Vina Fitriani Pratiwi

240210140088

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai variasi pengolahan olahan

berbasis tepung lokal. Secara ummum, tepung lokal sebagai alternatif pengganti
tepung terigu dapat diolah menjadi makanan tradisional maupun makanan olahan
lain seperti layaknya tepung terigu, misalnya kue kering, kue basah, mie, dan lain-
lain. Olahan produk tepung lokal yang dibuat pada praktikum kali ini yaitu
Chiffon berbahan baku tepung ketan, brownies berbahan baku tepung talas, kue
mangkok berbahan dasar tepung ubi ungu, kue lapis berbahan dasar tepung
kacang hijau, kue asin berbahan dasar tepung kedelai hitam dan cookies berbahan
dasar tepung ubi ungu.
4.1 Chiffon Ketan Putih
Chiffon Cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking
powder,sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang
kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik Chiffon Cake adalah
cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan
gurih (Suhardjito, 2006).
Chiffon Cake yang dibuat pada praktikum kali ini berbahan dasar tepung
ketan putih. Prosedur pertama yang dilakukan yaitu pencampuran tepung ketan,
bahan pengembang, garam dan gula sebanyak 200 gram. Tepung ketan memiliki
amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain.
Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilpektin pada
pati maka makin pulen pati tersebut (Anni Faridah 2008:20-21). Baking powder
berfungsi sebagai bahan pengembang (leavening agent) untuk menjaga
komponen-komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta
meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Kemudian menurut Desrosier
(2008) dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan
membentuk aroma yang khas. Lalu, fungsi garam dalam pembuatan produk cake
yaitu sebagai pemberi rasa, pembangkit rasa bahan bahan yang lain, termasuk
butter dan tepung, memperkuat jaringan gluten (gluten menjadi liat), mengontrol
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

agar proses fermentasi tidak terjadi terlalu awal, menghambat pertumbuhan

bakteri, menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroskopis sehingga
menyerap kandungan air dari udara .
Setelah tercampur rata kemudian dilanjutkan penambahan santan, minyak
dan kuning telur. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan
menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum adanya
senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010). Penambahan telur
mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama pencampuran.
Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Selain itu,
Kuning telur juga berfungsi sebagai pengempuk. (Stadelman dan Cooeril, 1973).
Minyak termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa. Aroma dan rasa
yang gurih yang dapat melembutkan, memberi tekstur dan menambah
flavor(Boga, 2003). Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama yaitu
untuk membentuk adonan atau mencampur adonan secara homogen Atau
membentuk suatu adonan yang tercampur rata (Purnama, 2015).
Prosedur yang dilakukan selanjutnya yaitu pelipatan dengan sebelumnya
putih telur diaerasi dengan ditambahkan gula sebanyak 50 gram kemudian
dimeringue. Peran gula yang paling penting dalam pembuatan chiffon cake
terletak pada peranannya dalam pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan
karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta
menghasilkan cake yang lembut (McWilliams, 1997). Putih telur merupakan
protein yang mampu menahan udara yang tergabung pada saat pengocokan
(Stadelman dan Cooeril, 1973).
Setelah itu dilakukan pemanggangan selama 40 menit dengan suhu 170oC.
Salah satu kunci sukses membuat chiffon cake terletak pada panas oven.Suhu
pemanggangan harus sesuai dengan bahan baku yang digunakan.Biasanya untuk
chiffon cake dioven pada suhu antara 1800 C selama 45 menit (Purnama, 2015).
Selain itu, untuk menghasilkan chiffon cake yang baik pada saat memanggang,
oven jangan sering dibuka-buka karena jika terlalu sering dibuka maka chiffon
cake tidak dapat mengembang optimal. Setelah itu dilakukan pendinginan.Chiffon
cake yang sudah dikeluarkan dari oven, kemudian didinginkan dengan cara
menaruh loyang secara terbalik. Jika menggunakan loyang yang tidak berkaki
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

