Trabajo Final Prácticas Laborales Don Bartolomeo

Universidad del Salvador
Licenciatura en Psicologa
Profesores
Prcticas Profesionales Tutoriadas en Menichelli,
Intervenciones Laborales Fernando
Grupo Don Bartolomeo Uzarralde,

Claudia
Alumnas
Brodsky, Sofa
Casariego, Noelia
Di Siervo, Oriana
Pasquini, Gisela
Sandoval, Carolina
Introduccin
El presente trabajo es una recopilacin de lo realizado en la primera rotacin de las

Prcticas Profesionales Tutoriadas en Intervenciones Laborales y est enfocado en el
restaurante Sottovento, ubicado en Avenida Alem 325 de Baha Blanca, perteneciente al
reconocido Grupo Gastronmico Don Bartolomeo, tambin compuesto actualmente por los
restaurantes Il Mercatto y Pavarotti.
Las intervenciones realizadas constan de mtodos mixtos; observaciones directas y
entrevistas al personal de Sottovento, para la confeccin de la descripcin de los puestos de Jefe
de cocina, Ayudante de cocina, Lava copas, Mozo y Jefe de Saln, ante la demanda de su
Encargada General para una futura seleccin de personal.
A continuacin se realiza un recorrido por la historia del Grupo Don Bartolomeo, se
mencionan brevemente las caractersticas del restaurante Sottovento y se detallan las entrevistas
realizadas con sus consecuentes descripciones de puestos.
Desarrollo
Recorrido Histrico
Grupo Gastronmico Don Bartolomeo es una empresa familiar italiana, inaugurada por
Don Bartolomeo, abuelo de la actual Gerente General, quien llegado a la ciudad de Baha
Blanca abre su primer restaurante el 18 de Septiembre de 2002 y lo nombra Figuetto. Ms tarde
se abren La Chacarera y Pavarotti.
El 16 de Octubre de 2007 se inaugura Sottovento, seguido por la apertura en 2011 del
ltimo restaurante de la familia, Il Mercatto.
Se puede observar que los nombres de dichos restaurantes guardan una fuerte impronta
italiana, aunque no slo son los nombres, sino que cada restaurante tiene su especialidad culinaria
italiana.
Actualmente pertenecen al Grupo Don Bartolomeo tres de ellos, Pavarotti, Sottovento e
Il Mercatto.
Sottovento
En cuanto a Sottovento, restaurante en el que se centran nuestras prcticas e
intervenciones, es inaugurado con una caracterstica novedosa para la ciudad de Baha Blanca, ya
que abra las 24 horas, hecho que en ese entonces no era comn en la ciudad. Actualmente el
restaurante abre a las 11 de la maana hasta la medianoche ya que Il Mercatto tiene horario
corrido y posee ms clientela durante el turno de la maana.
Es un lugar multiespacio, compuesto por:
Saln principal: cmodo y amplio para el disfrute de sus clientes.
Box: mesa ntima para familias y madres, ya que permite monitorear a los
nios mientras juegan en el Playroom
Sala de espejos
Sala para eventos: donde se pueden realizar reuniones exclusivamente
atendidas y sin lmites de tiempo. Tiene una capacidad para treinta
personas, proyector con pantalla gigante, sistema de sonido, sistema WiFi,
micrfono, rotafolio para exposiciones. Proyeccin de eventos destacados:
deportivos, artsticos, sociales, etc.
La vereda de Sottovento: todos los das y a toda hora, un ambiente
destacado al aire libre en el sector ms exclusivo de la ciudad.
Va Don Bartolomeo: el romance de una callejuela europea en pleno
corazn de Baha Blanca.
Adems, cuenta con mens especiales, tanto para la maana como para el medioda, tarde,
noche y trasnoche con disponibilidad de comidas bajas en caloras, aptas para hipertensos,
celacos y diabticos, diseados junto con especialistas. Tambin se puede acceder a mens para
festejos o reuniones en las tardes de Sottovento.
Las comodidades que se pueden encontrar en Sottovento son:
WiFi de alta velocidad.
Sala para eventos totalmente equipada.
Playroom para chicos con niera y cmara para monitorearlo desde la
mesa.
Mens ejecutivos.
Cuida coches.
Espacio al aire libre calefaccionado.
Box con tv.
Tarjetas de crdito y dbito.
Cava de vinos.
Variedad de peridicos disponibles.
Rampa y bao para discapacitados.
Guardarropas.
Demanda
En el primer encuentro, se conoci la demanda por parte de la organizacin, verbalizada
por la Encargada General, la cual consistira en realizar una descripcin de puestos facilitando
una futura seleccin de personal.
Para llevar a cabo la tarea encomendada, utilizamos mtodos mixtos, siendo nuestra
eleccin una combinacin de observacin directa y entrevistas. A su vez, con el fin de recabar
mayor informacin sobre la gestin y organizacin de la empresa, se confeccion un organigrama
con el cual el restaurante no contaba anteriormente, el cual se detalla a continuacin:
Descripcin del organigrama
Es de importancia destacar que Grupo Don Bartolomeo cuenta con dos accionistas,
ubicndolos en la misma lnea de mando que el Gerente General, aunque no intervienen en la
gestin de la empresa. Su rol es el de intervenir en toma de decisiones a largo plazo, como
reformas a nivel estructural u organizacional, pedir prstamos, etc.
El Gerente General, Rodolfo, que en este caso es el dueo, es el encargado de la toma de
decisiones y se encuentra ms involucrado en el da a da de cada restaurante.
Sottovento actualmente cuenta con 25 empleados. En el sector saln ubicamos 13
empleados, en sector cocina 8, una persona cuyo rol es el de adicionista y una persona encargada
del depsito.
A su vez, Grupo Don Bartolomeo cuenta con un servicio tercerizado, ellos son los
cadetes y servicio de limpieza. La Encargada General tambin dice contar con un Staff de Apoyo,
quienes operan fuera de su corriente de trabajo operacional y se divide en grupo Administrativo,
Contador Externo y Asesora Legal.
Los puestos
Para poder llevar a cabo el reclutamiento y la seleccin de personal es necesario conocer
los requisitos del puesto, es decir, las diferentes tareas, deberes y responsabilidades que
constituyen un puesto.
Antes de encontrar empelados capaces para una organizacin, se necesita y se deben
conocer las especificaciones del puesto que se pretende cubrir. Una especificacin del puesto est
constituida por los conocimientos, habilidades y aptitudes necesarios en la persona que lleva a
cabo el trabajo.
Los modelos de descripcin de puesto para seleccionar y orientar a los empleados, se
utilizan, ya que en muchas ocasiones hay poca relacin entre las especificaciones del puesto y las
tareas realizadas en el mismo, lo cual seala la necesidad de entrenamiento o la necesidad de
buscar un sujeto que cumpla con los requisitos deseados.
En este caso, la recoleccin de informacin se obtuvo a travs de los mtodos ms
comunes:
Entrevistas (a los empleados y a la Gerente General)
Observacin directa de las actividades en el restaurante.
Papel e importancia de los puestos
El trabajo debe dividirse en unidades manejables y en ltima instancia, en trabajos que los
empleados puedan realizar. Un trabajo consiste en un grupo de actividades y deberes que estn
relacionados. En condiciones ideales, los deberes de un puesto son unidades naturales de trabajos
similares y relacionadas entre si. Es importante que sean claros y distintos de los deberes de otros
puestos para reducir al mnimo la confusin y conflictos entre los empleados y para permitirles
reconocer lo que se espera de ellos. A veces, los trabajos requieren varios empleados, cada uno de
los cuales ocupa un puesto distinto. Un puesto consiste en diferentes deberes y responsabilidades
desempeados nicamente por un empleado.
Papel de los puestos en la empresa
Dentro de una organizacin, se disea cada puesto para facilitar el logro de los objetivos
de la organizacin. Adems, el delinear los trabajos dentro de la empresa facilita la divisin del
trabajo. Si quedan claras las obligaciones de cada puesto y se las diferencia de los otros, es menos
probable que se descuide o duplique cualquier actividad dentro de la empresa.
Responsabilidades del Analista de puestos

Llevar a cabo un anlisis del puesto es por lo general la principal responsabilidad del
departamento de Recursos Humanos. El analista de puestos recaba, analiza y elabora la
informacin de los trabajos para facilitar las funciones de personal, administracin y direccin de
la empresa. Se asesora con la direccin para determinar el tipo, alcance y propsito del estudio.
Descripcin de puestos
Es una forma escrita que explica los deberes, las condiciones de trabajo y otros aspectos
relevantes de un puesto especfico. Compuesto por:
Datos bsicos: fecha (dato esencial para determinar si la descripcin se
encuentra actualizada o no), localizacin (incluye el departamento,
divisin, turno, etctera, en que se ubica el puesto), jerarqua, supervisor
(la persona que ejerce autoridad directa sobre el puesto est vinculada de
muchas maneras con el desempeo que se logre), etc.
Resumen del puesto: Despus de la seccin de identificacin, suele
continuarse con un resumen de las actividades que se deben desempear.
Condiciones de trabajo: No solo las condiciones fsicas sino tambin los
horarios de trabajo, los riesgos profesionales
Especificaciones del puesto: La descripcin define que es el puesto. La
especificacin describe qu tipo de demandas se hacen al empleado y las
habilidades que debe poseer la persona que desempea el puesto. No es
frecuente separar enteramente la descripcin de la especificacin; por el
contrario, resulta ms prctico combinar ambos.
Niveles de desempeo: El anlisis del puesto permite tambin fijar los
niveles de desempeo del puesto que suman dos propsitos, ofrecer a los
empleados pautas objetivas que deben intentar alcanzar y permitir a los
supervisores un instrumento imparcial de medicin de resultados. Los
supervisores tambin se benefician, ya que sin niveles de medicin, es
imposible medir el desempeo logrado en un puesto.
Descripcin de Puestos
de Sottovento
DESCRIPCIN DE PUESTO
Fecha: 12/ 04 /17

Nombre del Puesto: Jefe de Cocina
Nombre del Ocupante: Emmanuel
rea a la que pertenece: Cocina
Funcin Principal del Puesto (cometido bsico):
Descripcin de tareas:
Que hace Frecuencia
Produccin y despacho de platos D
Coordinar y controlar el funcionamiento de la cocina y sus empleados.

