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INDICE
Introduccin...............................................................................................................................................3
Captulo I....................................................................................................................................................4
Maracuy...............................................................................................................................................5
Historia..................................................................................................................................................6
Caractersticas botnicas..................................................................................................................7
Variedades cultivares.......................................................................................................................25
Variedades comerciales..................................................................................................................26
Propiedades........................................................................................................................................27
Capitulo II................................................................................................................................................30
Produccin y comercializacin....................................................................................................31
Precio...................................................................................................................................................32
Produccin de maracuy en Per................................................................................................33
Comercializacin..............................................................................................................................37
Produccin mundial.........................................................................................................................38
Capitulo III..............................................................................................................................................48
El maracuy en la gastronoma....................................................................................................49
Preparaciones tpicas de Brasil....................................................................................................50
Recetas de Per.................................................................................................................................56
Recetas de Mxico...........................................................................................................................61
Uso del maracuy en cocina Argentina.....................................................................................67
Frappe y smothie..............................................................................................................................78
Conclusin...............................................................................................................................................81
Anexo........................................................................................................................................................83
Bibliografia..............................................................................................................................................88
INTRODUCCIN
MARACUYA
En Brasil, el centro de origen del maracuy, era llamado por los indgenas cosa
que se come de sorbo, por lo que la unin de las dos palabras significa fruto que se come
de un sorbo; al conocerla los colonizadores, la palabra se degener llegando a la que hoy
conocemos; maracuy
El nombre
HISTORIA
Para cuando este fruto comenz a ser conocido en el mundo, ya era ampliamente
empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los espaoles. Algunos dicen
1
Vasija de origen vegetal, fruto del rbol del totumo
que era el ingrediente que sustitua al limn en la preparacin de uno de los afamados
platos bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reduca al de simple ingrediente
culinario, ya que sus propiedades medicinales eran bastantes conocidas.
La planta
dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas
y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se
2
empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno de heterofilia foliar. Las
races, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
3
La planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraea acara
Es una planta perenne, que se adhiere a los soportes o tutores por medio de zarcillos
que salen de las axilas de las hojas. Estos zarcillos son filamentos de 40cm, hojas
profundamente trilobuladas, alternas, con mrgenes finamente dentados, miden de 7 a
20cm de largo y son de color verde intenso.
Las hojas, tallos y zarcillos son redondos y de forma espiral, alcanzando longitudes
de 30-40cm.
Los tallos jvenes son ligeramente angulados y cilndricos en etapa adulta de color
verde claro a verde oscuro.
Las flores son perfectas y de gran vistosidad, de 5 cm de ancho; nacen solitarias a
lo largo de los brotes nuevos, casi auto-fecundables.
La flor
2
Es el fenmeno consistente en que en una misma planta aparezcan hojas asimiladoras diferentes.
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Acraea acara, es una especie de lepidptero perteneciente a la familia Nymphalidae. Es originaria de Sudfrica.
normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan
colores que van desde el rojo intenso hasta el azul plido.
Hojas: Las hojas son simples, alternas, trilobuladas o digitadas, con mrgenes
finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de color verde profundo,
brillante en el haz y ms plido y sin brillo en el envs.
quadrangularis es cuadrado.
El 68% del total de races se encuentran a una distancia de 60cm del tronco, factor a
considerar al momento de la fertilizacin.
El androceo: La parte masculina est formada por 5 estambres con anteras grandes,
donde se encuentran los granos de polen que son amarillos, pesados y pegajosos, las
anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama dicogama protndrica, el
polen tiene una fertilidad del 70%.
Flor con estilo Sin Curvatura: Los estigmas estn unidos formando un ngulo
aproximado de 90 con relacin a las anteras. Se presenta en la planta con una frecuencia
de 7% en promedio y no todas las plantas presentan este tipo de flor la cual adems es
indeseable por ser estril el rgano femenino (hembra esterilidad), si el polen es llevado a
la flor de otra planta se comprueba que este es viable, no as el ovario ya que aunque sea
polinizado artificialmente con polen de otra planta no ocurre la fecundacin.
Flor con estilo Parcialmente Curvo: Los estigmas se encuentran arriba de las
antera formando con ellas un ngulo de 45, este tipo de flor se presenta con una
frecuencia de 8% en promedio en cada planta, debido a la distancia entre los estigmas y las
anteras se dificulta la polinizacin cruzada, el porcentaje de fructificacin de estas flores es
del 13 %.
