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1 ELABORAO E AVALIAO SENSORIAL DE EMULSO TIPO MAIONESE A BASE DE

2 ABACATE
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4 ELABORATION AND SENSORY ANALYSIS OF MAYO TYPE EMULSION BASED ON
5 AVOCADO
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7 Adriana Gonalves Freitas1; Clarissa Soares Brito2, Lorena Cristina da Silva Alves2, Mariana
8 Chaves Guerra2, Tatiane Ferreira Arajo3
9
101Graduanda em Engenharia de Alimentos UFMG
112Graduanda em Farmcia Faculdade Pitgoras Ipatinga
123Professora Assistente Faculdade Pitgoras Ipatinga
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14Resumo
15Os alimentos funcionais promovem diversos benefcios sade humana. Objetivou-se
16elaborar e avaliar sensorialmente um molho tipo maionese com propriedades funcionais a
17base de abacate. O produto foi desenvolvido no laboratrio de coco da Faculdade
18Pitgoras. A anlise sensorial foi realizada por meio de Teste de Aceitao com 100
19provadores. O molho tipo maionese apresentou aceitao satisfatria, com ndice de
20Aceitao de 88,33%. Todos os atributos avaliados apresentaram escores mdios entre os
21termos hednicos gostei moderadamente e gostei muito. O parmetro sabor apresentou
22o menor escore mdio, no valor de 7,56, enquanto o atributo cor apresentou o maior escore
23mdio, 8,16.
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25Palavras-chave: Abacate, alimentos funcionais, linhaa.
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27Introduo
28O ser humano tem demonstrado maior preocupao com a sade e com a qualidade de vida
29nos ltimos anos. Esse fator impacta diretamente no consumo de alimentos, pois o
30consumidor se mostra cada vez mais interessado sobre a qualidade e os benefcios do
31produto que esto adquirindo. Essa exigncia tem levado a indstria de alimentos a
32desenvolver produtos com novas alternativas. Diante desse contexto, os alimentos
33funcionais vm se destacando, tanto por atender aos requisitos do consumidor quanto por
34se tornar uma alternativa para a indstria no desenvolvimento de um novo produto (IKEDA;
35MORAES; MESQUITA, 2010).
36Os alimentos funcionais so definidos como alimentos que alm das funes nutricionais
37bsicas, promovem benefcios sade, atuam no crescimento, desenvolvimento,
38manuteno e/outras funes normais do organismo humano. Esses alimentos podem ser
39apontados como auxiliares de uma dieta equilibrada, pois auxiliam no metabolismo e na
40fisiologia do organismo. Alguns componentes presentes nesses alimentos apresentam como
41principais vantagens a capacidade de regular os nveis de triglicerdeos, manter o
42funcionamento do intestino regular, proteger as clulas contra radicais livres e reduzir a
43absoro do mal colesterol (BRASIL, 1999).
44Dentre os alimentos funcionais encontra-se o abacate. Esse fruto apresenta uma
45composio nutricional considervel, contm elevados teores de vitaminas, minerais,
46protenas, fibras e lipdeos. Alm disso, contm nveis elevados de compostos fitoqumicos
47bioativos, incluindo a vitamina E, carotenoides, esteris, compostos fenlicos, entre outros
48que auxiliam na preveno de doenas cardiovasculares (LEE et al., 2004). Um estudo
49realizado Tango et al., (2004) que constatou que aproximadamente 53,4% da composio
50lipdica predominante da polpa do fruto composta pelo cido oleico.
51A maionese definida pela Agncia de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2005) como uma
52emulso cremosa obtida com ovos e leos vegetais, adicionada de condimentos e outras
53substncias comestveis aprovadas. um molho muito apreciado em inmeros pratos e/ou
54preparaes. Contudo, em funo da fonte lipdica utilizada, pode favorecer a ocorrncia de
55doenas cardiovasculares, alm de poder apresentar um valor calrico elevado.
56A anlise sensorial uma ferramenta muito comum utilizada para avaliar a qualidade de um
57produto. um conjunto de tcnicas utilizadas para identificar a reao do consumidor em
58relao a um determinado produto. A aceitao ou rejeio de um alimento depende de
59vrios fatores como a cor, o sabor, o aroma e textura, alm das qualidades qumica e
60microbiolgicas (MINIM, 2013). Desta forma, objetivou-se com esse trabalho desenvolver e
61avaliar sensorialmente um molho tipo maionese com propriedades funcionais a base de
62abacate.
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64Material e Mtodos
65O experimento foi realizado no laboratrio de coco da Faculdade Pitgoras. Todos os
66ingredientes utilizados para elaborao do molho tipo maionese foram adquiridos no
67comercio local da cidade de Ipatinga, Minas Gerais (Tabela 1).
