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ENTEROBACTERIAS
ETA causadas por Familia Enterobacteriacea
Enterobacterias Cocobacilos o bacilos gram
negativos
No esporoformadores
Anaerobios facultativos.
Fermentadores de glucosa,
con formacin de cido y
gas.
Oxidasa negativos (variable)
Reducen nitratos a nitritos.
Pueden aislarse del
intestino del hombre y de
otros animales
Marcela Martnez M.Sc.

Salmonella
Enterobacterias: Clasificacin
Segn la clasificacin actual
existen dos especies:
S. bongori
S. enterica.
La especie S.enterica es la que
se ha encontrado en los alimentos
y en el agua y est subdividida en
7 subespecies:
subesp. enterica (I)
subesp. salamae (II)
subesp. arizonae (IIIa)
subesp. diarizonae (IIIb)
subesp. houtenae (IV)
subesp. indica (VI)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Los sndromes producidos por

Patogenia de Salmonella spp.
Salmonella son fundamentalmente:

Ingestin alimentos o Grastroenteritis por

bebidas Salmonella
contaminados.
Fiebre entrica
Multiplicacin en
Bacteriemia
intestino delgado.
Infecciones focales
Inmunodepresin -
invasin. Secuelas
Citotoxinas y
enterotoxinas.
Fiebre tifoidea (S. typhi)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Fiebre entrica Gastroenteritis por Salmonella

Producida por Es causado por la ingestin
de alimentos que contienen
S. tiphy: fiebre tifoidea Salmonella sin especificar el
hospedador.
S. paratiphy: fiebre
paratifoidea Los sntomas aparecen en
12 o 14 horas
La dosis infectiva es Sntomas: nauseas, vmitos,
muy baja: unos 10 dolor abdominal, cefalgia,
bacterias por gramo. escalofros y diarrea.

Son siempre de origen Dosis infecciosa: 107 a 109

bacterias por gramo.
humano.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Salmonelosis
Hbitat de Salmonella
Alimentos implicados
Hay dos fuentes
El principal hbitat de principales de Salmonella
Salmonella es el tracto en alimentos:
intestinal de humanos y Materias primas
animales tales como aves,
Carne
reptiles, animales de granja.
Leche
Aves de corral
Alimentos de origen animal
Huevos
y los que estn expuestos a
contaminacin por aguas Manipuladores portadores
residuales. Manos contaminadas
fecalmente.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Factores que hacen posible la Contaminacin en carnes

aparicin del caso o brote: Animales con septicemia
producida por Salmonella
Tratamiento trmico
Desde el contenido intestinal y
insuficiente. desde las heces que se adhieren
en el pelo, en la piel y en las
Condiciones de patas de los animales cuando
almacenamiento pos- llegan para el sacrificio.
tratamiento inadecuadas:
Operaciones de escaldado y
Temperatura inadecuada pelado.

Tiempo excesivo Contaminacin cruzada desde

canales contaminadas a
utensilios, superficies de trabajo,
Contaminacin pos-
y desde las manos de operarios
tratamiento trmico que manipulan la carne, a las
piezas de carne y a la carne
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
picada.

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Por va transovrica en las ponedoras

Contaminacin de canales de aves Contaminacin (gallinas, patas y pavas) infectadas.
de huevos Penetracin de la cscara y de las
Desde la superficie del TGI membranas.
Desde la materia fecal La superficie de la cscara se puede
existen en las patas y en contaminar durante su transito a travs
las plumas. de la cloaca o cuando est expuesta a
un ambiente contaminado con materia
Operaciones decisivas:
fecal.
desplumado, evisceracin
y enfriamiento de las Las salmonelas pueden penetrar el
canales. huevo cuando se enfra o se lava
inadecuadamente.
Contaminacin cruzada:
manos de los operarios, Las salmonelas existentes en la
material y utensilios superficie contaminan el agua de
durante el troceado y la lavado, las superficies de contacto y las
preparacin. manos de los manipuladores.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Salmonella: Factores de Procedimientos de control de