Flor con estilo Totalmente Curvo: En estas los estigmas se encuentran debajo de
las anteras, lo cual facilita la polinizacin cruzada, estas flores representan entre el 85% en
promedio del tipo de flores producidas por una planta, y dan un porcentaje de
fructificacin de 45%.
4
Fenmeno de Autoincompatibilidad : En la variedad amarilla del maracuy se
presenta el fenmeno de Auto incompatibilidad. En las flores de este maracuy los estilos estn
erectos cuando se inicia la apertura de la flor, y durante la antesis (cuando se abre la antera para
soltar el polen) se curvan y se colocan horizontalmente a igual nivel, por debajo o encima de
las anteras lo que facilita su fecundacin, para volver despus a la posicin original antes de
que cierre la flor. Las flores permanecen viables slo el da que abren. En
4
Incapacidad de una planta hermafrodita para producir semillas por autopolinizacin
todas las plantas hay flores cuyos estilos no se doblan y que no fructifican aun con la
polinizacin artificial.
Los dos primeros tipos de flores es decir el 86% son eficientemente polinizados
por los insectos Como: Himenptera abejorro carpintero Xilocopa spp), avispas Polistes
Sp, y la abeja melfera comn Apis melifera L., y aves como el colibr, para el ltimo tipo
de estilo recto SC, no se forma fruto a pesar de que el polen de las flores sea frtil.
Polinizacin artificial:
La polinizacin manual:
El fruto
El fruto es una baya de 230 gr. de peso en promedio, globosa u ovoide con un
dimetro de 4-8 cm. y 6-8 cm. de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza es de
color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 Mm de espesor, el pericarpio
es grueso, conteniendo de 200-300 semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana
mucilaginosa) o pulpa que contiene un jugo aromtico cido de color amarillo clara o
naranja intenso. . Durante el desarrollo, el color es verde brillante, pero, al madurar vara
de prpura oscuro con puntitos blancos plido a amarillo plido y color naranja plido. El
peso oscila entre 70 y 150g aproximadamente verdes amarillentos, sus semillas pueden
polinizarse entre parras.
El fruto alcanza su madurez despus de 60-70 das de haber sido polinizado, cuando
alcanza su madurez se desprende de la planta cosechndose del suelo, con la dulzura que se
colecta as llega a su madurez total, cambiando nicamente el color de la cscara.
Sabor: Tiene un sabor agridulce muy refrescante, extico, afrutado y con una leve
nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa, viscosa, de sabor ms
dulce que las otras variedades y muy aromtica, con una consistencia similar a una
mermelada.
Eleccin y conservacin: La fruta de la pasin tiene una piel lisa que se arruga al
poco de comprarla, lo que indica que est madura y que ha sufrido una pequea prdida de
humedad. La granadilla se debe dejar a temperatura ambiente para que madure y su sabor
se suavice y dulcifique. Una vez madura puede guardarse en la heladera durante una
semana o se puede congelar en piezas enteras o extrayendo la pulpa, mantenindose as en
ptimas condiciones durante meses.
Mtodo de propagacin
Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes
son: Plantas vigorosas, con buen desarrollo, resistentes a enfermedades.
Seleccin de los frutos: Para obtener semilla que d origen a plantas de buena
calidad y productoras se deben tomar en cuenta los siguientes criterios: Seleccionar frutos
ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo.
El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos. Frutos con un porcentaje de jugo
de ms de 33%. La pulpa debe tener un color amarillo intenso, alta acidez y un contenido
de 15% de azcares solubles.
La preparacin del suelo tiene como objetivo proporcionar las condiciones fsicas
necesarias para el buen desarrollo del sistema radicular y este pueda hacer un mejor
aprovechamiento de agua y nutrientes. Se recomienda que en aquellos suelos en que la
topografa del terreno lo permita dar un paso de arado con una profundidad de 0.30 m y
luego dos pasos, colocando en el ltimo el trozo para una mejor nivelacin. Posteriormente
se trazan los surcos de siembra con un ancho de 3.0-4.0 m dependiendo de la distancia de
siembra seleccionados.
Siembra: El material estar listo para siembra cuando alcance una altura de 15-
20cm, esto ocurre entre 1-2 meses despus de la siembra. El material se lleva al campo y se
trasplanta abriendo un pequeo hueco con el barretn y eliminando la bolsa plstica.
Sistema de embarrado
Espaldera en T o mantel
Los distanciamientos entre postes, como norma, deben ser el doble o triple de las
distancias entre plantas.
