VISCOSIDAD DE FLUIDOS NO NEWTONIANOS

PRACTICA N 5

VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

I. OBJETIVO

Conocer el procedimiento de la determinacin de viscosidad en alimentos fluidos,

tales como los jugos 100 % naturales.

II. FUNDAMENTO

Muchas investigaciones han demostrado que los jugos naturales tienen un

comportamiento reologico perteneciente a los fluidos newtonianos; as mismo a la
leche a la leche se le considera un fluido newtoniano.

Una de las formas de caracterizar el comportamiento reologico de los jugos 100%

naturales es utilizando modelos matemticos entre los cuales se encuentra la ley
de potencias como el procedimiento ms comn.

Estos modelos se pueden representar grficamente correspondiendo para cada

fluido una determinada curva.

En el caso de los jugos 100% naturales los tipos de fluidos mas comunes son los
newtonianos y en algunos casos se encuentra elementos lquidos pseudoplasticos
y dilatados.

III. MATERIALES Y MTODOS

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MATERIALES

JUGOS DE FRUTA (LIMON Y NARANJA)

CUCHILLO
TABLERO DE TRABAJO
VASOS DE 50ml
COLADOR
TERMOMETRO
PIPETA DE 10 ml
VISCOSIMETRO BROOCKFIELD

PROCEDIMIENTO N01

EXTRACION DE LO JUGOS DE FRUTA

Extraccin del jugo de naranja

Paso 1.- Lavar la naranja con agua potable y eliminar el agua que queda
sobre la superficie del fruto
Paso 2.- Con ayuda de un cuchillo cortar la naranja 2 mitad
Paso 3.- Tomar la mitad y exprimirla sobre un colador que se encuentra
ubicado sobre un vaso

Extraccin del jugo de limn

Paso 1.- Lavar la limn con agua potable y eliminar el agua que queda
sobre la superficie del fruto
Paso 2.- Con ayuda de un cuchillo cortar la naranja 2 mitad
Paso 3.- Tomar la mitad y exprimirla sobre un colador que se encuentra
ubicado sobre un vaso.

PROCEDIMIENTO N02

DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD DE JUGO DE FRUTAS

Paso 1.- Tomar la muestra con una pipeta y colocar dicha muestra en el
cilindro fijo del viscosmetro, la cantidad deber de ser de 8 ml.
Paso 2.- Colocar el cilindro mvil dentro de la muestra.
Paso 3.- Colocar el termmetro en la muestra y medir la temperatura

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Paso 4.- Colocar el instrumento a una fuente de energa elctrica y

encender el motor.
Paso 5.- Verificar en la pantalla del instrumento que el cilindro este
verificado.
Paso 6.- Indicar el movimiento del cilindro concntrico aplicando diferentes
velocidades de giro (0.5 hasta 100 rpm). Para cada rpm leer la viscosidad y
anotar el esfuerzo de corte y la velocidad de corte.

PROCEDIMIENTO N03

Paso 1.- Con los datos obtenidos graficar para cada una de las muestras su
correspondiente diagrama. las curvas se obtendrn a mano alzada o con un
pistolete.
Paso 2.-Calcula el valor de n correspondiente a la ley de potencias para
cada una de las muestras
Paso 3.- Comparar los resultados del valor de la viscosidad obtenido
grficamente con el valor obtenido del instrumento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

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V. CONCLUSIONES

1. Se ha podido conocer ms sobre como es el procedimiento de la

determinacin de la viscosidad en fluidos no newtonianos mediante
la experiencia realizada a fluidos tales como los jugos 100% natural;
en este caso la naranja y el limn.

2. De cada solucin se ha realizado graficas en las que se ha

observado su viscosidad, esfuerzo de corte y velocidad de corte.

3. Las viscosidades obtenidas a travs de la frmula de Newton son

menores a las viscosidades obtenidas por el instrumento de
Broockfield; por cual no coincidiran.

VI. BIBLIOGRAFIA

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Mot, Robert L..2006. Mecnica de Fluidos sexta edicin.

Viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos.
Pearson Educacin. Mxico. Pg. N 30.
http://www.lajpe.org/jan10/36_Mendez_Sanchez.pdf

ANEXOS

JUGO DE NARANJA 100% NATURAL

Viscosidad Esfuerzo de corte Velocidad de corte Temperatura
RPM cP ss sr C
50 2 0,47 0.93* 46,5 20,3
60 1,67 0,93 55,8 20,3
100 2 1,86 93,0 20,3

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JUGO DE LIMON 100% NATURAL

Viscosidad Esfuerzo de corte Velocidad de corte Temperatura
RPM cP ss sr C
50 1 0,47 46,5 21,1
60 1,67 0,93 55,8 21,1
100 2 1,80 93 21,1

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Determinacin de la viscosidad de fluidos

El comportamiento de los fluidos bajo la accin de fuerzas aplicadas es tema de

estudio de la mecnica de fluidos. Sin embargo, el estudio del comportamiento
viscoso de los fluidos pertenece al campo de la reologa, que es la ciencia que
estudia el flujo y la deformacin de los materiales [4].

Antes que todo, es importante conocer los conceptos de esfuerzo y deformacin

para los fluidos viscosos. Para ello considere la figura 1, que muestra una
situacin de flujo cortante simple. Aqu se tiene un lquido entre dos placas
separadas una distancia L. La placa superior se mueve a una velocidad constante
v debido a la accin de una fuerza F.

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En este caso, el esfuerzo de corte que ejerce la placa superior al lquido est
definido por:

Donde A es el rea de la placa superior en la cual se aplica la fuerza. Las

unidades del esfuerzo en el Sistema

Internacional (SI) son los Pascales

Asimismo, la deformacin que se genera en el fluido est expresada por:

Donde x es el desplazamiento del material y L es el espaciamiento entre la placa

superior y la inferior. Note que este caso es idntico a la deformacin elstica por
corte que sufre un material slido, en cuyo caso, la deformacin es finita y se
mantiene constante hasta que se retira la fuerza o equivalentemente el esfuerzo.
Sin embargo, para los fluidos no ocurre as, ya que esta deformacin se
incrementa paulatinamente hasta que se remueve la fuerza. Por ello, es que en los
fluidos es ms til el concepto de rapidez de deformacin, que representa a la
variacin de la deformacin respecto del tiempo, esto es,

Las unidades de la rapidez de deformacin son .Si la distancia L se mantiene

constante, se tiene:

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Donde v es la velocidad de la placa superior. En los slidos, el mdulo de corte es

una propiedad caracterstica del material que representa la resistencia a ser
deformado y se expresa como la razn entre el esfuerzo de corte y la deformacin
unitaria. Para los fluidos, de manera similar, existe una propiedad caracterstica
que representa la resistencia a fluir, esta propiedad es la viscosidad y se define
como la razn entre el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin, es decir,

Las unidades de la viscosidad en el SI son Pas. As, para conocer el

comportamiento viscoso de un lquido es necesario determinar el esfuerzo de
corte y la rapidez de deformacin. Estas cantidades dependen del rea de
contacto, de la fuerza necesaria para mover la placa superior a una velocidad
constante v y del espaciamiento entre las placas. En este anlisis se considera
que se mantienen las mismas condiciones termodinmicas de presin, volumen y
temperatura. Al grfico del esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin se le
conoce como curva de flujo o reogrma.

La figura 2 ejemplifica las curvas de flujo tpicas que permiten mostrar algunas
diferencias entre los fluidos newtonianos y los no newtonianos. Es de mencionar,
que la pendiente de estas curvas representa el comportamiento viscoso en funcin
de la rapidez de deformacin. Por ejemplo, para el caso del fluido newtoniano es
evidente que la viscosidad es constante e independiente de la rapidez de
deformacin. Sin embargo, para el fluido no newtoniano adelgazante (tambin
conocido como seudoplstico), la viscosidad (la pendiente de la curva) disminuye
al incrementarse la rapidez de deformacin. El caso contrario se presenta en el
fluido dilatante (conocido como plstico), cuya viscosidad se incrementa al
aumentar la rapidez de deformacin. El fluido de Bingham, se considera no

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newtoniano por el hecho de necesitar un esfuerzo crtico para empezar a fluir,

seguido de un comportamiento newtoniano.

Fluidos no newtonianos

Para fluidos no newtonianos, por ejemplo el adelgazante o el dilatante que

se representan en la figura 2, la ecuacin constitutiva que los describe es el
modelo de ley de potencia, expresado por la siguiente ecuacin:

(6)
Donde k y n son constantes. Cuando n<1 este modelo corresponde a
fluidos adelgazantes, mientras que si n>1 este modelo se refiere a los
fluidos dilatantes. El comportamiento en flujo de fluidos como las
soluciones polimricas, algunas pinturas, suspensiones y polmeros
fundidos puede ser representado por este modelo, por ello es muy til en la
industria ya que se emplea para modificar las variables de procesamiento.
Al sustituir el modelo de ley de potencia en la definicin de viscosidad
(ecuacin 5), se obtiene que sta depende explcitamente de la rapidez de
deformacin de la manera siguiente:

(7)
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En este caso, la viscosidad disminuye o aumenta en funcin de la rapidez

de deformacin dependiendo si el fluido es adelgazante o dilatante. Existen
otras ecuaciones constitutivas como la que describe a un fluido de Bingham
(curva 4 en figura 2), la cual est dada por la siguiente expresin:

(8)
En este caso, o representa un esfuerzo de umbral crtico para que el fluido
empiece a fluir. Una vez iniciado el flujo, el comportamiento es
caracterstico de un fluido newtoniano. Aqu la viscosidad es infinita (=)
para <o, y constante (=o) para >o.
El comportamiento viscoso de los fluidos no newtonianos es mucho ms
complejo de lo que se ha descrito hasta ahora. Por ejemplo, se pueden
encontrar fluidos cuya viscosidad a valores de rapidez de deformacin
relativamente bajas (en algunos casos ), puede considerarse
constante e independiente de la rapidez de deformacin, es decir, muestra
un comportamiento newtoniano. Para valores de rapidez de corte
intermedios , presentan un comportamiento altamente no newtoniano
caracterizado por el modelo de ley de potencias (o algn otro modelo). Para
valores de rapidez de deformacin relativamente altos , el
comportamiento vuelve a ser newtoniano. Un modelo generalizado es el de
Carreau-Yasuda [5], que tiene gran flexibilidad para involucrar todo este tipo
de comportamientos y se expresa con la siguiente ecuacin:

(9)
Este modelo consta de cinco parmetros, o corresponde a la viscosidad
newtoniana a valores de rapidez de deformacin bajos, es la viscosidad
newtoniana para valores de rapidez de deformacin altos, es una
constante de tiempo, n corresponde al parmetro del modelo de ley de
potencias y a es una constante adimensional. En la figura 3, se grafica esta
ecuacin con parmetros arbitrarios con la finalidad de ilustrar este modelo.

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La determinacin total del comportamiento viscoso de los fluidos no

newtonianos de manera experimental es complicada, puesto que es
necesario hacer mediciones en un amplio intervalo de valores de rapidez de
deformacin (o de esfuerzo de corte). Usualmente se utilizan diferentes
equipos (viscosmetros de cono y plato, plato y plato, cilindros concntricos
o de capilar), los cuales hoy en da estn diseados para abarcar un
intervalo muy amplio de mediciones. Sin embargo, su costo es muy alto y
generalmente no se cuentan con los recursos suficientes para adquirir este
tipo de equipos tan sofisticados. No obstante, como se ver en la siguiente
seccin, es posible que los estudiantes construyan un viscosmetro de
cilindros concntricos econmico comparado con el costo de los equipos
comerciales y con el cual es posible obtener excelentes resultados para
entender y mostrar un panorama del comportamiento viscoso de los fluidos
no newtonianos, particularmente en un intervalo de valores de rapidez de
deformacin bajos e intermedios.

VISCOSMETRO DE CILINDROS CONCNTRICOS

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Para determinar si el fluido es

newtoniano o no, es necesario
obtener la curva de flujo y encontrar la
relacin que existe entre el esfuerzo
de corte y la rapidez de deformacin.
Entonces, es importante determinar
estas expresiones para el
viscosmetro de cilindros concntricos,
ya que stas varan en funcin de la
geometra del aparato que se utiliza
para la caracterizacin del fluido.

El flujo de un fluido en el viscosmetro

de cilindros concntricos es una
Figura 3. Diagrama esquemtico que ilustra
situacin de corte simple. el viscosmetro de cilindros concntricos.

En este caso el cilindro interno, tambin llamado vstago, se mueve a una

velocidad angular constante , mientras que el cilindro externo, llamado
comnmente copa, se encuentra en reposo (figura 3), entre ellos se encuentra el
fluido a caracterizar. El movimiento del cilindro interno se produce por la torca M
ejercida por la masa m colocada en el portapesas que desciende por la accin de
la gravedad.

Las constantes geomtricas que componen a este viscosmetro de cilindros son:

R2 y La, el radio interno del cilindro exterior y su altura respectivamente; R1 es el
radio externo del cilindro interior de altura l; r es el radio de la polea donde se
enrolla la cuerda que une al portapesas; rb es el radio del cilindro del portapesas
de altura h; m es la masa total del portapesas; Lb es la distancia de la copa del
viscosmetro al centro de la polea de radio ra.

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