crecimiento y supervivencia
El crecimiento se reduce a No forman esporas son
T inferiores a 15C y se capaces de sobrevivir por
inhibe a T inferiores a 7C. mucho tiempo en los
La T mxima de alimentos y en otros
crecimiento es de 49C. sustratos:
Judas verdes, remolacha, col,
La Aw mnima es 0,94 zanahoria, apio, pepinos,
lechuga, pimientos, rbanos,
El pH mnimo es 3,8 espinacas y tomates
Superficies tales como la
Susceptible a irradiacin, cermica, el vidrio y el acero
inoxidable y en la piel
oxido de etileno y
humana,
desinfectantes comerciales.
Marcela Martnez M.Sc.
Salmonella
1. Operacin para garantizar la
destruccin de las salmonelas
en los alimentos contaminados,
especialmente en los productos
crudos de origen animal.
2. Prevencin de la contaminacin
de los alimentos listos para
comer.
3. Almacenamiento de los
alimentos a temperaturas bajas
o elevadas que impidan el
crecimiento de las salmonelas.
Marcela Martnez M.Sc.

INVESTIGACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS

Preenriquecimiento no selectivo
1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido no selectivo
Agua de peptona tamponada
Caldo nutritivo
Caldo lactosado
2. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos Se incuban 25g
Caldo Tetrationato (menos usado Caldo selenito)
Caldo Rappaport
de la muestra en
Caldo Selenito cistina 225ml de pre-
3. Aislamiento en placas de agares selectivos enriquecimiento
Agar sulfito bismuto (BS) por 18-24 h a
Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD)
Agar Hektoen (HE) 35-37 C
Agar Salmonella - Shigella

4. Identificacin bioqumica
Agar TSI
Medio LIA (K/K)
Urea Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Aislamiento en medios slidos selectivos y

Enriquecimiento selectivo diferenciales para Salmonella

Se pasa 1ml del caldo

de pre-enriquecimiento
a un tubo con 10ml de
caldo de
enriquecimiento
selectivo, y se incuba a
43 C en bao Mara por
24h

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Agar Salmonella-Shigella Agar XLD

Observe las colonias lactosa negativa y

sulfuro + tpicas de Salmonella (Negras Obsrvese las colonias negras
con borde transparente) sulfuro +.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Agar Bismuto Sulfito Agar Hektoen

Observe las colonias negras
tpicas de Salmonella

Observe la colonia negra

verdosa tpica de Salmonella

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Pruebas bioqumicas para Salmonella Pruebas bioqumicas para Salmonella spp.

TSI LIA Citrato (-) Urea (-) SIM

K-A (-)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.
Shigella spp.
Cuatro especies:
Bacilo Gram negativo S. dysenteriae (es toxignica produce la
toxina de Shiga y la ms virulenta)
Estrechamente relacionado
S. flexneri (es la especie ms
con E. coli por sus frecuente)
propiedades bioqumicas,
S.boydii
serolgicas y por similitudes
genticas. S. sonnei

No fermentar la lactosa, ser

inmvil, no produce lisina
decarboxilasa y raramente
produce gas a partir de
hidratos de carbono
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Epidemiologa: Shigella Shigella - Patogenia

Slo infecta al hombre Transmisin persona-
persona va fecal-oral
Nios de pases
subdesarrollados Invasin y
Dosis infectante de multiplicacin en el
200 bacterias por colon
gramo
Respuesta inflamatoria
Hacinamiento, moscas secundaria
y cucarachas
S. dysenteriae: toxina
Transmisin oral-fecal de Shiga

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Disentera bacilar Distribucin en la naturaleza

Diarrea caracterizada Agua inadecuadamente
por eliminacin tratada.
frecuente de heces Hortalizas crudas y las
conteniendo pus, frutas, por ejemplo, la
sangre y/o moco. lechuga y las fresas
Retortijones, fiebre Moscas contaminadas
alta, prdida de por contacto con aguas
apetito, nuseas, residuales o con heces
vmito

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Alimentos implicados en brotes de

Supervivencia en alimentos
shigelosis
Leche
Sobreviven en los alimentos
a -20C, a temperaturas de Ensalada de patatas
nevera, a temperaturas Ensalada de atn
ambientales durante Pur de patatas
tiempos prolongados e Ensalada de pavo
incluso a 80C durante unos Leche agria
pocos segundos. Ensalada aderezada
Queso blanco
En los alimentos con pH
Budn de chocolate
neutro, tales como la
mantequilla y la margarina, Manzanas estofadas
huevos, en la leche, en los Ensalada de camarones
camarones y en la harina . Arroz cocido
Marcela Martnez M.Sc. Ensalada de hortalizas Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp. Shigella spp.