D
Planificar tareas a hacer y delegar a los ayudantes.
Control, pedido y reposicin de mercadera. D
Control de limpieza en el rea D
Coloque la inicial que corresponda a la frecuencia de la tarea (D: diaria, S: semanal, M: mensual, P:
Peridico, A: Anual). Aquellas tareas que se han realizado ocasionalmente pero que se ignora si se volvern a
hacer, no deben mencionarse.
RESPONSABLE DE
Pedidos y despacho de platos

Cuidado de los bienes materiales del rea de trabajo
Control de limpieza
Cuidado del personal del rea
Supervisin:
NOMBRE/S CARGO/S
SUPERVISADO POR Encargado General
SUPERVISA A Ayudantes de cocina

Lava copas
Pedidos
Despachos
Condiciones de trabajo, seguridad e higiene
CONDICIONES LABORALES
Fsicas/Ambientales Psicolgicas
Rapidez Buena memoria y atencin
Buena iluminacin Buen carcter
Ambiente ordenado Motivacin al crecimiento personal
Buena ventilacin Creatividad
Higiene Trabajo en equipo
MATERIALES DE TRABAJO NECESARIOS.

-Electrodomsticos de cocina
-Vestimenta adecuada
-Matafuego
Caractersticas del Puesto
a) Las decisiones ms importantes que debe tomar durante el cumplimiento de sus tareas son:
Planificar las tareas a hacer y saber delegarlas
Acuerdo de todo el personal a cargo
Formas de actuar ante la falta de algn miembro de la cocina
Formas de actuar ante la falta de mercadera
b) Tipo de problemas que debe resolver:

Problemas con el pedido y despacho de platos.
Problemas entre miembros de la misma rea. Dialogo
Accidentes laborales tales como cortes o quemaduras. Depende de la gravedad: poco grave se
cura ah mismo; grave se llama a una ambulancia.
Falta o insuficiencia de mercadera. Se reemplaza por otra similar
c) Ritmo de trabajo en el puesto: Perodos crticos. Indicarlos.

Dependiente de la poca del ao
Verano: Periodo crtico (tensin diaria, especialmente a la noche)
Invierno: Periodo tranquilo (mayor trabajo en turno maana)
Fechas especiales tales como: Da de la Madre, Fin de Ao, Da del Trabajador
d) Periodicidad y responsabilidad del control que usted recibe.
CONTROL SI NO QUIEN LO HACE

Diario
Ocasional X Encargado General
Otro X Bromatologa (al azar)
e) Con qu personas, sectores o instituciones (dentro o fuera de la Institucin) mantiene una

relacin fluida, habitual? Describa los motivos de los contactos.
DENTRO DE LA INSTITUCIN MOTIVOS

FUERA DE LA INSTITUCIN
PERSONAS/SECTORES/INSTITUCIONES
f)
PERSONAS/SECTORES/INSTITUCIONES MOTIVOS
Ayudantes de cocina Planificacin y delegacin de pedidos
Encargado de deposito Administracin de la mercadera
Playmaker Preparacin de viandas
Encargado General Supervisin
Maneja informacin de naturaleza confidencial? SI - NO
g) Alguien Ms tiene acceso a esa informacin? SI - NO
h) Quin? Ayudantes de cocina
i) Tipo de informacin que maneja: Recetas de cocina
j) Tiene valores o bienes en custodia? SI - NO
k) Qu herramientas o equipos utiliza para la realizacin de sus tareas?
Adems de los objetos fsicos, se necesita de: carcter, voluntad, coordinacin, organizacin,
planificacin, agilidad, prolijidad en los pedidos.
Requisitos del Puesto
REQUISITOS DESEADOS
Instruccin Bsica S
Conocimientos Especficos Recetas
Limpieza y desinfeccin
Manipulacin de alimentos
Experiencia Si, haber sido ayudante de cocina
Entrenamiento Elaboracin de platos
Aptitudes esenciales. S (responsabilidad, capacidad de
coordinacin, creatividad, lealtad, trabajo en
equipo)
Idioma No
Uso de Tecnologas Si
ORGANIGRAMA
Observaciones:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
FIRMA ACLARACIN
Titular del Puesto
Jefe
Recursos Humanos
Director / Secretario
Firma del titular: ...................................................

Aclaracin: ........................................
Fecha: 11/ 04 / 2017
Nombre del Puesto: Ayudante de Cocina
Nombre del Ocupante: Lucas

Que hace Frecuencia
Produccin de alimentos y platos D
Manejo de materia prima D
Colaboracin en las tareas que requiera el jefe de cocina D
Mantenimiento de la limpieza del rea laboral D
Conteo de Stock M
RESPONSABLE DE
Armado de mens
Manejo de materia prima
Insumos de cocina
Armado de platos
Despacho de platos en tiempo y forma
Stock
Supervisin
CARGO/S
SUPERVISADO POR Jefe de Cocina
SUPERVISA A
Ambiente amplio y luminoso Buen clima laboral
rea con ventilacin por extractores Trabajo en equipo
Cumplimiento de normas de seguridad Apoyo de supervisin directa
Motivacin al crecimiento personal

Materia prima
Cuchillos
Cortadora de fiambres
Tablas
Horno
Microondas
Uniforme de Trabajo
Utensilios de cocina
Botiqun
a) Las decisiones ms importantes que debe tomar durante el cumplimiento de sus tareas
son:
Pedido de materia prima
Organizacin de la produccin de alimentos (das y horarios)
Armado de platos cuando lo requiere el jefe de cocina
b) Tipo de problemas que debe resolver. Cmo hace para resolverlos.
Quejas de clientes (platos fros, crudos, falta de condimentos, etc), segn el caso, entrega de un
nuevo platillo, cambio del mismo, etc.
Falta de materia prima. Reemplazo por otra similar.
c) Ritmo de trabajo en el puesto. Si existen perodos crticos, indicarlos.
Ritmo fluctuante segn das y horarios (ms trabajo en turno tarde).
Perodos crticos: Fines de semana, feriados y fechas especiales.
Diario X Jefe de cocina
Semanal
Ocasional
Otro

DENTRO DE LA INSTITUCIN:
PERSONAS/SECTORES/INSTITUCIONES MOTIVOS
Jefe de cocina Supervisin
Ayudantes de cocina Trabajo conjunto
Lava copas Colaboracin (en algunos casos)

FUERA DE LA INSTITUCIN:
PERSONAS /SECTORES/ MOTIVOS
INSTITUCIONES f)
Maneja informacin de naturaleza confidencial? SI NO

g) Alguien ms tiene acceso a esa informacin? SI - NO
h) Quin?
Encargados generales, jefe de cocina, lava copas.
i) Tipo de informacin que maneja.
Recetas del restaurante
REQUISITOS DESEADOS
Instruccin Bsica Capacidad de toma de decisiones
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad de aprendizaje
Conocimientos Especficos Recetas de cocina

Manejo de materia prima
Conservacin de alimentos, congelados,
fechas de vencimiento
Manipulacin de alimentos
Experiencia Armado de platos
Produccin de alimentos
Entrenamiento Habilidades motrices
Eficacia y eficiencia para llevar adelante las
tareas requeridas por el jefe de cocina
Elaboracin de alimentos
Armado de platillos
Aptitudes esenciales Proactividad
Iniciativa
Colaboracin y cooperacin con compaeros
Compromiso con la organizacin
Agilidad
Idioma No
Uso de Tecnologas No
ORGANIGRAMA
Observaciones:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
FIRMA ACLARACIN
Titular del Puesto
Jefe
Recursos Humanos
Firma del titular: ................................................... Aclaracin: ........................................
Fecha: 11 / 04 / 2017
Nombre del Puesto: Lava copas
Nombre del Ocupante: Alejandro
Que hace Frecuencia
D
Lavado de cocina, vajilla, insumos de cocina y alimentos
P
Colabora en las tareas de produccin de alimentos
D
Apoyo al jefe de cocina en las tareas que ste requiera
RESPONSABLE DE
Vajilla
Insumos de cocina
Alimentos
Higiene del rea de trabajo
Supervisin
CARGO/S
SUPERVISADO POR Jefe de Cocina
SUPERVISA A
Ambiente amplio y luminoso Buen clima laboral
rea con ventilacin por extractores Trabajo en equipo
Cumplimiento de normas de seguridad Apoyo de supervisin directa

Seca ropas (para secar verduras)
Bacha
Cuchillos
Tablas
Pela papas
Insumos de limpieza
Uniforme de trabajo
Botiqun
son:
Descarte y desecho de comida en mal estado o cruda.
Rotura de vajilla y su posterior reposicin
Accidentes de trabajo. Accin rpida de auxilio y llamado de emergencias en caso de ser
necesario.
Ritmo fluctuante segn das y horarios, mayor trabajo en turno tarde
Perodos crticos: fines de semana, feriados, fechas especiales.

