UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
1ER LABORATORIO INTRODUCCION A LA
INGENIERIA DE ALIMENTOS: BALANCE DE
MATERIA EN LA ELABORACION DE MERMELADA
DE FRESA

Integrantes:
Cuadrado Bedoya, Arelys
Curasma de la Cruz, Norma Luisa
Loayza arce, Karina marit
Quispe paredes, Luz de victoria
 I. INTRODUCCION:
Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutas enteras,
troceados o colados y azcar hasta conseguir una consistencia semifluida o
espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de una fruta con
55 partes de azcar (Madrid y Cenzano,1994). Pero en este caso usaremos una
proporcion de 50 partes de fruta y 50 partes de azucar decido al carcter citrico
que tiene la fresa.
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias
primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de
carcter general relacionadas con la formulacin, balance de materiales
(rendimiento) y balance de energa, necesarias para el buen funcionamiento de
una planta de produccin y para que se logre obtener un producto que cumpla con
las exigencias de calidad propias de la mermelada. Tomando en cuenta un
adecuado balance de parmetros como el azcar, cantidad de fruta y
concentracin de pectina.
Se pueden elaborar mermeladas a partir de una variedad de frutas, pero se
prefieren aquellas con un buen balance entre azcar y acidez, tales como
manzana, naranja, durazno, pia, fresa, entre otros, para facilitar la obtencin de
un producto con satisfactorias caractersticas organolpticas para que sean
atractivos al consumidor. Para ello la mermelada debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente al untarse
en el pan, galleta, etc.
Se da el nombre de mermelada al producto procesado de frutos citricos. En el
Per, segn las normas del ITINTEC,define a la mermelada de frutas, como el
producto de consistencia pastosa,o gelatinosa,obtenida por coccion y
concentracion de frutas sanas,limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas
de edulcorante,con o sin adicion de agua.
La fruta puede ir entera,en trozos,tiras o particulas y debe estar dispersa
uniformemente en todo el producto.
En el presente trabajo estudiaremos el balance de materia en la preparacion de
mermelada de fresa.
OBJETIVOS
Determinar e identificar las operaciones unitarias en la elaboracion de
mermelada.
Realizar el Balance de Materia

II. MATERIALES Y METODOS:

 Figura 1: PROCESOS DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA

FRESA

SELECCIN

PESADO Fresa
malograda
Agu LAVADO Agua +
a Impurezas

PELADO Cscara de la
fresa

PULPEADO
Pulpa:
Azcar Azcar=1:1
COCCIN
cido Bx=64 67%
ctrico
TRASVASE pH =3.3 3.75

ENVASADO
85 C

ENFRIADO

ALMACENADO

MERMELADA DE
FRESA

III. RESULTADOS:
Cuadro 1: Datos obtenidos para la elaboracin d la mermelada de fresa.
 Peso (Kg) Observacin
Fruta (fresa) 9.78 Cantidad de fruta recepcionada.
En la seleccin se encontr fresas aplastadas
Seleccin 9.26 y malogradas, la perdida fue de 0.52 kg.

Al realizar el lavado no hubo prdida de fruta.

Lavado 9.26
Durante este proceso hubo una prdida de
Deshojado 8.38 0.88 kg tras el deshojado manual de la fresa.

Cortado 8.24 Al realizar el picado, algunas fresas se

aplastaron y la perdida fue de 0.14 kg.
Durante el proceso hubo una prdida de 0.33
Coccin 7.91 kg. Tambin hubo una adicin de 0.05 kg de
antes de agua, para la disolucin del ac. Ctrico.
aadir el
azcar

Cuadro 2: Datos requeridos para el balance de masa.

Peso (Kg)
Prdida de masa tras la seleccin O,52
Prdida de masa tras el lavado 0
Prdida de masa tras el deshoje 0.88
Prdida de masa tras el cortado 0.14
Prdida de masa tras la coccin 0.33
Perdida de masa tras la coccin- 2.09

Cuadro 3: Otros datos.

Peso de olla (Kg) 3,98

Brix de la pulpa de fresa 6

Brix de la mermelada 67
Cuadro 4: Rendimiento prctico.
masa de lamermelada
= x 100
pulpa+ az car

14.06
= x 100
7.91+ 8.24

=87.06
 Cuadro 5: Balance de masa.

masa entra ( azucar )masa sale ( suma de p rdidas )=masa 2masa 1

8.243.96=14.069.78

4.28=4.28

BALANCE DE MATERIA EN CADA OPERACIN

FRESA

SELECCIN 9.26 Kg de
9.78 Kg de
fresa
fresa Y PESADO
0.52 Kg de
Masa ingreso = Masafresa en mal
salida estado

9.78 kg = 0.52 kg +
0.05 Kg de agua 9.26 Kg de fresa
LAVADO
9.26 Kg de 0.05 kg de agua
fresa
Masa ingreso = Masa salida
9.26 kg de fresa + 0.05 kg de agua = 9.26 kg
de fresa + 0.05 kg de agua

