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Escuela de Gastronoma

en Jess Mara

Vanessa Herrera Crosby


TEMA
UBICACIN

El 26,3% de IST se concentra en Lima cercado (la mayora son informales)


El 21% de IST se encuentra en Los Olivos
El 10,5% de IST se encuentra en Miraflores, San Isidro, Chorrillos y Surco
El resto se encuentra repartido en Independencia, Callao, Chaclacayo, La Molina y
San Miguel.

*Apega
TEMA
TEMA
MOTIVACIN

Arquitectura
INTECI Sede Independencia LE GRAND GOURMET improvisada que
no cuenta con
espacios pblicos.

INTECI Sede Surco GASTROTUR


TEMA
MOTIVACIN

Uso de las plazas pblicas para eventos gastronmicos.


TEMA
MOTIVACIN
La selva pone: regin San Martn albergar la feria Per Mucho Gusto

Cadena productiva de la gastronoma peruana involucra a 5 millones de


personas.

La gastronoma peruana: Una economa a gran escala

Buscarn que Mistura sea una feria internacional de primera magnitud.


*Fuente: Promperu: perfil del turista
extranjero
Gastronoma peruana: Patrimonio Cultural de las Amricas

Cocina peruana ser la estrella en San Sebastin Gastronmika

Realizarn feria gastronmica peruana en Miami

LIMA capital gastronmica del mundo (mejorar los espacios pblicos


para la gastronoma)

Gastronoma representara el 13% del PBI

*Fuente: El comercio -Peru


TEMA
HISTORIA
Aparicin de las
Tecnologa primeras Se fund The Se crea GastroTour
culinaria universidades y Culinary Institute en Per.
con la forja de escuelas superiores of America en
hierro pero ninguna de Hyde Park con
gastronoma. residencias.

1,000 a.C 1,500 a.C 1,100 1,895 1,946 1,973 1,990 2,000

Leonardo Da Vinci Primera clase de El Ministerio de


explora sobre la cocina con chefs Se introduce el Educacin del Per
cocina e inventa lo profesionales de primer restaurante reconoce el
que se conoce Le Cordon Bleu en pblico dentro del convenio de INAT
como La Nouvelle el Palacio Real de campus culinario. con Le Cordon
Cuisine Pars. Bleu.
TEMA
Conexiones visuales
PROBLEMA
Aprendizaje = Intercambio = relacin
OBJETIVOS
espacial, interconexin visual.
ENFOQUE
CONEXIONES VISUALES y ESPACIALES
Muros exteriores que NO fomentan la
integracin de la poblacin cuando se Escuela + visitantes = intercambio =mejor
trata de educacin. aprendizaje.
Falta de reas pblicas en las escuelas Promover el turismo y comercio en toda esa calle cerrada.
analizadas. Recuperar el borde del Campo de Marte.
Culinary Art School Tijuana Arq. Gracia
FORMA Continuidad en los espacios hacia el rea publica, gran visibilidad.

SIN MUROS JUEGO DE ALTURAS USO DE DESNIVELES


Ambientes continuos En corte En corte
TEMA
PROYECTOS
REFERENCIALES
Facultad de hotelera, turismo y
gastronoma URP Lima Arq.
Doblado y Arq. Artadi. ASPECTOS A ANALIZAR

CONCEPTOS
Le Cordon Bleu Miraflores, Lima PARTIDO
Arq. Luis Sala Bacigalupo. ARQUITECTONICO

Institute for the Culinary Arts / - CIRCULACIONES


Nebraska USA - HDR Architecture
CRITERIOS
ESPACIALES

CONCLUSIONES
Basque Culinary Center San
Sebastin, Espaa
Vaumm Arquitectos.
TEMA
Facultad de hotelera, turismo y gastronoma URP PROYECTO
Lima Arq. Doblado y Arq. Artadi.
REFERENCIAL
TEMA
Le Cordon Bleu Miraflores, Lima Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL

PROYECTO REFERENCIAL LCB


Paquete
funcional Ambientes importantes pers. m2 m2/p
Recepcin 18 80 4.44
Secretaria 2 20 10.00
Administracin Counter 3 15 5.00
Sala de reuniones 4 24 6.00
Oficinas 525 - 35 5, 7
Auditorio de cocina 170 250 1.47
Auditorio
Demostracin
Cocina 10 130 13
Comedor 70 160 2.29
Aula prctica 15 122 8.13
Aprendizaje Aula terica 26
56 - 1002.15 - 4
Biblioteca 20 120 6.00
Sshh 15 60 4
Servicios depsitos 3 21 7.00
Vestuarios/sshh 9 45 5
reas libres 190
Extras
% de Circulaciones 28%

