CALENDARIZACION

NSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
E.P. CALLAO
CALENDARIZACIN ANUAL 2016
DATOS INFORMATIVOS : CETPRO: MIGUEL GAU UGEL : DREC
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO LUGAR : Av.Centenario
PROFESORA : Lic. BLANCA MARCELO HERMOZA TURNO : MAANA
MDULO INICIO TRMINO HORAS

BUFFET COMERCIAL 06/03/17 17/05/17 300
PROCESO DE INSCRIPCION 16 Y 17 DE MAYO DEL 2016
ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ELIMENTOS 18/05/16 27/07/16 300

PROCESO DE INSCRIPCION 04 Y 05 DE AGOSTO DEL 2016
TECNICAS CULINARIAS 08/08/16 17/10/16 300

PROCESO DE INSCRIPCION 18 Y19 DE OCTUBRE DEL 2016
ELABORACION DE PASTELERIA DE PRODUCTOS 20/10/16 30/12/16 300
TOTAL 1200
CALENDARIZACIN ANUAL 2015
1
INSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
DATOS INFORMATIVOS: CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS UGEL: 04- COMAS
FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERIA Y TURISMO LUGAR: Km.39 Panamericana Norte s/n Ancn
PROFESORA: Lic. BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE TURNO: MAANA
MDULO INICIO TRMINO HORAS

ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE
09/03/15 20/05/15 300
ELIMENTOS
TECNICAS CULINARIAS 21/05/15 03/07/15 300

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA 04/08/15 13/10/15 300
.ELABORACION Y PRODUCTOS DE PANADERIA 14/10/15 23/12/15 300
TOTAL 1200
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
PROGRAMACIN CURRICULAR MDULAR

E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
FAMILIA PROFESIONAL
HOSTELERA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TCNICO PROFESIONAL:

AUXILIAR EN ASISTENCIA EN COCINA
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
NIVEL PROFESIONAL: BSICO
MDULO:
ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE

COCINA Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
PROFESORA:
ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR
TURNO : MAANA
2014
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CENTRO : ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO MODELO ANCN II.
DRELM : LIMA
MDULO : ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y

MANIPULACIN DE ALIMENTOS
PROFESORA: ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR
FECHA : INICIO: 10/03/14 TERMINO: 21/05/14
UNIDAD DE
MDULO DURACIN
COMPETENCIA
(horas)
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Ejecutar la preparacin y ACONDICIONAMIENTO

acondicionamiento de los medios e
DEL REA DE COCINA Y
instalaciones del rea de cocina; 300
MANIPULACIN DE
efectuar operaciones de
manipulacin y pre elaboracin de ALIMENTOS
alimentos.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO N I

CENTRO : ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO MODELO ANCON II.
DRELM : LIMA
MDULO : ACONDICIO0NAMIENTO DEL REA DE COCINA Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS.
PROFESOR : BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS
Identifica los insumos y la indumentaria

1. Realiza la limpieza, necesarios para ejecutar la limpieza y el
ordenamiento y acondicionamiento.
mantenimiento de los Selecciona los utensilios, equipos e
medios e instalaciones de
insumos para el acondicionamiento del 50
cocina, segn los
rea de trabajo.
procedimientos
Verifica el funcionamiento adecuado de
establecidos.
las mquinas, equipos herramientas, de
acuerdo a especificaciones tcnicas.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Identifica, describe y diferencia los

equipos, herramientas y materiales que
intervienen en el proceso de
2. Ejecuta el correcto conservacin y almacenamiento de
almacenamiento de productos e insumos.
productos, segn los Realiza el mantenimiento de los 50
procedimientos ambientes de almacenamiento de
establecidos. productos y ejecuta la limpieza de los
equipos y herramientas empleadas en el
proceso.
Describe los procesos de pre-

elaboracin de los diversos vegetales,
3. Manipula en crudo todo necesarios para las elaboraciones
tipo de vegetales, segn culinarias posteriores.
50
los procedimientos Limpia y procesa los vegetales para su
establecidos. posterior utilizacin o almacenado,
aplicando las tcnicas adecuadas para
cada caso.
Describe los procesos de pre elaboracin