8.38 Kg de fresa
9.26 Kg de fresa DESHOJADO
0.88 kg dehojas
Masa ingreso =verdes
Masa salida
9.26 kg de fresa = 0.88 kg de hojas verdes
+ 8.38 kg de fresa
8.24 Kg de fresa
8.38 Kg de fresa CORTADO
0.14 de
desperdicio
durante el
Masa ingreso = Masa salida
proceso de
8.38 kg de fresa = 8.24 kg de fresa + 0.14 de desperdicio
durante el proceso de cortado
 7.91 Kg de fresa
8.24 Kg de fresa
0.33 kg de
0.05 kg de perdida
agua/acido COCCION
citrico 0.05 kg de
agua/acido
Masa ingreso = Masa salida
8.24 kg de fresa + 0.05 kg de agua= 7.91 kg de fresa + 0.33 kg
de perdida + 0.05 kg de agua
14.06 Kg de
7.91 Kg de fresa COCCION- TRASVASADO fresa
8.24 kg de 2.09
Masa ingreso de perdida
= Masa salida
azucar
7.91 kg de fresa + 8.24 kg de azucar =
14.06 kg de fresa + 2.09 de perdida

MERMELADA DE FRESA

Figura 1: Recepcin de la fresa.

Figura 2: Seleccin de la fresa.

Figura 3: Lavado de la fresa.

Figura 4: Cortado de la fresa.

 Figura 5: Coccin.

IV. DISCUSIONES:
- Conservacin de la masa
Segn Cengel et al (2009) el principio de conservacin de la masa para un
volumen de control se puede expresar como: la trasferencia neta de masa hacia o
desde el volumen de control durante un intervalo de tiempo t es igual al cambio
neto (incremento o disminucin) en la masa total dentro del volumen de control
durante t. Es decir:

(masa total que (masa total que Cambio neto de

entra al volumen + sale del volumen = masa dentro del
de control durante de control durante volumen de control
t ) t ) durante t
Se puede observar este clculo en el cuadro 5, cabe detallar que solo el azcar
fue agregada durante la preparacin de la mermelada y la perdida concierne a la
prdida de masa tras las operaciones unitarias de seleccin, lavado, cortado y
coccin.
El cambio neto de masa dentro del volumen de control la podemos distinguir como
masa 1 y masa 2, y, se refiere a la masa de fruta que fue pesada previamente
antes de las distintas operaciones unitarias y la masa que obtuvimos como
producto neto, respectivamente.
Se observa que nuestro producto no cumple con el balance de masa tal como el
autor lo indica, ya que la diferencia no es la misma, esto puede deberse a un mal
pesado durante el proceso.

- Prdida de masa durante la coccin:

La prdida de masa tras la coccin resulto de 1.86 Kg y esto se produjo por la
evaporacin del agua, ya que como menciona Kirk (1996) el principio bsico en la
fabricacin de conservas y mermeladas es hervir en conjunto la fruta y azucares; y
durante la ebullicin, aumenta la proporcin de la materia slida en la mezcla
(debido a la evaporacin del agua) y donde una porcin de la sacarosa se
hidroliza en azcar invertida y se produce un gel al enfriarse.
Mallaupoma (2010), menciona que el punto en el cual se detiene la evaporacin
se puede determinar por el nivel de solidos solubles presentes en el sustrato. Esta
determinacin se puede hacer con un refractmetro mediante lectura directa en
grados Brix. En nuestro experimento se obtuvo 6 Brix para la pulpa de fresa, lo
cual como se muestra en el ANEXO 1 segn Kirk (1996) estara dentro del rango
del porcentaje de solidos al refractmetro. Por otro lado los Brix obtenidos para la
mermelada fueron 67 Brix lo cual segn Mallaupoma (2010), el punto final de la
coccin debe darse a temperaturas de ebullicin de 104.5 C que corresponde de
65-68 Brix a temperatura ambiente. Por lo cual al obtener un resultado de 67Brix
se puede intuir que la temperatura de coccin fue superior a 104.5C con lo cual la
prdida de masa que obtuvimos por evaporacin fue mayor a la requerida.
Garca et al (2002), menciona que una alternativa para la concentracin es
incorporar la fruta previamente deshidratada y as evitar el tratamiento trmico. La
deshidratacin osmtica con soluciones de azcar ha sido descrita como un
mtodo adecuado para la preservacin de la calidad del fruto. Adems con este
mtodo se evitara gran prdida de masa producto del tratamiento trmico.
Asimismo la adicin de azcar solida causa un ligero quemado de este,
particularmente en el queda en contacto con las paredes de la pailas de coccin
(Mallaupoma, 2010) por lo cual al quedarse parte de la masa adheridas a las
paredes de la paila durante la coccin tambin se estara all parte de la masa que
se obtuvo como perdida.