INGRESO de INGRESO del INGRESO de


alumnos pblico servicio
TEMA
Le Cordon Bleu Miraflores, Lima Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL
TEMA
Le Cordon Bleu Miraflores, Lima Arq. Luis Sala PROYECTO
Bacigalupo
REFERENCIAL
TEMA
Institute for the Culinary Arts / - Nebraska USA - HDR PROYECTO
Architecture
REFERENCIAL

AULA DE COCINA RESTAURANT

ALMACENES
PASTELERIA

3
2

LABORATORIOS

1
TEMA PROYECTO
Institute for the Culinary Arts / - Nebraska USA - HDR
Architecture REFERENCIAL
TEMA
Basque Culinary Center Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastin Espaa)
REFERENCIAL
exposiciones

cafetera ingreso

Planta 00
cocinas
TEMA
Basque Culinary Center Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastin Espaa)
REFERENCIAL

Aulas Prcticas Auditorio

Ingreso de abastecimiento
Planta 02
TEMA
Basque Culinary Center Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastin Espaa)
REFERENCIAL
Estacionamientos
Aulas Tericas

Rampa de ingreso
Planta 03
TEMA
Basque Culinary Center Vaumm Arquitectos. PROYECTO
(San Sebastin Espaa)
REFERENCIAL
PROYECTO REFERENCIAL BCC
Paquete
funcional Ambientes importantes pers. m2 m2/p
Recepcin 20 100 5
Secretaria 5 43 8.6
Administracin Counter 4 23 5.8
Sala de reuniones 40 192 4.8
Oficinas 4 18 4.5
Auditorio de cocina
Auditorio 270 320 1.2
Demostracin
Cocina 10 120 12
Comedor 70 210 3
Aula prctica 10 90 9
Aprendizaje Aula terica 63 128 2
Biblioteca 60 235 3.9
Sshh 8 40 5
Servicios depsitos 3 15 5
Vestuarios/sshh
reas libres Alrededores
Extras
% de Circulaciones 32%

00
01
02
03
04 Corte Transversal
TEMA

Espacios
Le Cordon Bleu DGallia Basque Culinary Center
Conclusiones
La circulacin directa y
Circulaciones separada es la mejor

Mientras mas reas comunes


reas comunes mejor para las visuales.

Es mejor una zona especifica


por piso que sea atendida por
Servicios un rea especifica.

Aprovecharla hacia la calle, con


visuales y relacin con el interior
Restaurant
tambin.

Tratar de introducir el
Entorno entorno al proyecto.

Aprovechar las vistas y


Visuales generar nuevas zonas
interiores.
PROGRAMA
PROGRAMA
MATRICULAS DE EDUCACIN SUPERIOR

Nos hemos convertido en un farol en Amrica Latina para el estudio de


cocina.15% de alumnos provienen del extranjero Guido Gallia

Hoy recibimos de forma consistente y permanente a numerosos


grupos de alumnos de grandes escuelas culinarias para estudiar, por lo
menos durante un mes, la comida peruana.
inform el presidente de la Canatur, Carlos Canales.

La institucin que prev que a partir de 2015 habr turistas que arribarn
exclusivamente para hacer turismo gastronmico.
CRECIMIENTO DE
MATRICULAS ANUAL
EN UN 35%
USUARIOS
PROGRAMA Personal cantidad
ADMINISTRACION
ALUMNOS Administrador 2
18 alumnos mximo por aula practica
Zona Administrativa ALUMNOS
16 personas Secretarias 2
30 alumnos mximo por aula terica Jefe de rea 4
TOTAL 456 alumnos x turno. Contador 1
HOSPEDAJE Jvenes
Escuela
10% Alumnos de provincias Extranjeros 484 personas
de otras provincias y/o pases
vigilante
enfermera
2
1
Alumnos
5% Profesores de intercambio x turnos Recepcionista 4
I NRESTAURANT
T E R N OdeSalto nivel
Docentes EDUCATIVA
100 clientes = 100 renovaciones Alumnos 450
Chefs Docentes 13
SERVICIOS
Directores de carrera
Personal de apoyo por piso, muy poco ya que los alumnos dejan Chefs 13
limpias sus cocinas. Directores de carreras 4
Secretarias 4
SERVICIO

El promedio es deServicios 19 personas personal de limpieza 10


390 alumnos, pero se INGRESA EXPLORA
consideran 450 a futuro y no necesariamente SALE
Personal intermedios
de laboratorios 1
en clases y por el calculo de alumnos por aula. Hall Despensa y menaje 2