Conduccin de la planta
Podas
Consiste en eliminar brotes de planta con el fin de darle forma, mejorar el tamao
de los frutos, obtener cosecha ms precoz y facilitar la aireacin, la iluminacin, el control
de plagas y enfermedades Las podas en el cultivo de maracuy tiene gran importancia y se
deben realizar con el fin de mejorar la estructura de la planta, la produccin de frutos
sanos, de mayor tamao, facilitar el manejo del cultivo, eliminar ramas y hojas secas,
deformes o enfermas, y, adems, mejorar la efectividad del sistema de tutorado.
Poda de formacin
A medida que la planta va creciendo emite una serie de ramas laterales en cada
nudo, que se constituyen en chupones, estas se eliminan hasta la altura del alambre, con
esto se acelera el crecimiento y desarrollo de la planta.
Es una labor que busca guiar hacia los alambres laterales los brotes del tallo
principal cuando este llega a la armazn, de esta manera se va formando el entramado que
posteriormente descolgara hacia el suelo en el sistema de mantel. Luego la encortinada
consiste en trenzar entre si las ramas pendulares para ir formando cada una de las caras.
Estas encortinadas deben realizarse peridicamente para evitar daos por el viento, que se
cierren las calles y que las ramas lleguen al suelo, pero no deben ser severas y se deben
evitar daos por maltrato.
Es causado por el virus del endurecimiento de los frutos (V:E:F:M) "Passion fruit
woodiness virus".
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepcin a las variedades amarilla
(P. edulis f. flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).
La segunda est mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a
mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.
La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por las preferencias
gastronmicas. El cultivo de maracuy amarillo est ms extendido en Sudamrica, Hawi
y Australia, mientras que en el frica y la India las variedades prpuras predominan.
5
Las variedades cultivares ms frecuentes son las siguientes:
5
Dhawan K, Kumar S, Sharma A. Comparative biological activity study on Passiflora incarnata and P.
edulis. Fitoterapia, 2001
Son morada, amarilla y granadilla, estas dos ultimas presentan los mejores tamaos,
la granadilla es la mas dulces con una consistencia muy espesa semejante a una
mermelada; actualmente en Australia se comercializa sus hbridos.
PROPIEDADES
Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su peso,
su aporte ms notable. Muy rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina
A o beta caroteno, ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano,
el cuidado de la piel, la visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes en esta
fruta son el potasio, fsforo y magnesio. Muy recomendada para las personas que cuidan
su lnea por tener muy bajo aporte calrico; tambin brinda un gran aporte de fibras, ideal
para las personas con estreimiento.
Aportes medicinales
Esta planta, por accin de los flavonoides, ejerce un efecto sedante sobre el sistema
nervioso sin crear efectos depresivos en el mismo. Entre las principales propiedades, todas
ellas relacionadas con el sistema nervioso, podemos mencionar las siguientes: sedante:
Calma los nervios y relaja el organismo. Resulta muy adecuada en aquellas situaciones de
estrs en que nos encontremos muy nerviosos y excitados, por problemas personales o de
trabajo. Especialmente interesante, cuando la situacin de desasosiego no nos deja conciliar
el sueo y padecemos de insomnio. Se puede utilizar tambin con los nios o con las
personas mayores, incluso con tratamientos prolongados, lo cual les permitir descansar
mejor por la noche. La medicina tradicional indica para esta planta, Propiedades hipnticas,
sedantes y antiespasmdicas, por lo que se ha empleado en el tratamiento de neuralgias,
Nerviosismo, asma espasmdica e insomnio. El uso de esta planta disminuye la presin
arterial por lo que es adecuado utilizarlo en casos de hipertensin arterial, Su uso esta
aprobado por la comisin E. del Ministerio de Sanidad Alemn: contra el nerviosismo,
Ansiedad e insomnio.
para el tratamiento de disentera e hipertensin, y los frutos son comidos para el alivio de la
constipacin. En Sudamrica, se bebe la infusin de hojas y flores como sedante, la
infusin de las partes areas se utiliza en el tratamiento de ttanos, epilepsia, insomnio e
hipertensin; adems, es indicada como relajante muscular, diurtico, para tratar dolores
estomacales, tumores intestinales y fiebre.
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
Un total de cuarenta y dos especies son reportadas con fruto comestible y nueve de
ellas comercializadas en mercados nacionales e internacionales, tales como el maracuy, la
gulupa y la granadilla. Los estudios con marcadores morfolgicos, bioqumicos y
moleculares ah mostrado una fuerte variabilidad inter especifica, estableciendo los acervos
genticos entre las especies cultivadas y las silvestres.
En Colombia es muy comn el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van
desde dulces y mermeladas hasta jugos, y nctares, siendo apreciada comercialmente por la
gran popularidad que tiene dentro de la poblacin debido a su sabor agridulce.
