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Qu es la sinresis?
El pH del yogurt generalmente es de 4,7. Uno de los principales defectos que se produce
es la denominada sinresis, que se produce cuando el pH del yogurt est por encima de
4,8.
La formacin del coagulo durante la elaboracin del yogurt, obedece al hecho de que
aun pH cercano a 4.6 las micelas de casena de la leche coalescen en forma de cadenas o
conglomerados para formar una estructura tridimensional en la cual queda atrapado el
suero. A pH altos (mayores a 5,4) las micelas de casena mantienen su estado nativo
(100-250 nm), pero cuando el pH alcanza valores de 5,1 las partculas sufren
disociaciones parciales formando subpartculas de 30-40 nm, y cuando se alcanza pH
del orden de 4,8-4,3 las partculas de casena forman grandes conglomerados que
atrapan la grasa y el suero y que son responsables de las altas viscosidades del producto.
El % de acidez del yogurt, como cido lctico, se encuentra entre 0,8 y 1,2 %
Homogenizacin de la leche
Funcionamiento
Crdenas, A., Alvites, H., Valladares, G., Obregn, J., & Vsquez-Villalobos, V.
(2013). Optimizacin mediante diseo de mezclas de sinresis y textura
sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de
hidrocoloides. Agroindustrial Science, 3(1), 35-40.