que puede desencadenar la presencia de contaminantes abiticos,
como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs),
por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminacin
bacteriana de alimentos ms comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias
gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal
causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los
estafilococos y los clostridios.
Adems de estos contaminantes biticos, existen los llamados patgenos
emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli,
de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas
higinicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clsicos, se
favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos
que los clsicos, pero ms resistentes a las medidas habituales de control del
crecimiento microbiano.
El ambiente no es estril y, por ello, constituye una fuente potencial de
contaminacin bitica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende
en gran medida de los hbitos, las normas y las precauciones higinicas que se
practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crtico y
clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de
contaminacin. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no
slo no suponen ningn tipo de contaminacin, sino que, por el contrario, pueden
resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferentes.

Microorganismos.
Mohos y levaduras.
Los mohos son pequeos organismos que se desarrollan en la materia orgnica
en descomposicin.
Las levaduras son hongos unicelulares muy tiles en la industria, por ejemplo para
la fabricacin de pan, fermentaciones lcticas, alcohlicas, etc. Pero no todas las
levaduras son inocuas y beneficiosas.
Bacterias.
Las bacterias son microorganismos ubicuos, es decir, pueden estar el cualquier
parte, aire, agua, suelo, animales, humanos, etc.
No todas son patgenas, pero muchas s y las normas higinicas destinadas a
evitar la contaminacin de los alimentos solo se dan en industrias. Por ello la
mayor parte de las intoxicaciones se producen en los hogares y establecimientos
de comidas colectivas.

Virus.
Los virus, a diferencia de las bacterias, no pueden multiplicarse en el alimento ya
que necesitan clulas vivas para poder reproducirse. Si un alimento est infectado
por virus, ser dentro de nuestro organismo donde cree su progenie, produciendo
enfermedades como la gastroenteritis vrica, hepatitis A, etc.
Los excrementos de las personas infectadas liberarn nuevos virus que pueden
contaminar los alimentos de forma directa, por contacto, sino de guardan las
debidas recomendaciones de higiene, o bien, indirectamente a travs de las
cloacas que contaminan productos del mar, sobre todo crustceos.

Parsitos.
Existen multitud de parsitos que pueden llegar a nuestros alimentos sino
guardamos las debidas precauciones.
Vamos a conocer algunos ejemplos:
La triquina se desarrolla en el tubo digestivo de algunos animales como el cerdo y
el jabal y se puede enquistar en sus msculos. Si comemos carne contaminada,
el parsito se libera y enfermarnos de Triquinosis.
En condiciones normales, dentro de los controles e inspecciones veterinarias, la
triquina es un bsico cuya presencia, descarta la carne para el consumo.
Pero es impredecible en carne de jabal de campo que se caza y se consume sin
control de expertos.
En cuanto a las tenias, son responsables del padecimiento de Teniasis. Esta
enfermedad se transmite al ser humano por el consumo de carne de cerdo y
vacuno poco cocinada en la que existen quistes larvarios de tenia, conocidos
como cisticercos.
Desde el momento en que se padece teniasis, aunque an no sea sintomtica, los
humanos nos convertimos en portadores y eliminamos los huevos de tenia por las
heces. De esta forma se va ampliando la cadena de contaminacin.
Al igual que en el caso de la triquinosis, las inspecciones veterinarias nos
aseguran que la carne que comemos est libre de tenias. No nos lo asegura nadie
si matamos una res en el campo y nos la comemos sin estar bien asada y sin
ningn control.
Los gusanos o lombrices tambin pueden llegarnos a travs de los alimentos, por
ejemplo, la Trematodiasis de transmisin alimentaria es una enfermedad que
afecta a 56 millones de personas en el mundo (DATO OMS, 2014).
Los humanos podemos contraerla por el consumo de peces, crustceos o
verduras crudas que albergan larvas diminutas de los gusanos trematodos,
tambin conocidos como duelas.
Un parsito que salta a los medios de comunicacin en aquellos pases martimos
que consumen pescado crudo es el Anisaquis; la anisaquiasis se produce, sobre
todo en el Japn y en los Pases Bajos, a consecuencia de comer crudos o
insuficientemente cocidos pescados o mariscos que contienen larvas de gusanos
de los gneros Anisaquis, Contracaecum o Pseudoterranova. En los puntos en
que la larva se adhiere a la mucosa gstrica o intestinal se producen lceras. En
muchos casos la enfermedad se cura espontneamente. A veces, sin embargo, las
larvas atraviesan la pared intestinal, dando lugar a infecciones extraintestinales.
Una colonizacin intensa puede tambin dar sntomas de apendicitis aguda o
enteritis regional. Por consiguiente, no es raro que se someta a estos pacientes a
gastroscopas o laparotomas exploratorias intiles.
Con los anteriores ejemplos podemos hacernos una idea de la importancia que
tienen nuestras medidas de prevencin, por supuesto, los alimentos llegan a
nosotros con garanta de calidad y salubridad, pero nosotros tenemos que
continuar.

Otros: Roedores, insectos.

Tanto los insectos como los roedores son portadores de microorganismos, sern
por tanto, vectores indirectos. Es decir, ellos mismo no causan la contaminacin,
pero sirven de vehculo para que otros grmenes alcancen nuestros alimentos.
Gracias a ellos, los grmenes patgenos recorren una parte del camino, no es
necesario que existan ratas en nuestras casas, pero si pueden estar en los
almacenes, etc.
Para verlo de una manera ms simple, podemos imaginar un trayecto que va
desde al campo a la ciudad, por ejemplo. Para recorrerlo hay que coger varios
medios de transporte porque no hay ningn autobs, tren o avin que nos lleve
directamente. Pues bien, con los grmenes para lo mismo, van aprovechando los
vehculos que pueden para llegar a contaminar los alimentos. Obviamente no lo
hacen a propsito, simplemente encuentran a su paso organismos que los
albergan o simplemente los transporta, como las moscas con sus patas y, de esta
forma, se crea una cadena de contaminacin bitica.
El hombre y sus utensilios tambin fuente potencial de contaminacin de
alimentos, en este caso los microorganismos que se trasmiten y son causantes de
alteracin en los alimentos.

La comida preparada en unas condiciones adecuadas, asociada a una correcta

nutricin es un factor fundamental para la salud, por lo tanto no slo hemos de
considerar los factores que influyen en la contaminacin bitica hasta que el
alimento llega a nuestras manos, sino tambin lo que ocurre cuando ya est en
nuestro hogar. Lavar adecuadamente los alimentos antes de su consumo, respetar
la caducidad de los mismos, almacenarlos de un modo correcto y cocinarlos bien,
puede evitar en la mayora de los casos, todas las enfermedades asociadas a este
tipo de contaminacin. Asimismo debemos evitar en la medida de lo posible el
consumo de carne poco hecha o cruda, las conservas caseras y la preparacin de
grandes cantidades de alimentos.