A da de hoy se conoce la cerveza por usar el lpulo como uno de

sus ingredientes principales. Los lpulos proporcionan el amargor,

el sabor e incluso el aroma de las cervezas. Adems, la equilibran
para que no tenga un sabor a malta demasiado marcado. El lpulo
tambin es un antioxidante, que ayuda a conservar la cerveza. De
hecho, nos encanta el lpulo. Sin embargo, tan slo se ha usado en
la elaboracin de cerveza desde el siglo XVI.

Fotografa: gruitale.com

Quinientos aos nos pueden parecer muchos, pero desde luego no son
tantos si se compara con las primeras elaboraciones de cerveza de la
historia de la humanidad, que fechan del ao 7000 a.C. y tuvieron lugar
durante el perodo Neoltico. As pues, Por qu alabar tanto el lpulo y
ponerlo en un pedestal, cuando la historia nos ha demostrado que hay
otras formas de elaborar cerveza? Asimismo, no usar lpulo puede dar
un plus de innovacin a una cerveza artesana.

Las conocidas Gruit son una mezcla de hierbas que sola elaborarse
para amargar y darle sabor a la cerveza antes de que el empezara el
reinado del lpulo, con la Ley de la Pureza Alemana de 1516. Las
recetas Gruit eran muy amplias, pues dependan de cada regin. De
acuerdo con Stephen Harrod Buhner, autor del libro Sacred & Healing
Herbal Beers (Cervezas Herbales Curativas y Sagradas), las cervezas
gruit se elaboraban con hierbas tales como el mirto, el romero, la
artemisa, la aquilea, el ajenjo, la hidra, el marrubio o el comino, entre
muchas otras.

La cerveza final que se obtena a partir del uso de estas hierbas no

presentaba muchas diferencias en cuanto a sabor respeto a las cervezas
actuales. Sin embargo, los efectos s que eran un tanto distintos. El
lpulo tiene propiedades inhibidoras, antiafrodisacas y somnolientas,
que suelen compensar hasta cierto punto el efecto embriagador de la
cerveza. En cambio, las hierbas usadas en las gruit no contenan nada
que actuara en contra de las propiedades embriagadoras. Adems,
contenan otros componentes que resaltaban estos efectos. Es el caso
de la Tujona, que en grandes cantidades puede producir alucinaciones y
convulsiones. Este aceite esencial se encuentra en plantas como la
artemisa o el ajenjo.

Aquilea, mirto y romero

Segn Buhner, la aquilea tuvo un papel fundamental en la historia y el

mito. En muchas culturas antiguas, como la romana o la Dakota, se
usaba para detener hemorragias. Adems, tambin tena cualidades
afrodisacas, documentadas en la cultura navajo. Las propiedades
embriagadoras, por su lado, eran bien conocidas en los Pases
Escandinavos y en Norte-Amrica.

El mirto y el romero tambin tuvieron varios usos en el mundo de la

herbolaria. Aunque tienden a promover la embriaguez, causan terribles
dolores de cabeza y resaca. El mirto se sola usar en 1900 en algunas
zonas de Europa, como Inglaterra y los Pases Escandinavos, y el
romero vivi su poca dorada en el s. XVIII.

El renacimiento de las Gruit

Durante todos estos aos la prctica de elaborar Gruit ha quedado un

poco enterrada, a pesar de que hay ciertos estilos tradicionales e
histricos que se han continuado elaborando. Sin embargo, ahora parece
que las Gruit estn recuperando su antiguo esplendor. Cada vez ms
cerveceras, en la bsqueda constante de la innovacin, elaboran
cervezas sin lpulo. Es el caso de la inglesa Lancelot, que fabrica su
Cervoise, que contiene tanto lpulo como brezo. Tambin es el caso de
nuestro Instituto de la Cerveza Artesana: hemos creado la
Encantada, una gruit que tiene como objetivo financiar el
yacimiento donde se han descubierto los restos de cerveza ms
antiguos de Europa.

El Gruit (en algunas ocasiones mencionado como Grut o Gruyt) es la mezcla de hierbas
que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lpulo. El empleo de lpulo en la historia
de la cerveza es relativamente reciente en su devenir.