Diario X Jefe de cocina
Semanal
Ocasional
Otro

DENTRO DE LA INSTITUCIN:
PERSONAS/SECTORES/INSTITUCIONES
MOTIVOS
Jefe de cocina Supervisin
Ayudante de cocina Colaboracin

FUERA DE LA INSTITUCIN:
PERSONAS /SECTORES/ MOTIVOS
INSTITUCIONES f)

h) Quin?
Encargados generales, jefe de cocina y ayudantes de cocina
Recetas propias del restaurante
REQUISITOS DESEADOS
Instruccin Bsica Capacidad de toma de decisiones
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad de aprendizaje
Conocimientos Especficos Manipulacin de alimentos

Experiencia Manejo de vajilla y materia prima
Entrenamiento Habilidades motrices
Eficacia y eficiencia para llevar adelante las
tareas requeridas
Aptitudes esenciales Proactividad
Iniciativa
Colaboracin y cooperacin con compaeros
Compromiso con la organizacin
Idioma No
ORGANIGRAMA
Observaciones:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
FIRMA ACLARACIN
Titular del Puesto
Jefe
Recursos Humanos
Firma del titular: ................................................... Aclaracin: ........................................
Fecha: 20/ 04 / 17
Nombre del Puesto: Encargado de Saln
Nombre del Ocupante: Mario Alberto
rea a la que pertenece: Saln

Que hace Frecuencia
Ensear a los mozos las tareas que deben realizar. D
Supervisar a los mozos, Mozo de Barra, Recepcionista y

Playmaker D
Programar los horarios de los empleados que se encuentran en el sector

S
saln.
Colaborar en las tareas con los dems empleados del sector saln. D
Hacer el pedido de vajilla en caso de que falte. E
Seleccin de personal E
Dirigir las tareas de los empleados que se encuentran en el sector saln D
Facilitar la comunicacin entre los empleados con la encargada general y

E
el gerente general.
RESPONSABLE DE
-Inconvenientes que puedan surgir en el Saln.
-Exigir la presencia y puntualidad a los empleados
-Vajilla
-El pedido llegue correctamente al comensal
-Comunicar a los empleados si hay modificaciones que se ha realizado la gerencia.
-Herramientas de trabajo del saln
Supervisin:
CARGO/S
SUPERVISADO POR Encargada General
Gerente General
SUPERVISA A Mozos
Mozo de Barra
Recepcionista
Playmaker
Espacioso Motivacin al crecimiento personal
Luz Natural Relaciones de trabajo formal
Subdividido en un espacio dentro y fuera del Liderazgo
saln. Dentro del Saln est sectorizado por
boxes.
Nmero de mesas considerable

Destapador
Lapicera
Cristal
Comandero
Bandeja
son:
Frente a la queja de un cliente, buscar el modo de satisfacerlo.
Organizar los horarios de los empleados y cuando dar los francos
b) Tipo de problemas que debe resolver: Cmo hace para resolverlos.

Ausencia de empleados, sin previo aviso. Ante estas circunstancias el Jefe de Saln recurre l
mismo a ocupar el puesto faltante o reorganiza los puestos.
Falta de comunicacin
Falta de compaerismo entre empleados, ante estas situaciones el jefe de saln recurre a ponerlos
a trabajar en equipo.
c) Ritmo de trabajo en el puesto: Perodos crticos. Indicarlos.

Constante y arduo.
Periodos crticos: vacaciones de invierno y de verano; los feriados y fin de ao.

Diario
Ocasional X Encargada general y Gerente general.
Otro

FUERA DE LA
PERSONAS/ INSTITUCIN
SECTOR /INSTITUCIONES
f)
PERSONAS/ SECTOR / INSTITUCIONES MOTIVOS
Gerente General Supervisin.
Comunicacin de:
1. Situaciones conflictivas a resolver, cuya
decisin implica a los mandos superiores.
Encargada General Supervisin.
Comunicacin de:
1. Situaciones conflictivas a resolver, cuya
decisin implica a los mandos superiores.
2. Sugerencias de ciertos cambios que
podran realizarse a nivel laboral,
comunicativo y relacional.
3. Temas relacionadas al sueldo.
Empleados del sector saln Supervisin y Colaboracin en el trabajo.

Maneja informacin de naturaleza confidencial? S - NO
g) Alguien Ms tiene acceso a esa informacin? S - NO
h) Tiene valores o bienes en custodia? S - NO
i) Qu herramientas o equipos utiliza para la realizacin de sus tareas?
Destapador, lapicera, cristal, comandero y bandeja.
REQUISITOS DESEADOS
Instruccin Bsica S
Conocimientos Especficos S
Experiencia S
Entrenamiento Trabajo previo en el rubro de gastronoma
Aptitudes esenciales. Autonoma para tomar de decisiones rpidas
y eficaces
Resolutivo
Tolerancia a jornadas de trabajo intensas
Aptitudes de liderazgo y manejo de grupo.
Idioma No
ORGANIGRAMA
Observaciones:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
FIRMA ACLARACIN
Titular del Puesto
Jefe
Recursos Humanos

Aclaracin: ........................................
Fecha: 20/ 04 / 17
Nombre del Puesto: Mozo
Nombre del Ocupante: Jorge
rea a la que pertenece: Saln
Que hace Frecuencia
Armado y desarmado de saln (Offices y mesas), inclusive el sector

vereda. Esto incluye: mesas limpias y colocados los manteles. La vajilla
fajinada y colocada en cada mesa, junto con los servilleteros completos.
D
Armado y desarmado de entremeses, paneras y especieros. As mismo,
deben estar listos las tablas y platos ya fajinados, servilletas dobladas,
ubicados ordenadamente en cada mueble.
Atencin al pblico. Comienza al momento que el comensal entra al

establecimiento. Se los ubica segn su preferencia, se entrega la carta y el
mozo se retira hasta que el cliente eligi su pedido. El mismo se toma, se
comanda en las computadoras, y se entregan tres copias del pedido en la
cocina. Una vez listo, se lleva a la mesa; es necesario que el mozo vuelva
D
a la misma, esperados unos minutos, para verificar que todo llego a la
mesa adecuadamente y segn los gustos del cliente. Cuando el comensal
termino de comer, se retiran los platos, se ofrece la carta de los postres y
se repite el procedimiento anterior. Para finalizar, se lleva la cuenta a la
mesa, momento donde finaliza el servicio del mozo para con el cliente.
Conteo de vajilla.
Q
Blanqueo de material de cafetera
Q
Coloque la inicial que corresponda a la frecuencia de la tarea (D: diaria, S:semanal, Q: Quincenal, M:
mensual, P: Peridico, A: Anual). Aquellas tareas que se han realizado ocasionalmente pero que se ignora si se
volvern a hacer, no deben mencionarse.
RESPONSABLE DE
Armado adecuado de mesas.
Vajilla, limpia, fajinada, ordenada en mesas y muebles del saln.
Atencin de las mesas, ofreciendo un servicio adecuado y personalizado del cliente, con
simpata, eficacia, rapidez y cordialidad. Dicho servicio comienza cuando el comensal ingresa al
establecimiento, hasta el momento en que se va.
Computadoras. Ingreso de pedidos (comandas).
Supervisin
CARGO/S
SUPERVISADO POR Encargado de Saln
SUPERVISA A
Ambiente amplio y espacioso Concentracin
Divisin del saln en sectores, incluyendo Compaerismo/ trabajo en equipo
mesas particulares, grupales y offices.
Clido e iluminado Buen clima laboral
Organizacin y Coordinacin

Destapador
Lapicera
Comandero
Cristal
Uniforme
son:
Se toman acorde a las necesidades de cada cliente y la situacin. Es necesario tener capacidad de
adaptacin, para resolver los problemas e inconvenientes que puedan surgir en cada momento.
Con los clientes, atender la demanda, lograr conformidad.
Trabajo constante, dependiendo de la poca, el da y los momentos de estos. En invierno, se
trabaja mayormente de da, y en verano, de noche.
Perodos crticos: Vacaciones, fines de semana y feriados.

