ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCIO FISICO: Tierra, tallos, Lavado en proceso, capacitacin a - - - - -

piedras, hojas de olivo los proveedores.
N QUIMICO: plaguicidas Evaluacin y control de proveedores. SI NO - - SI
BIOLOGICO: Presencia Evaluacin y control de proveedores. SI SI NO - NO
de Lavado en proceso.
Microorganismos
patgenos (E. coli,
MATERIA PRIMA salmonella, Vibrio
cholerae,
etc.)
INSUMOS(clorur FISICO: presencia de Los insumos se deben comprar a SI SI NO - NO
cuerpos extraos. proveedores calificados.
o de sodio) QUIMICO: Presencia de Es necesario un certificado de SI SI NO - NO
compuestos no calidad y de inocuidad de los
permitidos o por insumos.
encima del lmite
permitido.
BIOLOGICO: ninguno - - - - -
FISICO: abolladuras y El material de empaque se compra a
- - - - -
ralladuras proveedores calificados.
QUIMICO: Presencia de Se exige certificado de calidad del -
compuestos qumicos material de empaque (certificados de
- - - -
txicos anlisis
(Polmeros). microbiolgico para los bidones).
ENVASES(bidon BIOLOGICO: Presencia Los materiales de empaque y SI SI NO - NO
de embalaje, para su transporte
es de plstico)
Microorganismos deben ser embalados de tal forma
patgenos (Coliformes que los
 totales, proteja de la contaminacin y
Sthaphylococcus transportados en vehculos
aureus) adecuados.

FISICO: dao mecanico Capacitacin del personal para un - - - - -

adecuado pesado.
QUIMICO: ninguno - - - - -

BIOLOGICO: Buenas prcticas de manufactura y NO - - - NO

PESADO Contaminacin con programa de higiene y saneamiento

Microorganismos

patgenos, E.coli,

Slamonella,

Staphlococcus aureus
COLOCACIN EN TANQUES FISICO: Ninguno - - - - - -

DE FERMENTACIN
QUIMICO: Ninguno - - - - - -

BIOLOGICO: Ninguno - - - - - -
ENSALMUERADO FISICO: Ninguno - - - - -
QUIMICO: Ninguno - - - - -

BIOLOGICO: Evaluacin y control de proveedores. NO - - - NO

Contaminacin por Requerimiento de certificados de
microorganismos inocuidad.
patgenos (Halfilos)
FERMENTACION FISICO: - - - - - -
QUIMICO: - - - - - -
BIOLOGICO: Desarrollo Se controla el proceso de SI NO SI NO SI
de m.o. fermentacin, concentracin de sal y
patgenos (Clostridium descenso del pH
botulinum)

SELECCIN Y FISICO: Ninguno - - - - -

QUIMICO: Ninguno - - - - -
CLASIFICACION BIOLOGICO: Control de salud del personal y NO - - - NO
Contaminacin con cumplimiento de las BPM.
m.o. patgenos Control diario de la higiene de
(Coliformes, equipos.
salmonella, etc)

DESHUESADO FISICO: SI NO SI NO SI
QUIMICO: - - - - -
BIOLOGICO: NO - - - NO
CORTADO EN MITADES FISICO: SI NO SI NO SI
QUIMICO: - - - - -
BIOLOGICO: SI NO - - NO
LAVADO FISICO: - - - - -
QUIMICO: - - - - -
BIOLOGICO: NO - - - NO
ENVASADO FISICO: - - - - -
QUIMICO: - - - - -
BIOLOGICO: NO - - - NO
ALMACENADO FISICO: - - - - -
QUIMICO: NO - - - NO
BIOLOGICO: - - - - -
DISTRIBUCION Y VENTA FISICO: - - - - -
QUIMICO: - - - - -
BIOLOGICO: - - - - -