Transferencia de Masa II

ARTCULO

OBTENCIN DE POLIFENOLES A PARTIR DE LA EXTRACCIN SOLIDO-LIQUIDO

SOBRE CASCARAS Y SEMILLAS DE VITIS VINIFERA
B. B. Maraa, D. C. Michelb, F. S. Germnc, M. C. Arnoldd, P. M. Miguele, S. B. Rodrigof
aEstudiante,maballesteros@mail.uniatlantico.edu.co. Ingeniera qumica, Universidad del Atlntico Km 7 va
Puerto Colombia.

La obtencin de polifenoles a partir de la semilla y la cscara de la uva se llev a cabo por

medio de una extraccin slido-lquido, utilizando como solvente una solucin 80:20 de
etanol-agua acidulada al 1% p/p con cido actico. Se llevaron a cabo maceraciones,
calentamientos, extracciones, filtraciones y medidas de masa a las siete muestras
estudiadas, cuyas relaciones variaban en el intervalo de 0.1 a 0.7 gramos de
alimento/gramos de solvente. Los datos resultantes fueron tratados, obteniendo grficos
que relacionan la variacin de la masa de soluto extrada y la retencin en funcin de la
composicin del alimento en la masa inicial del sistema, as como las cantidades finales de
refinado, inertes en el mismo y extracto. Finalmente, se comprob cualitativamente,
utilizando una solucin de tricloruro de hierro, la presencia de polifenoles en el extracto a
partir del viraje de la intensificacin de la tonalidad inicial.

INTRODUCCIN de esperar que los compuestos extrados

Los polifenoles se caracterizan por aportar
en gran medida a las propiedades
organolpticas de los frutos que los
contienen, tal es el caso de las uvas.
Alojados mayoritariamente en sus semillas y
su hollejo (formado por la epidermis y el
exocarpo), las uvas contienen polifenoles de
gran variedad: monomricos como el cido
glico, la catequina, la epicatequina, y la
galocatequina, y oligmeros como las
procianidinas y las antocianidinas (en menor
cantidad) en sus semillas (Saito et al., 1998;
Morales et al., 2003; Nawaz et al., 2006,
citado por Berradre et.al, 2013); adems
antocianidinas, flavonoles y cidos fenlicos
en la seccin del hollejo, alcanzando las
primeras un porcentaje hasta del 30% de
masa seca total de la fruta (Cartaya &
Reynaldo, 2001)
A la hora de analizar el proceso de
separacin a travs de solvente se hace
necesario analizar la afinidad que presentan
los compuestos a intervenir. El disolvente a
usar ser una mezcla de agua y etanol,
resaltando en estos ltimos su alto carcter
polar por consiguiente es
presenten una naturaleza equivalente. La
uva presenta polifenoles de los dos tipos
conocidos: flavonoides y no flavonoides. Los
primeros son en su mayora polares dada la
alta sustitucin de hidroxilos que presentan
en la mayor parte de sus radicales, o
azcares acopladas, a excepcin de las
isoflavonas y flavononas que presentan
naturaleza menos polar y tienen afinidad con
disolventes como teres o cloroformo.
(Baran, R. et al, 1997, citado por Cartaya &
Reynaldo, 2001). A partir de lo anterior se
concluye que a travs del disolvente