4. Manipula en crudo todo de cada uno de los diversos tipos de
tipo de carnes y carnes y menudencias, necesarios para
menudencias, para su las elaboraciones culinarias posteriores.
50
posterior utilizacin, segn Limpia y procesa las carnes y
los procedimientos del menudencias para su posterior
establecimiento. utilizacin o almacenado, aplicando las
tcnicas adecuadas para cada caso,
cuidando de no maltratarlas.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Identifica los componentes para

5. Elabora costos y elaborar presupuestos.
10
presupuestos de proyectos Realiza clculo de costos y presupuestos
de proyectos de cocina. de proyecto culinarios.
Practica en situaciones reales de trabajo

6. Practica Pre - profesional 30 % 90
DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS

DRELM : LIMA
MDULO : ACONDICIO0NAMIENTO DEL REA DE COCINA Y
PROFESOR : ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR
CONTENIDOS ESPECFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1. Mantenimiento de los medios 1. Costos y presupuestos.

e instalaciones de cocina. Elementos de costo.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Tcnicas de limpieza. Elaboracin de presupuesto.

Tcnicas de mantenimiento. Comercializacin de los
Tcnicas de fumigacin de productos.
instalaciones. Tipos de
fumigantes e insecticidas
recomendables para zonas
donde se manipulan alimentos.
2. Descripcin y
almacenamiento de
productos
Almacenamiento.
Tcnicas.
Controles: mtodos y
documentos.
3. Descripcin y manipulacin
de vegetales.
Tcnicas de preparacin.
Tcnicas de manipulacin.
Tcnicas de conservacin.
Tcnicas de envasado.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
4. Descripcin y manipulacin
de carnes y menudencias.
ORGANIZACIN DEL MDULO

DRELM : LIMA
PROFESOR : ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR
FECHA : INICIO: 1O/03/14 TERMINO: 21/05/14
UNIDADES CRONOGRAMA
MDULO APRENDIZAJES HORAS
DIDCTICAS MA MA
ABR.
R. YO
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
U.D. N 1:
Capacidades Aprendizajes
Terminales especficos Mantenimiento 50 X
N 1. de los medios e
instalaciones de
cocina.
Capacidades Aprendizajes U.D. N 2:

Terminales especficos Descripcin y 50 X
N 2 almacenamiento
de productos.
Capacidades Aprendizajes U.D. N 3

Terminales especficos Descripcin y 50 X X
N 3 manipulacin de
vegetales.
U.D. N 4
Capacidades Aprendizajes
Terminales especficos Descripcin y 50 X
N 4 manipulacin de
carnes y
menudencias.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Capacidades
especficas de la Aprendizajes U.D. N 5:
10 X
formacin complementarios Costos y
complementaria presupuestos.
Practica Pre - Practica en situaciones reales de

trabajo 30 % 90 X
profesional
Total de horas 300 horas
PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO N I

INFORMACIN GENERAL.
DRELM : LIMA
PROFESORA : ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR
UNIDAD DE COMPETENCIA.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Ejecutar la preparacin y acondicionamiento de los medios e instalaciones del rea de cocina; efectuar operaciones de
manipulacin y pre-elaboracin de alimentos.
CAPACIDADES DEL MDULO

1. Realiza la limpieza, ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos
establecidos.
2. Ejecuta el correcto almacenamiento de productos, segn los procedimientos establecidos.
3. Manipula en crudo todo tipo de vegetales, segn los procedimientos establecidos.
4. Manipula en crudo todo tipo de carnes y menudencias, para su posterior utilizacin, segn los procedimientos del
establecimiento.
5. Elabora costos y presupuestos de proyectos de cocina.
CONTENIDOS BSICOS.
a) Contenidos especficos:
1. Mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina.
Tcnicas de limpieza.
Tcnicas de mantenimiento.
Tcnicas de fumigacin de instalaciones. Tipos de fumigantes e insecticidas recomendables para zonas donde se manipulan
alimentos.
2. Descripcin y almacenamiento de productos

Almacenamiento.
Tcnicas.
Controles: mtodos y documentos.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
3. Descripcin y manipulacin de vegetales.

