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PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES ENFOCADOS EN LA CONSERVACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS
SEGUNDA ENTREGA
PRESENTADO POR
PRESENTADO A
MARZO 26 de 2017
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PROCESOS INDUSTRIALES
Tabla de contenido
Tabla de contenido.............................................................................................................. II
Introduccin......................................................................................................................... 3
Delimitacin del tema.......................................................................................................... 4
Revisin terica del estado del arte.....................................................................................4
Segunda entrega................................................................................................................. 6
1.1 Panorama de la Industria de Productos Crnicos...............................................6
1.2 Productos crnicos y su clasificacin....................................................................7
Productos procesados cocidos.....................................................................................8
Productos procesados cocidos no embutidos............................................................10
Productos procesados crudos....................................................................................11
Productos procesados enlatados...............................................................................12
Bibliografa........................................................................................................................ 14
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PROCESOS INDUSTRIALES
Introduccin
conservacin de los productos crnicos a nivel internacional y nacional permiten que este
sector tenga ms demanda ya que con los nuevos procesos tienen una vida anaquel mayor;
consumidores conformes con productos siempre frescos, sin conservantes qumicos. Donde
recurriendo a las bacterias acido lcticas y la utilizacin de las especias, son mtodos que
frescas durante varios das y en otros procesos hasta meses, los procesos industriales que se
se puede exponer al medio por mucho tiempo y necesita ser consumida en forma rpida
porque se corre el riesgo de que se dae o lo ms probable que las personas contraiga
PROCESOS INDUSTRIALES
Delimitacin del tema
En la Revista Industria Alimenticia de mayo del 2016; Ryan Till habla de cmo la
industria avanzado creando productos que hacen que otros de corta duracin como el de la
carne sea ms longevo en los supermercados y tiendas, por ser un producto de poca
vida del producto, guardando la misma frescura y sabor. As como los procesos l empaque
ha ido evolucionando una prueba es el empaque al vaco donde se sella al vaco sin que en
el interior quede oxigeno que es el elemento que produce la descomposicin sin agregar
qumicos ni conservantes.
empaque, con el propsito de mejorar su vida de anaquel, estos empaques se alteran los
gases que tiene el interior del envase y aportan gran durabilidad tanto a carne de res, aves,
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envases por eso la mejor opcin cuando se compra este tipo de productos es el empaque en
MAP, estos productos tienen un alto perfil de seguridad ya que tiene poca posibilidad de
En la revista chilena de nutricin de marzo del 2009, habla de las sustancias que
estn siendo producidas por las bacterias cido lctico en lo que tiene que ver con la
fcil contaminacin para esto son utilizadas bacterias acido lcticas ya que estas no
necesitan oxgeno para crecer son resistentes al carbono y toleran niveles de PH bajo, esto
hace que las condiciones dada en las carnes envasadas al vaco, en las curadas y en
habla de otra forma de conservacin que por siglos ha sido usada, en esta poca se les da
lpidos que estn presentes en las carnes y pollo; hoy en da en los almacenes se
condimentos en la vida anaquel de las especias por parte de los empresarios hace que el
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Segunda entrega
gobierno con el decreto 1500 establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
embargo estos son de menor calidad a los de otros pases, teniendo en cuenta que en
Colombia su oferta es baja en comparacin con otros pases del continente, ya que el
mercado objetivo de los crnicos se da su consumo en las clases altas ya que tienen un
gran poder adquisitivo; porque estos productos manejan un precio es muy superior en
Se prima la calidad sobre el precio por eso su consumo es menor que el de otros
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produccin real del sector fu de 8,8% superior a la tasa de crecimiento anual de
saludable y la calidad.
Es importante reconocer que las familia colombiana tiene dentro de sus comidas
Para tener en cuenta esta clasificacin es pertinente tener en cuenta el decreto 2162
produccin y del sistema preventivo de control asimilando los anlisis de los riesgos y
puntos crticos. Pero resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio
criterios tales como los tipos de materias primas de su composicin, la estructura de la masa
y si estn o no embutidos.
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Productos procesados cocidos
Segn el artculo 36 Para efectos de este decreto denominase productos procesados,
cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus
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una masa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior
a base de sangre de animales de abasto, viseras de cerdo picado, arroz, verduras, con
su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos
empacados al vaco y de quince (151 das para los no empacados al vaci, en condiciones
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con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de
tratamiento trmico.
Segn el Artculo 39. Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos
Productos procesados, crudos frescos: entre estos estn chorizos, longaniza, hamburguesa
ay albndigas. Segn el Artculo 43 deben conservarse bajo congelacin entre -20 C y -10
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frescos, debern llevar en su rtulo la leyenda mantngase en congelacin Consumase
previa coccin.
proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das. Con humedad relativa baja para
Segn el artculo 46 se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base
de cierre hermtico, la clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el
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Ministerio de Salud. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares
secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.
comerciar.
JAMN COCIDO ENLATADO: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a
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Bibliografa
PROCESOS INDUSTRIALES
SMITH ACCETA, P. (2008). La proliferacin de empaques . Industria alimenticia, 40-42.
TILL, R. (2016). Abordar los problemas de la vida de anaquel . Industria alimenticia, 20-
21.