Universidad Csar Vallejo

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

COMPARACION DE DOS FORMULAS DE CEREALTIPO

INFLADOELABORADO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TARWI
(Lupinus mutabilis), BLEDO (Amaranthus hybridus) Y GRITZ DE MAZ (Zea
mays) PARA NIOS

TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR
LVANO GAMBOA, Lesly Jackeline

ASESOR
Ing. MsC LESCANO BOCANEGRA. Leslie Cristina

.ASESOR METODOLGICO
Ing. MsC. BARRAZA JUREGUI, Gabriela Del Carmen

LNEA DE INVESTIGACIN
CADENA AGROALIMENTARIA

Trujillo- Per
2012

i
 COMPARACION DE DOS FORMULAS DE CEREAL TIPO
INFLADO ELABORADO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINA
DE TARWI (Lupinus mutabilis), BLEDO (Amaranthus hybridus)
Y GRITZ DE MAZ (Zea mayz) PARA NIOS

Lesly Jackeline Lvano Gamboa

Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar

Vallejo para su aprobacin.

Jess Alexander Snchez

Gonzlez
Presidente

Sandra Pagador Flores Leslie Cristina Lescano

Secretario Bocanegra
Vocal

TRUJILLO PER
2012

ii
 DEDICATORIA

A Dios, santo y amoroso, cuya presencia

ilumina y fortalece cada instante de mi vida
y a mis Padres: Marco y Magdalena quienes
representan el principal motivo de mi constante
superacin.

Lesly Jackeline Lvano Gamboa.

iii
 AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a Dios por todas las personas buenas que se

cruzaran en mi camino y que me ayudaron a realizarme profesionalmente y
personalmente, a mi madre que siempre estuvo apoyndome en todo durante
el trayecto de mi carrera.

A mis familiares y amigos que me acompaaron en este camino y de una

manera u otra hicieron posible la realizacin de esta tesis.

A mis profesores y asesores que me han apoyado durante mi formacin

acadmica y durante el desarrollo de la tesis.

Agradezco a la Universidad Cesar Vallejo por apoyarme con el prstamo de las

instalaciones del laboratorio de alimentos para realizar las respectivas pruebas.

iv
 RESUMEN

El presente estudio tuvo dos objetivos: El primer lugar elaborar un cereal tipo
inflado a partir de una mezcla de gritz de tarwi (Lupinu smutabilis), bledo
(Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios de 3 a 6 aos y
en segundo lugar determinar el valor nutricional (protenas, carbohidratos,
lpidos, cenizas , fibra cruda y humedad) del cereal a partir de la mezcla
mencionada, para ello se utilizaron dos formulaciones; la primera era de 10%
de gritz de tarwi, 10% de bledo y 80% de gritz de maz (formula A) y 5% de
gritz de tarwi, 5% de bledo y 90% de gritz de maz (formula B),para las dos
formulaciones se le aplic una encuesta de escala hednica facial,en ambas
obtuvieron una buena aceptacin ante los jueces,dndole valores de 7 Me
gusta muchsimo y 6 Me gusta bastante en su mayora,se aplicla prueba de
Friedman, la cual nos arroj un valor de 0.79>0.05 indicndonos que no hay
diferencias en la aceptabilidad sensorial del cereal para ambas formulaciones.
Finalmente se realiz un anlisis qumico para estas formulaciones, obteniendo
en la formula A;8.67 % de protena, 3.95 % de grasa, 3.92% de humedad, 1.27
%. de cenizas, 81.77% de carbohidratos, 1.496 %. de fibra y un valor calrico
de 397.32kcal, y en la formula B 6.38 % de protena, 2.22 % de grasa, 3.62%
de humedad, 1.28 % de cenizas, 86.49% de carbohidratos, 1.24%defibra cruda
y un valor calrico de 391.42kcal en 100 g. del cereal.En este anlisis qumico
realizado a ambas muestras se puede observar que la formula A fue la que
obtuvo una mayor cantidad de nutrientes, que al complementarlo con leche
paraconsumirlo como desayuno, cumple con los requerimientos nutricionales
especificados por el PRONAA, adems de contribuir con un 66% de la energa
total exigida durante el consumo del desayunoestablecida por la FAO para
nios en especial aquellos que se encuentren en edad pre escolar.

v
 ABTRASCT

This study had two objectives: firstly develop a puffed cereal type from a
mixture of lupine gritz (Lupinus mutabilis), pigweed (Amaranthus hybridus) and
gritz of maize (Zea mays) for children aged 3-6 years and secondly determine
the nutritional value (proteins, carbohydrates, lipids, ash, crude fiber
andmoisture) of cereal from the abovementioned mixture, to that, two
formulations, the first was 10% of lupine gritz, 10% of 80% pigweed and corn
grits (formula A) and 5% of lupine grits, 5% and 90% pigweed corn grits
(formula B), for the two formulations are applied a facial survey hedonic scale ,
were both well received before the judges, giving values of 7 "I love it" and 6 "I
quite like" mostly, we applied the Friedman test, which we gave a value of 0.79
<0.05 indicating that no differences in the sensory acceptability of cereal for
both formulations. Finally chemical analysis was performed for these
formulations, obtaining in formula A; 8.67% protein, 3.95% fat, 3.92% moisture,
1.27%. ash, 81.77% carbohydrate, 1,496%. fiber and a calorific value of
397.32kcal, in formula B and 6.38% protein, 2.22% fat, 3.62% moisture, 1.28%
ash, 86.49% carbohydrates, 1.24% crude fiber and a calorific value of
391.42kcal in 100 grams of cereal. This chemical analysis performed on both
samples shows that the formula A was the one that showed a greater amount of
nutrients that the supplement to consume milk as breakfast, meets the
nutritional requirements specified by the PRONAA, and contribute to a 66% of
the total energy required during breakfast consumption established by the FAO
for children 3 to 6 years

vi
 INDICE

DEDICATORIA.. iii
RESUMEN... v
NDICE DE CUADROS. ix
NDICE DE FIGURAS xi
I. INTRODUCCION.. 12
1.1PROBLEMA DE INVESTIGACIN.. 13
1.1.1Realidad Problemtica 13
1.1.2Formulacin del problema.. 14
1.1.3Justificacin.. 15
1.1.4 Antecedentes.. 16
1.1.5 Objetivos. 17
1.1.5.1Objetivo General... 17
1.1.5.2 Objetivo especifico.. 17
1.1.6 Marco terico... 18
1.1.6.1 Tarwi (Lupinus mutabilis)18
1.1.6.2 Bledo (Amaranthus hybridus).. 25
1.6.3 Maz (Zea mays). 29
1.6.4 Cereales Para Desayuno.. 31
II. METODOLOGIA.. 38
2.1 Tipo De Estudio. 38
2.2 Diseo de investigacin. 38
2.2.2 Diseo del flujograma para la elaboracin del cereal nutritivo a partir
de una formulacin.. 38
2.2.3 Procedimiento para la elaboracin del cereal tipo inflado a partir de
gritz de trawi, bledo y gritz de maz40
2.3 Evaluacin Sensorial. 41
3.3.1 Diseo estadstico para evaluacin sensorial 41
2.3.2Diseo estadstico para las pruebas fisicoqumicas.. 43
2.3.3 Anlisis qumico.. 44
2.4 Hiptesis. 45
2.5 Poblacin y muestra. 45

vii
III. RESULTADOS 46
3.1 Resultados de la Evaluacin Sensorial. 46
3.2 Anlisis qumico 48
IV. DISCUSIONES... 51
V. CONCLUSIONES 55
VI SUGERENCIAS.. 56
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.. 57
VII. ANEXOS. 63

viii
 NDICE DE CUADROS

Cuadro 01.Composicin qumica del tarwi (g/100g)..20

Cuadro 2. Perfil de aminocidos expresados como g/16g N del tarwi(L.
mutabilis swett).21
Cuadro 03. Contenido de cidos grasos, expresados como % de cidos
Grasos totales del tarwi (Lupinus mutabilis)....22
Cuadro 04. Composicin bromatolgica del tarwi amargo y desamargado..22
Cuadro 05. Produccin mensual / Ha del Tarwi en los aos (2010-2011)....24
Cuadro 06. Variabilidad en el contenido de protena en semilla de amaranto
(%)..27
Cuadro 07. Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de
parte comestible y en base seca)..28
Cuadro 08.Contenido de minerales del grano de amaranto
(mg/g. base seca).28
Cuadro 09. Valor nutricional del Maz Amarillo en 100g de alimento..30
Cuadro 10. Evolucin de la participacin de Mercado sobre el volumen
consumido Lima Metropolitana37
Cuadro 11.Escala hednica facial....42
Cuadro 12.Resultado de la encuesta de la escala hednica facial...46
Cuadro 13.Prueba de Friedman aplicada a los resultados de la
evaluacin sensorial ..47
Cuadro 14. Resultados Promedios del Anlisis Qumico realizado a las
formulas A y B 48
Cuadro 15. Comparacin del contenido de macronutrientes de las
formulaciones A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA
(2005), para nios de 3 a 6 aos ...49
Cuadro 16. Comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los requerimientos
solicitados por el PRONAA y del porcentaje establecido en el desayuno
segn FAO ..49
Cuadro17. .Contenido de fibra cruda comparada con los requerimientos.
exigidos del PRONAA (2005). ..50
Cuadro 18. .Contenido de cenizas y humedad en 100 gramos de cereal
comparada con los requerimientos del PRONAA (2005). ..50

ix
Cuadro 19.Resultados qumicos en 100 gramos de cereal para la
formula A..81
Cuadro 20. Resultados qumicos en 100 gramos de cereal para la formula
B.81

Cuadro 21.Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal

para 100gramos del producto y una porcin de 50gramospara la formula A82
Cuadro 22 .Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal
para 100gramos del producto y una porcin de 50gramospara la formula B...82

x
 NDICE DE FIGURAS

Figura 1.Flujograma para la elaboracin de gritz de tarwi...23

Figura 02.Flujograma de la elaboracin del cereal inflado.35

Figura 03: Flujograma de la elaboracin del cereal a base de

gritz de tarwi, bledo y gritz de maz..39

xi
 I. INTRODUCCION

El Per se encuentra en el puesto nmero 21 de prevalencia de desnutricin

crnica por ingesta de una dieta deficiente (macro y micronutrientes) en nios
en toda Amrica Latina, y ello conlleva un estado nutricional inadecuado
ocasionando deficiencias en el desarrollo intelectual, creando dificultad en el
aprendizaje; es probable encontrar relacin entre el estado nutricional y el
rendimiento escolar por una inadecuada alimentacin, dentro de ello se
encuentra el descuido del consumo de un desayuno equilibrado, adems a
ello tambin se incluye el sobrepeso y la obesidad donde tiene un factor
preponderante que es el consumo de alimentos de baja calidad nutricional
(MIMDES,2011).

En las comunidades rurales de los andes, la alimentacin es esencialmente a

base de vegetales, predominando los tubrculos que son ricos en hidratos de
carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El maz (Zea mays)
es rico en metionina pero carente en lisina y al complementarlo con el bledo
(Amaranthus hybridus), que es rico en lisina y metionina, y con leguminosas
como el tarwi (Lupinus mutabilis) compensan las carencias de los tuberosas a
pesar de esto los problemas nutricionales son graves en el Per, y es ms
frecuente entre la etapa del destete y preescolar. La tendencia actual es
aprovechar los cultivos andinos que son baratos y nutritivos. El bledo
(Amaranthus hybridus) y el tarwi (Lupinu smutabilis) son cultivos nativos
sumamente nutritivos, que no se promueven suficientemente fuera de los
centros de produccin. Para enfrentar esta posibilidad se est promoviendo el
uso de las materias primas locales en diversos programas de ayuda alimentaria
(Repo-Carrasco et al., 2001).

Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos esencialmente

entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala, 1999; Rivera, 1999), es
por ello que se pretende aprovechar el bledo (Amaranthus hybridus) que al ser
combinado adecuadamente con tarwi(Lupinus mutabilis) y maz (Zea mays)se
obtendr un cereal nutritivo para nios en especial aquellos que estn en edad

12
pre escolary de esta manera contribuir a reducir la desnutricin crnica infantil
a travs del consumo de este producto que es etreo seleccionado.

1.1PROBLEMA DE INVESTIGACIN.

1.1 .1Realidad Problemtica

Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro pas, es la
desnutricin crnica existente, originada por la ingesta de una dieta
inadecuada (deficiente en macro y micronutrientes), adems a ello
tambin se incluye el sobrepeso y la obesidad donde tiene un factor
preponderante que es el consumo de alimentos de baja calidad
nutricional (MIMDES,2011).

Actualmente, la problemtica de la desnutricin infantil ha logrado

ingresar a la agenda poltica y ser considerada como un elemento
sustantivo del desarrollo social del pas, donde la proporcin promedio
mensual de casos de desnutricin crnica, a nivel nacional durante el
2010 fue de 18.0% entre los nios menores de 5 aos, reflejando las
desigualdades en las oportunidades para el desarrollo y el progreso de
los pueblos CENAN, (2010), siendo este problema ms frecuente en
las zonas rurales, mientras que en las zonas urbanas presentan una
tendencia a disminuir , adems sta se ve vinculada estrechamente
con la pobreza, donde los requerimientos nutricionales para un nio se
ve interferido con los altos costos y difcil obtencin de protenas que
se encuentran en gran mayora en las carnes, que a su vez son
esenciales para su desarrollo , donde el dficit de este macronutrientes
produce efectos adversos en el cuerpo humano y puede afectar al
desarrollo de la capacidad intelectual y tambin reduce las defensas
del organismo.(Bravo y Bravo, 2007)

La desnutricin, por las consecuencias que trae consigo, se encuentra

ligada al desarrollo humano. Al estar ligada a un conjunto de factores
multidimensionales, es considerada como un indicador vlido de
desarrollo de los pases(Seclen et al., 2007).

13
En las comunidades rurales de los andes, la alimentacin es
esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos que
son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos
aminocidos esenciales. El maz (Zea mays) es rico en metionina pero
carente en lisina y al complementarlo con el bledo (Amaranthus
hybridus), que es rico en lisina y metionina, y con leguminosas como el
tarwi (Lupinus mutabilis) compensan las carencias de los tuberosas a
pesar de esto los problemas nutricionales son graves en el Per, y es
ms frecuente entre la etapa del destete y preescolar. La tendencia
actual es aprovechar los cultivos andinos que son baratos y nutritivos.
El bledo (Amaranthus hybridus) y el tarwi (Lupinus mutabilis) son
cultivos nativos sumamente nutritivos, que no se promueven
suficientemente fuera de los centros de produccin. Para enfrentar esta
posibilidad se est promoviendo el uso de las materias primas locales
en diversos programas de ayuda alimentaria (Repo-Carrasco et al.,
2001).

Es muy importante promover el consumo de los cultivos andinos

esencialmente entre los nios de las familias de bajos ingresos (Ayala,
1999; Rivera, 1999).
Los esfuerzos deben encaminarse a investigar y disear tecnologas
apropiadas de procesamiento de alimentos de bajo costo alentando a
las pequeas empresas a desarrollar productos nuevos y nutritivos en
base a los cultivos andinos. (Mujicaet al., 1999; JacobsenyMujica,
2000).

1.1.2 Formulacin del problema

Es posible elaborar un cereal tipo inflado a partir de dos formulas de

una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis),bledo (Amaranthu
shybridus) y gritz de maz (Zea mays)para nios?

14
1.1.3 Justificacin

El Per se encuentra en elpuesto nmero 21 de prevalencia de

desnutricin crnica en nios en toda Amrica Latina, y ello conlleva
un estado nutricional inadecuado ocasionando deficiencias en el
desarrollo intelectual, creando dificultad en el aprendizaje; es probable
encontrar relacin entre el estado nutricional y el rendimiento escolar.
Estudios muestran que los departamentos del Per con ms altos
ndices de desnutricin son: Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%),
Apurmac (43%), Cajamarca (43%) y Hunuco (42,8%) presentando
un alto porcentaje de desnutricin crnica, aun as el departamento de
La Libertad a pesar que no se encuentra dentro de los ndices altos
de desnutricin a nivel nacional concentra los distritos con mayor
porcentaje de desnutricin crnica en menores de cinco aos INEI,
(2010),entre los cuales se mencionan: Bambamarca (99.6%) y
Condormarca (90.9%) en la provincia de Bolvar y Sitabamba (90.3%),
en Santiago de Chuco ,La Repblica, (2009). La desnutricin infantil
crnica se debe al dficit calrico proteico, pero existen otras
patologas en las que hay dficit de otro tipo de nutrientes, en
pases en desarrollo, los cereales y las legumbres son la fuente ms
importante de protenas alimentarias, ya que comprenden el 95 % de
su dieta. Por su parte los granos de cereales proveen el 50 % del
requerimiento proteico bsico del hombre Marcone y Yada, (1991)es
por ello que la nueva tendencia se basa en la elaboracin de
alimentos que sean saludables y nutritivos siendo el propsito de
estatesis la elaboracin de un cereal nutritivo que cumpla los
requerimientos nutricionales de un nio en especial para aquellos que
estn en pre escolar y para ello se pretende utilizar el
bledo(Amaranthus hybridus)donde el grano entero est compuesto
por 18,5 % de protenas, 7,4 % de lpidos, 3,3 % de fibras y 3,2 % de
cenizas, en cuanto al pericarpio y/o al germen contienen 42,0 % de
protenas, 19,2 % de lpidos, 7,7 % de fibras y 7,0 % de cenizas
Betschart et al., (1981) y el tarwi (Lupinus mutabilis) en esta
leguminosa se utiliza el grano como alimento, esta contiene un alto

15
 contenido de protenas 42%, de grasas 16%, de fibra7% , adems es
rica en lisina, minerales Fennema, (2000) , este leguminosa se
siembran en su mayora en la sierra y el maz (Zea mays) ser
utilizado en forma de harina, donde el componente principal es el
almidn, adems cuenta con un contenido de protenasque oscila
entre el 8 %, fibra 3%,grasa 5% y ceniza 1.65% del peso del
granoINIAP, (2003), sin embargo el bledo es considerado como una
maleza o mala hierba, debido a que no conocen la gran cantidad de
nutrientes que cuenta las semillas y la planta en general y no son
valorados , adems de ser poco consumido a pesar del gran valor
nutricional que son esencialespara un nio en desarrollo, es por ello
que se pretende aprovechar este cereal que al ser combinado
adecuadamente con tarwi(Lupinus mutabilis) y maz (Zea mays)se
obtendr un cereal nutritivo para nios en especial para aquellos que
se encuentren en pre escolar y de esta manera contribuir a reducir la
desnutricin crnica infantil a travs del consumo de este producto
que es etreo seleccionado.

1.1.4 Antecedentes

Egas et al., (2010) elaboraron un cereal instantneo en base a quinua

expandida. Se prob dos variedades de quinua (INIAP -Tunkahuan e
INIAP- Pata de Venado), se realiz la caracterizacin fsica y qumica
tanto en el grano crudo como en el expandido, posteriormente el
grano fue limpiado, clasificado y acondicionado, la humedad optima
fue al 17% logrando un mayor ndice de expansin con una presin
de 140 psi, adems incorporaron dos clases de jarabes: Sacarosa -
Glucosa y panela, a concentraciones de 75 y 80 Brix, aplicando dos
tiempos de secado (90 y 120 min), realizaron un anlisis econmico,
determinndose un costo total de produccin de $ 3.84/Kg. y $ 0.38
por cada funda de 100 g.
Cadenaet al., (2010) desarrollaron un snack de sal expandido y de
textura crujiente, lista para el consumo, hecho a base de gritz de maz
y chocho desamargado mediante el proceso de extrusin. Para que

16
esta complementacin se d, el cereal y leguminosa deben estar
presentes en una relacin 2 a 1. Demostraron que la elaboracin de
un producto expandido es posible utilizando una mezcla chocho-maz
en relaciones comprendidas entre 20-80% y 25-75% (base seca),
respectivamente.
Gracia (2010) realiz un cereal a partir de una mezcla de
harinasmaz y frijol en una relacin 70% y 30%respectivamente, esta
fue acondicionadacon aditivos, sal, azcar y malta paraenmascarar el
sabor a frijol, obtuvo una captacin de 70%resultante de promediarlos
resultados de me gusta y me gusta en extremo al utilizar 30% de
azcar y 9% de saborizante.
Gutirrez (2008) determin la mejor combinacin harina de maz
extruido/harina de garbanzo extruidoque fue 21,2% /78,8%; esta
mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de protena,
5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; donde su perfil de
aminocidos esenciales cubri satisfactoriamente los requerimientos
para nios de 2-5 aos de edad recomendados por FAO/WHO,
excepto para triptfano, se evalu la digestibilidad de protena in vitro
siendo de 62,1%, adems evalu la aceptabilidad del producto a
travs de una prueba hednica estando dentro del rango de
aceptabilidad de me gusta mucho.

1.1.5 Objetivos

1.1.5.1Objetivo General

Comparar dos formulasde una mezcla de cereal tipo inflado

elaborado a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo
(Amaranthu shybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios.

1.1.5.2 Objetivo especifico

Determinar el anlisis proximal de cada formula (protenas,

carbohidratos, lpidos, cenizas, fibra cruda y humedad), adems

17
 del valor energticodel cereal tipo inflado elaborado a partir de
una mezcla de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), bledo
(Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios.

Comparar la aceptabilidad sensorial del cereal tipo inflado

elaborado a partir de dos formulas de una mezcla de harina de
tarwi (Lupinus mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de
maz (Zea mays) para nios.

1.1.6 Marco terico

1.1.6.1 Tarwi (Lupinus mutabilis)

Es una planta herbcea que pertenece a la familia de las
leguminosas. Su cultivo en los andes peruanos se remonta a las
primeras culturas pre incas, 200 a 500 a.c., A este cultivo se le
conoce con diferentes nombres: en la Sierra norte del Per y el
Ecuador con el nombre de chocho; en la Sierra sur como tarwi y en
la regin del altiplano como tauri. (Bravo y Bravo,2007).

1.1.6.1.1 Descripcin botnica

Sus races son pivotantes, una de las caractersticas de su cultivo
es que se siembra en forma asociada a otra planta como el maz,
quinua o papa, o a veces alrededor del campo de cualquier cultivo.
Esto obedece en gran medida a que contribuye a mejorar los
suelos e incorporar nitrgeno a travs de los ndulos de sus races
donde se ubican bacterias nitrificantes (Bravo y Bravo,2007).

El tamao de esta planta en cultivo de la sierra puede alcanzar una

altura de 50 a 60 cm, Su tallo es erguido, algo leoso, de color
verde oscuro, amarillento o a veces variado hacia castao. Se
ramifica a partir de un eje central en forma de un candelabro.Las
flores se presentan en inflorescencias. Individualmente estas flores
son de tipo papilonasea con una corola grande de 5 ptalos
constituida por estndares, 2 quillas y 2 a las flores son muy
vistosas y sus colores pueden variar de azul claro a oscuro,

18
purpura, amarillento, blanco o rosado, Bravo y Bravo (2007), sus
frutos se presentan en vaina, donde se encuentran las semillas,
que pueden variar en su nmero. Estas semillas pueden ser de
forma redonda u ovalada. Miden de 0.5-1.5 cm, y son de diferentes
colores: blancos, pardos, gris, amarillo y castao; tambin se
presentan en forma combinada como marmoteado. Estos granos
poseen alto contenido de alcaloides, que dan un sabor amargo,
por lo que no pueden ser consumidos directamente sin ser lavados
o pre cocidos. En su reproduccin el tarwi es una planta autgena
de polinizacin cruzada (Bravo y Bravo,2007).