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69Tabela 1. Formulao do molho tipo maionese a base de abacate
Ingredientes Quantidades (g) Formulao (%)
Abacate 472,00 60,00
Farelo de Linhaa 10,93 1,39
Extrato de soja 82,76 10,52
Azeite de oliva 122,33 15,55
gua 12,20 1,55
Limo 33,28 4,23
Alho 36,74 4,67
Sal 10,54 1,34
Salsinha 5,00 0,65
Organo 0,78 0,10
TOTAL 786,56 100,00
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71Inicialmente os ingredientes foram selecionado, sanitizados e pesados. A mistura dos
72ingredientes iniciou-se com a adio do abacate, da gua e do extrato de soja em um
73liquidificador domstico. Durante a triturao, os demais ingredientes foram adicionados de
74maneira gradativa at se obter uma emulso consistente. O molho obtido foi acondicionado
75em embalagem plstica, hermeticamente fechado e refrigerado at o momento da anlise.
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77Composio nutricional
78A composio nutricional do produto elaborado foi calculada com base na Tabela Brasileira
79de Composio de Alimentos (TACO, 2011). Para os ingredientes que no constavam na
80referida tabela, foram utilizadas as informaes nutricionais fornecidas nos rtulos dos
81produtos.
82
83Anlise sensorial e Inteno de compra
84A anlise sensorial foi realizada com 100 provadores no treinados. O Teste Sensorial
85aplicado foi o de Aceitao Global utilizando escala hednica estruturada de nove pontos,
86variando de gostei muitissmo (9) a desgostei muitssimo (1). Foram avaliados os
87parmetros: impresso global, cor, aroma, textura e sabor. Os julgadores tambm foram
88solicitados a avaliarem o produto quanto inteno de consumo, por meio da escala de
89cinco pontos, variando de certamente no consumiria a certamente consumiria.
90Aproximadamente 6 g do molho tipo maionese foi passado em casquinha de empada e
91distribudo para cada julgador. As amostras foram servidas em formas de papel juntamente
92com a ficha do Teste de Aceitao. O clculo de ndice de Aceitabilidade (IA) do produto foi
93desenvolvido pela equao (1).
94 IA (%) = A x 100 / B, (Eq. 1)
95em que, A corresponde nota mdia obtida para o produto e B nota mxima dada ao
96produto.
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98Resultados e Discusso
99A informao nutricional do molho tipo maionese a base de abacate est descrita na tabela
1002.
101
102Tabela 2. Informao nutricional do molho tipo maionese a base de abacate.
Quantidade por poro (12g) %VD(*)
Valor energtico 26 Kcal=108 Kj 1%
Carboidratos 1,4g 0%
Protenas 0,4g 0%
Gorduras totais 2,2g 0%
Fibra alimentar 0,7g 0%
Sdio 623mg 31%
103(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kj. Seus
104valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
105energticas.
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107De acordo com a tabela TACO (2011) uma poro de 12g de maionese tradicional tem cerca
108de 40 kcal, 35% acima do valor encontrado para a emulso em questo. A quantidade de
109gorduras totais do produto a base de abacate 45% menor do que a maionese tradicional
110(cerca de 4g). O produto desenvolvido apresenta 0,7 g/12g de fibra. A Tabela Taco no
111estabelece a quantidade de fibras para a maionese tradicional. Segundo Salgado et al.
112(2008), as fibras possuem potencial para preveno de algumas doenas como obesidade,
113diabetes, problemas vasculares, entre outros. A quantidade de sdio encontrada foi
114considerada elevada, visto que uma maionese tradicional apresenta cerca de 125 mg por
115poro (12g).
116Em relao analise sensorial, os julgadores apresentaram uma faixa etria entre 17 e 42
117anos, sendo 30 homens e 70 mulheres. O molho tipo maionese apresentou aceitao
118satisfatria, com ndice de Aceitao de 88,33%. Segundo Gularte (2009), um alimento
119considerado aceito quando apresentar ndice de aceitao superior a 70%. Todos os
120atributos avaliados apresentarem escores mdios entre os termos hednicos gostei
121moderadamente e gostei muito. O parmetro sabor apresentou o menor escore mdio, no
122valor de 7,56 enquanto o atributo cor apresentou o maior escore mdio, 8,16 (Tabela 3).
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124Tabela 3. Resultado da anlise sensorial e ndice de aceitabilidade de um molho tipo
125maionese a base de abacate
Avaliao ndice de
Cor Textura Sabor Aroma
Atributos global aceitabilidade
7,951,23 8,161,14 7,861,84 7,561,74 7,991,15 88,33%
126
127Figura 1: Mdia dos valores da escala hednica dos atributos avaliados.
