REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTE

TITULO I

DEL AMBITO DE COMPETENCIA

Artculo 1.- En cuanto se refiere a la prestacin de servicios de restaurantes, es

competencia del Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales
Internacionales, y en su caso, de los organismos regionales competentes por delegacin
de funciones, lo siguiente:

a) Determinar la categora de los restaurantes conforme a lo establecido en este

Reglamento;

b) Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestacin de los servicios, para los

efectos de este

Reglamento;

c) Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestacin de servicios;

d) Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento;

e) Ejercer las dems atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes.

Sin perjuicio de lo sealado en los prrafos precedentes, las funciones sealadas en los
incisos c) y d) podrn ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, a travs de la Comisin de
Proteccin al Consumidor y del Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate
de la aplicacin de sanciones por infracciones al presente Reglamento que estn
vinculadas con las normas de proteccin al consumidor, conforme a lo dispuesto en el
Decreto Legislativo No. 716.

TITULO II

DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO

Artculo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas
preparadas al pblico en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que
seala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Artculo 3.- Los Restaurantes en atencin a la calidad de sus instalaciones, equipamiento

y servicio que proporcionan, tendrn una categora genrica, que corresponde a primera,
segunda y tercera categora, y dentro de stas, categoras especficas de 5, 4, 3 ,2 y 1
Tenedor.
 Categorizacin Categorizacin

Genrica Especfica

5 Tenedores
Primera Categora
4 Tenedores

3 Tenedores
Segunda Categora
2 Tenedores

Tercera Categora 1 Tenedor

Artculo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los
establecimientos de hospedaje, tanto a sus huspedes como al pblico en general, estn
sujetos al presente Reglamento slo en lo referente a restaurantes, por lo dems estarn
regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes
la misma categora que tienen asignada el establecimiento. Aquellos restaurantes
explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje
quedarn sometidos al presente Reglamento, an cuando se encuentren en el mismo
edificio.

Artculo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios tursticos,

debern solicitar su inscripcin en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto
Supremo No. 118-90-PCM.
TITULO III

DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS

Artculo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones generales y particulares:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de primera calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y

tcnicas ms modernas.

I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima
calidad, particularmente cuidados.

I.3 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de

prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.

I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.

I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin.

I.7 Debern contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.

I.8 Deber contar con una carta de licores y otra de vinos.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos y otras
instalaciones de atencin inicial de comensales.

c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante

buen estado de limpieza.

Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se
dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento.

d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

e) Estar de Espera.- El rea mnima ser equivalente al 30% del rea del comedor.

f) Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.

g) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo la adecuada

circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por un
espacio se 50 centmetros.

h) Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de

juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.

i) Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario en todas las

instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.

j) Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicios:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.

Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita
una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una
rpida y fcil limpieza.

Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber

establecer una comunicacin rpida y funcional.

b) Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para
verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.

c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas

extractoras de acero inoxidable.

d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuada para el
personal de servicio.
II.3 Personal:

a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal(anfitriones)

calificados y permanentemente uniformados.

b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal
calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un
capitn de mozos por cada comedor.

c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deber contar con un
subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.

d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero.

Artculo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores debern reunir como mnimo las condiciones
siguientes:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de primera calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y

tcnicas ms modernas.

I.2 El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern de ptima
calidad.

I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de

prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad.

I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al
momento de la partida de cada cliente.

I.6 Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y en perfecto estado de

conservacin.

I.7 Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas

especialidades culinarias.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telfnico, servicios higinicos y otras

instalaciones de atencin inicial de comensales.
c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante
buen estado de limpieza.

Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y caliente se
dispondrn de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento, con secador elctrico en buen estado de funcionamiento.

d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 25% del rea del comedor e
independiente de los ambientes de ste ltimo.

f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional, permitiendo una

adecuada circulacin de las personas. Las mesas debern estar separadas una de otra por
un espacio de 50 centmetros.

g) Vajilla.- De buena calidad y, como mnimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de

vasos y copas en vidrio tipo cristal.

h) Ventilacin.- Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.

i) Telemsica.- Contar con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.

Los muros y pisos estarn revestidos con maylica blanca o material similar que permita
una rpida y fcil limpieza. Los techos estarn revestidos con material que permitan una
rpida y fcil limpieza.

Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deber

establecer una comunicacin rpida y funcional.

b) Distribucin interna del oficio, almacn, bodega general y cmaras fras para verduras,
carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de agua fra y caliente.

c) La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con campanas

extractoras.

d) Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente adecuados para el
personal de servicio.
II.3 Personal:

a) Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal permanente,
uniformado y calificado.

b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos por personal
debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitn de mozos por cada
comedor.

c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contar con

personal subalterno en proporcin adecuada.

d) El Jefe de Comedor deber conocer como mnimo un idioma extranjero.