1.1.6.1.2 Composicin qumica y valor nutricional

El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en protenas y grasas,

razn por la cual debera ser utilizado en la alimentacin humana
con mayor frecuencia, su contenido proteico es superior al de la
soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y
aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios
realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la
protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross, et al.,
1988).

Existe una correlacin positiva entre protenas y alcaloides,

mientras que es negativa entre protena y aceite, significa que
cuantas ms protenas tenga, mayor ser la cantidad de alcaloide,
esto no ocurre con la grasa (Mujica, et al., 2006).

En el Cuadro 01 se reporta la composicin qumica del tarwi en

(g/100g)

19
 Cuadro 1. Composicin qumica del tarwi (g/100g).

TARWI TARWI
COMPONENTES SEMILLA COTILEDON TEGUMENTO
(%) (88.97%) (11.03%)
Protena 44.3 44.87 49.22 9.39
Grasa 16.5 13.91 15.38 2.20
Carbohidrato 28.2 27.12 27.08 27.5
Fibra 7.1 8.58 2.42 58.35
Ceniza 3.3 5.52 5.89 2.55
Humedad 7.7 9.63 9.67 10.79

Fuente: MujicaySven, (2006); Morn, (2005)

Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de

protenas es aun ms elevado, obtenindose hasta 47,7 % de
protena en el anlisis qumico proximal, y tambin la evaluacin de
la digestibilidad se aproxima a la de la casena siempre y cuando se
haya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento
tecnolgico adecuado que no implique prdida de nutrientes
Schoeneberger y Gross, (1983), por otra lado encontraron que las
semillas de lupino contienen7,35% de nitrgeno total, 55,95% de
carbono y 9,83% de hidrgeno. Con base en el contenido de
cenizas (5,52%) se estima que el contenido de oxgeno equivale a
21,35%. La fraccin fibrosa de la semilla est contenida
principalmente en el tegumento, representando el 11,03 % de la
semilla y tiene un alto contenido de fibra y carbohidratos, es
especialmente rico en celulosa y hemicelulosa. (Ortega, 2009).

El tarwi tambin contiene aminocidos y estos son de suma

importancia, puesto que afecta sus propiedades funcionales e
influye en la calidad proteica, dichos valores se muestran en el
cuadro 02. Todas las protenas estn bsicamente constituidas por
aminocidos, comprendiendo entre los 20aminocidos, sin

20
 embargo, algunas protenas pueden carecer de uno o varios de
estos. Las diferencias estructurales y funcionales de las miles de
protenas se deben a su composicin aminoacdica de las mismas.
Uno de los principales factores que afectan a las propiedades fsico-
qumicas, como la estructura, la solubilidad, fijacin de grasa, etc.,
de protenas y pptidos es la hidrofobia de sus aminocidos
constitutivos (Fennema, 2000).
En el Cuadro 2 nos muestra el perfil de aminocidos expresados
como g/16g N del tarwi(L. mutabilis swett).

Cuadro 2. Perfil de aminocidos expresados como g/16g N del

tarwi(L. mutabilisswett)

AMINOACIDOS L. mutabilisswett
Arginina 9.50
Histidina 2.61
Isoleucina 4.38
Leucina 7.18
Lisina 5.29
Metionina 0.75
Cistina 1.39
Fenilalanina 3.69
Tirosina 3.53
Treonina 3.65
Triptfano 1.76

Fuente: Villacres, (2006).

En el Cuadro 3 se reporta el contenido de cidos grasos,

expresados como % de cidos Grasos totales del tarwi (Lupinus
mutabilis).

Cuadro 3. Contenido de cidos grasos, expresados como % de cidos

Grasos totales del tarwi (Lupinus mutabilis).

21
 cidos Grasos % de cidos grasos

Palmtico 9.80

Esterico 7.80
Oleico 53.90
Linoleico 25.90

Linolnico 2.60

Fuente: Gross, (1982).

En el Cuadro 4 se reporta la composicin bromatolgica del tarwi

amargo y desamargado.

Cuadro 4. Composicin bromatolgica del tarwi amargo y

desamargado.
Tarwi Tarwi
Componentes
amargo desamargado
Protenas (%) 47.9 54.05
Grasa(%) 18.39 21.22
Fibra(%) 11.07 10.37
Cenizas(%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05

ELN(%) 17.62 11.82

Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azucares totales (%) 1.95 0.73
Azucares reductores (%) 0.42 0.61
Almidn total(%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe(ppm) 78.45 74.25
Zn(ppm) 42.84 63.21
Mn(ppm) 36.72 18.47
Cu(ppm) 12.65 7.99
Fuente: Allauca, (2005).

22
1.1.6.1.3 Harina de tarwi
Es un producto elaborado con granos de trigo o cereales e incluso
leguminosas , que pasan por un proceso de trituracin o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura.(Codex Stan 152,
1985)
La harina del tarwi tiene un considerable valor alimenticio por eso es
utilizado como producto. Al quitarle la cscara a la semilla y al
machacar el grano se adquiere la harina. (Zizek, 2012)

1.1.6.1.3.1 Elaboracin de la harina de tarwi:

Recepcin de la materia prima: Se recibe los granos del

tarwi ya desamargados y lavados.
Descascarado: Se extrae la cascara del tarwi mediante el
efecto laminador de piedras pulidoras.
Secado: Los granos son expuestos a un secador hasta llegar
a una humedad de 67%.
Molienda: Se muele hasta llagar a un tamao homogneo Y
es pasado por un tamiz de 3 mm.

En la figura 1 se reporta el flujograma de la elaboracin de la

harina de tarwi
Recepcin de tarwi

Descascarado

Secado

Molienda /Tamizado

Harina de tarwi

Fuente: Elaboracin propia.

Figura 1.Flujograma para la elaboracin de gritz de tarwi.

23
1.1.6.1.4 Produccin y consumo de tarwi a nivel nacional
El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900
msnm.Correspondiendo aproximadamente el 20 % del rea
sembrada en la sierranorte entre los departamentos de Cajamarca,
La Libertad y Amazonas; el 41 %de la sierra central entre los
departamentos de Ancash, Hunuco, y un mnimoporcentaje en
Junn y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos de
Cuzco,Puno y Apurmac.(Palacioset al.,2004).
Para el ao 2011 la produccin de chocho para Apurmac obtuvo
un aumento de 280.1%, mientras que en Cajamarca disminuyo a -
3.1% y en la Libertad hubo un aumento del 0.1% (INEI,2011).
En el Cuadro 5 se reporta la produccin mensual / Ha del Tarwi en
los aos (2010-2011).

Cuadro 5. Produccin mensual/Ha del Tarwi en los aos (2010-

2011)
2010 2011
Meses Produccin Produccin
de Tarwi/Ha de Tarwi/Ha

Enero 1 085

Febrero 309

Marzo 33 42

Abril --

Mayo 1

Junio --

Julio 0

Agosto 67

Setiembre 624

Octubre 3317

Noviembre 2 559

Diciembre 2 551

Fuente: INEI, (2011)

24
1.1.6.2 Bledo (Amaranthushybridus)
El Amaranthus hybridus L. o Bledo, que recibe el nombre comn
de Quelite (con el cual se designa a un gran nmero de hierbas
silvestres de follaje comestible), es un pseudocereal, es una planta
anual de porte erecto que sobrepasa holgadamente el medio metro
de altura perteneciente a la familia Amaranthaceae. En la actualidad
crece a lo largo de todo el continente americano pero se la cree
originaria de Amrica del Sur donde se ha convertido en plaga para
algunos cultivos pues nace entre ellos y es muy difcil erradicarla.
Prefiere los climas de clidos a templados, crece hasta en los
bordes de las carreteras y se disemina con mucha facilidad, se la
halla desde el nivel del mar hasta ms de los 2500 metros
(Zheleznov, 1997).

1.1.6.2.1Descripcin botnica
Es una planta monoica, anual, erguida que mide hasta 0.6 metro de
alto, presenta un tallo con rayas longitudinales, a veces rojizo, con
frecuencia muy ramificado, sus hojas son lminas foliares
ampliamente lanceoladas a ovadas u ovado-rmbicas, de 3 a 15 cm
de largo por 1 a 7 cm de ancho, pice redondeado a agudo,
mucronado, a veces algo teidas de rojo, hasta de 10 cm de largo,
en su inflorescencia presenta numerosas flores dispuestas en
verticilos muy cercanos entre s, la inflorescencia terminal es
erguida, de 4 a 12 cm de largo por 1 a 2.5 cm de ancho, las
laterales hasta de la mitad de esas dimensiones, erguidas o
extendidas; brcteas ovadas a lanceoladas, hasta de 5 mm de
largo, acuminadas y largamente aristadas en el punta, del doble o
ms del largo de los tpalos, sus flores por lo general son
pentmeras, pequeas, de 0.2 mm de longitud, en conjuntos
densos ligeramente espinoso que se encuentran en el extremo de
las ramas y en las axilas de las hojas; tpalos en nmero de 5,
oblongos , de 1.5 a 2 mm de largo, uninervados, agudos; estambres
comnmente 5; ramas del estigma 3, sus frutos son subgloboso,
igual o ms corto que los tpalos, se abre transversalmente, de

25
0.15-0.18 cm de dimetro, con una sola semilla, pericarpio
fuertemente rugoso; semillas de contorno circular a aovado de 1.25
-1.5 mm de largo y 1.0 -1.2 mm de ancho; comprimidas, de color
brillante caf-rojizo a negro (Espinosa y Sarukhn, 1997).

1.1.6.2.2 Composicin qumica y valor nutricional

El bledo es un alimento rico en hierro, protenas, vitaminas y

minerales; a tener en cuenta tambin en la osteoporosis, ya que
contiene calcio y magnesio(FAO, 1997).
Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Contienen mucha
fibra, vitamina A, C as como hierro, calcio y magnesio. Tiene un
alto nivel de protenas, que va del 15 al 18 %. La calidad del
contenido protenico mayoritario puede compararse en varios
parmetros a la de la protena de la leche, la casena, que se
considera nutricionalmente la protena por excelencia; la principal
protena en el bledo, descubierta y bautizada como amarantina es
superior, nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena
vegetal conocida hasta ahora(Chagaray, 2005).
Pero adems, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de
aminocidos y el hecho de que contenga lisina que es un
aminocido esencial en la alimentacin humana y que no suele
encontrarse (o en poca cantidad) en la mayora de los cereales. Los
niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la
presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se
obtena especialmente de tiburones y ballenas (Chagaray, 2005).

Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso. Existen

materiales de bledo que tienen almidn ceroso, es decir, rico en
amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse
como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maz
mejorado genticamente para ello. El almidn del Amaranthus
posee dos caractersticas distintivas que lo hacen muy prometedor

26
en la industria: tiene propiedades aglutinantesinusuales y el tamao
de la molcula es muy pequeo (aproximadamente un dcimo del
tamao del almidn del maz). Estas caractersticas se pueden
aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar
la consistencia de la grasa.
Por otro lado, niveles bajos de protena en bledo le restan una de
sus ventajas nutricionales que es el hecho muy citado de que es un
grano con mayor contenido de protena que los cereales. Un nivel
adecuado podra ser entre 15 y 16% (Chagaray, 2005).

En el Cuadro 6 se reporta la variabilidad en el contenido de

protena en semilla de Bledo (Amaranthus hybridus) (%)

Cuadro 6. Variabilidad en el contenido de protena en semilla de

Bledo (Amaranthus hybridus) (%).

Rango de Promedio
Nmero de
Muestra % de (%)
semillas
protenas

36 11.1-14.4 13.5
A. Caudatus
A. Hypochondriacus 26 12.7-17.9 15.5

A. Cuentus 21 13.0-20.6 15.7

A. Hybridus 2 13.1-14.3 13.7

Fuente: Bressani, (1989).

