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Introduccin
La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta
a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso est sometido a
oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los dems
componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores: la
especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin anatmica, etc.
(Astiasarn y Martnez, 2003).
Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de protenas de alto
valor biolgico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos
minerales y un contenido calrico relativamente bajo. Adems muchas especies
constituyen una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3,
cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados
patolgicos. (Astiasarn y Martnez, 2003).
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El pescado es clasificado por sus caracteres morfolgicos (forma del cuerpo, forma y
nmero de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composicin (pescado magros o
blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros)
Las prcticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, as
como tambin porque son los mtodos aplicados por las normatividad mexicana y son
mtodos confiables.
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2.1.1. ANLISIS DE CARACTERSTICAS EMPRICAS DE FRESCURA
DE LA CARNE CRUDA DE RES O CERDO.
OBJETIVOS
SUSTENTO TERICO
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor,
sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color,
jugosidad, textura y sobre todo flavor (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarn y
Martnez, 2003).
Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos
de los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y
color. Estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal,
el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y
tejido conectivo, intensidad de protelisis postmortem en las clulas musculares y
temperatura de coccin de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa
intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian
positivamente. (Acevedo, 2004).
A continuacin se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptacin por el consumidor
Enzimologa de la maduracin
Maduracin
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto
de congelacin se denomina maduracin y durante estas la carne mejora su blandura y
aroma (Lawrie, 1985). La maduracin postmortem es uno de los mtodos ms
recomendados para producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no
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se conocen totalmente. La protelisis del musculo parece ser uno de los procesos de
ablandamiento durante la maduracin. Se han identificado dos sistemas proteolticos
endgenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas proteolticas hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas de la carne
con diferente grado de intensidad y selectividad; adems de las proteasas endgenas,
existen otras de origen vegetal como la papana, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y
cols., 2006).
Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresin gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentacin y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lpidos intramusculares y
el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato
acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita
severamente su aceptabilidad (Acevedo, 2004).
Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.
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La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y
en la sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)
Generalidades Del Color
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un
alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como
su aroma, textura o sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica
que la apariencia (propiedades pticas, forma fsica y modo de presentacin) que la
carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de
aceptabilidad. (Hui y cols., 2006).
De una forma sencilla, el color de la carne se podra determinar por medio de los
pigmentos presentes en la misma, los cuales se podran clasificar en cuatro tipos, el
primer lugar correspondera a los pigmentos biolgicos ( carotenos y hemopigmenteos),
que son acumulados o sintticos en el organismos antemortem; el segundo
correspondera a los pigmentos producidos por daos durante su manejo por unas
condiciones de proceso inadecuadas; el tercero correspondera a la formacin de
pigmentos postmortem (por reacciones enzimticas o no enzimticas) , y el cuarto al uso
de colorantes naturales o artificiales que se pueden aadir al producto crnico. (Hui y
cols., 2006).
El color de la carne depende de la forma qumica bajo la que encuentra una protena del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de Fe,
normalmente con valencia II, cuya funcin es la de almacenar oxigeno. La forma
qumica natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se
transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se
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produce una oxidacin de Fe II a Fe III, la molcula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas. Esto puede ocurrir bajo la accin de los diversos factores que
pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor. (Astiasarn y Martnez, 2003)
Aroma Y Sabor
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La textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir,
del nmeros y dimetro de la fibras, as como la cantidad de tejido conjuntivo que forma
el perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticacin. (Astiasarn y Martnez, 2003).
Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades fsicas o qumicas de las
macromolculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparacin, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad
y caractersticas sensoriales del alimento. Las protenas junto con los carbohidratos y los
lpidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto,
contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las ms importantes en
productos crnicos son retencin de agua, solubilidad, gelificacin y emulsificacin; sin
embargo, mas de una propiedad funcional est presente en un sistema. Las propiedades
fisicoqumicas de las protenas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor as como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptacin o rechazo de la carne y productos crnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participacin de las estructuras proteicas y
la presencia de carbohidratos y grasas aadidas al producto, as como de fluidos
fisiolgicos liberados a la grasa aadidas al producto, as como de fluidos fisiolgicos
liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las
caractersticas fisicoqumicas de los componentes estructurales: hidratacin, pH,
ambiente electroqumico resultante de la incorporacin de sales y tipo de fsico,
especifico, del alimento, tal como emulsin, gel o solucin. La estabilidad de estos
sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromolculas involucradas en la
formacin del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos crnicos
(Hui y cols., 2006).
MATERIAL
PROCEDIMIETNO
COLOR Rojizo
TEXTURA Homogneo
BLANDURA Presente
JUGOSIDAD Aceptable
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VALORES NORMALES
(NOM-FF-078-SCFI-2002)
BLANDURA Presente
DISCUSIN DE RESULTADOS.
CONCLUSIN.
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La aceptacin de la carne fresca esta mediada por las caractersticas sensoriales como
el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varan
de acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la
carne fresca.
FUENTE INFORMACIN
BSICAS
1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluacin de los atributos principales de calidad de la
carne de res de origen local e importado, segn se ofrece al consumidor. (Tesis de
maestra, Universidad de Puerto Rico). Recuperado de
http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades.
Segunda reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
OBJETIVOS
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SUSTENTO TERICO
El fundamento de la determinacin de humedad en carne cruda se basa en el mtodo
gravimtrico, el cual se fundamenta en la evaporacin del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento
por de desecacin a 104 C, en estufa hasta peso constante.
La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, est en forma
de agua libre. La cantidad de agua unida a la protena (agua ligada) se cifra en
aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994).
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desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma. (Astiasarn y
Martnez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoqumicos y mecnicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
Un pH final elevado
Una gluclisis postmortem lenta.
Un rpido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy prximo a 0C
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.
La capacidad de retencin de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su coccin, en su comportamiento durante la misma y en la sensacin de la misma y
en la sensacin de jugosidad al masticarla. (Astiasarn y Martnez, 2003)
METODOLOGA
MATERIAL
1 crisol de porcelana
Pinzas para crisol
Tijeras
INSTRUMENTAL
MUESTRA
PROCEDIMIETNO
1. Cortar aproximadamente 2-3 gr de carne en un crisol, colocar en este y dejar en la
estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre todo el crisol y pesar.
3. Mantener la muestra por tiempos controladas cada media hora y anotar los pesos
hasta obtener pesos constante.
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DATOS (Ejemplo)
1. Crisol despus de ser tarado = 35.4200
2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958
3. Crisol + carne y gasa despus de la estufa = 36.1469
FORMULA
% de humedad = 3-1 x 100
2-1
CLCULOS
% de humedad = 36.1469 - 35.4200 x 100
36.3958 - 35.4200
RESULTADOS
% de humedad = 74.49 %.
VALORES NORMALES
De acuerdo a Martnez y Astiasarn (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 76.4 %.
DISCUSIN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado est dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la
calidad, jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIN.
El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composicin
qumica de la misma.
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Adems de ser un parmetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido de
agua en sus tejidos, presenta una mejor coccin, y una mejor sensacin de jugosidad
al masticarla.
FUENTE INFORMACIN
BSICAS
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