conservao de alimentos

NOVAS TCNICAS DE
CONSERVAO
A preferncia dos consumidores por produtos frescos e com sabor de fresco tem
levado ao desenvolvimento de tecnologias de conservao mais brandas. Os
produtores de alimentos tm procurado solues que previnem o crescimento de
microorganismos sem comprometer a qualidade e sabor natural dos produtos. Novos
processos esto sendo avaliados e assim, novas tcnicas e produtos vm aparecendo
no mercado. Os processos de conservao que mais chamam a ateno, e o interesse,
so aqueles nos quais os produtos so sujeitos a um tratamento fsico, ou seja, onde
no h adio de nenhum ingrediente conservante, e a temperaturas inferiores aquelas
normalmente empregadas na pasteurizao. Com isto, a qualidade e o sabor natural dos
produtos no so negativamente afetados pelo calor. Ademais, a ausncia de aditivos
conservantes de grande importncia aos olhos das legislaes europias e norte-
americanas. Essa importncia reside no fato de que tanto a EFSA (European Food Safety
Authority) quanto a FDA (United States Food and Drug Administration) consideram de
formas distintas os processos usando um tratamento fsico e os processos nos quais so
empregados aditivos. Um dos processos fsicos que est comeando a chamar cada vez mais
a ateno dos processadores de alimentos a tecnologia dos campos eltricos pulsados
(CEP) ou, em ingls, Pulsed Electrical Field (PEF) ou ainda, High Intensity Pulse Electric Field
(HIPEF). Neste artigo, abordamos tambm algumas outras novas tecnologias, destacando-
se entre elas, o processamento sob alta presso, o uso de luz pulsada e o ultra-som.

Introduo riais naturais pode significar a aplicao de

Em cada mtodo de processamento mni-
mo, o tratamento destri microorganismos e,
em alguns casos, enzimas, e no h aumento
substancial da temperatura do produto. H,
ADITIVOS & INGREDIENTES
preos premium.
Exemplos de novas tecnologias de proces-
samento mnimo so apresentados na Tabela1.
Os campos eltricos pulsados e o proces-
samento sob alta presso hidrosttica tem

portanto, poucos danos aos pigmentos, com-
postos de sabor e vitaminas e, em contraste
com os processos usando altas temperaturas,
as caractersticas sensoriais e nutricionais dos
alimentos no so degradadas, pelo menos de
forma significativa. Os produtos resultantes
possuem maior qualidade e apelo junto aos
consumidores, particularmente em mercados
onde a conservao das caractersticas senso-
sido estudados por muitos anos e agora esto
na fase inicial de explorao comercial. Os
ultra-sons tem sido utilizados por muitos anos
para homogeneizar alimentos e na limpeza da
unidades industriais, e agora esto sendo com-
binados com tratamentos trmicos sob presso
para reduzir a quantidade de calor necessria
para a destruio microbial ou inativao de
enzimas. O tratamento sob luz pulsada um

40
 conservao de alimentos

O conceito relativamente sim- com a tenso desejada durante a quase

TABELA 1 - EXEMPLOS DE NOVOS
PROCESSOS QUE PODEM TER
APLICAES PARA PROCESSAMENTO
MNIMO DE ALIMENTOS
Eletro-aquecimento (rdio-freqncia,
microondas e aquecimento hmico)
Processamento sob alta presso
Descarga eltrica de alta tenso
Luz de alta intensidade
Ultra-som
Embalagem com atmosfera modificada
Pulverizador de impacto
Radiao Gama
Lasers e masers
Microfiltrao
Raios-X
Choque trmico criognico
ples; o processo dos campos eltricos
pulsados (CEP), aplicado ao setor
alimentcio, consiste em submeter os
alimentos a campos eltricos de inten-
sidade muito forte (5 a 55kV/cm), de
forma repetitiva (pulsada), durante
espaos de tempo muito curtos (da
ordem de um microssegundo, s),
no intuito de destruir os microorga-
nismos que eles contm. A Figura 1
mostra os dois tipos de cmaras de
tratamento usadas no processo de
CEP. J a Figura 2, apresenta os im-
pulsos eltricos obtidos. Os impulsos
com forma quadrada apresentam a
vantagem de aplicar o campo eltrico
FIGURA 1 TIPOS DE CMARAS DE TRATAMENTO
totalidade do impulso, bem como de
reduzir a elevao de temperatura.
Os impulsos alternativos reduzem os
depsitos eletrolticos nos eletrodos.
Existem numerosos estudos sobre a
inativao microbiana por campos el-
tricos pulsados. Est claro que possvel
destruir completa ou parcialmente os
microorganismos em alimentos.
Os resultados obtidos sofrem vrias
influncias e dependem das caracters-
ticas prprias dos microorganismos,
dos parmetros do tratamento e das
caractersticas do meio.
Diversos autores concordam no
fato da sensibilidade dos microorga-

Enzimas imobilizadas Eletrodos

Embalagens ativas
Oznio
xido nitroso
Eletrodo
externo
Isolante
desenvolvimento mais recente, que pode (Teflon)
ter um bom potencial no tratamento
de superfcie de alimentos e materiais
Alimento
de embalagem ou para tratamento de
gua. As vantagens e limitaes dessas
Eletrodo interno Alimento
tecnologias esto resumidas na Tabela 2,
juntamente com exemplos de potenciais Cmara coaxial Cmara de placas paralelas
produtos que podem se tornar comer-
cialmente importantes.
Em todos os desenvolvimentos de FIGURA 2 IMPULSOS ELTRICOS
processos com tratamento mnimo, no
apenas a melhora da qualidade alimen- Exponencial Forma quadrada
tar dos produtos que importante. O
processo deve ser capaz de operar em
um ambiente de fbrica e no apenas em
um laboratrio com pessoal altamente
qualificado; deve assegurar um benefcio
financeiro para o fabricante e dever ser
suficientemente flexvel para acomodar
uma ampla gama de produtos, muitas Tempo Tempo
vezes com sries de produo curta e
breve ciclo de vida dos produtos.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Bipolar
Campos eltricos
pulsados
Os campos eltricos pulsados so
usados, h muito tempo, em gentica Tempo
para a hibridao celular e a eletrofuso,
porm foi somente nos anos de 1960
que seu efeito destruidor sobre os micro-
organismos comeou a ser explorado.