En el Cuadro 7 se reporta la composicin qumica de la semilla del

bledo (Amaranthus hybridus) (por 100 g de parte comestible y en
base seca).

27
Cuadro 7.Composicin qumica de la semilla del bledo
(Amaranthu shybridus) (por 100 g de parte comestible y en
base seca).
Caractersticas Contenido
Protenas (g) 12-19
Carbohidratos 71.8
Lpidos (g) 6.1-8.1
Fibra (g) 3.5-5.0
Cenizas (g) 3.0-3.3
Energa (Kcal) 391
Calcio (mg) 130-164
Fosforo(mg) 530
Potasio (mg) 800
Vitamina C (mg) 1.5
Fuente: FAO, (1997)

En el Cuadro 8 se reporta el Contenido de minerales del grano de

bledo (Amaranthus hybridus) (mg/g. base seca).

Cuadro 8.Contenido de minerales del grano de bledo

(Amaranthus hybridus)(mg/g. base seca).

Minerales A. hybridus
Fosforo 565
Potasio 532
Calcio 303
Magnesio 344
Sodio 26
Hierro 104
Cobre 4.1
Manganeso 5.2
Zinc 3.4
Fuente: Bressani, (1987).

28
1.6.2.3 Produccin y consumo de Bledo a nivel nacional
El Amaranthus hybridus es considerado una maleza que crece
libremente y compite en igualdad decondiciones con los cultivos
tradicionales, pueden tener potencial alimenticio y estn presentes
en el cultivo de la quinua, papa y pimiento as que no se tiene un
registro oficial de produccin de esta planta, esta es consumida por
el alto contenido de hierro que presenta las hojas y por el contenido
de protenas de las semillas en las zonas alto andinas (Acevedo et
al, 2009).

1.6.3 Maz (Zea mays)

El Zea mays, comnmente llamada maz, choclo, millo o elote, es
una planta gramnea anual,es el cereal con mayor volumen de
produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz, es originaria
de Amrica central, especficamente en Mxico, donde se difundi
hacia el norte hasta Canad y hacia el sur hasta Argentina (Gracia,
2007).
1.6.3.1 Descripcin botnica
Esta es una planta anual, de rpido crecimiento, tiene una raz
fibrosa, el tallo es simple y erecto, de elevada longitud llega
alcanzar hasta los 2,5 m de altura , es robusto y sin ramificaciones,
las hojas son acintadas, paralelinervadas y de implantacin
alternada, posee flores masculinas y femeninas en distintos lugares
de una misma planta (monoica): las flores masculinas, en el
penacho terminal del tallo, y las femeninas, en espigas axilares, el
fruto y la semilla forman un solo elemento: el grano o
cariopse(Fuster, 1974).

1.6.3.2 Composicin qumica y valor nutricional

El maz es un cereal deficiente en lisina y en triptfano, pero es

rico en metionina, por lo que al ser mezclado con una leguminosa
pobre en metionina, se obtiene un producto con balance de
aminocidos y, por lo tanto, de mejores caractersticas nutritivas

29
BaduI, (2006).La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por
un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la
que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa
(67%), celulosa (23%) y lignina (0,15%) el endospermo, en cambio,
contiene un nivel elevado de almidn (87%), aproximadamente 8%
de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo
(Burga y Duensing, 1989).
En el cuadro 9 se reporta el valor nutricional del Maz Amarillo en
100g de alimento.

Cuadro 9.Valor nutricional del Maz Amarillo en 100g de

alimento.

Nutrientes Unidad Maz amarillo

Energa Kcal 365

Humedad % 10.8

Fibra diettica g 3.2

Carbohidratos g 74.26
Protenas g 9.42
Lpidos totales g 4.74

Calcio mg 1.59
Fosforo mg 2.35
Hierro mg 2.7
Magnesio mg 147

Sodio mg 1
Potasio mg 2.84
Zinc mg 2.21
Vitamina A g 11
Tiamina mg 0.34
Riboflavina mg 0.08
Niacina mg 1.6
Piridoxina mg 0.62

Acidofolico mg 19

Fuente: Mc Graw Hill. (2010)

30
1.1.6.3.3 Produccin y consumo de Maz a nivel nacional
Durante el ao 2010 la produccin de maz amarillo duro fue de 1.2
millones detoneladas. La produccin se concentr en las tres
regiones naturales, liderando laproduccin la regin de la costa con
el 67%, seguido de la regin de la selva con el 28%de la produccin
y finalmente la regin de la sierra con el 5% del total.

La produccin de este cereal ha significado un valor bruto de 963

millones de soles ygener 19,8 millones de jornales y ha participado
con el 2,6 por % dentro del PBI agropecuario al haberse cosechado
294,7 miles de has con un rendimiento nacional de4,4tn/Ha.: el
precio en chacra en el ao 2010 fue de S/.0,75/kg, mientras que el
ao2009 este precio fue de S/0,68/kg, incremento que se debe a la
cotizacin del maz enel mercado mundial al ser este un
commoditie.

En el 2010 la superficie a cosechar estuvo alrededor de las 302,0

milesde has. y los rendimientos promedios fueron bajos debido al
clima que viene afecto a los sembros.

Entre enero marzo del 2011 se han producido 304,0 miles

de toneladas de mazamarillo duro que comparadas con su similar
periodo se ha reducido en 0,6 % (menos 1,7 miles de tm.)
(MINISTERIO DE AGRICULTURA Y OEEE, 2011).

1.6.4 Cereales Para Desayuno

Se entiende por cereal de desayuno a los cereales en copos o
expandidos que son elaborados a base de granos sanos, limpios, y
de buena calidad, enteros o sus partes molidos, preparados
mediante alguna de las tcnicas que se indican en el Art. 7 de la
reglamentacin Tcnico Sanitario para Elaboracin, Circulacin y
Comercio de Cereales en Copos o Expandidos, aptos para ser
consumidos directamente o previa coccin. Podrn contener
ingredientes adicionales autorizados (Snchez, 2003).

31
Los cereales para desayuno son productos elaboradospor la
industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y
arroz, sometidos a procesospor los que se consiguen que estallen,
se expandan, sehinchen o se aplasten, de manera que estn listos
para consumir. Conservan su valor nutricional y son msdigeribles
que como grano entero y natural. Sepresentan en forma de
escamas, copos, filamentos,grnulos, etc. Con frecuencia se
enriquecen condiversos ingredientes alimenticios con lo que
puedeaumentar considerablemente su valor nutricional y su accin
diettica(Hoseney, 1991).

1.1.6.4.1 Clasificacin De Los Cereales

En funcin de su forma de consumo pueden distinguirse dos

grandes categoras de cerealespara desayuno:

1.1.6.4.1.1 Cereales instantneos: Se pueden consumir

directamente, biensolo, o con leche fra, zumos de fruta o lcteos
fermentados, puesto que no necesitan coccinprevia al haber ya
sido completamente cocinados durante su proceso de produccin.
A estaclase pertenecen la mayora de los cereales para desayuno,
como los copos de maz o el arrozinflado.

Tenemos:

Los copos: Se obtienen de harinas refinadas y contienen sal,

azcar y malta entre otrosingredientes. Suelen estar fortificados con
vitaminas y minerales, con el fin de compensar elefecto del refinado
al que se someten las harinas (Lezcano, 2011).

Los inflados: Se elaboran insuflando aire a presin a pequeos

fragmentos de masa creados con harina refinada o gritz de diversos
granos. Son ms ligeros y crujientes que otros cereales
perocontienen menos fibra (Lezcano, 2011).

32
 Integrales y ricos en fibra: Las variedades integrales se elaboran
con el grano entero del cereal.Su aporte nutritivo y de fibra es mayor
que el de los cereales refinados. Tambin son ricos enfibra los que
incorporan frutos secos y frutas desecadas (Lezcano, 2011).

Muesli: Se compone de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maz,

etc.), frutos secos (nueces,almendras, avellanas) y frutas desecadas
o deshidratadas (pasas, manzana, pltano, coco,fresas,
etc.)(Lezcano, 2011).

1.1.6.4.1.2 Cereales para cocinar: A este grupo, ms minoritario,

pertenecen aquellosproductos que requieren una coccin previa,
aunque sea por poco tiempo, en agua o leche antesde poder ser
consumidos. El casi nico ejemplo son los copos de avena
(Lezcano, 2011).

1.1.6.4.2 Procesos de produccion de cereal inflado

Para esponjar los cereales, es decir, hacer disminuir fuertemente su

densidad, se emplean dos mtodos generales. El primero es la
aplicacin repentina de calor a la presin atmosfrica. Con esta
tcnica, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundirse
al exterior de la pieza. La vaporizacin interna expande o hincha el
producto. El segundo tipo es el cambio repentino a presin ms baja
del producto que contiene agua supercalentada, permitiendo
entonces que el agua se vaporice repentinamente. Los dos tipos
dependen del paso de agua a vapor como fuerza impulsora. La clave
para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de
temperatura o presin (Hoseney, 1991).

Se pueden obtener productos esponjados por presin a partir de

masa que se trata por vapor hasta un 40% de humedad. Se
comprime esta masa con un extrusor para conseguir la forma
especfica y se deseca hasta 12-15% de humedad. Se pasan las
pastillas (pellets) a los recipientes o caones de esponjar. Estos

33
caones tienen unas 30 pulgadas de longitud por 6 de dimetro. Se
cierran hermticamente, se giran y calientan a 425C. La presin
puede subir hasta 200 libras por pulgada. Se abre la vlvula de
retencin y el material explosiona hacia afuera. Utilizando diferentes
saborizantes, formas y tipos de masas, son posibles muchas
variedades. El grado de expansin que se consigue con este
procedimiento del can (15-20 veces) es muy superior al
conseguido con el hinchado en el horno (Hoseney, 1991).

Los productos esponjados deben conservarse con grados de

humedad inferiores al 3% para que mantengan su cualidad crujiente.
Cuanto ms se expanda el producto, ms crticas y duras sern las
condiciones a mantener. Por esta razn, los productos esponjados
con can necesitan empaquetado especial.Otro mtodo para
expandir productos de cereal es la coccin por extrusin. Funciona
en rgimen continuo y aprovecha tanto la temperatura como la
presin para expandir los granos. Como norma la harina de cereal o
grit, que se ha humedecido con agua o con vapor, se conduce al
extrusor.El espacio muerto entre el husillo y el cuerpo va
disminuyendo hacia el extremo de la boquilla. Esta mquina es
esencialmente una bomba poco eficaz. Se genera calor por friccin y
se puede calentar el cuerpo con vapor. Bajo la accin de la
temperatura y la presin, el producto de cereal se funde formando
una masa plstica en el cuerpo del extrusor. La temperatura puede
acercarse a 177C y la presin en la cabeza de la boquilla a 500
libras por pulgada cuadrada. Bajo estas condiciones, la masa es
muy flexible y se adaptar a cualquier configuracin de la boquilla. Al
salir por ella, la masa se expande al desaparecer la presin. La
humedad es expulsada y, por supuesto, el producto se enfra. El
material que alimenta la mquina contiene 12-20% de humedad y al
final queda con 8-15%. Por lo tanto, casi todos los productos han de
sufrir una desecacin despus de la extrusin (Hoseney, 1991).

34
 En la figura 02 se reporta el flujograma de la elaboracin del cereal
inflado

Recepcin de la
materia prima
(gritz de maz,
bledo, harina de
tarwi y sacarina)

Pesado/Mezcla
do

Coccin por
Extrusin

Saborizante y
Recubrimiento
azcar liquida
con jarabe

Secado
Enfriamiento/
secado

Envasado

Fuente: Lezcano, 2011

Figura 2.Flujograma de la elaboracin del cereal inflado

1.1.6.4.2.1 Etapas del proceso:

Recepcin de materia prima: Incorporacin de los

ingredientes, como el gritz de maz , tarwi acondicionado en
forma de harina con granulometra de 3 mm, bledo y sacarina
Pesado /Mezcla:Se pesa los ingredientes, luego la mezcla
ingresa a la seccin de coccin del proceso mediante un
alimentador, en esta etapa de mezcla de los ingredientes es
idntica a la del proceso DEEC
(DirectExpansionExtrusionCooking)(Lezcano,2011).

