Salmonella (tambin salmonela1 en espaol) es un gnero de bacterias que

pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram

negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan
cpsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias mviles que
producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima
especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo
fermentativo.

Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por

contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el hogar.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles,

lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la
vez con alimentos.

El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de cualquier

tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

Antecedentes histricos
El primer aislamiento de microorganismos del grupo Salmonella fue en 1884
por Gaffky (1850- 1918) y en el ao 1886 el gnero Salmonella fue descrito por
el epidemilogo y patlogo estadounidense Theobald Smith (1859-1934),
logrando aislar la bacteria en cerdos con clera, aunque el organismo recibe su
nombre en honor a su jefe, el norteamericano y patlogo veterinario Daniel
Elmer Salmon (1850-1914), administrador del programa de investigacin del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Fresquet, 2002). A lo largo
de la historia, el gnero Salmonella ha sido clasificado de diversas maneras
debido a su compleja nomenclatura y taxonoma. Ante esta controversia,
cientficos de todo el mundo han ido utilizando diferentes sistemas para tratar
acerca de la bacteria. En 1930, Kauffman y White establecieron una
clasificacin serolgica para las cepas aisladas, basada en los antgenos
flagelares H, que permiten el movimiento y antgenos somticos O, sin
movimiento. Desde entonces la taxonoma del gnero Salmonella ha ido
variando a lo largo del tiempo. La primera identificacin de cepas de ste
gnero fueron clasificadas en tres especies: Salmonella typhi, Salmonella
choleraesuis y Salmonella enteritidis, siendo la ltima especie la que contaba
con la mayora de los serotipos. Posteriormente, otra nomenclatura utilizada
reconoca la existencia de dos especies: Salmonella bongori y Salmonella
choleraesuis, donde esta ltima se divida en 6 subespecies pero al haber un
serotipo choleraesuis se decidi cambiar el nombre de la especie por el de
Salmonella enterica (Flores, 2003). En la actualidad se ha simplificado en dos
especies: Salmonella enterica que consta de seis subespecies I entrica, II
salamae, III a arizonae, III b diarizonae, IV houtenae, y VI indica y Salmonella
bongori (V), incluida en otra | 10 especie distinta (Koneman et al., 2006). Se
han descrito ms de 2000 serotipos. Salmonella se puede dividir en diversos
serogrupos: A, B, C, D y E (Centro Nacional de Epidemiologa, Instituto de la
Salud Carlos III, 2015 (A)). Actualmente, el sistema de clasificacin (tabla 1) es
el utilizado por la Organizacin mundial de la Salud (OMS), el Centro para el
control de Enfermedades (CDC) y otras organizaciones (Gonzlez et al., 2014).

Salmonella

Taxonoma
Dominio: Bacteria
Filo: Proteobacteria
Clase: Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella

Reservorio

Viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral,

ganado vacuno y porcino, y animales domsticos (tortugas, perros, gatos,
roedores) sin provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces),
esta bacteria sobrevive durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a la
baja actividad de agua. Asimismo, puede permanecer viable en productos ricos
en protenas y grasas.

Taxonoma

El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos

por el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado
el panorama taxonmico de las enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, la Salmonella es un bacilo patgeno primario
(como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo,
algunos mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad
que no produce gas en la fermentacin de los azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S.
typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de
Kauffman y White, estas se clasificaban en ms de 2000 serotipos con base en
antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin
polisacrida del lipopolisacrido bacilar). La S. typhi posee adems un antgeno
de virulencia (Vi).
El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro y
reagrupado as todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas especies: S.
enterica y S. bongori. Esta ltima (antes subespecie V) no es patgena para el
ser humano.
La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como
subgrupos bajo numeracin romana):

