Otak-Otak

1. Pengertian Otak-otak
Otak-otak merupakan salah satu produk hasil olahan
daging ikan yang dibuat dari campuran daging lumat, tepung
tapioka, santan dan bumbu-bumbu lainnya yang kemudian
dibungkus dengan daun pisang dan selanjutnya dilakukan proses
pemasakan. Berdasarkan hasil observasi, produk otak-otak ikan
tenggiri yang produksi di Laboratorium Pengembangan Produk
melalui beberapa tahapan pengolahan yaitu pencucian,
pemfiletan, penggilingan, pembuatan adonan dengan
penambahan bumbu, pencetakan dan pengemasan dengan daun
pisang dan selanjutnya pengukusan. Ikan tenggiri yang
digunakan merupakan ikan yang kaya akan omega 3 yang
sangat baik untuk perkembangan otak.
Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan
yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan
api arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak pada umumnya
terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula. Otak-
otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka. Sebagai
hidangan, otak-otak sebaiknya dihidangkan dalam keadaan
panas (digoreng ataupun dikukus). Otak-otak ini dapat tahan
lebih dari satu hari jika disimpan dalam lemari pendingin
(Hartanto, 2009).
Otak-otak ikan adalah sejenis makanan yang dibuat dari
ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar
menggunakan api arang kayu. Otak-otak pada umumnya terbuat
dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula. Otak-otak ini
merupakan makanan khas daerah Sumatera Selatan. Namun
penyebarannya hampir di seluruh Indonesia termasuk Sulawesi
Selatan . Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian
pembuka. Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari jika
disimpan dalam lemari pendingin (Hendrik, 2008).
Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya,
dihaluskan dan dibumbui. Selanjutnya daging ikan tersebut
dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan, sagu
dan daun bawang yang kemudian dikukus, digoreng atau
dipanggang dalam balutan
daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan
daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau
khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang lain saat
dipanggang (Hartato, 2009).
Berikut ini pada Tabel persyaratan mutu dan keamanan otak-otak
ikan :
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Sensori - Min 7 (skor 3-9)
kimia -
Kadar air % Maks 60,0
Kadar abu % Maks 2,0
Kadar Protein % Maks 5,0
Kadar Lemak % Maks 16,0
Cemaran - -
Mikroba
ALT koloni/g Maks 5 x 104
Escherichia coli APM/g <3
Salmonella - Negatif/25 g
Vibrio cholerae - Negatif/25 g
Staphylococcus koloni/g Maks 1,0 x 102
aureus
Cemaran - -
Logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
 Cemaran Fisik - -

Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan

bahan baku utama daging atau filet ikan yang diolah menjadi
pasta atau gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya
kamaboko diolah menjadi otak-otak. Bahan baku yang digunakan
adalah fillet ikan segar seperti yang memilki daging berwarna
putih dan tidak memiliki banyak duri serta daging yang kenyal.
Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein
yang lebih baik. Kualitas dan kandungan protein ikan dapat
berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan otak-otak (Suzuki,
1981).
Pengolahan otak-otak dilakukan dengan cara pengukusan,
pemanggangan dan penggorengan. Umumnya ikan yang biasa
digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut seperti
ikan tenggiri. Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan
pembuatan makanan berbahan dasar surimi seperti nugget,
bakso, sosis, empek-empek dan lainnya. Pada proses pengolahan
otak-otak ditambahkan dengan bumbu dan santan sedangkan
bakso, sosis, dan empek-empek diolah tanpa ada campuran
santan didalamnya. (Sudariastuty, 2011).
Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan
otak-otak ikan ini adalah tepung, umumnya tepung tapioka atau
tepung sagu. Tepung tapioka merupakan yang berasal dari umbi
singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung ini biasanya
berwarna putih agak kekuningan dan mempunyai tektur yang
licin. Kandungan pati yang terdapat pada tepung tapioka ini
adalah sekitar 85% dan amilosanya sekitar 30% dengan suhu
gelatinisasi 520C - 640C. Tapung tapioka memiliki pati yang lebih
tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan
tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila
dipanaskan akan membentuk suatu gumpalan sehingga
viskositasnya akan semakin meningkat (Suprapti, 2005). Tepung
tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengisi, pengikat, dan
pemantap yang sangat berpengaruh pada mutu akhir produk
terutama tekstur dan konsistensi produk otak-otak. Jenis dan
jumlah bahan pengikat akan sangat berpengaruh pada kualitas
tekstur dari otak-otak yang dihasilkan. Perbandingan tepung
dengan pasta ikan atau gilingan ikan yaitu 0:1 sampai 1:1.
Tepung yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur adonan
otak-otak menjadi keras dan rasa ikannya tidak muncul dan
sebaiknya jika kurang maka otak-otak akan menjadi lembek dan
hancur jika dikunyah (Suprapti, 2005).