4. Descripcin y manipulacin de carnes y menudencias.

b) Contenidos complementarios:
1. Costos y presupuestos.
Elementos de costo.
Elaboracin de presupuesto.
Comercializacin de los productos.
VALORES Y ACTITUDES.
VALORES ACTITUDES
Responsabilidad Actitud positiva y responsabilidad en el trabajo.
Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora
y honestidad en el trabajo.
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
Respeto Respeto a la dignidad de las personas

(a sus deberes y derechos)
EJES TRANSVERSALES.
Ciudadana
Medio ambiente
Equidad
Interculturalidad.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS
Mtodo de proyecto
Mtodo demostrativo
Exposicin
Trabajo grupal / individual / Proyecto
Anlisis/sntesis
Observacin
Lluvia de ideas
Uso de ejemplos, casos
Demostracin
E.P. MDELO ANCN II
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN.
La evaluacin es por capacidades, toma los criterios de evaluacin diseados en el mdulo y organiza sus correspondientes indicadores en
instrumentos que miden la eficacia de los aprendizajes, lo que permite satisfacer los requerimientos de la capacidad terminal y consecuentemente
la formacin adecuada de los profesionales para su insercin en el mercado laboral.
La evaluacin de competencias define el logro de competencias como en inicio, en proceso y logro.
La evaluacin en la Educacin tcnica productiva tiene las siguientes caractersticas:

Gua la toma de decisiones del proceso educativo
Est asociada a las capacidades del mdulo
Diferenciada en tres momentos: inicio, de proceso y terminal
Refiere el nivel de las capacidades terminales alcanzado por el estudiante
La evaluacin es vigesimal
El estudiante logra las capacidades terminales de mdulo, cuando en la evaluacin del mdulo ocupacional el estudiante deber obtener la nota
aprobatoria de 11
MEDIOS Y MATERIALES.
NSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO
INSTITUTO NACIONAL
PENITENCIARIO
E. P. ANCON II
E.P. CALLAO
Pizarra Lpices.
Plumones Borrador.
Madera Tajador.
Papelotes. Juego de escuadras.
Hojas A4
BIBLIOGRAFA
1. Resolucin Directoral 0588-2006-MED agosto 2006
2. Programacin curricular Documento de trabajo.
Plan piloto de experimentacin del modelo de educacin tcnica y formacin
profesional PROYECTO MED-AECI Diciembre 2001.
3. Manual de cocina Senati.
21
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1: MANTENIMIENTO DE LOS MEDIOS E
INSTALACIN DE COCINA.
CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

MDULO: ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
DURACIN: 50 horas PRACTICA PRE-PROFESIONAL: En el CETPRO
PROFESORA: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA:INICIO: 10/03/14 TERMINO: /03/14
CAPACIDADE
CRITERIOS DE
S APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
EVALUACIN
TERMINALES
Especficos.
Tcnicas Organiza el taller Organiza los Identifica los Identifica los
bsicas para la de cocina. puestos de insumos y la puestos de
organizacin del Identifica los trabajo. indumentaria trabajo.
taller de cocina. puestos de Selecciona los necesarios para Organiza y
trabajo. equipos y ejecutar la selecciona
Tcnicas de Organiza equipos utensilios. limpieza y el equipos y
Realiza la
organizacin de y utensilios. Realiza el control acondicionamiento. utensilios.
limpieza,
equipos y Control de de recepcin y Selecciona los Realiza el control
ordenamiento y
mantenimiento utensilios. recepcin y almacenamiento utensilios, equipos de recepcin y
de los medios e almacenamiento de insumos. e insumos para el almacenamiento
acondicionamiento 50
instalaciones de Tcnica de de insumos. Utiliza normas de de insumos.
cocina, segn recepcin de Normas de recepcin de del rea de Realiza normas
los insumos. recepcin de insumos. trabajo. de recepcin de
insumos. Realiza Kardex de Verifica el insumos.
procedimientos
establecidos. Tcnica de Kardex de almacn. funcionamiento Realiza Kardex de
organizacin de almacn. Utiliza adecuado de las almacn.
kardex. Utiliza adecuadamente mquinas, equipos Evala
adecuadamente los insumos. herramientas, de adecuadamente
los insumos. acuerdo a los insumos.
especificaciones
tcnicas.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2: DESCRIPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

