Anexo 2 Guía de Buenas Prácticas de Higiene Agrícolas y de Manufactura para La Producción Primaria (Cultivo-Cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas

9/5/2017 Anexo2GuadeBuenasPrcticasdeHigieneAgrcolasydeManufacturaparalaproduccinprimaria(cultivocosecha),acondicionamiento,empaq
Producidopor:Departamentode
Agricultura
Ttulo:Manualparalapreparacinyventade
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frutasyhortalizas...
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Anexo2
GuadeBuenasPrcticasdeHigieneAgrcolasydeManufacturaparala
produccinprimaria(cultivocosecha),acondicionamiento,empaque,
almacenamientoytransportedefrutasfrescas.ResolucinSENASA510/02

1Objetivos
1.1 Identificar los principios esenciales de higiene para productos frutcolas frescos en la produccin
primaria (a campo y bajo cubierta), empaque, almacenamiento y transporte, a fin de lograr alimentos
inocuosyaptosparaelconsumohumano.
1.2 Proporcionar recomendaciones especficas para las prcticas generales de higiene en la produccin
primaria(cultivocosecha),acondicionamiento,empaque,almacenamientoytransportedefrutas.
1.3 Brindar recomendaciones en cuanto a las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, necesarias
paraelmantenimientodelascaractersticasycalidaddelproducto.
1.4Establecerpautasdetrabajotendientesapreservarlaseguridadysaluddelaspersonasinvolucradas
enlacadenadeproduccin.
1.5 Preservar los recursos naturales de las reas productivas y la salud humana mediante la
implementacindeunsistemaproductivosustentable.
1.6Brindarorientacinparaguasespecficas.
2Ambitodeaplicacion
La presente gua de prcticas de higiene, y agrcolas y de manufactura se aplicar a la produccin de
frutasfrescas,desdelaimplementacindelmontehastaeldespachoparalaventa.
3Definiciones
Aguadeusoagrcola:Serefieregeneralmentealaguaqueseutilizaenloscultivos(campo,huerto,etc.)
porrazonesagronmicas,comoenelriego,controldeheladas,aplicacindefitoterpicos,etc.
Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en la legislacin vigente: Cdigo Alimentario
Argentino,CaptuloXII,Artculo982.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, ingeridas por el hombre que
aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos
biolgicos. La designacin de alimento incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se
utilicenenlapreparacinotratamientodelosalimentos,tenganonovalornutritivo.
Calidad:Conjuntodeaspectosycaractersticasdeunbienoservicio,relacionadosconsucapacidadde
satisfacer necesidades del consumidor, explcitas o implcitas, con el cumplimiento de los requisitos
legales,tcnicosycomerciales.
Compostado:Procesoalquesesometenlossubstratosorgnicosqueatravsdeprocesosbioxidativos
controlados,incluyendounaetapainicialtermoflica,estabilizalamateriaorgnica,eliminaoloryreduceel
nivelpatognico.
Consumidores:Laspersonasquecompranorecibenalimentosconelfindesatisfacersusnecesidades.
Contaminacin: La introduccin o presencia de UN (1) contaminante en los alimentos o en el medio

ambientealimentario.
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s0b.htm 1/16
Contaminacin cruzada: Contaminacin alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o
vectoresdeposiblecontaminacindentrodelprocesoproductivo.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmentealosalimentosyquepuedancomprometerlainocuidadolaaptituddelosmismos.
Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a
contaminacindelalimentoqueseelabora.
Efluente: Es todo lquido que se desecha tras haber participado en cualquiera de las operaciones
realizadas.
Envase: Es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservacin, facilitar el

transporteyelmanejodelproducto.
Establecimiento: Es el mbito que comprende el rea y/o el local, donde se lleva a cabo un conjunto de
operaciones y procesos con la finalidad de acondicionar las materias primas y/o UN (1) alimento
elaborado,ascomoelalmacenamientodelosmismos.
Frutasfrescas:Sonlasquenormalmentesevendenalconsumidorensuestadonaturaloconunmnimo
deprocesamiento(innatura).
Inocuidaddelosalimentos:Lagarantadequelosalimentosnocausarndaoalconsumidorcuandose
prepareny/oconsumandeacuerdoconelusoaquesedestinan.
Maduracinapropiada:Estadodedesarrollodeunproductoenelquesepuederecolectar.
Manipulacindefrutas:Sontodaslasoperacionesqueseefectanconelproductofrutcolaparaobtener
elalimentoterminado,encualquieretapadesuprocesamiento,almacenamientoytransporte.
Organismo Competente: El Organismo Oficial u oficialmente reconocido al que el Estado Nacional le

otorgafacultadeslegalesparaejercerciertasfunciones.
Patgeno:Microorganismocapazdecausardaooenfermedad.
Peligro:Esunaexpresincualitativadedaopotencial.
Plaga: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patognicos nocivos para los
vegetalesoproductosvegetales.
Producto fitosanitario: Cualquier sustancia, agente biolgico, mezcla de sustancias o de agentes

biolgicos,destinadosaprevenir,controlarodestruircualquierorganismonocivo,incluyendolasespecies
no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la
produccin,elaboracinoalmacenamientodelosvegetalesysusproductos.
Rastreabilidad: Es el conjunto de procedimientos que permite tener un completo seguimiento de la

mercaderadesdesulugardeproduccin,lote,establecimiento,etc.,hastaelpuntodedestino.
Residuo de plaguicida: Cualquier sustancia o agente biolgico especificado presente en, o sobre UN (1)
productoagrcolaoalimentodeusohumanooanimalcomoconsecuenciadelaexposicinaunproducto
fitosanitario.Eltrminoincluyelosmetabolitosylasimpurezasconsideradasdeimportanciatoxicolgica.
Riesgo:Expresincuantitativadelaprobabilidaddeocurrenciadedao.
Sanidad:Cualidaddelasmateriasprimas,productosalimenticiosy/omaterialesdepropagacin,deestar
libresdeelementosnocivosparas,enelnivelmsaltoposible.
Supervisor:Personaquerealizaunasecuenciadeobservacionesafindeevaluarsilosprocedimientosse
ajustanaloestablecido.
4Produccinprimaria
4.1Objetivo
Reducirlaprobabilidaddecontaminacindelcultivoquepuedaponerenriesgolainocuidaddelasfrutaso
suaptitudparaelconsumoenetapasposterioresdelacadenaalimentaria.
4.2Justificacin
Losfactoresdelambienteylasprcticasdemanejopuedenproducircontaminacionesdedistintoordena
lolargodelcultivodelosproductosfrutcolasfrescos.
4.3Higienedelmediodondeseproducelamateriaprima
4.3.1Seleccindelsitiodeproduccin:
Evaluarlahistoriapreviadelsitiodecultivoyelusoprevioyactualdelasadyacenciasparaidentificar
posiblespeligrosdecontaminacindelmismo.
Nocultivarfrutalesparaproducirfrutasdeconsumoenfrescoenreascercanasalugaresconpresencia
desustanciaspotencialmentenocivas,porejemplo:
Aguasfecales.
Lodosfecales.
Metalespesados.
Productosqumicospeligrosos.
Hecesdeanimales.
Malezastxicas.
Contaminacionesareas.
Lugaresdondeserealizanoperacionesconganado,avesoconinusualcantidaddevidasilvestre,
etc.
Estaspuedenprovocarlacontaminacindeesosalimentososusderivadosennivelessusceptiblesde
constituirunriesgoparalasalud.
Silascausasdecontaminacinpuedensereliminadas,aplicarunplan/esdeaccincorrectivo/santesde
procederalcultivo.
Llevar un registro de las actividades realizadas sobre el suelo, en caso de reutilizacin del mismo,
registrarsuhistoriaproductiva.
4.3.2Sueloosubstrato:
Es aconsejable que el suelo o substrato tenga ptimas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas. El
drenaje deber ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, los cuales
promuevenlaproliferacindemicroorganismospatgenos.
4.3.3Aguaparaconsumohumano:
Sedebetenerencuenta:
Sloutilizaraguapotableparaestefin.
Evaluarlacalidaddelafuentedeaguausadamedianteanlisisperidicos.
Si se necesita almacenar el agua, disear, construir y mantener los tanques a fin de

