Sunday, September 7, 2014

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN LEMAK

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN

ACARA IV

LEMAK

KELOMPOK 3

Penanggung Jawab :

Fika Puspita (A1M012001)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein
dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak
terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-
beda. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya,
tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada
perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat,
sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung
pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon.

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas

unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi
sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang
padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut
adiposa.

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospholemak, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar
bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai
lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti
dietil eter, hexana, benzena, petroleum eter dan lain-lain.

Dalam praktikum ini praktikan akan belajar cara analisis lemak dengan
metode sokhlet dan analisis kandungan Asam Lemak bebas (FFA). Prinsip
soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Sedangkan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) untuk
mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan
asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam
lemak bebas dalam suatu bahan atau sample. Semakin besar angka asam
maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin
tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik.

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam
lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986).

B. Tujuan

1. Mengetahui dan Memahami cara analisis lemak dengan Metode Soklet.

2. Mengetahui dan Memahami cara analisis kandungan Asam Lemak

Bebas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin,
lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk
berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin,
yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).

Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang

penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya,
tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak
dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang
merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa
lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang
berbeda-beda, seperti:

Sifat fisik lipid:

Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak
padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter,
alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh
(sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak
ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa
jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.

Sifat kimia lipid:

Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,

atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau
dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh
(sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan
asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan

merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang
ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan
pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin
baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan
sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam
pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik
yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum
eter . (Sudarmadji, et all 1996).

Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah
dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak
berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua
jenis lemak.

Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut
Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain.
Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa
lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara
Basah (Ekstraksi Dingin).

Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar
air yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble"
(selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang
tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila
bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan
sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air,
selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan
menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi
bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang
sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara
terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus
dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America Society Testing
Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat
GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.

Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair
atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru

sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang
digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan
melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang
digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi
senyawa yang tahan panas.

Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet

modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum
ether. Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki
derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini
dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel
dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut yang memiliki titih didih lebih
rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu
pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi
sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak
akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai
berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu
nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena
pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet
memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan
terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
(Whitaker 1915).

Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011)

yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian
ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi
sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang
alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke
dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan.
Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun
kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa
pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam
desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Dari
hasil penimbangan tersebut presentase

lemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan :

Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)

W0 = Berat labu awal (g)

W2 = Berat sampel (g)

Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1)

Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar
kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik;
(5) Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator;
(9) Kabel listrik

Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas (ALB). Reaksi
ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak
kadar ALB yang terbentuk.

Penentuan tingkat kemurnian minyak sangat berhubungan erat dengan

kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur
kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA),
bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Penentuan kadar
lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
disebut lemak kasar (crude fat). (Whitaker, M.C. 1915).

Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga

golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam
lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar
(92%) merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya, minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling
tinggi. Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan
minyak kelapa tahan terhadap ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi
menyebabkan pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh.
(Sukartin,2005).

Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama

pemansan (penyangraian) bahan kandungan asam lemak bebas minyak
dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak
bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding
dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang
terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan.

Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) minyak goreng curah menurut
(Panagan, 2010) dilakukan dengan cara : sample ditimbang sebanyak 5 gram
lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 mL lalu ditambahkan 25 mL alkohol
96%. Kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dikocok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin dititrasi dengan larutan
KOH 0,1 N dengan menggunakan indicator phenilptalin. Akhir titrasi tercapai
apabila terbentuk warna merah muda.

III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat

Erlenmeyer

Desikator

Kertas saring

Sokhlet

Timbangan
 Oven

Pipet ukur

Bahan

Tahu

Danging sapi

Daging ayam

Minyak jelantah

Minyak kelapa sawit

Tempe

Petroleum benzene

Etanol

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

A. Penentuan Kadar Lemak

No.

