Segunda versin Junio de 2002

Las buenas prcticas agrcolas1

Introduccin
La iniciativa de buenas prcticas agrcolas de la FAO ofrece un mecanismo para llevar a cabo medidas concretas
en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible (ADRS), de conformidad con en el Captulo 14 del
Programa 21. En las reuniones preparatorias para la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible (2002) de
las Naciones Unidas se ha hecho mucho nfasis en la importancia de la contribucin de la agricultura sostenible
a la seguridad alimentaria y a la ordenacin de los recursos naturales. Un marco y una metodologa de buenas
prcticas agrcolas pueden facilitar la accin de todas las partes interesadas.

El propsito de esta iniciativa estriba en que la FAO aliente y ayude a los agricultores, la industria de la
alimentacin, los minoristas de alimentos, los consumidores y los gobiernos a participar plenamente en la
bsqueda de sistemas sostenibles de produccin agrcola socialmente viables, lucrativos y productivos, a la vez
que se protejan la salud y el bienestar humanos y de los animales, as como el medio ambiente.

Si bien han surgido algunas metodologas como el manejo integrado de plagas y la agricultura de conservacin a
fin de atender las cuestiones especficas de la produccin, y el Codex Alimentarius establece las normas de
calidad de los alimentos, el sector agrcola no tiene un marco unificador que oriente el debate y la accin de los
pases en materia de polticas y mtodos para lograr una agricultura sostenible. La formulacin de principios
claros de las buenas prcticas agrcolas podra ofrecer la base de la accin internacional y nacional concertada
para elaborar sistemas de produccin agrcola sostenibles.

La preocupacin generalizada por los aspectos biolgicos, ecolgicos, econmicos y sociales de la sostenibilidad
de los sistemas de produccin agrcola de hoy pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas. Se han
obtenido enormes ganancias de productividad y eficiencia a travs de la tecnologa, la innovacin y la
mecanizacin, pero con ciertos costos para el medio ambiente. A la vez, la lucha por la seguridad alimentaria con
insumos y tecnologa inadecuados en los pases en desarrollo est agotando los recursos naturales sin satisfacer
la demanda. Adems, en todo el mundo crece la preocupacin por la inocuidad de los productos agropecuarios.

Es necesaria una transicin rpida a sistemas de produccin sostenibles y de ordenacin de los recursos naturales
de los que vive la colectividad. Esos sistemas integrarn en estrecha relacin las aportaciones biolgicas y
tecnolgicas, incorporarn en forma ms completa los costos de produccin, sostendrn la productividad y la
estabilidad ecolgica y restablecern la confianza del consumidor en sus productos y mtodos de produccin.

Se beneficiarn:
los pequeos, medianos y grandes agricultores, que obtendrn un valor aadido por sus productos y tendrn
mejor acceso a los mercados;
los consumidores, que gozarn de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en forma sostenible;
el comercio y la industria, que obtendrn ganancias de ofrecer mejores productos; y
la poblacin en general, que disfrutar de un mejor medio ambiente.

Para alcanzar estos objetivos urge crear conciencia entre todas las partes interesadas y los gobiernos, en
particular los agricultores y los consumidores, de lo que constituye la agricultura sostenible. Los gobiernos y las
instituciones privadas necesitan formular y aplicar polticas de apoyo. Los agricultores respondern a los
incentivos de contar con un mejor acceso al mercado y el valor aadido derivado de adoptar esos mtodos de
produccin que satisfacen la demanda de la industria alimentaria y el consumidor. Para ello, los agricultores
necesitan una orientacin sin ambigedades y saber cmo llevarla a la prctica. Los agricultores necesitan ser
eficientes y competitivos, pero a la vez deben obtener precios adecuados por sus productos.

Para satisfacer esta necesidad se propone elaborar un marco de principios de orientacin sobre las buenas
prcticas agrcolas a travs de las cuales la agricultura pueda satisfacer mejor las necesidades de la sociedad.
Sern la base para la elaboracin de directrices destinadas a los sistemas de produccin de los diversos
agroecosistemas especficos.