35
 Coccin por Extrusin: El incremento de calor y de la
presin causan que la pieza se expanda cuando salga por la
boquilla o troquel. En este caso no hay una zona de
enfriamiento en el extrusor. En esta etapa se agrega el agua y
los ingredientes lquidos.(Lezcano, 2011).
Recubrimiento del jarabe:El producto queda terminado
cuando a las escamas infladas se les realiza un recubrimiento
con jarabes, seguido del secado y enfriados
finales.(Lezcano,2010).
Enfriamiento/ Secado:Se debe reducir la contenido de
aguahasta alcanzar 2-4 % de humedad(Lezcano,2011).
Envasado: Es de acuerdo a la presentacin que se desea
para el producto, deben ser a prueba de agua y laminados
con hojas de aluminio para mantener un largo tiempo de vida
til del producto. (Snchez, 2003).

1.1.6.5Situacin Actual de la Industria de los Cereales

Segn cifras y estadsticas proporcionadas por la FAO mundialmente el

valor de la produccin anual de los cereales listos para consumir es de
U$S 12,800 millones. En la mayora de pases del mundo estos son
productos destinados al desayuno, en sustitucin del pan y otras
comidas tradicionales. Considerando la produccin total, y el
crecimiento anual que estas industrias representan, se ha determinado
que en Amrica del Norte la expansin del consumo es protagonizada
por los adultos, mientras que en Latinoamrica los cereales an estn
posicionados en el segmento infantil. Los principales pases
consumidores de cereales son Estados Unidos y Canad, mientras que
el consumo en Amrica Latina aument un 15% en el ao 2007, por lo
que resulta el mercado de mayor crecimiento a nivel mundial. En la
regin latinoamericana, la incorporacin de cereales en la dieta
alimenticia de la poblacin, se limita a las regiones urbanas, debido a
su mayor poder adquisitivo y a la realizacin de importantes campaas
publicitarias (Lezcano, 2011).

36
1.1.6.5.1 Produccin Nacional

Tradicionalmente, el mercado de cereales peruano se encontraba en

dominio de dos marcas extranjeras (Kellogs y Nestl) y era casi el
privilegio de los sectores altos de la poblacin. El CornFlakes constitua
entonces el desayuno diario de un reducido grupo de hogares que se
mantena alrededor del 27% del total.

A mediados de 2004, Nestl dominaba el mercado de los cereales con

un 28.5% de participacin de mercado, le seguan Kellogs y ngel a
cierta distancia con un 20.9% pero todos tenan que repartirse una torta
an pequea pues slo un 26.3% de los hogares consuma este tipo de
productos. No haba mayor actividad entonces.
Sin embargo, poco ms de un ao despus, en julio de 2005, se inicia
el auge de ngel y la cada de las marcas transnacionales (ver cuadro
N 14). ngel pas a liderar el mercado con 32.4% de participacin de
mercado, mientras que Nestl y Kellogs redujeron su participacin a
22.5% y 13.4%, respectivamente. El mercado tambin haba crecido un
poco, a 28.4%. (CPI Unidad de Investigacin de Mercados,2006).
En el Cuadro 10 se reporta la evolucin de la participacin de Mercado
sobre el volumen consumido de cereal para desayuno Lima
Metropolitana.
Cuadro 10. Evolucin de la participacin de Mercado sobre el
volumen consumido de cereal de desayuno Lima Metropolitana

Fuente:CPI-Unidad de Investigacin de Mercados, (2006)

37
II. METODOLOGIA
2.1 Tipo De Estudio
De acuerdo a la orientacin: Aplicada
De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Descriptiva

2.2 Diseo de investigacin:

No experimental: Transeccional.

3.2.1 Materia Prima

Se utiliz harina de tarwi (Lupinus mutavilis), bledo (Amaranthus
hybridus) y gritz de maz para la elaboracin de este cereal.

2.2.2 Diseo del flujograma para la elaboracin del cereal nutritivo

a partir de dos formulas

Se determin la aceptabilidad sensorial de la dos formulas:

Formulacin A (harina de tarwi10%, bledo 10% y gritz de maz 80%) y
Formulacin B (harina de tarwi 5%, bledo 5 % y gritz de maz 90%),
emplendose 30 jueces no entrenados (nios de 5 y 6 aos),
consumidores. Las formulaciones se muestran en el Anexo 1.
A la formulacin con mayor aceptabilidad sensorial se le realiz un
anlisis qumico.

En la Figura 3 se reporta el flujograma de la elaboracin del cereal a

base de harina de tarwi, bledo y gritz de maz.

38
 Tarwi

Descascarado

Secado

Molienda /Tamizado
(3mm)

Bledo Gritz de Maz Sacarina Harina de tarwi

0.01%

Pesado/Mezclado

Entrada: Salida:
Coccin por
75- 85 oC 80-85oC
extrusin
18-20% de humedad 8-15% de humedad

Incorporacin de Recubrimiento con

saborizante 9%
jarabe
Azcar 24%
Secado

Secado/Enfriamiento 2-3% de
humedad

Anlisis qumico
Envasado

Figura 3.Flujograma de la elaboracin del cereal a base de harina

de tarwi, bledo y gritz de maz.

39
2.2.3 Procedimiento para la elaboracin del cereal tipo inflado a
partir de harina de trawi, bledo y gritz de maz.

2.2.3.1 Acondicionamientos de la harina de tarwi

Para la elaboracin de la harina de tarwi se utiliz tarwi desamargado,

esta fue pesada en una balanza electrnica, primero se peso la rejilla, se
taro y se agreg el tarwi, se anotaron los pesos y se prosigui al
secado, el secador es de aire recirculable a una temperatura de 60 o C,
el secado se realiz por 8 horas, se pes y se realizaron las ecuaciones
correspondientes para determinacin el porcentaje de humedad, la
humedad en base humedad fue de 67% y la humedad en base seca fue
de 2.06%, luego se prosigui a moler el tarwi en un molino manual,
finalmente se paso por un tamiz de 3 mm para su clasificacin y
utilizacin en las formulas del cereal extruido.

2.2.3.2 Proceso del cereal tipo inflado

Recepcin de la materia prima e insumos:Se recibi la harina de tarwi

previamente clasificada, el bledo y el gritz de maz, de igual manera
fueron recibidas los insumos como azcar, esencia de chocolate,
sacarina, colorante marrn para alimentos, estas fueron evaluados de
acuerdo a sus caractersticas organolpticas.

Pesado de insumos y materia prima: Los ingredientes fueron pesados

de acuerdo a la formulaA y B.

Mezclado: Los ingredientes fueron mezclados por diez minutos, en el

mezclador se le agregaron la harina de tarwi, bledo y gritz de maz,
sacarina y colorante marrn.

Coccin por extrusin:En esta etapa para calentar el extrusor se

realiz una primera corrida de puro gritz de maz por 5 minutos hasta
que comience a salir como extruido, se adicionan los ingredientes
previamente mezclados al extrusor, este proceso se realiz para cada
formula (A y B).

40
 Recubrimiento con jarabe:Una vezobtenido el cereal fue llevado al
tambor rotatorio donde se le adicion la azcar derretida y la esencia de
chocolate, este proceso dur 10 a 15 minutos.

Secado y enfriado: El secado se realiz durante el recubrimiento de

jarabe al cereal, luego el cereal fue llevado a un recipiente de acero
inoxidable para terminar de enfriarse por unos 20 minutos.

Envasado:Despus del enfriado fue envasado en bolsas de

polipropileno con una cantidad de 30 gramos.

2.3Evaluacin Sensorial

3.3.1 Diseo estadstico para evaluacin sensorial

Prueba de escala hednica facial de 7 puntos
Se aplic la prueba de escala hednica facial de 7 puntos para aceptabilidad
sensorial en cada una de las formulaciones y se utilizaron 30 panelistas no
entrenados (nios) con edades de 5 y 6 aos.
Se evalu el rango correspondiente al puntaje otorgado a cada panelista para
las diferentes formulaciones.
Para determinar la existencia de diferencias significativas entre las
formulaciones se aplic la prueba no paramtrica de Friedman para un nivel
significativo del 5%.

Para el desarrollo de la prueba se utiliz el programa estadstico Statistica 7.0

para un nivel significativo de 5%, se acepta la hiptesis planteada si: P>0.05.
Donde el valor P representa el nivel de significacin observada.

41
En el Cuadro 11 se presenta la escala hednica facial de 7 puntos con su
respectivo valor que calificaron los nios para cada formulacin.

Cuadro 11.Escala hednica facial de 7 puntos

Sensacin percibida Valor

grafica

77

En esta etapa los jueces colaboraron con el llenado de la hoja de evaluacin

debido a la corta edad del nio se utilizaron caritas.
Los puntajes asignados por los jueces fueron transformados a rangos segn su
ubicacin para ser tratados estadsticamente.
La prueba se realiz para cada una de las formulaciones.
Esta prueba permiti determinar la formulacin con mayor aceptacin sensorial.

42
2.3.2Diseo estadstico para las pruebas qumicas.

Se aplicla prueba estadstica de desviacin estndar para indicar

cunto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media), y
contrastar la variabilidad de los resultados obtenidos de las pruebas
qumicas.
Para determinar la desviacin estndar se utiliz la siguiente ecuacin.
n
2
xi x
S2 i 1
(Ecuacin 1)
n 1

Donde:
i = dato i que est entre (o, n)
= promedio de los datos
= numero datos

Para determinar el coeficiente de variacin se utiliz la siguiente

ecuacin:

(Ecuacin 2)

Donde:

S= Desviacin estndar

X= media muestral

43
2.3.3 Anlisisqumico.

Se realizaron las siguientes pruebas qumicas:

Anlisis Proximal: determinacin de humedad, protenas, grasa,

ceniza y carbohidratos.
Determinacin del aporte energtico segn el anlisis proximal
Determinacin de fibra cruda

2.3.3.1 Anlisis proximal

Determinacin de humedad
Para la determinacin de humedad se aplic la
metodologa recomendada segn las A.O.A.C925.10.1990
Determinacin de protenas
Se aplic el mtodo Kjeldahl para determinacin de
nitrgeno recomendada segn las A.O.A.C .991.20.1995
Determinacin de grasas totales
Se aplicel mtodo de extraccin con el equipo de Soxhlet
recomendada segn las A.O.A.C 922.06.1995
Determinacin de ceniza
Se aplic la metodologa recomendada segn las
A.O.A.C923.03, 1990
Determinacin de fibra cruda
Se aplic la metodologa recomendada segn las
A.O.A.C962.09, 1995.
Determinacin de carbohidratos
Se determin por diferenciacin:

Determinacin del aporte energtico segn el anlisis proximal

Se calcul el aporte energtico al multiplicar la cantidad de
protenas, carbohidratos y grasa obtenidas para la formula A y B
con sus respectivas Kcal, luego se realiz una sumatoria total para
determinar la energa total de cada muestra analizada.

44
2.4 Hiptesis:
Implcita

2.5 Poblacin y muestra

Se utiliz una poblacin de bledo, tarwi y gritz de maz, revisando que estas
estn libre de algn material extrao, que estn sanos, limpios y expenso de
algn agente contaminante, la cual se saco una muestra de 750gr. de bledo,
750gr de harina de tarwi y 8.500 kg de gritz de maz, realizando un bacht de
10kg durante todo el periodo de estudio, desarrollndose dos formulaciones
diferentes, la formula A contena 10% de harina de tarwi(Lupinus mutabilis),
10% de bledo (Amaranthus hybridus) y 80 % de gritz de maz y la formula B
contena 5% de harina de tarwi(Lupinusmutabilis), 5% de bledo (Amaranthus
hybridus) y 90 % de gritz de maz, ambas muestras fueron envasada en
bolsas de polipropileno con una cantidad de 30 gramos , estas muestras
fueron llevadas al la institucin educativa San Jos 81608, donde se
realizaron encuestas de escala hednica facial de 7 puntos a 30 nios con
edades de 5 a 6 aos , la formulacin que le dieron mayor aceptacin se le
realiz el respectivo anlisis qumico.