Bahan

Massa Bahan sebelum di oven

Massa Bahan setelah di oven

Massa Erlenmeyer Kosong

Massa Erlenmeyer + Lemak

Tahu

2 gram

0,9554 gram
116,0315 gram

116,1127 gram

Daging sapi

2 gram

1,2055 gram

116,5561 gram

116,6025 gram

Daging Ayam

2 gram

0,8438 gram

113,2036 gram

113,2973 gram

Minyak Jelantah

2 gram

0,8993 gram

114,5255 gram

114,5937 gram

Minyak kelapa sawit

2 gram

114,0 gram
114,1075 gram

Tempe

2 gram

114,74 gram

114,8370 gram

Rumus Perhitungan Kadar Lemak

Kadar Lemak (%) = x 100%

1. Tahu = x 100%

= x 100%

= 4,06 %

2. Daging Sapi = x 100%

= x 100%

= 2,32 %

3. Daging Ayam = x 100%

= x 100%

= 4,685 %

4. Minyak Jelantah = x 100%

= x 100%

= 0,91 %

5. Minyak Kelapa sawit = x 100%

= x 100%
= 5,375 %

6. Tempe = x 100%

= x 100%

= 4,85 %

B. Penentuan Asam Lemak Bebas

No.

Bahan

Jumlah (ml) NaOH 0,1 N

Tahu

0,45

Daging sapi

0,4

Daging ayam

0,6

Minyak jelantah

0,2

Minyak kelapa sawit

0,1

Tempe
2,9

Perhitungan Asam Lemak Bebas (FFA)

% FFA = x 100%

1. Tahu = x 100%

= x 100%

= 0,0045 %

2. Daging Sapi = x 100%

= x 100%

= 0,004 %

3. Daging Ayam = x 100%

= x 100%

= 0,006 %

4. Minyak Jelantah = x 100%

= x 100%

= 0,0018 %

5. Minyak Kelapa sawit = x 100%

= x 100%

= 0,0009 %

6. Tempe = x 100%

= x 100%

= 0,0292 %

Pembahasan

1. Ekstraksi lemak dengan metode soxhlet

Langkah pertama yang dilakukan untuk ekstraksi ini adalah dengan
mengoven Erlenmeyer. Pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan
kadar air kertas saring sehingga tidak mengganggu ketepatan analisis. Lalu
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Fungsi penggunaan
desikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif kertas saring
terhadap lingkungan sehingga kertas saring tidak bersifat higroskopis
(mudah menarik air dari lingkungan) dan tidak dapat mengganggu ketepatan
analisis saat ditimbang. Hal ini perlu dilakukan karena bahan yang baru saja
dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat
higroskopis (mudah menarik uap air dari lingkungan) dan akan dapat
mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya, data yang diperoleh
tidak akurat. Setelah itu kertas saring ditimbang dan dinyatakan sebagai
kertas saring kering setelah dioven.

Langkah selanjutnya adalah menimbang bahan berupa daging ayam

sebanyak 2 gram dan dihaluskan. Proses penghalusan bahan akan
menyebabkan proses ekstraksi menjadi semakin mudah dan dapat
berlangsung optimal. Setelah itu bahan dibungkus kertas saring kemudian
dioven pada suhu selama 2 jam. Dan dimasukkan ke dalam desikator 15
menit. Kemudian bahan dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet.
Dituangkan 25 ml pelarut petroleum benzene, yang berfungsi untuk
mengekstraksi (melarutkan) lemak pada bahan karena lemak hanya dapat
larut pada pelarut organik non polar. Setelah itu dilakukan proses ekstraksi
lemak bahan selama 4 jam. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah
akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan
jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi. Setelah itu
lemak dioven dan dimasukkan ke desikator lalu ditimbang beratnya.

Dengan menggunakan rumus :

Kadar Lemak (%) = x 100%

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar lemak yang dihitung

menggunakan metode soxhlet menghasilkan presentase yang berbeda beda,
dengan hasil yang terbesar adalah kadar lemak minyak kelapa sawit yaitu
5,375% dan presentase kadar lemak terendah adalah bahan minyak jelantah
yaitu 0,91%.

Massa bahan sebelum di oven adalah sama yaitu 2 gram, namun bahan
setelah di oven memiliki massa yang berbeda beda, Tahu 0,9554 gram,
Daging Sapi 1,2055 gram, Daging Ayam 0,8438 gram, Minyak Jelantah
0,8993 gram. Untuk Minyak Kelapa Sawit dan Tempe tidak ada hasil
timbangan di oven, ini mungkin adalah kesalahan praktikan yang lupa
menimbang sampel setelah di oven.

Selain itu faktor yang menyebabkan perbedaan terjadi adalah Erlenmeyer.