Difusin Recreacin 136 personas soporte tcnico de cocinas 2


Bibliotecario
ALUMNOS 1
Visitantes personal del auditorio
APRENDE 3
E X T ENombre
R NEscuelas O S de Gastronomia de Lima Metropolitana USA
Expositores
Distrito Alumnos Turnos TOTAL Sala de VISITANTES
Aulas, Cocina,
computo, Fotgrafos Bar, Biblioteca 2
Columbia
Le Cordon Bleu Clientes
San Isidro
Miraflores
252
420
2
2
493
844 laboratorio, sshh Expositores 4
D'Gallia
Instituto de los Andes
Fotografos
Magdalena
La Molina
544
350
2
1
1088
350
Alumnos
SOCIALIZA invitados 50
Profesores invitados 10
T o t a l d e U s u a r i o s
Fuente: ESCALE, Mi ni s teri o de Educa ci on y 1566 Total
Patio,
a na l i s i s de l a rea l i da d
Clientes Restaurant
Cafeteria *FUENTE: Entrevistas realizadas
100
391.5 Promedio Anlisis de Proyectos referenciales
687 Personas Total Diagrama hecho por el657 autor
AMBIENTES
PROGRAMA EQUIPAMIENTOS
REAS y FLUJOS

La cocina es el 30% del rea del comedor, y el rea del comedor es segn la cantidad de comensales que se quiere atender.

Baha de Mozos
Recoge
Sale
COCINAS plato

MARMITAS HORNOS Deja


FREIDORES
Entra servicios Zona de Pastelera y panadera
Abastecimiento, Servicios Depsitos, almacn Cocina Aulas practicas, Galera, Auditorio Salida de basura
Iluminacin - Ventilacin
Escaleras de evacuacin
Pasos de 28 a 30 cm S
Contrapasos de 16 a 17
S
No mas de 16 contrapasos.
H
H Administracin

Campana Campana Mural


Sistema de EXTRACCION Sistema de INYECCION DE AIRE
PROGRAMA
Basque Culinary Center Culinary School Escuela
Entrevistas Le Cordon
Minedu Bleu D'Gallia Basque Culinary Center Culinary School En
Escuela Le Cordon Bleu D'Gallia Basque Culinary Center Conclusin de Ambientes
Culinary School Entrevistas Minedu
Conclusin de Ambientes
ma Espaa - Vaumm Arquitectos Tesis de Mster - USA Referencias
alumnos Miraflores - Lima
reglamentos Magdalena-Lima Espaa - Vaumm Arquitectos Tesis de Mster - USA a
Referencias Hall Miraflores - Lima Magdalena-Lima Hall Espaa - Vaumm ArquitectosHall Tesis de Mster - USA
HallHall alumnos Hall reglamentos Hall
RecepcinHall Hall Hall Recepcin
atencin al alumno Hall
Recepcin atencin al alumno
Recepcin Recepcin Hall
Recepcin Recepcin Recepcin

Administracin
Recepcin
secretara Recepcin oficinas secretara oficinas
Tpico secretara atencin al alumno Recepcin atencin al alumno
Recepcin
Administracin

oficinas oficinas secretara sala de sala de secretara Tpico


sala de profesores
sala de despachos sala de oficinas del staff 8 oficinas secretara, caja, etc. sala de profesores despachos oficinas del staff
sala de profesores despachos profesores direccin general oficinas profesores
del staff 8 oficinas secretara, caja, etc.
profesores profesores zona direccin general
recepcin
oficina de chefs
sshh
PROYECTOS zona
administrativa
recepcin
oficina de chefs
sala de docentes
zona

estacionamientos sshh diferenciados sshh diferenciados


de docentes
administrativa
sshh
salas de reunin recepcin

sshh sala de docentes


zona de docentes salas de reunin
estac
sshh fra y caliente sshh estacionamientos sshh diferenciados sshh diferenciados
REFERENCIALES
cocina preparacin cocina fra y caliente
lavado cocina fra y caliente cocina fra y caliente lavado preparacin
Cocina cocina lavado Cocina Cocina cocina cocina fra y caliente
Cocina cmaras Cocina cocina lavado cmaras
almacn cocina cmaras Cocina cmaras almacn lavado cocina
omedor zona de catas Restaurant almacn cocina
Comedor Depsitos zona de catas CocinaRestaurant cmaras
Restaurant principal Comedor Restaurant
zona de catas Comedor Restaurant
Restaurant Restaurant principal Depsitos
na del chef Restaurant Comedor zona de camareros
Restaurant comedor
Restaurant principal oficina del chef Bebidas, Bar zona de camareros comedor
comedor oficina del chef zona de camareros Restaurant comedor comedor Bebidas, Bar
comedor Baha de mozos Restaurant
Bar office camareros Bar Bar Bar Facturacin/recepcin office camareros Baha de mozos
Bar