41
 conservao de alimentos

TABELA 2 VANTAGENS E LIMITAES DE ALGUNS NOVOS MTODOS DE PROCESAMENTO MNIMO

Processo Vantagens Limitaes Exemplos de aplicaes e
produtos
Campos Mata clulas vegetativas No afeta enzimas ou esporos Para alimentos lquidos
eltricos Preserva cor, sabor e nutrientes Dificuldade de uso com materiais condutivos Pasteurizao de sucos de frutas,
pulsados Nenhuma evidncia de toxicidade Adequado apenas para lquidos ou partculas em lquidos sopas, ovo lquido e leite
Tempo de tratamento relativamente curto Efetivo somente em combinao com calor Descongelamento acelerado
Produtos da eletrlise podem afetar adversamente os Descontaminao de alimentos
alimentos sensveis ao calor
Preocupao com a segurana no ambiente de
tratamento local
Eficincia energtica ainda no determinada
Questes regulatrias a serem resolvidas
Pode haver problemas com uma ampliao do processo
Alta presso Mata bactrias vegetativas (e esporos a altas Pouco efeito sobre a atividade de enzimas alimentcias Pasteurizao e esterilizao de
temperaturas) Alguma sobrevivncia bacteriana produtos derivados de frutas, molhos,
Nenhuma evidncia de toxicidade Equipamento caro picles, iogurtes e molho para salada
Preserva cor, sabor e nutrientes Os alimentos devem ter aprox. 40% de gua livre para Pasteurizao de carnes e vegetais
Tempo reduzido de tratamento o efeito antimicrobiano Descontaminao de alto risco ou
Uniformidade de tratamento em todo o alimento Tratamento em lote ingredientes de alto valor sensveis
Possibilita mudanas desejveis de textura Possvel Opes limitadas de embalagem ao calor, incluindo crustceos,
processamento do produto na embalagem Questes regulatrias a serem resolvidas aromatizantes, vitaminas
Potencial reduo ou eliminao de conservantes Questo regulatria e ser resolvida
qumicos
Apelo positivo ao consumidor
Luz pulsada Custo mdio Efeitos apenas em superfcies; dificuldade de uso em Materiais de embalagem
Processo muito rpido superfcies complexas Produtos cozidos
Pouca ou nenhuma mudana nos alimentos No provou ser eficaz contra esporos Frutas e vegetais frescos
Baixa entrada de energia Possveis efeitos qumicos adversos Carnes, frutos do mar e queijos
Adequado para alimentos secos Possvel resistncia em alguns microorganismos Superfcies, gua e ar
Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida
Vantagens sobre a radiao ultra-violeta de alta
intensidade a ser estabelecida
Ultra-som Eficaz contra clulas vegetativas, esporos e enzimas Modo de ao complexo Qualquer alimento que aquecido
Reduo do tempo de processamento e temperaturas Profundidade de penetrao afetada por slidos e ar
Pouca adaptao necessria nas atuais unidades de no produto
processamento Eventuais danos causados por radicais livres
Aumento da transferncia de calor Modificao indesejvel da estrutura e textura dos
Possveis modificaes de estrutura e textura dos alimentos
alimentos Precisa ser usado em combinao com outro
Operao contnua ou por lote processo (por exemplo, aquecimento)
Efeito sobre a atividade da enzima Possveis problemas com a ampliao da planta
Campo Mata clulas vegetativas Nenhum efeito sobre esporos ou enzimas Efeito Aplicao incerta; possivelmente
magntico Preserva cor, sabor e nutrientes antimicrobiano irregular; estimula o crescimento de similar aplicaes de alta presso
Baixa entrada de energia algumas clulas vegetativas
Baixo custo de equipamento Modo de ao ainda no bem compreendido
Pouca penetrao em materiais eletricamente
condutores
Preocupao com a segurana no ambiente de
processamento local
Questes regulatrias a serem resolvidas
Sistema Baixo custo Atualmente, os bons fotossensibilizadores no so de Embalagens ativas
fotodinmico No requer aditivos grau alimentcio Descontaminao em processos de
Luz natural adequada para ativar o sistema Oxidao de alimentos sensveis lavagem
Pode ser incorporado em embalagens ou usado como Alguma resistncia bacteriana Tratamento de gua
um processo de fbrica O oxignio tem mobilidade reduzida a partir do agente Saneamento em ambiente fabril,
imobilizado incorporando fotossensibilizadores em
Questes regulatrias a serem resolvidas tintas e superfcies plsticas
Radiao Bem estabelecido e compreendido Alto custo de capital Frutas e vegetais
Gama Excelente penetrao nos alimentos Risco localizado de radiao Ervas e especiarias
Adequado para esterilizao Problemas Polticos no uso de energia nuclear Embalagens
ADITIVOS & INGREDIENTES

Adequado para aplicaes no microbianas (por Alteraes no sabor devido a oxidao Carne e peixe
exemplo, inibio de brotos) Difceis de detectar
Permitido em alguns pases Pobre compreenso por parte dos consumidores
Confivel
Pouca perda de qualidade dos alimentos
Adequado para produo em larga escala
Baixo custo de energia
Inseticida
Melhoria no sabor de alguns alimentos (por exemplo,
morango)
Adequado para alimentos secos

42
 conservao de alimentos

nismos dependerem de seu gnero.