Mtodos de presencia/ausencia
1. Enriquecimiento en medios lquidos selectivos
Caldo selenito
Caldo para Gram positivos
Caldo EE de Mossel
Caldo Shigella
2. Aislamiento en placas de agares selectivos
MacConkey: lactosa negativo
Agar SS: Salmonella-shigella agar
Agar XLD: Xilosa-lisina-dexosicolato
Agar Hektoen
Mtodos de presencia/ausencia
3. Identificacin bioqumica
Fermentacion de glucosa, sacarosa y lactosa
Produccin de cido sulfhdrico
Descaboxilacin de la lisina
Produccin de la urea
bateras comerciales miniaturizadas (por ej., Micro ID,
Minitek, API 20E, Enterotube II, Vitek)
4. Identificacin serolgica

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Crecimiento de Shigella en SS Pruebas bioqumicas Shigella

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Shigella spp.
Escherichia coli
Mtodos especiales de Identificacin
Sistema miniauturizados: Excelente identificacin Bacilos Gram negativos
Medios cromognicos: Pocos
Serologa: No esporulados
Primordial para su identificacin
Anaerobio facultativos

Mtodos moleculares Fermentadores

PCR
Factores de virulencia Mviles
ial, ipaH y otros relacionados a invasividad
Agente etiolgico de
Secuenciacin
septicemia, infecciones del
tracto urinario, meningitis
neonatal y gastroenteritis
Marcela Martnez M.Sc.
Marcela Martnez M.Sc.

Escherichia coli Escherichia coli

Enteroinvasiva
Contagio por alimentos contaminados...
La bacteria se adhiere, invade y destruye las
clulas epiteliales...
Causa diarreas con sangre (disentera) y
acuosas...
Enterotoxina codificada en un plasmidio...

Enterohemorrgica
Contagio por alimentos contaminados...
Baja dosis infectiva (<100 bacterias)...
Causa desde diarreas leves hasta coltis
hemorrgica...
Toxinas VT1 y VT2 codificadas en dos
ECET: enterotoxgena ECEH: enterohemorrgica profagos. Parecidas a las txinas de Shigella...
ECEP: enteropatgena ECEA: enteroagregativa
ECEI: enteroinvasiva Marcela Martnez M.Sc.
ECDA: difusamente Puede producir SHU por dao renal posterior
Marcela Martnez M.Sc.
adherente a las coltis

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Escherichia coli Enterotoxignica Escherichia coli Enterotoxignica

Contagio por alimentos o aguas Contagio por alimentos o aguas
contaminadas... contaminadas...
Causa diarrea de viajero leves hasta coltis Causa diarrea de viajero leves hasta coltis
hemorrgica... hemorrgica...
Fimbrias denominadas Factores de Fimbrias denominadas Factores de
colonizacin (CFA) codificadas en un colonizacin (CFA) codificadas en un plasmidio.
plasmidio. CFAI y CFAII, se adhieren CFAI y CFAII, se adhieren especficamente al
especficamente al epitelio del intestino epitelio del intestino delgado...
delgado...
Toxinas STI y STII (termoestables; codificada
Toxinas STI y STII (termoestables; codificada en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...
en un transposn) y LTI y LTII (termolbiles)...
STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe
STI. Estimula la salida de Cl- y/o inhibe absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.
absorcin de NaCl. Diarrea acuosa.
STII. Se cree que estimulara la salida de
STII. Se cree que estimulara la salida de HCO3-. Diarrea acuosa.
HCO3-. Diarrea acuosa.
LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.
LTI. Funcin homloga a la toxina del clera.
LTII. Rara en el humano.
LTII.
Marcela RaraM.Sc.
Martnez en el humano. Marcela Martnez M.Sc.