Demostracin
cepcin Bar
depsitos Bar zona de lavado office camarerosRecepcin Bar
Recepcin sala espera depsitos Facturacin/recepcin
zona de lavado
Demostracin

sshh Recepcin
sshh Recepcin Vitrina sshh depsitos sshh zona de lavado
Comedor
sshh Oficina sshh Vitrina sala espera
sshh

de Butacas Zona
sshh
de Butacas
Zona de
sshh
Zona de Butacas
sshh
Zona de Butacas
Zona de
Butacas
Vitrina sshh
Zona de Butacas sshh TOPICO
Zona de Butacas
Comedor Oficina
sshh
scenario Butacas
Escenario Escenario Escenario
Zona de Butacas Escenario
Auditorio
Auditorio
Escenario
Foyer Auditorio
Escenario
Auditorio
Escenario Auditorio Auditorio
Paquetes funcionales
Foyer
Auditorio
Escenario
Auditorio
VESTUARIOS
Auditorio Foyer
Zona de Butacas
Escenario
Paquetes funcionales

sshh Auditorio Foyer sshh


epsitos
ENTREVISTAS Y
Depsitos
Depsitos Depsitos
Cava sshh
Depsitos
Depsitos
Cava
Depsitos
sshh
Depsitos
Depsitos Auditorio
ZONA DE LOCKERS
Foyer Cava
sshh
zona de exposiciones Galera Galera Galera de zona de exposiciones Depsitos Galera

REGLAMENTO zona de exposiciones


sshh sshh
Galera
exposiciones
sshh diferenciados
sala de preparacin Galera
LABORATORIOS
Galera de
exposiciones
sala de preparacin

sshh cuarto de crtica pastelera sshh sshh diferenciados cuarto de crtica

ESTACIONAMIENTOS
pastelera pastelera pastelera talleres cuarto de crtica
pastelera enologa pastelera pastelerapastelera
pastelera pastelera pastelera 12pastelera
Aulas prcticas talleres enologa
cocinas de instruccin cocinas cocinas coctelera cocinas 12 Aulas prcticas de instruccin
cocinas cocinas cocinas cocinas
de demostracin bar bar - cava de instruccin
cocinas coctelera cocinas de demostracin

salones
bar
coctelera
salones
bar - cava
enologa
salones
salones
de habilidades

salones
zona de libros y
coctelera
salones aulas
cocinas
Aula de crtica de demostracin
enologa
tericas de habilidades
6 aulas salones
salones zona de libros y
salones
aulas
REAS LIBRESAula de crtica
6 aulas tericas
cocinas
salones
de habilidades

zona de libros y
a de libros zona de libros zona de libros
Aprendizaje

lectura zona de libros


lectura y zona de libros y lectura
zona
solodeambiente
libros zona de libros
Aprendizaje

Biblioteca un Biblioteca BibliotecaBiblioteca Biblioteca


Biblioteca lectura Biblioteca un solo ambiente lectura Biblioteca
de lectura Biblioteca Biblioteca Biblioteca un solo ambiente zona de lecturaBiblioteca zona
zonade delectura
copias Biblioteca Biblioteca
zona de lectura zona de lectura oficina zona de copias oficina
a de copias zona de copias zona de
oficina
oficina copias
zona de copias
recepcin zona de copias recepcin recepcin oficina
guardarropa recepcin cocina de guardarropa guardarropa recepcin
cocina de investigacin guardarropa cocina de investigacin cocina de guardarropa
oficina de reservas cocina de investigacin investigacin oficina de reservas oficina de reservas
sala de observacin oficina de reservas sala de observacin investigacin
sala de observacin oficina de reservas

sala de informtica CONCLUSIONES sala de


informtica
sala de informtica
sala de observacin sala de
sala de informtica
informtica
sala de informtica
sala de informtica
sala de observacin

sshh sshh sshh sshh


sshh diferenciados sshh sshh
sshh sshh sshh sshh ms sshh sshh sshh sshh
vestuarios y sshh sshh diferenciados sshh m
sshh
comedor de servicio fast food sshh almacn hmedo zona de serviciodepsitos sshhde servicio
lavandera depsitos
zona ms sshhde servicio
comedor fast foodvestuarios y sshh almacn hmedo
Servicios

zona de servicio lavandera zona de servicio comedor de servicio fast food cmaras tpico mquinasalmacn hmedo
Cuarto decmaras depsitos depsitos
Servicios

cmaras cmaras zona de servicio tpico Cuarto de mquinas zona de servicio


almacn seco Camerinos - menaje -
Estacionamientos sshh zona
Almacn
menaje -
de servicio
- menaje 363 Estacionamientos almacn seco Ca
menaje - menaje - almacn almacn Camerinos -
sshh vestuarios almacn seco Estacionamientos Almacn - menaje 363 Estacionamientos ve
almacn almacn vestuarios
Recreacin