FIGURA 3 INATIVAO DE LISTERIA INNOCUA
Para alguns, as leveduras so mais EM FASES DE CRESCIMENTO E ESTACIONRIA
sensveis do que as formas vegetativas
das bactrias, enquanto que outros
autores consideram que as bactrias
gram-positivas e as leveduras so
menos sensveis do que as bactrias
gram-negativas.
O estado fisiolgico no qual se en-
contram os microorganismos tambm
interfere em sua sensibilidade aos
CEP. As clulas em fase de crescimen-
to logartmico so mais sensveis do
que as clulas em fase estacionria.
Isto foi observado, por exemplo, com
Escherichia coli, onde se obteve duas
redues decimais (logUFC/g) para as
primeiras, enquanto que, com o mes-
mo tratamento de quatro impulses de
36kV/cm, a 7C, diminui de menos de 90 %
a populao inicial, para as segundas Temperatura de sada (C)
(clulas em fase estacionria). O
mesmo tipo de resultados tambm foi
observado em Listeria innocua (veja do campo eltrico aumenta (veja Fi- nocytogenesis em leite integral, a uma
Figura 3). gura 4). As populaes de Escherichia temperatura de 25C; no foi constatada
As caractersticas fsico-qumicas coli 8739 e Escherichia coli O157:H7 nenhuma diferena entre 25 e 35kV/
influem sobre a eficcia dos CEP. diminuem de um fator de 2 log e 2,5 cm, se a durao do tratamento for
Um aumento da condutividade do log, respectivamente, para uma in- inferior a 100 microssegundos. Porm,
meio e um pH cido diminuem a tensidade de 22kV/cm; enquanto que para duraes maiores (300 e 600
inativao da Listeria innocua. Em para uma intensidade de 30kV/cm microssegundos), uma intensidade de
outro estudo, foi feita a mesma so de cerca de 4 log. Foi constatado 35kV/cm revela-se mais eficaz.
constatao com um pH baixo, com o mesmo efeito sinrgico at o pata-
relao Salmonella enteritidis. mar de 30kV/cm, acima do qual um Durao do tratamento. A durao
Um tratamento de dois impulsos, a aumento de intensidade do campo no do tratamento igual ao produto do
30kV/cm, gerou uma reduo de seis gera mais nenhuma elevao da taxa nmero de impulsos e da durao de
log da populao de Byssochlamys de inativao. cada impulso. A eficincia de um trata-
fulva, em suco de cranberries, mas, de J foi tambm estudado a ao dos mento por campos eltricos pulsados
menos de um log em suco de tomate. CEP sobre a inativao de Listeria mo- aumenta se a durao do tratamento
Considera-se que o aumento da con-
dutividade do meio reduz a largura do FIGURA 4 INATIVAO DE ESCHERICHIA COLI EM FUNO
DA INTENSIDADE DO CAMPO ELTRICO
impulso e, assim, a taxa de inativao
microbiana. Ainda primordial reali-
zar maiores pesquisas para completar
os conhecimentos prticos com res-
peito influncia das caractersticas
fsico-qumicas do alimento sobre a
eficcia dos tratamentos por campos
eltricos pulsados.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Vrios parmetros so suscetveis de

fazer variar a eficcia de um tratamento
por CEP. Os mais importantes so: a in-
tensidade do campo eltrico, a durao
do tratamento, a forma dos impulsos e
a temperatura.

Intensidade do campo. A taxa de Intensidade do campo (kV/cm)

inativao aumenta, se a intensidade

43
 conservao de alimentos
FIGURA 5 INFLUNCIA DA DURAO DO TRATAMENTO SOBRE
A INATIVAO DE LISTERIA MONOCYTOGENESIS
Durao (s)
aumenta (veja Figura 5).
A populao de Listeria monocyto-
genesis reduzida de 0,5 log para um
tratamento de 100 microssegundos, a
35 kV/cm, a 25C, e de 2,5 log para uma
durao de 600 microssegundos.
Pode-se obter trs redues decimais
da populao de Lactobacillus brevis, para
um tratamento a 25kV/cm, a 24C, e para
uma durao de 2,5 milissegundos; mas,
para o mesmo tratamento durante 15
milissegundos, a taxa de inativao passa
a ser de oito redues decimais. Outros
autores compararam as taxas de inati-
vao de Listeria innocua em funo do
nmero de impulsos de durao constante
e constataram que, quanto mais o nmero
de impulsos elevado, mais a eficcia do
tratamento grande.
Caractersticas dos pulsos. Foi
demonstrado que a inativao de
Escherichia coli, em ultrafiltrado artifi-
cial de leite, era mais eficaz com pulsos
quadrados do que com impulsos com
decrscimo exponencial. Observa-se que
91% da energia dos pulsos quadrados
localizam-se acima do valor do campo
ADITIVOS & INGREDIENTES
eltrico crtico, enquanto que, no caso
dos impulsos com decrscimo exponen-
cial, esse percentual cai para 64%, fato
que seria na origem da diferena de
eficcia entre os dois tipos de pulsos. A
utilizao de pulsos de forma quadrada
pode limitar o aquecimento no decorrer
do tratamento, diminuindo o aporte
energtico global.
44
Os pulsos bipolares so mais efica-
zes do que os monopolares; a inverso
brutal de campo seria a origem de uma
fadiga maior da estrutura membranria.
O comprimento do pulso parece
influenciar a eficcia do tratamento em
certas condies. Assim, foi observado
que para campos de 28 kV/cm, o aumen-
to do comprimento do pulso aumenta
a inativao de Listeria innocua a 55C
(3,9 log para 2 s, 5,2 log para 3 e 3,9 s),
enquanto que para um campo de
36kV/cm, obtm-se um resultado de 5
log e isto, qualquer que seja o compri-
mento do pulso realizado a 45C.
Temperatura do tratamento. O efeito
benfico de um aumento da tempe-
FIGURA 6 - EFEITA DA TEMPERATURA SOBRE A INATIVAO DE LISTERIA INNOCUA
Energia aplicada (J/ml)
ratura durante o tratamento sobre a
inativao microbiana confirmado
por numerosos autores e pesquisadores.
Deve-se notar que o tratamento por
CEP gera uma elevao de temperatura;
assim, comparou-se a eficcia do trata-
mento em funo da energia aplicada
ao alimento sob diversas temperaturas
(veja Figura 6) e constatou-se que,
para uma energia similar, a inativao
maior quando a temperatura inicial
mais elevada.
A temperatura interviria no trata-
mento, diminuindo o potencial trans-
membranrio crtico ou diminuindo a
espessura da bicamada lipdica.
Os alimentos submetidos a um cam-
po eltrico apresentam caractersticas
prprias e que devem ser levadas em
considerao na hora do desenvolvimen-
to de um processo de pasteurizao dos
mesmos.
A resistividade dos alimentos mui-
to varivel; varia de 0,4 .m-1, para os
alimentos com forte teor em sais e em
gua, para mais de 100 .m-1, para as
matrias graxas e os leos.
Muitos alimentos possuem uma es-
trutura heterognea, fazendo com que
suas caractersticas eltricas variem e
que, conseqentemente, uma modeliza-
o com relao ao componente eltrico
torne-se bastante difcil. A concepo de
instalaes de tratamento por campos
eltricos pulsados deve levar em conta
essas caractersticas eltricas, segundo
o uso para o qual elas se destinam.