Diario X Encargado de saln
Semanal
Ocasional
Otro


PERSONAS/SECTORES/INSTITUCIONE
FUERA
S DE LA INSTITUCIN MOTIVOS
PERSONAS /SECTORES/ f)
INSTITUCIONES Supervisin
Jefe de saln
Cocina Despacho de comida.
Clientes Atencin

h) Quin?
REQUISITOS DESEADOS
Instruccin Bsica S (no excluyente)
Conocimientos Especficos Preferentemente que presente ciertos
conocimientos en relacin a la manipulacin
de alimentos y conocimientos del rubro
Gastronoma
Experiencia S (no excluyente)
Entrenamiento S (no excluyente)
Aptitudes esenciales Carisma y simpata.
Respeto y educacin.
Trato cordial, suave y amable.
Agilidad y Coordinacin/ habilidades
motrices: velocidad al caminar, manejo de
bandeja.
Memoria
Compaerismo
Capacidades de vendedor, saber ofrecer los
platos del men, segn los requerimientos o
gustos de los clientes.
Organizacin
Capacidad para la resolucin de problemas
Proactividad
Puntualidad.
Responsabilidad
Buena presencia
Idioma No
Uso de Tecnologas Computadora donde se cargan los pedidos
as el Adicionista lo cobra
ORGANIGRAMA
Observaciones:__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
FIRMA ACLARACIN
Titular del Puesto
Jefe
Recursos Humanos

Consideraciones Finales
Aclaracin: ........................................
Consideraciones Finales
A travs de la observacin y administracin de entrevistas confeccionadas para elaborar

una descripcin de puestos de trabajo, conforme a la demanda de la empresa Don Bartolomeo, se
desprenden los siguientes aspectos:
La empresa, en lo que respecta al restaurante Sottovento, carece de un organigrama que
represente grficamente la estructura de la organizacin y de cuenta de las relaciones que existe
entre cada miembro, como sus roles y responsabilidades dentro de la estructura.
A razn de lo expuesto anteriormente, se observa cierta falta en la definicin de roles
respecto a los puestos de trabajo de cada empleado. Principalmente el puesto de Encargada de
Saln, es el que tendra mayormente las discordancias ms marcadas en relacin con lo esperado
por los miembros de la empresa, y su accionar.
Consideramos que sera imprescindible para el xito de la empresa, contar con alguna
forma de organizacin pautada y pre establecida a modo de poder seguir pasos ordenados y
coordinados frente a la toma de personal, cuando fuera necesario.
Conclusin Personal: Brodsky Sofa
Fue una experiencia que me confront con la realidad del trabajo. Me encontr con la
prctica y fue difcil aceptar que es diferente al ideal que tena. Uno de los motivos fue
encontrarme con una empresa que no tena demanda, en donde personalmente senta que nuestro
equipo era una molestia. Una de las problemticas con la cual nos tuvimos que confrontar fue la
ausencia de la Jefa de Saln a la entrevista pactada. Personalmente me enoj mucho su falta de
responsabilidad para con nosotras, ya que ocupa un puesto fundamental en la empresa; pero esto
fue un tema que tuve que superar.
Fue importante poder separar lo personal, para acceder a un buen anlisis de la empresa y
poder realizar el trabajo final. El trabajo en equipo fue esencial.
A pesar de lo anteriormente dicho creo que fue fundamental la experiencia para entender
en qu consiste la psicologa aplicada al trabajo, experimentar las contingencias que se presentan
y poder pensar estrategias para atravesarlas.
Conclusin Personal: Noel Casariego
Disfrut de la experiencia, porque personalmente me gusta la Psicologa Laboral. Me

sirvi para poder pensar los conceptos tericos y aplicarlos en el trabajo.
A lo largo del proyecto se nos presentaron varias problemticas que pudimos ir
trabajndolas en equipo. Sin embargo la ambigedad con la que se manej el personal del
restaurante con nosotras, fue una de las cuestiones que se nos torn ms difcil. Esto fue una
situacin totalmente novedosa, y que no me lo esperaba.
Sin dudas me llevo mucho aprendizaje de esta experiencia, y espero poder haber
contribuido con los fines de la empresa.
Conclusin Personal: Di Siervo Oriana
Personalmente, no fue fcil. Es difcil encontrarse con la realidad y poder ver que no todo
es como en los libros. Por otro lado, es necesario darse cuenta de esto y es esto lo que me llevo de
la ctedra. Me gusto poder contrastar teora con realidad y tambin lo que se dice explcitamente
y luego se demuestra de otra forma, ya sea contrarindolo o alterndolo.
El grupo fue esencial para poder sortear las diferentes problemticas que surgieron en el
camino y por sobre todo el poder trabajar en grupo ya que es mucho ms enriquecedor para poner
en juego lo visto en la empresa.
Espero que lo realizado en grupo le sea de ayuda a la empresa de alguna forma.
Ms all de todo es lindo y necesario tener experiencias nuevas, y esto es lo que me llevo
y aprecio de las practicas.
Conclusin Personal: Pasquini Gisela
Luego de haber transitado por mis prcticas profesionales tutoriadas en intervenciones

laborales, puedo concluir que lo realizado result ser una experiencia clara de lo que sera
trabajar como psiclogo en una empresa. He notado la resistencia que, la mayora de las veces,
las personas dentro de una empresa tienen al rol del psiclogo.
En mi caso particular, tuve esta experiencia en dos empresas durante las prcticas,
Librera Don Quijote y Don Bartolomeo, lo cual me result bastante molesto, ya que los
encargados de ambas empresas se mostraron reticentes a nuestras intervenciones, en un caso ms
explcito que en el otro, aun sabiendo que haba un compromiso de su parte al recibir estudiantes.
No obstante, me sent cmoda en el grupo de compaeras, con las que realizamos todo lo
que estuvo a nuestro alcance para poder llevar a cabo nuestras prcticas de la mejor manera
posible, y nos ha servido de aprendizaje sobre cules son las caractersticas empresariales con las
que uno se puede encontrar, con qu obstculos hay que trabajar, y sobre todo, creo que un
psiclogo en una empresa se define por tener cintura, hay que ser creativo, para intervenir de
mil maneras posibles, dependiendo del contexto y de la demanda particular de cada organizacin.
Conclusin Personal: Sandoval Carolina
El trnsito por el espacio de la Prctica Profesional Tutoriada me result significativa

porque me dio la posibilidad de articular la teora con la prctica, de modo experiencial. Si bien
en principio no fue lo que esperaba debido al dispositivo elegido para la realizacin de las
mismas, y a pesar de los avatares por los que transitamos durante el proceso una vez insertadas en
la dinmica de la Prctica, debo admitir que me result enriquecedora entender algunas funciones
del psiclogo dentro de una organizacin de modo vivencial. Esto tambin se desprende debido a
la presencia de los dems compaeros durante las clases, donde se permite el aprendizaje mutuo
entre todos los participantes.
Las dificultades por las que se atraves ayudaron a que podamos coordinarnos como
grupo debido al intercambio de ideas frente a los obstculos que se presentaron, y de esta manera
descomprimir las pequeas piedras del camino.
A nivel grupal me result una experiencia muy enriquecedora, me sent muy a gusto con
el grupo de trabajo, me incluyeron luego de comenzada ya la prctica de forma muy positiva.
Para concluir, quisiera agradecer a los docentes de la ctedra, por la posibilidad de pasar
por el espacio, y a mis compaeras, a quienes debo principalmente la experiencia ya que junto a
ellas descubr el perfil y rol del psiclogo dentro del campo de la Psicologa Laboral.
Anexos
Entrevistas realizadas en Sottovento

Entrevista a Encargada General, en cuanto a los puestos a su cargo
Cul es el horario de trabajo para?