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La presente versin de este texto es producto de una consulta con los puntos de contacto de los principales
grupos de las partes interesadas en la promocin de la agricultura sostenible y el desarrollo rural definida en el
Programa 21, que comprende al comercio y la industria, los agricultores, los pueblos indgenas, ONG y
sindicatos.

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Por consiguiente, los propsitos de la presente iniciativa son:

Elaborar un marco de principios bsicos a partir de los cuales los sectores pblico y privado puedan
colaborar en la elaboracin de las directrices para las buenas prcticas agrcolas destinadas a los sistemas de
produccin.

Encauzar el conocimiento, las opciones y las soluciones actuales en directrices eficaces de gestin de riesgos
susceptibles de utilizarse como instrumentos normativos.

Sentar las bases de una campaa de sensibilizacin y de la accin en el seno de la agricultura y el desarrollo
rural sostenibles para incluir a todos los sectores de la sociedad en el debate, la accin y en la transicin
hacia una agricultura sostenible.

Adems, est previsto ocuparse de los elementos sociales y laborales sobre los que debera construirse la
agricultura sostenible y el desarrollo rural y con los cuales deberan medirse los resultados.

La FAO ha puesto en marcha un proceso de discusin y consulta para determinar las posibles funciones y
beneficios de las buenas prcticas agrcolas para los gobiernos y las partes interesadas, tratar de entender y
ponerse de acuerdo en los principios de las mismas, y preparar una estrategia para avanzar hacia la elaboracin
de directrices para los sistemas de produccin.

La siguiente etapa consiste en emprender la elaboracin de directrices especficas, con participacin de los
agricultores y otros expertos, uniendo la experiencia cientfica y tcnica para determinar las estrategias eficaces
de gestin de riesgos (como el HACCP2). Se ha decidido que los sistemas locales, nacionales e internacionales
de seguridad respecto a la calidad o cdigos de prctica sean voluntarios y estn impulsados por el mercado,
adems de que emanen de la industria alimentaria y de las organizaciones de agricultores. La funcin de la FAO
consiste en dar apoyo a estas acciones a travs de su completa, imparcial y profesional experiencia, y asesorar a
los gobiernos sobre la validez cientfica y las repercusiones normativas de las mismas.

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Anlisis de peligros y de puntos crticos de control.

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Marco para las buenas prcticas agrcolas

El concepto de buenas prcticas agrcolas consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin
sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la
estabilidad social. En el fondo se trata del conocimiento, la comprensin, la planificacin y mensura, registro y
gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos especficos. Esto exige una estrategia
de gestin slida y completa, as como la capacidad de hacer ajustes tcticos cuando las circunstancias lo
precisen. Los buenos resultados dependen de la creacin de una base de aptitudes y conocimientos, de mantener
registros y hacer anlisis continuos del desempeo, y de recurrir a la asesora de expertos cuando haga falta.

El marco presenta los principios bsicos de la buena agricultura repartidos en 11 elementos correspondientes a
distintos recursos, disciplinas y prcticas. Con este marco pueden elaborarse las directrices detalladas de gestin
para los distintos sistemas de produccin de los diversos agroecosistemas especficos.

1. El suelo
La estructura fsica y qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales para sostener la productividad
agrcola y de ellas depende, en su complejidad, la fertilidad del suelo. La gestin de los suelos mantendr y
mejorar la fertilidad de los mismos reduciendo al mnimo la prdida de suelo, nutrientes y sustancias
agroqumicas a consecuencia de la erosin, as como los escurrimientos y la lixiviacin en la superficie o en las
aguas subterrneas. Esas prdidas se deben a una gestin ineficiente e insostenible de estos recursos, adems de
que sus nocivos efectos pueden desbordarse. A travs de la gestin tambin se pretende mejorar la actividad
biolgica del suelo y proteger la vegetacin natural circundante, mediante:

la gestin de las granjas de conformidad con sus propiedades, distribucin y utilizacin potencial de los
suelos, llevando un registro de los insumos y productos de cada unidad de gestin agraria;
la conservacin o enriquecimiento de la materia orgnica del suelo mediante la rotacin de cultivos,
favorable para el suelo, y la utilizacin de prcticas apropiadas de labranza mecnica o de conservacin;
la conservacin de la cubierta del suelo para reducir al mnimo su prdida por erosin elica o hdrica;
la aplicacin de sustancias agroqumicas y fertilizantes orgnicos e inorgnicos en cantidades, aplicaciones y
mtodos adecuados a las necesidades agronmicas y ambientales.