45
III. RESULTADOS

3.1 Resultados de la Evaluacin Sensorial

El resultado de la encuesta de la escala hednica facial de 7 puntos se

presenta en el cuadro 12.

Cuadro 12.Resultado de la encuesta de la escala hednica facial de 7

puntos

Formula Formula
Jueces
A B
1 7 6
2 7 7
3 7 7
4 7 7
5 7 7
6 7 7
7 7 7
8 7 7
9 7 7
10 7 7
11 7 7
12 7 7
13 6 7
14 6 7
15 6 7
16 6 7
17 5 7
18 7 6
19 7 6
20 7 6
21 6 6
22 6 6
23 6 6
24 6 6
25 5 6
26 4 6
27 7 5
28 7 4
29 7 4
30 6 5

46
En el Cuadro 12 cada juez le dio un valor a cada carita, donde 7
significa Me gusta muchsimo,6 significa Me gusta bastante, 5
significa Me gusta ligeramente y 4 significa No me gusta ni me
disgusta, obteniendo como el mnimo valor al 4 en ambas muestras y
como mximo valor el 7, pero este valor predomin mas para la formula
A que para la formula B.

Los resultados de la encuesta de escala hednica facial de 7 puntos

fueron analizados con la prueba de Friedman cuyos resultados se
represen en el Cuadro 13.

Cuadro 13. Prueba de Friedman aplicada a los resultados de la

evaluacin sensorial

Average Sum of Mean Std.Dev.

FORMULAS Rank Ranks
Formula A 1,516667 45,50000 6,466667 0,776079
Formula B 1,483333 44,50000 6,333333 0,884087

*Friedman ANOVA and Kendall Coeff.of Concordance (Spreadsheet1)

*ANOVA Chi Sqr. (N = 30, df = 1) = .0666667 p = 0.79625
*Coeff. OfConcordance = .00222 Aver. rank r = -.0322

Segn el Cuadro 13los resultados del anlisis estadstico utilizando la

prueba de Friedman a un nivel de significancia de 5% indican que no
existe diferencia significativa en la aceptabilidad sensorial para las dos
frmulas (p=0.796>0.05).Por lo tanto la formula A y la formula B son
iguales en el punto de vista del sensorial, obteniendo la misma
aceptacin por los nios.

47
 3.2 Anlisis qumico

En el cuadro 14 se puede observar los resultados promedios del anlisis

proximal a las formulaciones A y B.

Cuadro 14. Resultados Promedios del Anlisis Proximal realizado a las

formulas A y B

FORMULA A FORMULA B
Anlisis
proximal X S CV XS CV

Protenas 8.56 0.185 2.13% 6.383 0.227 3.56%

Grasa 3.95 0.103 2.61% 2.22 0.045 2.028%
Humedad 3.92 0.064 1.65% 3.62 0.092 2.53%
Cenizas 1.27 0.042 3.34% 1.28 0.060 4.68%
Carbohidratos 81.77 0.414 0.50% 86.49 0.417 0.482%
Fibra 1.496 0.0074 4.94% 1.24 0.075 6.037%
Valor calrico 397.32 2.731 0.69% 391.42 2.946 0.752%

En el cuadro 15 se presenta la comparacin del contenido de macronutrientes

de las formulas A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA
(2005), para nios.

Al comparar los macronutrientes que contiene el cereal de la formula A y B se

puede observar que ambas formulas esta dentro del rango exigidopor el
PRONAA en protenas, pero estn bajos en grasa y exceden en carbohidratos.

48
Cuadro15.Comparacin del contenido de macronutrientes de las formulas
A y B con los requerimientos solicitados por el PRONAA (2005), para
nios.

Formula A Formula B Rango exigidos por

Componentes
50gr. 50gr el PRONAA(50gr)

Protenas 4.34 3.19 3-5

Grasa 3.95 2.22 4.44 - 6.67

Carbohidratos 40.89 43.25 30 - 37

En el Cuadro 16se presenta la comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los
requerimientos solicitadospor el PRONAA y del porcentaje establecido en el
desayuno segn FAO, se observa que la formula A es la que cumple con los
requerimientos energticos exigidos por el PRONAA, mientras que para los
requisitos FAO la formula A cumple con un 66% de las 300Kcal exigidas para el
consumo de un desayuno.

Cuadro 16. Comparacin de las Kcal/50gr del cereal con los

requerimientos solicitados por el PRONAA y del porcentaje establecido
en el desayuno segn FAO.

Energa
Rangos
recomendada
Formula A Formula B exigidos por el
por la FAO en
Kcal/50g Kcal/50g PRONAA
el desayuno
(porcin 50g)
(20%)

199kcal 196kcal 200-230kcal 300-280kcal

En el Cuadro 17 se presenta el contenido de fibra cruda del cereal comparado

con el rango exigido por el PRONAA. En el cuadro se observa que ambas
formulaciones estn dentro del rango mencionado.

49
 Cuadro17. Contenido de fibra cruda comparada con los requerimientos
exigidos del PRONAA (2005)

Rangos exigidos por

Formula A Formula B
el PRONAA

Menor 5g/100g de
Fibra cruda 1.50g 1.24g
producto

En el Cuadro 18 se presenta el anlisis de cenizas y humedad del cereal

comparada con los requerimientos segn el PRONAA. En el cuadro se puede
observar que el contenido de cenizas y humedad se encuentran dentro del
rango establecido por el PRONAA para mezclas fortificadas de cereales y
leguminosas.

Cuadro 18. Contenido de cenizas y humedad en 100 gde cereal

comparada con los requerimientos del PRONAA (2005)

Formula A Formula B Requerimientos

Composicin PRONAA para 50gr de
50g 50g alimento

Cenizas 0.635 0.64 <5%

Humedad 1.96 1.81 Max 5%

50
IV. DISCUSIONES

En el Cuadro 12 se observa los resultados de la encuesta hednica facial de 7

puntos, donde se puede determinar que ambas muestras obtuvieron la misma
aceptacin, dndole un valor de 7 en su mayora que significa Me gusta
muchsimo y 6 que significa Me gusta bastante; esto puede deberse al
recubrimiento del jarabe y esencia de chocolate que se le agreg al producto
para enmascarar el sabor del tarwi, que estuvo presente pero no de manera
considerable. Segn Paggi (2003), en la industria de cereales se suele
endulzar con sacarosa o azcar morena, este recubrimiento se realiza con la
finalidad de mejorar an ms su sabor, es por eso que las industrias que
elaboran cereal de desayuno dirigido para nios, suelen aplicar estos
recubrimientos de jarabe en sus productos para que sean ms agradabley
obtenga una mayor aceptacin. En el Cuadro 13 se observa los resultados del
anlisis estadstico utilizando la prueba no paramtrica de Friedman, con un
nivel de significancia de 5%, al realizar esta prueba nos indica que no hay una
diferencia significativa en la aceptacin sensorial del cereal para ambas
formulas (formula A y B).Segn Badii (2012), menciona que se utilizan este tipo
de prueba estadstica, cuando se determina la probabilidad de las diferentes
columnas de rangos (muestras) que proceden de la misma poblacin.

Al observar el Cuadro 14,se presenta los resultados obtenidos de los Cuadro

19y 20 presentes en el Anexo 7, la cual nos muestran que no hay una
variacin de peso significativo con el promedio obtenido de las repeticiones de
ambas muestras, adems present un coeficiente de variacin menor al
10%(0<CV<10%) siendo estas muestras muy homogneas;desde el punto de
vista nutricional segn Schmidt (1990),los valores nutricionales que debe
contener un cereal de desayuno es de 380 kcal, 7.4g de protenas, 2.8g de
grasa y 81.3 g de carbohidratos y al compararlo con los resultados de la
formula A y B, la formula A es la que cumple con los valores mencionadose
incluso sobrepasando algunos componentes nutricionales , mientras que la
formula B se acerca, pero no llega al rango mencionado, estos resultados se
presentan en el anexo 7respectivamente.SegnMarshall (2002), menciona
que se debe ingerir en el desayunoaproximadamente unas 300 kcal como

51
mnimo, ya que el rendimiento en la clase es directamente proporcional a la
calidad de desayuno, no a la cantidad, que un escolar haya ingerido, y al
compararlo con el valor energtico obtenido del cereal, 380 kcal/ 100g y
199.19kcal/50g de la formula A, cumple con los requerimiento energticos que
se debe consumir en el desayuno, adems se puede complementar con el
consumo de lcteos. Segn la Asociacin Espaola de fabricantes de cereal
(2011), nos menciona que un cereal de desayuno deben ser ricos en
carbohidratos, tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en
poco tiempo), como de absorcin lenta (fibra), el contenido de la fibra vara
segn el proceso industrial de preparacin y el contenido proteico de los
cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo
de cereal y del procesamiento industrial, adems el contenido en grasas de los
cereales naturales es muy bajo y al compararlo con el cereal de desayuno se
puede decir que cumple con estas caracterstica mencionadas ,debido a que la
gran parte est constituida por gritz de maz ,predominado ms su composicin
nutricional del maz que la del tarwi y bledo, esto se debe que al momento de
elaborar este tipo de cereal al adicionar una mayor cantidad de leguminosas
no lo extruye ,es por eso que se limita de cierta manera incorporar menos del
15% para lograr una buena extrusin.

En el Cuadro 15se puede apreciar que ambas formulas cumplen con las
Especificaciones Tcnicas del Programa de Alimentacin Infantil del PRONAA
(2005),esto se dio en las protenas, pero en el contenido de grasa,es inferior a
los rangos exigidos y en carbohidratos es superior, esto se debe a que los
cereales de desayuno, segn la Asociacin Espaola de fabricantes de
cereal (2011),nos menciona que por los procesos que suelen pasar estos
cereales, disminuye elcontenido en grasas debido a las altas temperaturas y
velocidad del tornillo ocasionando la degradacin de las mismas y obtiene una
mayor cantidad de carbohidratos por el recubrimiento del jarabe.Segn
Gutirrez R. et al. Otros(2008), en su investigacin denominado: Alimento para
nios preparado con harinas de maz de calidad protenica y garbanzo
extruidos, con una combinacin HME/HGE con un 21,2:78,8%, obtuvieron
20,07% de protena, 5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; su perfil de
aminocidos esenciales cubri satisfactoriamente los requerimientos para nios

52
de 2-5 aos de edad recomendados por FAO/WHO, excepto para triptfano. El
alimento infantil tipo atole derivado de esta mezcla, tuvo un contenido de
protena de 4,52%, que es 14,4% de la energa del alimento, adecuado para un
alimento para nios. Cada 100g de alimento infantil aportaron 6,3-12,6% y
23,8-34,8% del requerimiento diario de energa y protena para nios y nias de
1-8 aos de edad, al comparar estos resultados con los obtenidos en el cereal
hay una diferencia mnima, teniendo en cuenta que los productos denominados
atole son una bebida a base de maz,la cual se suele incorporar un buen
porcentaje de leguminosas o cereales sin perjudicarlo como producto final, a
comparacin de un cereal extruido que al adicionar mayor porcentaje de
leguminosas puede afectar al producto.