maka loyang ditaruh di bagian atas botol secara terbalik sampai chiffon cake
benar-benar dingin (Purnama, 2015). Setela itu, dilakukan pengamatan terhadap
chiffon ketan putih. Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan chiffon ketan
putih.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Manis,
Hijau Cair,
Adonan Tepung sedikit -
muda kental
asin.
Chiffon
Empuk
Ketan
didalam & Harum
Putih Hijau Manis
Produk keras di khas
muda & gurih
permukaa kue
n
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan chiffon ketan putih berwarna hijau
muda hal ini dikarenakan pada saat pengadonan ditambahkan zat pewarna
makanan berwarna hijau. Tekstur adonan agak kental karena banyaknya
kandungan padatan pada adonan, adonan beraroma tepung karena belum diolah
dan berasa manis serta sedikit asin karena penambahan gula dan garam. Produk
chiffon ketan putih yang dihasilan masih berwarna hijau muda namun bagian
atasnya berwarna kecoklatan. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi Maillard
dan karamelisasi. Reaksi maillard merupakan reaksi reaksi-reaksi anatara
karbihidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil reaksi
tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno,
1992). Aroma chiffon ketan putihyang dihasilkan harum karena akibat
penambahan gula dan lemak dari minyak. Rasanya manis dan gurih yang juga
berasal dari gula dan lemak. Penggunaan tepung ketan putih sebagai bahan dasar
chiffon cake tidak perlu penambahan tepung terigu karena umumnya cake dibuat
dengan tepung berkadar protein 7- 9 %, sementara tepung ketan putih yang
mengadung protein sebesar 6,7% (Satuhu dan Sumarni, 2004)
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

4.2 Brownies Talas

Menurut Astawan (2009:51) Brownies adalah salah satu jenis cake yang
berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake
karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Brownies termasuk
kedalam jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun
mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), dan bagian atas brownies
bertektur kering. memiliki rasa yang manis khas aroma khas coklat. Dalam
pembuatan brownies bahan yang digunakan adalah tepung terigu namun pada
praktikum ini brownies dibuat dengan bahan tepung talas.
Prosedur yang dilakukan pertama, dilakukan pengocokan 3 butir telur dan
75 gram gula dengan menggunakan mixer hingga menjadi krim. Pemberian gula
pada pembuatan brownies berfungsi untuk memberikan rasa juga berpengaruh
terhadap pembentukan struktur brownies, memperbaiki tekstur dan keempukan,
memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang
pembentukan warna yang baik (Astawan, 2009). Fungsi telur dalam pembuatan
brownies adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu protein sebanyak 13.3 (%)
meningkatkan rasa tekstur, cita rasa dan meningkatkan keempukan brownies.
Dilakukan pencampuran bahan dengan tepung terigu 75 gram, tepung talas
75 gram, dan coklat bubuk 15 gram atau coklat batang yang telah dilelahkan
dengan campuran margarin. Tepung talas tidak memilki gluten, sehingga bahan
dasar yang digunakan yaitu tepung talas yang ditambahkan tepung terigu. Fungsi
dari tepung terigu dalam pembuatan brownies adalah sebagai pembentuk struktur
dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara
merata, serta berperan dalam membentuk cita rasa. (Syarbini, 2013:24). Fungsi
coklat dalam pembuatan brownies adalah sebagai pemberi rasa dan warna.
(Maulida. 2014) . Selanjutnya,
dilakukan pencetakan terhadap adonan brownies dengan menggunakan loyang
dan dilakukan pemanggangan adonan dengan suhu 180oC selama 40 menit. Faktor
suhu mengovenan sangat mempengaruhi brownies yang dihasilkan jika suhu
terlalu panas maka brownies akan cepat kering dan mudah pecah. Jika suhu
pengovenan kurang maka brownies akan lebih lama matangnnya dan cenderung
tambah bantat. Setelah itu dilakukan pendinginan. Pendinginan dilakukan untuk
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

menghilangkan uap panas. Brownies yang sudah matang diambil dari loyang dan
dipindahkan ke tempat yang lain agar uap panasnya hilang dan dilakukan
pengamatan terhadap brownies talas. Berikut adalah hasil pengamatannya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Brownies Talas
Produk Perlakua Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
n