En Mxico la fruta no fue bien conocida hasta principios de los aos 1990, cuando
se consolid el mercado de la misma junto con algunos productores que tomaron la
iniciativa de cultivarla. La variante amarilla del maracuy es la que se vende en el pas
PRECIO
En general, se observa que los precios del maracuy tienen un patrn histrico,
siendo los mayores entre febrero y abril.
Tambin se concluye, que los precios de la fruta estn integrados, el producto del
Valle del Cauca, es el que tiene una mejor valoracin en los mercados debido a sus
caractersticas organolpticas.
Los precios del maracuy pagados al productor en chacra tienen una tendencia
creciente desde el 2005, en este ao se pago S/. 0.51 por Kg., mientras que en el 2009 a
junio. Se pag S/. 0.86 por kilogramo, es decir el precio tiene una tasa de crecimiento del
13.7%, aunque esto se debe al comportamiento de los precios en Piura, Lambayeque, Lima
y Junn donde las tasas de crecimiento son: 28%, 19.9%, 12.6% y 12.9% respectivamente.
Cosecha y calidad
En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envan a procesamiento para la
elaboracin de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.
ndices de calidad
Desordenes
6
Mancha por Septoria : es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta
en la planta y conlleva a una maduracin heterognea.
6
Enfermedad que se identifica por los puntos negros que deja en la superficie.
COMERCIALIZACION
Maracuy peruana
Clasificacin y Calidad:
Las frutas se colocan dentro de cajas de cartn corrugado, de una sola pieza, con
hoyos de respiracin, cerradas con pestaas laterales dejando una rendija horizontal en el
centro superior de la caja. Se utiliza papel picado o de seda como relleno para proteccin;
se puede envolver cada fruta en papel de seda, o colocarlas individualmente dentro en
envases cuencos celulares de papel reciclado o bandejas plsticas con hoyos para cada
fruta. El concentrado de maracuy se exporta en tambores de hierro, que tienen una
capacidad de 250 kilos de concentrado y 200 kilos de jugo.
Maracuy fresco:
Condiciones Generales:
PRODUCCIN MUNDIAL
Empaque y presentacin
Empaques:
Opciones de empaques:
Cajas de maderas:
Los huacales son aquellas cajas o cajones construido en madera con uniones entre
los diferentes elementos por medio de clavos, alambres, grapas, conectores metlicos o
adhesivos.
Las cajas de madera presentan buena resistencia mecnica para tolerar el transporte,
Cargue y descargue sin deteriorarse ni destruirse; toleran sellos, marcas de fuego,
pinturas y otros, adems de que resisten el estibado.
Aunque los empaques de madera se usan para maracuy, sus paredes rsticas no
protegen el producto.
De otra parte, no se recomiendan debido al impacto ecolgico que causa al destruir
bosques nativos para su fabricacin. Sin embargo, en la actualidad todava se utilizan y en
algunas zonas del pas se han elaborado diseos especficos.
Costales:
El costal desde ningn punto de vista se debe utilizar como empaque en maracuy,
no presta ninguna proteccin al producto facilitando el deterioro de ste, al estar expuesto a
todas las condiciones adversas de medio.
Ventajas:
Fciles de conseguir.
Bajo costo.
Livianos.
Capacidad hasta 38kg.
Desventajas:
Caja de cartn:
El cartn que se utiliza en las cajas para frutas es el corrugado. Hay varios tipos, las
de pared simple y las de pared doble, las cuales estn formadas por tres capas.
Se adaptan a muchos productos; el diseo es de mucha importancia para proteger el
producto.
Son livianas.
Se consiguen de diferentes diseos.
Tienen suficiente ventilacin.
Sus dimensiones son uniformes y facilitan el arrume para el transporte.
Protegen el producto de daos mecnicos, qumicos, fngicos y
bacterianos.
Desventajas:
Canastillas plsticas:
Ventajas:
Desventajas:
Bolsas Plsticas:
Ventajas:
Son livianas.
Fciles de transportar.
Econmicas.
Desventajas:
Productos de belleza:
Este producto se complementa con una gran variedad de productos con la misma
fruta la Maracuy entre los cuales encontramos: jabones, brillos labiales, exfoliantes,
cremas, entre otros. Vienen en diferentes tamaos de acuerdo a las necesidades del cliente.
Su cultivo es hecho a travs del planto. Los frutos, cuando estn maduros, son recogidos
del suelo y se aprovecha, industrialmente, el jugo y la cscara. El aceite crudo de maracuy
es retirado a partir de las semillas y pasa por un proceso natural de purificacin, sin uso de
sustancias qumicas ni solventes. Con los residuos de las semillas generados en este
proceso se hace una torta, usada como exfoliante.