2. Pengolahan Otak-otak Ikan

Proses pengolahan dari pembuatan produk otak-otak ikan adalah
sebagai berikut :
a. Pencucian
Tujuan utama dari pencucian daging ikan adalah untuk
menghilangkan garam-garam organik, protein yang larut dalam
air, pigmen-pigmen dan kontaminan yang berasal dari isi perut.
Selain itu, pencucian juga dilakukan untuk meningkatkan
konsentrasi protein miofibril atau aktomiosin ( Suzuki, 1981).
Pencucian menggunakan air es pada suhu di bawah suhu
50C, karena apabila menggunakan air kran dapat merusak
tekstur ( akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat
degradasi lemak. Pencucian yang berulang-ulang dilakukan akan
meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Dengan cara ini, warna
dan bau daging menjadi lebih baik, di samping kandungan
aktomiosinnya meningkat, sehingga secara nyata dapat
memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan. Aktomiosin
adalah senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh otot ikan
selama berkontaksi. Senyawa aktomiosin berperan dalam
pembentukan kekenyalan yang redapat dalam daging ikan
(Irianto, 1990). Komponen daging ikan yang berperan dalam
pembuatan otak-otak adalah protein, khususnya protein yang
bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin yang
merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam
(protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk
karakteristik utama otak-otak, yaitu kemampuan untuk
membentuk gel yang kokoh dan tetap elastis pada suhu yang
relatif rendah (sekitar 400C). Fungsi protein yaitu sebagai bahan
pengikat hancuran daging daging sebagai emilsifier (Nurfianti,
2007).

b. Penggilingan Daging Ikan

Penggilingan daging merupakan salah satu tahapan yang
sangat penting. Tujuan dari penggilingan daging ikan yaitu untuk
menghaluskan partikelnya sehingga memudahkan protein
bereaksi dengan garam atau bahan-bahan tambahan lainnya.
Tetapi hal ini tidak dapat dilakukan terlalu lama untuk
menghindari penurunan kemampuan membentuk gelnya
(Anggawati, 2002).

c. Pencetakan/Pembungkusan
Sifat elastisitas adonan daging ikan yang didapatkan
bervariasi pada saat pencetakan. Diusahakan agar tidak terdapat
udara dalam adonan daging ikan karena akan memberikan
kenampakan yang jelek setelah proses pemanasan tersebut
berlangsung (Suzuki, 1981).
d. Pemasakan/Pengukusan
Pemasakan meliputi kegiatan seperti pembakaran,
pemanggangan, perebusan, penggorengan dan pengukusan.
Cara pengaturan suhu dalam penggunaan energi panas untuk
setiap kali kegiatan akan berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Anggawati, A.M. 2002. Penanganan Ikan Segar. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.
Departemen Kelautan dan Perikanan

Hartanto, W.W. (2009) Terapi Cairan dan Elektrolit Perioperatif.

Bagian Farmakologi Klinik dan Terapeutik Fakultas
Kedokteran Universitas Padjajaran. In: Hidajah, N. (2011)
Kandungan Natrium 2% dan 5% dalam Minuman Isotonik
Memperpendek Waktu Pemulihan. Tesis. Denpasar:
Universitas Udayana.
Hendrik. (2008). Proses Pembuatan yoghurtskala rumah tangga
dan Pembuatan Tapai Ketan. [diakses 7 Mei 2009]; [37
screens]. Diambil dari URL:HYPERLINK
http://hendrik.blogspot.com.html

Irianto, B., 1990. Teknologi Surimi Salah Satu Cara Mempelajari

Nilai Tambah Ikan-ikan yang kurang DImanfaatkan. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian.9(2).35-39.Jakarta

Nurfianti D. 2007. Pembuatan kitosan sebagai pembentukan gel

dan pengawet bakso ikan [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Sudariastuty, E. 2011. Pengolahan Ikan Tenggiri. Sekolah Tinggi

Perikanan. Jakarta

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan

Kering Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta.

Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied

Science Publisher, Ltd. London.
 Numberi, F. 2008. Tingkat Konsumsi Ikan di Indonesia Masih Rendah.
http://www.indonesia.go.id. Diakses 26 Desembar 2009.

Karim, Mutemainna., Susilowati, A. Dan Asnidar, 2013. Tingkat

Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak dengan
Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa Sains dan
Teknologi Volume 4 No.1 Januari-Juni 2013. Makassar.

Hendrik. (2008). Proses Pembuatan yoghurtskala rumah tangga dan Pembuatan

Tapai Ketan. [diakses 7 Mei 2009]; [37 screens]. Diambil dari
URL:HYPERLINK http://hendrik.blogspot.com.html
Hartanto, H. 2009. Perbandingan Uji Coba Variasi Bahan Dasar
Pembuatan Otak-Otak Ikan. http//
one.indoskripsi.com/html. Diakses tanggal 28 Februari 2015
pukul 09.45 WITA, Makassar.

Suzuki, T. 1981. Fish And Krill Protein Processing Technology.

Applied Science Publishers. LTD. London.
Stansby M. E. dan Olcott, H. S. 1962. Composition of Fish. dalam:
Stansby ME, Dassow JA, editor. Industrial Fishery Technology.
Reinhold Publishing Co. Chapman and Hall Ltd., London.
Kolodziejski, I., Skierka, E., Sadiwska, M., Kolodziejski, W., and
Niecikowska, C.,(2008), Effect Of Extracting Time And
Temperature On Yield Of Gelatin From Different Fish
Offal. Food Chemistry, 107(2), pp. 700-706.
Anderson, 1997. A Literature Review and Research Recommendation on Cassava
(Manihot esculenta, Crantz). Food and Agicultural Organization of Nation,
Rome.
Damodaran, S. and Paraf, A. 1997. FoodbProteins and Their Applications.Marcel
Dekker Inc. New York
Muchtadi, T dan sugiyono.1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ITB.Bogor.
Hal 119, 173 dan 340.
Saparinto, C dan D. Hidayat, 2004. Bahan Tambahan Makanan. Kanisius.
Yogyakarta
Buckle, K.A., Edwards, R.A, Fleet, G.H., dan Woofon, M. 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Sodiaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta
Irianto, B. 1990. Teknologi SurimiSalah Satu Cara Mempelajari Nilai Tambah
Ikan-ikan yang kurang Dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. 9(2). 35-39. Jakarta.

Nurfianti, D. 2007. Pembuatan Kitosan Sebagai Pembentukan Geldan Pengawet

Bakso Ikan Kurisi [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen

Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi
Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.
McCready, R. M. 1970. Starch and Dextrin. In:
Joslyn M. A. Editor Method in Food
Analysis. Academic Press, New York.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Apriyana, Ika. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele

(Clarias sp) dalam Pembuatan Cilok terhadap Kadar Protein
dan Sifat organoleptiknya. Jurnal Public Health Vol 3(2).
Deman, J.M., 1999, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.

Sudariastuty, E. 2011. Pengolahan Ikan Tenggiri. Materi Penyuluhan perikanan.

Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Astawan, M.W dan M. Astawan. 1999. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat

Guna. CV. Akademi. Pressindo. Jakarta. Hal 69.

Hadiwiyoto,S.1993.Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.Liberti: Yogyakarta.

ZAIKA, L.L., E.Z. TATIANA, S.A. PALUMBO dan J.L.
SMITH. 1978. Effect of spice and salt on
fermentation of libanon bologna-type sausage.
J. Food Sci. 43: 186 189.

Martosubroto, P., Nurzali Naamin dan Ben B. Abdul Malik. 1991. Potensi Dan
Penyebaran Sumber Daya Ikan Laut Di Perairan Indonesia. Ditjenkan,
Puslitbangkan Oseanologi.
Irianto, B., 1990. Teknologi Surimi Salah Satu Cara Mempelajari
Nilai Tambah Ikan-ikan yang kurang DImanfaatkan. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian.9(2).35-39.Jakarta

Potter. 1973. Food Science. The Avi Publishing company. Inc. 706.