El Maracuyá Tesis

Instituto Superior Particular Incorporado N 4044 SOL
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Seminario de Investigacin
Ao 2013
INDICE
Introduccin...............................................................................................................................................3
Captulo I....................................................................................................................................................4
Maracuy...............................................................................................................................................5
Historia..................................................................................................................................................6
Caractersticas botnicas..................................................................................................................7
Variedades cultivares.......................................................................................................................25
Variedades comerciales..................................................................................................................26
Fruto de la pasin, Maracuy

Taborda, Natalia
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Propiedades........................................................................................................................................27
Capitulo II................................................................................................................................................30
Produccin y comercializacin....................................................................................................31
Precio...................................................................................................................................................32
Produccin de maracuy en Per................................................................................................33
Comercializacin..............................................................................................................................37
Produccin mundial.........................................................................................................................38
Capitulo III..............................................................................................................................................48
El maracuy en la gastronoma....................................................................................................49
Preparaciones tpicas de Brasil....................................................................................................50
Recetas de Per.................................................................................................................................56
Recetas de Mxico...........................................................................................................................61
Uso del maracuy en cocina Argentina.....................................................................................67
Frappe y smothie..............................................................................................................................78
Conclusin...............................................................................................................................................81
Anexo........................................................................................................................................................83
Bibliografia..............................................................................................................................................88
INTRODUCCIN
El Maracuy o Fruto de la pasin ha evolucionado la gastronoma en los ltimos

aos, el consumo de este fruto que encuentra sus orgenes en Brasil, se incorpor como un
clsico en las cocinas de gran parte del mundo
El objetivo de este trabajo de investigacin es dar a conocer las caractersticas

culinarias de este fruto. Para lograrlo es necesario, tener en cuenta su historia, principales
caractersticas botnicas, propiedades, comercializacin y su utilizacin en la gastronoma.

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Para finalizar se ha tenido en cuenta la utilizacin de este fruto en diferentes

preparaciones las cuales se pueden encontrar tambin; en los distintos comercios de nuestra
ciudad.
Lo cierto es que el maracuy crece en toda la gastronoma, para muchos se trata

solo de una moda pasajera para otros una nueva tendencia que lleg para quedarse.

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MARACUYA
El maracuy, mburucuy, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una planta

trepadora del gnero Pasiflora, nativa de las regiones clidas de Amrica del Sur: Esta
especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo
cultivada en ocasiones como ornamental. La infusin de sus hojas y flores se utiliza,
adems, con efectos medicinales. La flor del Maracuy (preferentemente el trmino
mburucuy) es la flor nacional del Paraguay.

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En Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableci

una demanda interna que es abastecida por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene
presencia en el mercado nacional no de manera popular; sin embargo es buscada por
aquellos que desean transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc.
En Brasil, el centro de origen del maracuy, era llamado por los indgenas cosa
que se come de sorbo, por lo que la unin de las dos palabras significa fruto que se come
de un sorbo; al conocerla los colonizadores, la palabra se degener llegando a la que hoy
conocemos; maracuy
El nombre
La maracuy, introducido a las lenguas europeas a travs del portugus. Es una

corrupcin del guaran mburucuy; etimolgicamente mberu kuja, "criadero de moscas",
por la dulzura del nctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o ms bien
porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de moscas.

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Passionflower, karquifelek, charkhi felek, Maypop Passionflower, Maracuy,

parchita,calala, Maracuj, yellow passion-fruit. La palabra maracuy proviene del
portugus-brasileo maracuy, de origen indgena, que significa comida preparada en
1
Totuma .
HISTORIA
La Passiflora Edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece

de forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte de
Chile, Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las
distintas variedades estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del
siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawai,
Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que
la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawai la explotacin comercial no tuvo
verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre
desde haca dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de

las flores, incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica. No es
seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la
India a travs de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente
domstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el

archipilago malayo y La Polinesia.
El maracuy, en Per se descubri hace ms de cuatro siglos en 1569, por un

mdico espaol de apellido Monardes, quien escribi y document sobre el uso que daban
los indgenas al fruto y a la planta, propagando as este conocimiento al viejo mundo.
Para cuando este fruto comenz a ser conocido en el mundo, ya era ampliamente
empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los espaoles. Algunos dicen
1
Vasija de origen vegetal, fruto del rbol del totumo

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que era el ingrediente que sustitua al limn en la preparacin de uno de los afamados
platos bandera de los peruanos: El Ceviche. Su uso no se reduca al de simple ingrediente
culinario, ya que sus propiedades medicinales eran bastantes conocidas.
En todo el mundo el maracuy es tambin muy conocido como fruto de la pasin,

no por ser un afrodisaco o tener alguna propiedad parecida a ello, sino por que su flor
contiene los smbolos de La Pasin de Cristo, teniendo entonces un origen religioso esta
designacin. La flor del maracuy, flor de las cinco yagas, flor passionis o flor de la pasin
simboliza en los estigmas los tres clavos de la cruz, en los estambres las cinco heridas y en
los filamentos la corona de espinas, los cinco spalos y cinco ptalos representan los diez
apstoles presentes en el martirio, los zarcillos axilares como las cuerdas de los azotes,
mientras que la forma del fruto se refiere al mundo que se iba a redimir.
CARACTERISTICAS BOTANICAS DEL MARACUYA:
La planta
La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en

condiciones climticas favorables, aunque su perodo de vida no supera por lo general la

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dcada. Su tallo es rgido y leoso; presenta hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas
y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se
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empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenmeno de heterofilia foliar. Las
races, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
3
La planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraea acara
Es una planta perenne, que se adhiere a los soportes o tutores por medio de zarcillos
que salen de las axilas de las hojas. Estos zarcillos son filamentos de 40cm, hojas
profundamente trilobuladas, alternas, con mrgenes finamente dentados, miden de 7 a
20cm de largo y son de color verde intenso.
Las hojas, tallos y zarcillos son redondos y de forma espiral, alcanzando longitudes
de 30-40cm.
Los tallos jvenes son ligeramente angulados y cilndricos en etapa adulta de color
verde claro a verde oscuro.
Las flores son perfectas y de gran vistosidad, de 5 cm de ancho; nacen solitarias a
lo largo de los brotes nuevos, casi auto-fecundables.
El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raz pivotante y superficial,

distribuido en un 90% en los primeros 15-45cm de profundidad. Por tal razn, no se deben
realizar labores culturales que remuevan el suelo y puedan daar el sistema radicular y la
produccin en s.
La flor
Se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de dimetro en

las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es
2
Es el fenmeno consistente en que en una misma planta aparezcan hojas asimiladoras diferentes.
3
Acraea acara, es una especie de lepidptero perteneciente a la familia Nymphalidae. Es originaria de Sudfrica.

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normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan
colores que van desde el rojo intenso hasta el azul plido.
Flor y hojas del maracuy
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores

espaoles a denominarla el fruto de la pasin; su estructura pentaradial recibi una
interpretacin teolgica, con los cinco ptalos y cinco spalos simbolizando a los diez
apstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres
representaran los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderan a los clavos
de la cruz.
Hojas: Las hojas son simples, alternas, trilobuladas o digitadas, con mrgenes
finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de color verde profundo,
brillante en el haz y ms plido y sin brillo en el envs.
Zarcillos: Son redondos y en forma de espiral, con una especie de gancho en su

parte terminal, alcanzan longitudes de 30-40 cm., salen de las axilas de las hojas junto a las
flores, se fijan al tacto con cualquier superficie.
Tallo: La base del

tallo es leosa y a medida que se
acerca al pice va perdiendo
esa consistencia, es circular, en
otras especies como P. Alata y P.

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quadrangularis es cuadrado.
Races: El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raz pivotante, es

superficial, distribuidas en un 90% en los primeros 15-45cm. de profundidad, por lo que es
importante no realizar labores culturales que remuevan el suelo y que puedan daar el
sistema radicular, favoreciendo la entrada de patgenos.
El 68% del total de races se encuentran a una distancia de 60cm del tronco, factor a
considerar al momento de la fertilizacin.
Las flores: Son perfectas (hermafroditas) y auto incompatibles, es decir que no se

auto fecundan, solitarias, axilares, sostenidas por 3 grandes brcteas verdes que se
asemejan a hojas, las flores estn formadas por 3 spalos de color blanco verdoso, 5
ptalos blancos y una corona formada por un abanico de filamentos que irradian hacia
fuera cuya base es de un color prpura, estos filamentos tienen la funcin de atraer a los
insectos polinizadores.
El androceo: La parte masculina est formada por 5 estambres con anteras grandes,
donde se encuentran los granos de polen que son amarillos, pesados y pegajosos, las
anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama dicogama protndrica, el
polen tiene una fertilidad del 70%.

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El gineceo: La parte femenina est formado por un ovario tricarpelar, unilocular y

multiovulado, con estigmas tripartidos o cuadripartidos sostenido por un estilo, el grado de
curvatura del estilo al momento de la antesis da origen a tres tipos de flores de acuerdo a la
curvatura, estos tres tipos son: flor con estilo sin curvatura, flor con estilo parcialmente
curvo y flor con estilo totalmente corvo.
La floracin: Las plantas inician su periodo de floracin desde los 5 a 6 meses

despus del trasplante definitivo al sitio definitivo de siembra, se pueden obtener hasta tres
ciclos de floracin por ao.
Desarrollo fenolgico de la flor:

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Flor con estilo Sin Curvatura: Los estigmas estn unidos formando un ngulo
aproximado de 90 con relacin a las anteras. Se presenta en la planta con una frecuencia
de 7% en promedio y no todas las plantas presentan este tipo de flor la cual adems es
indeseable por ser estril el rgano femenino (hembra esterilidad), si el polen es llevado a
la flor de otra planta se comprueba que este es viable, no as el ovario ya que aunque sea
polinizado artificialmente con polen de otra planta no ocurre la fecundacin.
Flor con estilo Parcialmente Curvo: Los estigmas se encuentran arriba de las
antera formando con ellas un ngulo de 45, este tipo de flor se presenta con una
frecuencia de 8% en promedio en cada planta, debido a la distancia entre los estigmas y las
anteras se dificulta la polinizacin cruzada, el porcentaje de fructificacin de estas flores es
del 13 %.

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Flor con estilo Totalmente Curvo: En estas los estigmas se encuentran debajo de
las anteras, lo cual facilita la polinizacin cruzada, estas flores representan entre el 85% en
promedio del tipo de flores producidas por una planta, y dan un porcentaje de
fructificacin de 45%.
4
Fenmeno de Autoincompatibilidad : En la variedad amarilla del maracuy se
presenta el fenmeno de Auto incompatibilidad. En las flores de este maracuy los estilos estn
erectos cuando se inicia la apertura de la flor, y durante la antesis (cuando se abre la antera para
soltar el polen) se curvan y se colocan horizontalmente a igual nivel, por debajo o encima de
las anteras lo que facilita su fecundacin, para volver despus a la posicin original antes de
que cierre la flor. Las flores permanecen viables slo el da que abren. En
4
Incapacidad de una planta hermafrodita para producir semillas por autopolinizacin

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todas las plantas hay flores cuyos estilos no se doblan y que no fructifican aun con la
polinizacin artificial.
La polinizacin: Por su auto incompatibilidad la polinizacin del maracuy es

cruzada, el transporte del polen de una planta a otra debe efectuarse por medio de los
insectos, siendo la polinizacin entomfila la ms eficiente, debido al tamao, vistosidad,
aroma, color y con abundante nctar y polen que las hace muy atractivas para los insectos
polinizadores.
Polinizacin natural: En la determinacin de los tipos de flor, hay tres flores de

acuerdo a la curvatura del estilo: totalmente curvado TC 74%, parcialmente curvado PC
12% y con el estilo recto SC 14.
Los dos primeros tipos de flores es decir el 86% son eficientemente polinizados
por los insectos Como: Himenptera abejorro carpintero Xilocopa spp), avispas Polistes
Sp, y la abeja melfera comn Apis melifera L., y aves como el colibr, para el ltimo tipo
de estilo recto SC, no se forma fruto a pesar de que el polen de las flores sea frtil.
Como el grano de polen es pesado y pegajoso, hace imposible la polinizacin por

el viento, y por ello depende de la polinizacin natural de los insectos y casi que
exclusivamente del abejorro, los cuales son fuertemente atrados por los colores de la flor,
su vistosidad, su aroma y por la abundancia de nctar y polen. Sin embargo, el abejorro no
visita las flores si los nectarios estn mojados.