I enterica

II salamae

IIIa arizonae

IIIb diarizonae

IV houtenae

V S. bongori, ya incluida en una especie distinta

VI indica
Cada subespecie a su vez, se conforma de diversos serotipos, habindose
identificado hasta la fecha ms de 2500. Uno de ellos es S.
enterica subsp. enterica (o subgrupo I), que se divide en cinco serogrupos: A,
B, C, D y E. Cada serogrupo comprende mltiples componentes
o serovariedades (serotipos).
Esta clasificacin implica una terminologa de uso poco prctico en la clnica
bacteriolgica; por lo tanto, en trminos mdicos, la nomenclatura es diferente
y simplificada pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades)
de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella
enterica subgrupo entrica serotipo Typhimurium", se refiere como "Salmonella
typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto
de vista taxonmico estricto, tienen aceptacin mundial.
Importancia clnica epidemiolgica: las ms de 2000 serovariedades
de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecolgicas (spp. son
subespecies):
1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S.
paratyphi A, B y C;

2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que

circunstancialmente pueden producir infeccin en el hombre, entre ellas, S.
dublin y S. cholerae-suis;

3. Salmonella spp. sin adaptacin especfica de hospedero, que incluye a unas

1800 serovariedades de amplia distribucin en la naturaleza, las cuales
causan la mayora de las salmonelosis en el mundo.

Epidemiologia

La Salmonela recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon,

un patlogo veterinario estadounidense; aunque fue su colega y
contemporneo Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilaxis) quien
descubri la bacteria en 1885, aislndola de cerdos infectados de clera.2 3 La
salmonelosis entrica suele causarla la Salmonella
enterica subespecie enterica, con ms de 2000 cepas descritas,4 que cobra
importancia en pases en desarrollo, donde su incidencia viene en aumento; y
en algunos la enfermedad es endmica.5

La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por

alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes
en escuelas, guarderas, restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de
incubacin es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

El tamao del inculo de Salmonella requerido para causar enfermedad

sintomtica en adultos sanos no est bien establecido. En general, se necesita
una inoculacin relativamente grande, entre y organismos.6 En un humano
voluntario, apenas 25 organismos fueron suficientes para producir la
enfermedad. En otro estudio con 12 voluntarios que ingirieron entre 17
y organismos, en ms de la mitad de los casos, fueron suficientes menos de
1000 organismos.7

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos, no sobreviven
en el estmago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco
cido, reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar
sntomas. Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras
dos defensas: la rapidez del trnsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los
que logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien
algn patrn: bien uno secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor
(enfermedad clnica conocida como fiebre entrica, fiebre tifoidea o fiebre
paratifoidea).6 7
La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de
tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ocasionar las

bacterias del gnero Salmonella. Habitualmente esta enfermedad la provocan
cepas de Salmonella enterica susp. enterica serotipo Typhi (Salmonella Typhi).
El nico reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se
transmite de persona a persona.8

La fiebre paratifoidea tiene ciertas similitudes con la fiebre tifoidea; pero tiene
un curso ms benigno. Esta enfermedad la suelen producir los serotipos
Paratyphi A, Paratyphi B y Paratyphi C. Las infecciones por S. Paratyphi A son
comunes en frica; la paratifoidea B, ms frecuente en Europa, se presenta
como una gastroenteritis severa, y la paratifoidea C es una infeccin rara,
generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como
una septicemia.

Microbiologa
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3
milmetros. En laboratorios de microbiologa clnica se asla con medios
selectivos Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras
bacterias patgenas y de la flora intestinal saprofita. Tienen los siguientes
antgenos:

Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular, termoestable y es la

base de la clasificacin en subgrupos.

Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base de la

clasificacin de especies.

Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de varias especies

patognicas

Patogenia
Produce salmonelosis con un perodo de incubacin de entre 5 horas y 5
das, diarrea y dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del
enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entrica con
un periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. Los
enfermos presentan un perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las
personas curadas eliminan Salmonella. Tambin puede ocasionar fiebres
entricas o infeccin intestinal por intoxicacin con algunos alimentos. Se
reproducen por biparticin.
Virulencia
La Salmonella, al igual que otras bacterias Gram negativas, usa un sistema
secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de
clulas eucariotas ciertas protenas efectoras que manipulan las vas de
sealizacin celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la
protena SipA a clulas que debilitan la maquinaria intracelular del husped y
promueven la virulencia en mamferos en aproximadamente 10 minutos, para
dejar a la bacteria virtualmente desprovista de SipA, efectivamente establecer
un nicho para su multiplicacin intracelular.9 10

Profilaxis
La prevencin de Salmonella como contaminante de alimentos implica asear
eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido
efectivo como agente desinfectante tpico en su contra, as como el cloro. La
comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente antes
de consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado,
especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto
de las heces y como la salmonella es una enobacteria, se contamina el huevo,
por eso es importante tener prcticas de higiene en la manipulacin) y leche, es
un buen vehculo de transmisin.
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios
das llegando incluso a los lmites siguientes.

mantequilla: hasta 10 semanas

leche: hasta 6 meses

chocolate: varios meses

Existen mtodos destinados a evitar la proliferacin de este gnero en los
alimentos; por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante coccin,
evitar la contaminacin cruzada durante la manipulacin, y almacenar los
alimentos a baja o alta temperatura para evitar que aquella prolifere.
Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los
alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una
velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos
si la temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms significativamente, si la
temperatura ambiente supera los 30C, ya que su temperatura ptima de
crecimiento es de 30-37C. Si los alimentos no se refrigeran rpidamente (el
lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el
consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y
tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.

Mnimo Optimo Mximo

 Temperatura 5.2 35-43 46.2

pH 3.8 7-7.5 9.5

Referencias

1. RAE y ASALE (2014). salmonela. Diccionario de la lengua

espaola (23. edicin). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7.
Consultado el 24 de diciembre de 2014.

2. Volver arriba WhoNamedIt.com - Salmonella

3. Volver arriba WhoNamedIt.com - Daniel Elmer Salmon

4. Volver arriba Ryan KJ; Ray CG (editors) (2004). Sherris Medical

Microbiology (4th ed. edicin). McGraw Hill. ISBN 0-8385-8529-9.

5. Volver arriba I. Mndez, N. Mossos, D. Mogolln, R. Poutou, S. Mttar.

Epidemiological relationships among strains of Salmonella
enterica subsp. enterica isolated from humans, poultry and food.
Universitas Scientiarium - Revista de la Facultad de Ciencias. Vol. 11,
No. 1, 5-13. enero-junio de 2006. [1]

6. Saltar a:a b Ral Romero Caballero; Ismael Francisco Herrera

Benavente (2002). Sndrome diarreico infeccioso. Ed. Mdica
Panamericana. pp. 120 ss. ISBN 9789687157993.
7. Saltar a:a b Sherwood L. Gorbach; John G. Bartlett; Neil R. Blacklow
(2004). Infectious diseases (en ingls) (3 edicin). Lippincott Williams &
Wilkins. pp. 623ss. ISBN 9780781733717.

8. Volver arriba BRAVO PREZ, Rigoberto, PUGA TORRES, Mario

Santiago, BARREIRO VIERA, Dionys et al. Presentacin de un caso
atpico de fiebre tifoidea. Rev Cub Med Mil. [online]. ene.-mar. 2002,
vol.31, no.1 [citado 31 octubre de 2007], p.54-57. Disponible en la World
Wide Web: [2]. ISSN0138-6557.

9. Volver arriba Markus C. Schlumberger, Andreas J. Mller, Kristin

Ehrbar, Brit Winnen, Iwan Duss, Brbel Stecher, and Wolf-Dietrich Hardt.
(30 de agosto de 2005). Real-time imaging of type III secretion:
Salmonella SipA injection into host cells.. Proceedings of the National
Academy of Sciences. PNAS 102 (35): 12548-12553. [3]

10. Volver arriba Citado en: Editors' Choice: Highlights of the recent
literature. Science 2 September 2005:Vol. 309. no. 5740, p. 1459. DOI:
10.1126/science.309.5740.1459a.