prevenircontaminaciones.
4.3.4 Agua para uso agrcola (riego, lavado de equipo e instrumental, para soluciones de fertilizantes y
productosfitosanitarios,etc.):
Debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o de animales, de sustancias

peligrosas (ejemplo: Escherichia coli, coliformes, parsitos, Shigella spp, Listeria
monocitogenes,metalespesados,arsnico,cianuro,etc.)yresiduosdeagroqumicos.
Evaluar la calidad de la fuente de agua de uso agrcola mediante anlisis peridicos para
determinarcontaminacinmicrobiana,ascomoresiduosdeagroqumicosuotrassustancias
nocivas.
Sedebecultivarenreasdondeelaguautilizadaenlosdiversosprocesosproductivosno
constituya,atravsdelosalimentos,unriesgoparalasaluddelconsumidor.
4.3.5Aprovisionamientodeaguadeusoagrcola:
Elaguadeusoagrcolaesunrecursofrecuentementecompartido,porelloesimportantetenerencuenta
losfactoresqueafectanlacuencahidrogrficacomn.Latopografadelterreno,ascomoelusopasadoy
actual de los campos adyacentes, son factores que posibilitan la contaminacin. La presencia de jidos
urbanos, plantas industriales, plantas de tratamiento de aguas residuales, estercoleras de animales
domsticos, basurales o altas concentraciones de fauna silvestre aguas arriba, son fuentes posibles de
contaminacinaguasabajo.
4.3.6Riego:
El agua de riego puede constituirse en un factor importante de contaminacin del producto, esta
caractersticahacequedebatenerseespecialcuidadoenlacalidaddelaguaymtododeriegoaemplear,
sobretodoenmomentoscercanosalacosecha.Sibienelmtododeriegoseeligeenfuncindevarios
factores,debeevitarseelcontactoconlapartecomestibledelaplanta.Aselriegoporgoteotienemenos
contactoconelproductoqueelriegoporsurcooelriegoporaspersin.Elsistemaderiegoadoptadodebe
permitirunadistribucinuniformeyefectivadelaguaafindeasegurarelmejorusodelrecursoyminimizar
losefectosnegativossobreelmedioambiente.
4.3.7Animalesenelhuerto:
Losproductoresdebenconsiderarque:
Elganadoyotrosanimalesdomsticosdebenmantenersealejadosdelosmontesfrutales
durante la temporada de cultivo. Para ello, deben alambrarse o cercarse los sectores
plantadosobienrecluirlosanimalesconvenientemente.
Deben construir zanjas, terraplenes, franjas de vegetacin, etc. a fin de separar campos
vecinosdondeseverifiquelacrianzadeanimalesydelosquesepuedaproducirarrastrede
materia fecal por lluvias, o por el agua de las acequias o simplemente por escorrenta
superficial.
Sedebeevitarlaconcentracindegrandescantidadesdefaunasilvestre,atravsdeluso
de buenas prcticas agrcolas para ahuyentar o redirigir dicha fauna hacia otras zonas. Se
puedenutilizarmediosdisuasivosvisuales,auditivosofsicos,enuntododeacuerdoconla
legislacinquereglamenteelmanejoylaproteccindelafaunasilvestre.
Siempleaanimalesdetrabajoesconvenienteutilizarlosentareasalejadasdelapocade
recoleccin.
Esosanimalesdetrabajodebenestarsanos,vacunadosydesparasitados.
4.3.8Abonos:
Los abonos orgnicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgnicos y los residuos orgnicos
urbanos,debensometerseatratamiento(compostadouotros)paraeliminarlosagentespatgenosantes
de ser incorporados al suelo. En caso contrario, se podra contaminar el producto o bien el medio que lo
rodea.
Aplicar los abonos con suficiente antelacin al momento de cosecha, respetando los perodos de
carencia,paraevitarcualquierposibilidaddecontaminacindelproducto.
Seprohbelautilizacindelodoscloacalesyresiduosurbanosorgnicoscomoenmiendas(correctorde
suelos)quenohayansidocompostadospreviamente,deacuerdoalasnormasvigentes.Tenerencuenta
quelarestriccindeusodeestasenmiendasorgnicasdeterminaquenoseaplicarnduranteelciclodel
cultivofrutcola.
El contenido de metales pesados de los abonos deber encontrarse dentro de los lmites mximos
establecidos.
Nousarabonoscontaminadosconmetalespesadosuotrosproductosqumicoscuyoslmitesmximos
noestndeterminados.
Los sitios donde se realiza el compostado deben encontrarse aislados del lugar donde se produce el
cultivoodondesemanipulaoalmacenaelmaterialcosechado.
En el caso de utilizar abonos inorgnicos o qumicos, stos deben estar registrados en el SENASA,
usarse en las dosis recomendadas respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar
residuospotencialmentetxicosparalasaludhumana.
4.3.9Productosfitosanitarios:
Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de
control.
Utilizar slo aquellos productos registrados por el SENASA y recomendados para el cultivo/plaga
especfica,teniendoencuentalasparticularidadesdecadaregin.
Verificarlaintegridaddelosenvases,etiquetasymarbetesdelosproductosqueadquiera.
Guardarlosproductosfitosanitariosensusenvasesoriginalesconlasrespectivasetiquetasymarbetes.
Almacenarlos en cmaras o depsitos cerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el
cultivo o donde se manipula o conserva el producto cosechado, a fin de evitar la posibilidad de producir
unacontaminacin.Estoslugaresdebernestarbienventiladoseiluminadosconluznaturalyartificial.
Permitirelaccesoalrecintodedepsitosloalpersonalqueestdebidamentecapacitado,queposeaun
pleno conocimiento de su manipuleo y de los peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de
contaminacindelproducto.
Acomodar los productos fitosanitarios en estantes de acuerdo a su tipo (insecticidas, herbicidas,