Artculo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn
material de calidad.

Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y

tcnica moderna.

I.2 El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.

I.3 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de

prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes.

I.4 Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de

conservacin.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telfnico, servicios higinicos.

c) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero de

inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la capacidad
de comensales del establecimiento.

d) Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
e) Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y
ser independientes de los ambientes de comedor.

f) Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una

adecuada circulacin de las personas.

g) Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Los muros y pisos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil
limpieza.

Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber

establecer una comunicacin rpida y funcional.

b) Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como

de campanas extractoras y refrigeradores.

c) Servicios higinicos para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Jefe de cocina debe ser calificado

b) Jefe de comedor

c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Artculo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES

I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios,
elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar
un buen servicio.

I.2 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de

prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes.
II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general.

a) Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que

dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.

b) comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo la adecuada

circulacin de las personas.

II.2 Instalaciones de servicio:

Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una
rpida y fcil limpieza. Tendr refrigerador y campanas extractoras.

II.3 Personal:

No estar obligado a llevar uniforme en su integridad.

Sin embargo deber guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Artculo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor debern reunir como mnimo las siguientes
condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y

lavatorio.

I.2 Instalaciones de servicio:

Cocina.- Los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una
rpida y fcil limpieza.

I.3 Personal:

No estar obligado a llevar uniforme en su integridad,Sin embargo deber guardar similitud

en el modelo y color de la camisa.

I.4 Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de

proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad
vigentes.
TITULO IV

DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS

Artculo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorizacin asignada en virtud de lo
dispuesto en el ttulo II del presente Reglamento, podrn ser calificados adems como
tursticos, cuando se den algunas de las siguientes condiciones:

a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histrico, o que constituyan un

atractivo turstico por su diseo arquitectnico especial.

b) Que se dediquen predominantemente a la explotacin de recursos gastronmicos de

alguna regin del pas, del pas en general, del extranjero o a la cocina internacional, en
condiciones aptas para el turismo.

c) Que ofrezcan espectculos de calidad nacional e internacional que constituyan un

atractivo para el turismo.

d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turstico.

e) Para el caso de 5 y 4 tenedores debern contar obligatoriamente con:

- El 70% de personal del restaurante debber ser calificado y con experiencia

comprobada.

- La carta de platos deber estar por loo menos en dos idiomas.

Artculo 12.- Slo podrn utilizar la denominacin de Restaurantes Tursticos aquellos que
sean autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente.

Artculo 13.- Todo restaurante turstico, cualquiera que sea su categora, est obligado a
ofrecer un men turstico, el que se confeccionar de acuerdo con los platos de la Carta del
da.

Artculo 14.- Los restaurantes tursticos destacarn en un lugar visible al pblico:

a) Carta de platos y men turstico, incluyendo sus precios;

b) Horario de atencin.
TITULO V

DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS

Artculo 15.- El establecimiento ofrecer al usuario, las ptimas condiciones de prestacin,

higiene y seguridad del mobiliario y equipos.

Artculo 16.- Los Restaurantes en la preparacin de comidas y bebidas que ofrecen

debern utilizar alimentos o ingredientes autnticos y en buen estado de conservacin,
sujetndose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.

Artculo 17.- Los Restaurantes debern hacer mantenimiento permanente de sus

instalaciones, equipos y mobiliario, as como, una reposicin oportuna de cubiertos, vajilla,
cristalera y lencera.

Artculo 18.- El establecimiento deber contar con personal calificado con experiencia
reconocida, el cual deber presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a
su aseo como a su vestimenta.

Artculo 19.- Los Restaurantes estn obligados a presentar la informacin estadstica que
solicite la autoridad competente.

TITULO VI

DE LAS SANCIONES

Artculo 20.- Toda accin u omisin que implique violacin de las disposiciones del
presente Reglamento constituyen infracciones, las que sern sancionadas de la siguiente
manera:

a) Amonestacin escrita.

b) Multa cuyo monto mnimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al
momento del pago.

c) Suspensin temporal por un plazo no mayor de 30 das naturales.

d) Cancelacin de Registro Unificado y Clausura.

La escala de infracciones y sanciones ser establecida por resolucin ministerial de

Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual
establecer cules sanciones sern aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA.- Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada

en vigencia del presente Reglamento, cumplirn con el requisito de Inscripcin en el
Registro Unificado a que se refiere el artculo 5o., en el plazo de 120 das a partir de la
fecha de publicacin del presente Reglamento.