Patio reas libres reas libres Patio reas libres Patio Patio Patio reas libres re
Recreacin

Patio Patio Patio reas libres Patio


Cafetera Estar Cafetera Cafetera
Cafetera 2 salas de estar reas libres Cafetera reas libres
Cafetera
Terrazas techadas Cafetera balcones Cafetera Estar
Terrazas techadas reas libres Estar
Terrazas
reastechadas
verdes Cafetera 2 salas de estar
balcones
Estar Terrazas techadas revisin del balcones
Uso de los ambientes repetidos y de los nuevos segn los Terrazas techadas reas libres reas verdes
al lugar vase pg. 18 vase pg. 20 Fuentes * vase pg. 15 anlisis de visita al lugar vase pg. 18 vase pg. 20
COCINA
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA
Diseo de espacios para Gastronoma
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Subambientes:
Preparacin fra y caliente Neufert Esp. Culinarios
Lavado Cocina m2/p m2/p
Cmaras fras 2.1 5
Depsitos
Bebidas Bar
Baha de Mozos Criterio Conclusin
rango
m2/p
mnimo
Cocina
valor
mnimo 5
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center requerido
Cocina pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
10 130 13 10 120 12

CONCLUSION
Iluminacin: mnimo de 350 lux, buena visibilidad, grandes ventanales, y colores claros
en las paredes y techo para que reflejen la luz.

Ventilacin: El aire se debe renovar de 20 a 30 veces por hora.


Equipamiento: cocina de hornillas y grill, marmita volcable, horno, freidora, cocinadora de
10 m
pastas, , tostador, campana mural o central, licuadora, lavavajillas, recipiente de residuos,
Refrigerador, grifo duchador, estantes , enfriador de botellas.
Relaciones, ingresos: depsitos, almacenes y camaras frias, a la bahia de mozos, a la
zona de lavado y zona de desechos.
Altura mnima recomendada: 3.05 m, por el uso de campanas extractoras.
6m
COMEDOR
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA
Diseo de espacios para Gastronoma
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Subambientes:
Facturacin/recepcin
Neufert Esp. Culinarios
Sala espera
Comedor m2/p m2/p
Oficina
1.5 1.6 - 2
Sshh
Terrazas*
*opcional

Criterio Conclusin
rango
m2/p
mnimo
Comedor
valor
Le Cordon Bleu Basque Culinary Center mnimo 2
Comedor pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p requerido
70 160 2.3 70 210 3

CONCLUSION
Iluminacin: Natural o artificial

Ventilacin: Natural o artificial, aire acondicionado. 16 m


Equipamiento: mesas, servicio, sillas, estante para mozos, Bar

Relaciones, ingresos: cocina, recepcin, reas verdes, cocina - talleres, zona de


exposiciones, auditorio.

Altura mnima recomendada: 3.05 m


10m
AULAS
PRACTICAS
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
MINEDU RNE Neufert Plazola
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center Aula prctica m2/p m2/p m2/p m2/p
3 5 4.5 4.5

Criterio Conclusin
rango
Aula m2/p
mnimo
URP LCB BCC Prctica
Aula prctica pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p Cocinas
promedio 4.2
10 130 13 10 130 13 10 130 13

CONCLUSION
Iluminacin: mnimo de 350 lux, buena visibilidad, grandes ventanales, y colores claros en
las paredes y techo para que reflejen la luz.

Ventilacin: El aire se debe renovar de 20 a 30 veces por hora.


Equipamiento: cocina de hornillas y grill, marmita volcable, horno, freidora, cocinadora de
pastas, , tostador, campana mural o central, licuadora, lavavajillas, recipiente de residuos,
Refrigerador, grifo duchador, estantes , enfriador de botellas. 6m

Relaciones, ingresos: depsitos, almacenes y cmaras fras, a la zona de lavado y zona de


desechos.
Altura mnima recomendada: 3.05 m, por el uso de campanas extractoras
6 a 12 m
AULAS
TEORICAS
PROGRAMA
PROYECTOS REFERENCIALES BIBLIOGRAFIA

Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center MINEDU RNE Neufert Plazola
Aula Terica m2/p m2/p m2/p m2/p
1.2 1.5 2 4.5

Criterio Conclusin
rango
m2/p
Aula mnimo
Terica
URP LCB BCC
promedio 2.5
Aula Terica pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
7 45 6.43 26 56 100 2.15 - 4 63 128 2

CONCLUSION
Iluminacin: iluminacin naturarl y artificial, mnimo de 300 lux, mximo 750 lux, grandes
ventanales, y colores claros en las paredes y techo para que reflejen la luz.