fungicidas,etc.),formulacinyenvase.
Eneldepsitodeagroqumicosdebehaber,enunsitiovisible,unlistadodedireccionesytelfonosalos
querecurrirenloscasosdeurgencias.
Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes en
cuantoa:dosis,momentodeaplicacin,condicionesambientales,limpiezadelaguaparalapreparacinde
loscaldos,etc.
Nofumar,comerobeberdurantelapreparacinyaplicacindelproducto.
Elaplicadordeberestarplenamentefamiliarizadoconlospeligrosquepuedenpresentarseparalasalud
humana,incluyendolaposibilidaddequeenelproductoacosecharpermanezcanresiduostxicos.
Elaplicadordebertenervestimentaapropiada,conoceryrespetartodaslasnormasparaelusoseguro
deplaguicidas.
Mantenerenbuenascondicionesycalibraradecuadamenteelequipodepulverizacin.
Lavarelequipocuidadosamentedespusdecadaaplicacinparaevitarcorrosionesdelosmaterialesde
construccin,comotambinlamezclaconlosproductosutilizadosconposterioridad.
Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicacin del
productohastalacosecha.
Debe realizarse el triple lavado de los envases de productos agroqumicos lquidos y perforarse o
destruirselosenvasesplsticoslavados.
La eliminacin de envases de agroqumicos debe provocar el menor impacto posible sobre el medio
ambiente.Recurraalosserviciosoficialesderecoleccinydeposicinfinaldelosenvases.
Observelasinstruccionesdelfabricanteparasudestruccin.Nolosguardeniutiliceparaotrosfines.
Evitequehumanosoanimalesestnexpuestosalosrecipientesdesechados.
4.3.10Materialvegetal:
El material vegetal para la iniciacin del cultivo debe estar debidamente identificado, tanto injerto como
portainjertoylibredeplagasquepuedanintroducirsealsueloosustrato,deacuerdoalaLeyN20.247y
susreglamentacionesvigentes.
Encasodequeexista,esrecomendableusarmaterialcertificadoporelOrganismoOficialcompetente.
Usar en lo posible variedades/cultivares con resistencia gentica a las plagas y enfermedades ms

importantesyquerespondanfavorablementealascondicionesagroclimticasdelazona,comoformade
minimizarposterioresaplicacionesdeproductosfitosanitarios.
Tomar los recaudos necesarios para evitar deterioros (desecacin, contaminacin con sustancias
nocivas,microorganismospatgenos,plagas,enfermedades,prdidadelacapacidadgerminativa,etc.)en
casodequenoseaplantadoinmediatamente.
4.3.11Instalaciones:
Cada establecimiento debe evaluarse individualmente para identificar los requisitos de higiene
especficos de cada produccin. Si bien en la mayora de los establecimientos las instalaciones fijas
(casas,baosyletrinas,galpones,tanques,molinos,bombas,aguadas,invernculos,depsitos,etc.)ya
se encuentran instaladas, es importante efectuar un estudio de su distribucin, para evitar producir
contaminaciones cruzadas y poder sectorizar las reas de acuerdo a su mayor o menor grado de
contaminacin,estableciendocircuitosdemovimientoquesiempreseandelasreasmscontaminadasa
las menos contaminadas. Dentro de las instalaciones (galpones, casas, invernculos, etc.) tambin se
deber proceder de la misma forma estableciendo circuitos internos de circulacin que minimicen la
posibilidaddecontaminacincruzada.
En el caso de que disee un establecimiento desde el inicio, es necesario tener en cuenta las
recomendacionesquesiguenparaobtenerelbeneficiodelasbuenasprcticasagrcolas.
Las instalaciones y mejoras (cortinas rompevientos, molinos, tanques australianos, galpones,

invernculos,etc.)deben:
Ubicarse en lugares donde no exista amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos (medio
ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, posibilidad de inundacin o infestacin
porplagas,zonasdelasquenopuedanretirarsedemaneraeficazlosdesechos,etc.).
Ser de construccin slida y disearse de forma tal de evitar el anidamiento y proliferacin de

plagas.
Permitirunalaboradecuadademantenimiento,limpiezaydesinfeccincuandoseanecesario.
Disponerdeespaciosuficientepararealizardemanerasatisfactoriatodaslasoperaciones.
Cuando las instalaciones se utilizan para varias finalidades, como reparo del parque de maquinaria o
depsito de envases, alimentos para animales, semillas etc., es fundamental separar mediante
compartimientos,lugaresreservadosuotrosmedioseficaces,lasoperacionessusceptiblesdecontaminar
losalimentos.
Decontarseconviviendasparaelpersonalpermanentey/otemporariodentrodelestablecimiento,deben
ser de construccin slida, de capacidad suficiente que evite el hacinamiento y encontrarse en buen
estadodemantenimientoehigiene.
Tantoenlasviviendascomoencualquierotrainstalacindelestablecimiento(galpn,oficinas,depsitos,
etc.)sedebetenerunainstalacinelctricaquecuenteconlosdispositivosdeseguridadnecesariospara
evitaraccidentesporcontactodirectooindirecto.
Los dispositivos en cuestin son: disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves trmicas, cables con doble
aislamientoycontenidosenformaadecuada.
4.3.11.1Baosyletrinas
Setratarestetemaenformaparticular,dadalaimportanciaqueestasinstalacionesposeen,yaqueson
posiblesfuentesdecontaminacinyporlodifcilqueresultasumanejoenlasexplotacionesagrcolas.Es
fundamental enfatizar la importancia de estas instalaciones, adems de su buen uso, para evitar que el
personaldecampoorineydefequeenelcampo,posibilitandolacontaminacindelosproductosfrutcolas
queseestncultivando.
El mal manejo de las aguas residuales y los desechos slidos puede provocar contaminaciones en los
alimentos.
Sedebenprocurarbaos,excusados,letrinasylavabosparaelpersonaldecampo.Sean
stas,instalacionesfijasoportantes.
Se debe respetar la cantidad de baos y lavabos que establecen las disposiciones