Um fenmeno particular pode ocorrer
quando um alimento submetido a
um campo eltrico pulsado: a ruptura
dieltrica. Resulta da brutal modificao
das propriedades condutoras de um
material sob o efeito de um campo el-
trico intenso e se materializa na forma
de uma fasca. Aqui tambm se torna
necessrio controlar este fenmeno.
Poucos estudos abordam o efeito
dos CEP sobre os componentes alimen-
tcios. Molculas carregadas, tais como
as protenas, os polissacardeos, certos
lipdios ou molculas portadoras de
ligaes etilnicas podem passar por
modificaes qumicas sob a influncia
dos campos eltricos pulsados. Um es-
tudo do efeito dos CEP sobre clara de
ovo, com tratamento de 20 a 35kV/cm,
em temperaturas entre 4C e 30C, mos-
trou que a elevao da hidrofobicidade
de somente 1%, para um tratamento
assegurando seis redues decimais,
enquanto que para um tratamento tr-
mico de mesma eficcia, esta elevao
de 58%. A fluorescncia das amostras,
observada aps os tratamentos tr-
micos, no se encontra nas amostras
tratadas por campos eltricos pulsados.
Assim, pode-se concluir que os CEP no
modificam, de maneira significativa, a
estrutura das protenas da clara de ovo.
Segundo alguns autores, os campos
eltricos pulsados s tm efeito muito
fraco, a ver neglicencivel, sobre as pro-
tenas e as vitaminas. Em outro estudo,
mostrado que possvel inativar a
lipase, com um campo de 21,5kV/cm, a
40C, para uma energia de 200 kJ, mas
que a fosfatase alcalina e as lactoglobu-
linas no so inativadas. Enquanto uns
comprovam que a lipase e a amilase no
so inativadas por um campo eltrico de
30kV/cm, outros inativam a protease
de Pseudomonas fluorescens M3/6 de
80%, aps 20 pulsos, com freqncia
de 0,25 Hz, em um campo de 18kV/
cm, em meio modelo, e de 60%, aps
98 pulsos, na freqncia de 2 Hz, e para
14kV/cm, em leite desnatado! Tambm
j foi relatado que um tratamento de
70 pulsos a 18,8kV/cm, diminui em
60% a atividade enzimtica da fosfatase
alcalina do leite.
Estudos e pesquisas j existem,
mas ainda necessrio multiplicar os
estudos sobre os efeitos dos campos
eltricos pulsados sobre os componen-
tes alimentcios para estabelecer, de
forma clara, quais so as conseqncias
nutricionais e txicas que poderiam ser
induzidas por esse tipo de tratamento.
Foram efetuadas anlises sensoriais
em suco de ma, leite desnatado, ovo
integral lquido e sopa de ervilhas aps
um tratamento por CEP (35 a 50kV/
cm, 10 a 32 pulsos de 2 s, 8 a 22C).
Nenhuma diferena foi observada por
um jri entre os produtos tratados e os
mesmos produtos pasteurizados por via
trmica, com exceo do suco de ma
que foi julgado melhor.
Observaram-se modificaes na cor
e viscosidade do ovo inteiro lquido.
Foram tambm estudados os compostos
aromticos do suco de laranja depois
de submetido a um tratamento de
35kV/cm, durante 200 ms; 87% dos
compostos aromticos foram preserva-
dos, 15% do limoneno e 26% do butirato
tabela 3 APLICAES POTENCIAIS DOS CAMPOS ELTRICOS
PULSADOS EM PRODUTOS ALIMENTCIOS
Fludos alimentcios cidos
Suco de laranja e de outras frutas ctricas
Suco de ma
Concentrado de tomate, ketchup
Pur de frutas
Molho para espaguete com pedaos de carne
Iogurtes lquidos com ou sem pedaos de frutas
Gelias
Bebidas de baixo teor calrico
Vinhos
de etila foram perdidos, enquanto que
em um tratamento trmico (91C, 30 s),
esses percentuais sobem para 60% e
82%, respectivamente.
J nos anos de 1930, uma tcnica
de pasteurizao de leite por campos
eltricos pulsados, utilizando um cam-
po alternativo de 220 volts, permitia a
comercializao de mais de 200 milhes
de litros at os anos de 1960, data na
qual o processo foi abandonado.
Atualmente, a aplicao mais estu-
dada pelos industriais a pasteurizao
de sucos de frutas em temperaturas
moderadas e, particularmente, suco de
ma e suco de laranja.
Um tratamento com aplicao de 16
pulsos, de 2 microssegundos, a 50kV/
conservao de alimentos
cm, permite uma conservao refrige-
rada de suco de ma fresco, durante
3 semanas; a temperatura no decorrer
do tratamento no ultrapassa 45C, e as
qualidades organolpticas do produto
so totalmente conservadas.
Como j mencionado, o leite pode
tambm ser tratado por CEP para au-
mentar seu prazo de conservao; testes
j mostraram que se pode obter um shelf
life de 14 dias, conservando o produto
em temperatura refrigerada, sem perda
das qualidades organolpticas. Este tipo
de tratamento permite tambm inativar
certos microorganismos patgenos, tais
como a Listeria monocytogenesis. O
mesmo objetivo pode ser atingido nos
ovoprodutos - quase inexistentes no pas
com a Salmonella enteritidis.
As aplicaes potenciais dos campos
eltricos pulsados esto apresentadas
na Tabela 3.
Os resultados obtidos at agora com
Outros fludos alimentcios (menos cidos)
Ovo lquido inteiro
Clara de ovo lquida
Sopas ou purs de legumes
Leite desnatado ou integral
Pats
Xaropes diversos, mel
Emulses leo/gua
Polpas de peixe
Carne moda
o tratamento por CEP so bastante
animadores, mesmo considerando que
muitos deles foram obtidos somente
em escala laboratorial. A velocidade de
processo permitida por esta tcnica
um dos seus pontos fortes, particular-
mente no que se refere aos produtos
bombeveis, bem como o seu consumo
energtico global estimado a somente
ADITIVOS & INGREDIENTES
10% de um processo trmico ultra curto.
o custo inicial do equipamento que
continua sendo um dos principais freios
intensificao dos estudos sobre as
eventuais conseqncias toxicolgicas
dos CEP, dados indispensveis antes de
se iniciar qualquer utilizao industrial.
Estudos em que os alimentos foram
inoculados com microorganismos e
45
 conservao de alimentos