Ventilacin: cruzada.
Equipamiento: Pizarra, proyector multimedia, PC, ecran, carpetas, escritorio.
Relaciones, ingresos: Biblioteca, sshh, sala de informtica. 7m
Altura mnima recomendada: 3.00 m

Otros aspectos: La puerta debe abrir hacia afuera, y debe haber un espacio
prudencial para colocar el escritorio del profesor. Si hay mas de 20 alumnos, es
necesario 2 puertas. 7m
AUDITORIO
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
Criterio Conclusin
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center rango
m2/p
mnimo
Auditorio

promedio 1.5

URP LCB BCC


Auditorio pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
110 160 1.45 170 250 1.47 270 320 1.2

30 m

CONCLUSION

Iluminacin: artificial, mnimo de 300 lux.


Ventilacin: artificial
Equipamiento: Butacas, estrado.
Relaciones, ingresos: ingreso mediante el foyer, relacionado tanto a la zona de 15m
aprendizaje como a la zona de demostracin y administracin.
Subambientes:
Altura mnima recomendada: 5.00 m
Foyer
Otros aspectos: Debe estar muy bien aislado respecto al ruido, contar con Zona de butacas
salidas de escape de emergencia, y estar en desnivel. Escenario
Depsito
BIBLIOTECA
PROGRAMA
BIBLIOGRAFIA
PROYECTOS REFERENCIALES
MINEDU RNE Neufert Plazola
Universidad Ricardo Palma Le Cordon Bleu Basque Culinary Center
Biblioteca m2/p m2/p m2/p m2/p
1 4.5 0.6 4.5

Criterio Conclusin
rango
m2/p
mnimo
Biblioteca

promedio 5
URP LCB BCC
Biblioteca pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p pers. m2 m2/p
45 165 3.7 20 120 6 60 235 4

CONCLUSION Subambientes:
Oficina
Iluminacin: iluminacin natural y artificial, mnimo Recepcin
de 300 lux, mximo 750 lux, grandes ventanales. Zona de libros
Zona de lectura
Ventilacin: artificial
Salas de trabajo
Equipamiento: Estanteras, mesas, sillas, sofs, mueble de estar,
Sala informtica 30 m
cubculos
Relaciones, ingresos: Aulas tericas, administracin, galera.
Altura mnima recomendada: 3.00 m

Otros aspectos: Debe estar muy bien aislado respecto al ruido y tener control
visual de los libros.
15m
PROGRAMA Paquetes funcionales
Paquetes Nm. de nm. de m2/person Altura
Ambientes Subambientes Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas a mnima
Hall 1 40 2 80 3.00 m 80
Recepcin atencin al alumno 1 12 5 60 3.00 m 60
Administracin

Tpico 1 5 5 25 3.00 m 25
8 oficinas secretara, caja, etc. 11 3 5 15 3.00 m 165
zona de descanso 1 36 5 180 4.00 m 180
zona de docentes salas de reunin
2 8 6.4 51.2 3.00 m 102.4
zona de trabajo
sshh 1 12 3.25 39 3.00 m 39
Sshh+ vestuarios 2 20 3.25 65 130
Servicios

Depsitos por pisos 5 20 100 SERVICIOS


cuarto de mquinas Estacionamiento 170 1 1 700 m2
Almacn - menaje 2 30 1.5 45 3.00 m 90
Simples 10 1 15 15 3.00 m 150
Dormitorios
Dobles 10 2 20 40 3.00 m 400
Hospedaje

Sala de Tv 1 6 3 18 3.00 m 18
Social
Sala de juegos 1 10 5 50 3.00 m 50
Gimnasio 1 5 5 25 3.00 m 25
Deportes Piscina 1 25 3 75 3.00 m 75
PROGRAMA Paquetes funcionales

ASPECTOS CUANTITATIVOS
Paquetes Nm. de nm. de m2/perso Altura
Ambientes Subambientes Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas na mnima
pastelera
enologa
Aulas Prcticas 19 12 4.2 50.4 3.05 m 957.6
coctelera
cocinas
Aprendizaje

Aula de critica 1 30 1.5 45 3.05 m 45 ENSEANZA


Aulas tericas 12 30 1.6 48 3.00 m 576
2 000m2
oficina
zona de libros y
Biblioteca 1 55 7 385 3.00 m 385
lectura
cubculos
Sala de informtica 1 60 4 240 3.00 m 240
sshh diferenciados 2 4 3.25 13 3.00 m 26