municipales,deacuerdoalpersonalexistente.
Cuantomsfacilitadoestelaccesoaestasinstalaciones,mayoresposibilidadeshabrde
queseanutilizadas.
Se las debe permitir usar en todo momento y no slo en los perodos de descanso, para
evitardeposicionesencualquierlugar(incluidaslastierrasdecultivo).
Estasinstalacionesnodebenestarubicadascercadefuentesdeaguadeusoagrcolaoen
lugaresfcilmenteanegablesyendondelaescorrentapuedadestruirlasycontaminar
reasaguasabajo.
Los excusados o letrinas, sean fijos o porttiles, deben estar bien construidos, con
materialesyartefactosfcilesdelimpiar.
Losdesechospuedensereliminadosporcamionescisternas,previendounfcilaccesode
ellosalosbaos,porconductosquellevanapozosspticosqueestnsituadoslejosdelas
reasagrcolas,galponesdeempaqueuotroslugaresdondesemanipulenlosalimentos,o
porcualquierotrosistemaquemantengalahigienedellugardetrabajo.
Debeexistirunplandeemergenciaantecualquierfugaoderramedelquidoscloacalesyel
personaldebeestarentrenadoparaestaemergencia.
Los baos deben estar provistos de suficiente cantidad de insumos para la higiene del
personal(papelhiginico,jabn,papelparasecarseyunpapelero).
Los baos y los lavabos tienen que limpiarse y desinfectarse diariamente o con la
periodicidadacordealaintensidaddeusodelosmismos.
Los tanques que proveen agua al lavabo deben ser vaciados, limpiados, desinfectados y
vueltosallenarconaguapotableconregularidad.
4.3.12Equipo,recipienteseinstrumental:
Elequipo(maquinarias,equiposderiego),elinstrumental(tijeras,cuchillos,navajas,herramientas,etc.)y
los recipientes reutilizables (envases de cosecha, etc.) que vayan a estar en contacto con los alimentos
deben proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que en caso necesario puedan limpiarse,
desinfectarseymantenersedemaneraadecuadaparaevitarlacontaminacindelosalimentos.
Losmaterialesutilizadosenlaconstruccindeequipos,recipienteseinstrumentalnodebentenerefectos
txicosparaelusoalquesedestinan.
Elequipoeinstrumentaldebefuncionardeconformidadconelusoalqueestdestinado,sindeteriorarel
alimento(cuchillosytijerasafiladas,maquinariadelabranzalimpiasyenbuenestado,equipoderiegoen
buenestadodefuncionamiento,etc.).
Especialmenterealizarmantenimientopreventivodebombas,motoresyequipamientosutilizadosparael
riego.Verificarquelascarcasasdebombasymotoreselctricosestnconectadosatierra.
Las escaleras utilizadas durante la cosecha debern reunir las condiciones que garanticen la seguridad
deloperario.
Enelcasoparticulardeescalerasdetrespatas,lasmismasdebenserpintadasconmaterialincoloroque
permitalafcilvisualizacindesuestadodeconservacin.
4.4Laboreo
El laboreo del suelo se debe realizar solamente cuando esta prctica permita el mejoramiento de las
condiciones del mismo y/o el cultivo lo requiera. Se deben adoptar tcnicas de laboreo que minimicen el
impactosobreelrecursosuelo.
El uso de tratamientos qumicos para desinfeccin y/o esterilizacin del suelo debe justificarse, dndose
prioridadaprcticasalternativascomolasolarizacin,rotacindecultivos,usodecultivaresresistentes,
etc.
4.5Controldeheladas
Elcontroldeheladassedeberealizardeacuerdoalastemperaturasyperodoscrticosparacadaespecie
ycultivar.Encasodeutilizarsesistemasdecalefaccin,sedebenadoptaraquellosquegenerenlamenor
emisin de sustancias nocivas y que brinden la mayor seguridad de operacin posible. Los calefactores
deben contar con chimenea, recomendndose el empleo de combustibles con menor emisin de humo.
Respetarlalegislacinvigente.
En caso de utilizarse defensa por riego por aspersin, se debe tener especial cuidado en la calidad del
aguaparaevitarlacontaminacinmicrobiolgicaoqumicadelosproductos.
4.6Personal
Laspersonasqueestnenlaproduccinprimariadelalimentodebenmantenerungradoapropiadodeaseo
personal,comportarse,actuardemaneraadecuadaytenerconocimientodesufuncinyresponsabilidad
encuantoalaproteccindealimentosdelacontaminacinyeldeterioro.Engeneral,deberncumplircon
loestablecidoenelpunto4.7.4delpresenteAnexo.
4.7Cosecha
4.7.1Objetivo:
Recolectar el producto del cultivo, de forma tal que se mantenga su calidad y sanidad y se evite la
contaminacinduranteelprocesodecosecha.
4.7.2Justificacin:
Lasfrutas,dadassuscaractersticas,sonsusceptiblesdedaosycontaminacionesduranteelmanipuleo
delacosechaytrasladoallugardeempaque.
4.7.3Consideracionesgenerales:
Se recomienda planificar las tareas y necesidades de insumos de cosecha con suficiente anticipacin y
organizarelpersonalparaquetrabajeenformaeficienteysinprdidasdetiempo.
Enlacosechasedebe:
Mantenerelordenenellugardecosecha,pueshacealahigiene,eficienciayrapidezenel
desarrollodelastareas.
Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el mtodo de

separacin acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, etc.). Tomar una
muestra del producto, con el grado de madurez, tamao y color, aceptables para ser
cosechados y dejarla como referencia a los supervisores o jefes de cuadrilla. Dar
indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, comprobando que el personal ha
comprendidolasmismas.
Evitarrealizarlatareaenhorasdealtatemperatura,cuandotodavahayroco,luegodeuna
lluviaoconaltahumedadambiental.
Bajoningnconcepto,dejartiradosenelcamporestosdecosechaolasfrutasquesecaen
o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues stas se pudrirn y
contaminarnellugarmanteniendoelevadoelniveldeinculo.Sejuntarnyeliminarnenla
formaapropiada(quemado,enterrado,etc.).
Elproductorecolectadodeberser:
Depositado cuidadosamente en el recipiente de cosecha o recipiente definitivo y no ser

arrojado,golpeado,presionadoofrotado.
Transportadorpidamenteallugardeempaque,cuandocorresponda.
Trasladadoenformatalqueseevitengolpesysacudidasbruscasqueproducirndaosen
elproducto.Algunasmedidasatomarpodranser:nivelarymantenerlimpiosytransitables
loscaminosinternos,circularabajavelocidad,emplearsistemasdesuspensinadecuados
en los vehculos, disminuir la presin de los neumticos e instruir al personal encargado de
realizarlatarea.
Cargadoydescargadodelosrecipientes,encualquieradelasetapas(cosecheros,bines)
con especial cuidado, informando debidamente y controlando a los cosecheros,
descargadoresdebinesenlalnea,autoelevadoristas,etc.
Mantenido a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no

seaempacadodeinmediato.
Protegido de la desecacin, principalmente en pocas de calor. Algunas medidas a tomar