2. El agua
La agricultura tiene una gran responsabilidad en la ordenacin de los recursos hdricos desde el punto de vista
cuantitativo y cualitativo. Una gestin atenta de los recursos hdricos y la utilizacin eficiente del agua para los
cultivos de secano y la produccin de piensos, para el riego donde sea aplicable y para la ganadera, son criterios
de buena prctica agrcola, que incluyen incrementar al mximo la filtracin del agua de lluvia en las tierras
agrcolas y mantener la cubierta del suelo para evitar los escurrimientos en la superficie y reducir al mnimo la
lixiviacin a las capas freticas. Para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del suelo que
comprenda la presencia continua de macroporos y materia orgnica. Con mtodos y tecnologa eficientes de
irrigacin se reducir al mnimo la prdida del agua de riego durante el suministro y la distribucin mediante la
adaptacin de la cantidad y las aplicaciones a las necesidades agronmicas, a fin de evitar un exceso de
lixiviacin y salinizacin. Deberan regularse las capas freticas para evitar su descenso o ascenso excesivos. La
buena prctica agrcola:

incrementar al mximo la infiltracin del agua y reducir al mnimo el derrame improductivo de aguas
superficiales procedentes de las cuencas;
administrar el agua superficial y la del suelo a travs de su empleo apropiado, o evitando que se drene,
cuando sea necesario, as como enriqueciendo la estructura y la materia orgnica del suelo;
aplicar insumos de produccin, comprendidos desechos o productos reciclados orgnicos, inorgnicos y
sintticos, mediante prcticas que eviten la contaminacin de los recursos hdricos;
adoptar tcnicas para supervisar el estado de los cultivos y el agua del suelo, programar con precisin el
riego y evitar la salinizacin del suelo mediante la adopcin de medidas para economizar agua y reciclarla
siempre que sea posible;
perfeccionar el funcionamiento del ciclo del agua estableciendo una cubierta permanente, o manteniendo o
restableciendo los humedales conforme sea necesario;
regular las capas freticas para evitar su explotacin o acumulacin excesivas;

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proporcionar abrevaderos adecuados, inocuos y limpios para el ganado.

3. Produccin de cultivos y piensos

Los diversos cultivos anuales y perennes, sus cultivares y variedades, se escogen para satisfacer las necesidades
locales del consumidor y del mercado, de conformidad con su idoneidad para el sitio de que se trate y de su
funcin en la rotacin de cultivos respecto a la gestin de la fertilidad del suelo, las plagas y enfermedades, y
segn su respuesta a los insumos disponibles. Los cultivos perennes se utilizan para ofrecer opciones de
produccin de largo plazo y oportunidades para producir cultivos intercalados. Los cultivos anuales se producen
en secuencias, comprendidos los de piensos, para aprovechar al mximo los beneficios biolgicos de la
interaccin entre las especies y mantener la productividad. Se atienden los pastizales para mantener la cubierta
vegetal, su productividad y la diversidad de las especies. La cosecha agrcola y la obtencin de los productos
animales en forma completa elimina su respectivo contenido de nutrientes del lugar y stos a fin de cuentas
tendrn que sustituirse para mantener la productividad a largo plazo. La buena prctica agrcola:

elegir cultivares y variedades a partir de sus caractersticas, comprendida la reaccin al momento de la