SEGUNDA.- Los Restaurantes Tursticos que a la fecha cuenten con esta calificacin
otorgada por el MITINCI u organismo regional competente, debern adecuarse a las
disposiciones del presente Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposicin
anterior.

TERCERA.- Derguese la Resolucin Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo

de 1980 y todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.

RESTAURANTES
Qu es un Restaurante?

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y

bebidas.

Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras
que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras.

Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara
segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su
servicio.

Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un
men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta
el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con
el servicio y la calidad de los platos que consume.

El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las rdenes de
un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa
en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de
ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras.
Origen de los Restaurantes

En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros
y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada
por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de
comidas y bebidas.

En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.

A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra,

impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas.

El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se
servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de
comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos
por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la
revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo
tipo de casa de comidas que surga en gran nmero.

En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas
del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir
con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios
razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873.

En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre

de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a
servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy
modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la

ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea
una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.

Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades
se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza
profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de
escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

Cmo se clasifican los Restaurantes?

Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en
varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros
en las mesas uno de los criterios ms valorados.

Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los

restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados
como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
 Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la
msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la
higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal
debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado
peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar
con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos

amplia modificada peridicamente.

Personal debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en pases fros).

Telfono inalmbrico.
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.

Guardarropa.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.

Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con

servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y
extractor de humos.
 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o

papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su
metodologa de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y

mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los

restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos
comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con
los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los
Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos
incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o
regin determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Espaola

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribea
 Cocina Tailandesa

Cocina Nuevo Latino

Cocina Dominicana

Cules son las reas de un Restaurante?

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM
donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de
reservas y mensajes.

Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona)

sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y
slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca
descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta
nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre
nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de
servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea
sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes
tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel.

En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para
guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas
extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve.

Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y
hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de
llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de
espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto,
cuando ya estn sentados.

Sala o Comedor

Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide
por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de
cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn
lo disponga la administracin.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de
servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde
los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar
algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente
en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a
los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es
exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room
Service" (servicio de la habitacin).

Baos

Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta
de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta
debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.

Salones privados

Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada
da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est
separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadores

Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de
no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente
de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no
dispone de aire acondicionado.

Office

La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un

pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y
temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de
cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de
salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula
en sentido contrario.

En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o
la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de
trabajo.

Qu es la cocina y cules son sus reas?

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales
reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su
trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se

elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal
dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes
de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado
de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el
cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para
suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los
alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes
restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al
Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente

Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, bao de Mara, etc.

Cocina fra (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se
encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para
almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.

rea de caf

Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy
cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.

Pastelera o repostera

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadera

Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un

mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada
hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el
complejo.

rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos

El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la
comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado
ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta
forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase,
ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las
diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y
los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En
establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la
estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea.

Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados,
mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja.
Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los
camareros.
 HISTORIA DE BAR

El bar aparece en el pueblo griego desde la poca de Pompeya hasta la edad media
donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendan bebidas, a estos
establecimientos se les llamaron tabernas, las cuales eran pequeas tiendas
publicas en donde se podan consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa
manera la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor .

De Grecia pasa a Romay de ah a la mayora de los pases europeos en donde esa

actividad es mencionada en numerosos cdigos y preceptos de la edad media, como
lo fue el cdigo de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y
donde se contempla como una profesin la de tabernero.

La creacin de las cantinas como tal, aparece en Paris en el ao1680, cuando en uno
de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas
al establecer que podrn vender vino para consumirlo ah, ya que solamente se venda
para llevar a casa. Alrededor del ao 1700 surgi en Inglaterra el establecimiento
denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde
se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.

El Bar es socialmente un punto de reunin, donde el establecimiento debe ser

acogedor y que el cliente encuentre en l, una prolongacin de su propia casa.

Es muy importante su instalacin, su mobiliario y su decoracin pero lo ms importante

es el personal altamente calificado para el servicio y preparacin de las bebidas.

Restaurante-Bar
Este tipo de establecimiento se caracteriza por tener el servicio formal de alimentos y
bebidas, con servicio a la carta y muy ocasionalmente puede contar con el servicio en
la barra.
1).DEFINICION:

Bar : del ingls es ( bar, barra)

El bar es un establecimiento comercial donde se vende bebidas alcohlicas y no
alcohlicas y aperitivos
La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o
"barra fija" para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un
servicio de barra uo mostrador alargado para servir bebidas y algunas comidas,
generalmente tapas y bocadillos.