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Si cae una lluvia media hora despus de realizada la polinizacin, no hay

cuajamiento del fruto; pero si ocurre dos horas despus, no se presenta disminucin.
Son muy importantes estos aspectos porque el porcentaje de frutos cuajados, el

tamao del mismo, el nmero de semillas y el rendimiento en jugo est relacionado con el
nmero de granos de polen colocados en los estigmas.
Polinizacin artificial:
Se realiza cuando polinizacin entomfila o

natural se encuentre por debajo 40%,
logrndose incrementar la efectividad 94%
de frutos cosechados 86.5 y el peso
promedio de frutos a 250 gramos.
La polinizacin manual:
Se realiza pasando dos dedos sobre las anteras de

varias flores y se lleva a las flores de otras
haciendo un movimiento circulatorio de los dedos
sobre el estigma de la flor receptora, con esta
actividad se aumenta el tamao de los frutos,
tienen ms semillas y por consiguiente ms jugo y
peso de fruto.

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El fruto
El fruto es una baya de 230 gr. de peso en promedio, globosa u ovoide con un
dimetro de 4-8 cm. y 6-8 cm. de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza es de
color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 Mm de espesor, el pericarpio
es grueso, conteniendo de 200-300 semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana
mucilaginosa) o pulpa que contiene un jugo aromtico cido de color amarillo clara o
naranja intenso. . Durante el desarrollo, el color es verde brillante, pero, al madurar vara
de prpura oscuro con puntitos blancos plido a amarillo plido y color naranja plido. El
peso oscila entre 70 y 150g aproximadamente verdes amarillentos, sus semillas pueden
polinizarse entre parras.
El color presenta grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los

pases de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su
superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el
fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o prpura. Esta variedad es
conocida como gulupa en Colombia
Segn el color de la cscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa

desde totalmente verde hasta sobre maduro para facilitar el reconocimiento del momento
ptimo de cosecha.

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Composicin del fruto maduro
Un fruto maduro est conformado proporcionalmente as: Cscara 50-60%, Jugo

30-40%, Semilla 10-15%.
El fruto alcanza su madurez despus de 60-70 das de haber sido polinizado, cuando
alcanza su madurez se desprende de la planta cosechndose del suelo, con la dulzura que se
colecta as llega a su madurez total, cambiando nicamente el color de la cscara.

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Forma: es redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las de

mayor tamao. El grosor de la piel depende de la variedad. En la granadilla dulce, la
cscara es lisa, dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es oval, con un
extremo acabado en punta.
Tamao y peso: tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de

30 gramos. La fruta de la pasin amarilla es ms larga que la morada y puede llegar a pesar
hasta 100 gramos.
Color: Su piel vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la

variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas
de una carne anaranjada o amarilla y verdosa, muy sabrosa y aromtica. La granadilla est
repleta de crujientes semillas de color negro-grisceo.
Sabor: Tiene un sabor agridulce muy refrescante, extico, afrutado y con una leve
nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa, viscosa, de sabor ms
dulce que las otras variedades y muy aromtica, con una consistencia similar a una
mermelada.
Semilla: Es de color casi negro a marrn oscuro, la semilla es de forma

acorazonada, su superficie es irregular con huecos a manera de grivas, cada semilla es un
ovario fecundado por un grano de polen, por lo que el nmero de semillas, el peso del fruto
y la produccin de jugo estn correlacionados con el nmero de granos de polen
depositados sobre los estigmas, dicho nmero no debe ser menor de 190. Las semillas estn
constituidas por aceites en un 20-25% y un 10% de protena. En condiciones ambientales la
semilla mantiene su poder germinativo por 3 meses y en refrigeracin hasta 12 meses.
Eleccin y conservacin: La fruta de la pasin tiene una piel lisa que se arruga al
poco de comprarla, lo que indica que est madura y que ha sufrido una pequea prdida de
humedad. La granadilla se debe dejar a temperatura ambiente para que madure y su sabor
se suavice y dulcifique. Una vez madura puede guardarse en la heladera durante una
semana o se puede congelar en piezas enteras o extrayendo la pulpa, mantenindose as en
ptimas condiciones durante meses.

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Mtodo de propagacin
Propagacin por semilla.

Seleccin de plantas matrices.
Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes
son: Plantas vigorosas, con buen desarrollo, resistentes a enfermedades.
Buena Produccin y Rendimiento, Precocidad, Longevidad
Seleccin de los frutos: Para obtener semilla que d origen a plantas de buena
calidad y productoras se deben tomar en cuenta los siguientes criterios: Seleccionar frutos
ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo.
El color de la cscara debe de ser amarillo, las anaranjadas tienen un sabor a

madera, lo que disminuye su potencial de industrializacin.
El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos. Frutos con un porcentaje de jugo
de ms de 33%. La pulpa debe tener un color amarillo intenso, alta acidez y un contenido
de 15% de azcares solubles.

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Obtencin de la semilla los pasos a seguir para extraer la semilla son:
Cortar los frutos por la mitad.

Extraer las semillas y colocarlas con el jugo en un recipiente plstico.
Dejarla de 4 a 8 das para que ocurra la fermentacin del arilo.
Colocarla en un empaque o costal de polipropileno, lavarla con agua limpia
frotndola hasta que desprenda todas los muclagos.
Colocarlas sobre papel peridico o toalla y dejarlas por tres das a la sombra para
que se sequen completamente.
Tratar la semilla con un fungicida
Empacarla en contener plstico sellado con tapa
Hacer una prueba de germinacin.
Almacenar en la heladera
La desinfeccin: Se puede hacer con Basamid Granulado (Dazomet), usando 150-300

gramos por metro cbico de substrato, esperando 3 semanas para poder sembrar, previo
chequeo de germinacin de semillas en ese substrato.
Siembra: Se siembran dos semillas por bolsa y se colocan a un centmetro de

profundidad, luego se cubre con cascarilla de arroz para guardar humedad e impedir que el
golpe del agua descubra a las semillas. Para producir 1000 plantas se necesitan 70 gramos
de semilla.

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Fertilizacin: Se aplica un foliar completo siguiendo las indicaciones del fabricante

del producto.
Preparacin del suelo
La preparacin del suelo tiene como objetivo proporcionar las condiciones fsicas
necesarias para el buen desarrollo del sistema radicular y este pueda hacer un mejor
aprovechamiento de agua y nutrientes. Se recomienda que en aquellos suelos en que la
topografa del terreno lo permita dar un paso de arado con una profundidad de 0.30 m y
luego dos pasos, colocando en el ltimo el trozo para una mejor nivelacin. Posteriormente
se trazan los surcos de siembra con un ancho de 3.0-4.0 m dependiendo de la distancia de
siembra seleccionados.
Siembra: El material estar listo para siembra cuando alcance una altura de 15-
20cm, esto ocurre entre 1-2 meses despus de la siembra. El material se lleva al campo y se
trasplanta abriendo un pequeo hueco con el barretn y eliminando la bolsa plstica.
Sistema de embarrado
Como el maracuy es una planta trepadora, se necesita construir estructuras de

tutorado que permitan que se desarrolle y que d una buena distribucin a las guas. Para el
maracuy amarillo se recomienda utilizar tutorado de espaldera en T o mantel en para
facilitar la aplicacin de pesticidas y podas.
Espaldera en T o mantel
El sistema de tutorado consiste en tres lneas de alambre de acero; la principal o

central de calibre 10 y las dos secundarias de alambre 12. Consiste en una hilera de postes
verticales de madera o guadua de 2m de largo que en la parte superior van unidos por una
lnea de alambre de pa horizontal, a travs de la cual pasan 2 hilos de alambre galvanizado
N12 separados 65cm. Este sistema permite una mejor distribucin del follaje, mejorando
la eficiencia fotosinttica al exponer una mayor superficie de hojas a los rayos solares.
Para un funcionamiento eficiente de las estructuras de conduccin se deben de

tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

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El anclaje de los postes debe de ser de 0.50m.
La parte que ir bajo tierra se impermeabiliza con aceite quemado de motor.
En los extremos de las espalderas se colocan tensores.
Los distanciamientos entre postes, como norma, deben ser el doble o triple de las
distancias entre plantas.
El largo de las espalderas debe ser el equivalente al de 10 plantas consecutivas, as

si el distanciamiento entre plantas es de 3.0m, la distancia entre postes ser de 6.0m
y el largo de las espalderas de 30.0m.
Conduccin de la planta
Consiste en amarrar el tallo de la planta con el extremo de una fibra de

polipropileno y el otro extremo se amarra al alambre de la espaldera, de esta forma la
planta ir creciendo hacia arriba y peridicamente se revisa que no se caigan, la fibra puede
ser sustituida por una lata de guadua que sirve de tutor.
Podas
Consiste en eliminar brotes de planta con el fin de darle forma, mejorar el tamao
de los frutos, obtener cosecha ms precoz y facilitar la aireacin, la iluminacin, el control
de plagas y enfermedades Las podas en el cultivo de maracuy tiene gran importancia y se
deben realizar con el fin de mejorar la estructura de la planta, la produccin de frutos
sanos, de mayor tamao, facilitar el manejo del cultivo, eliminar ramas y hojas secas,
deformes o enfermas, y, adems, mejorar la efectividad del sistema de tutorado.
Poda de formacin
A medida que la planta va creciendo emite una serie de ramas laterales en cada
nudo, que se constituyen en chupones, estas se eliminan hasta la altura del alambre, con
esto se acelera el crecimiento y desarrollo de la planta.

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Cuando la planta sobrepasa uno 0.20m al alambre de la espaldera se hace un corte

de la yema apical con lo que se estimula la brotacin de las yemas laterales de esa zona de
estas se seleccionan dos que se convierten en guas secundarias y se distribuyen sobre el
emparrado.
Encortinado de las guas
Es una labor que busca guiar hacia los alambres laterales los brotes del tallo
principal cuando este llega a la armazn, de esta manera se va formando el entramado que
posteriormente descolgara hacia el suelo en el sistema de mantel. Luego la encortinada
consiste en trenzar entre si las ramas pendulares para ir formando cada una de las caras.
Estas encortinadas deben realizarse peridicamente para evitar daos por el viento, que se
cierren las calles y que las ramas lleguen al suelo, pero no deben ser severas y se deben
evitar daos por maltrato.
Virus del endurecimiento de los frutos del maracuy
Es causado por el virus del endurecimiento de los frutos (V:E:F:M) "Passion fruit
woodiness virus".
Las plantas infestadas presentan frutos deformes, pequeos y duros, la cscara

presenta un grosor irregular, provocando una reduccin en la cavidad de la pulpa.
Foliarmente se manifiesta como un mosaico y deformacin.

