U NIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

LABORATORIO MULTIDISIPINARIO EXPERIMENTAL I
INGENIERIA EN ALIMENTOS

AVENCE DE RESULTADOS

Efecto de la funcionalidad del aislado de soya, almidn lipofilico y fructano de

agave en propiedades fsicas, reolgicas, texturales y de estabilidad en la
elaboracin de una crema para batir vegana.

PROFESORAS
IA. Edith Fuentes Romero
IA. Zaira B. Guadarrama lvarez
DRA. Guadalupe Lpez Palacios

ALUMNAS:

Hernndez Rojas Diana Virginia

Jimnez Hernndez Jazmin
Milln Albino Gabriela
Snchez Miranda Wendy Carolina

Fecha: 05 de mayo del 2017

 EMULSION

TAMAO DE GLOBULO
Imagen 1. P 3% E 6%
PROTEINA 3%
ESTABILIZANTE 6%
PROMEDIO: 0.0146mm
(Imagen 1)

PROTEINA 6%
Imagen 2. P 6% E 4%
ESTABILIZANTE 4%
PROMEDIO: 0.0115mm
(Imagen 2)

PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 6% Imagen 3. P 6% E 6%
PROMEDIO= 0.003mm
(Imagen 3)

Tabla 1 glbulo

CENTRIFUGA
PROTEINA 3%
ESTABILIZANTE 6%
capa emulsificada ml volumen inicial ml %EE
6.7 10 67
6.5 10 65
6 10 60
promedio 64

PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 4%
capa emulsificada ml volumen inicial ml %EE
7.9 10 79
8 10 80
8.1 10 81
promedio 80

PRUEBA REOLGICA
PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 4%

Geometra 22. Programa 22

Temperatura de 16.7 C

Grfico 1. Comportamiento reolgico protena 6%, Fructano 4%

ESPUMA

DENSIDAD
PROTEINA 3%
ESTABILIZANTE 6%
volumen de caja petri
muestra (gr) densidad (g/ml)
(ml)
18.85 27.34 0.506
19.35 30.5 0.634
19.46 29.74 0.654
promedio 0.598

PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 4%
 volumen de caja petri
muestra (gr) densidad (g/ml)
(ml)
18.58 27.34 0.679
18.4 30.5 0.603
19 29.74 0.638
promedio 0.646

RENDIMIENTO
PROTEINA 3%
ESTABILIZANTE 6%
volumen inicial (ml) volumen final (ml) rendimiento (%)
500 800 60

PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 4%
volumen inicial (ml) volumen final (ml) rendimiento (%)
500 855 71

ESTABILIDAD
PROTEINA 3%
ESTABILIZANTE 6%
ml de lquido
tiempo hr
drenado
3.1 2
3 2
2.1 2 Tabla 2 protena 3% fructano 6%

PROTEINA 6%
ESTABILIZANTE 4%
Ml de lquido
tiempo hr
drenado
3 2
3.4 2
3.3 2

Tabla 3 protena 6% furctano 4%

OBSERVACIONES
Emulsin
Las primeras emulsiones que se realizaron fueron con fructanos de agave como estabilizante ya que era
con lo que se contaba en ese momento, una vez terminada la emulsin y puesta en refrigeracin para la
maduracin, se observ que sufran de cremado como se puede observar en la imagen 1, esto se lo
atribuimos a que el tiempo de homogenizacin no fue el ptimo y la cantidad de estabilizante no fue el
suficiente. Para realizar las pruebas, con ayuda de un agitador de vidrio, se incorporaron las fases de la
emulsin.

imagen 1 protena 3% estabilizante 6%

En la preparacin de las emulsiones observamos que a causa de que el homogenizador no tena la

suficiente potencia para lograr homogenizar por completo la solucin, se decidi que el tiempo total
ser de 12 min en el homogenizador y posteriormente se usar una batidora de inmersin por medio
minuto o un minuto para evitar la separacin de fases.

En los resultados obtenidos, como se observa en la tabla 1, el tamao de glbulo va disminuyendo

conforme las concentraciones van aumentando.

Se tomaron muestras de las emulsiones terminadas y puestas en refrigeracin para su maduracin,

realizadas con fructanos de agave, para llevarse al viscosmetro Rheomat. En las 3 repeticiones el
equipo marcaba Mpequeo, esto quiere decir que el esfuerzo no era suficiente para dar un valor, por
esta razn se jug con las geometras y programas debido a que no se obtuvieron ms de 4 valores o el
equipo se apagaba.

Con los resultados obtenidos de las pruebas reolgicas observamos que no se pueden tomar las
condiciones utilizadas debido a que los datos no son los suficientes para un anlisis confiable ya que al
llegar a los 6 datos el equipo se apag. Razn por lo cual el equipo realizara 250 ml de dicha
formulacin y pasara al viscosmetro Haake para un ptimo manejo de resultados.

Las pruebas de Textura an se estn realizando, por lo cual no se cuenta con resultados o promedio
alguno.

Espuma

Durante el batido, se agregaron 40 gramos de azcar glass con el objetivo de dar un mejor sabor y de
dar mayor estabilidad al sistema ya que as se aumenta el espesor de la fase continua de la espuma.
Al momento del batido se observ que el tiempo determinado de 3 min no era el requerido puesto que
la crema batida comenzaba a romperse, por lo cual probamos reduciendo 30 segundos al tiempo de
batido dando como resultado una espuma con mejores caractersticas visuales y sta no se rompi.

En los resultados obtenidos de estabilidad, se midi la cantidad de ml de lquido drenado en un tiempo

de 2 horas para todas las pruebas, esto mediante copas de estabilidad. La mayor cantidad de lquido
drenado de la espuma se observa en la tabla 3 en comparacin con la espuma de la tabla 2 y 1.

NOTA

En nuestro primer da de experimentacin realizamos tres emulsiones, a las cuales solo se les realizo la
prueba fsica de tamao de glbulo.
El batido solo se realizo a dos de las tres emulsiones debido a que una emulsin fue derramada dentro
del refrigerador y no quedo suficiente muestra para realizar pruebas.

La siguiente sesin realizamos tres emulsiones nuevas pero no se pudo obtener prueba de tamao de
glbulo debido a que algunos compaeros ocupaban el microscopio y no alcanzo el tiempo.