INSTITUTO SUP.

MINA
CLAVERO 3
BROMATOLOGA

ANLISIS DE LA LECHE
CTEDRA: Anlisis de los Alimentos II
PROFESORA: Irene Slythe
ESTUDIANTE: Lourdes Vizzoni

17 DE ABRIL DE 2017
Anlisis de la leche

Objetivos
Se realizaron dos diferentes anlisis a dos productos alimenticios distintos:

Acidez en miel, para corroborar que respetara lo establecido en el CAA.

Reaccin de Fehling en Coca-Cola, para el reconocimiento de azcares
reductores.

Introduccin
El primer anlisis realizado fue la acides en miel, se utiliz la marca Mieles del Sur,
producida y elaborada en Ro Cuarto, provincia de Crdoba.

Segn el CAA Artculo 782 - (Res 2256, 16.12.85), Miel o Miel de Abeja, es el producto
dulce elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con substancias especficas propias, almacenndolo en panales,
donde madura hasta completar su formacin.

Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su origen
u obtencin debern responder a las siguientes definiciones:

1) Segn su origen:

Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los nctares de las flores.
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las
partes vivas de las plantas.

2) Segn su obtencin:

Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente

construccin, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos,
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los panales
desorperculados y sin larvas.

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Anlisis de la leche

Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresin de los panales sin larvas.
Miel sobrecalentada.
Miel para uso industrial.

Como el anlisis realizado es sobre la acidez de la miel, nuestros resultados van a ser
comparados con el Artculo 783 - (Res 2256, 16.12.85), donde se expresa que la acidez
mxima permitida es de 40 miliequivalentes/kg.

El segundo anlisis realizado fue la Reaccin de Fehling, una reaccin cualitativa utilizada
para identificar la presencia de azcares reductores.

Esta reaccin se llev a cabo en productos de la lnea Coca-Cola, utilizando Coca zero y
Coca comn, adems tambin se llev a cabo con un edulcorante y sobre agua; para
verificar la diferencia entre las mismas, ya que la Coca zero, el edulcorante y el agua no
deberan de presentar azcares reductores, mientras que la Coca comn tiene un alto
porcentaje de los mismos.

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Anlisis de la leche

Descripcin de los anlisis y fundamento de los mtodos

ACIDEZ EN LA MIEL:

Se pesaron 20g de una muestra de miel de la marca Mieles del Sur, y se los diluyeron a
100ml de agua destilada, a la vez, se le agregaron unas gotitas de fenolftalena. Con la
muestra ya preparada se procedi a realizar la titulacin con NaOH 1N.

En este procedimiento, el NaOH acta como un cido y mediante vamos titulando vamos
acidificando nuestra muestra, se trata de llegar a un punto (Punto de Equivalencia) donde
se haya aadido la cantidad de cido equivalente a la cantidad de base presente en
nuestra muestra. Este momento es indicado por un cambio de color en la solucin, de
amarillo a un naranja casi rosado, el cual debe persistir al agitar la muestra. Este cambio
de color es posible gracias a que, previa titulacin, se le agreg a la muestra unas gotas
de un indicador, en este caso Fenolftalena.

El nivel de acidez de la miel es un indicador del deterioro de la misma por fermentacin,

adems contribuye a la estabilidad de la miel frente a los ataques microbianos.

Segn el CAA las mieles tienen un lmite mximo de 40 mili equivalentes/ kg, lo que es
igual a 0,0084g de cido frmico. Para sacar estos resultados debemos tener en cuenta
que 1ml de NAOH 0,1N equivalen a 0,0046g de cido frmico.

Reactivos Cantida Frmula Riesgos Manipulacin Presentaci

d n

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Anlisis de la leche

Hidrxido 10 ml NaOH Irritante severo Elementos de Estado:

de Sodio Corrosivo proteccin lquido en
En contacto con personal, botella de
agua puede generar mantener 1L
suficiente calor para normas de
encender higiene, usar
combustibles, y la menor
formar gases cantidad
txicos. posible, leer
instrucciones
en etiqueta.
Fenolftalena Dos C20H14 Inflamable Utilizar Estado:
gotas O4 Ingestin: trastornos respirador lquido en
gastrointestinales, con filtro, botella de
irritacin. gafas con 1L
Inhalacin/Contacto: proteccin
irritacin. lateral,
guantes.
Clculos y resultados obtenidos:

1ml NaOH 1N ____________ 0,0046g de ac. frmico

0,1ml NaOH _____________ x= 0,00046g de ac. frmico

40 milieq ________ 0,084g de ac. frmico

0,21 milieq=x_________0,00046g de ac. frmico

Si se hubiese utilizado NaOH 0,1N nuestra miel tendra un resultado de 0,21 mili
equivalentes/kg, pero el NaOH utilizado fue de una normalidad de 1, por lo tanto, podemos
decir que nuestra miel present una acidez de 2,1 mili equivalentes/kg respetando lo
establecido en el CAA.