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LAS VARIEDADES CULTIVARES:
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepcin a las variedades amarilla
(P. edulis f. flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere

invariablemente ms de 1000mm anuales de lluvia y proteccin del viento y las heladas,
pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el maracuy prpura, y produce cosechas
ms regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parsitos, se utiliza a
veces como pie para injertos de la variedad prpura.
La segunda est mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a
mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.
La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por las preferencias
gastronmicas. El cultivo de maracuy amarillo est ms extendido en Sudamrica, Hawi
y Australia, mientras que en el frica y la India las variedades prpuras predominan.
5
Las variedades cultivares ms frecuentes son las siguientes:
'Ouropretano' (prpura): Brasil

'Muico' (prpura): Brasil
'Peroba' (prpura): Brasil
'Pintado' (prpura): Brasil
'Mirim' (amarilla): Brasil
'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en
Venezuela)
'Guaz' (amarilla): Brasil
'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
'Australian Purple' (prpura): Australia, Hawi (tambin conocida
como 'Nelly Kelly')
Maracuy' (amarilla): Colombia, Mxico
Parcha' (amarilla): Puerto Rico
5
Dhawan K, Kumar S, Sharma A. Comparative biological activity study on Passiflora incarnata and P.
edulis. Fitoterapia, 2001

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LAS VARIEDADES COMERCIALES:
Son morada, amarilla y granadilla, estas dos ultimas presentan los mejores tamaos,
la granadilla es la mas dulces con una consistencia muy espesa semejante a una
mermelada; actualmente en Australia se comercializa sus hbridos.
Piel amarilla o passiflora maliformis es originaria del Amazonas y se

destaca por su piel amarilla; su sabor es agridulce y debido a sus excelentes
cualidades aromticas se utiliza para perfumar.
Granadilla dulce o passiflora ligularis natural de Mxico, se destaca por su
color naranja que al madurar adquiere vetas blancas. Tambin pertenece a
las granadillas dulces la passiflora laurifolia, aunque tambin se la conoce
como granadilla amarilla natural del Caribe, su aspecto es parecido a un
limn de piel lisa.
La variedad pasiflora molissima recibe un nombre distintos de acuerdo al
pas de residencia, as en Colombia se llama "Curaba", en Ecuador "Tacso",
en Venezuela "Parcha" y en Bolivia y Per "Tumbo".
Granadilla roja o pasiflora coccinea originaria del Amazonas las frutas son
amarillas verdosas; la granadilla azul o pasiflora caerulea es comestible
pero muy inspida.
Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en Brasil como
"Maracuy", se le atribuye su apelativo gigante por que se encuentran

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ejemplares de hasta 20 cm de longitud; Al madurar parece un mago porque

pasa del color verde al dorado rojizo; se planta en toda Asia como en
Amrica Tropical; se consume en zumos combinados con otras frutas como
la pia, naranja amarga o limn por resultar en solitario muy sosa. .
PROPIEDADES
Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su peso,
su aporte ms notable. Muy rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina
A o beta caroteno, ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano,
el cuidado de la piel, la visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes en esta
fruta son el potasio, fsforo y magnesio. Muy recomendada para las personas que cuidan
su lnea por tener muy bajo aporte calrico; tambin brinda un gran aporte de fibras, ideal
para las personas con estreimiento.
Aportes medicinales
Esta planta, por accin de los flavonoides, ejerce un efecto sedante sobre el sistema
nervioso sin crear efectos depresivos en el mismo. Entre las principales propiedades, todas
ellas relacionadas con el sistema nervioso, podemos mencionar las siguientes: sedante:
Calma los nervios y relaja el organismo. Resulta muy adecuada en aquellas situaciones de
estrs en que nos encontremos muy nerviosos y excitados, por problemas personales o de
trabajo. Especialmente interesante, cuando la situacin de desasosiego no nos deja conciliar
el sueo y padecemos de insomnio. Se puede utilizar tambin con los nios o con las
personas mayores, incluso con tratamientos prolongados, lo cual les permitir descansar
mejor por la noche. La medicina tradicional indica para esta planta, Propiedades hipnticas,
sedantes y antiespasmdicas, por lo que se ha empleado en el tratamiento de neuralgias,
Nerviosismo, asma espasmdica e insomnio. El uso de esta planta disminuye la presin
arterial por lo que es adecuado utilizarlo en casos de hipertensin arterial, Su uso esta
aprobado por la comisin E. del Ministerio de Sanidad Alemn: contra el nerviosismo,
Ansiedad e insomnio.
La informacin etnofarmacolgica revela que Passiflora edulis Sims ha sido

utilizada en medicina tradicional en diversas partes del mundo. En la India, las hojas
frescas de esta planta son hervidas en pequea cantidad de agua y el extracto es bebido

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para el tratamiento de disentera e hipertensin, y los frutos son comidos para el alivio de la
constipacin. En Sudamrica, se bebe la infusin de hojas y flores como sedante, la
infusin de las partes areas se utiliza en el tratamiento de ttanos, epilepsia, insomnio e
hipertensin; adems, es indicada como relajante muscular, diurtico, para tratar dolores
estomacales, tumores intestinales y fiebre.
Se realizo una investigacin en condiciones experimentales, el EA de las hojas de

Passiflora edulis tiene actividad antihipertensiva en ratas y carece de toxicidad aguda. El
extracto de pasiflora, ensayado en animales, prolonga el tiempo de sueo inducido por
pentobarbital, reduce la actividad motora espontnea y presenta efecto analgsico. En
animales de experimentacin se ha comprobado que maltol y etilmaltol poseen efecto
sedante sobre el SNC, induciendo igualmente potenciacin del sueo barbitrico, actividad
anticonvulsivante y a bajas dosis disminucin de la actividad motora espontnea.
Las propiedades de la Infusin de hojas y tallos de maracuy
Propiedades antioxidantes. Eliminan los radicales libres.

Propiedades antiinflamatorias.
Propiedades sedantes. Actan contra la ansiedad y el insomnio.
Propiedades analgsicas.
Propiedades antiespasmdicas.
Propiedades hipotensotas. Bajan la tensin arterial alta.
Propiedades neurastnicas. Reducen los dolores de los nervios.
Propiedades vermfugas. Eliminan las lombrices.
Propiedades antidepresivas. Combate la depresin y los cambios de humor
Mejoran la salud cardiovascular.
Propiedades antispticas.
Propiedades calmantes. Reduce los dolores musculares y de cabeza.
El maracuy elimina la tos.
El maracuy mejora el sistema digestivo. Elimina los clicos intestinales, la
diarrea y los dolores estomacales.

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Principales propiedades del maracuy para adelgazar
Es bajo en caloras y con propiedades digestivas: El consumo de maracuy no

reporta demasiadas caloras (unas 70 caloras cada 100 gramos) y, adems, tiene
una buena accin digestiva sobre el cuerpo, ayudando con una mejor asimilacin de
los alimentos.
El maracuy tiene buen contenido de fibras: Por esta razn, su consumo puede
llegar a ser bueno para lograr una accin depurativa sobre el cuerpo. Por ejemplo,
es ideal para quienes sufren de estreimiento. Adems, posee un buen efecto
saciante.
Es bueno contra la ansiedad: Adems de un buen contenido de vitaminas del tipo A,
B y C y de su accin antioxidante, el maracuy tiene un efecto tranquilizante sobre
el organismo. Es por esto que puede ser empleado por personas que tienen cuadros
de ansiedad por la comida.
Se consume fcilmente: Partir la fruta y extraer su pulpa. Hasta sus semillas pueden
comerse sin problemas. El jugo tambin se puede diluir en agua.

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PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
. El Maracuy, se cultiva comercialmente en la mayora de las reas tropicales y

subtropicales del mundo, entre otros pases: El valle de Azapa en Chile, Paraguay,
Repblica Dominicana (Chinola), Mxico, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador,
Per, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panam, partes del Caribe y Estados
Unidos.
Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P. incarnata

son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras
cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el contrario, son excesivamente
dulces, por lo que se emplean en jugos disueltos con otro lquido.
.Colombia cuenta con una megadiversidad incalculable y la familia Passifloraceae,

ocupa un rol muy importante por su gran numero de especies, su distribucin en todos los
hbitats y la interaccin con otros organismos, El genero passiflora es econmica y
numricamente el mas importante de la familia con ciento sesenta y cinco especies, dentro
de las cuales se reportan ochenta especies con fruto comestible. Durante los ltimos 10
aos en Colombia se han desarrollado varios proyectos de investigacin en este gnero,
con el objetivo de conocer y determinar la biogeografa la diversidad gentica y los
recursos genticos como estrategia de conservacin y promocin.
Un primer estudio mostr que Colombia posee la mayor diversidad de especies,

tanto en forma cultivadas como en silvestres concentradas principalmente en la regin
andina
Un total de cuarenta y dos especies son reportadas con fruto comestible y nueve de
ellas comercializadas en mercados nacionales e internacionales, tales como el maracuy, la
gulupa y la granadilla. Los estudios con marcadores morfolgicos, bioqumicos y
moleculares ah mostrado una fuerte variabilidad inter especifica, estableciendo los acervos
genticos entre las especies cultivadas y las silvestres.
En Colombia es muy comn el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van
desde dulces y mermeladas hasta jugos, y nctares, siendo apreciada comercialmente por la
gran popularidad que tiene dentro de la poblacin debido a su sabor agridulce.

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El cultivo de maracuy es una planta que se ha convertido en un fruto de alto

consumo, permitiendo aumentar la demanda. Es por esto la importancia de mejorar la
produccin, en toneladas por hectrea, el tamao del fruto, peso, los grados Brix, la
precocidad y resistencia al virus causante de la malformacin, conocido como virus de
noni.
En Colombia se cultivan el maracuy amarillo variedad flavicarpa (Degener) y el

maracuy rojo morado variedad prpura (Sins). Segn Corpoica el rea de siembra es de
3.562 Hectreas de los cuales 890 hectreas se encuentran en el Valle del Cauca de estas
591 hectreas corresponden al norte del Valle entre Roldanillo, La Unin y Toro.
En Mxico la fruta no fue bien conocida hasta principios de los aos 1990, cuando
se consolid el mercado de la misma junto con algunos productores que tomaron la
iniciativa de cultivarla. La variante amarilla del maracuy es la que se vende en el pas
En Brasil es muy popular el jugo de maracuy, tambin se la utiliza para

elaboracin de postres artesanales, helados, cremas, macedonia de frutas tropicales o
ensalada de frutas. Para aprovechar mejor todas sus propiedades comerla abierta al medio
con la ayuda de una cuchara, tambin se pueden retirar las semillas y colocar su pulpa en
una batidora, mezclar con otras jugos de fruta, aportara un sabor muy refrescante y algo
agridulce. En el caso de la variedad Granadilla las semillas se comen y resultan crujientes y
deliciosas mezcladas con su espesa pulpa.

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PRECIO
En general, se observa que los precios del maracuy tienen un patrn histrico,
siendo los mayores entre febrero y abril.
Tambin se concluye, que los precios de la fruta estn integrados, el producto del
Valle del Cauca, es el que tiene una mejor valoracin en los mercados debido a sus
caractersticas organolpticas.
PRODUCCIN DE MARACUY EN EL PER
El departamento con la mayor rea instalada de Maracuy es Lima, seguida de

cerca por Ancash, luego est Lambayeque, Piura, Junn, Ucayali, Hunuco y en octavo
lugar La Libertad. Se observa es un crecimiento significativo entre los aos 2009-2005, del
71.5%, es decir 1,432 ha ms, este crecimiento fundamentalmente esta dado por Ancash,
Lima, Lambayeque y Hunuco, ya que en los departamentos Junn y La Libertad
decrecieron.
Per tiene un rea instalada de maracuy de 2 205 ha, ubicadas principalmente en

los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash, Junn y La Libertad. El rea ha crecido
entre el 2005 al 2008 en 727 ha, dado que su mercado se ha ampliado, los departamentos
que muestran mayor crecimiento en el rea son Ancash, Lima y Lambayeque. La demanda
interna y externa viene incrementndose, en especial para su procesamiento. Por otro lado
la produccin nacional, como consecuencia del incremento en el rea, tambin muestra
crecimiento. Durante el ao 2008, en el Per se produjeron 28 978 t de maracuy, de los
cuales el 96.8% estn en los departamentos de Lima, en primer lugar, Ancash,
Lambayeque, Junn, Piura y La Libertad, este ltimo como pueden ver ocupa el sexto lugar.
A junio del 2009 se ha alcanzado una produccin de 21 802 t, por lo que se espera sobre
pasar lo logrado en el ao 2008.
Los precios del maracuy pagados al productor en chacra tienen una tendencia
creciente desde el 2005, en este ao se pago S/. 0.51 por Kg., mientras que en el 2009 a
junio. Se pag S/. 0.86 por kilogramo, es decir el precio tiene una tasa de crecimiento del
13.7%, aunque esto se debe al comportamiento de los precios en Piura, Lambayeque, Lima
y Junn donde las tasas de crecimiento son: 28%, 19.9%, 12.6% y 12.9% respectivamente.