< 30% del


Patio reas libres 1 600 3 1800
terreno
Recreacin

Cafetera 1 60 3 180 3.00 m 180

Estar 2 25 3 75 3.00 m 150


PROGRAMA Paquetes funcionales

ASPECTOS CUANTITATIVOS
Paquetes Nm. de nm. de Altura
Ambientes Subambientes m2/persona Subtotal TOTAL
funcionales ambientes personas mnima
preparacin
cocina fra y caliente
lavado
Cocina postres 1 18 5 90 3.05 m 90
Restaurant

coccin
Demostracin y Difusin

Bebidas, Bar
Baha de Mozos DIFUSION
Facturacin 1 300m2
Oficina 1 100 2.5 250 3.00 m 250
Comedor
Sala de Espera
sshh 2 2 8 16 3.00 m 32
Foyer
zona de butacas
Auditorio 1 250 1.5 375 5.00 m 375
escenario
Depsitos
Bar - Cava 1 15 3.5 52.5 3.00 m 52.5
Galera zona de preparacin 1 20 8.5 170 5.00 m 170
sshh 2 12 3.25 39 3.00 m 78
PROGRAMA Paquetes funcionales

SERVICIOS
Administracin, Tpico, zona de docentes,
1 700 m2 Hospedaje, Cafetera, Vestuarios, Estar

ENSEANZA Aulas prcticas (cocina, pastelera, enologa,


2 000m2 bromatologa, Coctelera), Aulas tericas

DIFUSION Restaurant, Auditorio, Galera, Biblioteca,


1 300m2 Sala de informtica.

ENSEANZA
SERVICIOS

DIFUSION
TERRENO Y ENTORNO
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Se elige Lima, pues es la ciudad ms importante del pas, pues segn cifras del INEI se
revela que en Lima reside el 27% de la poblacin del pas, ms de 8 millones de
habitantes, y tambin cuenta con el 95% de la inversin hotelera, la misma que se
concentra en Lima, Cusco, Ica y Arequipa. Adems de ser un paso obligado antes de
visitar algn otro lugar en el pas.

Le Cordon Bleu: Inversin Hotelera


www.ulcb.edu.pe Consultado el 31/0/10
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Fuentes Proyectos Referenciales Normas Conclusin

Basque Culinary Metropolitan State PESOS


Le Cordon Bleu D'Gallia
ANALISIS Center College Neufert MINEDU RNE Plazola CRITERIOS
Lima - Per Lima - Per Espaa Denver- Co - EEUU
Zona Comercial participacion de la entorno residencial y
Residencial, muy cerca Residencial,comercio Va Expresa residencial, dentro
Zona de oficinas y estudios. residencial, areas zonas poblacin en el tranquilo, con ciertas
Entorno a zona comercial en vecinal, Hospital Larco y Va Arterial de un campus -------- -------- 5
verdes residenciales sistema de instituciones o algunos
Miraflores Puericultorio Va Colectora universitario
enseanza superior tipos de comercio cercanos.

vehicular particular y vehicular vehicular particular y accesibilidad de transporte


vehicular particular -------- -------- -------- --------
pblico particular pblico pblico y privado

Accesibilidad A 3 cuadras de acceso 4


acceso de
avenidas de caracter Avenida arterial con Cerca a autopistas y mediante de preferencia en avenidas
Aspectos Cerca a autopistas -------- vehiculos de --------
arterial con transporte transporte pblico al metro transportes arteriales
favorables emergencias
pblico pblicos

poca contaminacin, poca contaminacin, no lejos de


Evitar rodeado de areas bajo en nivel de de preferencia que cuente
no hay fuentes hay fuentes -------- -------- contaminacin y -------- 3
Va Expresa
contaminacin verdes riesgos con areas verdes cerca
Va Arterial contaminantes contaminantes ruido
Va Colectora
alumnado y demanda de
alumnado y alumnos y pblico en
Usuarios alumnado alumnado poblacin en -------- -------- -------- poblacin 3
poblacin en general general (ubicacin centrica)
general estudiantil
Se requiere un area de
LE CORDON BLEU
Tamao del lote -------- --------
DGALLIA
-------- -------- -------- --------
BASQUE CULINARY CENTER
-------- --------
4000 m2 aprox
5

Fuentes anlisis propio anlisis propio anlisis propio anlisis propio total 20
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno

Terreno 1 Jess Mara Terreno 2 Miraflores Terreno 3 Surco


Zonificacin: OU Zonificacin: RDB Zonificacin: OU
rea: 32 000 m2 rea: 20 000 m2 rea: 6000m2
Puntaje: 18/25 Puntaje: 16/25 Puntaje: 14/25