O processamento sob alta presso

provoca mudanas complexas na estrutura
e reatividade de biopolmeros, tais como
amido e protenas.

TABELA 4 APLICAES DO Cep EM ALIMENTOS Em 1990, os primeiros produtos

comerciais utilizando o processo de
Produto Condies de processamento Inculo Reduo
Log (D)
alta presso foram colocados venda
Intensidade Durao
do campo
Temperatura Nmero
dos pulsos
no Japo. Uma empresa apresentou
(C) de pulsos gelias processadas por alta presso,
(KV cm-1) (s)
Suco de incluindo ma, kiwi, morango e
33,6 - 35,7 42 - 65 35 1-100 Nat. micro.a 3
laranja framboesa, em embalagens flexveis
Suco de de plstico selado; outras duas em-
6,7 45 - 50 5 20 Nat. micro quase 5
laranja presas iniciaram a produo de suco
Leite 28,6 42,8 23 100 E. coli 3 de laranja e de toranja a granel. As
Leite 36,7 63 40 100 S. dublin 3
gelias apresentaram vida til de dois
meses sob armazenamento refrigera-
Leite 22 45 - 50 20 20 L. brevis 4,6
do, tempo considerado necessrio para
Iogurte 23 - 28 63 20 100 Misturab 2 impedir a atividade da enzima. Ou-
Ovo lquido 25,8 37 100 4 E. coli 6 tros produtos foram includos, como
Sopa de E.coli, gelias, molhos, iogurtes de frutas e
25 - 33 53 - 55 10 - 30 2 4,4
ervilhas B.subtilis molhos para salada. Produtos similares
Microflora natural.
chegaram ao mercado dos Estados
a

b
S. cerevisiae, L. bulgaricus e S. thermophilus.
processados por CEP resultaram em re-
dues de clulas de at seis ciclos (veja
Tabela 4). No entanto, como os efeitos
letais dependem dos instrumentos e
condies especficas de funcionamento
utilizados por diferentes pesquisadores,
difcil traar comparaes diretas
entre essas descobertas.
Tratamento sob
alta presso
O primeiro relato do uso de alta
presso como um mtodo de trata-
mento de alimentos foi em 1899, na
West Virginia University, nos Estados
Unidos, onde os estudos foram realiza-
dos utilizando alta presso hidrostti-
ca para conservar leite, suco de frutas,
carnes e uma variedade de frutas. Foi
ADITIVOS & INGREDIENTES
as enzimas no foram praticamente
afetadas, particularmente no leite. Os
pesquisadores tiveram dificuldades na
fabricao de unidades de alta presso
e nos materiais de embalagem, ina-
dequados para conter os alimentos
durante o processamento, e a pesquisa
foi interrompida. Os avanos no design
de novos sistemas de alta presso,
juntamente com os rpidos avanos
em materiais de embalagem durante
os anos 1970, permitiram o reincio
das pesquisas sobre o tratamento por
alta presso no final de 1980, princi-
palmente no Japo.
TABELA 5 VANTAGENS E LIMITAES DO PROCESSAMENTO
DE ALTA PRESSO EM CONTINER E A GRANEL
Processamento no continer
Vantagens
Unidos, mas atualmente no esto
disponveis na Europa. As vantagens
e limitaes do tratamento de alta
presso, quando comparada a outras
tcnicas de tratamento mnimo, esto
descritos na Tabela 2.
Existem dois mtodos de processa-
mento de alimentos em vasos de alta
presso: processamento em continer
e processamento a granel. Como os
alimentos reduzem em volume devido
s presses muito altas utilizadas no
processamento (por exemplo, a gua
diminui de volume em cerca de 15% a
600 MPa), h um estresse considervel
e distoro na embalagem e selo/lacre
Processamento a granel
Manipulao simples de materiais

demonstrado que os microorganismos
nesses produtos podem ser destrudos
por presses de 658 MPa (6500atm)
por 10 minutos. No incio do sculo
XX, pesquisas mostraram que a es-
trutura protica na clara do ovo pode
ser alterada por altas presses. No
entanto, essas pesquisas constataram
que o potencial era limitado, porque
Aplicvel em todos os alimentos slidos e lquidos
Risco mnimo de contaminao ps-processamento
No so necessrios grandes desenvolvimentos
para o processamento sob alta presso
Limpeza mais fcil
Limitaes
Manipulao complexa de materiais
Pouca flexibilidade na escolha do recipiente
Grande tempo ocioso no uso dos vasos de presso
Maior flexibilidade na escolha do recipiente
Mximo de eficincia (> 90%) de uso
Mnimo tempo ocioso no uso do vaso (sem
necessidade de abertura/fechamento do vaso;
maior rapidez de carga/descarga)
Adequado apenas para alimentos bombeveis
Requer enchimento assptico dos recipientes -
potencial contaminao ps-processamento
Todos os componentes de presso em contato
com os alimentos devem ter design assptico e ser
adequados para limpeza e esterilizao no local