seran colocar media sombras, umbrculos, rociar los productos con agua, recubrindolos
conarpillerashmedas,acortandoeltiempoentrecosechaytransportealgalpn.
4.7.4Personal:
Elpersonaldeberposeerlalibretasanitariaexpedidaporlaautoridadcorrespondiente.
Todoslostrabajadoresdebencontribuirconsupropiahigienepersonal.
La persona que presente sntomas de enfermedad, ictericia, diarreas, tos, lesiones notorias en la piel,
etc., debe avisar a su supervisor. Ser separada de la zona en contacto directo con el alimento y
debidamente tratada. Antes de volver a la tarea, deber constatar su estado de salud. Los operarios con
heridas en las manos se las cubrirn correctamente con bandas adhesivas, de ser necesario utilizarn
guantes.
Sedebeprohibirelusodeobjetospersonalesquepuedanperjudicaralamercaderayalmismooperario
(anillos,pulseras,etc.),exigiruascortasy,segnlosproductos,proveerguantesparalatarea.
Norealizartareasacompaadosporanimalesdomsticosquepuedencontaminarelproductoconheces,
orinesyelementoscontaminantesquesevehiculizanatravsdelaspatas,pelos,etc.
Nocomerenmediodelosmontesnidejarresiduosquesepuedanpudriryproducircontaminaciones.
Brindar buenas condiciones de trabajo a los operarios, proporcionar equipos y herramientas seguras a
cadaunoeinstruirensumanejoymantenimiento.
4.7.5Envases:
Los cajones cosecheros, canastos, bines, envases definitivos o cualquier otro recipiente de cosecha,
debernserdematerialesaptosparaestarencontactoconalimentos.
Esconvenientequesudiseoseaapropiadoaltrabajoyalpesodelproductoacontenerypermitasufcil
limpiezaydesinfeccin.
Limpiarydesinfectarlosenvasesaliniciodelatemporadaycadavezquelosuseenlacosecha.
Colocar recubrimientos plsticos o cobertores acolchados dentro de los bines o cajones cosecheros,
evitanoamortiguanlapresindelproductocontralasparedesdelosmismos.
Nollenarmsdeloadecuadolosenvasesafindeevitareldeteriorodelproducto.
Durante el llenado de los recipientes en el campo, es aconsejable mantenerlos cubiertos para evitar la
accindelsol.
4.7.6Equipoeinstrumental:
Mantener en condiciones ptimas los instrumentos de trabajo, por ejemplo bien afilados y completos:
tijeras, cuchillos, alicates u otras herramientas de modo que no daen al producto y sean seguros para
quienestrabajanconellos.
Limpiarydesinfectar,regularmentedurantelajornadadetrabajo,losequipos,herramientas,instrumentos
yenvasesdecosechaqueseutilizan.
4.7.7VentadeproductosfrutcolasdirectamenteenplantaobiensistemasdecosecheUd.mismo:
Muchasempresasfrutcolasvendensusproductosenformadirectaventaenplantaobienpermitenal
consumidorminoristaquerecolectelasfrutasquedeseacomprarimplementandoelsistemadecoseche
ustedmismo.Enamboscasoselproductordebeinformarquelaempresaposeeunprogramadebuenas
prcticasagrcolas,debiendoelclientecumplirtodoloestablecidorespectodeestasmedidas.
5Establecimientodeempaque(localtinglado)
5.1Objetivo
Lograr que el acondicionamiento (limpieza, desinfeccin, seleccin, etc.), presentacin y empaque de los
productos,sedesarrolledemododemantenersucalidadysanidad,evitandolascontaminacionesdurante
elprocesodeempaque.
5.2Justificacin
Las frutas son susceptibles a daos y contaminaciones qumicas, fsicas y biolgicas durante el
acondicionamientoyempaque.
5.3Ubicacin
Losestablecimientos,tingladosolugaresdestinadosalacondicionamientoyempaquedefrutassedeben
emplazarenzonasque:
Estn libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o de

otrandole,queresultenpeligrosasparalahigienedelproductoydelasaluddelconsumidor.
Notenganpeligrodeinundaciones.
No estn expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos por

transmitirenfermedades).
Permitaneliminarapropiadamentelasaguasdelimpiezaytratamientodelproducto,edificio,
instalacionesyequipo.
Posean vas de acceso pavimentadas, consolidadas, compactadas o de forma tal que

permitan el trnsito de rodados sin contaminar el ambiente con polvo o tierra del camino y
con adecuada evacuacin de las aguas de precipitacin y estn convenientemente
separadas de reas destinadas a la cra de animales o zonas con abundante cantidad de
animalessilvestres.
5.4Dimensiones,diseoydisposicin
Adecuar las dimensiones al volumen de producto a procesar, al tamao del equipo, a la capacidad de
almacenamiento,conelsuficienteespaciocomoparaqueelpersonalsemovilicecmodamente.
Eldiseoydisposicindelosdistintossectoresserntalesquefacilitenlasoperacionesdehigiene,se
evitelacontaminacincruzadaporaireoporelmovimientodemercaderadeunazonalimpiaaunasucia.
Laseparacindelosdiferentessectoressepodrrealizarpordistintosmedioshiginicosapropiadospara
elfinperseguido.
Debern preverse lugares especficos destinados al almacenamiento de los materiales de empaque y