escogido se garantiza la extraccin de los
polifenoles presentes en la uva puesto que
presentan afinidad entre s.
Las muestras que se sometern a lixiviacin
se macerarn indistintamente, tanto las
semillas como la concha, obtenidas a partir
de una cantidad de uvas conocida. Seguido,
se secaran en una estufa a 40C hasta
obtener una masa constante y se almacenan
en una zona oscura en envases cerrados,
segn lo recomendado por la literatura
(Paladino & Zurist, 2010). Se utilizar como
solvente agua y etanol en proporciones
80:20 aciduladas por medio de vinagre con temperatura constante se acudir a
1% de contenido de cido. planchas de calentamiento asistidas con
controlador.
Un criterio a tener en cuenta al definir las
composiciones de trabajo es la solubilidad Tabla 1. Proporciones de solvente y masa de
de los compuestos a extraer en el solvente, muestra para cada corrida
por ello se cuantificar la cantidad necesaria X Cantidad de masa de uva
de este ltimo para alcanzar la saturacin (g/gsolvente) usada (g)
bajo los reportes de polifenoles contenidos 0,1 3,1453
en la uva presentes en la bibliografa, que se 0,2 6,2906
encuentran en alrededor de 14 y 0,0097 0,3 9,4359
0,4 12,5813
[g/100g de inertes] para la semilla y la
0,5 15,7476
concha, respectivamente (Larrea, 2012).
0,6 18,8719
Aunque no se precisa una solubilidad de 0,7 22,7172
polifenoles totales, (Cuevas et.al, 2014)
cuantificaron la solubilidad de catequina en
Para la obtencin de los datos del equilibrio,
agua pura y una mezcla al 13% w/w de
a 60C, se espera un tiempo de extraccin
etanol, este ltimo a 60C, cuyas cantidades
de alrededor de 12 horas como el obtenido
corresponden a 0.0002552 y 0.000953 [mol
por Spigno & De Faveri.
catequina /mol solvente], respectivamente. A
Al finalizar la extraccin, se tamiz como se
partir de sus experimentos se observa que el
indica en el diagrama de flujo de la figura 1 y
contenido de etanol aumenta la solubilidad
se procedi a pesar el refinado resultante, el
por consiguiente es posible estimar que a la
extracto y por ltimo, luego de secado, los
composicin de disolvente de trabajo la
inertes restantes con los que por medio de
solubilidad ser mayor y realizar los
balances de masa, se obtuvo la solucin
estimativos a un porcentaje menor garantiza
retenida en el refinado.
la fiabilidad del proceso, resaltando el hecho
que la catequina es el polifenol Figura 1. Esquema del proceso de extraccin y
representativo de los flavonoles, cuyo cuantificacin de polifenoles.
contenido en las semillas es de alrededor del
92% (Guadamarra, 2014), por lo que es
posible predecir el comportamiento global de
los polifenoles teniendo en cuenta que la
semilla aporta el mayor contenido de
polifenoles (Berradre, 2013). En la tabla 1 se
consignan las cantidades de muestra a usar
con respecto a una masa de solvente fija a
partir de unos mililitros escogidos de 30 mL,
es decir, 31,45 g de solvente.

La temperatura ptima para extraccin de A partir de lo planteado se necesitan

polifenoles a partir de ensayos consultados
en la literatura (Spigno & De Faveri, 2007) es
de 60C, donde se aprovecha la influencia
que presenta el aumento de la temperatura
en el proceso difusivo y el aumento de la
solubilidad del solvente, sin degradacin de
los compuestos extrados. Temperaturas
mayores suponen una desnaturalizacin del
soluto y menores aumentan el tiempo de
estancia del mismo. Para mantener la
formular los siguientes balances de materia
para verificar los intercambios de masa entre
la muestra dispuesta y el solvente (ecuacin
1) adems del clculo de materia de
extraccin segn la ecuacin 2.
0 + 1 = + +1 [1]
donde, R0 corresponde a la masa de
alimento, E1 es la masa de solvente, Rn el
contenido msico de refinado y En+1
simboliza la masa extracto.
1 + 0 0 = +1 + [2] Como preservante, estos metabolitos
en el que XR0 significa la fraccin msica de
solutos extrables en el alimento y XRn la
fraccin msica en el refinado de los mismos
componentes.
Ahora, para la realizacin del montaje
experimental se hizo uso de dryers en la
disposicin del refinado, placas de agitacin
y calentamiento con el objetivo de llevar a
cabo la extraccin a temperatura constante
con agitacin todo el tiempo, y finalmente,
desecador y sistema para filtrado al vaco,
para almacenar las muestras libres de
ambiente hmedo luego del secado y el
proceso de separacin del extracto y el
refinado, respectivamente
Desde una perspectiva aplicada, las uvas se
encuentran dentro del selecto grupo de
productos alimenticios que aportan una
clase especfica de metabolitos secundarios
(polifenoles) los cuales se caracterizan por
poseer propiedades antioxidantes que los
convierten en un atractivo para las industrias
alimenticias por su utilidad como
preservantes provenientes de fuentes
econmicas y naturales como la fruta de
estudio (Shaker, 2006). Es por esto, que el
aprovechamiento de las partes de la uva que
proporcionan dichas sustancias
beneficiosas, a travs de procesos de
separacin como el utilizado en el presente
estudio constituye un aporte importante para
la obtencin de los compuestos
biolgicamente activos, no solo para los
productores de la industria alimentaria, sino
tambin para sus distribuidores y en gran
medida para los consumidores. A esto
tambin se suman las industrias
farmacuticas y cosmticas.
Como antioxidantes, los polifenoles
recuperados por la extraccin slido-lquido,
actan como limpiadores de radicales e
inhiben la peroxidacin de lpidos,
protegiendo al organismo de enfermedades
del sistema cardiovascular e inmunolgico,
as como del envejecimiento de las clulas
del cuerpo (Shaker, 2006; Craig, 1999).
secundarios, son aditivos de tipo naturales
que previenen el deterioro de los alimentos,
causado por diferentes tipos de
microorganismos.
Sumado a lo anterior, el nivel de consciencia
ambiental, tambin es una consideracin
importante, puesto que la materia prima
utilizada para este proceso de separacin
son los desechos de uva que usualmente no
tienen una buena disposicin y provocan
contaminacin en el medio circundante. En
este caso, se aprovechan como productos
tiles de valor agregado (Jurado et al.,
2003).
En cuanto a la significancia numrica en
trminos de produccin, las uvas constituyen
la mayor cosecha de fruta en el mundo,
despus de la naranja, con ms de 60
millones de toneladas producidas
anualmente. En Colombia, hacia 2008 se
producan 39.493 toneladas de las cuales
9.873 toneladas son un estimado de los
subproductos de la misma (semillas y
cscaras) (Vergara, 2010). Siendo esto
ltimo de alto inters para el proceso en
cuestin de economa para las empresas
que requieran, por ejemplo, sustituir
conservantes industriales de tipo artificial y
generar ahorros.
RESULTADOS Y DISCUSIN
A partir de los siguientes parmetros en
cada de los 7 montajes de extraccin
trabajados (Ver Tabla 2) se obtuvieron datos
de masas de extracto, de solucin retenida,
inerte y solutos para cada relacin msica
entre muestra de uva (semillas y conchas)
macerada y solvente combinada (Ver Tabla
3).
A continuacin, por medio de la ecuacin (1),
se puede determinar la masa de solutos,
para obtener lo presentado en la Tabla 4.
 las masas de solutos recuperados (que
Tabla 2. Parmetros de sistemas de extraccin incluyen polifenoles) con respecto a las
Relacin de Muestra de relaciones combinadas de muestra
Solvente
operacin uva macerada y solvente de extraccin (Ver
[30 mL] [g]
[g/g] macerada [g] Figura 2).
0,1 3,1453 31,4531
0,2 6,2906 31,4531 De esta forma, en lo concerniente a este
comportamiento lineal de masa de solutos
0,3 9,4359 31,4531 obtenidas, se puede establecer que se debe
0,4 12,5813 31,4531 a una conservacin de las propiedades de la
0,5 15,7266 31,4531 extraccin con la solucin de etanol-agua
acidulada para cada una de las 7 pruebas
0,6 18,8719 31,4531 realizadas, describiendo adems que las
0,7 22,0172 31,4531 cantidades extradas son, con una buena
aproximacin, directamente proporcionales
Tabla 4. Balances de solutos por extraccin con respecto a la masa de muestra
Relacin de macerada que se combinaba con una
Solutos [g]
operacin [g/g] cantidad de masa fija de solucin. De esta
0,1 1,9218 tendencia tambin puede establecerse que
el control de temperatura utilizado logr
0,2 3,8289
conservar la solubilidad del sistema y por
0,3 7,7107 ello las cantidades extradas de solutos
0,4 9,7503 guardan una relacin lineal con la masa de
conchas y semillas de uvas tratadas.
0,5 12,7825
0,6 14,9680 Adicionalmente, para tener un mayor
0,7 17,6990 anlisis sobre el proceso extractivo, se
puede establecer una curva de retencin con
respecto a la relacin caracterstica de
Ahora, como no se logr determinar los trabajo para tener lo que se presenta en la
polifenoles cuantitativamente, y as definir Tabla 5.
composiciones de este en el extracto y
expresar una curva de equilibrio, entonces
se recurre a analizar el comportamiento de

Tabla 3. Masas de extracto, solucin retenida e inerte por extraccin.

Relacin de
Extracto [g] Solucin retenida [g] Inertes [g]
operacin [g/g]
0,1 23,6244 9,7504 0,6290
0,2 26,1606 9,1214 1,0065
0,3 29,7279 9,4359 1,6041
0,4 30,1948 11,0085 1,8871
0,5 31,6543 12,5812 2,2017
0,6 30,6946 15,7265 3,2082
0,7 32,7964 16,3556 3,9630
Figura 2. Curva de solutos extrados con respecto a la relacin Ro/E de operacin
20,0000

Masa de solutos extrada [g]

18,0000
16,0000
14,0000
12,0000
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Relacin Ro/E, [g/g]

Tabla 5. Retencin por relacin de operacin

Relacin de Retencin
Solucin retenida [g] Inertes [g]
operacin [g/g] [g/g]
0,1 9,7504 0,6290 15,5000
0,2 9,1214 1,0065 9,0625
0,3 9,4359 1,6041 5,8823
0,4 11,0085 1,8871 5,8333
0,5 12,5812 2,2017 5,7142
0,6 15,7265 3,2082 4,9019
0,7 16,3556 3,9630 4,1269

Por consiguiente, a partir de estos datos, Cambios en los tiempos y escaso

se puede observar el comportamiento control de temperatura del horno
variable que posee esta relacin entre durante el secado.
solucin retenida e inertes, que se No obstante, a pesar de ser una tendencia
evidencia en la siguiente Figura 3. dispersa, es marcada la disminucin de la
solucin retenida y por tanto puede
De donde es posible establecer que este definirse que el proceso de extraccin de
comportamiento disperso es debido a polifenoles del fruto de la vitis vinifera, con
diferentes variables en el tratamiento del solucin agua-etanol (80/20)% p/p
refinado por parte de los acidulada al 1% p/p con cido actico se
experimentalistas. Estas pueden ser: da con retencin variable, de carcter
Tiempos diferentes de filtrado al depresivo.
vaco
Variacin de la intensidad de Ahora, se puede rectificar el balance de
agitacin de la muestra durante el solutos, presentado en la Tabla 4,
filtrado mediante la diferencia entre la muestra de
macerado utilizada y la cantidad de
inertes obtenida al final de la curva de
secado del refinado de cada relacin de complejo hierro-radicales fenlicos en el
operacin (Ver Tabla 6). En esta misma medio, grupos funcionales que
tabla, es posible verificar la prdida de corroboran la presencia de polifenoles en
masa entre los procedimientos el extracto obtenido.
realizados: la absorcin inevitable de
solucin en el papel filtro durante el Figura 4. Viraje a prpura en prueba
filtrado, trasvasado de las muestras a cualitativa de identificacin de polifenoles
distintos recipientes y parte de la
volatilizacin natural justifica el hecho de
tenerse una diferencia entre la masa de
solutos esperada con respecto a la
experimentalmente conseguida.

Por ltimo, conforme a la identificacin

cualitativa de los polifenoles realizada,
que se efectu al agregar algunas gotas
de solucin acuosa de tricloruro de hierro
al 1% p/p a una fraccin del extracto
obtenido, en erlenmeyeres separados, se
encontr que la solucin obtenida de color
vino tinto claro viraba a prpura (Ver
Figura 4) (Shriner, et al., 1997), lo que
corresponde a la formacin de un

Figura 3. Curva de retencin con respecto a cada relacin de operacin

18,0000
16,0000
Retencin, r [g Sln/g Inerte]

14,0000
12,0000
10,0000
8,0000
6,0000
4,0000
2,0000
0,0000
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Relacin Ro/E, [g/g]