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En La Libertad se tiene un rea de maracay de 70.6ha, las cuales estn ubicadas en un

69% en la provincia de Trujillo, mientras que el 13% esta en la provincia de Viri, 12% en
la provincia de Ascope.
Produccin de Maracuy en La Libertad
Durante el 2008 se alcanz una produccin de 431.9 toneladas, siendo el mayor

productor la provincia de Trujillo con el 226,8 toneladas, existiendo la posibilidad de que
se incremente, seguida de Vir (87,4 t) y Gran Chim ( 71.2 t), a lo que se suma la
produccin de Ascope y Pataz. Aunque la produccin de maracuy se da todo el ao en La
Libertad, se concentra mayormente en el periodo enero-abril (58,6%), En Vir y Trujillo
tambin se produce todo el ao, mientras que en Ascope da entre los meses de enero a
abril, en Pataz la produccin se da entre enero a agosto, mientras que en Gran Chim se da
entre enero y mayo.
Cosecha y calidad
Se utiliza el grado de coloracin amarilla o prpura en la superficie del fruto como

ndice de cosecha para maracuy comercializados en fresco. Se permite que la fruta caiga
de la planta.
En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envan a procesamiento para la
elaboracin de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.
ndices de calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una

cscara relativamente dura (3-10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el
pericarpio suculento y cido junto a los arilos que rodean a las semillas.
El color de la fruta puede ser morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de

slidos solubles vara entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La prdida de agua durante
la maduracin puede ser tan significativa que conduce a la deshidratacin de los frutos,
aunque sin afectar la porcin comestible.

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Desordenes
Fisiopatias y daos fsicos
Daos y congelamiento: Se producen sntomas en frutas almacenadas a 5C (41F)

o menos, los que incluyen pardeamiento superficial e interno, picado, presencia de zonas
acuosas, una maduracin heterognea y anormal, desarrollo de sabores desagradables y un
mayor nmero de pudriciones.
Enfermedades: Mancha parda: Es causada por Alternaria passiflorae y aparece

como manchas redondas, hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduracin. Esta
enfermedad ocurre con mayor frecuencia durante perodos tibios y hmedos.
6
Mancha por Septoria : es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta
en la planta y conlleva a una maduracin heterognea.
Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo de

hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicacin de fungicidas
de precosecha, y un manejo adecuado de temperaturas y de humedad relativa durante el
manejo de postcosecha.
La comercializacin del maracuy: se realiza mayormente en chacra y mercados

locales al consumidor, aunque en las provincias de Trujillo y Vir se destina al mercado la
Hermelinda y a comerciantes que la destinan a Chiclayo y Lima para su procesamiento.
Es comestible, usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua, se convierte en

licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.
Este fruto pude consumirse de varias formas:
Como fruta fresca o en jugo.

Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y mermeladas.
Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuy, pudn de
maracuy, tortas, queques.
6
Enfermedad que se identifica por los puntos negros que deja en la superficie.

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Utilizan la pulpa para mezclar con jugos.

Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear para la
fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se extrae de as
semillas.
Aunque los pases europeos buscaron satisfacer el abastecimiento con la produccin

de frica, en la actualidad estos pases prcticamente no juegan ningn papel como
exportadores de jugo y concentrado de maracuy, siendo los cuatro pases
latinoamericanos, Ecuador Colombia, Brasil y Per, los que tienen el monopolio del
mercado, al ofrecer casi el 90% de la demanda mundial

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COMERCIALIZACION
Maracuy peruana
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de

las flores, incit a Kenia y Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica. No es
seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la
India a travs de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente
domstica.
Passionaria edulis flavicarpa: con un cultivo ms extendido que el de la flor de

pasin prpura, ya que se puede encontrar en la mayora de pases sudamericanos donde es
mucho ms apreciada que la primera. Ambas son muy exportadas a Europa donde se
considera un fruto extico
Consideraciones para el mercado internacional
Clasificacin y Calidad:
El mercado prefiere frutas grandes y pesadas libre de defectos mecnicos, daos

por insectos y moho. El maracuy es cosechado cuando esta abierto y comienzan a salir
pintas amarillas y moradas. Cada fruta debe medir entre 50 y 80 mm de dimetro y su peso
debe de andar entre 150 y 160 gramos. El nmero de maracuy por caja exportada anda
entre de 15a 20 unidades. Lo tradicional es exportar en cajas de 4.5 kilogramos pero hay
pases que exportan en cajas de 2.5Kg. (Ejemplo: Ecuador).
Las frutas se colocan dentro de cajas de cartn corrugado, de una sola pieza, con
hoyos de respiracin, cerradas con pestaas laterales dejando una rendija horizontal en el
centro superior de la caja. Se utiliza papel picado o de seda como relleno para proteccin;
se puede envolver cada fruta en papel de seda, o colocarlas individualmente dentro en
envases cuencos celulares de papel reciclado o bandejas plsticas con hoyos para cada
fruta. El concentrado de maracuy se exporta en tambores de hierro, que tienen una
capacidad de 250 kilos de concentrado y 200 kilos de jugo.

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Consideraciones importantes al momento de la cosecha son las siguientes
Maracuy fresco:
PRE enfriamiento: aire forzado

Temperatura: 7 10 C (45 50 F)
Humedad relativa: 95%
Sensibilidad: daos por enfriamiento, prdida de humedad. El maracuy es
productor de etileno, y por lo tanto no se deba almacenar ni transportar con
productos sensibles a etileno.
Vida de trnsito y almacenamiento: 3 a 5 semanas
Condiciones Generales:
Debe ser de una misma variedad.

Debe presentarse entero, con la forma y el color tpicos de la variedad.
Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior, y tener el
pndulo cortado de raz.
Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin adecuada del
producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y
transporte.
Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades,
magulladuras, podredumbres y cortaduras.
PRODUCCIN MUNDIAL
Es difcil cuantificar la produccin mundial de maracuy ya que no hay datos

estadsticos que den esa informacin. Es un cultivo que se produce en pocos pases del
mundo entre ellos Costa Rica, Ecuador, Colombia, Brasil y los pases africanos.
En Estados Unidos se siembra maracuy morado en California y Florida; Hawai

siembra sobretodo maracuy amarillo para concentrado. Se estimaba que la produccin
interna de Estados Unidos satisface la demanda aunque en los ltimos aos hay evidencia
de lo contrario. Ecuador, Brasil, Per y Colombia son los mayores productores de
maracuy amarillo para concentrado con estimado combinado de 12,000 toneladas

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mtricas. En Centro Amrica se recomienda la produccin de Maracuy amarillo, ya que es

ms resistente a enfermedades, ms productivo y de mayor calidad. Todos los pases de la
regin le estn apostando a el cultivo: Guatemala a travs de AGEXPRONT, Nicaragua
exportando pulpa congelada de maracuy, Costa Rica con zonas productoras al norte, el
centro y el pacifico y El Salvador con una promocin fuerte por el Centro Nacional de
Tecnologa Agropecuaria y Forestal.
En Honduras la produccin proviene de Francisco Morazn, Yoro, Copan, Olancho

y Cortes. Tambin se estn haciendo algunas nuevas inversiones en El Paraso todas para el
consumo local y eventualmente hasta regional.
Brasil es el mayor productor de maracuy en el mundo, le sigue Ecuador,

Colombia, Asia, Per entre otros.
Ventanas de ingreso u oportunidad
Ventana en Estados Unidos: Aunque el producto ingresa de manera continua

durante el ao, sus entradas se incrementan a mediados de ao, de junio a agosto, debido a
que en esa poca (mayo julio) se presenta la mayor produccin y es cuando las industrias
procesan. Hay que tener en cuenta que en jugos concentrados, se valoran el producto segn

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su fecha de proceso y entre ms reciente mejor. Naturalmente, la oferta de jugo se prolonga

ms all de la temporada de produccin de la fruta fresca segn la disponibilidad de
inventario de producto procesado.
Inversionistas ecuatorianos y colombianos construyeron una planta de procesamiento de

jugo de maracuy para exportacin en el distrito de Olmos, en la regin de Lambayeque,
costa norte de Per, informaron hoy autoridades locales. La construccin de la planta tuvo
una inversin de alrededor de medio milln de dlares, se siembra en Olmos unas 5.000
hectreas de maracuy para que la fbrica opere sin ninguna interrupcin.
Wilson Guerrero, responsable del Programa de Control y Erradicacin de Moscas de la

Fruta del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) de Lambayeque, el producto
elaborado sera exportado a los mercados de Estados Unidos y Europa.
Comportamiento de la produccin durante el ao
El comportamiento de la produccin durante el ao es bien definido, presentando

dos cosechas marcadas en los meses de Diciembre-Enero y Junio-Julio; durante los otros
meses la produccin se reduce pero sigue siendo continua.
Estas fechas y volmenes de cosecha fluctan de acuerdo con las variaciones
climticas de la zona.
Los rendimientos de maracuy por hectrea son variados, dependiendo de las
condiciones climticas y tecnolgicas con que se maneje el cultivo; estos rendimientos
oscilan entre 15 y 50 toneladas/ha/ao.
Empaque y presentacin
Empaques:
Es el recipiente que permite manipular el Producto protegindolo de daos fsicos,

mecnicos, microbiolgicos, qumicos y bacteriolgicos, adems que permite presentar y
mostrar el producto para la venta.

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El maracuy deber empacarse en empaques rgidos de una capacidad mxima de

10kg.
Las dimensiones de los empaques debern ser de 45 cm de longitud por 25 cm de
ancho y 20 cm de alto.
No se permitir el uso de empaques flexibles ni contaminados.
Opciones de empaques:
Cajas de maderas:
Los huacales son aquellas cajas o cajones construido en madera con uniones entre
los diferentes elementos por medio de clavos, alambres, grapas, conectores metlicos o
adhesivos.
Las cajas de madera presentan buena resistencia mecnica para tolerar el transporte,
Cargue y descargue sin deteriorarse ni destruirse; toleran sellos, marcas de fuego,
pinturas y otros, adems de que resisten el estibado.

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Aunque los empaques de madera se usan para maracuy, sus paredes rsticas no
protegen el producto.
De otra parte, no se recomiendan debido al impacto ecolgico que causa al destruir
bosques nativos para su fabricacin. Sin embargo, en la actualidad todava se utilizan y en
algunas zonas del pas se han elaborado diseos especficos.
Caractersticas de las cajas de madera:
Alto peso, comparadas con otros tipos de empaque.

Rusticidad, presencia de bordes cortantes que pueden ocasionar daos
fsicos al producto.
Con capacidad entre 7 y 15kg.
Dimensiones muy variadas segn la regin.
Tienen ventilacin.
Desventajas de las cajas de madera:
Falta de uniformidad, lo cul dificulta el arrume y el almacenamiento.

No son fciles de limpiar.
En su superficie se desarrollan con facilidad Microorganismos que
contaminan fcilmente la
fruta.
No son muy econmicas por el alto costo de la madera.
Propician la tala de bosques y el desequilibrio ecolgico.
Costales:
El costal desde ningn punto de vista se debe utilizar como empaque en maracuy,
no presta ninguna proteccin al producto facilitando el deterioro de ste, al estar expuesto a
todas las condiciones adversas de medio.
Ventajas:
Fciles de conseguir.
Bajo costo.
Livianos.
Capacidad hasta 38kg.

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Desventajas:
No protegen el producto de daos mecnicos producidos durante el

transporte y manipulacin.
Se dificulta el manejo por el peso excesivo de cada bulto empacado.
La fruta queda expuesta a contaminacin.
Las unidades del producto empacadas en el centro del costal tienen poca
aireacin.
Los productos sufren magulladuras y algunos se revientan.
Los costales no dejan ver la calidad del producto
Caja de cartn:
El cartn que se utiliza en las cajas para frutas es el corrugado. Hay varios tipos, las
de pared simple y las de pared doble, las cuales estn formadas por tres capas.
Se adaptan a muchos productos; el diseo es de mucha importancia para proteger el
producto.
Son resistentes, higinicas, reciclables y mejoran la presentacin del mismo. Son

sensibles a la humedad. No es recomendable reutilizar las cajas de cartn por problemas
sanitarios.
El uso de las cajas de cartn se ha incrementado para el mercado nacional y
de exportacin.
Ventajas:
Son livianas.
Se consiguen de diferentes diseos.
Tienen suficiente ventilacin.
Sus dimensiones son uniformes y facilitan el arrume para el transporte.
Protegen el producto de daos mecnicos, qumicos, fngicos y
bacterianos.
Desventajas:
No resisten el manejo brusco.