Jefe de cocina: Normalmente hace el horario de la noche, entran a las 17 hasta la 1/1.30
dependiendo el da. Hay un da que hace doble turno porque cubre franco. Tambin se van
turnando porque hace recepcin de mercadera y controla los pedidos, va rotando en funcin
de cmo viene la semana
Ayudante de cocina: Puede ser turno de medioda o noche, o doble turno. Son 6 ayudantes. 6
horas aproximadamente
Lava copas/Bachero: Igual que el de cocina. De la maana hasta el medioda y cuando se va
(16/17) entra el otro. Los turnos serian de 6hs cada uno pero vara segn el da, normalmente
de 11 a 17hs y de 17hs a 23hs.
Encargado de Saln: Tiene turnos al medioda y a la noche. Mayormente est a la noche. Por
ejemplo este viernes que es feriado por ah viene al medioda tambin porque va a haber
mucha gente. Los horarios van rotando.
Mozos: Tienen turnos fijos. Mayormente entran a las 10.30 y salen a las 16. Por qu no a la
rotacin? Creo que es conveniente para ambas partes: a los chicos les conviene, ya saben que
tienen que venir a la maana y saben cules son sus francos. Y tambin el cliente se
acostumbra y eso le gusta.
Cul es la tarea fundamental que debe cumplir cada uno de los siguientes puestos?
Jefe de cocina: coordinar y controlar en funcionamiento de la cocina, eso es bastante
abarcativo. Qu implica coordinar? Maneja los horarios de su sector; coordina el trabajo en
s, quien est en tal puesto. La cocina se divide por sectores: caliente, frio (ensaladas), postres.
Si bien cada uno tiene un puesto asignado, si una noche por ejemplo salen ms entradas los va
turnando. Tambin hace el control de los pedidos, controla la mercadera que llega. Cuando no
est, hay como un encargado de turno que es a quien se remiten (seria Mara Jos que esta la
encargada del turno del medioda, Emmanuel que es el jefe estara encargado de la noche). Si
el jefe de cocina no est, la principal responsable es ella. Cul sera el problema ms
frecuente? Que falte alguien, que haya algn problema en el despacho o que alguno se queme;
tambin que se queden sin mercadera de algo. En principio lo debera resolver l (jefe de
cocina)
Ayudante de cocina: responder lo que dice el jefe de cocina, todo depende a que rea este
asignado.
Lava copas/Bachero: en principio es el lavado de la vajilla y a veces tambin le dan el lavado
de verduras o produccin: cortar fiambre o alguna verdura (pelar zanahoria, cortar cebolla).
Dependiendo en el horario que est, cambia su tarea. Si est en el medioda o cena, es pura y
exclusivamente lavado de vajilla. Se abre a las 10 AM (al pblico) pero a partir de las 8 AM ya
hay gente que se encarga de la produccin (por ejemplo hacen las viandas, hacen las
milanesas, etc.)
Encargado de Saln: se encarga de organizar los horarios de saln y tambin pedidos de
vajilla. Coordinar el tema de los horarios, es ver a quin pongo. Siempre que hay algn
problema es el que responde (problemas en la mesa o que falta algo). Tienen un checklist
donde van tachando que hacen y que no (por ejemplo: rellanar los azucareros, poner las
servilletas) Se divide por zonas (nos muestra el mapa de las mesas y nos va sealando):
entre los mozos hacen una divisin por saln (por ejemplo: adentro o afuera) o si est muy
lleno por sector (uno, dos, tres). Cada mozo debe controlar que su office est completo (con
servilletas) antes de arrancar la jornada chequean de que todo est listo. Armar paneras,
armar la mantequita, fajinar los cubiertos
Mozos: ms o menos lo que comente anteriormente atender, comandar que es que lo
carguen en la computadora y despus el adicionista lo cobra.
Cules son las tareas que estos puestos realizan a diario? Quincenalmente?
Mensualmente?
El jefe de cocina se encarga de coordinar la limpieza de la cocina En la semana les puede decir
que es lo que tienen que hacer. Lo mismo los mozos, normalmente, llenar los saleros o lo del
aceite lo hacen cada uno o dos das.
La seleccin del saln, lo hace el encargado de saln. En principio se trata de rotar, pero si por
ejemplo si el mozo es nuevo y recin arranca no lo va a poner en una zona complicada, que las
hay. O lo pone con otro al lado que esta hace tiempo y que lo va a poder ayudar.
Cuando termina el mes, el encargado de saln controla las jornadas que hizo cada uno. Los
adelantos y eso los hace el adicionista.
Algn premio si alguien hizo algo sobresaliente o una tarea aparte, la retribucin es monetaria.
O un sbado libre que es mejor que pagar. Muchas veces los chicos piden un sbado libre porque
tienen un recital y se los da, es una especie de trueque.
El conteo de vajilla lo hacen los mozos pero son controlados por el encargado. A su vez ste
tambin hace el control del pedido de bebidas (que se hace tres veces por semana)
Podra describir detalladamente cmo sera un da normal de trabajo para cada uno de
estos puestos?
Todos los das son muy distintos, yo les dira que se debera hacer
Jefe de cocina: cuando llega, a la tarde, habla con la sub-encargada de cocina para ver qu es
lo que pas en el turno. Ver cmo estuvo el medioda, qu hicieron. Si tenan una tarea
asignada ver si la hicieron (por ejemplo produccin de milanesas, pastoras o algn postre).
Despus fijarse qu hace falta, controlar como est el depsito y en funcin de cmo venga el
da como se va a trabajar. Despus cuando termina el turno el jefe y los ayudantes limpian;
limpian toda la cocina y limpian los pisos. Si bien tenemos una empresa de limpieza, esta hace
una limpieza ms profunda (se hace a las 4 AM)
Ayudante de cocina: dentro de la cocina, cada uno sabe lo que tiene que hacer y qu sector le
corresponde (por ejemplo Lucas sabe que los sbados tiene entradas pero hoy va rotando por
todos los sectores)
Lava copas/Bachero: hace lo que le diga el encargado de cocina, si hay vajilla sacar vajilla
Encargado de Saln: normalmente llega y ve cmo estuvo el turno anterior. Controla que
lleguen a horario; esto lo hace con el adicionista (lo charla con l). Si no arm las zonas,
armarlas. Y despus antes de que arranque el servicio controlar que los mozos tengan el office
completo. En el caso de que no se cumpla algo qu sucede? Se los penaliza, llamndoles la
atencin. Si pasa algo muy grave, lo hablan conmigo (por ejemplo: llegar tarde repetidas
veces)
Mozos: primero llega y ve en qu zona esta; ve si tiene armado el office, si no lo tiene lo va a
completar.
Se suelen quejar cuando no les gusta el sector?
Ahora no tanto, en la semana son pocos, son tres mozos. Por ejemplo en el verano que te pongan
en la vereda en el sector ms lejos dicen aj otra vez en la vereda!
Existe alguna actividad que realice todo el personal? Cul/es? Con qu frecuencia?
Son similares pero el horario de almuerzo no les coincide. Cuando cierran no la cocina se
cierra antes. La antesala la limpian los mozos y para ese entonces el cocinero ya se fue
A quin/es se debe reportar los resultados de las actividades que realizan?
Depende que tipo de actividades, por ah a m. El conteo de vajilla, al encargado de saln que
despus me lo comunica a m. Por ejemplo para organizar los das (los mozos) lo arreglan con el
jefe de saln o de cocina. A no ser que sea un da complicado o ese da haya algo especial, lo
hablan conmigo.
Con quin tiene que mantener comunicacin como parte de su trabajo dentro y fuera de la
empresa?
Normalmente con:
Los clientes
Los proveedores
Los empleados
El contador y la administrativa
La gente de limpieza
El servicio de cadetera
Con qu personas, sectores o instituciones mantiene una relacin habitual, fluida? Cules
son los motivos de dicha relacin?
Con la asociacin de gastronmicos, los negocios estn asociados o afiliados. Ahora estamos con
el tema de la FISA y ah participa nuestro restaurant.
Qu funciones desempea de direccin, de coordinacin u operativas?
Coordinacin y direccin porque bsicamente tengo que coordinar todos los sectores. Operativas
porque hay ciertas tareas que uno tiene que hacer y por ah son ms bien operativas. Por ejemplo
liquidacin de sueldos que es mensual o los resmenes a las empresas de viandas que es
quincenal. Tambin la seleccin de personal.
Maneja informacin de manera confidencial? SI NO
S
Alguien ms tiene acceso a esa informacin? SI NO
S
Quin?
Mi cuado y mi pap.
Qu tipo de informacin maneja?
Econmica, financiera, relacionada con el negocio, con el personal.
Tiene valores o bienes en custodia? SI NO
En trminos legales no. Pero estar a cargo es controlar que todo est en orden.
II. Especificacin del Puesto
Qu requisitos (conocimientos, habilidades, experiencia, nivel de estudio, idiomas) se piden
para poder ingresar al puesto de?
Idioma no. Hemos tenido un egipcio, un cubano, un venezolano.
Nivel de estudio. No tenemos como requisito que cumplan un nivel de estudio determinado. Si
intentamos que el que esta como encargado de cocina tenga algn conocimiento tcnico pero no
es excluyente.
En relacin al men, lo prepara mi papa y despus con la gente de cocina hacen pruebas o ellos
mismos proponen ideas. Mi cuado tambin participa, ellos estn mucho en eso.
Para ser jefe de cocina, mnimo tiene que haber sido ayudante de cocina. El jefe de ahora antes
era ayudante y fue ascendiendo. Si buscamos gente de afuera ah si somos ms especficos
porque viene a un lugar que no conoce, a diferencia de los ayudantes que pasan a ser jefe.
Lo ideal es siempre que tengan experiencia previa. Pero hay veces que priorizas otras cosas: que
sea responsable por ejemplo. Tambin depende de cuando necesitas personal, en momentos
crticos cuando necesitas gente Fue! En otros tiempos ms tranquilos, tenes tiempo para ensear.
En el caso de los mozos se le pide carisma, alguien que sepa tratar con la gente. Si no lo tenes no
lo necesitas para estar en la cocina por ejemplo.
Cules son las decisiones ms importantes que, segn su criterio, debe tomar durante el
cumplimiento de sus tareas un?
Si hay alguna persona que no responde bien al trabajo o algn conflicto entre ellos, por ejemplo
que no se caigan bien o que no lo quieran en la cocina, lo hablan conmigo.
Qu tipo de problemas, cree usted, debe resolver y de qu manera lo hace un?
A veces pueden tener problemas en cuanto al manejo de la gente, durante el trabajo (por ah viene
mucha gente de golpe y se atoran) ah el jefe de cocina debe tener la capacidad de delegar, porque
tampoco puede estar en todos lados. Tomar decisiones en forma rpida.
A veces, ac pasa que un sbado, cuando hay mucha gente los mozos se ponen nerviosos as que
ah el encargado de saln se encarga de calmarlos. Los jefes los calman (ayudantes de cocina y
mozos)
Cmo es el ritmo de trabajo en cada uno de estos puestos?
Ms que del puesto, depende del momento. Si te toca un lunes o martes es tranquilo, un sbado
andas a las corridas. El sbado corre el encargado de saln, el jefe, los mozos todos.
Existen perodos crticos que usted considere en estos puestos? Cules?
No.
De qu valores monetarios, materiales, bienes muebles e inmuebles, equipo, actividades y
trmites es responsable un?
En principio de todos los equipos que maneja cada sector.
Los de cocina el microondas todos los elementos que utilizan para cocinar. Si se rompe algo
tienen que llamar para que lo reparen. El encargado de saln cuida la vajilla, pero no es
exclusividad de l todos la tienen que cuidar, hasta el bachero.
Qu equipo de seguridad debe manejar en su trabajo un?
(Se queda pensado) Ahora la amasadora los chicos de la pizzera. Despus no hay nada
complicado hay un generador pero de eso se encarga el del depsito.
Cules son los accidentes o enfermedades que ocurren con mayor frecuencia como parte
del trabajo en cada uno de estos puestos?
En el saln no es habitual, te podes torcer como mucho, por andar caminando. Despus
accidentes as graves no. Si cuando van y vienen al trabajo, ah si hay un montn, esa es la ms
comn de todas. (Ejemplifica con el caso del Mozo de barra que va los fines de semana. En este
momento no est yendo porque se torci el tobillo camino al trabajo)
Entrevista para la definicin de puestos
I. Puesto: Jefe de Cocina