Las formulaciones enriquecidas con aceite y/o extracto de maracuy traen texturas leves,
promoviendo toques que propician un cuidado ms agradable. Ofrece productos que
proporcionan exfoliacin suave a travs de la propia semilla molida del maracuy. Traen
fragancias inspiradas en la frescura cida de la fruta que encanta con un aroma envolvente.
El MARACUYA EN LA GASTRONOMIA
El maracuy, una de las ltimas adquisiciones del mundo gourmet, es tan apto para
preparaciones saladas como dulces.
Se recomienda elegir los frutos ms pesados y con la piel arrugada, si es que se piensa
consumir enseguida. En cambio, si la piel del maracuy est lisa, an le falta madurar. Para
acelerar los tiempos, se puede envolver el fruto en papel de diario y dejarlo madurar a
temperatura ambiente unos das. Y una vez que alcanza su punto justo se guarda en la
heladera.
Aparte del consumo de la fruta fresca, hay dos clsicos que se pueden disfrutar en bares y
restaurantes:
MOUSSE DE MARACUYA
Ingredientes:
taza de agua.
6 claras de huevo.
Preparacin:
Mezclar bien y calentar hasta que el azcar se disuelva, retirar del fuego y dejar que se
enfre completamente.
Poner el recipiente con la gelatina a fuego lento en una olla de agua a bao maria y
revolver hasta que se disuelva, luego aadir el jugo de maracuy.
Colocar la mezcla de maracuy y gelatina en un recipiente con agua fra y deje que se
enfre durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Usar una batidora elctrica para batir la crema hasta formar picos, y luego usar una cuchara
para combinar con la mezcla de gelatina y jugo de maracuy (en caso de usar la leche
condensada solo mezclar con el jugo de maracuy)
Mezclar una tercera parte de las claras de huevo con mezcla de la maracuy y crema.
Luego usar una esptula para doblar suavemente las claras de huevo restantes con la
mezcla de la maracuy.
Para desmoldar los postres poner los moldes en un recipiente con agua a temperatura
ambiente antes de servir, luego deslizar un cuchillo por los bordes del molde para
desmoldar los postres.
Servir cada Mouse acompaado por maracuy fresca, crema batida o helado de maracuy
HELADO DE MARACUYA
Ingredientes:
3 claras de huevo.
60 CC de agua.
Preparacin:
Colocar en una olla el azcar junto al agua, llevar a fuego y cocinar hasta que el almbar
alcance unos 120C (va a hacer muchas burbujitas en el centro).
Una vez que est listo el almbar, comenzar a batir las claras con una cucharada de azcar
hasta formar un merengue, luego bajar la velocidad de la batidora y sin dejar de batir,
agregar el almbar de a poco y en forma de hilo a las claras, seguir batiendo hasta que el
merengue alcance temperatura ambiente.
Ingredientes:
3 huevos.
2 bananas.
2 maracuy.
Para el almbar:
150 g de azcar
4 cdas de agua
Preparacin:
Batir a blanco los huevos y el azcar. Agregar la esencia de vainilla, la manteca derretida y
la harina.
Cortar un maracuy y (separando las semillas con un colador) agregar el jugo a la mezcla.
Hacer el caramelo con el azcar y el agua. Retirar del fuego y agregar las gotas de jugo de
limn.
Verter el caramelo en el molde. Acomodar las bananas cortadas en rodajas gruesas junto
con las semillas y la pulpa del maracuy restante. Verter la preparacin de huevos y harina.
CAIPIRINHA DE MARACUYA:
Ingredientes:
1 limn (lima).
Preparacin:
Mezclar o agitar bien y servir en el vaso con limn. Beber bien fro!
Ingredientes:
Sal.
2 cebollas.
3 tomates concasse.
Preparacin:
Calentar el aceite y frer el tocino y el ajo. Juntar la carne colada del marinado y dejar
dorar.
Adicionar los otros ingredientes, colocar agua caliente hasta que llegue al nivel del
contenido y cerrar la olla a presin.
Dejar cocinar por 35 minutos. Una vez pasado ese tiempo sacar la tapa y dejar que se
cocine a fuego lento un poquito mas hasta que el juguito se ponga bien espeso.
RECETAS DE PER
CEVICHE DE MARACUYA
Ingredientes;
1 aj limo picado.
cucharadita de kion.
cebolla.
Perejil.
2 choclos desgranados.