46
 conservao de alimentos

quando o processamento em diferente, resultando em altera-

FIGURA 7 DESENHO ESQUEMTICO DE UMA
continer usado. UNIDADE DE PRODUO PARA O TRATAMENTO DE es na textura dos alimentos. A
O manuseio de materiais no ALTA PRESSO ENTRE 400-800 MPA formao de gel observada em
processamento em continer Manipulador algumas protenas, como soja,
Manipulador de descarga
realizado com equipamento au- de carga carne, peixe e albumina do ovo.
Quadro de
tomtico, semelhante ao utiliza- segurana Fechamento Comparado aos gis tratados
do para a carga/descarga. O ma- de
do vaso por calor, os gis induzidos por
nuseio a granel mais simples, Cesta com presso mantm sua cor e sabor
alimentos
necessitando apenas de bombas, pr-embalados natural e so descritos como lisos,
tubos e vlvulas. A comparao Vaso
de alta
brilhantes e macios, e com maior
das vantagens e limitaes presso elasticidade. Esses resultados
do processamento em conti- esto sendo avaliados em escala
ner e a granel mostrada na experimental com relao aos
Tabela 5. produtos de surimi. Pesquisas
Uma representao de uma tambm esto sendo realizadas
unidade de processamento co- Carga de trabalho sobre o desdobramento da es-
que est sendo
mercial mostrada na Figura 7. descarregada trutura das protenas de menor
Alguns exemplos do efeito qualidade, utilizando altas pres-
sobre os microorganismos dos trata- melo se apresenta muito estvel sob ses para melhorar suas propriedades
mentos sob alta presso so mostrados presso (800-900 MPa exigidos para a funcionais (por exemplo, capacidade
na Tabela 6. inativao), as enzimas mais sensvel emulsificante e gelificante).
A germinao de esporos sob altas presso foram as do morango, do Uma outra aplicao potencial do
presses depende da temperatura: damasco e da uva (100, 400 e 600 MPa, processamento sob alta presso a
prximo a 0C os esporos resistem respectivamente). A pectinesterase tenderizao de carne. Seu processa-
germinao, mesmo em presses de responsvel pela desestabilizao em mento a 103 MPa e 40C a 60C por
1.000 MPa, enquanto que em tempe- sucos, gelificao de concentrados de 2,5 minutos, melhora a qualidade de
raturas moderadas, uma germinao frutas e perda de consistncia em pro- paladar da carne e reduz perdas por
induzida por presso pode ser obtida dutos de tomate. menos resistente cozimento. A extenso da tenderiza-
em 100 MPa. Esporos germinados do que a polifenoloxidase; sua atividade o depende de trs fatores: presso,
podem ser destrudos a uma presso diminui acima de 300 MPa e pode ser temperatura e tempo de reteno.
de 600 MPa e a temperatura de 50C inativada em presses acima de 700 Produtos produzidos comercialmente
a 70C. No entanto, esses efeitos no MPa, em temperatura de 45C por 10 incluem lula com sal processada por
so consistentes e uma combinao de minutos. A pectina esterase da laranja presso e salsichas de peixe cru. Ou-
alta presso e aquecimento moderado parcialmente (90%) inativada a 600 tras aplicaes possveis so a melho-
pode ter efeitos sinrgicos ou antag- MPa, temperatura ambiente, e no ria da segurana microbiolgica e a
nicos sobre o crescimento microbiano, reativada durante o armazenamento. eliminao dos sabores das carnes
atividade enzimtica e reatividade O processamento sob alta presso cozidas esterilizadas e pats.
qumica. Por exemplo, a alta presso provoca mudanas complexas na es- Outras aplicaes incluem a tmpe-
pode tornar os microorganismos mais trutura e reatividade de biopolmeros, ra do chocolate, onde as altas presses
sensveis ao calor ou pode evitar a tais como amido e protenas. Nas pro- transformam a manteiga de cacau na
sua destruio em temperaturas mais tenas, a presso causa desdobramento forma cristalina estvel; a conservao
altas, dependendo do tipo de microor- da estrutura molecular e, em seguida, do mel e outros lquidos viscosos; pro-
ganismo. Sendo estudado. ou a agregao com diferentes pro- dutos do mar e produtos lcteos, como
O processamento de frutas tem tena no alimento, ou em uma forma leite no pasteurizado e queijos curados.
sido a principal aplicao da tecno-
logia de alta presso; muitos estudos TABELA 6 EFEITOS DOS TRATAMENTOS SOB ALTA PRESSO
EM DETERMINADOS MICROORGANISMOS
sobre a inativao da enzima tratam
justamente de como essas enzimas Microorganismos Tempo Reduo
Tratamento Meio
ADITIVOS & INGREDIENTES

