Lpidos:

> Se agrupan en glbulos esfricos (GG) que disminuyen el contacto entre

fases inmiscibles (as G)

>Son las partculas lcteas de mayor tamao (1-10 m).

Son responsables del aspecto cremoso de la leche.

Tienen un dimetro medio (~ 25 veces) > que las micelas de casena.

Antes de su secrecin, pasan a travs de la membrana plasmtica de las

clulas apicales, adquiriendo un revestimiento de la misma.

-Numerosas enzimas lcteas estn asociadas a la membrana del GG:

fosfatasas, xantina oxidasa, ribonucleotidasa, sulfhidrilo oxidasas y
fosfodiesterasa.
ARREGLO DE LPIDOS POLARES EN MEDIO
ACUOSO
Perfil y caractersticas de los lpidos de la leche-GG

Predominan los TAG (~ 96 %).

El grado de insaturacin/saturacin determina su estado fsico y
susceptibilidad a la oxidacin

En cuanto a la variabilidad y cantidad de cidos grasos.

- > 400, es la fraccin lipdica ms compleja que se conoce

- En promedio la grasa contiene:

63 % Saturados
31 % Monoinsaturados
3 % Polinsaturados
3.6% Ramificados, hidroxilados, con grupo ceto
 Su distribucin en los TAG no es al azar

- El 4:0 y el 6:0 se ubican preferentemente en la posicin sn-3.

- El 18:2 (9,12) en la 2
- El 18:0 en la 1

La grasa de la leche, conocida como grasa butrica o butirosa, presenta

cido butrico como componente caracterstico, que puede usarse como
indicador de la presencia de leche

considerando que la proporcin de cidos C4-C10 es constante,

Anlisis
se pueden determinar adulteraciones, como la sustitucin
Alimentos
por grasa de coco
 GRASA LCTEA-COMPOSICIN GENERAL
Porcentaje en la fraccin lipdica

TAG 95-97 %
DAG 1.3-1.6 %
MAG 0.02-0.04 %
TAG con cetocidos 0.9-1.3 %
TAG con hidroxicidos 0.6-0.8 %
cidos grasos libres 0.1-0.4 %
Fosfolpidos 0.8-1.0 %
Esfingolpidos 0.06 %
Esteroles 0.2-0.4 %
COMPOSICIN (%) DE LA MEMBRANA DEL GG

Protena 41
Fosfo- y glucolpidos 30

Colesterol 2

TAG neutros 14

H2O 13
TAG Y CIDOS GRASOS REPRESENTATIVOS DE LA LECHE
 CIDOS GRASOS SATURADOS (NMERO PAR)

Cadena corta Cadena larga

CIDOS GRASOS DE NMERO IMPAR
CIDOS GRASOS RAMIFICADOS
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Y
POLINSATURADOS
CIDOS GRASOS TRANS
 CIDOS GRASOS CONJUGADOS

Total Conjugados del 6 (CLA);en g/kg grasa); (% de 18:2(c9,tr11) )

Leche 230 (90 %)
Mantequilla 9.411.9 (91 %)
Queso 0.67.1 (1790 %)
Queso procesado 3.28.9 (1790 %)
Helado de crema 3.84.9 (7376 %)
Yogurt 5.19.0 (82 %)
Carne de vacuno, asado 3.19.9 (60 %)
Oleaginosas, aceites marinos 0.20.5 (45 %)
FOSFOLPIDOS-SAPONIFICABLES
FOSFOLPIDOS-SAPONIFICABLES
ENZIMAS QUE HIDROLIZAN LOS FOSFOLPIDOS
ESFINGOMIELINA Y PLASMALGENOS
SAPONIFICABLES
GANGLISIDOS-SAPONIFICABLES
FRACCIN INSAPONIFICABLE