siembra o plantacin, su productividad, calidad, aceptacin en el mercado, resistencia a enfermedades y
presiones, capacidad de adaptacin y la reaccin a los fertilizantes y otras sustancias agroqumicas;
establecer secuencias de produccin de los cultivos para sacar el mximo provecho de la mano de obra y el
equipo, y explotar al mximo los beneficios biolgicos del control de hierbas a travs de diversos sistemas
como la competencia, mecnicos, biolgicos y la aplicacin de herbicidas; para reducir al mnimo las
enfermedades utilizar cultivos que no las padezcan y, donde sea conveniente, se incluirn legumbres para
proporcionar una fuente biolgica de nitrgeno;
aplicar en forma equilibrada fertilizantes orgnicos e inorgnicos, con mtodos y equipo apropiados y con
los intervalos convenientes para sustituir los nutrientes recogidos con la cosecha o perdidos durante la
produccin;
intensificar al mximo los beneficios para el suelo y la estabilidad de los nutrientes reciclando los cultivos
y otros residuos orgnicos;
integrar el ganado en las rotaciones de los cultivos y har circular los nutrientes que proporcionan el
pastoreo o el ganado en corrales para mejorar la fertilidad de toda la granja;
har rotacin del ganado en los pastizales para que stos retoen saludablemente;
respetar los reglamentos de seguridad y las normas establecidas de seguridad en la operacin de equipo y
maquinaria para la produccin de cultivos y piensos.

4. Proteccin de los cultivos

Es fundamental mantener la salud de los cultivos para obtener buenos resultados agrcolas, tanto de rendimiento
como de calidad de los productos. Esto exige estrategias de largo plazo de gestin de riesgos con la utilizacin
de cultivos3 resistentes a las enfermedades y las plagas, rotacin de cultivos y pastizales, regulacin de la
densidad e intervalos de produccin de los cultivos susceptibles a enfermedades, y uso mnimo de sustancias
agroqumicas para combatir la mala hierba, las plagas y las enfermedades de conformidad con los principios del
manejo integrado de plagas. Toda medida de proteccin de los cultivos, pero en particular las que requieren
utilizar sustancias nocivas para las personas y el medio ambiente, slo se deben realizar con pleno conocimiento
y el equipo correcto. La buena prctica agrcola:

emplear cultivares y variedades resistentes, secuencias de produccin de los cultivos, asociacin y prcticas
culturales que aprovechen al mximo la prevencin biolgica de plagas y enfermedades;
realizar evaluaciones regulares y cuantitativas del equilibrio entre las plagas y las enfermedades y los
organismos benficos de todos los cultivos;
adoptar prcticas de control orgnico siempre que sean aplicables;
aplicar tcnicas de prediccin de plagas y enfermedades cuando sea posible;
decidir las intervenciones procedentes despus de considerar todos los posibles mtodos y sus efectos a
corto y a largo plazo en la productividad agrcola, as como sus consecuencias ambientales, a fin de reducir
al mnimo la utilizacin de sustancias agroqumicas, y promover, en particular, el manejo integrado de
plagas (MIP);
almacenar y utilizar las sustancias agroqumicas de conformidad con los requisitos legales de registro para
cada cultivo, proporciones, calendario e intervalos previos a la cosecha;

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Los principios de las buenas prcticas agrcolas para la proteccin de los cultivos tambin se aplican a la
gestin de riesgos relacionados con el empleo de organismos modificados genticamente (OMG).

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asegurar que slo apliquen las sustancias agroqumicas personas especialmente capacitadas y bien
informadas;
garantizar que el equipo utilizado para la manipulacin y aplicacin de las sustancias agroqumicas cumpla
las normas establecidas de seguridad y mantenimiento;
mantendr registros adecuados de la utilizacin de sustancias agroqumicas.

5. Produccin animal
El bienestar y la productividad del ganado requieren de un espacio apropiado, piensos y agua. Mantener registros
de la adquisicin de ganado y de los programas de cra garantiza la seguridad sobre el tipo y origen de los
ejemplares. La densidad de pastoreo se ajusta y se proporcionan suplementos conforme sea necesario a los pastos
o pastizales del ganado. Se evitan los contaminantes qumicos o biolgicos en los piensos para mantener la salud
de los animales y evitar que esos contaminantes ingresen en la cadena alimentaria. La regulacin del abono
animal reduce al mnimo la prdida de nutrientes y estimula los efectos positivos en el medio ambiente. Las
necesidades de la tierra se evalan para asegurar que haya suficiente para producir alimentos y eliminar los
desechos. La buena prctica agrcola:

ubicar correctamente las unidades pecuarias para evitar que produzcan efectos negativos en el panorama, el
medio ambiente y el bienestar de los animales;
evitar la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los pastos, los piensos, el agua y la atmsfera;
supervisar frecuentemente las condiciones del ganado y ajustar en consecuencia la densidad de pastoreo,
la alimentacin y el suministro de agua;
concebir, construir, escoger, utilizar y mantendr el equipo, las estructuras y las instalaciones de
manipulacin para evitar daos y prdidas;
evitar que ingresen en la cadena alimentaria residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias
qumicas suministradas en los piensos;
reducir al mnimo la utilizacin no teraputica de antibiticos;
integrar la ganadera y la agricultura para evitar problemas de eliminacin de desechos, prdida de
nutrientes y emisiones de gases que producen el efecto invernadero, mediante la reutilizacin eficiente de
los nutrientes;
acatar los reglamentos y las normas establecidas de seguridad en la operacin de las instalaciones, el
equipo y la maquinaria en la produccin pecuaria;
mantendr registros de la compra de unidades, cruza, prdidas y ventas, as como de los planes de
alimentacin, compra de piensos y ventas.

6. Salud animal
La buena produccin pecuaria exige cuidar la salud del ganado a travs de una atencin y establos adecuados,
tratamientos preventivos como las vacunas, e inspeccin regular, identificacin y tratamiento de enfermedades,
con asesora veterinaria cuando convenga. La buena prctica agrcola:

reducir al mnimo el riesgo de infeccin y enfermedad mediante una buena gestin de los pastos,
suministro de alimentos inocuos, densidad de pastoreo apropiada y corrales buenos;
mantendr limpios el ganado, los edificios y las instalaciones de alimentacin, y proporcionar lechos
limpios en establos adecuados;
asegurar que el personal tenga la capacitacin adecuada para atender y tratar a los animales;
buscar asesora veterinaria adecuada para evitar enfermedades y problemas de salud;
garantizar que se apliquen buenas normas de higiene en los establos y una limpieza y desinfeccin
apropiadas;
atender enseguida a los animales enfermos o lastimados, en consulta con un veterinario;
comprar, almacenar y utilizar slo productos veterinarios aprobados, de conformidad con los
reglamentos e instrucciones, comprendidos los periodos de suspensin;
mantendr registros detallados de todas las enfermedades, tratamientos veterinarios y mortandad.

7. Bienestar animal
Los animales de granja son seres sensibles y por lo tanto su bienestar se debe tomar en cuenta. El bienestar de los
animales consiste en que no pasen hambre ni sed, que no padezcan incomodidades, que no sufran dolor, tengan
lesiones ni enfermedades, que tengan libertad de expresar su comportamiento normal, y que no pasen miedo ni
sufran presiones. La buena prctica agrcola:

proporcionar siempre piensos adecuados y apropiados y agua limpia;

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evitar hacer mutilaciones que no tengan fines teraputicos, procedimientos quirrgicos o invasivos, como
amputacin de la cola y despicado;
reducir al mnimo el transporte de animales vivos (a pie, por tren o carretera) y la utilizacin de mercados
ganaderos;
manipular los animales con el debido cuidado y evitar utilizar instrumentos como acicates elctricos;
mantendr a los animales en grupos apropiados cuando sea posible; se desaconseja tener a los animales
aislados (por ejemplo en jaulas o corrales), salvo cuando estn lastimados o enfermos;
respetar los espacios mnimos designados y establecer densidades de pastoreo mximas.

8. La cosecha, la elaboracin y almacenamiento en la granja

La calidad de los productos depende tambin de que se apliquen normas aceptables para la cosecha, el
almacenamiento y, cuando as convenga, la elaboracin de los productos de la granja. La obtencin de productos
agrcolas debe respetar los reglamentos referentes a los intervalos de aplicacin de sustancias agroqumicas
previos a la cosecha y los periodos de suspensin del suministro de medicamentos veterinarios. Los productos
alimentarios deben almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad en un lugar designado y
exclusivo para este fin. Las operaciones en que participen animales, como la esquila y la matanza, deben acatar
las normas de salud y bienestar de los animales. La buena prctica agrcola:

obtendr los productos alimentarios respetando los intervalos pertinentes previos a la cosecha y los periodos
de suspensin;
asegurar la manipulacin limpia e inocua de la elaboracin en la granja de los productos. Para lavar se
utilizan detergentes recomendados y agua limpia;
almacenar los productos alimentarios en condiciones higinicas y ambientalmente apropiadas;
envasar los productos alimentarios para transportarlos de la granja en recipientes limpios y adecuados;
utilizar mtodos humanos de manipulacin para antes de la matanza y durante sta para cada especie,
prestando atencin a la supervisin y capacitacin del personal y al mantenimiento adecuado del equipo;
mantendr registros adecuados de las cosechas, el almacenamiento y la elaboracin de los productos.