128
129O atributo cor obteve as maiores notas na escala hednica, com mdia de 8,16,
130encontrando-se entre os termos gostei muito e gostei muitssimo o que indica que os
131provadores aceitaram bem a cor diferenciada do produto e que a mesma no constitui
132empecilho para o consumo.
133O atributo textura obteve escore mdio de 7,86 na escala hednica, o que indica uma boa
134aceitao. Um dos fatores que podem ter influenciado no desenvolvimento dessa
135caracterstica foi o uso do ingrediente extrato de soja. Esse ingrediente possui capacidade
136de reteno de gua, o que favorece a estabilidade da emulso, alm de aumentar o
137rendimento e melhorar a palatabilidade e a textura.
138Os resultados obtidos para o atributo sabor indicam que a aceitao do produto ficou entre
139os termos hednicos gostei moderadamente e gostei muito. Este atributo apresentou
140menor mdia na escala hednica. Isto pode ser justificado pela presena de sabor
141acentuado do alho, questionada por muitos dos participantes. Fato que poder ser corrigido
142pela reduo deste ingrediente na formulao do produto.
143O atributo aroma apresentou uma nota alta, o que sugere ser um fator que influencia
144positivamente na aceitao do produto. Barbosa et al. (2009) destaca que os slidos
145solveis presentes (principalmente cidos orgnicos e acares) presentes na polpa dos
146frutos so importantes compostos responsveis pelo aroma e sabor.
147A boa aceitabilidade do produto foi confirmada pela inteno de compra com mdia igual a
1484,260,96.
149
150Concluso
151O molho tipo maionese foi desenvolvido com sucesso, entretanto, ainda h poucos estudos
152referentes formulao de produtos como esses na literatura. Os atributos sensoriais
153apresentaram escore mdio bem aceito pelos julgadores. Por ser um produto alternativo
154maionese convencional, diferente do que o consumidor est acostumado, o molho
155apresentou um ndice de aceitabilidade muito satisfatrio.
156
157Referncias Bibliogrficas
158
159ANVISA. Resoluo RDC n 276 de 22 de setembro de 2005. Regulamento tcnico para
160especiarias, temperos e molhos. Disponvel em:<
161http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343c/42
16207980b27b39cf903257a0d0045429a/$FILE/Resoluci%C3%B3n%20N%C2%BA%20276-
1632006.pdf>. Acesso em 12 de dez. 2016.
164
165BARBOSA, P.P.M.; PRATES, F.G.; CORREA E SILVA, A.C.F.; OLIVEIRA, M.C.; LIMA,
166L.C.O.; RAMOS, J.D. Avaliao qumica de cultivares de abacate em diferentes
167estdios de maturao. Disponvel em:
168<http://www.apg.ufla.br/novosite/resumos/resumo_2009 /resumos/CAL104.pdf>. Acesso em
16915 de jan. 2017.
170
171BRASIL. Ministrio da Sade. RDC n 18, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico que
172estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e
173ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria.
174Dirio Oficial da Unio da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 3 mai. 1999.
175
176GULARTE, M.A. Manual de anlise sensorial de alimentos. Pelotas: Editora da
177Universidade Federal de Pelotas, 2009. 59p.
178
179IKEDA, A. A.; MORAES, A.; MESQUITA, G. Consideraes sobre tendncias e
180oportunidades dos alimentos funcionais. Revista P&D em Engenharia de Produo. v.8,
181n.2, p. 40-56, 2010.
182
183LEE, J.; KOO, N.; MIN, D. Reactive oxygen species, aging, and antioxidative nutraceuticals.
184Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Chicago, v.3, n.1, p. 21-33,
1852004.
186
187MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. 3. ed. Viosa: Editora
188UFV, 2013. 332 p.
189
190SALGADO, J. M.; DANIELI, F.; REGINATODARCE, M. A. B.; FRIAS, A.; MANSI, D. N. O
191leo de abacate (Persea americana Mill) como matria-prima para a indstria alimentcia.
192Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, p.20-26, 2008
193
194TACO, 2011. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em:<
195http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>. Acesso em:
19614 de nov. 2016.
197
198TANGO, J. S.; CARVALHO, C. R. L.; SOARES, N. B. Caracterizao fsica e qumica de
199frutos de abacate visando a seu potencial para extrao de leo. Revista Brasileira de
200Fruticultura. Jaboticabal, v.6, n.1, p,17-23, 2004.
201
202Autor(a) a ser contatado: Tatiane Ferreira Arajo. Faculdade Pitgoras, Ipatinga, Minas
203Gerais. Email: tatianefaraujo@gmail.com
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