PROFESORA: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA:INICIO: / /14TERMINO: / /14
CAPACIDADES CRITERIOS DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
TERMINALES EVALUACIN
Especficos
Conoce los Clasificacin de Se organiza el Identifica, Identifica los
puestos de entradas fras. taller y los equipos describe y puestos de
trabajo. de trabajo. diferencia los trabajo.
Selecciona Elaboracin de Se procede a equipos, Organiza y
insumos para entradas fras. elaborar los platos herramientas y selecciona platos
platos fros y fros con insumos materiales que fros y calientes.
calientes. Clasificacin de seleccionados. intervienen en el Realiza el control
Realiza el entradas Se agrega los proceso de de calidad de
control de calientes ingredientes conservacin y platos fros y
Ejecuta el
calidad de adecuados para almacenamiento calientes.
correcto
platos fros y Elaboracin de elaborar dichos de productos e Evala
almacenamiento
calientes. entradas platos. insumos. adecuadamente
de productos, 50
segn los Elabora calientes. Se prepara los las entradas fras
adecuadamente diversos tipos de Realiza el y calientes.
procedimientos
las entradas Tcnicas bsicas platos fros y mantenimiento de Aplica normas de
establecidos.
fras y calientes. de elaboracin calientes. los ambientes de seguridad e
Aplica normas de platos fros y Se prepara con almacenamiento higiene en el
de seguridad e calientes. tcnicas de productos y trabajo.
higiene en el adecuadas los ejecuta la
trabajo. platos. limpieza de los
equipos y
herramientas
empleadas en el
proceso.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3: DESCRIPCIN Y MANIPULACIN DE VEGETALES.

PROFESORA: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA:INICIO: /0 /14 TERMINO: /0 /14
CAPACIDADE APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORAS

S
EVALUACIN
TERMINALES
Especficos
Conoce los Clasifica platos de Prepara con Describe los Cocina los platos
platos criollos. fondo criollo. tcnica culinaria procesos de criollos.
Selecciona Conoce cortes y los platos criollos. preelaboracin de Utiliza insumos
insumos para cocciones. Conoce el tiempo los diversos para platos
platos criollos. Identifica las de coccin de los vegetales, criollos.
Realiza el distintas platos criollos. necesarios para Ejecuta el control
control de variedades de Prepara diversas las elaboraciones de calidad de
Manipula en calidad de platos de fondo. variedades de culinarias cortes y
crudo todo tipo cortes y Utiliza tcnicas platos de fondo. posteriores. cocciones.
de vegetales, cocciones. bsicas de Utiliza diferentes Prepara 50
segn los Elabora elaboracin de recetas de platos Limpia y procesa adecuadamente
procedimientos adecuadamente platos. criollos. los vegetales para los platos de
establecidos. los platos de Utiliza las normas Prepara las comidas su posterior fondo criollo.
fondo criollo. bsicas de con normas utilizacin o Utiliza normas
Aplica normas seguridad e bsicas de almacenado, de seguridad e
de seguridad e higiene industrial. seguridad e aplicando las higiene en el
higiene en el higiene. tcnicas trabajo.
trabajo. adecuadas para
cada caso.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4: DESCRIPCIN Y MANIPULACIN DE

CARNES Y MENUDENCIAS.