Lugar: Sottovento
Fecha: 11/04/ 2017
Entrevistador: Oriana y Noel
Se le hace una breve introduccin sobre quines somos y para que estamos ah.
Cmo se llama?
Emmanuel.
Cul es su puesto?
Hace un ao que trabajo. Pero hace cuatro estaba en Il Mercatto, me trajeron. Justo se iba el jefe
de cocina ac. All estaba de sub encargado. Ac si ven que podes crecer te van moviendo, se va
pasando de personal
Existe algn cdigo que tenga asignado su puesto?
No.
Su puesto se encuentra dentro de un rea laboral?
Cocina
Cul es su horario de trabajo?
De 17 a 12 y media. Por ah vengo a la maana por el tema de los pedidos.
Cul es su lugar de trabajo?
Cocina. Hasta ahora venimos bien.
Cul es la tarea fundamental con la que debe cumplir en su puesto?
Que todo ande bien, el tema de limpieza y tema de despacho.
Cules son las tareas que realiza a diario? Quincenalmente? Mensualmente?
Que todo est bien, los pedidos para que no falte nada y que los chicos estn trabajando. A la
maana hay una chica, yo le bajo el pedido de lo que quiero y ella lo maneja.
Hay otras tareas ligadas a su puesto que deba realizar espordicamente?
No, rutina, pedido y despacho, bsicamente lo mismo.
Podra describirme detalladamente cmo sera un da normal de trabajo?
Segn, ahora no hacemos mucho. En invierno est tranquilo, entramos a las cinco vemos que este
todo bien, y despus boludes. En verano es otra cosa, mi vida normal no existe, entras a las
cinco y estas corriendo todo el da hasta las dos de la maana. Depende el da.
Comparte alguna funcin con otros miembros de la organizacin?
Con el de depsito, que es el chico que recibe los pedidos a la maana la recepcin. Los pedidos
los hacemos juntos. Se encarga de lo de limpieza y si falta algo. Si yo me olvido l lo pide.
Dos veces a la semana se limpia profundo.
Existe alguna actividad que realice con todo el personal? Cul/es? Con qu frecuencia?
Afuera nos juntamos con los chicos de la noche. Salimos, cenamos, vamos a bailar.
A quin reporta usted los resultados de las actividades que realiza?
A nadie. Se ve solo, si vamos bien el dueo lo ve. Yo lo comparto con mi mano derecha. Trato de
que lo vean, que se vean los resultados, no contndoles.
Con qu periodicidad (diaria, ocasional, otro) recibe usted control de parte de su
supervisor?
Si, el encargado. Una vez a la semana vienen y ven. Por ah llaman para ver cmo va todo. Si
vens bien no te rompen, si fallas s.
A veces bromatologa tambin. (Bromatologa no avisa sus visitas por el hecho de que les
interesa como est el lugar de trabajo un da comn)
Supervisa usted las actividades de alguien? De quin?
S. La cocina est divida por sectores, 4 en s. Voy todos los das veo la mercadera, el despacho,
a la maana por ah vengo a ver si est todo bien. Doy vueltas.
Ensaladas, principales, postres, viandas, cremas. (Las viandas las arma el playmaker)
empresa?
Bsicamente, ac y en Il Mercatto.
Con qu personas, sectores o instituciones mantiene una relacin fluida? Cules son los
motivos de dicha relacin?
No.
Mandar. Que todo salga bien. Lo que coordinamos para limpieza. Le explicaron las diferencias?
Maneja informacin de manera confidencial?
No.
Alguien ms tiene acceso a esa informacin?
No.
Tiene valores o bienes en custodia?
No.
Qu requisitos le fueron pedidos al ingresar al puesto? (conocimientos, habilidades,
experiencia, nivel de estudio, idiomas)
Trabajar bien, velocidad, sacar todo bien, un carcter medio fuerte para que no se te vaya todo de
las manos.
Empec de cero y por suerte me fue bien.
Cules son las decisiones ms importantes que debe tomar durante el cumplimiento de sus
tareas?
Que todo este presentable, que estn todos de acuerdo y las cosas no salgan mal.
Qu tipo de problemas debe resolver? De qu manera lo hace?
Una vez a la semana o dos veces, algo pasa. Peleas, que no se llevan bien. Peleas con los mozos,
que tenes que intervenir para que no se vaya todo
Si est todo muy feo, viene el encargado, si no se llama al dueo y ninguno quiere llegar a ese
punto
Cmo es el ritmo de trabajo que debe soportar?
Verano: tenso todos los das.
En invierno de noche es re tranquilo, es ms de maana el trabajo. A la tarde se trabaja ms ac al
lado (Il Mercatto)
Existen perodos crticos? Cules?
A fin de ao, con las despedidas te la pasas corriendo. Hay que hacer mens especiales para
eventos. Da de la madre, pascua, Ao nuevo.
trmites es responsable?
Ninguno
Puede describir las caractersticas del lugar en que desarrolla sus actividades?
Primero que te dan solucin, ante planteos, te escuchan, te dan respuestas rpido tratando de
ayudarte. Es lo que valoro de los encargados y el dueo.
Qu herramientas o equipos utiliza para la realizacin de sus tareas?
El carcter. Cuando hay alguien que no hace nada lo mando a hacer algo. Es mi herramienta para
que todo salga bien, porque si no te pasan por arriba.
En la cocina a la maana son 5. A la noche 4
Qu equipo de seguridad debe manejar en su trabajo?
Vestimenta. Matafuegos.
de su trabajo?
Cortes en la mano, se ve segn la profundidad, y nos curamos o llamamos a ambulancia.
Qu exigencias fsicas, sensoriales, psicomotrices exige su puesto?
Carcter y buena memoria, y ser prolijo, es importante.
Qu otras caractersticas se deben poseer para desarrollar apropiadamente sus funciones?
Ser rpidos y que tengan memoria/cabeza. No podes no acordarte de dos o tres comandas. Tiene
que pensar, si no, no servs, si no retenes.
II. Puesto: Ayudante de Cocina

Lugar: Sottovento
Fecha: 11/04/ 2017
Entrevistador: Gisela y Noel
Cmo se llama?
Lucas.
Cul es su puesto?
Ayudante de cocina. Hace dos aos.
Sandwichera. Todos los puestos vamos rotando (Durante la tarde, a la hora de la merienda, l se
encarga de hacer los tostados mayormente. Luego las actividades que le sean asignadas)
Si, cocina.
De 8 a 5 de la tarde.
Cocina.
Produccin. Manejo de materia prima.
Depende los das. Siempre hay diferentes cosas para hacer. Sbado: se trabaja ms. Ms despacho
de gente. Ms produccin. Ejemplo: los mircoles es ms pescadera.
Limpieza de los sectores. Contar el stock. Empec lavando platos.
Respondida ms arriba
Si, con uno ms. En este sector especfico.
Con el equipo de limpieza. Todos los das. Este es un servicio tercerizado de la empresa.
Jefe de cocina.
supervisor?
Constantemente, todos los das.
No.
empresa?
Con todos.
Con nadie
No. Solamente lo mo.
S. Las recetas.
Alguien ms tiene acceso a esa informacin? SI NO
S, los otros chicos de la cocina
Tiene valores o bienes en custodia? SI NO
No.
Ninguno. Con el tiempo uno aprende a despachar y producir.
tareas?
Siempre se encarga alguien ms, el jefe de cocina.
Qu tipo de problemas debe resolver?
Si seguro que hay problemas, pero no te puedo dar ejemplos.
De qu manera lo hace?
En equipo. Si tenemos problemas los resolvemos entre todos si podemos.
Los das de temporada, especialmente en verano. Los feriados tambin.
Ninguno.
Desorganizado. Espacioso. Trabajo cmodo.
Cuchillos, cortadora de fiambres.
S. Tenemos cursos de primeros auxilios.
de su trabajo?
Lo ms probable es que te cortes
No.
Un poco de velocidad.
III. Puesto: Lava Copas

