TOUS LES SAMEDIS

16H15 SUR

LA RECETTE DISABELLE

TERRINES ET PTS

Pt en crote feuilletedIsabelle
Pour 1 pt en crote (environ 12 personnes)

Temps de prparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 1h50
Temps de repos: 1 nuit et jusqu refroidissement

Ingrdients:
La farce:
750 g de porc et veau hach frais (2/3 de gorge et poitrine de porc, et 1/3 dpaule de veau)
1 chalote
1 gousse d'ail
1 bonne poigne de feuilles de persil plat
1 belle branche de thym effeuille
40 g de pain de campagne rassis et rduit en chapelure
1 uf entier
2 CC de sel
Quelques tours de moulin poivre 5 baies
3 petites escalopes de foie gras surgel
1 CS d'Armagnac
1 tour de moulin de sel de Gurande
1 tour de moulin poivre 5 baies
1 belle pince de 4 pices

Pour la pte feuillete:

300 g de farine T55
300 g de beurre demi sel coup en ds et congel
150 g d'eau bien froide
1 petit uf battu
1 CS de lait pour la dorure

Prparez la farce : veillez avoir les mains parfaitement propres et mettez le hach dans un saladier. Hachez finement
l'chalote, la gousse d'ail dgerme, le persil et le thym effeuill et ajoutez le tout dans le saladier. Ajoutez galement l'uf
entier, les deux cuillres de sel, la chapelure de pain, donnez quelques tours de moulin poivre (3 4). Ptrissez le tout la
main et dposez-le sur une planche.

Faonnez-le en forme de bche (on peut passer les mains sous l'eau froide, la farce ne collera pas) et faites une incision au
couteau lame lisse sur toute la longueur et assez profondment.
Insrez le foie gras surgel (ventuellement le retailler pour qu'il puisse bien pouser toute la longueur). Versez sur le foie gras
la cuillre d'Armagnac, donnez un tour de moulin de sel et un de poivre, saupoudrez de la pince de 4 pices puis refermez bien
la farce sur le foie gras en refaonnant la bche.

Dposez dans un cuit vapeur et faites cuire 45 minutes. Laissez ensuite totalement refroidir la prparation en la laissant
s'goutter dans son panier. Laissez reposer au rfrigrateur (on peut la faire la veille).

Prparez la pte feuillete: mettez dans le bol dun robot la farine, le beurre congel en ds et l'eau bien froide et mixez
durant quelques secondes pour obtenir un crumble : on doit voir encore des petites ppites de beurre. Si vous ne possde pas de
robot, mixez dans un hachoir lame en acier les ds de beurre pour qu'ils soient rduits en ppites de beurre puis amalgamez
avec la farine et l'eau rapidement la main.

Mettez la pte en boule rapidement puis talez-la en un grand rectangle sur une paisseur de 2 3 mm (on voit bien les petites
ppites de beurre emprisonnes) sur un plan de travail farin.
Roulez le rectangle de pte en boudin sur sa longueur. Attrapez une extrmit du boudin et roulez le boudin sur lui-mme afin
quon obtienne une forme d'escargot.
Laissez cet escargot de pte debout (ne surtout pas le coucher plat), tapotez le dessus pour lui donner de l'assise puis talez
nouveau en un rectangle de 2 mm d'paisseur environ (pas plus de 3 mm). Attention, selon la chaleur de la pice, il faut que la
pte soit toujours frache et ferme, sinon remettre raffermir au frigo entre chaque tape).

Posez la farce bien froide du ct le plus bomb (donc retourne) au centre du rectangle de pte puis rabattez un ct (dans la
longueur) sur le dessus de la farce, coupez l'excdent de pte pour que ce rabat arrive au milieu de la farce. Rabattez l'autre
ct de pte et coupez l'excdent en faisant chevaucher d'1 cm sur la partie dj rabattue et en collant la jonction l'aide
d'un pinceau tremp dans l'eau froide. Repliez les extrmits de pte sur les cts en faisant un pliage style papier cadeau
et rabattez sur le dessus (si trop de pte, on coupe l'excdent), les coller l'eau froide et appuyez-bien pour que tout
adhre. Retournez l'ensemble, posez sur une plaque recouverte de papier sulfuris.

Taillez des petits dcors dans les chutes de pte feuillete (avec les restes, vous pourrez faire des petits palmiers par exemple),
les coller leau.

Battez l'uf pour la dorure, en ne mettant pas intgralement le blanc, avec le lait et dorer toute la surface du pt avec un
pinceau. Placez au rfrigrateur le temps du prchauffage du four 210C (chaleur traditionnelle) afin que la pte se
raffermisse bien nouveau.

Avant d'enfourner, passez une 2me couche de dorure. Enfournez 210C durant 15 minutes, puis baissez 200C et laissez cuire
encore 35 minutes 40 minutes : le pt doit tre bien dor. Laissez refroidir en dposant dlicatement sur une grille.

Dgustez froid afin que le foie gras l'intrieur retrouve sa structure ferme.