PROFESORA: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA DE INICIO: / /14 TERMINO: / /14
CAPACIDADES CRITERIOS DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
Identifica Decora entradas Elabora Describe los Emplea tcnicas

tcnicas de y platos de decoraciones de procesos de de decoracin de
decoracin de fondo. platos de entrada. preelaboracin de entradas y
entradas y cada uno de los platos.
platos. Prepara figuras Realiza diversos tipos de
Conoce figuras talladas. decoraciones en carnes y Realiza figuras
Manipula en talladas en platos de fondo. menudencias, talladas en
crudo todo tipo frutas y necesarios para frutas y verduras
de carnes y verduras segn Decora con Emplea tcnicas de las elaboraciones segn la
menudencias, la creatividad esttica los preparacin de culinarias creatividad del
para su del alumno. platos. tallados. posteriores. alumno.
posterior Conoce 50
Limpia y procesa Realiza
utilizacin, decoraciones Aplica tcnicas de
en platos Utiliza las las carnes y decoraciones en
segn los decoracin de
criollos. menudencias para platos criollos.
procedimientos normas bsicas platos.
Identifica su posterior Utiliza tcnicas
del de seguridad e
utilizacin o
establecimiento. tcnicas de higiene Emplea normas de de decoracin en
almacenado,
decoracin en industrial. seguridad e diferentes
aplicando las
diferentes higiene en la platos.
tcnicas
platos. preparacin.
adecuadas para
cada caso,
cuidando de no
maltratarlas.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N 5: COSTOS Y PRESUPUESTOS

PROFESOR: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA DE INICIO: / /14 TERMINO: / /14
U.D. CAPACIDADES CRITERIOS DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS ACTIVIDADES DURACIN
Costos y presupuestos
Realiza el costo y Conceptos Comprende y Reconoce y Realizan

presupuesto de bsicos de costos aplica los analiza la prcticas de costos
trabajos de cocina y presupuesto, conceptos bsicos importancia de y presupuestos de
estructura. de costos y analiza los costos y trabajos de cocina.
la estructura. presupuesto.
Determina el Costos de Identifica y Identifica los Realiza prcticas

costo de produccin, realiza los costos criterios tcnicos de costos de
Elabora produccin y el estructura; costo de produccin y de los costos de produccin y costo
costos y costo de venta de venta. Utilidad venta. fabricacin y de venta de un 10
presupuestos teniendo en cuenta e impuestos. Identifica la costos de venta bien a producir en HORAS
de proyectos la utilidad. utilidad y los de un bien o el taller de cocina.
de cocina. impuestos del bien servicio a
a producir. realizar.
Realiza el Elementos de Identifica las Demuestra el Realiza prctica

presupuesto de un un esquema de partes del desarrollo en esquemas de
bien a producir o presupuesto. presupuesto. completo del un presupuesto de
un servicio en presupuesto de un bien y/o
cocina un bien a servicio.
producir.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N 6: PRACTICAS PRE PROFESIONALES

PROFESOR: BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE FECHA: DE INICIO: / /14 TERMINO: /05/14
U.D. CAPACIDA APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES DURACIN

DES EVALUACIN
TERMINAL
PRACTICAS PRE PROFESIONALES ES
Organiza el taller Organiza los puestos Identifica los insumos
Mantenimiento de de cocina. de trabajo. y la indumentaria Realizan prcticas de
los medios e necesarios para mantenimiento de los
instalaciones de ejecutar la limpieza y medios e instalaciones
cocina. el acondicionamiento de cocina
Descripcin y Clasificacin de Se organiza el taller Identifica, describe y