Lugar: Sottovento
Fecha: 11/4/2017
Entrevistador: Gisela y Noel
Cmo se llama?
Alejandro. Hace 5 meses que estoy
Cul es su puesto?
Lava copas. Pero ahora hago la produccin, ayudo a los chicos, tambin hago cosas de ayudante
de cocina.
No.
Cocina.
De nueve a cinco. Pero depende del da, de los feriados.
Cocina.
Lavaplatos.
Siempre es lo mismo, lavar platos, vajilla, etc.
No.
Entras, nueve de la maana, haces lo que hay que hacer, despus tranquilo, voy lavando copas,
ayudo a los chicos.
El clima laboral es bueno, el ambiente es tranquilo, nos llevamos bien.
Si, con un chico ms y dos chicas, que estn a la noche.
Adentro no, afuera jugamos al futbol.
Jefe de cocina, y la encargada de cocina de maana.
supervisor?
Diariamente. O sea te preguntan qu es lo que hiciste y si falta algo. Ellos saben que est todo
hecho.
No.
empresa?
Con el chico de recin, me llevo ms con l. Fuera de la empresa con todos.
Il Mercatto. (Si se responde, es una respuesta recurrente en todas las entrevistas)
No, la verdad no.
No.
Alguien ms tiene acceso a esa informacin?
No.
No.
La verdad que entr gracias a mi primo, me pidieron un currculum, pero fue gracias a l. No me
pidieron experiencia.
tareas?
Temas de cocina, cuando ayudo. Cuando no lo hago yo, no lo hace nadie ms.
Por ejemplo, sacar cosas crudas y que alguien se enferme, corre por mi culpa.
El jefe de cocina se encarga. Nunca paso nada igual.
Hasta la una y media/dos estamos tranquilos. Despus empieza el trabajo en serio.
No, no se me complica nada. No hay cosas tan complicadas. Los fines de semana y feriados de
noche son los das ms movidos. Despus cada uno se encarga de su tarea y lo ms rpido
posible.
No, ninguno.
Atrs, hay una sala de produccin una mesa grande donde hago todo. Una bacha donde se lavan
las cosas, un secarropa para secar verduras.
Cuchillos, tablas, pela papas, maquinas.
Ropa de trabajo. Tenemos botiqun.
de su trabajo?
Muchos, no. Est en conciencia de cada uno. Te despistas y te cortaste.
No, nada. Pelo corto en lo posible.
Qu otras caractersticas se deben poseer para desarrollar apropiadamente sus funciones
Ganas de trabajar. Fundamentalmente.
IV. Puesto: Jefe de Saln (Tambin se lo llama Encargado de Saln)
Lugar: Sottovento
Fecha: 19/4
Entrevistador: Carolina y Sofa
Cmo se llama?
Mario Alberto
Cul es su puesto?
En este momento sera el Jefe de Saln, pero tambin soy mozo. Noelia es la Jefa de Saln, pero
cuando ella no est, yo quedo a cargo.
Hace 7 aos que trabajo en Sottovento
No.
Si, lo que hago en mi rea laboral es ensear a los chicos, a los nuevos, como llevar los platos,
alinear los cubiertos y ese tipo de cosas.
De 10:30hs a 20hs, y tengo un franco semanal fijo.
Todos los das van cambiando, no hay lugar designado a la tarea, hay distintos sectores que van
rotando. De todos modos principalmente estoy ac en el saln.
Supervisar a los chicos, su desempeo, que estn atentos con el trabajo que van a cumplir, que las
cosas estn ordenadas para cuando lleguen los clientes al negocio, armar las paneras, fajinar los
cubiertos, armar los horarios, dar una mano a los empleados, hacer el pedido de vajilla que falta.
Esas seran las tareas principales
Se trata de una rutina. Controlar que no falte nada y todo lo que te dije anteriormente. No
tenemos tareas quincenales o mensuales, todos los das sera lo mismo.
No me gusta el tema de ser Jefe de Saln porque no hay retribucin econmica. El Jefe de Saln
es la mano derecha del empleador, que es el que te va a controlar. Pero no est bien pago. Por eso
no acepto el puesto, me sirve ms ser mozo por la propina; aunque muchas veces me encuentro
haciendo el trabajo de Jefe de saln.
No.
Bueno, en realidad el Jefe de Saln tambin elige el personal, junto con Antonella, pero me
parece que est mal porque no tiene conocimiento (Noelia).
Con qu criterio se selecciona personal?
Generalmente piden mozo con experiencia. Pero a veces sin experiencia entra tambin. No hay
ningn criterio para seleccin, seria me cae bien o no, ese es el criterio. Justamente haba una
amistad con Noelia y por eso la eligieron como Jefa de Saln.
Todos los das es lo mismo. Antes se estimulaba que el empleador hable con los empleados.
Siempre en el mes tenamos una reunin.
Por qu no se hacen ms las reuniones?
Era muy linda la reunin, nos juntbamos todo el equipo. Era estricta y obligatoria. El encargado
general organizaba las reuniones. Se debata los temas de la atencin, que tenemos que mejorar
dentro de Sottovento. En lneas generales no pensbamos en competencia externa, sino como
nosotros debiramos mejorar.
Se perdi porque pusieron varios encargados. Llegaron a haber ms encargados que empleados.
Se pierden los lmites de cada funcin. Hay falencias que se notan a causa de esto.
Las reuniones son importantes para dar las distintas opiniones. Adems era un lugar donde se
retribua desde la palabra. El empleador opinaba y los empleados tambin.
Yo pienso que yo como Jefe de saln debera generar esas reuniones, pero como te dije antes no
estoy oficialmente en el puesto porque no lo quiero, econmicamente me sirve ms ser mozo.
Pero un Jefe de saln debiera hacer este tipo de cosas.
En un primer momento lo charl con Antonella a esta cuestin, pero nunca me dieron bola.
A nosotros lo que ms nos motivara es el dinero. No se lo tiene bien al empleado, no se lo
retiene.
Hay variabilidad de empleados?
S, porque eligen otras propuestas mejores. No retienen a sus buenos empleados.
Para m hay tres funciones fundamentales: cajero, cocinero, mozo. Se fueron yendo las partes
principales de la empresa, y se perdieron cosas con ellos. Se fueron por estar mal pagos. No
cobramos lo que debemos cobrar. No llego a cobrar ni $10.000, cuando el sueldo de los
trabajadores en gastronoma est en $15.000.
No hago las reuniones ni nada de eso porque no me lo retribuiran econmicamente.
No. No estamos trabajando en conjunto con los otros restaurantes, no hay contacto.
No.
Al empleador, Rodolfo, el padre de Antonella. Mi relacin ms directa es con Rodolfo, Antonella
vino despus. Yo les dije a los empleadores que tienen que estar siempre, por momento vinieron
y despus dejaron de venir. Tienen que estar ellos al pie del can, controlando ayudando. Pero
no es lo que est pasando.
supervisor?
Muy poco, casi nada. Hay un poco de recelo. Debe ser porque soy grande, no hay seguridad de
parte de ellos.
Si, de los chicos del saln pero siempre intento dar una mano.
empresa?
Con Antonella. Antes haba un Jefe de saln, era alguien capaz. Noelia es una chica joven, el Jefe
de Saln tiene que trabajar a la par de las otras personas. Falta supervisin a los mozos y los que
tienen debajo de ella.
Y as se fueron yendo chicos y los empleados que quedamos tuvimos que ir cubriendo esos
espacios, y no se tomaron ms empleados. Los empleadores vieron que entre nosotros nos
arreglamos en tiempos de crisis entonces piensan que no hay necesidad de contratar a nadie ms,
pero no es as. Acumulamos mucho trabajo. Ellos piensan que nosotros podemos, pero es mucho.
Se est perdiendo la relacin empleador/empleado. Este tipo de comunicacin es muy importante.
Pero se perdi. No hay que verse como enemigos, pero a veces pareciera que fuera algo as.
Ninguna.
Creo que sera de organizacin y direccin.
Fundamental no llegar tarde.
Marco las cosas que estn bien y si algo anda mal muestro cmo hacer las cosas. El encargado
tiene que estar supervisando, el encargado debera ser compinche del empleador
No. La informacin est mal. No nos informan de cosas que se cambian, en el men por ejemplo,
los clientes nos piden por ejemplo oquis de calabaza les decimos que s y despus nos
enteramos que ya no se hace ms esa comida, o cosas del estilo. Hay falta de comunicacin, esto
se fue perdiendo. Qu va a pasar si sigue as?
No.
Ninguno, me conocan de otro lado.
tareas?
No s, generalidades.
El tema del horario, que los empleados usen el uniforme, pedir el aumento, buscar q los
empleadores motiven a sus empleados, conectar a los empleados con el empleador. Hoy no est
funcionando.
Tambin cosas inmediatas, si hay que hacer algunos cambios o si alguien que tuvo un problema.
El Jefe de Saln debe saber decidir, debe ser independiente del encargado general para tomar
decisiones rpidas, ya cuando se trata de cuestiones que comprometen a la empresa ah si sera
necesario recurrir a Antonella o Rodolfo.