Son costosas comparadas con otros empaques.
No resisten demasiada humedad por periodos largos.

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Canastillas plsticas:
La canastilla plstica, tiene muchos usos, es de fcil consecucin en el mercado,

garantiza la proteccin, conservacin y calidad de la fruta y resiste los manejos bruscos
que se puedan ocasionar en el cargue, descargue y transporte.
Tienen amplia duracin y en la actualidad se utiliza en la recoleccin,
comercializacin y transporte. Tambin se consigue plegable lo cual reduce los costos del
transporte de retorno las paredes inferiores y laterales deben ser planas o lisas pero
perforadas para facilitar la aireacin
Ventajas:
Son muy resistentes a los manejos bruscos, a los cambios de

temperatura, humedad excesiva y facilitan arrumes altos.
Disminuyen notablemente los costos por ser reutilizables.
La duracin en promedio es de seis aos.
Facilitan el manejo y transporte y se acomodan fcilmente los camiones
o en angarillas de mulas.
Tienen suficientes orificios para la ventilacin de los productos.
Tienen bajo peso.
Los variados tamaos se adaptan a cualquier tipo de fruta.
Son lavables y resistentes a detergentes, limpiadores y desinfectantes.
Cuando estn vacas se pueden apilar y almacenar.
Su aspecto exterior es atractivo.

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Desventajas:
El intercambio con los comerciantes no es fcil.

Exigen una alta inversin en el momento de la compra.
Representa un sobre costo en el transporte para el regreso de canastillas
vacas.
Se extravan fcilmente convirtindose en un problema para el manejo
de los inventarios.
Bolsas Plsticas:
Este tipo de empaque se refiere al material plstico transparente de polietileno. No

se recomienda utilizar este tipo de empaque para mercados especializados ya que no ofrece
una adecuada proteccin al producto.
Ventajas:
Son livianas.
Fciles de transportar.
Econmicas.
Desventajas:
No ofrecen suficiente proteccin al producto y aunque son perforados

pueden generar condensaciones sobre el producto.
No tienen estabilidad para el apilamiento.
Si se apilan el fruto sufre deterioro por compresin.

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Presentaciones de algunos productos elaborados con Maracuy
Jugo de Maracuy instantneo y Pulpa de fruta.
Productos de belleza:
Se puede emplear para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del

aceite que se extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura"
que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez
envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.
Natura es innovadora en el uso de frutas y esencias naturales para la elaboracin de

una gran gama de productos como jabones, maquillajes entre otros.

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Este producto se complementa con una gran variedad de productos con la misma
fruta la Maracuy entre los cuales encontramos: jabones, brillos labiales, exfoliantes,
cremas, entre otros. Vienen en diferentes tamaos de acuerdo a las necesidades del cliente.
El Maracuy de Natura Ekos es cultivado por la Cooperativa Agrcola Mixta de

Tom-Au (CAMTA) y la Cooperativa Agroindustrial de los Productores de Corumbata
do Sul (COAPROCOR), adems de Viveiros Flora Brasil, en el estado de Minas Gerais.
Su cultivo es hecho a travs del planto. Los frutos, cuando estn maduros, son recogidos
del suelo y se aprovecha, industrialmente, el jugo y la cscara. El aceite crudo de maracuy
es retirado a partir de las semillas y pasa por un proceso natural de purificacin, sin uso de
sustancias qumicas ni solventes. Con los residuos de las semillas generados en este
proceso se hace una torta, usada como exfoliante.
Las formulaciones enriquecidas con aceite y/o extracto de maracuy traen texturas leves,
promoviendo toques que propician un cuidado ms agradable. Ofrece productos que
proporcionan exfoliacin suave a travs de la propia semilla molida del maracuy. Traen
fragancias inspiradas en la frescura cida de la fruta que encanta con un aroma envolvente.

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El MARACUYA EN LA GASTRONOMIA
El uso ms generalizado del fruto de la Pasin es la industrializacin para la

obtencin de su jugo, tanto simple o natural as como el concentrado; pero a la vez este
producto y la pulpa de la fruta sirven de base para preparar nctares, mermeladas,
refrescos, jarabes, concentrados, sorbetes, helados, yogures, dulces cristalizados, vinos,
cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; adems de que es muy usual la
mezcla con otros jugos como los de ctricos, pina, guayaba, entre otras frutas para con ello
obtener jugos tropicales aprovechando las caractersticas de olor y sabor penetrantes del
maracuy; es frecuente encontrarlo formando parte de jugos de multivitaminas y ccteles
exticos.
Los subproductos como son la cscara y las semillas; la primera, es usada como
alimento de ganado despus de haber sido secada mostrando caractersticas de
digestibilidad parecida a la de los ctricos, tambin se utiliza como ingrediente bsico para
la preparacin de abono orgnico; adems por tener un alto grado de pectinas es empleada
para la fabricacin de aceites y gelatinas 22%; en el caso de la semillas, stas contienen
20% de aceite, el cual se compara en sus caractersticas al de la semilla de algodn y
siendo til despus de su refinacin para fines culinarios, as como para la fabricacin de
jabones.
El maracuy, una de las ltimas adquisiciones del mundo gourmet, es tan apto para
preparaciones saladas como dulces.
Se recomienda elegir los frutos ms pesados y con la piel arrugada, si es que se piensa
consumir enseguida. En cambio, si la piel del maracuy est lisa, an le falta madurar. Para
acelerar los tiempos, se puede envolver el fruto en papel de diario y dejarlo madurar a
temperatura ambiente unos das. Y una vez que alcanza su punto justo se guarda en la
heladera.
A continuacin se realizaran algunos ejemplos de la aplicacin de esta fruta en diferentes

pases:

Taborda, Natalia
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PREPARACIONES TIPICAS DE BRASIL
En Brasil El fruto de maracuy es un clsico que se ofrece tanto en supermercados

como bares, restaurantes y hasta en las cantinas de las facultades, se puede consumir
fresco, cortado al medio o emplear en la preparacin de mousses, helados, tortas, tragos,
licuados, almbares, salsas y mermeladas.
Aparte del consumo de la fruta fresca, hay dos clsicos que se pueden disfrutar en bares y
restaurantes:
MOUSSE DE MARACUYA
Ingredientes:
2 sobres de gelatina sin azcar.
taza de agua.
1 tazas de jugo de maracuy.
1 cucharada de jugo de limn.
1 2/3 tazas de crema de leche (o leche

condensada)
6 claras de huevo.
2 tazas de azcar (solo 1 taza si va a preparar el mousse con la leche condensada o 1

tazas lo va a preparar con la mitad de la crema de leche/mitad de la leche condensada)
2-3 maracuy frescas, la pulpa y las semillas es opcional.
Para acompaar: la pulpa de 6 maracuy, crema batida, helado de maracuy.
Preparacin:
Mezclar el jugo de maracuy, el azcar (2 tazas si est preparando el postre con la

crema de leche, o 1 taza leche condensada) y jugo de limn en una cacerola a fuego bajo.
Mezclar bien y calentar hasta que el azcar se disuelva, retirar del fuego y dejar que se
enfre completamente.

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Espolvorear la gelatina sin azcar sobre el de taza de agua en un recipiente de vidrio

resistente al calor, dejar ablandar durante unos 5 minutos.
Poner el recipiente con la gelatina a fuego lento en una olla de agua a bao maria y
revolver hasta que se disuelva, luego aadir el jugo de maracuy.
Colocar la mezcla de maracuy y gelatina en un recipiente con agua fra y deje que se
enfre durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Usar una batidora elctrica para batir la crema hasta formar picos, y luego usar una cuchara
para combinar con la mezcla de gelatina y jugo de maracuy (en caso de usar la leche
condensada solo mezclar con el jugo de maracuy)
Batir las claras de huevo, hasta formar un merengue.
Mezclar una tercera parte de las claras de huevo con mezcla de la maracuy y crema.
Luego usar una esptula para doblar suavemente las claras de huevo restantes con la
mezcla de la maracuy.
Agregar la pulpa y semillas de las maracuy frescasl.
Colocar la Mouse en un molde grande o pequeos moldes individuales, refrigerar durante

6-8 horas.
Para desmoldar los postres poner los moldes en un recipiente con agua a temperatura
ambiente antes de servir, luego deslizar un cuchillo por los bordes del molde para
desmoldar los postres.
Servir cada Mouse acompaado por maracuy fresca, crema batida o helado de maracuy

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HELADO DE MARACUYA
Ingredientes:
3 claras de huevo.
180 gr. de azcar.
60 CC de agua.
200 gr. de pulpa de maracuy.
7 gr. de gelatina sin sabor.
180 CC de crema de leche.
Preparacin:
Colocar en una olla el azcar junto al agua, llevar a fuego y cocinar hasta que el almbar
alcance unos 120C (va a hacer muchas burbujitas en el centro).
Una vez que est listo el almbar, comenzar a batir las claras con una cucharada de azcar
hasta formar un merengue, luego bajar la velocidad de la batidora y sin dejar de batir,
agregar el almbar de a poco y en forma de hilo a las claras, seguir batiendo hasta que el
merengue alcance temperatura ambiente.
Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua (35cc) y fundirla al calor.
Mezclar la gelatina con la pulpa de maracuy, e incorporar de a poco al merengue italiano

mezclando en forma envolvente.
Por ltimo agregar la crema batida a medio punto.
Colocar en un bol y dejar enfriar en el freezer hasta que est firme.

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TORTA DE BANANA Y MARACUYA:
Ingredientes:
3 huevos.
150 gr. de azcar.
150 gr. de manteca.
150 gr. de harina leudante.
1 cucharada de esencia de vainilla.
2 bananas.
2 maracuy.
Para el almbar:
150 g de azcar
4 cdas de agua
4 gotas de jugo de limn.
Preparacin:
Precalentar el horno a 180C y enmantecar un molde de 18 cm.
Batir a blanco los huevos y el azcar. Agregar la esencia de vainilla, la manteca derretida y
la harina.
Cortar un maracuy y (separando las semillas con un colador) agregar el jugo a la mezcla.
Hacer el caramelo con el azcar y el agua. Retirar del fuego y agregar las gotas de jugo de
limn.
Verter el caramelo en el molde. Acomodar las bananas cortadas en rodajas gruesas junto
con las semillas y la pulpa del maracuy restante. Verter la preparacin de huevos y harina.
Hornear durante 35-40 minutos.

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CAIPIRINHA DE MARACUYA:
Ingredientes:
1 limn (lima).
2 cucharadas de azcar blanca.
50 ml. de cachaa o vodka.
50 ml. de pulpa de maracuy, hielo.
Preparacin:
Cortar en trozos el limn y aplastar suavemente con el pisador del mortero

agregando un poco del azcar.
En un vaso coctelero mezclar la pulpa de maracuy con el azcar restante.
Agregar la cachaa o vodka y los cubos de hielo.
Mezclar o agitar bien y servir en el vaso con limn. Beber bien fro!
CLASICA CARNE AL MARACUYA
Ingredientes:
1kg de pecho en pedacitos medianos.
2 cucharadas de condimento pronto en

polvo (Sal, ajo y glutamato
monosdico).
Sal.
Pimienta do reino blanca.
1 taza de jugo de maracuy.
1/2 vaso de vino blanco.

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1 cucharadita de caf de nuez moscada rallada.
100 gramos de tocino (panceta)
6 dientes de ajo aplastados.
2 cebollas.
3 tomates concasse.
2 cubitos de caldo de carne.
Cheiro verde (mezcla de cebollita de verdeo y perejil)
3 cucharadas de sopa de aceite de oliva.
Preparacin:
Cortar la carne en pedacitos, condimentar con el condimento pronto, la pimienta blanca, el

jugo de maracuy, el vino la nuez moscada.
Debe dejar descansar una hora aproximadamente.
Calentar el aceite y frer el tocino y el ajo. Juntar la carne colada del marinado y dejar
dorar.
Adicionar los otros ingredientes, colocar agua caliente hasta que llegue al nivel del
contenido y cerrar la olla a presin.
Dejar cocinar por 35 minutos. Una vez pasado ese tiempo sacar la tapa y dejar que se
cocine a fuego lento un poquito mas hasta que el juguito se ponga bien espeso.
Y servirla con arroz blanco.