- Perdida de masa durante la seleccin

En el proceso de seleccin tuvimos una prdida de 1,54 Kg de merma. Segn
Colquichagua (2005) en esta operacin se eliminan las frutas magulladas y las
que tienen hongos. La perdida de masa en este proceso unitario no fue muy
elevada, esto se debio al hecho de que la fruta estaba de temporada.
- Segn la FAO (2004), menciona que la mala manipulacin, la falta de
tcnica y/o la carencia de utensilios y equipos sofisticados en los procesos
unitarios como la seleccin, pelado y picado de la materia prima generan
una prdidas de esta.
Durante la elaboracin de la mermelada observamos que la fruta, en este caso
fresa, pocas de estas estaban golpeadas, aplastadas; es decir, en mal estado,
pues no se almacen y conserv (refriger) correctamente la fresa. Por este
motivo se deshecho algunas de estas, disminuyendo de 9.78 kg de fresa a 8.24 kg
de fresa.
Por otro lado en el momento del deshoje, que fue manualmente, se perdi una
masa de 0.88 kg, esto se puedo disminuir si los utensilios hubieran sido los
correctos o la tcnica de deshoje hubiera sido la adecuada.
Tambin se observ que en el proceso de picado se perdi gran cantidad de agua,
entre pequeas trozos de fruta, disminuyendo la materia 0.14 kg; sin embargo
aplicar el mtodo de pulpeado segn O. Navarrete, se obtendria un mejor
rendimiento.

V. CONCLUSIONES
 Nuestro producto no cumple con el principio de conservacin de la masa,
nuestras operaciones unitarias fueron correctamente analizadas en las
variaciones de masa que hubieron, pero hubo una perdida debido al
margen de error de los equipos usados.
Resulta necesario realizar un control constante de la temperatura para
obtener una adecuada cantidad de solidos solubles en la elaboracin de la
mermelada, as como para evitar en lo posible la perdida de masa por
evaporacin durante la coccin.
Al momento de elegir que fruta se va hacer mermelada debe ser de una
fruta que esta en temporada, asi se evitara la perdida de fruta en merma.
Se puede concluir que durante todos los procesos unitarios se va
generando prdidas, pero el rendimiento puede variar segn la elaboracin
del producto.
Se puede concluir que al obtener el producto final, este tuvo un exceso de
azcar, debido a que la proporcin entre azcar adicionada y fruta fue de
1:1, esto puedo haber variado debido a que la fresa es una fruta que tiene
un dulzor elevado.

VI. RECOMENDACIONES:

Se necesita que la balanza este correctamente tarada ya que as la

medicin de masa no tendr lugar a error.
Elegir frutas que estn de temporada, as disminuiramos el costo de
produccion de la elaboracion de la mermelada tanto por el elevado costo
del insumo principal que es la fruta como una menor cantidad de merma.
Mejor pre-seleccin al momento de comprar la materia prima.
Comprar la materia prima (fresa) de un mismo proveedor.
Agregar todos los insumos requeridos y en las cantidades recomendadas
para mejorar notoriamente el aspecto de la mermelada.

VII. BIBLIOGRAFIA:
 ALZAMORA, S.; GUERREO, S.; ET AL. 2004. Conservacion de frutas y
hortalizas mediante tecnologias combianadas. FAO. Revisado el:
04/04/2015: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf
CENGEL, Y. BOLES, M. 2009. Termodinmica.7ma edicin. Editorial MC
Graw Hill. Mexico. Pginas : 222 - 223
E GARCIA- MRTINEZ, GRUIZ-DIAZ, J MARTINEZ-MONZO, M.M
CAMACHO, N MARTINEZ-NAVARRETE, A CHIRALT. 2002. jam
manufacture with osmodehydrated fruit. Food reseach international.
Volumen 35: paginas 301-306
COLQUICHAGUA DIANA Y ORTEGA ELENA. 2005. Procesamiento de
mermeladas de frutas nativas. ITDG AL.Lima
KIRK, RONALD; SAWYER, RONALD; EGAN, HAROLD.1996. composicin
y anlisis de alimentos de Pearson. Traducido por jose luis ros perez.2da
edicin. Mexico. Editorial patria. Pginas 242-249.
MADRID y CENZANO, J.M V. 1994. Nuevo manual de industrias
alimentarias.Edicion amplia y corregida.Mundo prensa libros. P. 372
MALLAUPOMA REYES, H.2010. elaboracin de mermelada a partir de
tumbo serrano. Tesis para obtener el grado de ingeniero en industrias
alimentarias. Lima,peru. Universidad nacional agraria la molina.
NAVARRETE, O. Mermelada de frutas y citricos. Fecha de revision:
06/09/2015: http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

VIII. ANEXOS
ANEXO 1: Datos analticos de proporciones comestibles de algunas frutas
comunes.

FUENTE: Kirk, 1996