En el Cuadro 16 la formula A,con una porcin de 50gr, es la que cumple con el

valor energtico de las Especificaciones Tcnicas del PRONAA (2005)y
respecto al porcentaje establecido en el desayuno segn la FAO , cumple con
un 66% del requerimiento, estos resultados se pueden observar en el Anexo 8 ,
la cual se presenta los resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal
para ambas formulas (A y B), esta se puede complementar con el consumo de
productos lcteos, como la leche para cumplir con las energas recomendadas
y consumir un desayuno equilibrado. Segn Hidalgo y Guemes,(2007), nos
menciona que los requerimientos energticos estn determinados por el
metabolismo basal, la actividad fsica y el crecimiento del nio.La obtencin de
energa se realiza atravs de las protenas, grasas, hidratosde carbono y
alcohol. stos proporcionan,en estado puro, 4, 9, 4 y 7 kcal/g, respectivamente,
para los nios de 4-6 aos le corresponde 1.800 kcal /da,

En el Cuadro 17 se presenta el contenido de fibra del cereal comparada con

los requerimientos exigidos del PRONAA (2005), ambas formulas cumplen con
esas especificaciones. Segn European Food Safety Authority (EFSA) (2010),
recomienda que la ingesta diettica de fibra en nios sea similar a la de
adultos, ajustando la cantidad a la energa ingerida en funcin de la edad del
nio. Se considera que para tener una funcin laxante adecuada se requiere
una ingesta de 2g/MJ (aproximadamente 8,3 g/1.000 kcal), es por eso que el
PRONAA solo recomienda una cantidad de fibra menor al 5g/100g de alimento.

53
En el cuadro 18 se presenta el anlisis de cenizas y humedad del cereal
comparada con los requerimientos segn el PRONAA (2005), en el cuadro se
puede observar que el contenido de cenizas y de humedad se encuentra
dentrodel rango establecido por el PRONAA para mezclas fortificadas de
cereales y leguminosas.

54
V. CONCLUSIONES

Se realiz la comparacin de las dos formulas del cereal tipo inflado

elaborado a partir de una mezcla de harina de tarwi(Lupinus mutabilis),
bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para nios, la
cual la formula A obtuvo una buena aceptacin sensorial adems de
cumplir con gran parte de los requerimientos establecidos por el
PRONAA y la FAO.

Se determinel anlisis proximal del cereal tipo inflado, donde la formula

Arealizada a partir de una mezcla de 10%gritz de tarwi,10% bledo y
80% gritz de maz , obtuvo un mayor contenido de protenas (8.67 %),
grasa (3.95 %), humedad (3.92%), cenizas (1.27%),carbohidratos (81.77
%) , fibra (1.496%),adems obtuvo un valor calrico de 397.32kcal, que
la formula B, estos resultados representan a100 gramos de alimento,
cumpliendo con las especificaciones establecidas por el PRONAA para
una mezcla de cereales y leguminosas,cumpliendo con un 66% de los
requerimientos exigidos por la FAO para el contenido energtico que se
requiere en el desayuno de un nio.

Se compar la aceptabilidad sensorial del cereal tipo inflado elaborado a

partir de dos formulas de una mezcla de harina de tarwi (Lupinus
mutabilis), bledo (Amaranthus hybridus) y gritz de maz (Zea mays) para
nios, la cual segn la prueba no parametrica de friedman ambas
formulas tienen la misma aceptacin sensorial desde el punto de vista
estadstico y segn la escala hednica facial de 7 puntos la formula A
obtiene un mayor puntaje.

55
VI SUGERENCIAS

Se sugiere aplicar porcentajes mayores de tarwi y bledo,

estandarizando las proporciones para lograr un buen extruido adems
de obtener un producto con mayor valor nutricional.

Se sugiere investigar y trabajar con cereales y leguminosas nativas

aplicando nuevas tecnologas de proceso para aumentar su consumo.

56
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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62
ANEXOS

63
 Anexo 1

Diseo del diagrama de las formulaciones para determinar la aceptabilidad

sensorial de la mejor formulacin y anlisis qumico.

Formula A Formula B

Humedad

Protenas

Encuesta Grasa
Evaluacin Pruebas qumicas
sensorial de escala
Carbohidrato
hednica
facial de 7 Fibra cruda
puntos
Valor
energtico

64
 Anexo 2

Grficos de la prueba de Friedman aplicado para obtener resultados de la

encuesta hednica facial de 7 puntos para determinar la formula de mejor
aceptacin sensorial.

65
 Anexo 3

Encuesta de la escala hednica facial de 7 puntos

NOMBRE:------------------------------------------------- FECHA:-------------------------------

FORMULA:(A) (B) EDAD:---------------------

Pruebe el producto que s ele muestra a continuacin.

Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinin sobre el
producto que acaba de probar.

Me gusta Me gusta Me gusta No me gusta ni

muchsimo bastante ligeramente me disgusta

Me disgusta Me disgusta Me disgusta

ligeramente bastante muchsimo

COMENTARIOS

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Muchas gracias!

66
 Anexo 4

ESPECIFICACIONES TCNICAS 2005

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PROGRAMA DE ALIMENTACIN INFANTIL Y ESCOLAR

COMEDORES INFANTILES, PANFAR Y CEIS-PRONOEIS

I. DEFINICIN GENERAL
Es una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de
extrusin a la que se le adiciona diversos componentes: azcar, aceites
vegetales, leche en polvo, minerales, vitaminas y estabilizadores. Todos los
aditivos a ser usados deben ser de grado alimenticio y reconocido por el Codex
Alimentario.

II. RACION
La racin diaria es de 50 gramos de producto, diluido en 200 ml. de agua
hervida tibia.

El producto deber presentar como mnimo 3 sabores naturales (vainilla,

canela-clavo, ans, etc), lo que sern entregados alternadamente en el periodo
de la entrega, permitindose 2 sabores como mnimo.

III. REQUISITOS FISICOQUMICOS

Peso de la racin : 50 gramos

Energa por racin : 200-230 Kcal

Protena : 06-10% de la energa total

Grasa : 20-30% de la energa total

Carbohidratos : la diferencia

Acidez : menor o igual a 0.4% expresado en cido

sulfrico

Cenizas : < 5%

Densidad Energtica : min. 0.70 Kcal/g en producto preparado.

Cmputo Qumico : mayor a 85%

67
ndice de Perxido : < a 10meq/Kg. grasa extrada, presente en el
producto.

Gelatinizacin : > 94%

Humedad : Max. 5%

Fibra Dietaria : menor de 5 g/100g de producto.

Cada racin de 50 gramos debe contener como mnimo:

Hierro (mg) : 10.0

Calcio (mg) : 480

Fsforo (mg) : 240

Zinc (mg) : 6.0

Vitamina A (ug RE) : 450

Acido Flico (ug) : 37.50

Vitamina B12 (ug) : 0.51

Vitamina B6 (mg) : 0.63

Tiamina (mg) : 0.48

Riboflavina (mg) : 0.57

Niacina (mg) : 6.30

Vitamina C (mg) : 42.50

IV. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Programa
n C m M
de clase
Nmero de aerobios
3 5 1 104 105
mesfilos
Coniformes 3 5 1 10 102
Staphylococcusaureus 3 5 1 10 102
Bacilluscereus 3 5 1 102 104
Deteccin de salmonella 2 20* 0 0 0
Hongos 3 5 1 102 104
Fuente: ICMSF 1986 (International Microbiology Specification Food)

68
* Realizar compsito y analizar con n>5

Donde:

C : Nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y

M

m : Lmite mnimo aceptable para determinar c

M : Lmite mximo permisible para determinar c

n : Nmero de unidades de muestras para examinar.

Slo para la determinacin de Salmonella se debe tomar aleatoriamente 20

unidades de muestra del batch de produccin por extraccin, hasta obtener una
cantidad de aproximadamente 1,5 Kg, de la cual se debe analizar 5 unidades
de muestra de 25 gramos cada uno.

Para la determinacin de los otros microorganismos se debe tomar

aleatoriamente las muestras del lote de produccin y se proceder al anlisis
de cada una de ellas.

V. CALIDAD ORGANOLPTICA Y ACEPTABILIDAD

El producto preparado debe ser homogneo y no presentar sedimentacin ni
grumos.

De color y olor caracterstico.

VI. COMPOSICIN ESENCIAL DEL PRODUCTO

Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de origen local,
regional o nacional, pudiendo utilizar mezcla de dos ms productos como
cereales (trigo, arroz, cebada, avena, maz, kiwicha, quinua, etc), leguminosas
(lentejas, garbanzo, frijoles, tarwi, soya arvejas, etc) y/o races o tubrculos
(papa, yuca, camote, etc.), protenas de origen animal entre otros.

Los cereales a utilizar deben ser aptos para el consumo humano, elaborados
en forma tal que se reduzca el contenido de fibra, tanino y otras sustancias
fenlicas, que puedan inhibir la digestibilidad de las protenas y la absorcin de
hierro.

Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los
factores antinutricionales presentes normalmente, tales como las lectinas y los
inhibidores de la tripsina, quimotripsina, lo que se logra sometiendo al alimento
a descascarillado, lavado, coccin por extrusin, pre-digestin enzimtica, etc.

69
Las aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado para
aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos
mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales.

La cantidad de acidolinoleico (en forma de cidos glicridos = linolatos) no

debe ser menor a 300 mg/100 kcal y no debe ser mayor a 1200 mg/100 kcal.

Los carbohidratos complejos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados para
incrementar la densidad energtica.

Las protenas de origen animal y vegetal pueden utilizarse para consumo

humano, siempre que sean las establecidas por el Codex.

Los antioxidantes fenlicos, deben encontrarse por debajo de los valores

mximos permitidos para las materias primas o producto terminado de acuerdo
al siguiente detalle:

PG 100 mg/Kg grasa

BHT 75 mg/Kg grasa

BHA 175 mg/Kg grasa

TBHQ 200 mg/Kg grasa

Cualquier mezcla de 200 mg/Kg grasa

PG, BHT, BHA.

Las tecnologas empleadas para la elaboracin del alimento, especialmente en

la preparacin de harina de cereales, harina de leguminosas y semillas de
oleaginosas, sern procesos que logren obtener un producto plenamente
gelatinizado, cocido y de reconstitucin instantnea (Ej. Hidrolizado, extrudo,
tambor, atomizado, etc). Deben ser elaborados en forma tal que se eliminen
sustancias que puedan reducir la digestibilidad e interacciones con otros
nutrientes. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben
llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean
mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas.

Contaminantes:

Residuos de plaguicidas: el producto deber prepararse siguiendo las buenas

prcticas de manufactura, de acuerdo a lo recomendado por el CODEX.

70
 Otros contaminantes: los productos no deben tener contaminantes ni
sustancias indeseables en cantidades que representen riesgo para la salud de
los nios.

Los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de

buena calidad segn lo establecido en el CODEX.

VII. INGREDIENTES FACULTATIVOS

Adems de los ingredientes antes descritos, podr usarse otros ingredientes
recomendados por el Codex como:

Concentrados y aislados protenicos;

Aminocidos esenciales, pero slo se podr utilizar formas L de
aminocidos;
La adicin de azcares en el componente slido no debe ser mayor del 35
% del total del producto en polvo;
miel y jarabe de glucosa;
Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones
tratados con medios fsicos.

VIII.ADITIVOS ALIMENTARIOS
En la preparacin de los alimentos elaborados a base de cereales para pre-
escolares y escolares, se permiten los siguientes aditivos alimentarios en 100 g
de producto:

Emulsionantes

- Lecitina 1,5 g

- Mono-y diglicridos 1,5 g

Antioxidantes

-Concentrado de varios tocoferoles 300 mg/kg de grasa, solos o

mezclados

- -tocoferol 300 mg/kg de grasa, solos o

mezclados

-Palmitato de L-asccorbilo 200 mg/kg de grasa

-Acido L-ascrbico y sus sales de Na y K 50 mg expresados en cido

ascrbico y dentro del lmite para
el sodio establecido

71
Reguladores de pH

-Hidrogen-carbonato de sodio BPF, dentro de los lmites para

el sodio

- Hidrogen-carbonato de potasio BPF

- Carbonato de calcio BPF

- cido L (+) lctico 1,5 g

- cido tartrico BPF

- cido ctrico 2,5 g

Aromas

- Extracto de vainilla BPF

- Etilvainillina BPF

- Vainillina BPF

- Otros aromas naturales y artificiales BPF

permitidos por la autoridad sanitaria

Enzimas

- Carbohidrasas de malta BPF

Leudantes

- Carbonato de amonio BPF

- Bicarbonato de sodio BPF

- Levadura BPF

- Carbonato de Potasio BPF

- Hidrogencarbonato de amonio BPF

72
IX.PROHIBICIONES ESPECFICAS
El producto y sus componentes no debern ser tratados con radiaciones
ionizantes.
No se debe utilizar torta de soya.
No se debe utilizar edulcorantes artificiales.
X.ENVASADO
Envase mediato o bolsn:

El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta

densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle
en la base) y sellado hermticamente al calor, con capacidad para 25 bolsas de
1 Kg cada una.