Tabla 6. Distribucin y comparacin de masa proveniente del alimento en las masas finales.
Relacin de Muestra de uva Masa de solutos Masa de
Inertes [g]
operacin [g/g] macerada [g] esperada [g] solutos real [g]
0,1 3,1453 0,6291 2,5162 1,9218
0,2 6,2906 1,0065 5,2841 3,8289
0,3 9,4359 1,6041 7,8318 7,7107
0,4 12,5813 1,8872 10,6941 9,7503
 0,5 15,7266 2,2017
0,6 18,8719 3,2082
0,7 22,0172 3,9631
CONCLUSIONES
A la hora de examinar y verificar la
presencia de polifenoles en el bagazo de
uva, es decir, en la cscara y la semilla,
se identific que evidentemente y segn
lo encontrado en la literatura existe una
fraccin de estos compuestos y que la
extraccin va solvente etanol-agua
acidulado con cido actico constituye
una forma fcil de realizar el proceso de
separacin. Para este procedimiento se
hall que el comportamiento de la
retencin es de tipo variable, asimismo
desde los balances realizados fue posible
determinar la prdida de masa entre los
procedimientos al comparar la masa que
deba estar disponible entre los distintas
partes del sistema luego de separado con
las cantidades obtenidas
experimentalmente.
BIBLIOGRAFA
Berradre M, Gnzalez C, Sulbarn B y
Fernandz V (2013). Contenido de
polifenoles y actividad antioxidante de
extractos de semilla de uva (Vittis
vinfera). Journal of Food Engineering 81,
2007, pp 200-208.
Pedrola Isabella, (2006). Polifenoles y
sus propiedades antioxidantes.
Universidad complutense de Madrid.
Recuperado de:
http://dietcan.net/docs/POLIFENOLES-
MAD.pdf. ltima revisin: 16 de
septiembre del 2016.
Spigno, G., & De Faveri, D. M. (2007).
Antioxidants from grape stalks and marc:
influence of extraction procedure on yield,
purity and antioxidant power of the
extracts. Journal of Food Engineering,
78, 793801.
Jos Cuevas-Valenzuela a, lvaro
Gonzlez-Rojas a, Jaime Wisniak b,
Alexander Apelblat b, Jos R. Prez-
13,5249 12,7825
15,6637 14,9680
18,0541 17,6990
Correa (2014). Solubility of (+)-catechin
in water and water-ethanol mixtures
withinthe temperature range 277.6331.2
K: Fundamental data to design
polyphenol extraction processes. Fluid
Phase Equilibria, 382, 279-285.
Larrea Javier (2012). Obtencin de
extractos polifenlicos a partir de uva
para uso alimentario. Universidad
Pblica de Navarra.
M. Berradre, C. Gonzlez, B. Sulbarn y
V. Fernndez (2013). Contenido de
polifenoles y actividad antioxidante de
extractos de semilla de uva (Vitis vinifera)
variedad Malvasia y Tempranillo. Revista
Fac Agron Vol 30, pp.619-631.
Silvia C. Paladino, Carlos A. Zuritz
(2011). Extracto de semillas de vid (Vitis
vinifera L.) con actividad antioxidante:
eficiencia de diferentes solventes en el
proceso de extraccin. Revista de
facultad de ciencias aplicadas,
UNCUYO. Tomo 43, N1, 187-199.
Guadamarra Alberto (2014), Los
extractos de uva en alimentacin
funcional y dermoesttica. Grupo
Matamorrea. En lnea
[http://wwwsp.inia.es/Investigacion/Otras
Uni/TransferenciaTecnologia/ForosINIA/
NutriGrupos/Lists/Presentaciones/Attach
ments/23/23MATARROMERA.pdf]
ltima revision: 16 de octubre de 2016.
Vergara S. A (2010). Perfil de Mercado
de la uva fresca de Cascas en Colombia
y Ecuador.
Craig, W. (1999). Helth-
promotingproperties of common herbs.
Am J Clin Nutr., 70, 491-495.
Jurado, P., J. Mutuberra, N. Oliver,
R.Charadia, S. Bruhl y N. Garcia.
(2003).Diseo de un proceso de
aprovechamiento integral de residuos
agroindustriales. Jornadas
 SAM/CONAMET/ Simposio Materia, 17;
1118-1121

Shaker, E. (2006). Antioxidative effect of

extracts from red grape seed and Peel on
lipid oxidation in oils of sunflower. LWT,
39,883892.

Ralph L. Shriner, Reynold C. Fuson y

David Y. Curtin. Indentificacin
sistemtica de compuestos orgnicos.
Editorial Limusa. Mxico. 1977, 143-145.