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  • Cómo Hacer Pan Francés

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    Martín González
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    Cómo hacer pan francés, tomado de un libro sobre panadería.

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    Cómo hacer pan francés

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    Pan francés En todos los libros que he escrito hay una versién de pan francés, yen cada tna de ellas intento salvar Ja distancia entre el pan artesano profesional y l pan casero. sta es la mejor versién que he consegu do hasta ahora, y en mi opinién la mas préxima a los panes que encontrarés en tu panadetia favorita, La clave, como ocurre en muchas de estas formulas, ese] uso de una gran cantidad de masa prefermen- tada o pate fermeniée, En la mejor versién que habia obtenido hasta ahora dejaba las barras ya modeladas en la nevera durante una noche, técnica que sigue siendo aplicable si se desea mejorar muchos panes no grasos y de fermentaciéa lenta, Pero los puristas se oponen porque esta técnica produce roturas —a veces lama. das ojos de pdjaro— en Ia corteza debido al diéxido de carbono atrapado justo por debajo dela piel du- zante la fase de retardado en frfo. Aunque ami ese aspecto me gusta, al igual que a muchos consumido- es, no es el que tienen las baguettes en las panaderias francesas ni en las buenas boulangeries del esto del mundo. Este nuevo método te permite conseguir un buen pan francés con todo el sabor en un proceso que dura de 4a 5 horas de principio afin (suponiendo que tengas hecha la pate fermenrée). La masa prefer- ‘mentada le daa la masa final la calidad de una masa fermentada de 7 29 horas, tiempo que suele dét- sele en muchos establecimientos profesionales. a corteza adquiere as{un color cobrizo tras la carame- lizacién, en ver del ipico amarillo dorado de una masa mas joven. Este color mis intenso es producto delos azticares liberados por los almidones durante la fermentaci6n. El pan también adquiere una dul- ‘zara que da la impresion que pueda deberse a laadicion de aztcar, pero todo el azticar de este pan pro- cede de la harina, al disociarse de las complejas moléculas de almid6n por accién enzimatica dela a 4asa y la diastasa durante la fermentaci6n. Al igual que en el caso de la mayoria de panes caseros, otra clave del éxito de este pan radica en manipularlo con cuidado, para que retenga el maximo aire posible durante el moldeado, de modo que retenga la mxima cantidad posible de agujeros irregulares y de {gran tamasio on la miga y asf, el maximo sabor. Esta miga de grandes agujeros es una de las caracteris- ticas tipicas de una pieza artesana bien elaborada.. (Gigue) PERFIL DEL PAN: Masa estindar no grasa; mtd Indirect; evadura comercial, DIAS DE ELABORACION: Dio # ahora paala pate frmensie, ‘ie 1 hor para atempearla pte fermantée;10 215 mintos de rmezclado; 323 /shoras de {ermentacén

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