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RECETAS DE PER
En Per, Lima es tambin conocida como la capital gastronmica de Sudamrica,

gracias a la persistencia de su cocina, que hered las excelencias culinarias prehispnicas y
coloniales, as como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de
platos tradicionales
El Maracuy se aplica en las siguientes comidas tpicas:
CEVICHE DE MARACUYA
Ingredientes;
1Kg. de filete de pescado.
300 cc de jugo de maracuy.
9 cucharadas de miel de chancaca.
8 cucharadas de jugo de limn.
4 dientes de ajo, cortados en lminas.
1 aj limo picado.
cucharadita de kion.
cebolla.
6 cabezas de cebolla china.
Perejil.
2 choclos desgranados.

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Preparacin:
Cortar los filetes de pescado en lminas o en dados y acomodar ordenadamente en una

fuente.
Aparte, colocar el jugo de maracuy con la miel de chancaca, y llevar a hervir a fuego
lento por 20 minutos, para lograr se reduzca un poco el lquido, reservar y dejar enfriar.
Mezclar la anterior preparacin con el jugo de limn, agregar el ajo previamente cortaditos
finamente, el aji limo y el kion.
Sazonar los filetes de pescado previamente cortados con sal y pimienta, agregar la cebolla
china, la cebolla roja cortada en juliana y la mezcla del jugo, esparcir sobre la preparacin
perejil picado y servir acompaado de choclo desgranados y previamente cocidos y el
camote cortado al hilo y fritos.
Para obtener y aprovechar ms el jugo de maracuy, colocar la pulpa en un colador y

agregar un poquito de azcar.
POLLO CON SALSA DE MARACUYA:
Ingredientes:
6 presas de pollo
1 taza de agua.
1 taza de jugo de maracuy.
1 pimiento.
1 cdta de ajos molidos.
2 cdas de sillao. (humo lquido)
6 cdas de azcar.
3 cdas de vinagre.

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2 cdas de chuo.
1/4 de atado de cebollita china.
2 ajes verdes cortados en rodajas.
Aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Sazonar las presas y frer en aceite hasta que se cocinen.
Aparte frer los ajos, aadir el agua con el chuo disuelto, el jugo de maracuy, el pimiento
y los ajes.
Condimentar con vinagre, azcar, sillao, sal y pimienta,
Mover hasta que espese.
Agregar al final la cebollita china y el pollo.
Dejar hervir todo por unos minutos para que se impregne el sabor en la carne.
Servir acompaando con verduras o arroz blanco.
COCTEL Y PISCO
Ingredientes:
2 medidas de jugo de Maracuy
medida de ron superior
1 medida de ron blanco o Pisco
Azcar a gusto

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Preparacin;
Para preparar el jugo cortar la fruta, licuar el contenido ligeramente y colar.
Mezclar con el ron y hielo abundante. Agregar azucar a gusto, licuar y servir.
MARACUYA SOUR
Ingredientes:
4 cucharadas de pisco puro
2 cucharadas de jarabe de glucosa
2 cucharadas de jugo de maracuy
4 claras de huevo
Hielo
Preparacin:
Incorporar todos los ingredientes en la licuadora
Servir en copas.
TEQUEOS RELLENOS DE PUERRO CON SALSA DE MARACUYA Y AJI
Ingredientes:
25 laminas de masa para Wantn.
4 puerros (parte blanca).
110 gr. de queso crema.
Aceite c/n.

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Manteca.
Sal y pimienta.
Salsa:
Una cucharada de crema de aj.
Una cucharada de mostaza.
Una cucharada de miel.
Jugo de un Maracuy.
Mayonesa c/n.
Preparacin:
Derretir la manteca, agregar el puerro picado y cocinar. Agregar queso crema

mezclar hasta obtener un crema.
Colocar sal y pimienta.
Colocar las lminas de masa y colocar dos cucharadas de crema de puerro en el centro,
mojarlo con agua y formar un tequeo (cilindro).
Frer en aceite.
Para la salsa: mezclar la crema de aj con mostaza, miel y mayonesa.
Agregar gradualmente el jugo de maracuy y sazonar.
MOUSSE DE MARACUYA AL ESTILO PERUANO
A diferencia de la mousse tradicional de maracuy se acostumbra acompaarla con crema

pastelera.

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RECETAS DE MEXICO
CALLOS CON SALSA DE MARACUYA Y ROLLITOS DE JICAMA
Ingredientes:
18 unidades de callos de hacha.
Sal a gusto.
Aceite de oliva.
Rollitos:
1 unidad de jicama.
jugo de limn.
Cebollin c/n.
1 cebolla morada.
1 mango.
Espinaca c/n.
Salsa de maracuy con chile habanero:
1 chile.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla.
1 rama de tomillo.
1 zanahoria.
1 cucharada de miel.

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taza de pulpa de maracuy.
Preparacin:
Cortar el mango por la mitad, quitar la pulpa, cortar la misma en tiras, pelar la
jicama y cortar en finas laminas.
Pele y corte la cebolla morada en juliana.
Aparte pelar la zanahoria y cortar en rodajas, la cebolla en brunoise, y la mitad del chile.
Colocar la cebolla en sartn con aceite de oliva, agregar la zanahoria y la pulpa de

maracuy tamizada.
Perfumar con tomillo y chile. Por ltimo agregar la miel y cocinar a fuego lento 15 min.
Para los rollitos: sobre un crculo de jicama extender la espinaca, dos tiras de mango y
colocar la cebolla en juliana. Enrollar y atar con hojas de cebollin.
Reservar en la heladera.
TARTA DE CREMA DE MARACUYA CON CARAMELO
Ingredientes:
Para la crema de maracuy:
200ml. de doble crema. 400g.
de crema de maracuy. Para
las bases de tarta:
500g. de masa quebrada.
Harina suficiente.

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Moldes individuales para tarta.
Para la masa quebrada:
400g. de harina de trigo.
280g. de mantequilla sin sal.
140g. de azcar refinada.
2 huevos.
Sal, la necesaria.
Para el caramelo:
50 ml. de pulpa de maracuy.
150g. de azcar refinada.
10g. de mantequilla sin sal.
Preparacin:
Para la masa, colocar los ingredientes secos en el procesador de alimentos e integrar

para eliminar grumos. Incorporar la mantequilla y el huevo formando una pasta
quebradiza.
Retirar del procesador y terminar de amasar en una superficie enharinada. Formar un disco
con la masa, envolver con plstico auto adherente y refrigerar por lo menos 30 minutos
antes de utilizar.
Precalentar el horno a 220C Extender ligeramente la masa y dividirla en ocho partes

iguales; extender cada una lo ms delgada posible, una a la vez. Cortar crculos para cubrir
los moldes de tarta, retirar los excesos de las orillas, picar el interior con un tenedor y
congelar por 10 minutos. Cocinar en ciego (cubrir las bases con papel encerado y rellenar
con frijoles crudos) por 15-20 minutos; luego retirar los frijoles y el papel. Cocinar

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por 5 minutos, hasta que la masa est dorada y crujiente. Retirar, dejar enfriar; quitar los
moldes. Almacenar en un recipiente hermtico y refrigerar.
En un tazn batir la crema hasta que est ligera y fluida e incorporar a la crema de
maracuy poco a poco; refrigerar. Rellenar las bases de tarta con la crema y refrigerar por
1-5 horas.
Para el caramelo, extraer el jugo de maracuy utilizando el mtodo descrito anteriormente.

Colocar el azcar en una cacerola con 4 cdas. de agua hirviendo y disolver el azcar a
fuego bajo. Subir el fuego y hervir hasta que adquiera un color mbar claro; apagar el
fuego, agregar el jugo y la mantequilla y mezclar bien.
Colocar en un tazn y dejar enfriar por 5 minutos. Rociar sobre las tartas y servir.
CREMA DE MARACUYA
Ingredientes:
200 g. de azcar refinada.
100 g. de mantequilla con sal.
Ralladura fina de 2 limones y jugo de 3 limones.
180 ml de pulpa de maracuy.
4 huevos, ms 2 yemas.

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Preparacin:
Colocar el azcar, la mantequilla, la ralladura y el jugo de limn en una cacerola a

fuego medio. Una vez disuelto el azcar y fundida la mantequilla, agregar la pulpa de
maracuy y calentar por 30 segundos; remover del fuego.
Batir los huevos y las yemas en un tazn, verter gradualmente sobre el contenido de la
cacerola y mezclar bien. Retirar la mezcla de la cacerola, enjuagarla y regresar la mezcla;
cocinar a fuego bajo revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que una
capa espesa de la mezcla cubra la parte convexa del utensilio. Revolver y cocinar unos
minutos ms. Verter la crema en un tazn limpio, metindolo en otro tazn ms grande
lleno de agua fra.
Colocar la crema en tarros esterilizados y almacenar en refrigeracin. Puede conservarse

alrededor de un mes.
TARTA DE QUESO Y MARACUYA
Ingredientes:
150 g de galletas dulces de mantequilla.
40 g. de manteca derretida.
500 g. de queso mascarpone.
100 ml. de crema fresca.
100 g. de azcar refinada.
2 cucharadas de harina de maz.
3 huevos batidos.
165 ml de pulpa de maracuy.

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Azcar impalpable para espolvorear.
150 ml de doble crema ligeramente batida (opcional).
Molde para tarta de 20 cm.
Preparacin:
Precalentar el horno a 200C.
Engrasar el molde y cubrir la base con papel encerado. Desmoronar las galletas y agregar
la mantequilla derretida. Montar una capa sobre la base del molde, hornear por 7 minutos y
dejar enfriar.
Para el relleno, mezclar el queso, la crema y el azcar hasta suavizar. Tamizar la harina de
maz en la mezcla y agregar los huevos batidos poco a poco. Mezclar con la pulpa de
maracuy y verter en el molde. Hornear por 30 minutos, luego bajar la temperatura a
180C y cocinar por otros 15-20 minutos hasta dorar. Dejar enfriar por completo antes de
desmoldar. Espolvorear con azcar glas y servir con la crema batida.

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USO DEL MARACUY EN LA COCINA ARGENTINA
En los ltimos tiempos la expansin del maracuy ha llegado a nuestro pas por
motivo de la llegada de los colonizadores que provoc una fusin de culturas. Recin en el
siglo XX el maracuy dej de ser un fruto silvestre y comenz a cultivarse para su
explotacin comercial.
En la Argentina, se lo cultiva en varias provincias, en especial Misiones y Corrientes, de

donde proviene buena parte de la pulpa que se vende en supermercados y casas de
delicatessen.
En Santa fe, actualmente ya es un clsico en bares, grandes cadenas de cafeteras,

restaurantes, hoteles, heladeras y servicios gastronmicos.
Entre ellos se destacan:
Cremolatti Heladera. Boulevard Pelegrini 3496

Dai- Sladky. Boulevard Pelegrini 2969
Damasco Rest. Ruta 1 San Jos del Rincn.
Freddo Helado y caf. Boulevard Glvez 1711
Havanna Caf. Shopping La Rivera, Shopping Recoleta Y Peatonal San Martin
Tet Servicios de Te. Romina Lardito Sommelier de T.
Holiday Inn. (Giulio Restaurant) San Geronimo 2779
La Pastelera. San Martn 3376
La Tasca. Bar Caf. San Martn 2846
Santo Cielo: Boulevard Glvez 1456
Zita Caf, Crespo 2649
1980 Bar caf. Boulevard Glvez 2281

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Algunas de las preparaciones destacadas son:
CUPCAKES DE MARACUYA Y CHOCOLATE
Ingredientes:
La masa:
150 gr. chocolate
150 gr. de manteca.
3 huevos
250 gr. de azcar
130 gr. de harina 0000
Relleno:
5 yemas
100 gr. azcar impalpable
110 CC de jugo o pulpa de maracuy
125 gr. manteca
Ganache:
200 CC crema de leche
200 gr. chocolate amargo
Preparacin:
Derretir a bao Mara el chocolate con la manteca. Batir los huevos con el azcar.
Mezclar ambas preparaciones y sumarle la harina.