Terreno 1 Terreno 2 Terreno 3


Direccin Alt. Cdra 1 Av. Salaverry Av. Benavides cdra 17 Av. Catalino Miranda
Distrito Jesus Maria Miraflores Barranco
Pesos
zonificacin OU RDB, no compatible OU
Area aproximada 32 000 m2 20 000m2 6 000 m2
Puntaje
Entorno 5 5 2 3
Accesibilidad 4 5 4 4
Evitar Contaminacin
3 5 4 2
ambiental
Usuarios 3 4 4 3
Tamao del Lote 5 4 4 5
TOTAL 20 18 16 14
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
LIMA JESS MARA

DISTRITO CNTRICO LIMA


BRENA8

CERCA A MUCHOS PUEBLO LIBRE


INSTITUTOS E 12

HITOS 9
1 7

6 2
ACCESIBLE
4 10 LINCE
5
LINEAS de DISTRITOS PROVENIENTES
MAGDALENA SAN ISIDRO15
ATE VITARTE
11 CALLAO 14
S.J. LURIGANCHO 13
S.MIGUEL 11
VIAS IMPORTANTES PARA S.M. PORRES 10
LLEGAR
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
LIMA JESS MARA

Fuente: www.munilima.gob.pe, imagenes intervenidas por la autora


ALTURA DE EDIFICACION

5-10 Pisos
CZ RDM RDA
CV
Incorprese las denominaciones OTROS USOS (OU)
Centros cvicos, culturales CM
Colegios Primario y Secundario (E1), Equipamiento
Educativo Institutos (E2), Equipamiento Educativo
Universidades (E3) y Equipamiento
AREA LIBRE Escuelas de Post-Grado (E4)
Educativo
No exigible para uso comercial.
Los pisos destinados a vivienda dejarn el rea libre que se requiere segn el uso residencial compatible.

Otros Usos
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
INVIERNO

AREA TOTAL:
6 090m2

VIENTOS VERANO
TERRENO Y ENTORNO LUGAR - Terreno
SENTIDO DE LUGAR - Campo de Marte

TERRENO Y ENTORNO
LUGAR - Terreno
TERRENO Y ENTORNO CONCLUSIONES

Mayor altura hacia la Av.


Salaverry por zonificacin.

Explotar orientacin norte.

Continuidad con el Campo Menor altura para no


de Marte tapar la vista hacia el
parque.
Buenas visuales.
Alejarse de la avenida
para proteger del ruido.

Romper con el muro


Vecinos posteriores y
continuo para
posibles futuros vecinos
permeabilizar la manzana
laterales.
y a la vez mantener el
perfil urbano.
EMPLAZAMIENTO
EMPLAZAMIENTO Planteamiento

MEJORES VISTAS PERO LEJOS DEL RUIDO DE LA AVENIDA.


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

EXPLOTAR LA ORIENTACIN NORTE.


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

PAQUETE DE DIFUSION CON ACCESO DIRECTO DEL PUBLICO


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

ELEVAR VOLUMEN PARA LIBERAR LA PLAZA


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CIRCULACIONES VERTICALES
CIRCULACION HORIZONTAL
EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CANCHAS DE FUTBOL

CAMPO DE MARTE

CONTINUIDAD DEL ESPACIO PUBLICO


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

EDIFICIO COMO HITO


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CONEXION CON
EL PUBLICO

ESPACIO PUBLICO APTO PARA EVENTOS GASTRONOMICOS


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

CONEXION CON
EL PUBLICO

ESPACIO PUBLICO APTO PARA EVENTOS GASTRONOMICOS


EMPLAZAMIENTO Planteamiento

INTERIOR - EXTERIOR

CONEXIN VISUAL ENTRE AMBIENTES


EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

SOTANO 2
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

SOTANO 1
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

PRIMER PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

SEGUNDO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

TERCER PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

CUARTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

QUINTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

SEXTO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

SETIMO PISO
EMPLAZAMIENTO Planimetra
Circulaciones

Servicios
Alumnos
Pblico

SERVICIOS

ENSEANZA

DIFUSION

OCTAVO PISO
EMPLAZAMIENTO Lenguaje arquitectnico

CONTINUIDAD VOLUMETRICA, LENGUAJE SIMPLE Y CLARO


EMPLAZAMIENTO Criterios constructivos

ESPACIOS LIBRES DE
8 x 8m

SISTEMA APORTICADO DE CONCRETO ARMADO CON MUROS DE


ALBAILERIA O TABIQUERIA DE DRYWALL

LOSA DE CONCRETO, SOBRE VIGAS DE ACERO PERFIL I


APOYADAS EN COLUMNAS INCLINADAS DE ACERO CON
CONCRETO
COMPOSICION
ARQUITECTONICA
COMPOSICION ARQUITECTONICA Materiales

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