productosqumicosqueseutilicenduranteelacondicionamiento(detergentes,fungicidas,aditivos,etc.).
Enelcasodeproductosqueseempacanbajotinglado,serconvenienteprotegerloslateralesconlonas
u otros materiales (a modo de cortinas), sujetas en su parte superior e inferior a fin de evitar la
contaminacindelproductocontierracuandosoplaelviento.
Se recomienda disponer de instalaciones adecuadas para guardar las herramientas, los equipos y otros
materialeseinsumos,ascomopararealizartareasdemantenimiento.
Debeposeerespaciosenelinteriordelpermetroparaelestacionamientodelosvehculosrelacionados
con las actividades propias del establecimiento, como as tambin espacios en el exterior para los
vehculosnorelacionadosconlaactividad.Establecervelocidadesmximasdecirculacineindicarlasa
travsdecartelesdesealizacin.
5.5Construccin
El techo, el piso, las paredes, puertas y las ventanas deben estar construidos con materiales
impermeables,noporosos,notxicos,defcillavadoydesinfeccin.
EI piso ser de un material resistente al trnsito, antideslizante debiendo presentar una pendiente
adecuadaquefaciliteeldesage,ynoposeergrietas.
Lasventanasdebenestarprovistasdeelementosdeproteccincontrainsectos,quesepuedanremover
paralalimpiezayevitarlaacumulacindesuciedad.
Las estructuras areas, techos, escaleras y elevadores deben disearse, construirse y mantenerse de
mododeprevenirlacontaminacinysersegurasparaelpersonal.
5.6Ventilacin
Proveerunacorrectaventilacinafindereduciralmnimoelriesgodecontaminacionesdelosproductos
con gotas de agua de condensacin, polvo o mohos nocivos, como tambin regular la temperatura del
ambiente.
Contarconsuficientesbocasdeventilacincuyosfiltrossecambiarnolimpiarnperidicamente.
Ladireccindelacorrientedeairenodebeirnuncadeunazonasuciahaciaunazonalimpia.
5.7Iluminacin
Debe haber suficiente iluminacin, natural y/o artificial, que posibilite llevar a cabo las operaciones en
formaadecuadaalcarcterdecadauna.
Lacalidaddelaluzutilizadanodebealterarlavisualizacindelcolornaturaldelosproductos.
Las fuentes de luz artificial sobre el lugar donde se manipula el alimento deben estar protegidas para
prevenirladiseminacindevidriosyotrosrestosencasoderoturas.
La instalacin elctrica contar con los dispositivos de seguridad necesarios para evitar accidentes por
contactodirectooindirecto.Losdispositivosencuestinson:disyuntordiferencial,puestaatierra,llaves
trmicas,cablescondobleaislamientoycontenidosenformaadecuada.
5.8Agua
Sedebecontarconinstalacionesapropiadasparaladistribucindeaguapotable.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo: para el sistema contra incendio,
refrigeracin,etc.)debecircularporcaerasseparadasyperfectamentediferenciadasdelapotable.
Nodebenexistirconexionescruzadasenlaprovisindeaguapotableynopotable.
Los desages o similares fuentes de posible contaminacin, deben estar diseados para prevenir el
reflujo.
Siesnecesarioelalmacenamientodeagua,lostanquesdebenserdiseados,construidosymantenidos
paraprevenirlacontaminacin.
5.9Equipo
Se recomienda utilizar equipos bien diseados para la tarea y el producto a empacar, de modo de
minimizar los daos al producto (por ejemplo, eliminar todo tipo de superficies cortantes, evitar cadas
bruscasdeunsectoraotro,etc.).
Los equipos, herramientas, mquinas utilizadas para tareas de mantenimiento debern contar con los
dispositivosdeseguridadrecomendadosporelfabricante.
Todo el equipo y los utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben estar fabricados
conmaterialesquenotransmitansustanciastxicas,oloresnisabores,quenoseanabsorbentes,resistan
lacorrosinyrepetidasoperacionesdelimpiezaydesinfeccin.
Los equipos y utensilios usados para desechos y limpieza deben marcarse indicndose su uso y no
debernemplearseparaproductoscomestibles.
5.10Instalacionesparalahigienedelpersonal
Sedebedisponerdeinstalacionesaptasparalahigienepersonal.
Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicacin con las zonas donde se
manipulaelproducto.
Esrecomendablequelaspuertasdeaccesoalossanitariossecierrensolas.
Se debe realizar la limpieza y desinfeccin de los sanitarios diariamente y con periodicidad acorde a la
intensidaddeusodelosmismos.
Se debe disponer de suficiente agua potable (fra y caliente) para el aseo apropiado de los operarios,
utilizar grifos automatizados para evitar su accionamiento manual y dispositivos para el lavado y secado
higinicodelasmanos(jabnytoallasdescartables).
Colocarcartelesconlasnormasdehigieneacumplirporlosoperariosentodosloslugaresnecesarios.
Cuando se empaquen en condiciones ms modestas o directamente en el campo, se dispondr de

lugaresespecficospararetretesysesuministrarpormediodetanquesocisternasaguapotableparala
higienedelosoperarios.(verpunto4.3.11.1)
Se recomienda destinar un lugar adecuado para guardarropa y vestuario, fsicamente separado de los
sanitariosydelasreasdemanipulacindealimentos.
5.11Mantenimiento,limpiezayseguridaddelasinstalacionesyelequipo
Se debe mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfeccin del lugar, instalaciones,
equiposyutensilios,comomnimodiariamente.
Elvolumen,latemperaturaylapresindelaguadebenseradecuadostantoparalasoperacionescomo
paralastareasdelimpieza.
Sedebecontrolarelbuenfuncionamientoyestadodelequipoentodaslasetapas.
Sedebenhacerdesinfeccionesfrecuentesdellocalconproductospermitidos.
Lasinfestacionesdeplagasdebencombatirsedemanerainmediata.Cualquiertratamientoconproductos
qumicos,fsicosobiolgicosdeberealizarsedemaneraquenorepresenteunaamenazaparalainocuidad
olaaptituddelosalimentos.
Las vas de acceso y sectores exteriores de las instalaciones deben permanecer limpios, despejados,
libres de residuos, malezas o vegetacin espontnea, pues se constituyen en un lugar para el refugio de
plagas.
Losdesechosproducidosdurantelosprocesosdeacondicionamientoyempaquedebensersacadosdel
establecimiento o lugar utilizado para esos fines y convenientemente aislados, de manera de evitar la
contaminacindelalimento,delaguapotable,delosmaterialesdeempaque,delequipo,etc.
Debenexistirelementosparalaprevencinycontroldeincendiosencantidadproporcionalalasuperficie
delosestablecimientos,ascomoequipodeprimerosauxilios.
Debeverificarsesuestadoperidicamente.
5.12Procesos
Conposterioridadalacosechasedeberpreservarlacalidad,sanidad,higieneeinocuidaddelproducto
paraelfuturoconsumidor,tantosetratedeaquellosqueseprocesanenunestablecimientodeempaque,
como los que sufren procesos ms sencillos o los que se seleccionan y empacan directamente en el
campo.
Segnelproducto,podrsometerseatratamientosdiversos,comoporejemplo:limpieza,desinfeccin,
proteccin,embellecimiento,seleccinyempaque.
5.12.1Recepcindelproducto:
No se debe aceptar ningn producto del campo si contiene parsitos, microorganismos indeseables,
qumicos agrcolas u otras sustancias txicas que no puedan reducirse a un nivel aceptable con los
tratamientos posteriores a la cosecha. Cuando sea pertinente, deben hacerse anlisis de laboratorio para
establecersidichasmateriasprimassonaptasparaelconsumo.
Verificar la calidad y estado general del producto. En algunos, es necesario determinar el grado de
madurezafindedarleeldestinomspropicio.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la
contaminacinyreduzcanalmnimolosdaosydeterioros.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo fresco deben ser separadas durante los
procesos,eliminadasdemaneradeevitarlacontaminacindelosalimentos,aguaymedioambiente.
5.12.2Acondicionamiento:
Sedebeeliminarlasuciedad(tierrauotrosmaterialesextraos),segnelproducto,enformahmeda(con
agua)oseca(porejemplo:vibracin,cepillado,etc.).
Cuandoseutiliceelmtodohmedotengaencuentaque:
El agua de limpieza sea potable y que contenga UN (1) desinfectante. El ms generalizado es el

hipoclorito de sodio, en una concentracin apropiada para combatir los patgenos de la superficie
delproductosindaaralmismo.
Se efecta una remocin peridica del agua para evitar la excesiva acumulacin de suciedad y
esporasdehongos.
Laeficaciadeltratamientodedesinfeccinestenfuncindelaconcentracindelprincipioactivoy
el tiempo del tratamiento. La concentracin de este principio activo es alterada por el pH y la
acumulacin de la materia orgnica. Por ello es fundamental el monitoreo del pH y el recambio
peridicodelasolucin.
Si se hace preenfriado con agua, sta deber ser potable y contener sustancias desinfectantes.
Tener en cuenta que si el sistema es por recirculacin, se debe cambiar el agua regularmente,
debidoalaacumulacindesuciedadconlospasajessucesivos.
En el lavado se utilicen sustancias detergentes permitidas y se enjuaguen de modo que no dejen