Envase inmediato o bolsa

El envase interior deber ser de material opaco con barrera protectora de luz y
barrera de oxgeno pudiendo ser: material bilaminado (BOOP polipropileno de
20 micrones mnimo con polietileno de 40 micrones mnimo) o polietileno
coextrudo. En ambos casos el espesor de la lmina deber ser 70 micrones
mnimo. El cual deber estar sellado automtico hermticamente al calor por
ambos extremos y transversalmente o sellado manual con adecuado vaco. No
deber permitir la visualizacin del producto. El peso neto por cada bolsa ser
de 1 Kg.

XI.TIEMPO DE VIDA TIL

Seis meses como mnimo contados a partir de la fecha de produccin.

73
 Anexo 5

METODOS PARA LOS ENSAYOS QUIMICOS

Determinacin de humedad
Preparacin de la muestra : El comportamiento de los
alimentos durante el almacenamiento depende de la
temperatura y del contenido de humedad que presenta,
para ello se utiliz un secador a una temperatura de 60 oC
por 5 horas hasta alcanzar una humedad de 67% para el
tarwi, se utilizaron las siguientes ecuaciones para
determinar su humedad final:

(Ecuacin 3)

Donde:
Pa: Peso del agua
Pm: Peso de muestra
Pm despus de 3h.: Peso de muestra despus de 3 horas
Hbh: Humedad en base hmeda

Para determinar la humedad en base seca se utilizo la

siguiente ecuacin:

(Ecuacin 4)

(Ecuacin 5)

(Ecuacin 6)

74
 Donde:
Pms: Peso de materia seca.
ms: Materia seca.
Hbs: Humedad en base seca.
Procedimiento :Para el producto final se tomo una
muestra de 10 gramos donde se peso la muestra ms la
placa, una vez pesada se le coloco en el secador a una
temperatura de 60oC por 1 hora hasta llegar a una
humedad de 8%.
Determinacin de protenas
Preparacin del reactivo: Se prepararon los reactivos,
para la mezcla digestora se utilizaron 200 g de sulfato de
potasio, R.A., 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g
de dixido de selenio sublimado para sntesis. Se moli el
sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula fue
similar a la del dixido de selenio, posteriormente se realiz
lo mismo con el sulfato de potasio y se mezclaron. Luego
se aadi el dixido de selenio y se mezclaron. Se
guardaron la mezcla en un frasco bien tapado, obteniendo
un indicador Rojo de Metilo. Luego se disolvi 0.1g de rojo
de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluy a 100mlcon
agua destilada.
Procedimiento: Se realiz un ensayo en blanco usando
una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) quesea
capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y
nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
Se pesaron 1 g de muestra homogeneizada (m) en un
matraz de digestin Kjeldahl, se agreg 3 perlas de vidrio,
10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de
sulfatocprico y 20 mL de cido sulfrico concentrado,
luego se conecto el matraz a la trampa de absorcin que
contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %, el disco
poroso produjo la divisin de los humos en finas burbujas
con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una

75
duracin prolongada se limpi con regularidad antes del
uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminaron con
cido clorhdrico, cuando la solucin de hidrxido de sodio
al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa
de absorcin permaneci incolora fue cambiada (aprox. 3
anlisis), luego se calent en manta calefactora y una vez
que la solucin estuvo transparente, se dejoebullir15 a 20
min. ms. Se enfri y se agreg 200 mL de agua, se
conecto el matraz al aparato de destilacin, agregando
lentamente 100 mL de NaOH al 30 %por el embudo, y se
cerr la llave, despus se prosigui a destilar no menos de
150 mL en un matraz que estuvo sumergido al extremo del
refrigerante obtuvo colector en:
a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5
gotas de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada.
Asegurando un exceso de H2SO4 para que se pueda
realizar la retrotitulacin, despus se titul el exceso de
cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo.
Cada cierto tiempo fue necesario verificar la hermeticidad
del equipo de destilacin usando10 mL de una solucin de
sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua
destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para
liberar el amonaco, as como tambin verificar la
recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de
L(-)-Tirosina.
Para determinar el porcentaje de nitrgeno se utiliz la
siguiente ecuacin:

(Ecuacin 7)

Donde:
V: 50mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N .
m:masa de la muestra, en gramos.

76
 factor : 5.7 factor referencial de cereal.

Para determinar el porcentaje de protenas se utiliz la

siguiente ecuacin:

(Ecuacin 8)

Determinacin de grasas totales

Procedimiento: Se coloc el matraz del equipo Soxhlet en
la estufa hasta peso constante, luego se transfiri a un
desecador, se enfri y pes. Se pesaron 4 gramos de
muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados
y se sec en la estufa por 6 horas a 100-105oC.Se vaciaron
la muestra a un cartucho de extraccin y se extrajeron la
muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas,
finalmente se prosigui a evaporar el ter contenido en el
matraz con precaucin, se sec en la estufa a 100 oC
durante 30 minutos, se enfri en un desecador y se pes.
Par determinar el % de grasa cruda se utiliz la siguiente
ecuacin:

(Ecuacin 9)

Donde:
W1: Peso de matraz con grasa (g).
W2:Peso del matraz slo (g).
W : Peso de la muestra (g).

Determinacin de ceniza
Procedimiento: Se pes un crisol de porcelana vacio y
seco, luego se agreg 2 gramos de la muestra al crisol y se
volvi a pesar, se agrego el crisol con la muestra por dos
horas en una mufla calentada previamente a 600 oC,

77
 despus de pasar el tiempo indicado la muestra fue
pasada a un desecador hasta que alcanz la temperatura
ambiente y se volvieron a pesar nuevamente la muestra y
el crisol.
Para la determinacin de cenizas totales se utiliz la
siguiente ecuacin:

(Ecuacin 10)

Donde:
w: peso de muestra.
w1: peso de crisol con la muestra calcinada.
w2: peso de crisol solo.

Determinacin de fibra cruda

Procedimiento: Se mezclaron completamente la muestra
en un contenedor cerrado. Se redujo la muestra a un
tamao adecuado y se guardo en un desecador. Se extrajo
2g de material seco con ter de petrleo y se transfiri el
residuo a un matraz erlenmeyer de 500 ml, se adicion 200
ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%, luego se
conecto el erlenmeyer al refrigerante y se hirvi durante 30
min., se agit el matraz peridicamente para evitar que los
slidos se adhieren a los lados, se saco el matraz y se
filtr a travs de un embudo buchner con papel filtro seco,
las cenizas fueron pesadas , se lav el residuo a travs del
buchner. Se repiti el lavado con tres porciones de 50 ml
de agua destilada caliente, luego se colocaron nuevamente
la muestra en el matraz y se adicion 200 ml de solucin
caliente de NaOH al 1.25% y se hirvi durante 30 min,
luego se sac el matraz y se filtr nuevamente.
Se prosigui a lavar con 25 ml de solucin caliente de
H2SO4al 1.25% y tres veces con porciones de 50 ml de

78
agua destilada caliente. Finalmente se transfiri el residuo
y papel a un crisol tarado, se sec por 2 hrs, se dejo secar
durante toda la noche a 130 2 C, luego se dejo enfriar y
se pes, se enfriaron en un desecador hasta temperatura
ambiente y se pes. Despus de la incineracin preliminar
del residuo seco se llev a cabo la incineracin a 500-520
C y se pes las cenizas.
Para determinar la fibra cruda se realizo la siguiente
ecuacin:
(Ecuacin 11)

Donde:
M: peso de muestra.
m1: peso del crisol con la muestra calcinada.
m2: peso despus de la incineracin.

79
 Anexo 6

Anlisis de una de las repeticiones de la formula A y B

80
Anexo 7

81
 RESULTADOS QUMICOS EN 100 G. DE CEREAL PARA LAS FORMULAS
AYB

En el Cuadro 19 se puede observar los resultados del anlisis qumicos, a

partir de las tres repeticiones realizadas a la formula A

Cuadro 19. Resultados qumicos en 100 g de cereal para la formula A

Resultado en 100 gde cereal

Protena Grasa Humedad Cenizas Carbohidratos Fibra Valor

(g) (g) (g) (g) (g) (g) calrico
( Kcal)
Formula 8.81 4.04 4.00 1.31 81.84 1.50 398.96
A
8.46 3.89 3.86 1.23 81.33 1.42 394.17

8.74 3.92 3.90 1.29 82.15 1.57 398.84

En el Cuadro 20 se puede observar los resultados, a partir de las tres repeticiones

realizadas a la formula B.

Cuadro 20. Resultados qumicos en 100 g de cereal para la formula B

Resultado en 100 gde cereal

Protena Grasa Humedad Cenizas Carbohidratos Fibra Valor

(g) (g) (g) (g) (g) (g) calrico
( Kcal)
Formula 6.45 2.22 3.60 1.28 86.45 1.24 391.58
B
6.57 2.27 3.72 1.34 86.93 1.32 394.43

6.13 2.18 3.54 1.22 86.10 1.17 388.54

Anexo 8

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En los Cuadros 21 y 22 se muestran el aporte energtico, para cada
formulacin, calculados en base a los resultados obtenidos en el anlisis
proximal, en ambos cuadros se observa que el mayor aporte energtico
proximal (%kcal) le corresponde a los carbohidratos.

Cuadro 21. Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para

100gel producto y una porcin de 50gpara la formula A.

Kcal
Protena Grasa CHO
Total

Kcal 34.68 35.55 327.08 397.32

%Kcal 8.73 8.95 82.32

Kcal/50g 17.37 17.81 163.81 199

Cuadro 22. Resultado de la cantidad de energa expresada en Kcal para

100g del producto y una porcin de 50gpara la formula B.

Protena Grasa CHO Kcal Total

Kcal 25,52 19,98 345,96 391,46

%Kcal 6,519 5,10 88,38

Kcal/50g 12,78 10,00 173,22 196

Anexo 7:Fotos

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 Figura 4.Secado del tarwi en el secador de aire recirculable.

Figura 5. Adicin del gritz de maz, bledo y harina de tarwi al mezclador.

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 Figura 6. Adicin sacarina y colorante al mezclador.

Figura7. Adicin del gritz de maz para la primera corrida.

85
Figura 8. Salida del cereal en formas de aritos de gritz de maz.

Figura9. Salida del cereal en aritos de las formulaciones.

86
Figura10. Caramelizaran del cereal.

Figura 11.cereal sin envasar.

87
Figura12. Envasado del cereal en porciones de 30gramos.

Figura13. Sellado de las bolsas.

88
 Fura14. Aplicacin de la encuesta hednica facial.

Figura 15.Explicacion para la aplicacin de la encuesta en la Institucin

Educativa San Jos.

89
Figura 16.Llenado de encuesta para las formulaciones A y B

Figura17. Nios probando el cereal

Figura 18. Retiro de las encuestas una vez llenadas

90
Figura 19. Nios mostrando el cereal.

Figura 20. Producto final

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 Figura 21. Anlisis de la formulacin A y B

jjj

Figura22.Pesado de las dos formulaciones para determinacin de

humedad

Figura 23. Formula A y B en la estufa para determinacin de humedad

92
Figura 24. Muestras listas para determinar cenizas

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