Preparacin:
Aparte, colocar el jugo de maracuy con la miel de chancaca, y llevar a hervir a fuego
lento por 20 minutos, para lograr se reduzca un poco el lquido, reservar y dejar enfriar.
Mezclar la anterior preparacin con el jugo de limn, agregar el ajo previamente cortaditos
finamente, el aji limo y el kion.
Sazonar los filetes de pescado previamente cortados con sal y pimienta, agregar la cebolla
china, la cebolla roja cortada en juliana y la mezcla del jugo, esparcir sobre la preparacin
perejil picado y servir acompaado de choclo desgranados y previamente cocidos y el
camote cortado al hilo y fritos.
Ingredientes:
6 presas de pollo
1 taza de agua.
1 pimiento.
6 cdas de azcar.
3 cdas de vinagre.
2 cdas de chuo.
Preparacin:
Aparte frer los ajos, aadir el agua con el chuo disuelto, el jugo de maracuy, el pimiento
y los ajes.
Dejar hervir todo por unos minutos para que se impregne el sabor en la carne.
COCTEL Y PISCO
Ingredientes:
Azcar a gusto
Preparacin;
Mezclar con el ron y hielo abundante. Agregar azucar a gusto, licuar y servir.
MARACUYA SOUR
Ingredientes:
4 claras de huevo
Hielo
Preparacin:
Servir en copas.
Ingredientes:
Aceite c/n.
Manteca.
Sal y pimienta.
Salsa:
Jugo de un Maracuy.
Mayonesa c/n.
Preparacin:
Colocar las lminas de masa y colocar dos cucharadas de crema de puerro en el centro,
mojarlo con agua y formar un tequeo (cilindro).
Frer en aceite.
RECETAS DE MEXICO
Ingredientes:
Sal a gusto.
Aceite de oliva.
Rollitos:
1 unidad de jicama.
jugo de limn.
Cebollin c/n.
1 cebolla morada.
1 mango.
Espinaca c/n.
1 chile.
1 cebolla.
1 rama de tomillo.
1 zanahoria.
1 cucharada de miel.
Preparacin:
Cortar el mango por la mitad, quitar la pulpa, cortar la misma en tiras, pelar la
jicama y cortar en finas laminas.
Aparte pelar la zanahoria y cortar en rodajas, la cebolla en brunoise, y la mitad del chile.
Perfumar con tomillo y chile. Por ltimo agregar la miel y cocinar a fuego lento 15 min.
Para los rollitos: sobre un crculo de jicama extender la espinaca, dos tiras de mango y
colocar la cebolla en juliana. Enrollar y atar con hojas de cebollin.
Reservar en la heladera.
Ingredientes:
Harina suficiente.
2 huevos.
Sal, la necesaria.
Para el caramelo:
Preparacin:
Retirar del procesador y terminar de amasar en una superficie enharinada. Formar un disco
con la masa, envolver con plstico auto adherente y refrigerar por lo menos 30 minutos
antes de utilizar.
por 5 minutos, hasta que la masa est dorada y crujiente. Retirar, dejar enfriar; quitar los
moldes. Almacenar en un recipiente hermtico y refrigerar.
En un tazn batir la crema hasta que est ligera y fluida e incorporar a la crema de
maracuy poco a poco; refrigerar. Rellenar las bases de tarta con la crema y refrigerar por
1-5 horas.
Colocar en un tazn y dejar enfriar por 5 minutos. Rociar sobre las tartas y servir.
CREMA DE MARACUYA
Ingredientes:
4 huevos, ms 2 yemas.
Preparacin:
Batir los huevos y las yemas en un tazn, verter gradualmente sobre el contenido de la
cacerola y mezclar bien. Retirar la mezcla de la cacerola, enjuagarla y regresar la mezcla;
cocinar a fuego bajo revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que una
capa espesa de la mezcla cubra la parte convexa del utensilio. Revolver y cocinar unos
minutos ms. Verter la crema en un tazn limpio, metindolo en otro tazn ms grande
lleno de agua fra.
Ingredientes:
40 g. de manteca derretida.
3 huevos batidos.
Preparacin:
Engrasar el molde y cubrir la base con papel encerado. Desmoronar las galletas y agregar
la mantequilla derretida. Montar una capa sobre la base del molde, hornear por 7 minutos y
dejar enfriar.
Para el relleno, mezclar el queso, la crema y el azcar hasta suavizar. Tamizar la harina de
maz en la mezcla y agregar los huevos batidos poco a poco. Mezclar con la pulpa de
maracuy y verter en el molde. Hornear por 30 minutos, luego bajar la temperatura a
180C y cocinar por otros 15-20 minutos hasta dorar. Dejar enfriar por completo antes de
desmoldar. Espolvorear con azcar glas y servir con la crema batida.
