Maia de faina de secara Mirka van Gils

Ziua 1 a
100g faina de secara si 120ml apa se amesteca si se tine acoperit vasul pana a d
oua sau a treia zi.
Ziua 2 sau 3 (24 sau 48 ore dupa prima mixare)
Se adauga peste prima mixare inca 100g faina de secara si 120g apa
Ziua a 3a sau a 4a (24 ore dupa a doua mixare)
Se adauga 300g faina de secara si 350g apa calduta.
Dupa alte 24 ore maiaua este gata de utilizare
Reteta paine
325g faina de secara integrala
325g faina de grau integrala
400g faina de secara
1050g maia
25g sare
1dcl ulei 6-700ml apa
dupa gust 2-3 linguri seminte
___________________________________________________
Paine Iulian Turtita Fermecata
100g secara cu 70% apa
sau
33% grau integral + 33% faina neagra + 33% faina de secara cu 80% apa si eventua
l seminte
sau
100g faina secara cu 85%apa dupa metoda Sinclair
___________________________________________________

Paine de casa fara drojdie

Otilia Teposu
Retete taranesti
Am adunat aceste retete de paine in calatoriile pe care le-am facut, impreuna cu
colegii mei de la "Formula AS", prin toata tara. Le-am retinut, pentru ca sunt
o dovada a mancarii sanatoase, la care ar trebui sa ne intoarcem, ca la un tezau
r nepretuit. Copiindu-le acum, aici, pentru dumneavoastra, imi vin in minte si p
ersonajele, femeile de la care le-am preluat: maica Petronia, de la o manastire
din Apuseni, Agora Rafte, centenara din neamul machedonilor dobrogeni, cipani, H
elga Schultz, pazitoarea cheii uriase a bisericii evanghelice dintr-un sat sases
c, matusa Ileana din Voivodenii Salajului, baba Mandica din Campenii de Vrancea
si, in primul rand si mai ales, draga mea Mama Buna, care ma punea in copilarie,
in fiecare sambata dimineata, sa-i tin covata de lemn ca sa poata framanta alua
tul pentru painea cea de toate zilele. Mi-e dor de aburul cald al painii de-atun
ci.
Paine cu aluatel ca in Tara Motilor
Aluatelul tine locul drojdiei si se prepara in felul urmator: se pune 1 kg de fa
ina intr-un vas, in mijloc se face loc si se toarna apa calduta in care s-a dizo
lvat 1 lingura zahar si s-a adaugat 1 lingura tarate si 1 lingura ulei bun de fl
oarea-soarelui, malai sau dovleac. Se presara sare peste toata faina si apoi se
amesteca faina cu apa, pana cand se obtine un aluat potrivit de tare. Din acest
aluat se modeleaza turtite rotunde, cu diametrul de cel mult 10 cm si groase cam
de un deget. Dintr-un kilogram de faina se obtin 18-20 de astfel de turtite, ca
re se cheama turtite de aluatel. Se pun pe o tava si se lasa la uscat, la soare.
Dupa ce s-au uscat bine, se tin in punga de hartie. Trebuie sa fie foarte bine
uscate, pentru ca altfel mucezesc.
Cand vrem sa facem paine, punem o astfel de turtita intr-un vas cu apa calda si
dupa ce se inmoaie putin se sfarama turtita de aluatel si se amesteca bine cu 1
lingurita zahar sau miere. Se pune intr-un castron mai mare 1 kg de faina cernut
a de curand si se toarna peste ea amestecul de apa calda si aluatel sfaramat. Se
amesteca bine si apoi se framanta aluatul obtinut. Pentru a framanta mai usor,
se adauga cate putin ulei. Cand aluatul face basici, se adauga sare si se presar
a aluatul cu faina. Se acopera cu un servet si se tine la cald, ca sa dospeasca.
Dospeste cam intr-o ora. Dupa acest timp, din aluat se modeleaza doua paini car
e se pun in tavi unse cu ulei. Se lasa tavile la loc cald o jumatate de ceas si
abia apoi se pun la copt, in cuptorul incalzit dinainte. Painea scoasa din cupto
r se inchina la Dumnezeu, se face deasupra ei semnul crucii, se acopera cu un st
ergar si se lasa la racit.