Aislamientos e identificacin de E. coli

Enriquecimiento
E. coli - Mac Conkey
No aplica

Aislamiento en medios
selectivos
MacConkey
EMB

Identificacin
bioqumica
Indol (+), Citrato (-),
mucato (-)

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

E. coli - EMB Escherichia coli

Mtodo de Recuento en placa

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Principio Enumeracin de Escherichia coli -glucuronidasa positivo

Agar TBX (Triptona-Bilis-X- -D-
Medio de cultivo
Glucuronido)
El medio TBX contiene
Temperatura de incubacin 44 1C
un agente cromognico
18-24 h. (Clulas estresadas: 4 h a 37C)
X -D-glucuronido, que Tiempo de incubacin
No incubar ms de 24 h !!!
detecta la actividad de Placas seleccionadas para el 150 colonias tpicas y 300 colonias
la enzima - recuento totales
glucuronidasa (GUD), Colonias tpicas Azules

presente en la mayora Medio autoclavable.

Permite siembra en placa vertida y en
(92 a 99 %) de las cepas superficie
Ventajas
de Escherichia coli (no Rpido.
No debe realizarse confirmacin
detecta la E. coli 0157) AGAR TBX bioqumica
Desventaja Medio costoso
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

FDA-BAM
Escherichia coli Mtodo NMP
Caldo LST 35 1 C / 24-48 2h
Mineral-modified glutamate medium (Caldo) C
Caldo LBVB 35 1 C / 24-48 2h
37 1 C / 24 2h Enriquecimiento
Acidificacin (coloracin amarilla)

CF Caldo EC 45,5 0,2 C / 24-48 2h

Agar TBX (Triptona-Bilis-Glucuronido)
44 1 C / 20 a 24 h
Colonias Tpicas: azules Agar EMB 35 1 C / 18-24 h

E. coli PCA
Gram y Pruebas bioqumicas:
Calcular el NMP en funcin de los tubos que dan
presencia de colonias tpicas en Agar TBX I M V i C y gas de lactosa (LST)
Marcela Martnez M.Sc.
1 5 2 2Marcela
(das Martnez M.Sc.
de incubacin)

Pruebas bioqumicas E. coli Yersinia

enterocoltica

Bacilos Gram negativos

no esporulados
anaerobio facultativos
fermentadores
inmviles
agente etiolgico de peste
bubnica (Y. pestis),
diarreas acuosas agudas
Citrato (otras especies)
TSI A-A Indol +
Gas + (-)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Serotipos responsables de
Yersiniosis humana
Yersiniosis humana
Se presenta muy comnmente
Solamente son
en nios de menos de siete
patgenos aos de edad.
determinados biotipos
de Y. enterocolitica Los sntomas consisten en
dolor abdominal y diarrea
Cuatro serotipos (0:3; acompaada de una fiebre
0:5,27; 0:8 y 0:9) son ligera.
responsables de la Se cree que los cerdos son el
mayora de los casos de principal reservorio de
yersiniosis humana. bioserotipos patgenos para
las personas
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Crecimiento de Yersinia enterocoltica

en alimentos Cepas ambientales
Suelo
Crece Desde -1 C hasta +40C.
Agua dulce
Crecimiento ptimo en torno a
29C. Tracto intestinal de muchos
animales.
Es termosensible.
Alimentos entre los que se
Es un microorganismos
incluyen la leche y los
psicrtrofo y como tal es capaz
productos lcteos, las carnes,
de crecer a temperaturas de
especialmente la de cerdo, las
refrigeracin.
canales de las aves de corral, el
Crece a un pH de 7-8 pescado y el marisco, las frutas
y las hortalizas.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Brotes de Yersiniosis producidos Aislamiento e identificacin de Yersinia

por alimentos Mtodos de presencia/ausencia

1. Pre-Enriquecimiento en medio lquido
Son muy poco frecuentes
1. Incubacin prolongada (7 das) a 4C
Los cerdos son portadores 2. Solucin salina tamponada con fosfato (PBS)
crnicos de los serotipos 3. Caldo triptona y soja (TBS)
patgenos. 2. Aislamiento en agares selectivos
1. Agar Cefsulodin-Irgasan-Novobiocina (CIN)
Casi todos los brotes 2. Agar Salmonella-Shigella Desoxicolato y
producidos por alimentos cloruro clcico (SSDC)
en los que se identific un 3. Identificacin con pruebas bioqumicas
origen han sido atribuidos a
Agar Hierro Kliger
la leche fresca o
Urea positiva
contaminada pos
tratamiento trmico. 4. Serotipado y biotipado
Marcela Martnez M.Sc.
Marcela Martnez M.Sc.

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La verdadera generosidad para

con el futuro consiste en
entregarlo todo al presente
Albert Camus

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

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