residuos.
Siserealizaunsecadodelproductoconairecaliente,controleestrictamentelatemperaturaytiempode
tratamiento.
Encasodequeelproductorequieraunprocesodeenceradoy/oaplicacindefunguicida,seanonode
aplicacinsimultnea,sedeber:
UtilizarsustanciasaprobadasporelSENASA.
Controlarqueenelrecipientedondesemezclanlaceraconelfungicidafuncionecorrectamenteel
mecanismodemezclado.
Vigilarelfuncionamientodelsistemadeaplicacindeceray/ofungicida,puessepuedentaparlos
picos,gotearopulverizarmenoromayorcantidadquelanecesaria.
Nopermitirbajoningnconceptoelmalfuncionamientodelequipoenningunadesusetapas,pero
anmenosensta.Lamalaaplicacindeunproductofungicidaocera(aditivo)puedeperjudicarla
saluddelconsumidor.
5.12.3Empaque:
Se debern utilizar materiales nuevos, limpios e inocuos para la salud del consumidor. En caso de
envasesdemaderaobservarlalegislacinvigente.
Los envases reutilizables deben ser limpiados y desinfectados correctamente y estar aprobados por el
SENASA.
En caso que se almacenen los materiales de embalaje debe hacerse en lugares destinados a tal fin,
cerrados,limpiosydebidamenteprotegidosdelaentradadeplagas(cucarachas,roedores,moscas,etc.).
Asignarresponsablesdelarevisin,retiroydestruccindeenvasesenmalestadoy/osucios.
Lamercadera,embaladaparaserdespachadaobienparasualmacenamiento,nodebeatravesarlazona
suciaozonascorrespondientesaetapasanteriores(delavadoodescargadelproductodelcampo)conel
findeevitarlacontaminacincruzada.
5.13Personal
ElpersonaldeberposeerlaLibretaSanitariaexpedidaporlaautoridadcorrespondiente.
Debeestarperfectamentecapacitadoencadaunadelastareasquerealiza.
Debe mantener su propia higiene personal, la de su vestimenta y equipo en el caso que sean
responsablesdealgunoenparticular.
Nosepodrfumar,comer,beber,salivaromascarchicleenellugardeltrabajo.
Cadaunodelosoperariosdebecontarconlavestimentaapropiadaaltipodetareaquedesarrolla.
Sedebernlavarescrupulosamentelasmanoscadavezqueusenelbao,antesdecomenzaratrabajar
oluegodemanipularmaterialescontaminados.
Se debe exigir uas cortas y bien mantenidas y de ser necesario, el uso de guantes. Asimismo, no se
permitirelusodecremas,perfumesy/opolvosenlasmanos,puespuedenmancharotransmitiroloresy
saboresextraos.
Lasheridasenlasmanosdeberncubrirsecorrectamenteconbandasadhesivas.
Lapersonaquepresentesntomasdeenfermedad,diarreas,tos,lesionesnotoriasenlapiel,etc.,deber
avisar a su supervisor, ser separada de la zona en contacto directo con el alimento y adecuadamente
tratada.Antesdevolveralatarea,deberconstatarsuestadodesalud.
Noserlugardedescansodelpersonalaqueldondesemanipulaelproducto.
Es recomendable que los turnos de trabajo sean cortos para reducir la monotona y el cansancio que
provocaeltrabajorutinario.
Laspersonasajenasalestablecimiento(visitantes,inspectores,compradores,etc.)deberncumplircon
lasprcticasdehigieneestablecidascuandoinspeccionenelproducto.
6Almacenamiento
6.1Objetivo
Mantenerlacalidad,sanidadeinocuidaddelproductocosechado.
6.2Justificacin
Uncorrectoalmacenamientodelproductoprolongasuvidatil.
6.3Consideracionesgenerales
Tener en cuenta las condiciones ambientales (temperatura, humedad y atmsfera) de almacenamiento

requeridasparacadaproducto.
Para el caso de la conservacin de varios productos en un mismo lugar, se debe considerar que los
requerimientosseansimilares.
Lasinstalacionesparaalmacenajedebenestarproyectadasyconstruidasdeformaque:
Permitanunmantenimientoyunalimpiezaadecuados.
Evitenelaccesoyelanidamientodeplagas.
Permitanprotegerconeficacialosalimentosdelacontaminacin.
Reduzcanalmnimoeldeteriorodelosfrutos(porejemplo:medianteelcontroldetemperaturayla
humedad).
Nodebernguardarse,enlamismacmaradondesealmacenanlosalimentos,productosqueafectenel
tiempo de conservacin o las caractersticas organolpticas, como por ejemplo pescado, fertilizantes,
gasolina,aceiteslubricantes,etc.
Losdepsitosocmarasdebernmantenerselimpiosycorrectamentedesinfectados.
Los autoelevadores que manejen pallets de producto no deben usarse para mover, basura, desechos,
equipos,etc.Derealizarlo,lavarydesinfectaradecuadamente.
7Transporte
7.1Objetivos
Procurarquelosproductoscosechadosretengansuinocuidadeintegridad.
7.2Justificacin
Elproductotieneunagranposibilidaddecontaminarseduranteeltransporteymanipuleo.
Losproductosdeberntransportarseprotegidosdelaintemperiey,cuandocorresponda,refrigeradospara
impedirsucontaminacinodeterioro.
Los vehculos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente limpios, desinfectados y
secos.
Las cargas y descargas es conveniente realizarlas de da (de noche, la luz artificial atrae insectos que
pueden introducirse en los envases) en lugares separados de aquel donde se procesa el producto,
protegidosdelasinclemenciasdeltiempoydelaposiblecontaminacin.
Durantelacargaydescargadelamercaderanosedeberntratarconbrusquedadlospalletsoenvases
individualesparaevitardaosalproductoporgolpes,vibracinorotura.
La carga deber quedar firmemente sujeta o sostenida, por distintos sistemas, al compartimiento, para
evitarmovimientosduranteeltrasladoqueperjudiquenlacalidaddelproductoyevitarposiblesaccidentes
delpersonal.
En cargas mixtas tener en cuenta la compatibilidad de los requerimientos de los distintos productos
(temperatura,produccindeetilenoysensibilidadalmismo,humedad,etc.).
No se debern transportar junto con las frutas productos no alimenticios que puedan contaminarlas con
oloresextraosoresiduostxicosocualquiersustanciaqueimpliqueunriesgoparalasaludqueafectela
calidaddelosalimentos.
Paraeltransportedeproductosrefrigeradossesugiere:
Queellugardecargaseacerradoysemantengarefrigerado.
Previamente a la carga, enfriar el compartimiento del vehculo a la temperatura de transporte o