1) Barman: El Barman, del ingls hombre de la barra, es la persona que atiende a los
clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.

2)Bartender :
Es la perona que prepara bebidas y ala vez atiende al cliente y es egresado de la
carrera de Bartender que est calificado para operar y administrar el rea de bebidas
de un restaurante, hotel, pub, club, crucero, y afines; bartender es el que atiende el
lugar.

3)Mixlogo:

Un mixlogo se puede definir como un bartender que se especializa en la creacin de

nuevas combinaciones de bebidas o tragos. A pesar de que tienen muchas de las
mismas obligaciones de un bartender, un mixlogo estudia y conoce ms a
profundidad la composicin de las bebidas alcohlicas y adems tiene habilidades
ms avanzadas que el bartender, una de ellas es el flair bartending.

4)catador:
es aquella persona capaz de describir las caractersitcas mas sublimes de un vino
llamese vino tinto, blanco, rosado, tequila, cognac, etc como su composicin, color,
sabor, fuerza, la sepa de donde fue originado, su fue producto de una sola cocecha o
fue compuesta de mas especies de uva, los matices que este presenta al tacto con su
paladar, madera en el cual fue embarricado

2).CLASIFICACION

a.- Bar Familiar:El ms sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares,

en un pequeo espacio destinado a este fin.
-El stock de bebidas es mnimo, difcilmente de ms de una docena de botellas, y los -
utensilios con que cuenta son los indispensables.
El anfitrin improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus
efectos o el sabor.

b.- Bar Profesional: Es el Bar abierto al pblico, con montaje e instalaciones

apropiadas.
Est dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalera y utensilios
apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con
tcnicas muy depuradas para su atencin y administracin.

3 ). TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN:

Existen tambin otros tipos de negocios similares, aunque en ocasiones un mismo
establecimiento puede compartir caractersticas de todos ellos a la vez.

1. Bar cafetera.-Es simplemente caf, que recibe generalmente un pblico mucho

ms variado, muchas veces varios miembros de una familia, y dispone tambin de
mesas con sillas para que los clientes puedan permanecer mayor tiempo.

2.Bar pub.- Es un establecimiento que abre de noche, y donde la msica es un

elemento primordial.

3. Bar de Cocteles.-Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de

tragos,internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de
servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o
Cantinero Jefe.

4. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio.-Su funcin principal es servir al

cliente a travs de terceras personas. En la mayora de los casos se ubica fuera de la
vista del pblico. Se le considera como extensin de las operaciones de Bodega.

5. Bar de Funciones - Open Bar.-No es permanente, por lo que se suele instalar

con muebles desarmables. Su propsito es brindar servicio rpido en conferencias,
cenas danza, coffee break, etc.

6. Bar de Vinos.-Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a

base de ellos. Tambin proporcionan piqueos fros y calientes.

7. Bar de Restaurante.-Bar exclusivo para los comensales de un restaurante.

Ofrecen cocteles clsicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados.
Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona de
recepcin.

8. Bar de Piscina.-Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es

frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los
pies descalzos.

9. Bar Pblico.-Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y

bebidas alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.
En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos
("tapas").

10. Piano-Bar.-Es el Bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se

sirven pocos cocteles.

11. Bar taberna.- Es un carcter popular o, en cualquier caso, conectado con algn
tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de
consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin apenas
servicio por parte del establecimiento.

12. Bar ludoteca.- Tiene un aspecto muy similar a la cafetera, slo que en este tipo
de bar los clientes pueden encontrarse con uno o varios muebles repletos de juegos
de mesa de tablero, en los cuales se puede jugar mientras se consume la bebida o el
alimento.

El Declogo del Barman: Escrito en el ao 1954 por el Sr. Santiago Policastro .

 4)DECLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la cocteleria es un arte que se nutre de espritu, sabor,

aroma y color.
2. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y
en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos:
srveles siempre lo mejor.
8. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los
engaes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

5). IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICO-HOTELERO

En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las

principales fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce. Esto
se debe a que sus costos de operacin son mnimos en comparacin con los de
Cocina.

El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital
importancia para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de
permanencia de los grupos de turistas extranjeros y nacionales, as como por ser
depositario de algunos de los exponentes ms caracterizados de la nacionalidad,
como el caso del Pisco Sour, la Caipirinha, la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que
son altamente representativos de sus respectivos pases.

UTENCILIOS DE BAR
1.Cucharita de mango largo.

2. Cuchillo, para bar .

3. Saca corchos.

4. Hielera de mesa .

5. tenazas para hielo.

6.tabla para corte de frutas .

7.colador para jugos.

9. Exprimidor de limones.