En los ltimos tiempos la expansin del maracuy ha llegado a nuestro pas por
motivo de la llegada de los colonizadores que provoc una fusin de culturas. Recin en el
siglo XX el maracuy dej de ser un fruto silvestre y comenz a cultivarse para su
explotacin comercial.
Ingredientes:
La masa:
3 huevos
Relleno:
5 yemas
Ganache:
Preparacin:
Derretir a bao Mara el chocolate con la manteca. Batir los huevos con el azcar.
Mezclar ambas preparaciones y sumarle la harina.
Para el relleno: Batir a blanco las yemas con azcar impalpable. Agregar el jugo de
maracuy. Cocinar a bao Mara revolviendo hasta espesar, no debe hervir.
Con un cuchillo, hacer un orificio a cada cupcake y rellenar con la crema de Maracuy fra
(se puede usar una manga de repostera).
Calentar crema de leche y verterla sobre chocolate amargo picado. Mezclar y cubrir con
esto los cupcake.
Ingredientes:
Para servir:
Preparacin:
Ingredientes:
1 papaya mediana.
2 tazas de azcar.
Preparacin:
La mermelada est lista cuando al mover con la cuchara, se comienza a ver el fondo de la
olla.
TEXTURADO DE MARACUYA
Ingredientes:
Frutillas 500g.
Preparacin:
Decorar con los mismos ingredientes con los que armamos los vasos y llevar al fro.
CHEESCAKE DE MARACUYA
Ingredientes:
manteca
Para el relleno:
10 cdas. De azcar
3 huevos
de jugo
Para la cobertura:
Pulpa de 1 maracuy
Preparacin:
Mezclar los ingredientes del relleno y volcar en la base de galletitas. Llevar al horno y
cocinar 50 min.
En una olla llevar a hervor el jugo de maracuy con la pulpa, retirar del fuego y agregar la
gelatina sin sabor dejar enfriar.
Desmoldar y servir.
Ingredientes:
60 gr. de manteca
50 CC agua fra
2 claras
Preparacin:
Verter en el molde, sobre la base de chocolate y llevar a la heladera por un mnimo de 4Hs.
TARTA DE MARACUYA
Ingredientes:
Para la masa:
1 cda. Azcar
cda de sal
Para el relleno:
5 yemas
Ralladura de limn
Preparacin:
Procesar la manteca con el azcar, la sal, harina y agregar de a poco el agua fra formar una
masa y reservar en la heladera 30 min.
Relleno:
Batir a blanco las yemas con el azcar impalpable. Agregar el jugo de maracuy y
la ralladura de limn. Cocinar a bao mara. Retirar del fuego y agregar la manteca
mezclar y dejar enfriar.
Rellenar las tartas con la crema de maracuy y acompaar con crema batida o
espolvorear con azcar impalpable.
Ingredientes:
Preparacin:
Sirva en un bol y decorar con la pula sin semillas de maracuy y frutillas enteras.
CROSTATAS DE MARACUYA
Ingredientes:
Para el relleno:
4 huevos.
Pulpa de 2 maracuy.
Preparacin:
Para el relleno:
directo Batir hasta que tome punto y retirar del fuego. Dejar
Rellenar las crostatas, espolvorear con azcar blanca y sopletear a modo de creme
brule.
Ingredientes:
Preparacin:
FRAPPE Y SMOOTHIE
El frapp es una modalidad del caf que se caracteriza principalmente por tomarse
fro. Contiene hielo cubierto de espuma elaborado a partir de caf instantneo con algn
otro sabor adicional.
Sus orgenes se remontan a los aos 50, exactamente en la Feria Internacional del
Comercio de Tesalnica, en Grecia.
Dicho experimento espontneo dio lugar a lo que hoy se conoce como el popular frapp,
vocablo francs que significa "agitado" o "helado".
Rpidamente, la receta fue extendindose por diversos pases y hoy es muy comn
encontrar diferentes versiones del frapp original. Muchas de ellas, propiedad de
reconocidas marcas comerciales.
Entre las nuevas tendencias encontramos los smoothies, malteadas, Ice tea o te fro, caf
fro y los viejos y resurgidos exprimidos y licuados de frutas.
Por otro lado, Un Smoothie es una bebida no alcohlica preparada a base de frutas
totalmente naturales.
Ingredientes:
Hielo c/n
Agua c/n
2 cdas. Pulpa de maracuy concentrada.
1 durazno entero.