MPa (minutos) decimal

afetam a qualidade dos produtos. Por
exemplo, a polifenoloxidase se mostrou Saccharomyces cerevisiae 300 5 5 Suco de tangerina Satsuma
resistente s presses de at 120 MPa Aspergillus awamori 300 5 5 Suco de tangerina Satsuma
por 10 minutos antes da inativao, Listeria innocua 360 5 1 Carne de msculo picada
embora seja mais sensvel a nveis mais Listeria monocytogenes 350 10 4 Tampo fosfato-salino (PBS)
elevados de pH. Outros estudos relata-
Vibrio parahaemolyticus 172 10 2,5 Tampo fosfato-salino (PBS)
ram diferenas na barosensitividade da
Salmonella typhimurium 345 10 1,8 Tampo fosfato
polifenoloxidase de diferentes fontes; a
polifenoloxidase da batata e do cogu- Contagem total de placas 340 5 1,9 Abacaxi fresco

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 conservao de alimentos

nismos atravs de uma combinao de luz pulsada. Camares tiveram uma

Tratamento com efeitos fototrmicos e fotoqumicos. extenso de vida til de sete dias, sob
luz pulsada O componente UV da luz possui efei- refrigerao, e carnes frescas tiveram
to fotoqumico, mas como a maioria uma reduo de 1-3 log na contagem
O uso da luz ultravioleta para da energia est no espectro visvel, o bacteriana total, ltica, entrica e de
destruir os microorganismos bem efeito mais fototrmico: uma grande Pseudomonas. Estudos preliminares
documentado, especialmente em rela- quantidade de energia transferida indicaram que o tratamento com
o purificao da gua, bem como o rapidamente para a superfcie do ali- luz pulsada no teve efeito sobre as
de lmpadas bactericidas usadas para mento, aumentando a temperatura de caractersticas sensoriais e qualidade
impedir o crescimento de bolor em uma fina camada superficial, suficien- nutricional dos alimentos tratados.
produtos de panificao e para a pu- te para destruir as clulas vegetativas. Os nveis mais baixos de destruio
rificao do ar. No entanto, uma nova Estudos relataram o uso de placas de microbial dos alimentos, em relao
tecnologia, utilizando impulsos de luz agar inoculadas, indicando que con- aos de gua ou nas superfcies lisas
branca, que possui um espectro se- centraes de 107 CFU1 por grama de de placas de agar ou materiais de
melhante luz solar, foi desenvolvida Staphlococcus aureus foram destru- embalagem, atribuda presena
por uma empresa dos Estados Unidos dos por dois pulsos de 0,75 J cm-1 , de fissuras superficiais e dobras em
para desinfeco superficial alimentos, as quais protegem
ou esterilizao de alimentos FIGURA 8 COMPARAO DO COMPRIMENTO DE ONDA alguns microorganismos da luz.
DE DISTRIBUIO DA LUZ PULSADA E DA LUZ SOLAR
e materiais de embalagem. As
vantagens e limitaes da luz Intensidade
Tratamento
normalizada (nm)
pulsada, em comparao com
outros mtodos de processa- usando
mento mnimo, so descritos ultra-som
na Tabela 2.
Os efeitos antimicrobianos As ondas ultra-snicas so
da luz em comprimentos de semelhantes s ondas sonoras,
onda UV so devidos absoro mas possuem freqncia acima
da energia por ligaes duplas de 16 kHz e no podem ser de-
altamente conjugadas de car- tectadas pelo ouvido humano. Na
bono, em protenas e cidos natureza, os morcegos e os gol-
nuclicos, o que interrompe finhos usam ultra-sons de baixa
Comprimento da onda (nm)
o metabolismo celular. A luz Pulso de luz intensidade para localizar presas,
pulsada contm um amplo Luz solar ao nvel do mar e alguns animais marinhos usam
espectro de luz branca, de com- pulsos de alta intensidade de
primentos de onda ultravioleta de 200 dando uma fluncia total de 1,5 cm-1. ultra-som para atordoar suas presas.
nm para comprimentos de onda infra- Outras bactrias patognicas, incluin- No processamento de alimentos, uma
vermelha de 1.000 nm, com potncias do Escherichia coli O156:H7, Listeria diviso semelhante feita entre o
de pico entre 400-500 nm (veja Figura monocytogenes, Bacillus pumilus e As- ultra-som de baixa intensidade (<1 W
8). Essa luz est na parte no ionizan- pergillus niger, foram destrudas, cada cm-2), que usado como um mtodo
te do espectro eletromagntico e, em uma com concentraes de 105 CFU no destrutivo de anlise para avaliar a
contraste com a irradiao, no causa por grama, utilizando um nico pulso composio, estrutura ou taxa de fluxo
a ionizao de pequenas molculas. de 0,5-1 J cm-1; redues decimais de alimentos, e o ultra-som de alta
A luz pulsada possui um espectro de 7 a 9 logs (7-9D) foram realizadas intensidade (10 - 1.000 W cm-2), que
semelhante luz solar, exceto por ela usando alguns flashes de 1 J cm-1 por usado em freqncias mais altas (at
tambm conter alguns comprimentos pulso. Quando a gua foi tratada com 2,5 MHz) para provocar a ruptura fsi-
de onda ultravioleta, que so filtrados luz pulsada, verificou-se que os oocis- ca de tecidos, criar emulses, limpar
fora da luz solar pela atmosfera terres- tos de Klebsiella e Cryptosporidium, equipamentos ou promover reaes
tre. A luz produzida em pulsos cur- que no so afetados por clorao ou qumicas (por exemplo, oxidao).
ADITIVOS & INGREDIENTES

tos, de alta intensidade, com cerca de tratamentos ultravioleta tradicionais, As vantagens e limitaes das ondas
20.000 vezes a intensidade da luz solar foram reduzidos em 6-7 logs/ml por ultra-snicas como um mtodo de
(ao nvel do mar) e duram algumas dois pulsos de 0,5 J cm-1 ou um nico processamento, em comparao com
centenas de micro segundos. A energia pulso de 1 J cm-1. outros mtodos de processamento
fornecida pela luz na superfcie do ali- Quando aplicada a alimentos, mnimo, esto descritos na Tabela 2.
mento ou do material da embalagem a vida til de pes, bolos e pizzas, Quando as ondas ultra-snicas
medida como fluncia e freqente- embalados em filme transparente, foi atingem a superfcie de um material,
mente citada em unidades de J cm-2 . estendida para 11 dias em tempera- geram uma fora. Se a fora per-
A luz pulsada inativa os microrga- tura ambiente aps tratamento por pendicular superfcie, resulta em