Cair,
Adonan Coklat tua Coklat Manis
kental

Padat,
Brownies empuk,
Talas lembut, Coklat
Produk Coklat tua ada Coklat ,
bagian manis
yang
meleleh
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan brownies talas berwarna coklat tua,
Warna pada brownies adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut dipengaruhi oleh
bahan yang digunakan, yaitu tepung, coklat dan cairan.Aroma yang dihasilkan
dari brownies adalah aroma coklat. Aroma brownies tidak hanya ditentukan oleh
satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh
komponen bahan-bahan lain yang digunakan seperti margarin, coklat, gula, telur,
dan jenis tepung. Selain itu brownies bertekstur padat, empuk dan lembut serta
ada bagian yang meleleh, rasanya manis. Komposisi bahan dalam pembuatan
brownies dapat mempengaruhi produk. Salah satu komponen bahan yang dapat
mempengaruhi hardness adalah kandungan serat pangan yang tinggi pada tepung
talas. Berdasarkan Nuraptiani (2010), tepung talas memiliki kandungan serat
pangan yang tinggi apabila dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Hal ini
didukung oleh penelitian Lu et al dan Lee & Lin 22, bahwa serat yang terdapat
pada tepung dalam pembuatan cake dapat mempengaruhi hardness cake. Hal
inilah yang menyebabkan brownies memiliki tekstur padat. Bagian dalan
brownies yang meleleh diperkirakan dikarenakan proses pemanasan atau
pemanggangan yang tidak merata, dimana bagian luar telah mengalami
pematangan sementara dalamnya masih mentah. Namun memang seharusnya
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

tekstur dalam dari brownies lembab, karena menurut Nim (2012), Tekstur dalam
brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang
berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab
dan kurang mengembang.
Tepung talas yang telah kering dan digiling mengandung pati yang baik
untuk pencernaan dan karena itu banyak digunakan sebagai makanan bayi (Del
Rosario dan Lorenz 1999). Sifat tepung talas berbeda secara signifikan dari
tepung lainnya. Hasil menunjukkan bahwa tepung talas memiliki tingkat absorpsi
atau mampu menyerap air dan lemak tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.
4.3 Kue Mangkok Ubi Ungu
Bolu kukus termasuk golongan kue basah yang memiliki kadar air sekitar
15-40% selain itu harganya murah dan disukai oleh anak-anak maupun orang
dewasa. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah
dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya
terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa
membuat bolu kukus tidak jadi (bantat) (Rohimah, 2008).
Prosedur pertama yang dilakukan adalah dilakukan Pembuatan dilakukan
dengan cara tepung ubi ungu, tepung terigu, gula dan garam dimasukkan ke dalam
wadah untuk kemudian dicampur dengan bahan lain seperti telur. Campuran
tersebut kemudian ditambahkan dengan santan dan terigu, fermipan, air yang
sebelumnya yang telah dicampur dan difermentasi. Campuran bahan tersebut
kemudian difermentasi selama 30 menit. Fermentasi bertujuan untuk
meningkatkan volume pengembangan pada hasil akhir. Lama fermentasi yang
divariasi kemungkinan akan mempengaruhi tingkat pengembangan bolu kukus.
Perlakuan substitusi ubi jalar ungu akan mempengaruhi lama fermentasi,
tergantung kandungan karbohidrat (Handayani et, al 2017). Adonan yang sudah
difermentasi kemudian dikukus selama 15-20 menit hingga terbentuk bolu kukus
matang untuk kemudian diamati.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Kue Mangkok (Bolu kukus)

Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Ubi
Coklat campur
Adonan Kental Manis
tua asam
Kue ragi
Mangko Permukaa
k Ubi n
Coklat
Ungu kasar,
Produk muda Ubi Manis
empuk
dan
berongga
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, warna adonan bolu kukus ubi ungu yaitu
berwarna coklat tua. Hal ini dikarenakan warna alami dari tepung ubi ungu. Ubi
jalar ungu yang memiliki warna jingga (ungu kehitaman) yang kaya senyawa
lutein dan zeaxanthin, pasangan antioksidan karotenoid (Handayani et, al 2017).
Tekstur adonan kental karena terdapat banyak padatan dalam adonan, aromanya
khas ubi yang berasal dari bahan dasar, dan aroma ragi yang berasal dari fermipan
serta rasanya manis yang berasal dari gula.
Produk bolu kukus yang dihasilkan berwarna coklat muda. Hal ini
dikarenakan menurut De Man(1997) pigmen antosianin dalam tepung ubi jalar
ungumemberikan kontribusi besar pada pembentukan warna ungu, meskipun
pigmen tersebut telah rusak selama proses pemasakan pada suhu tinggi
(pemanggangan), sehingga bolu kukus memiliki warna ungu kecoklatan.
Permukaan brownies empuk dan berongga serta rasanya manis. Kandungan
protein pada tepung ubi jalar sangat rendah yaitu sebesar 2,79%. Sementara
umumnya cake dibuat dengan tepung berkadar protein 7- 9 % (Djami, 2007). Oleh
karena itu pada pembuatan bolu kukus ini, bahan tepung ubi jalar disubstitusi
dengan tepung terigu yang memiliki gluten yang mempengaruhi pengembangan
bolu kukus. Selain itu, Subarna, (2002) menyatakan bahwa sifat dari tepung harus
mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan
yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan suatu produk
dengan tekstur lembut dan volume yang besar.
4.4 Kue lapis
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Menurut Khairunnisa et al (2016) kue Lapis merupakan jajanan khas

Indonesia yang dibuat dengan dua atau lebih warna yang berbeda dan disusun
secara berlapis-lapis. Biasanya kue lapis terbuat dari tepung beras, tepung sagu,
atau tepung kanji. Rasanya yang kenyal, legit dan manis membuat kue ini disukai
oleh semua kalangan. Kue lapis biasanya menggunakan pewarna alami seperti
daun pandan atau daun suji sehingga aman dikonsumsi, namun tidak jarang juga
menggunakan pewarna makanan yang tidak aman dikonsumsi seperti pewarna
sintetis (buatan).
Prosedur pertama yang dilakukan adalah 200 ml santan, 200 gram gula
dan 1 sendok teh garam dipanaskan dengan api kecil hingga gula larut dengan
dilakukan penambahan daun pandan. Santan mempunyai rasa lemak, sehingga
membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa
yang harum adanya senyawa nonylmethylketone (Raghavendra, 2010). gula
berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Garam
berfungsi pemberi rasa, pembangkit rasa bahan bahan yang lain, memperkuat
jaringan gluten (gluten menjadi liat), menghambat pertumbuhan bakteri,
menambah umur simpan karena sifat garam yang hidroskopis. Daun pandan
berfungsi sebagai pewarna kuel lapis.
Setelah itu dilakukan pencampuran hingga semua
adonan merata sembari ditambahkan 250 gram tepung tapioka dan 150 gram
tepung hunkwe (tepung kacang hijau). Tepung kacang hijau adalah tepung yang
didapat dari hasil olahan kacang hijau yang dijadikan tepung yang melalui
beberapa proses seperti pencucian, penyangraian, penggilingan dan pengayakan,
sehingga dapat menjadi tepung. Keunggulan kacang hijau memiliki nilai protein
yang tinggi (22,9 g%) setelah kacang tanah dan kacang kedelai (Mahmud et al,
2009). Tepung tapioka digunakan sebagai pengenyal dan perekat alami. Lalu
dilakukan pembagian adonan menjadi 2 bagian dimana 1 adonan diberi pewarna
sedangkan adonan lainnya tidak diberi pewarna. Tujuannya agar tercipta kue lapis
dengan warna yang menarik. Setelah itu dilakukan pengukusan secara bergantian
dan dilakukan pengukusan akhir selama 15 menit. Setelah itu dilakukan
pendinginan. Pendinginan dilakukan untuk menghilangkan uap panas dan agar
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