Ternyata massa Erlenmeyer tiap kelompok untuk tempat bahan juga berbeda
beda, Tahu 116,0315 gram, Daging Sapi 116,5561 gram, Daging Ayam
113,2036 gram, Minyak Jelantah 114,5255 gram, Minyak Kelapa Sawit 114
gram, dan Tempe 114,74. Masaa Erlenmeyer ini bisa terjadi dimungkinkan
karena kurangnya ketelitian dalam penimbangan atau faktor Erlenmeyer itu
sendiri.

2. Analisis Asam Lemak Bebas (FFA)

Bahan daging ayam yang dipergunakan pada saat praktikum dihomogenkan

terlebih dahulu, dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang
terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam
keadaan padat, kemudian ditimbang sebanyak 2,8 0,2 gram. Setelah
proses penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut
sebanyak 5 ml. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan
kadar asam lemak bebas adalah alkohol, alkohol yang dipergunakan harus
dalam kondisi panas dan netral. Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih
baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral
dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi
alkohol yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi
tidak sesuai atau salah. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan
menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih
rendah daripada air. Kemudian ditambah juga dengan Indikator
Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH.
Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) (free
fatty acid) dengan rumus sebagai berikut.

% FFA = x 100%

Selama penetuan kadar asam lemak bebas, diperlukan adanya ketelitian

agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan titik akhir titrasi yang dapat
menyebabkan volume NaOH yang dipakai selama titrasi (titik akhir titrasi)
yang sebenarnya terlewat.
Berdasarkan perhitungan untuk presentase FFA didapatkan hasil yang
terbesar bahan yang mengandung asam lemak bebas adalah Tempe yaitu
0,0292% sedangkan asam lemak bebas terkecil adalah pada bahan minyak
kelapa sawit yaitu 0,0009%.

Hasil dari presentase FFA yang terbesar hingga yang terkecil ternyata
dipengaruhi oleh jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan praktikan pada saat
praktikum, dimana jumlah NaOH yang ditambahkan untuk menghasilkan
warna pink pada minyak kelapa sawit hanya 0,1 ml, sedangkan pada tempe
perlu jumlah yang banyak yaitu mencapai 2,9 ml NaOH.

Semakin tinggi konsentrasi asam lemak bebas berarti semakin banyak

mikroba yang melakukan fermentasi. Oleh karena itu, kualitas tempe
semakin lama akan semakin memburuk. Bau atau flavor dalam minyak
terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak. Oksidasi adalah faktor yang amat penting
sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan
terjadinya off-flavor dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk
pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan
kehilangan nilai zat gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh.
Selanjutnya mutu produk akan menurun dan hasil oksidasi lipida seperti
peroksida, aldehid dan keton dapat membahayakan kesehatan manusia.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak

dengan pelarut lemak (petroleum benzene). Pelarut akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan
lemak bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak
akan dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya.

Prinsip analisa penentuan asam lemak bebas adalah bahan ditambahkan

pelarut alkohol netral. Kemudian ditambah juga dengan Indikator
Phenolphtaelin (PP) untuk selanjutnya di titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH.
Selanjutnya dilakukan penghitungan kadar asam lemak bebas (FFA) free
fatty acid.

B. Saran
 Sebaiknya banyaknya soal kuis disesuaikan dengan waktu nya juga,
jangan terlalu singkat untuk menjawab soal yang banyak.

Agar didapatkan kadar asam lemak bebas yang valid, sebaiknya titrasi
dilakukan dengan teliti agar titik akhir titrasi tidak terlewatkan.

Lebih baik foto praktikum dikoordinir. Agar tidak sulit saat deadline
laporan mencari fotonya.

Jangan terlalu buru buru menjelaskan diktat kepada praktikan, sehingga

menyebabkan kesalahpahaman.

Setelah memakai alat sebaiknya langsung dicuci, sehingga tidak

menyulitkan oranglain yang masih membutuhkan.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat, Jakarta.

Arlene, A. 2013. Ekstraksi Kemiri Dengan Metode Soxhlet Dan Karakterisasi

Minyak Kemiri. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)

Panagan, Almunady.T. 2010. Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah

(allium ascalonicum) Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak
Bebas Minyak Goreng Curah. Jurnal Penelitian Sains Edisi Khusus Juni 2010
(C) 10:06-05

Setiadji. 2007. Kimia Oraganik. Jember : FTP UNEJ.

Sukartin, J. Kuncoro dan Maloedyn S. 2005. Gempur Penyakit dengan

VCO.Agromedia Pustaka: Jakarta

Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.

Easton: Eschenbach Printing Company.

Fika Puspita at 10:49:00 AM