Universidad Nacional Experimental de los Llanos

Occidentales Ezequiel Zamora

Unellez Municipalizada
Municipio Libertador
Abejales-Estado Tchira
Ingeniera Agroindustrial,
VIII Semestre

Integrantes:
Ingeniera Agroindustrial
Seccin nica
Semestre: VIII
Turno: Nocturno

Abejales, Junio 2008.

 INTRODUCCION

En la agroindustria dar valor agregado a la materia prima y los sub-

producto de origen animal, es ingenio del profesional innovador que se gua
en los procesos propios de los alimentos para el consumo humano.

Es de all que nace la propuesta de un producto innovador como el

gelatinado de cerdo, elaborado bajo las estrictas medidas salubricas. El
aprovechamiento de un sub.- producto extrado o separado durante el
beneficio del cerdo (cabeza) no utilizado, llevado a la industrializacin para
la comercializacin.

Gelatinado de cerdo (Queso de cabeza de Cerdo): tambin se le

denomina "queso de cerdo". En realidad es un fiambre con gelatina
elaborado con carne y despojo de la cabeza del cerdo.

Los alumnos del octavo semestre de ingeniera Agroindustrial turno

nocturno, fabricaron artesanalmente un producto denominado Gelatinada de
cerdo, el cual se obtiene como un tipo de carne procesada, luego de cocinar
dos cabezas de cerdo, extraer su carnes, mezclar con aditivos, moldear y
refrigerar.
 RECETA:

GELATINADO DE CERDO.

Ingredientes:

2 cabeza de cerdo cocida

1/2 zanahorias

1/2 cebollas

Hojas de laurel

2 cabeza de ajo

Ramas de tomillo u organo

Pimienta

3 4 Sobres de clavos

1/2 botella de vino blanco seco

Sal.
 ELABORACIN GELATINADO DE CERDO

Se Desarrollo un producto innovador a partir carne de cerdo, es decir

la cabeza de cerdo con cada una de sus partes, considerando sus
caractersticas organolpticas de la materia prima y del producto innovador
obtenido, as como la calidad nutritiva del mismo.

Para la elaboracin de este producto se considero importante tomar

en cuenta algunos parmetros, tales como, balance de materiales y energa,
disponibilidad de materia prima, evaluacin de la calidad de la materia prima,
evaluacin nutritiva del producto terminado, evaluacin sensorial del nuevo
producto desarrollado.

Balance de materia y energa

Disponibilidad de materia prima

Evaluacin nutritiva del producto terminado

Evaluacin sensorial del nuevo producto desarrollado.

Paso 1: Lavar bien todos los trozos de carne (mejor con agua caliente).
Trocear la cabeza por partes para que quepa en la olla. Otra opcin, ms
recomendable es tomar una cabeza fresca, deshuesarla y ponerla en
salmuera durante 3 das.

Paso 2: Ponga la carne en una olla grande con las zanahorias, cebollas,
laurel, organo, y ajos, bastante pimienta, clavos, y el vino blanco, sale poco
y espolvoree con pimienta molida, agregue agua fra hasta cubrir y pngalo
sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas.

Paso 3: Una vez finalizada la coccin se colocan los trozos de carne en una
bandeja. Deje enfriar a temperatura ambiente y comience a separar todas las
partes que se utilizarn, cuero, carne, orejas, hocico, lengua, descartando
todo contenido de hueso y la menor cantidad posible de grasa. Los trozos
son desmenuzados con la mano o con un ayudante de cocina para dar
homogeneidad a la mezcla.

Paso 4: Junte todo en un recipiente, agregue sal al gusto y condimente con

ms pimienta, especias... se busca un molde, donde poner toda la carne
condimentada.

Paso 5: Una vez obtenido el producto final se refrigera durante 24 horas,

quedando este listo para el consumo.

Trucos: hay muchas especias o ingredientes que se pueden aadir: puerros,

aceitunas, alcaparras, nuez moscada, limones entre otros,
 CONCLUSION

En el momento oportuno para preparar el gelatinado de cabeza de

cerdo, es preciso obtener la materia prima cabeza de cerdo (sub.-
producto), Adems en el proceso de coccin, es la forma ms practica, para
el deshuesado y se presta a la salazn. Terminada esta faena se junta en un
recipiente para salar a gusto y condimentar con los conservantes naturales
aadidos ajustados a la formula, moldeando este fiambre gelatinado, dar la
forma del queso deseado.

Este proceso que es llevado a la industrializacin para su

comercializacin, es dado por el ingenio del aprovechamiento de los sub.
Productos de los animales actos para el consumo humano.

Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias

cocidas, pimienta en granos. Tambin podemos aadirle vino. El resultado de
esta receta sensata y primaria, es un gelatinado de cerdo, simple y vistoso,
aromtico y apetitoso.