mudah dikeluarkan dari cetakan.. Setelah itu, dilakukan pengamatan terhadap kue
lapis.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengolahan Kue Lapis
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Putih dan X (tidak
Cair, Agak
Adonan Hijau Pandan terdokumenta
kental Manis
Muda sikan)
Putih dan
Kue Lapis
Hijau Kenyal,
Agak
Produk muda agak Pandan
Manis
(berselan lengket
g)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan kue lapis berwarna putih dan hijau
muda. Warna putih adalah warna adonan tanpa penambahan pewarna sementara
warna hijau berasal dari pewarna. Tekstur dari adonannya agak kental dan
beraroma pandan yang berasal dari daun pandan. Rasanya agak manis karena
penambahan gula.
Produk kue lapis yang dihasilkan memiliki warna putih dan hijau yang
berselang-seling dan memiliki tekstur kenyal dan lengket akibat penambahan
tepung tapioka. Menurut BeMiller dan Whistler (2009), tepung tapioka bebas
gluten dan berkontribusi terhadap tekstur kenyal dan elastis. Aroma dari kue lapis
berasal dari daun pandan dan berasa agak manis karena penambahan gula.

5.5 Kue Asin Kedelai Hitam

Kue asin merupakan kue kering dengan jenis press cookies yaitu kue
kering yang dalam pencetakannya menggunakan kantung pastry, atau alat press
cookies yang dilengkapi dengan cetakan hingga dapat diperoleh bentuk yang
beragam (Gisslen, 2007). Adonan harus cukup lembut untuk dicetak
menggunakan piping bag atau pastry bag. Setelah itu, cookies dicetak di atas
loyang pembakaran dengan ukuran dan bentuk yang sama (Gisslen, 2007). Pada
praktikum kali ini, pembuatan kue asin ini menggunakan bahan dasar campuran
tepung terigu dan tepung kedelai hitam.
Menurut Wiydaningrun, dkk (2005), kadar protein pada tepung kedelai
jauh lebih tinggi dibanding tepung garut dan tepung terigu yaitu 41,7. Namun,
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

kandungan protein yang tinggi tidak berpengaruh pada kandungan gluten tepung
kacang kedelai tersebut. Siddiq et al (2010). mengemukakan bahwa tepung
kacang kedelai bebas protein gluten. Prosedur yang pertama dilakukan adalah
pencampuran 200 gram tepung terigu, 50 gram tepung kedelai, sdt baking
powder dan sdt garam . Pencampuran tepung terigu dengan tepung kedelai
hitam dilakukan agar adonan mengandung gluten yang dapat memperkokoh
adonan.
Sementara di wadah lain dicampurkan dengan menggunakan mixer 200
gram margarin dengan 1 butir kuning telur hingga membentuk krim. Penambahan
telur mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama
pencampuran. Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai
pengemulsi. Selain itu, Kuning telur juga berfungsi sebagai pengempuk.
(Stadelman dan Cooeril, 1973). Setelah itu, krim dicampurkan dengan adonan
hingga kaku dan diaduk menggunakan tangan.Kemudian krim yang terbentuk ini
ikut dicampurkan dengan bahan lainnya.
.Setelah dicampurkan, adonan dicetak dengan cetakan kemudian di oven
selama kurang lebih 25 menit dalam suhu 160C. Berikut merupakan hasil
pengamatan terhadap kue asin berbasis tepung kedelai hitam.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kue Asin Kedelai Hitam

Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar

Agak
padat,
Putih lembut,
Adonan Tepung Asin
kekuningan mudah
dibentu
Kue k
Asin
Kedelai
Hitam
Khas
Kuning agak
Produk kue Asin
keemasan kasar
kering

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa adonan kue asin
memiliki warna putih kekuningan dengan tekstur agak padat, lembut dan mudah
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