Procedimiento:
BATIDO DE MARACUYA
Ingredientes:
Leche c/n
Hielo c/n
Salsa de frambuesa.
CONCLUSION
As se pudo conocer que es una de las ltimas adquisiciones del mundo gourmet, tan apto
para preparaciones dulces como saladas.
Pero fue recin en el siglo XX cuando el maracuy dej de ser un fruto silvestre y comenz
a cultivarse para su explotacin comercial
ANEXO
La respuesta es el maracuy. Todos los mencionados ofrecen algo que tiene sabor a
esta fruta tropical, en una indiscutible muestra de cmo una moda logr llevar al estrellato
de los sabores a un producto hasta hace muy poco desconocido en Buenos Aires. Para bien
o para mal, el maracuy hoy est en todas partes. Hasta la abuela, que slo conoca las
recetas de Doa Petrona, sorprende con un mousse de maracuy. Cmo ocurri esto? Es
realmente esta fruta tan especial, o es slo una moda que pronto quedar en el olvido?
los consumidores se debera haber dado cuenta de que el maracuy no slo haba llegado a
la Argentina, sino que haba perdido su exotismo para convertirse en el producto cool del
momento
SU HERMANO, EL KIWI
Luego, en los 90, estuvo el mango, un jugador importante que sin embargo no logr
una revolucin tan marcada. Y qu pasar ahora con el maracuy?
Para empezar, hay algo que es muy curioso y nico en el reinado del maracuy: a
pesar de su xito y su popularidad, lo que todos conocen es el producto ya elaborado: el
postre, el helado, la salsa, la gelatina. Pero muy pocos saben cmo es el verdadero
maracuy, la fruta fresca. Es grande como un meln o chico como una ciruela? Su piel es
gruesa o fina? Dnde se vende? Cmo saber si est madura? Y, lo ms importante su
sabor.
anaranjada, repleta de semillas ms oscuras. Esa pulpa, que se puede retirar simplemente
con una cuchara, es lo que se come (usualmente, colando las semillas.
Pero es su sabor lo que realmente la hace especial: el maracuy es, por un lado, muy
intenso, de un sabor casi salvaje. Por el otro, es muy cido, mucho ms de lo usualmente se
cree (claro que siempre se la come en un mousse, en una salsa, en un postre, elaborados
con azcar, miel y endulzantes). Pero es justamente esa acidez junto a su intensidad lo que
le da al maracuy su versatilidad. No importa dnde se use, casi siempre es fcil de notar,
con ese sabor a Brasil tan particular. Su acidez aporta frescura a muchos platos y de all
que se use en tantos tragos. A su vez, su estructura qumica le permite mltiples cocciones,
se puede gelatinizar, no arruina las texturas de las salsas, de los mousses, de las carnes.
UN FRUTO BASTARDEADO
pungencia del limn? O un lemon pie empalagoso? No: un sabor se debe apoyar en sus
virtudes para triunfar, y no apostar en contra en la bsqueda de gustar a ms gente. As,
corre el riesgo de quedarse en el medio, en un limbo de sabores, en el aburrimiento de la
masividad. Pocas cosas peores que pedirte un postre de maracuy y que parezca una
mezcla de anan con naranja. El maracuy no es para todos los das ni todos los productos.
Eso no es extico. Y si no es extico, el maracuy no es nada.
BIBLIOGRAFIA
GARCIA, TORRES. Gua tcnica del cultivo del maracuy amarillo. Centro Nacional de
tecnologa Agropecuaria y forestal. San salvador. Ao 2002.
LEPES, NARDA. Comer y pasarla bien. Editorial Planeta. Buenos Aires Ao 2007
VELAZCO, PROSPERO. Pastelera, Hora del postre. Revista El Gourmet N81 Julio Ao
2012.
BIBLIOGRAFIA INFORMATICA
http://remedios.innatia.com/c-batidos-para-perder-peso/a-batido-de-pina-y-maracuya-para-
perder-peso.html
http://www.holistica2000.com.ar/Alimentacion-sana/el-maracuya.html
http://www.agronegociosperu.org/noticias/190209_n3.htm
www.elregionalpiura.com.pe/archivonoticias_2009/marzo_2009/marzo_27/regionale
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http://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/maracaya.htm
http://mednatursagradafamilia.blogspot.com.ar/2008/10/las-propiedades-de-la-
maracuya.html
http://www.intep.edu.co/Es/Usuarios/Institucional/file/CIPS/Revista_Investigacion/Gu%C
3%ADa%20Maracuy%C3%A1-INTEP-2011.org
http://www.agrolalibertad.gob.pe