Paine de vara din Salaj
In loc de drojdie, in timpul verii, femeile din satele salajene folosesc ca "age
nt de dospire, crestere si afanare" o zeama obtinuta prin fermentarea frunzelor
de vita de vie timp de cateva zile, in apa, in care se pune si 1 lingurita de za
har. Se rup in bucatele 15-20 de frunze de vie si se acopera cu o jumatate de li
tru de apa calduta in care s-a pus si zaharul. Se lasa la soare amestecul, acope
rit cu o panza, pana cand incepe sa fermenteze. Se strecoara apoi lichidul obtin
ut si se foloseste la framantarea unei paini din 1 kg de faina. In timpul framan
tarii, se adauga cate putin ulei, ca sa nu se prinda aluatul de maini si de vas.
Dupa ce aluatul este bine framantat, elastic, bun de modelat, se lasa in loc ca
ld, acoperit, sa creasca. Dupa o ora, se formeaza painea si se pune in tava unsa
cu ulei. Painea se poate pune si pe frunze de varza proaspata sau pe frunze de
gulioare unse cu ulei. Are un gust mai bun. Tava cu paine se tine la loc cald o
jumatate de ceas inainte de a o pune in cuptorul incalzit bine dinainte.
Paine cu cartofi ca in Maramures
In loc de drojdie se foloseste o bucata de aluat obtinut din faina, apa, ulei, z
ahar, aluat care este apoi uscat la soare. Se poate prepara o cantitate mai mare
de astfel de aluat de plamadeala, care se tine apoi in pungi de hartie, in loc
uscat. Unele gospodine pastreaza de fiecare data cand fac paine cate o bucata de
aluat pentru painea viitoare, o usuca la soare si cand vor sa faca paine o inmo
aie in apa calduta si o lasa la crescut putin. Plamadeala care se obtine se toar
na, calda, peste faina si se framanta bine. Se adauga din cand in cand apa calda
si ulei cald. Pentru painea cu cartofi se pregatesc urmatoarele ingrediente: 1
kg faina, 400-500 g cartofi fierti in coaja, 100 g aluat de plamadeala uscat, 1
lingura sare grunjoasa, 1 cana mare de ulei, 1 lingura de zahar. Se pune faina c
ernuta intr-un castron mai mare, in mijlocul ei se face un loc in care se toarna
aluatul de plamadeala inmuiat in apa calda cu zahar. Se lasa vasul acoperit 15
minute, dupa care se amesteca faina cu plamadeala si cu cartofii fierti, curatat
i de coaja si dati prin masina de tocat sau rasi. Se pune si sare dupa gust si s
e framanta bine aluatul, adaugand treptat cate putin ulei incalzit. Cand aluatul
este uniform si se desprinde usor de pe maini, se acopera si se lasa la loc cal
d pentru dospit. Se poate lasa mai bine de 1 ora, pentru ca creste mai greu deca
t aluaturile cu drojdie obisnuita. Painea cu cartofi este satioasa, hranitoare s
i pentru a primi gust si arome mai bune se coace pe frunze de hrean, paltin, var
za, sfecla, unse cu ulei si asezate pe fundul tavilor. (In unele sate, frunzele
se aseaza peste lopata de lemn cu care se baga painea in cuptor. Peste frunze se
pune aluatul si printr-o miscare brusca a lopetii, femeia rastoarna painea, pus
a pe frunze, direct pe vatra curatata bine a cuptorului. Gustul painii coapte pe
vatra este mai bun decat al painii coapte in tava). Dupa ce aluatul se pune in
tava, se lasa, acoperit, la loc cald pentru a creste, timp de 10-15 minute, apoi
se pune in cuptorul incalzit dinainte. Nu se deschide usa cuptorului in prima j
umatate de ora. Abia dupa aceea se intorc tavile, pentru ca painile sa se rumene
asca uniform. Cand se scoate painea din cuptor, se stropeste, fierbinte fiind, c
u apa rece si se infasoara repede intr-un stergar. Aburii care se formeaza inmoa
ie coaja.
Paine cu malai ca in Vrancea
In Vrancea se prepara mai intai o maia din faina alba de grau amestecata cu puti
n malai. Se framinta cu putina apa calda si se pune atata faina pana cand se obt
ine un aluat mai tare. Din acest aluat se fac turtite care se usuca la soare si
se folosesc apoi, inmuiate in apa calda, in loc de drojdie. La 1 kg faina alba s
e adauga 300 g malai, 4 linguri ulei cald, sare si apa calda cata este necesara
pentru a obtine un amestec potrivit de tare. Din acesta se fac 20 de turtite car
e se pun la soare, se usuca si se depoziteaza apoi in loc uscat. Pentru a face p
aine, la 1 kg de faina de grau se foloseste 1 turtita de maia din grau si malai,
dizolvata in apa calda. Se amesteca, se adauga sare, putin zahar, putin ulei si
apoi se framanta bine aluatul care se lasa la crescut la loc cald. Aluatul obti
nut se pune la copt in tavi unse cu ulei si painea coapta este frageda mai multe
zile. Cand este foarte cald, painea se pastreaza in loc rece, uscat, infasurata
intr-un stergar sau in alta panza curata, pentru ca se acreste altfel. Nu se ti
ne niciodata in punga de plastic.
Painea podgorenilor
In regiunile cu podgorii, toamna, cand e vremea mustului, painea se framanta cu
spuma pe care o face mustul ce fermenteaza, in loc de drojdie. La 1 kg de faina
se pune o jumatate de cana de spuma de must, calda, 1 lingurita de zahar, putina
sare si putina apa calda. Se framanta bine ingredientele si se lasa aluatul la
crescut o ora, apoi se pune painea intr-o tava unsa cu grasime (untura, unt, ule
i). Se lasa tavile la loc cald inca o jumatate de ora si apoi se coc painile la
foc potrivit, in cuptorul incalzit dinainte. In unele sate, painea scoasa din cu
ptor se bate cu cutitul, pentru a inlatura coaja prea arsa, care se intareste.
In satele izolate de munte, unde nu creste vita de vie, in loc de must, se folos
este zeama obtinuta prin inmuierea in apa calda, timp de doua, trei zile, a fruc
telor uscate: prune, mere, pere. Painea la care se foloseste aceasta zeama de fr
ucte, miroase foarte frumos si are un gust bun. Aceasta reteta se foloseste mai
ales iarna.
Pita dobrogeana cu chimen
Din 1 kg faina, 1 cana mare ulei de dovleac sau floarea-soarelui, 500 ml apa cal
duta si putina sare se framanta un aluat potrivit de tare. In aluat se adauga 2-
3 linguri seminte de chimen. Se presara deasupra cu faina si se lasa acoperit o
jumatate de ora, dupa care se intinde cu sucitoarea in foi cu grosimea de doua,
trei degete si se coc in tavi unse cu ulei. Acestea se pot si umple cu praz, cea
pa, varza, calite in ulei, se ruleaza apoi strans, ca sa nu se piarda umplutura,
si se pun una langa alta intr-o tava unsa si se coc la foc potrivit, in cuptor.
Paine saseasca
Se pun la inmuiat poame uscate - stafide, prune, mere, pere - in 500 ml apa cald
a. Se tine vasul la loc caldut, una, doua zile, apoi se scurge apa si cu ea se f
ramanta aluatul din 1 kg faina de grau, 100 g faina de secara, o jumatate kg car
tofi fierti si dati prin masina de tocat, 150 ml ulei de porumb, putina sare si,
daca mai este nevoie, putina apa calduta in care au fiert cartofii. Cand aluatu
l se desprinde de pe maini usor, se lasa la loc cald, acoperit, ca sa dospeasca,
 cel putin 1 ora. Se formeaza painile si se pun in tavi unse, apoi se mai lasa 1
5-20 de minute la crescut. Inainte de a le pune la copt, in cuptorul incalzit di
nainte, se cresteaza deasupra cu un cutit, se stropesc cu putin lapte si se pres
ara cu seminte de dovleac.