dibentuk. Tekstur padat yang didapatkan diakibatkan oleh emulsi kuning telur dan
amilopektin dari tepung yang digunakan. Adonan memiliki aroma tepung yang
berasal dari bahan dasarnya dengan rasa asin yang berasal dari garam.
Produk kue asin yang dihasilkan berwarna kuning keemasan. Kuning
keemasan pada kue asin terbentuk dari hasil pemanggangan, yaitu terjadinya
proses pencoklatan (browning). Semakin lama proses pemanggangan maka
produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan (Winarno,
1991). Pada kue yang menggunakan tepung kedelai hitam mungkin terjadi
penurunan kecerahan karena kandungan protein yang terdapat dalam tepung
kedelai hitam. Penurunan tingkat kecerahan terjadi karena kadar protein yang
tinggi dapat meningkatkan resiko terhadap reaksi Maillard (Sumarna, 2008).
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi karena adanya gugus amino yang
bebas dari protein kemudian berikatan dengan gugus hidroksil dari gula reduksi
sehingga menyebabkan warna produk menjadi coklat. Diduga adanya
penambahan baking powder mampu meningkatkan kecerahan kue. Selain sebagai
pengembang, baking powder mampu memperbaiki warna crumb menjadi lebih
cerah dan meningkatkan eating quality (Fatmawati, 2012).
Hasil kue asin ini memiliki tekstur agak kasar dan padat. Hal ini
dikarenakan denaturasi protein mampu mempengaruhi tekstur kue asin karena ada
saat pemasakan protein akan mengalami proses denaturasi. Ketika adonan yang
memiliki kandungan protein dipanaskan maka akan terjadi proses denaturasi.
Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam serta terbukanya lipatan molekul protein
(Sumardjo, 2008). Gugus reaktif pada protein akan terbuka kemudian akan terjadi
pengikatan kembali antar gugus reaktif yang berdekatan sehingga ikatannya
menjadi semakin kuat atau kokoh dan mengakibatkan kekerasan produk
meningkat (Sumarno, 2008).
Kandungan protein yang terbuat dari tepung kacang kedelai hitam cukup
tinggi sehingga menyebabkan nilai tekstur kue asin keju cukup tinggi. Semakin
rendah nilai tekstur maka produk semakin renyah dan semakin tinggi nilai tekstur
maka produk semakin keras. Rasa kue asin yang dihasilkan adalah asin rasa asin
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

dan gurih berasal dari margarin dan garam yang ditambahkan saat pembuatan
adonan kue asin.

5.6 Cookies Ubi Jalar Ungu

Berdasarkan Manley (1998), Cookies merupakan salah satu jenis biskuit

yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila
dipatahkan penampangannya bertekstur kurang padat. Cookies merupakan salah
satu jenis makanan ringan yang memiliki kadar air kurang dari 4% dan terbuat
dari tepung, gula, dan lemak. Cookies yang dibuat pada praktikum kali ini adalah
cookies berbahan dasar tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu.
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), karbohidrat yang terdapat pada
ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi indeks glikemik
yang rendah yaitu 44. Tipe karbohidrat yang memiliki indeks glikemik rendah ini
apabila dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis. Hal ini
mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar ungu sebagai alternatif sumber
karbohidrat yang dapat dijadikan sebagai substitusi pada produk berbahan dasar
terigu dan turunannya yang memiliki nilai tambah bagi kesehatan .
Prosedur yang dilakukan pertama untuk membuat cookies ubi jalar ungu
adalah pertama margarin, mentega dan gula dikocok dengan ditambahkan putih
telur dan kuning telur. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas kue kering,
karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Fungsi gula
dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga
berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan cookies.
Margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan beraroma
(Kusnandar, 2010). Fungsi telur yang lain dalam kue kering adalah menambah
rasa, menambah gizi dan menghasilkan kue renyah dan empuk (Wisti,2011)
Kemudian adonan dicampur dengan susu bubuk, baking powder, tepung
ubi jalar dan tepung terigu hingga rata. Susu pada pembuatan cookies berfungsi
untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan
pengisi, dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat
air sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu yang biasa
digunakan dalam pembuatan cookies sebesar 5% dari berat tepung yang
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

digunakan (Warintek, 2009). Baking powder berfungsi untuk meningkatkan

kerenyahan kue kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk
volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan
kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder
dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu
mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Wisti, 2011). Tepung yang
digunakan untuk cookies ini adalah tepung ubi jalar dan dicampur tepung terigu.
Fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur
kering, rapuh dan renyah pada kue kering. (Wisti, 2011)
Pengocokan dalam pembuatan cookies tidak boleh dilakukan terlalu lama
agar adonan cookies tidak mengeras. Hal ini dikarenakan panas yang dihasilkan
dari proses pengocokan (terutama menggunakan mixer) akan menyebabkan pati
pada tepung tergelatinisasi sehingga teksturnya akan menjadi liat dan keras. Selain
itu juga disebabkan karena semakin lama pengocokan, semakin banyak udara
yang masuk kedalam adonan. Adonan dicetak menggunakan alat pencetakan
sehingga didapat bentuk yang diinginkan. Adonan yang telah dicetak kemudian
dipanggang pada suhu 180C. pada waktu memasukkan loyang, oven tidak boleh
terlalu panas, jika oven terlalu panas adonan yang dimasukkan akan menghasilkan
kue kering yang cepat matang luarnya tapi dalamnya masih mentah, sedangkan
jika dimasukkan apabila oven belum panas maka akan mengakibatkan kue kering
yang keras karena terlalu lama dioven (Wisti, 2011) Berikut merupakan hasil
pengamatan terhadap cookies ubi jalar ungu.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Cookies Ubi Jalar

Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar

 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Lembek, Ubi,
Adonan Coklat kalis, adonan Manis
berminyak kue
Cookie
s Ubi Manis,
Jalar Khas
Coklat Renyah, sedikit
Produk cookie
++ kasar rasa
s
ubi

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa adonan cookies memiliki warna
coklat. Warna ini dapat dihasilkan dari warna tepung ubi jalar yang berwarna
ungu namun berubah warna menjadi warna coklat karena pencampuran dengan
bahan lainnya. Tekstur adonan yang lembek dan berminyak diakibatkan oleh
penambahan mentega dan margarin sehingga terkstur menjadi berminyak. Aroma
ubi dari adonan dihasilkan oleh senyawa volatil dari bahan dasar tepung ubi jalar
ungu.
Produk yang dihasilkan memiliki warna yang lebih coklat. Warna coklat
didapatkan akibat terjadinya proses pencoklatan enzimatis selama pemanggangan.
,enurut De Man(1997) pigmen antosianin dalam tepung ubi jalar ungumemberikan
kontribusi besar pada pembentukan warna ungu, meskipun pigmen tersebut telah
rusak selama proses pemasakan pada suhu tinggi (pemanggangan), sehingga bolu
kukus memiliki warna ungu kecoklatan. Selain itu warna coklat juga terjadi
akibat kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu. Warna pada
cookies dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
adonannya. Selain dari itu warna juga dapat disebabkan karena adanya proses
karamelisasi gula dan reaksi maillard, Kadar abu mempengaruhi warna produk
makanan, semakin tinggi kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang
dihasilkan (Martunis, 2012).
Tekstur cookies yang dihasilkan adalah renyah. Hal ini dikarenakan
cookies mengandung lemak (mentega) yang akan membuat tekstur kue menjadi
lebih renyah. Aroma dapat disebabkan karena adanya proses reaksi maillard.
Dimana adanya reaksi pencoklatan (maillard) selama pemanggangan
menghasilkan aroma produk yang khas dan disukai (Martunis, 2012). Menurut
Matz dan Matz (1978), fungsi lemak dalam pembuatan cookies adalah sebagai
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

penghalus dan pelunak tekstur, meningkatkan cita rasa yang khas dan
mempercepat pelunakan saat di mulut. Lemak akan mengelilingi terigu saat
pengadukan atau pencampuran adonan, sehingga jaringan gluten terputus dan
terbentuk cookies yang bertekstur lembut dan renyah. Rasa yang didapat adalah
manis dan masih terasa rasa ubi.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Chiffon cake berbasis tepung ketan memiliki karakteristik berwarna hijau

muda, bertekstur empuk didalam dan keras di permukaan, beraroma khas
kue, rasanya manis dan gurih.
Brownies talas memiliki karaktertistik berwarna cokelat tua, bertekstur
padat, empuk, lembut dan meleleh dibagian dalam, beraroma coklat, dan
rasanya manis.
Bolu kukus (kue mangkok) berbahan dasar ubi jalar memiliki karakteristik
berwarna coklat muda, bertekstur kasar, empuk dan berongga, beraroma
ubi serta rasanya manis.
Kue lapis berbahan tepung kacang hijau memiliki karakteristik berwarna
putih dan hijau muda berselang, kenyal dan agak lengket, beraroma
pandan dan rasanya agak manis.
Kue asin berbahan dasar tepung kedelai hitam memiliki karakteristik
berwarna kuning keemasan, agak kasar, beraroma khas kue kering dan
rasanya asin,
Cookies ubi memiliki karakteristik berwarna cokelat, bertekstur renyah
dan kasar, beraroma khas cookies, rasanya manis dan sedikit ada rasa ubi.
Beragam tepung lokal Indonesia seperti tepung ketan, tepung ubi jalar,
kedelai hitam, kacang hijau dapat dijadikan diversifikasi olahan pangan
pengganti tepung terigu.
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih memerhatikan kualitas bahan baku yang
digunakan selama praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
.
Anni Farida dkk M.Pd.(2008).Patiseri jilid 1 untuk SMK, Jakarta Pembinaan
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