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Rellenar pirotines y cocinar en horno moderado fuerte (180) 20 min.
Para el relleno: Batir a blanco las yemas con azcar impalpable. Agregar el jugo de
maracuy. Cocinar a bao Mara revolviendo hasta espesar, no debe hervir.
Retirar y agregar la manteca fra, mezclar y enfriar.
Armado: Hacer un orificio en cada cupcake
Con un cuchillo, hacer un orificio a cada cupcake y rellenar con la crema de Maracuy fra
(se puede usar una manga de repostera).
Calentar crema de leche y verterla sobre chocolate amargo picado. Mezclar y cubrir con
esto los cupcake.
SHOT DE MARACUYA Y CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes:
150g de chocolate blanco cortado en trozos

pequeos.
300 ml de doble crema.
250-300g de crema de maracuy.
Para servir:
Chocolate blanco rallado.
6 vasos pequeos de 150ml.

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Preparacin:
Para preparar el posset, colocar el chocolate y 6 cdas. de doble crema en un tazn

sobre una olla con agua ligeramente hirviendo (no permitir que el tazn toque el agua) y
dejar derretir por 5 minutos. Retirar del fuego y revolver hasta derretir completamente.
Cuando est fro pero an lquido, batir el resto de la crema en un tazn hasta que las
varillas del globo dejen un rastro al levantarlo; incorporar a la mezcla de chocolate.
Colocar en los vasos la crema de maracuy y el posset de chocolate en capas y refrigerar

por lo menos una hora. Decorar la superficie de cada vaso con la ralladura de chocolate.
MERMELADA DE MARACUYA Y PAPAYA
Ingredientes:
1 kilo de maracuy maduro.
1 papaya mediana.
2 tazas de azcar.
Preparacin:
Cortar los maracuy y retirarles la pulpa.

Colocar la pulpa en la licuadora y prender y apagar rpidamente para que la fruta suelte su
jugo y las semillas no se trituren.
Colar el jugo presionando con una cuchara para que se desprenda lo que an permaneci
pegado a las semillas.
Pelar la papaya, retirar las semillas y cortarla en trozos.
Deshacerla ligeramente, presionndola con un tenedor.
Colocar todo en una olla y agregar el azcar.
Llevar al fuego, moviendo frecuentemente, para evitar que se pegue al fondo de la olla,
hasta que se consuma y tome punto.

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La mermelada est lista cuando al mover con la cuchara, se comienza a ver el fondo de la
olla.
TEXTURADO DE MARACUYA
Ingredientes:
Crema de leche 350cc.
Pulpa de maracuy 200g.
Leche condensada lata.
Gelatina sin sabor sobre.
Jugo de naranja 100cc.
Frutillas 500g.
Mermelada de frutillas 3 cucharadas.
Crumble cocido 2 tazas.
Preparacin:
Batir la crema a medio punto y agregar la pulpa de maracuy, la leche condensada y la

gelatina previamente hidratada en el jugo de naranja durante 25 segundos, en mximo.
Presentar en vasos, colocando en la base frutillas picadas y mezcladas con la mermelada,

por encima el crumble cocido y crocante y el cremoso de maracuy.
Decorar con los mismos ingredientes con los que armamos los vasos y llevar al fro.

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CHEESCAKE DE MARACUYA
Ingredientes:
Para la base: Galletitas
de chocolate 100 gr.
manteca
Para el relleno:
800 gr. queso crema
250 gr. de jugo o pulpa de maracuy
10 cdas. De azcar
3 huevos
Ralladura de 1 limn y 1 naranja.
de jugo
1 cda. De esencia de vainilla.
Para la cobertura:
Pulpa de 1 maracuy
taza de jugo de maracuy
7 gr. de gelatina sin sabor
Preparacin:
Precalentar el horno a 160 C.
Moler las galletitas de chocolate en la procesadora y mezclar con la manteca derretida.
Cubrir un molde desmontable y presionar para compactar. Llevar a horno 10 min.
Retirar y dejar enfriar.
Mezclar los ingredientes del relleno y volcar en la base de galletitas. Llevar al horno y
cocinar 50 min.
Retirar y dejar que repose hasta enfriar.

Taborda, Natalia
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En una olla llevar a hervor el jugo de maracuy con la pulpa, retirar del fuego y agregar la
gelatina sin sabor dejar enfriar.
Cubrir el cheescake con la gelatina y llevar a la heladera por lo menos 8 hs.
Desmoldar y servir.
MARQUISE DE CHOCOLATE AMARGO Y MARACUYA
Ingredientes:
500 gr. chocolate semiamargo
60 gr. de manteca
700 CC de crema de leche
10 gr. gelatina sin sabor
50 CC agua fra
2 claras
200 gr. de azucar
200 CC de pulpa de maracuy
Preparacin:
Derretir de chocolate con manteca a bao mara. Mezclar y agregar la 500 CC de

crema.
Verter en un molde redondo de 22 cm con film y llevar a la heladera 30 min
Hidratar la gelatina con el agua y reservar.
Hacer un merengue suizo (con las claras y el azcar)
Colocar en un bol la pulpa de maracuy y agregar la gelatina. Incorporar el merengue a la

preparacin y luego agregar la crema batida a medio punto.
Verter en el molde, sobre la base de chocolate y llevar a la heladera por un mnimo de 4Hs.

Taborda, Natalia
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TARTA DE MARACUYA
Ingredientes:
Para la masa:
625 gr. de harina 0000
1 cda. Azcar
cda de sal
125 gr. de manteca
Para el relleno:
5 yemas
100 gr de azcar impalpable
110 CC de jugo o pulpa de maracuy
Ralladura de limn
125 gr. de manteca fra
Preparacin:
Procesar la manteca con el azcar, la sal, harina y agregar de a poco el agua fra formar una
masa y reservar en la heladera 30 min.
Forrar un molde de tarta, pinchar la masa y cocinar 20 min. En horno
Relleno:
Batir a blanco las yemas con el azcar impalpable. Agregar el jugo de maracuy y
la ralladura de limn. Cocinar a bao mara. Retirar del fuego y agregar la manteca
mezclar y dejar enfriar.
Rellenar las tartas con la crema de maracuy y acompaar con crema batida o
espolvorear con azcar impalpable.

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Ao 2013
CREMOSO DE MARACUYA Y FRUTILLA
Ingredientes:
400 gr. de Frutilla.
Pulpa sin semilla de 2 Maracuy.
300 cc. De crema de leche.
150 gr. de azcar.
Preparacin:
Procesar las frutillas con la pulpa de maracuy
Batir la crema de leche con el azcar y aadir a la mezcla anterior
Llevar al freezer durante una hora
Sirva en un bol y decorar con la pula sin semillas de maracuy y frutillas enteras.
CROSTATAS DE MARACUYA
Ingredientes:
Para las crostatas:
200 gr. de harina.
100 gr. de azcar impalpable.
50 gr. de almendras molidas.
100 gr. de manteca.
Para el relleno:
4 huevos.

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150 gr. de azcar rubia.
Pulpa de 2 maracuy.
Preparacin:
Para las crostatas:
Desgranar la manteca, agregar los ingredientes secos y luego el huevo entero.
Unir la preparacin y dejar descansar en heladera durante 30 min.
Forrar con la preparacin los moldes de tarteletas individuales.
Cocinar en horno a 180 C durante aproximadamente 30 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar. Reservar.
Para el relleno:
Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego
directo Batir hasta que tome punto y retirar del fuego. Dejar
enfriar. Armado y presentacin:
Rellenar las crostatas, espolvorear con azcar blanca y sopletear a modo de creme
brule.
CHOCOLATE CON LECHE Y MARACUYA
Ingredientes:
700 gr. de leche
100 gr. de crema
250 gr. de cobertura con leche.

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200 gr. de pulpa de maracuy.
Preparacin:
Calentar la leche y la crema a 90 C. verter una parte sobre la cobertura. Emulsionar

agregar el resto y llevar a 85 C para pasteurizar.
Llevar a la heladera por 2 horas y agregar el pur de maracuy
Servir bien fro.

Taborda, Natalia
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FRAPPE Y SMOOTHIE
El frapp es una modalidad del caf que se caracteriza principalmente por tomarse
fro. Contiene hielo cubierto de espuma elaborado a partir de caf instantneo con algn
otro sabor adicional.
Sus orgenes se remontan a los aos 50, exactamente en la Feria Internacional del
Comercio de Tesalnica, en Grecia.
Justo en ese lugar se encontraba el representante de la compaa Nestl, Yannis Dritsas,

exhibiendo un nuevo producto dedicado a los nios. ste consista en una bebida de
chocolate que se preparaba instantneamente, mezclando el cacao con leche y agitndola
en seguida en una coctelera.
Un empleado de Yannis, Dimitris Vakodios, se encontraba buscando una forma de tomar su

caf diario pero no hallaba agua caliente, as que mezcl el caf con agua fra en la
coctelera.
Dicho experimento espontneo dio lugar a lo que hoy se conoce como el popular frapp,
vocablo francs que significa "agitado" o "helado".
Rpidamente, la receta fue extendindose por diversos pases y hoy es muy comn
encontrar diferentes versiones del frapp original. Muchas de ellas, propiedad de
reconocidas marcas comerciales.
Entre las nuevas tendencias encontramos los smoothies, malteadas, Ice tea o te fro, caf
fro y los viejos y resurgidos exprimidos y licuados de frutas.
Por otro lado, Un Smoothie es una bebida no alcohlica preparada a base de frutas
totalmente naturales.
Es el lquido o jugo extrado de las frutas en su estado natural. En ocasiones un Smoothie

se prepara con trozos enteros. Suele tener una consistencia algo densa, pero se le puede
aadir algo de agua, leche, leche de soja o bien yogurt natural.
Su consistencia es parecida a un batido de leche pero algo ms espeso.

Taborda, Natalia
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FRAPPE DE MARACUYA Y DURAZNO:
Ingredientes:
Hielo c/n
Agua c/n
2 cdas. Pulpa de maracuy concentrada.
1 durazno entero.
Procedimiento:
Licuar todos los ingredientes hasta que tenga la

consistencia deseada.
FRAPPE DE MANGO Y MARACUY
Concentrado de T que combina mango y maracuy, batido con hielo.

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BATIDO DE MARACUYA
Ingredientes:
2 bochas de Helado de Maracuy cremoso
Leche c/n
Hielo c/n
Salsa de frambuesa.

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CONCLUSION
A partir de este trabajo de investigacin la autora ha analizado y conocido como fue

resurgiendo la produccin de maracuy y de que manera repercuti en la gastronoma del
mundo.
As se pudo conocer que es una de las ltimas adquisiciones del mundo gourmet, tan apto
para preparaciones dulces como saladas.
Esta fruta que es proveniente de Brasil, Paraguay y Per. Tambin en Argentina

actualmente es de las ms solicitadas en el pas.
Como en el resto de Latinoamrica, la llegada de los colonizadores, en este caso los

portugueses, provoc la fusin de culturas y con ellas nace la gastronoma brasilea
Pero fue recin en el siglo XX cuando el maracuy dej de ser un fruto silvestre y comenz
a cultivarse para su explotacin comercial
A nivel internacional, histricamente se han presentado varios perodos de impulso

del cultivo de maracuy.
Se inicia en forma importante a nivel comercial en Australia, en los aos 40;

posteriormente es promovido por empresas australianas y europeas.
En los 70 el desarrollo del cultivo adquiri gran relevancia en Brasil, en los 80 en

Colombia y Ecuador y en los 90 en Per, Venezuela y Costa Rica, y slo se menciona
algunos ejemplos, ya que el maracuy se cultiva en treinta y siete pases de los 5cinco
continentes.
En cuanto a sus usos, son diversos desde su principal presentacin en el mercado

como jugo simple o concentrado, que luego es utilizado en variadas formas en la industria
de bebidas o industria lctea y de repostera, hasta el consumo de la fruta fresca en los
mercados regionales de los pases productores.
Tambin se utiliza para la extraccin de pectinas, en la industria de alimentos para
animales, en la extraccin de aceite de sus semillas para la alta cocina, las hojas son

Taborda, Natalia
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materia prima en la industria farmacutica., en la perfumera y en la cosmetologa y la

belleza de la flor le permite un lugar privilegiado como planta de ornato. Y por su
penetrante aroma y su riqueza en vitamina C y minerales, le permite ser un complemento
de productos multivitamnicos, base de yogurt, dulces, te y para generar nuevos sabores en
la industria de jugos y bebidas de los pases desarrollados.
Finalmente, se puede concluir en que la expansin del consumo de Maracuy y su

amplia variedad gastronmica ha generado un fuerte impacto que ya se deja disfrutar y es
un clsico tropical en el arte culinario del mundo.

Taborda, Natalia
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ANEXO

Taborda, Natalia
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El extrao suceso del maracuy
De los postres caros a las mermeladas de supermercado. Extico a lo banal? Apogeo y

debacle de un fruto polmico.
Qu tienen en comn un restaurante de lujo

como Chila, con la bebida energizante Sobe
Rush, con un helado de Volta, con un sobre de
jugo en polvo Zuko, con una mermelada bajas
caloras de La Campagnola y con el bar very
chic del Faena?
La respuesta es el maracuy. Todos los mencionados ofrecen algo que tiene sabor a
esta fruta tropical, en una indiscutible muestra de cmo una moda logr llevar al estrellato
de los sabores a un producto hasta hace muy poco desconocido en Buenos Aires. Para bien
o para mal, el maracuy hoy est en todas partes. Hasta la abuela, que slo conoca las
recetas de Doa Petrona, sorprende con un mousse de maracuy. Cmo ocurri esto? Es
realmente esta fruta tan especial, o es slo una moda que pronto quedar en el olvido?
El tercer momento del Maracuy:
Existen tres grandes momentos primordiales respecto al maracuy. La etapa uno

comenz una dcada atrs, cuando esta fruta era sinnimo de veranos en Brasil. A los que
viajaban al pas carioca, comer algo con maracuy en Buenos Aires les traa reminiscencias
nostlgicas de las noches alocadas en Buzios, Cambori o Salvador. En la mente la confundan
incluso con otros frutos raros, como el mamn, la chirimoya, la guayaba y quin sabe qu
ms. Pero luego algo cambi. Un da, te descubriste caminando por alguno de los Palermos, te
metiste por ejemplo en la barra de Olsen, y en lugar de tomarte un mojito, pediste un cocktail
muy trendy a base vodka, menta y maracuy. Dos horas ms tarde, enfilaste a un restaurante,
que podra haber sido Mosoq, y elegiste unos filetines de lenguado marinados en jugo de
maracuy al pisco. Y, para terminar la noche, nada como un buen cucurucho de maracuy en
Freddo. En ese momento, hasta el menos avispado de

Taborda, Natalia
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los consumidores se debera haber dado cuenta de que el maracuy no slo haba llegado a
la Argentina, sino que haba perdido su exotismo para convertirse en el producto cool del
momento
No slo es cool, sino que adems se convirti casi en un commodity, una

mercanca. Todos quieren y todos tienen maracuy. Desde un restaurante de 300 pesos el
cubierto, como Chila, a un parrilla como La Dorita. La onerosa botellita con 100% pulpa
de maracuy se consigue en los negocios de delis, mientras que los supermercados ofrecen
latas azucaradas y bastante menos sabrosas a precios ms econmicos. Hay golosinas y hay
mermeladas de maracuy. Hay bombones rellenos y hay bebidas de maracuy. Hay cosas
ricas y hay cosas horribles de maracuy.
SU HERMANO, EL KIWI
Haciendo una lectura comparativa, el maracuy es a la primera dcada del siglo

XXI lo que fue el kiwi a los aos 80s. Por ese entonces, todo llevaba kiwi; era la fruta ms
codiciada, simbolizando la lejana Nueva Zelanda y abriendo un sinfn de nuevas
posibilidades. Fueron diez aos verdes y brillantes. Pero pronto todas estas mentadas
nuevas posibilidades saturaron el mercado, y el kiwi abandon las primeras planas
gastronomitas para ocupar un roll importante en la cocina.
Luego, en los 90, estuvo el mango, un jugador importante que sin embargo no logr
una revolucin tan marcada. Y qu pasar ahora con el maracuy?
Para empezar, hay algo que es muy curioso y nico en el reinado del maracuy: a
pesar de su xito y su popularidad, lo que todos conocen es el producto ya elaborado: el
postre, el helado, la salsa, la gelatina. Pero muy pocos saben cmo es el verdadero
maracuy, la fruta fresca. Es grande como un meln o chico como una ciruela? Su piel es
gruesa o fina? Dnde se vende? Cmo saber si est madura? Y, lo ms importante su
sabor.
Existen muchas variedades de maracuy, pero las ms conocidas tienen un tamao

medio, semejante a un pomelo, pero de forma ms ovalada. Su cscara es gruesa, de color
veteado entre amarillos, naranjas y verdes, y por dentro posee una pulpa semilquida

Taborda, Natalia
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anaranjada, repleta de semillas ms oscuras. Esa pulpa, que se puede retirar simplemente
con una cuchara, es lo que se come (usualmente, colando las semillas.
Es difcil conseguir maracuy fresco, pero la suelen vender en el Barrio Chino, en

mercados como el de Juramento o El Progreso, en ese shopping boliviano a cielo abierto
que es la calle Len Suarez en Liniers, y en algunas fruteras muy chetas de barrios high.
Para elegir la fruta, conviene apuntar a las que tienen la piel algo arrugada (seal de que
estn maduras) y la que sea ms pesada en relacin a su tamao (hay frutas con mucho
pulpa, y otras que siendo grandes por fuera estn semi vacias por dentro).
Pero es su sabor lo que realmente la hace especial: el maracuy es, por un lado, muy
intenso, de un sabor casi salvaje. Por el otro, es muy cido, mucho ms de lo usualmente se
cree (claro que siempre se la come en un mousse, en una salsa, en un postre, elaborados
con azcar, miel y endulzantes). Pero es justamente esa acidez junto a su intensidad lo que
le da al maracuy su versatilidad. No importa dnde se use, casi siempre es fcil de notar,
con ese sabor a Brasil tan particular. Su acidez aporta frescura a muchos platos y de all
que se use en tantos tragos. A su vez, su estructura qumica le permite mltiples cocciones,
se puede gelatinizar, no arruina las texturas de las salsas, de los mousses, de las carnes.
UN FRUTO BASTARDEADO
Seguir el maracuy el triste camino del kiwi? Pasar de la actual fama y

popularidad a ser un producto ms, o se mantendr en un xito eterno? Su intensidad y
acidez son dos armas positivas, que lo hacen muy querible por los chefs, los Bart Enders y
los diseadores de sabores industriales, quienes solo agregando esta fruta logran dar sabor
a elaboraciones que seran mortalmente aburridas. A su vez, estas mismas armas positivas
tienen un costado negativo: ya son muchos los que aseguran estar cansados de siempre el
mismo sabor, de esa nostalgia carioca, de ese exagerado exotismo.
Lo cierto es que hoy el maracuy est algo bastardeado. Se lo usa a diestra y

siniestra, y lo que es peor, en muchas ocasiones se lo adereza de manera tal de anular su
sabor. Con kilos de azcar, con saborizantes artificiales que jams vieron una fruta y otras
estrategias similares. Como norma, el maracuy debera siempre ser algo cido. An en lo
dulce, an en lo salado. Acaso te gustan los caramelos de limn que carecen de la

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pungencia del limn? O un lemon pie empalagoso? No: un sabor se debe apoyar en sus
virtudes para triunfar, y no apostar en contra en la bsqueda de gustar a ms gente. As,
corre el riesgo de quedarse en el medio, en un limbo de sabores, en el aburrimiento de la
masividad. Pocas cosas peores que pedirte un postre de maracuy y que parezca una
mezcla de anan con naranja. El maracuy no es para todos los das ni todos los productos.
Eso no es extico. Y si no es extico, el maracuy no es nada.
Ignacio Ribera, Articulo Revista Planeta Joy 29 de junio de 2010.

Taborda, Natalia
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Ao 2013
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BARDEAU, GUSTAVO. Frutas Tropicales de Nicaragua Managua, Nicaragua. 279 - 283

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BORGONINO FLORENCIA. Extremos y Opuestos. Revista El Gourmet N63

Noviembre. Ao 2010.
COCINA INTERNACIONAL. Cocina Brasil 3. Sol 90: Barcelona 2006.
DEL PILAR, MONICA. CORREDOR, GUILLERMO. Determinacin de los estados de

madurez de Gulupa, Agronoma colombiana, volumen 25, numero 1. Bogot, Colombia.
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NOVO ENFOQUE. Revista Electrnica, Volumen 09. Ao 2010
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Taborda, Natalia
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http://mednatursagradafamilia.blogspot.com.ar/2008/10/las-propiedades-de-la-
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http://www.intep.edu.co/Es/Usuarios/Institucional/file/CIPS/Revista_Investigacion/Gu%C
3%ADa%20Maracuy%C3%A1-INTEP-2011.org
http://www.agrolalibertad.gob.pe

Taborda, Natalia
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Instituto Superior Particular Incorporado N 4044 SOL

Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Fruto de la pasin, Maracuy

El Maracuy o Fruto de la pasin ha evolucionado la gastronoma en los ltimos

El objetivo de este trabajo de investigacin es dar a conocer las caractersticas

Fruto de la pasin, Maracuy

Para finalizar se ha tenido en cuenta la utilizacin de este fruto en diferentes

Lo cierto es que el maracuy crece en toda la gastronoma, para muchos se trata

Fruto de la pasin, Maracuy

El maracuy, mburucuy, parcha o parchita (Passiflora edulis) es una planta

Fruto de la pasin, Maracuy

En Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableci

La maracuy, introducido a las lenguas europeas a travs del portugus. Es una

Fruto de la pasin, Maracuy

Passionflower, karquifelek, charkhi felek, Maypop Passionflower, Maracuy,

La Passiflora Edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece

El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de

El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el

El maracuy, en Per se descubri hace ms de cuatro siglos en 1569, por un

Fruto de la pasin, Maracuy

En todo el mundo el maracuy es tambin muy conocido como fruto de la pasin,

CARACTERISTICAS BOTANICAS DEL MARACUYA:

La pasionaria es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en

Fruto de la pasin, Maracuy

El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raz pivotante y superficial,

Se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centmetros de dimetro en

Fruto de la pasin, Maracuy

Flor y hojas del maracuy

La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores

Zarcillos: Son redondos y en forma de espiral, con una especie de gancho en su

Tallo: La base del

Fruto de la pasin, Maracuy

Races: El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raz pivotante, es

Las flores: Son perfectas (hermafroditas) y auto incompatibles, es decir que no se

Fruto de la pasin, Maracuy

El gineceo: La parte femenina est formado por un ovario tricarpelar, unilocular y

La floracin: Las plantas inician su periodo de floracin desde los 5 a 6 meses

Desarrollo fenolgico de la flor:

Fruto de la pasin, Maracuy

Fruto de la pasin, Maracuy

Fruto de la pasin, Maracuy

Fruto de la pasin, Maracuy

La polinizacin: Por su auto incompatibilidad la polinizacin del maracuy es

Polinizacin natural: En la determinacin de los tipos de flor, hay tres flores de

Como el grano de polen es pesado y pegajoso, hace imposible la polinizacin por

Fruto de la pasin, Maracuy

Si cae una lluvia media hora despus de realizada la polinizacin, no hay

Son muy importantes estos aspectos porque el porcentaje de frutos cuajados, el

Se realiza cuando polinizacin entomfila o

Se realiza pasando dos dedos sobre las anteras de

Fruto de la pasin, Maracuy

El color presenta grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los

Segn el color de la cscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa

Fruto de la pasin, Maracuy

Composicin del fruto maduro

Un fruto maduro est conformado proporcionalmente as: Cscara 50-60%, Jugo

Fruto de la pasin, Maracuy

Forma: es redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las de

Tamao y peso: tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de

Color: Su piel vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la

Semilla: Es de color casi negro a marrn oscuro, la semilla es de forma

Fruto de la pasin, Maracuy

Propagacin por semilla.

Buena Produccin y Rendimiento, Precocidad, Longevidad