Es bueno, es formal, pero tambin nos remos. Siempre hay algo para hacer, nunca hay tiempo
para sentarse, algunos se van a fumar quince minutos, est bien.
Si, vacaciones de invierno y de verano. En verano se llenan las mesas de la vereda. El Jefe de
Saln tiene que estar ah afuera, ayudando a los mozos, viendo si algn cliente necesita algo. Esto
no est pasando.
Ninguno.
El destapador, lapicera, cristal (repasador en el brazo), comandero (papel) despus tambin se
usa bandeja.
Ninguno.
de su trabajo?
Ac en el saln no mucho, a lo sumo un resbaln. Quizs los accidentes pasan ms en cocina,
cuando el bachero lava las copas y se rompen entonces se hace una herida, pero ese tipo de cosas,
no mucho ms.
Lo normal, yo personalmente cuando estoy de mozo trato de ejercitar la mente no tomando notas
al momento del pedido, despus entro al saln y ah anoto.
Que haya ms atencin, predisposicin de todos, para que no decaiga.
V. Puesto: Mozo
Lugar: Sottovento
Fecha: 12/04/ 2017
Entrevistador: Oriana
Cmo se llama?
Jorge
Cul es su puesto?
Mozo. Cuando abri arranque. Hace 8 aos. El nico que queda.
No.
Saln
Al medioda.
Antes trabajaba de noche. Ahora de maana 7 y media.
Saln, y cafetera. En este caso, el mozo se saca sus cafs. En Il Mercatto tienen un cafetero. El
mozo de barra esta los sbados a la noche.
Velocidad en la mesa. Creo que es lo ms importante. Si le erras en la mesa te cuesta levantarla
Armado de saln apenas se entra, preparacin del saln, paneras, queseras, tener todo listo,
atencin, desarmado del saln.
Quincenalmente: Conteo de vajillas, blanqueo de cosas de cafetera.
Entramos, primero armar la vereda, que en invierno es ms como una presentacin del local.
Armado del saln, uno se va atrs y arma paneras, entremeses y queseras. El otro arma el saln,
los offices. Almorzamos, tipo 11 y media. Lo hacemos por turno, uno se queda y atiende, dos se
van, y vamos rotando. Atencin a las mesas, y tipo tres se desarman el saln y se desarma todo
atrs, paneras, entremeses tambin. Nos vamos a las cuatro normalmente, hoy a las seis porque
haba trabajo.
No. El cargado de mesas, tenemos las computadoras y nos cargamos las mesas ah. No lo hace
solamente la adicin.
No.
Al encargado de saln. Que en este momento no est jaj, lo hace el encargado de turno. Al
medio da hay uno, y un encargado de saln. Si hay algo que lo excede al de turno, se encarga el
de saln.
supervisor?
Es ms ocasional, pero se basa en el trato a la mesa. El encargado de turno tiene contacto con la
gente, y recibe lo que est pasando. No toma mesas, va movindose por el saln y ve como esta,
si esta todo o si algo falta, y ah aparece la correccin. En especial de noche. (El encargado de
turno es un puesto informal que se le asigna a un mozo cuando no est el jefe de saln.)
Ahora no. Antes estaba como encargado de turno.
empresa?
Dentro, con jefe de cocina y adicionista. Con el cliente tambin. Con todos, en realidad. Pero
estos son fundamentales.
Con la municipalidad, organiza, tiene un tipo de relacin (convenios), con algunas empresas del
polo y con otras.
Por ahora no. El encargado de turno hace el mismo trabajo de los mozos, pero cuando hay
problemas, l es el que decide las cosas. Quien sale a comer primero, los sectores que atienden
los mozos, afuera o adentro, que no tarden.
No.
No.

Cuando empec a trabajar tomaban chicos que no tenan experiencia para formarlos ac segn
como ellos queran, una vez que entrabas tenas capacitaciones, cursos. De mozo I, mozo II.
ramos todos estudiantes, ms o menos de la misma edad. Por ah ahora se pide experiencia.
Despus tuvimos catacin de vinos, manipulacin de alimentos.
Yo tengo de barista, particularmente.
tareas?
No s si tenemos, en este tipo de trabajo y no ocupando un cargo de encargado, no tenemos
decisiones, porque las decisiones se delegan a ellos. Trabajamos como acarreadores, y si es la
mesa, dar un buen servicio.
Qu tipo de problemas debe resolver?
La gente. Si siempre que trabajas con gente temes problemas. Debemos ofrecer un servicio y
comida acorde al lugar. La gente viene con sus requisitos o sus maas y tenemos que hacer que lo
que ofrece el restorn este acorde a lo que quiere. Adems, debemos buscar algo que lo deje
contento, que salga rpido.
Despus si, entre el saln y la cocina, hay un enfrentamiento interno. Son pavadas. Lo que tiene a
favor el mozo es la propina, pero para recibirla necesitas a la cocina. Y hay algunos que estn
pinchando a la cocina para que las cosas salgan rpido, y ah se enojan. Por ejemplo, un error
comn es que los tostados que tienen que salir en menos de 5 minutos, se los olvidan y se
terminan quemando. Y un plato que tena que salir en 5 minutos sali en 10, y eso ya juega en
contra al mozo.
De qu manera lo hace?
La idea es que no se haga el choque. Si pasa, el mozo se tiene que retirar, y que entre otro a tratar
de arreglar. Se trata de que no se choque. O decir que no de la manera menos chocante.
Dependiendo el da y la poca.
Invierno se trabaja ms de da que de noche.
En verano es al revs. Pero se soluciona rpido.
ltimamente est ms tranquilo, la gente no est saliendo mucho a comer.
S. Marzo-abril es malsimo, es muy tranquilo. Terminaron las vacaciones y no tenes plata Jaj.
Es una poca que la gente se acomoda entonces no pasa nada.
Enero es tranquilo porque la gente se va de vacaciones.
Diciembre-noviembre son las despedidas asique esta movido.
No. La ropa, que la devolvs cuando te vas.
Es un saln muy grande. Tiene muchos recovecos, te complica porque no ves. No podes dejar a
un solo mozo atendiendo todo el saln. La antecocina es muy grande, el espacio hasta la cocina
es enorme, eso te obliga a acomodarte con los tiempos. Tiene tambin planta alta.
Cuando yo empec, la vereda de afuera era de esquina a esquina. Aprendas o aprendas, no te
podas olvidar nada, te llenabas de platos para no volver.
Tiene muchas vidrieras, es muy grande y si no hay nadie, de afuera se ve, y eso en Baha es muy
importante.
Destapador, lapicera, comandero, un cristal (un trozo de tela que el mozo lleva en el brazo para
limpiarse las manos, o usarlo en caso de que los platos estn muy calientes).
Anotamos la comida en la mesa, ac se trabaja con comanda en la cocina, pasamos la comanda a
la cocina. Se hacen tres copias, para mandarla a cada sector de la cocina. Va una comanda para
cada uno, donde estn todos los platos, que cada uno va preparando. Tienen que estar todos los
platos, para que todos sepan qu ir preparando.
Ninguno
de su trabajo?
Cortes, quemaduras, gripe en verano, pasar del calor de la cocina al saln con aire frio.
Presencia. La cuestin de pelo, ahora se permite ms la barba, antes era afeitado s o s. Si tenes
el pelo largo, atado tirante para las mujeres y maquillaje discreto.
Antes no podas usar perfumes fuertes, suaves s.
No se permiten aros. En las orejas s.
El perfil deca un encargado antes, era que caminen. Despus es cuestin de prestar atencin. No
ms que eso. En gastronoma es lo ms rpido que consegus para trabajar. Despus que vos
aprendas es otra cosa, te tiene que interesar. Depende el tipo de restorn donde vas a trabajar, que
se usen todos los cubiertos, todas las copas, por donde entraste.
Es muy amplio lo que se ofrece y depende donde trabajes.

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Universidad del Salvador

Grupo Don Bartolomeo Uzarralde,

El presente trabajo es una recopilacin de lo realizado en la primera rotacin de las

Papel e importancia de los puestos

Papel de los puestos en la empresa

Responsabilidades del Analista de puestos

Fecha: 12/ 04 /17

Nombre del Ocupante: Emmanuel

rea a la que pertenece: Cocina

Funcin Principal del Puesto (cometido bsico):

Produccin y despacho de platos D

Coordinar y controlar el funcionamiento de la cocina y sus empleados.

Control, pedido y reposicin de mercadera. D

Control de limpieza en el rea D

Pedidos y despacho de platos

SUPERVISA A Ayudantes de cocina

Condiciones de trabajo, seguridad e higiene

MATERIALES DE TRABAJO NECESARIOS.

Caractersticas del Puesto

b) Tipo de problemas que debe resolver:

c) Ritmo de trabajo en el puesto: Perodos crticos. Indicarlos.

CONTROL SI NO QUIEN LO HACE

e) Con qu personas, sectores o instituciones (dentro o fuera de la Institucin) mantiene una

DENTRO DE LA INSTITUCIN MOTIVOS

Requisitos del Puesto

Firma del titular: ...................................................

Fecha: 11/ 04 / 2017

Nombre del Puesto: Ayudante de Cocina

Nombre del Ocupante: Lucas

rea a la que pertenece: Cocina

Produccin de alimentos y platos D

Manejo de materia prima D

Colaboracin en las tareas que requiera el jefe de cocina D

Mantenimiento de la limpieza del rea laboral D

MATERIALES DE TRABAJO NECESARIOS.

Caractersticas del Puesto

e) Con qu personas, sectores o instituciones (dentro o fuera de la Institucin) mantiene una

Jefe de cocina Supervisin

Ayudantes de cocina Trabajo conjunto

Lava copas Colaboracin (en algunos casos)

Maneja informacin de naturaleza confidencial? SI NO

Requisitos del Puesto

Conocimientos Especficos Recetas de cocina

Firma del titular: ................................................... Aclaracin: ........................................

Nombre del Puesto: Lava copas

Nombre del Ocupante: Alejandro

rea a la que pertenece: Cocina

Funcin Principal del Puesto (cometido bsico):

Condiciones de trabajo, seguridad e higiene

MATERIALES DE TRABAJO NECESARIOS.

Caractersticas del Puesto

d) Periodicidad y responsabilidad del control que usted recibe.

e) Con qu personas, sectores o instituciones (dentro o fuera de la Institucin) mantiene una

Jefe de cocina Supervisin

Ayudante de cocina Colaboracin

Maneja informacin de naturaleza confidencial? SI NO

Conocimientos Especficos Manipulacin de alimentos

Titular del Puesto

Firma del titular: ................................................... Aclaracin: ........................................

Nombre del Puesto: Encargado de Saln

Nombre del Ocupante: Mario Alberto

rea a la que pertenece: Saln

Funcin Principal del Puesto (cometido bsico):

Ensear a los mozos las tareas que deben realizar. D