9. Energa y gestin de los desechos

Las granjas necesitan combustible para la maquinaria agrcola, la elaboracin de los productos y el transporte. El
objetivo consiste en desempear las operaciones oportunamente, reducir la carga ms pesada para la mano de
obra, incrementar la eficiencia, diversificar las fuentes de energa y reducir el consumo de la misma. La
agricultura rinde productos secundarios, algunos de los cuales pueden contaminar el suelo, el agua o la atmsfera
y su produccin debe reducirse al mnimo, aunque otros son recursos susceptibles de reutilizarse. La buena
prctica agrcola:

establecer planes de insumos y productos para la energa, los nutrientes y sustancias agroqumicas de la
granja, a fin de asegurar su utilizacin eficiente y eliminacin inocua;
adoptar prcticas de ahorro de energa en la concepcin de los edificios, el tamao de la maquinaria, su
mantenimiento y utilizacin;
investigar otras fuentes de energa aparte de los fsiles combustibles (elica, solar, biocombustibles) y las
adoptar cuando sea viable;
reutilizar los desechos orgnicos y los materiales inorgnicos cuando sea posible;
reducir al mnimo los desechos no utilizables y los eliminar con responsabilidad;
almacenar en forma segura los fertilizantes y sustancias agroqumicas, de conformidad con la legislacin;
establecer procedimientos de intervencin urgente para reducir al mnimo el peligro de contaminacin por
accidentes;
mantendr registros exactos de la utilizacin de energa, almacenamiento y eliminacin.

10. Bienestar, salud y seguridad de las personas

La agricultura tiene que ser viable econmicamente para ser sostenible. El bienestar social y econmico de los
agricultores, trabajadores agrcolas y sus comunidades locales depende de eso. La salud y la seguridad tambin
son de gran inters para las personas que participan en las operaciones agrcolas. Siempre tiene que ponerse el
cuidado debido y proceder con diligencia. La buena prctica agrcola:

dirigir todas las prcticas agrcolas para lograr un ptimo equilibrio entre los objetivos econmicos,
ambientales y sociales;
proporcionar ingresos adecuados y seguridad alimentaria a las familias;

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adoptar procedimientos seguros de trabajo, con horarios aceptables y periodos de descanso;

instruir a los trabajadores sobre la utilizacin segura y eficaz de los aperos y la maquinaria;
pagar salarios razonables y no explotar a los trabajadores, sobre todo a las mujeres y los nios;
comprar localmente siempre que sea posible los insumos y otros servicios.

11. La naturaleza y el paisaje

En las tierras agrcolas vive una gran variedad de animales, aves, insectos y plantas. Existe una gran
preocupacin general sobre la agricultura moderna debido a la prdida de algunas de esas especies del campo, a
causa de la destruccin de sus hbitat. Se trata de ordenar y mejorar el hbitat natural y mantener la viabilidad
econmica de la empresa agrcola a la vez. La buena prctica agrcola:

reconocer y conservar los hbitat silvestres y las caractersticas del paisaje, por ejemplo los rboles
aislados, en la granja;
crear, en la medida de lo posible, una pauta agrcola diversificada en la granja;
reducir al mnimo las repercusiones en la naturaleza de las operaciones, como la labranza y la utilizacin de
sustancias agroqumicas;
atender las orillas del campo para reducir las hierbas nocivas y fomentar una flora y fauna diversas con
especies benficas;
cuidar los cursos de agua y los humedales para alentar la vida silvestre y evitar la contaminacin;
supervisar las especies de flora y de fauna cuya presencia en la granja de testimonio de una buena prctica
ambiental.