BeMiller, JN., Whistler, RL. 2009. Starch : Chemistry and Technology. New
York : Elsevier.

Boga, Yasa. 2003. Cake dankreasinya, Jakarta, PT. GramediaDasar dan Menegah
Departmen Pendidikan Nasional.

Del Rosario A.V. dan K. Lorenz. 1999. Pasta products containing taro (Colocasia
esculenta L.

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Desrosier, N. W. (2008). TeknologiPengawetanPangan (Edisiketiga). Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Djami, S.A. 2007. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau dari Potensi.
Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. (Skripsi). Institut Pertanian.
Bogor.

Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk

Cookies (Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies). TA.
Universitas Negeri Yogyakarta

Gisslen, W. 2007. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons,
Inc., New Jersey.

Handayani. 2017. Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu Dengan
Variasi Substitusi Ubi Jalar Ungu Dan Lama Fermentasi. Syntax Literate :
Jurnal Ilmiah Indonesia ISSN : 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol. 2, No 2

Jakarta.

Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat,

Lu TM, Lee CC, Maud JL, Lin SD. Quality and antioxidant property of green tea
sponge cake. Food Chem. 2010; 119:1090-1095.

Maerunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas

dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri, 4
(3): 26-30.

Mahmud, M.K. Hermana. Zulfianto, N.A. dkk (PERSAGI) 2009. Tabel komposisi
pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo: Jakarta

Manley, Duncan. 1998. Biscuits, Cookie, and Cracker Manufacturing Manuals.

Inggris: Woodhead

Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI
Publishing Co., Inc, Texas.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

McWilliams, M. 1997. Foods Experimental Perspectives 3rd Edition. New Jersey:

Prentice-Hal Inc.

Nim, Mulyati. 2015. Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas
(Colocasia Gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan
Penambahan Lemak Yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang

Nurapriani RDR. Optimasi formulasi brownies panggang tepung komposit

berbasis talas, kacang hijau, dan pisang [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknoogi
Pertanian IPB. 2010.

Purnama, Riantika 2015. Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Dari Bahan Dasar
Tepung Singkong Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Skripsi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang

Raghavendra, S.N. dan K.S.M.S. Raghavarao. 2010. Effect of different treatments

for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering
(97):341-347.

Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. PenebarSwadaya,

Jakarta.

Satuhu, S., dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya.

Schott) and chaya (Cnidoscolus chayamansa L. Mcvaugh). J. Food Process

Preserv 23:1

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan

Stadelman, W. J. dan Cotteril, E. 1973. Egg Science and Technology 2nd Edition.
Connecticut: AVI Publishing Copany, Inc.

Subarna, 2002. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi

Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Suhardjito, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : CV Andi Offset.

Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Jakarta: EGC.

Sumarna, D. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit, Kacang Tunggak dan
Jagung Terhadap Mutu Sereal Mengembang (Puffed) yang Dihasilkan. J.
Teknologi Pertanian Vol.4 No.1 : 41-47. Universitas Mulawarman Samarinda

Sumarna, D. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit, Kacang Tunggak dan
Jagung Terhadap Mutu Sereal Mengembang (Puffed) yang Dihasilkan. J.
Teknologi Pertanian Vol.4 No.1 : 41-47. Universitas Mulawarman Samarinda

Syarbini, H. M. 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo.

 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Warintek. 2009. Cookies (Kue Kering). Jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri.
1(7) : 95-97.

Widaningrum, Sri Widowati, dan Soewarno T. Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung

Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang
Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1) 2005: 41- 48.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Wisti. 2011. Pembuatan Kue Kering Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipoema
Batatas Poiret). Tugas Akhir Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang