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PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES ENFOCADOS EN LA CONSERVACIN DE
PRODUCTOS CRNICOS

SEGUNDA ENTREGA

PRESENTADO POR

DIAZ PALACIO IVON SUNAME cd. 1421024993

ERIKA ANDREA RUIZ GUARNIZO cd. 1421024931

RAMIRO SANCHEZ CEDEO cd. 1421024919

DEISY YANIRA GARZON

NATALIA JULIETH MORENO CASTIBLANCO cd. 1511981388

ANGELA JOHANNA GAAN GONZALEZ cd. 1521980424

PRESENTADO A

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

UNIVERSIDAD POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

MARZO 26 de 2017
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PROCESOS INDUSTRIALES
Tabla de contenido
Tabla de contenido.............................................................................................................. II
Introduccin......................................................................................................................... 3
Delimitacin del tema.......................................................................................................... 4
Revisin terica del estado del arte.....................................................................................4
Segunda entrega................................................................................................................. 6
1.1 Panorama de la Industria de Productos Crnicos...............................................6
1.2 Productos crnicos y su clasificacin....................................................................7
Productos procesados cocidos.....................................................................................8
Productos procesados cocidos no embutidos............................................................10
Productos procesados crudos....................................................................................11
Productos procesados enlatados...............................................................................12
Bibliografa........................................................................................................................ 14
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PROCESOS INDUSTRIALES
Introduccin

El progreso en los procesos industriales tiene mayor aceptacin y las

exploraciones e investigaciones que se realizan dan marcha a que las empresas

perfeccionen sus productos, amplen su produccin garantizando ptimos ingresos. Las

nuevas tecnologas y procesos que se vienen efectuando en lo concerniente a la

conservacin de los productos crnicos a nivel internacional y nacional permiten que este

sector tenga ms demanda ya que con los nuevos procesos tienen una vida anaquel mayor;

estos mtodos y procesos dependiendo de su capacidad econmica el empresario logra

obtener estos productos en el que su inversin se refleja en la deduccin de residuos y

consumidores conformes con productos siempre frescos, sin conservantes qumicos. Donde

mtodos de conservacin como el empaque al vaco, empaque MAP, la biopreservacin

recurriendo a las bacterias acido lcticas y la utilizacin de las especias, son mtodos que

se dan desde lo ms complejo a lo ms simple, brindan al consumidor carnes siempre

frescas durante varios das y en otros procesos hasta meses, los procesos industriales que se

vienen implementando en las procesadoras de carnes da un valor agregado a sus productos.

La carne se le realiza la contaminacin microbiana de forma fcil y rpida, no

se puede exponer al medio por mucho tiempo y necesita ser consumida en forma rpida

porque se corre el riesgo de que se dae o lo ms probable que las personas contraiga

bacterias que producen daos estomacales y enfermedades.


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PROCESOS INDUSTRIALES
Delimitacin del tema

Procesos industriales mtodos y tcnicas orientados en la conservacin de


productos crnicos.

Revisin terica del estado del arte

En la Revista Industria Alimenticia de mayo del 2016; Ryan Till habla de cmo la

industria avanzado creando productos que hacen que otros de corta duracin como el de la

carne sea ms longevo en los supermercados y tiendas, por ser un producto de poca

durabilidad que es de 20 a 90 das segn su empaque ya que tiende a descomponerse de ah

la importancia de rotacin en el inventario en forma constante; haciendo que fuera

necesario afrontar el problema de la conservacin donde las tecnologas partiendo de la

produccin de un envasado innovador que ayuden a la reduccin de residuos y alargue la

vida del producto, guardando la misma frescura y sabor. As como los procesos l empaque

ha ido evolucionando una prueba es el empaque al vaco donde se sella al vaco sin que en

el interior quede oxigeno que es el elemento que produce la descomposicin sin agregar

qumicos ni conservantes.

Pamela Acceta Smith en la revista Industria alimenticia de octubre del 2008;

argumenta que el empaque de atmosfera modificada se cambia la atmosfera interna del

empaque, con el propsito de mejorar su vida de anaquel, estos empaques se alteran los

gases que tiene el interior del envase y aportan gran durabilidad tanto a carne de res, aves,

embutidos; la seguridad de las procesadoras de alimentos crnicos la dejan a este tipo de


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PROCESOS INDUSTRIALES
envases por eso la mejor opcin cuando se compra este tipo de productos es el empaque en

MAP, estos productos tienen un alto perfil de seguridad ya que tiene poca posibilidad de

ser contaminado el producto.

En la revista chilena de nutricin de marzo del 2009, habla de las sustancias que

estn siendo producidas por las bacterias cido lctico en lo que tiene que ver con la

conservacin de la carne que ayudan a la biopreservacion de la carne por ser un alimento de

fcil contaminacin para esto son utilizadas bacterias acido lcticas ya que estas no

necesitan oxgeno para crecer son resistentes al carbono y toleran niveles de PH bajo, esto

hace que las condiciones dada en las carnes envasadas al vaco, en las curadas y en

productos crnicos ayudan al crecimiento de estos microorganismos.

Elizabeth Fuhrman en la revista de la Industria alimenticia de octubre del 2014

habla de otra forma de conservacin que por siglos ha sido usada, en esta poca se les da

un nuevo enfoque de ciertas especias que impiden el crecimiento microbiano, oxidacin de

lpidos que estn presentes en las carnes y pollo; hoy en da en los almacenes se

encuentran carnes condimentadas pero ya no con el sabor de condimentos, sin cambiar ni

el sabor ni el color de las carnes; la falta de conocimiento de la utilizacin de los

condimentos en la vida anaquel de las especias por parte de los empresarios hace que el

reto sea grande y su promulgacin se haga de forma ms detallada.


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PROCESOS INDUSTRIALES
Segunda entrega

1.1 Panorama de la Industria de Productos Crnicos

En Colombia el sector de los procesados crnicos es un sector que ha ido

evolucionando y es de gran importancia con su produccin a nivel local, donde el

gobierno con el decreto 1500 establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el

Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos

Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos

sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,

desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,

expendio, importacin o exportacin (ALCALDIA DE BOGOT, 2007)ha venido

protegiendo de aranceles variables que representan los productos importados; sin

embargo estos son de menor calidad a los de otros pases, teniendo en cuenta que en

Colombia su oferta es baja en comparacin con otros pases del continente, ya que el

mercado objetivo de los crnicos se da su consumo en las clases altas ya que tienen un

gran poder adquisitivo; porque estos productos manejan un precio es muy superior en

cuanto a los dems productos similares de produccin local que se encuentra en el

mercado. Se puede destacar procesos de gran ventaja como son:

Se prima la calidad sobre el precio por eso su consumo es menor que el de otros

productos y por esta razn vienen en pequeas porciones.


Los productos crnicos en Colombia se han incrementado su demanda y

distribucin de forma amplia y se encuentra en crecimiento promedio de la


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PROCESOS INDUSTRIALES
produccin real del sector fu de 8,8% superior a la tasa de crecimiento anual de

2,7% del total de la industria.


La alta demanda de productos crnicos se presenta clases altas primando lo

saludable y la calidad.
Es importante reconocer que las familia colombiana tiene dentro de sus comidas

preferidas lo crnicos sin embargo se encuentra limitada exclusivamente a las zonas

dedicadas a ciertas cadenas de distribucin y tiendas aunque estos minoristas

realizan una importacin directa de los productos y los adquieren atreves de

importadores y distribuidores especializados en este tipo de producto.

1.2 Productos crnicos y su clasificacin

Para tener en cuenta esta clasificacin es pertinente tener en cuenta el decreto 2162

de 1983 que reglamenta la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los

productos crnicos procesados (MINSALUD, 1983); estableciendo normas de identidad

y especificaciones de calidad, de igual forma para los procedimiento de certificacin de la

produccin y del sistema preventivo de control asimilando los anlisis de los riesgos y

puntos crticos. Pero resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio

surtido y variedad. La clasificacin de los productos crnicos son diversas y se basan en

criterios tales como los tipos de materias primas de su composicin, la estructura de la masa

y si estn o no embutidos.
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PROCESOS INDUSTRIALES
Productos procesados cocidos
Segn el artculo 36 Para efectos de este decreto denominase productos procesados,

cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus

caractersticas sean o no embutidos.

SALCHICHA; Es el producto procesado, cocido embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de

dimetro mximo de 45 mm y sometido a tratamiento trmico ahumada o no.


CABANO: Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con ingredientes

y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e Introducido en tripas

autorizadas, de dimetro mximo de 22 mm sometido a tratamiento trmico y

humedad relativa baja.


SALCHICHN: Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con

Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un

dimetro entre 45 y 80 mm, ahumado o 00 sometido a tratamiento trmico.


MORTADELA Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con

dimetro superior a 80 mm, sometido a tratamiento trmino y ahumado o no.


JAMONADA: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en


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PROCESOS INDUSTRIALES
una masa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior

a 80 mm, sometido a tratamiento \ ahumada o no.


MORCILLA O RELLENA: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado

a base de sangre de animales de abasto, viseras de cerdo picado, arroz, verduras, con

o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales

comestibles y sometido a tratamiento trmino.


PASTA DE HGADO: Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con la

mezcla de hgado, carne, grasa de animales de abasto previamente sometidos a

coccin, con la adicin de ingredientes , aditivos permitidos, homogeneizado,

embutido, sometido a trata miento trmico.


CARNE DE DIABLO Es el producto procesado, cocido, embutido elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, en cuyo proceso la carne es sometida a

coccin antes de su homogenizacin y la mezcla a proceso trmico Se caracteriza

por su sabor picante.


TOCINETA Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar

deshuesado de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso

permitido, y sometido a tratamiento trmico El producto elaborado har referencia a

la especie animal empleada.

Productos procesados cocidos no embutidos


Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre O y 4C y

su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos

empacados al vaco y de quince (151 das para los no empacados al vaci, en condiciones

ptimas de manejo y refrigeracin).


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PROCESOS INDUSTRIALES

JAMN COCIDO: es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado

o no El producto elaborado har referencia a la especie de animal empleado.


PERNIL: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado

con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de

ingredientes y aditivos de U30 permitido, y sometido a tratamiento trmico.


QUESO DE CABEZA: Es el producto procesado, cocido, no embutido elaborado

con carne de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y

aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico.


ALBNDIGA: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a

tratamiento trmico.

Productos procesados crudos

Segn el Artculo 39. Se denominan productos procesados crudos, lo que no son sometidos

a tratamiento trmico en su elaboracin, sean ahumados o no.

Productos procesados, crudos frescos: entre estos estn chorizos, longaniza, hamburguesa

ay albndigas. Segn el Artculo 43 deben conservarse bajo congelacin entre -20 C y -10

C y su fecha de vencimiento ser no mayor a 45 das. Los productos procesados, crudos,


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PROCESOS INDUSTRIALES
frescos, debern llevar en su rtulo la leyenda mantngase en congelacin Consumase

previa coccin.

Productos procesados, crudos, madurados

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un

proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das. Con humedad relativa baja para

favorecer su conservacin. Los productos procesados, crudos, madurados, son:

SALAMI Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos

de uso permitido ahumado o no y sometido a proceso de maduracin.

JAMON CRUDO MADURADO Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado

con Ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de

maduracin El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.

Productos procesados enlatados

Segn el artculo 46 se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base

de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de Ingredientes y aditivos

permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas

de cierre hermtico, la clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el
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PROCESOS INDUSTRIALES
Ministerio de Salud. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares

secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

ALBONDIGA ENLATADA: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con

Ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o

salsa y sometido a esterilizacin comercial.


CARNE CURADA ENLATADA: Es el producto procesado enlatado, elaborado a

base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes

y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial cocida.


CARNE DE DIABLO o JAMN ENLATADO: Es el producto procesado, enlatado

elaborado a base de carne y grasa precocidos de animales de abasto, condimentadas,

con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin

comerciar.
JAMN COCIDO ENLATADO: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a

base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y

aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial El producto elaborado

har referencia a la especie animal empleada


CARNE ALMUERZO Es el producto procesado, enlatado, elaborado con

ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial


PASTA DE HGADO ENLATADA Es el producto procesado, enlatado elaborado

con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado

de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial.


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PROCESOS INDUSTRIALES

Bibliografa

ALCALDIA DE BOGOT. (04 de 05 de 2007). alcaldiabogota.gov.co. Obtenido de


http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923

EBSCO, I. (12 de 09 de 2016). Universidad Politcnico Grancolombiano. Bogot,


http://eds.b.ebscohost.com.loginbiblio.poligran.edu.co:2048/eds/results?
sid=0da8ac0a-34cc-43f9-8e8a-bc02844e17aa
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os&bdata=Jmxhbmc9ZXMmdHlwZT0wJnNpdGU9ZWRzLWxpdmU%3d,
Colombia .

FUHRMAN, E. (2014). Primicias en especias y condimentos. Industria alimenticia, 37-39.

M. VASQUEZ, A. M. (2009). Utilizacin de sustancias microbacterianas producidas por


bacterias acido lacticas en la conservacin de la carne. Revista Chilena de Nutricin
, 64-71.

MINSALUD. (01 de 07 de 1983). invima.gov.co. Obtenido de


https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf

PROCOLOMBIA . (05 de 04 de 2017). inviertaencolombia.com.co. Obtenido de


http://inviertaencolombia.com.co/sectores/agroindustria/carnico.html
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PROCESOS INDUSTRIALES
SMITH ACCETA, P. (2008). La proliferacin de empaques . Industria alimenticia, 40-42.

TILL, R. (2016). Abordar los problemas de la vida de anaquel . Industria alimenticia, 20-
21.

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