almacenajedelproducto.
Acomodar los pallets o envases individuales dentro del transporte de forma tal que se asegure la
circulacindelairefroatravsyalrededordelosmismos.
Comprobarlasbuenascondicionesdefuncionamientodelequipoderefrigeracinyqueseadecuen
alasrequeridasporelproductoenparticular.
Incluir termgrafos en la carga para comprobar que la misma ha sido mantenida a la temperatura
apropiadadurantetodoeltraslado.
Corroborar el buen estado de las paredes, piso, techo y puertas del compartimiento de carga, ya
que por cualquier abertura o deterioro de las mismas puede penetrar calor, suciedad e insectos o
perderse fro y humedad, como as tambin, el correcto funcionamiento y cierre de las puertas y
aberturasdeventilacin.
Verificar la limpieza del equipo pues la carga se puede deteriorar por olores producidos por cargas
previas,residuosdesustanciastxicas,presenciadeinsectososusnidos,restosdeproductoso
laobstruccindelosdrenajesdelacirculacindeaireenelpiso.
Estacionar y/o guardar los vehculos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se
manipulanlosproductosparaevitarlacontaminacinporgasesdecombustin.
Losvehculosdebencontarconlosdispositivosdeseguridadestablecidosporlalegislacinvigente(Ley
NacionaldeTrnsito).
Los conductores deben tener la habilitacin correspondiente para la conduccin de vehculos de

transporte.
8Capacitacin
8.1Objetivo
Lograr que el personal que se desempea en cada una de las etapas, tenga pleno conocimiento de las
buenas prcticas de higiene y agrcolas y tome conciencia de su rol y responsabilidad para mantener la
higiene,calidadeinocuidaddelproductoparaelconsumohumano.
8.2Justificacin
La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una
capacitacin y/o instruccin y supervisin insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que
intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos, representa una posible amenaza para la
inocuidaddelosproductosalimenticiosysuaptitudparaelconsumo.
8.3Conocimientoyresponsabilidades
Deben existir responsables del personal en cada una de las etapas (supervisores), los cuales deben
vigilar y controlar permanentemente el manejo de los insumos utilizados, los procedimientos como as
tambindelosproductoscosechados.
El personal deber tener conocimiento profundo de la tarea que realiza en cualquiera de las etapas de
obtencin del producto frutcola fresco (produccin primaria/acondicionamiento/
empaque/almacenamiento/transporte), como as tambin deber ser responsable de la proteccin del
mismocontralacontaminacinydeterioro.
8.4Programasdecapacitacinyactualizacindelosconocimientos
Capacitarysupervisarperidicamentealpersonalafindedetectarycorregirsuserrores.
Implementarplanesdecapacitacinyactualizacinperidicosparaeldesarrollodelastareas.
La capacitacin deber disearse de modo que permita comprender mejor la importancia de ciertas
prcticasdemanipulacindelproducto,enparticulardelsaneamientoohigienepersonal.
Es conveniente la capacitacin conjunta del personal que acta en las distintas etapas del proceso
productivo.
Losprogramasdecapacitacindebernrevisarseperidicamenteydesernecesarioactualizarsesegn
lasexigenciasdelproceso.
Todoslosoperariosquemanejenyusenagroqumicosyaquellosquetrabajenconequipospeligrososo
complejos, deben recibir una formacin y capacitacin especfica y estar habilitados para ello, en los
casosquecorrespondan.
8.5Supervisin
El personal una vez capacitado, debe ser sometido a una supervisin peridica. Los supervisores deben
tener los conocimientos necesarios sobre principios y prcticas de higiene de los alimentos, para poder
evaluarlosposiblesriesgosyadaptarlasmedidasnecesariasparasolucionarlasdeficiencias.
9Documentacinyregistro
9.1Objetivos
Poder detectar a tiempo en qu lugar del proceso se produce un error a fin de poder subsanarlo
adecuadamente.
Establecerelorigenexactodelaproduccin.
Conocerlahistoriadelprocedimientoaplicadoalproducto.
Reducirlosriesgosdeerrorinherentesalacomunicacinpuramenteoral.
9.2Justificacin
Ladocumentacinfavoreceunrpidorastreodesituacionesproblemticas.
Llevar documentadas todas las tareas que hacen a los distintos procesos. A tal fin se crearn
instructivos(especificacionesymanejodeequipos,procedimientosdeaplicacindeproductosqumicos,
etc.) y registros de datos (monitoreo de la concentracin del nivel microbiolgico y qumico en el agua,
etc.). La informacin mnima que debe manejarse comprende: datos del productor y parmetros de la
produccin,datosdelosoperadores,modosdeproduccin,equiposytcnicas,materiaprima,insumose
ingredientes,condicionesclimticas,tratamientosfitosanitarios,almacenamiento,transporte,resultadosde
anlisis,incidentes,modificaciones.
Asegurar que todo el personal est instruido respecto a los conocimientos llevados a cabo en cualquier
etapadelprocesoproductivo.
Deberfuncionardemaneratalquepermitaquedecadalotedeproductoseconozcandatosacercadela
produccinprimaria(cultivocosecha),elempaque,elalmacenamientoyeltransporte.
Los instructivos debern redactarse siguiendo la secuencia lgica de los procedimientos o tareas, en
lenguajeimperativo,preciso,claroyaccesiblealosdestinatarios.Debernestaractualizados.
Lasplanillasparaelregistrodedatosdebernsersimplesdecompletaryposeersuficienteespaciopara
volcarlainformacin.
Registrardatospertinentesdelamercaderaquellega,asaber:lacantidad,estadogeneraldelproducto,
ndicesdemadurez,etc.
Dondecorresponda,estarndisponiblesplanos,procedimientosydiagramasdeflujo.
Segn las zonas de produccin y especies producidas deben observarse los registros
reglamentariamenteestablecidos.
10Rastreabilidadyretirodelosproductosdelmercado
Todoslosresponsablesdelacadenadeproduccincomercializacindebernconsensuarunconjuntode
procedimientosquepermitanelseguimientoylacaracterizacindelamercaderadesdecualquierpuntode
lacadenaalimentaria.Ellosignificalaexistenciadeunsistemadedocumentacinyregistroquepermite
unrastreoretroactivodelmovimientodeunproductoentodalacadena.
Parallevaracabolarastreabilidadesnecesariounelementoidentificatorioy/odocumentosadjuntosque
acompaenalproductoyquetransmitanyconservenlahistoriaoelorigendelmismo.
Contandoconunsistemaderastreabilidad,anteunreclamodepartedeunclienteosisedetectaalgn
peligro para la seguridad del consumidor, los empacadores podrn ubicar y retirar total y rpidamente la
mercaderapudiendoinvestigarelorigendelproblema.
Losproductosquepodranrepresentarunpeligrodebenmantenersebajovigilanciahastaquepuedanser
eliminadosadecuadamente.

Anexo 2 Guía de Buenas Prácticas de Higiene Agrícolas y de Manufactura para La Producción Primaria (Cultivo-Cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas

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