REACCIN DE FEHLING:

Esta prueba se realiz sobre cinco diferentes muestras, Coca-Cola comn, Zero,
edulcorante y agua, para corroborar la presencia de azcares reductores.

Primeramente, se aadi 1ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se agreg 1ml
del reactivo de Fehling A (CuSO4), lo que provoc un cambio de color de las muestras de
Coca a verde y el agua junto con el edulcorante viraron a celeste. Posteriormente se
agreg 1ml del reactivo de Fehling B (Tartrato/NaOH) virando nuevamente las muestras,
pero esta vez a un color azul de diferentes intensidades en cada muestra, el agua y el
edulcorante tomaron un mismo color azul cristalino, la Coca Zero un azul mucho ms
oscuro casi negro, pero sin llegar al azul oscuro que tom la muestra de Coca-Cola
comn.

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Anlisis de la leche

Listas las soluciones, se le coloc un taponcito a cada tubo y se agitaron suavemente,

seguidamente se pusieron a bao mara, hasta llegar a un hervir durante un minuto.

Si existiese presencia de azcares reductores nuestras muestran daran positivas, virando

a un color rojizo y dejando un pequeo precipitado. Este color y precipitado corresponden
a la reduccin del in Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo, utilizando como estabilizador
el tartrato sdico para evitar que NaOH forme con el in Cu2+ el Cu(OH)2.

La reduccin se da gracias a que el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo carboxilo.

Los resultados de nuestras muestras fueron las esperadas, negativas en tres muestras
Coca Zero, edulcorante y agua. Mientras que dio positivo en Coca-Cola comn,
demostrando as la presencia de glucosa y sus derivados.

Reactivos Cantid Frmula Riesgos Manipulacin Presenta

ad cin
Reactivo de 1ml CuSO4 Irritacin -Lavarse concienzudamente Lquido
Fehling A cutnea- tras la manipulacin.
Categora 2 - Evtese la exposicin
Irritacin innecesaria.
ocular- -Utilice una mascarilla
Categora 2 homologada.
Peligroso - Llevar guantes.
para el - Usar indumentaria protectora
medio adecuada.
ambiente -Gafas de seguridad.
-Medidas de proteccin
tcnicas: Procure una buena
ventilacin de la zona de
procesamiento para evitar la
formacin de vapor.

Reactivo 1ml Tartrato/ Provoca Manipulacin: No respirar el Lquido

Fehling B NaOH quemaduras polvo, el humo, el gas, la
graves en la niebla, los vapores o el
piel y aerosol. Evtese el
lesiones contacto durante el embarazo
oculares y la lactancia. Lavarse
graves. concienzudamente tras la
manipulacin.
Medidas de proteccin
tcnicas: Procure una buena
ventilacin de la zona de
procesamiento para evitar la
formacin de vapor.

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Anlisis de la leche

Conclusin
Realizados ambos anlisis, Fehling y acidez en miel, podemos concluir que se trabaj con
muestras que respetaban las normas vigentes para dichos productos.

La acidez presente en la miel respet lo establecido en el CAA, sin sobrepasar el lmite

mximo. Y las muestras de Coca-Cola Zero y edulcorante dieron resultados negativos a la
presencia de azcares reductores, demostrando su correcta elaboracin y denominacin
en el mercado.

Bibliografa
Material dictado en la ctedra Anlisis de los Alimentos I-2016

Webgrafa
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVII.pdf

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_24_Edulc
orantes.pd

https://www.labbox.com/FDS/ES/ES__Fehling%20B%20reagent%20Analytical
%20Grade_FEHL-B0A-1K0_FDS_20110317__LABKEM_.pdf

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%20Grade_FEHL-A0A-1K0_FDS_20110317__LABKEM_.pdf

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-
1/practica-miel-acidez

https://www.researchgate.net/profile/Jesus_Simal-
Lozano/publication/235700115_Parametros_de_calidad_de_la_miel_III_pH_acidez_total_a
cidez_lactonica_total_relaciones_e_indice_de_formol/links/0fcfd514982b328d17000000/Pa
rametros-de-calidad-de-la-miel-III-pH-acidez-total-acidez-lactonica-total-relaciones-e-
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http://www.lanacion.com.ar/1303028-mitos-y-verdades-del-edulcorante

http://www.cocacoladeargentina.com.ar/productos/coca-cola/coca-cola-zero

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