48

As foras de cisalhamento e as mudanas rpidas de
presso criadas pelas ondas de ultra-som so eficazes
na destruio das clulas microbianas, especialmente
quando combinadas com outros tratamentos.
uma onda de compresso que se move
atravs dos alimentos, no entanto, se
a fora paralela superfcie, produz
ondas de cisalhamento. Ambos os
tipos de ondas se atenuam quando
se movem atravs dos alimentos. O
ultra-som produz rpidas mudanas na
presso e temperatura, que provocam
ruptura do cisalhamento, cavitao
(formao de bolhas em alimentos
lquidos), afinamento das membranas
celulares, aquecimento localizado e
produo de radicais livres, tendo um
efeito letal sobre os microorganismos.
Os efeitos de cisalhamento e com-
presso do ultra-som causam desna-
turao das protenas, que resultam
em atividade enzimtica reduzida,
apesar de que feixes de ultra-som
curtos podem aumentar a atividade
enzimtica, possivelmente quebrando
grandes estruturas moleculares e tor-
nando as enzimas mais acessveis para
reaes com os substratos. Os efeitos
do ultra-som nas protenas da carne
produzem tenderizao dos tecidos
da carne aps exposio prolongada,
e liberao de protenas miofibrilares
que, em produtos crneos, resulta na
melhoria da capacidade de ligao de
gua, tenridade e coesividade. No en-
tanto, apesar dos resultados, impro-
vvel que o ultra-som seja usado, por si
s, na preservao de alimentos. Isso
ocorre porque a resistncia da maioria
dos microorganismos e enzimas aos
ultra-sons to alto que a intensidade
do tratamento iria produzir alteraes
adversas na textura e em outras pro-
priedades fsicas dos alimentos, alm
de reduzir substancialmente suas
caractersticas sensoriais.
As foras de cisalhamento e as
mudanas rpidas de presso criadas
pelas ondas de ultra-som so eficazes
na destruio das clulas microbianas,
especialmente quando combinadas
com outros tratamentos, incluindo
aquecimento, modificao de pH e
cloro. O tratamento combinado com
calor e ultra-som, sob presso, de- taxa de evaporao. A secagem acstica
nominado de manotermosonicao
(MTS - Mano-Thermo-Sonification).
Estudos iniciais indicaram que a le-
talidade dos tratamentos MTS foi de
6 a 30 vezes maior do que a de um
tratamento trmico, mesma tempe-
ratura, sendo maior para leveduras do
que para esporos de bactrias. A efic-
cia dos MTS depende da intensidade,
amplitude e tempo da ultrassonicao,
bem como da presso aplicada. A taxa
de mortalidade resultante da MTS
logartmica e, portanto, a mesma
que para os tratamentos de calor.
Conseqentemente, provvel que o
ultra-som reduza a resistncia trmica
dos microrganismos por danos fsicos
s estruturas celulares, causados pe-
las variaes extremas de presso e
ruptura das molculas celulares das
protenas. Isso os torna mais sensveis
desnaturao pelo calor. As mudan-
as similares s estruturas de prote-
nas em enzimas podem explicar, em
parte, o efeito sinrgico do ultra-som
e do calor na inativao da enzima.
Assim, pode haver aplicaes futuras
para a ultrassonicao para reduzir a
intensidade dos tratamentos trmicos
convencionais (e.g. termossonicao,
como um processo de pasteurizao
mnima) e, assim, melhorar as carac-
tersticas sensoriais e nutricionais de
alimentos produzidos por processos
trmicos tradicionais.
As pesquisas sobre a utilizao do
ultra-som para auxiliar na secagem e
difuso (secagem acstica) tambm
foram revisadas. Em alguns alimentos
(por exemplo, gelatina, fermento em
p e laranja), as taxas de secagem
aumentaram de duas a trs vezes. Isso
ocorre devido criao de canais mi- to, ativado com luz natural ou laser
croscpicos em alimentos slidos pelas
ondas de compresso oscilantes, e a
conservao de alimentos
alterao do gradiente de presso na
interface ar/lquido, o que aumenta a
apresenta bom potencial para tornar-se
uma operao importante, porque os
alimentos sensveis ao calor podem ser
secos mais rapidamente e em tempera-
tura mais baixa do que nos secadores
de ar quente convencionais. Alm disso,
ao contrrio da secagem por ar de alta
velocidade, os alimentos no so dani-
ficados pela secagem acstica.
Outros
desenvolvimentos
Os campos magnticos, com cam-
pos de foras de 5-50 Tesla, estveis ou
oscilando entre 1 kHz a 10 MHz, so
capazes de destruir clulas vegetati-
vas. Segundo estudos realizados, no
h nenhum efeito sobre esporos ou
enzimas e alguns tipos de clulas ve-
getativas podem ter o crescimento es-
timulado. Os efeitos dos campos mag-
nticos ainda no so bem compreen-
didos, mas, aparentemente, envolvem
a translocao de radicais livres e o
rompimento das membranas celulares.
Esses campos de fora podem somente
ser obtidos usando bobinas super-
condutoras resfriadas em hlio lqui-
do e o uso de tais campos magnticos
em um ambiente de processamento
gera preocupaes. As vantagens e
limitaes desta tecnologia esto
resumidas na Tabela 2, mas ainda no
est claro se poder ser desenvolvido
um processo comercial vivel.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Os sistemas fotodinmicos envol-
vem a imobilizao de uma substncia
qumica fotosensvel sobre um substra-
to, como um material de embalagem
de plstico, equipamentos de plstico
ou superfcie de trabalho. Este , en-
para liberar um conservante qumico
ou desinfetante.
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