PRCTICA N 1

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVO.

Determinar el porcentaje de humedad mediante la evaporacin del contenido de agua.

Realizar los clculos caractersticos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

2. FUNDEMENTO TERICO.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El
agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es
forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en
los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto

alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:

- El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que

afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

- Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
- El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar
debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en
las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

- Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en

la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as
que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con
respecto a la humedad relativa ambiental.

3. REALIZACIN DE LA PRCTICA.

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

Horno de secado (Termostato),

Balanza analtica,
Capsulas Petri,
Bandeja de plstico,
Cuchillo,
Papa picada,
Pincel.

3.2. PROCEDIMIENTO.

Se prepara la muestra que se va a analizar, en esta prctica es la papa picada para que el secado sea
ms rpido y homogneo.
Lavar, secar y pesar una capsula petri vacio (W1).
Colocar la muestra representativa a la capsula petri y pesar (W2).
Colocar el cristalizador mas la muestra en el horno de secado durante 3 horas a 100 C.
Se deja enfriar en el horno (termostato) no se utiliza un desecador.
Pesar la muestra mas la capsula petri (W3).
Realizar los clculos para encontrar los porcentajes de % materia seca y el % de humedad
4. CLCULOS Y RESULTADOS.

Muestra: Papa

W 1=35,0874 Cristalizador vacio

W 2=67.0723 Cristalizador + muestrahumedad

W 3=43,2780 Cristalizador vacio+muestra seca

Formula:

W 3W 1
(1) Materia seca= 100
W 2W 1

(2) Humedad=100 de Materia seca

Sustituyendo en las ecuaciones (1) y (2).

43.278035.0874
Materia seca= 100=25.6077
67.072335.0874

Humedad=10025.6077=74.3923

5. OBSERVACIONES.

Este alimento es tubrculo el cual su color es amarillento antes del secado y su estructura es blanda, y
despus del secado tiene un color gris, se quiebra con facilidad, es un alimento con mucho porcentaje
de agua.

6. CONCLUSIONES.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde
ms rpidamente la humedad.

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un

porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el 74.3923 % por lo cual esta dentro de los
parmetros que se indican de los alimentos naturales. Se debe de tener en cuenta las condiciones
climticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.

En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de la papa por un
mtodo de la estufa.

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

7. BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-humedad2.shtml
18/09/2010

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
18/09/2010

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf 18/09/2010

http://icc.ucv.cl/geotecnia/03_docencia/02_laboratorio/manual_laboratorio/humedad.pdf 18/09/2010

http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml 18/09/10