almacenamiento de entradas fras. y los equipos de diferencia los equipos, Realiza prcticas de
productos. trabajo. herramientas y almacenamientos de
materiales que productos e insumos.
intervienen en el Realiza prcticas de
proceso de manipulacin de
conservacin y vegetales
almacenamiento de
productos e insumos.
Practica en Descripcin y Clasifica platos de Prepara con tcnica Describe los procesos
situaciones manipulacin de fondo criollo. culinaria los platos de pre-elaboracin de 90
reales de vegetales. criollos. los diversos vegetales, HORAS
trabajo necesarios para las
30 % elaboraciones
culinarias posteriores.
Decora entradas y Elabora decoraciones Describe los procesos Realiza prctica en
Descripcin y platos de fondo. de platos de de pre-elaboracin de esquemas de un
manipulacin de entrada. cada uno de los presupuesto de un
carnes y diversos tipos de bien y/o servicio.
menudencias. carnes y menudencias,
necesarios para las
elaboraciones
Elabora costos y Conceptos bsicos Comprende y aplica culinarias posteriores.
presupuestos de de costos y los conceptos bsicos Reconoce y analiza la
proyectos de presupuesto, de costos y analiza la importancia de los
cocina. estructura. estructura. costos y presupuesto.

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NSTITUTO NACIONAL PENITENCIARIO

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO LUGAR : Av.Centenario

PROFESORA : Lic. BLANCA MARCELO HERMOZA TURNO : MAANA

MDULO INICIO TRMINO HORAS

ACONDICIONAMIENTO DEL AREA DE COCINA Y MANIPULACION DE ELIMENTOS 18/05/16 27/07/16 300

TECNICAS CULINARIAS 08/08/16 17/10/16 300

ELABORACION DE PASTELERIA DE PRODUCTOS 20/10/16 30/12/16 300

CALENDARIZACIN ANUAL 2015

DATOS INFORMATIVOS: CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS UGEL: 04- COMAS

PROFESORA: Lic. BERTHA LEONOR ZAMALLOA LA TORRE TURNO: MAANA

MDULO INICIO TRMINO HORAS

TECNICAS CULINARIAS 21/05/15 03/07/15 300

PROGRAMACIN CURRICULAR MDULAR

ESPECIALIDAD TCNICO PROFESIONAL:

NIVEL PROFESIONAL: BSICO

ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE

ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CENTRO : ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO MODELO ANCN II.

MDULO : ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y

PROFESORA: ZAMALLOA LA TORRE BERTHA LEONOR

FECHA : INICIO: 10/03/14 TERMINO: 21/05/14

Ejecutar la preparacin y ACONDICIONAMIENTO

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO N I

Identifica los insumos y la indumentaria

Identifica, describe y diferencia los

Describe los procesos de pre-

Describe los procesos de pre elaboracin

Identifica los componentes para

Practica en situaciones reales de trabajo

DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS

CENTRO : ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO MODELO ANCON II.

CONTENIDOS ESPECFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1. Mantenimiento de los medios 1. Costos y presupuestos.

Tcnicas de limpieza. Elaboracin de presupuesto.

ORGANIZACIN DEL MDULO

CENTRO : ESTABLECIMIENTO PENITENCIARIO MODELO ANCON II.

Capacidades Aprendizajes U.D. N 2:

Capacidades Aprendizajes U.D. N 3

Practica Pre - Practica en situaciones reales de

Total de horas 300 horas

PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO N I

CAPACIDADES DEL MDULO

2. Descripcin y almacenamiento de productos

3. Descripcin y manipulacin de vegetales.

4. Descripcin y manipulacin de carnes y menudencias.

Respeto Respeto a la dignidad de las personas

ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN.

La evaluacin en la Educacin tcnica productiva tiene las siguientes caractersticas:

CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3: DESCRIPCIN Y MANIPULACIN DE VEGETALES.

CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

CAPACIDADE APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORAS

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4: DESCRIPCIN Y MANIPULACIN DE

CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

Identifica Decora entradas Elabora Describe los Emplea tcnicas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N 5: COSTOS Y PRESUPUESTOS

CETPRO: JOSE MARIA ARGUEDAS DRELM: Lima UGEL: N 4

Realiza el costo y Conceptos Comprende y Reconoce y Realizan

Determina el Costos de Identifica y Identifica los Realiza prcticas

Realiza el Elementos de Identifica las Demuestra el Realiza prctica

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N 6: PRACTICAS PRE PROFESIONALES

U.D. CAPACIDA APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES DURACIN