Como muchos de Uds. preguntaron cmo preparaba el pejerrey al escabeche y
ante el pedido de un queridsimo amigo que tambin me pidi que narrara en forma escrita esta receta, les dejo a continuacin todos los detalles y pasos a seguir. Los pejerreyes de 27/32 cm. son los ideales para esta receta. A veces y cuando salimos de pesca, (como en el caso nuestro que pescamos pejerreyes que estn por encima de los 48/55 cm. ) cuesta juntar unos 25/28 pejerreyes de esta medida. No se hagan drama, por cada salida junten los que puedan, los van freezando hasta juntar esta cantidad y cuando estn a tiro, emprendan esta preparacin que no los van a defraudar. Comencemos por el principio, tomamos el pejerrey y lo descamamos en forma completa. Le cortamos la cola, la cabeza y las dos aletitas superiores. Luego le abrimos la pancita, le sacamos las tripitas y lo limpiamos y enjuagamos bien debajo del agua hasta sacarle todo lo negrito que le queda en el interior. Una vez que terminemos con la tarea de limpieza de los pejerreyes, tomamos 4 cebollas y 6 zanahorias. Las cebollas las cortamos en 4 y a las zanahorias las cortamos en rodajas de 1 cm. aproximadamente. El que quiera ponerle ms, lo puede hacer tranquilamente, pero a mi me gusta comer ms pejerrey que cebollitas o zanahorias. Tomamos una olla grande, si est teflonada, mejor, yo y para este caso tom una Marmicoc de aluminio. Hacemos un colchn de zanahorias en el fondo con 4 pedacitos de cebolla que ya tenamos cortadas. Le agregamos encima de las zanahorias 6/7 palmitos de pejerrey que ya tenamos bien limpios. Bien ahora tomamos el resto de los pejerreyes y los vamos a ir poniendo en forma transversal a la camada inicial que habamos puesto anteriormente. A partir de ahora y a criterio y gusto de Uds., vamos a ir completando y llenando la olla con los pejerreyes restantes. Un vez concluida esta tarea, le vamos a agregar las cebollas que nos quedaron cortadas y las zanahorias, 4 hojas de laurel, dos puados de sal gruesa y medio sobre de pimienta negra en granos. Si vienen bien con la preparacin, la olla debera estar ms o menos as Ahora viene lo importante, le vamos a agregar una taza de vinagre de manzana (no usen vinagre de alcohol porque sale muy pero muy fuerte el escabeche) y una de agua, una taza de vinagre y una de agua, siempre en esta proporcin hasta llegar a cubrir todos los ingredientes por arriba de unos 2 cm.. Si ven que con una taza se van a pasar, usen media taza de vinagre y media taza de agua, siempre respetando estas proporciones. Finalmente y despus de todos estos pasos, le agregamos, media taza de aceite. Terminada esta preparacin, vamos a poner la olla a fuego moderado y con la tapa entre abierta 4 horas de coccin o de hervor. Respeten y tomen bien el tiempo porque ac esta el xito de la preparacin, si lo cortan antes fueron A las 2 horas de coccin, controlen el nivel del lquido, si le falta, le agregan solamente agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes de la olla. Despus de 4 horas de coccin apaguen el fuego y lo dejan enfriar naturalmente hasta el da siguiente. Al otro da, la olla debe estar ms o menos as Prueben un pedacito de pejerrey seguramente debe ser un manjar, las espinas quedan blandas como la caballa y es un deleite comerlo
Preparacin del envasado y pasteurizado :
Lo ideal para el envasado son los frascos de 140 x 90 mm. con tapa metlica (como los de los pepinos agridulces) Los frascos de caf, y en forma personal, son muy altos y complican la presentacin, pero esto queda a criterio de cada uno de Uds.
Para que la presentacin quede ms o menos buena, vamos a poner en forma
horizontal el frasco y lo vamos a ir decorando con unos palmitos de pejerrey, pedacitos de zanahoria y de cebollas. Usen la imaginacin sean artesanos (no locos ) y decoren la presentacin Por ltimo, llenaremos el frasco hasta tapar bien todo los ingredientes con el lquido que tenemos en la olla. A lo ltimo, le vamos a agregar las pelotitas de pimienta negra que quedaron en el fondo de la olla. Una preparacin de 25/28 pejerreyes de 27/32 cm. en una olla como la que present, dejo un saldo de 3 frascos y un plato como produccin de pejerreyes al escabeche. El paso final y fundamental como para poder conservar este producto es el tratamiento de pasteurizacin y consta en poner una olla sper grande con agua a hervir. Una vez logrado el hervor, vamos a poner el fuego al mnimo y le colocaremos en el interior de la olla, los frascos con tapa metlica bien cerrados, dejndolos por lo menos 20 minutos. Cabe destacar que si usan tapas de plstico, lo ms factible que les pase es que la tapa se ablande por el calor y pierda el cierre hermtico, que es lo ms importante que se busca alcanzar. Terminado este proceso, retiraremos los frascos cuidadosamente y los dejaremos enfriar naturalmente hasta que tomen o lleguen a temperatura ambiente. Los frascos pasterizados pueden ser conservados por 18/20 meses. Una vez abiertos hay que consumirlos en menos de una semana.