Proyecto de Bebidas

Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
Facultad Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Elaboracin de un nctar de uva (Vitis vinfera) y

maz morado (Zea mays) procedente de la regin
Lambayeque
PROYECTO
Presenta:
Chvez Peralta Jos Gregorio

Gonzales Llontop Wilmer Junior
Quiroz Barboza Michael Donovan
Radahelly Aguinaga Cristian Ral
Ronda Rivadeneira William Jess
Docente:
Ing. Liseth Camacho Peves
PERU LAMBAYEQUE NOVIEMBRE, 2016
NDICE
CAPTULO I
Tecnologa de Bebidas
1. Generalidades...04
1.1. Ttulo
..05
1.2. Personal Investigador....
05
1.3. rea de Investigacin..
..05
1.4. Lugar de ejecucin..
..05
1.5. Fecha de Inicio.
.05
1.6. Fecha de trmino.....
..05
CAPITULO II
2. Aspectos de la investigacin....06
2.1. Realidad Problemtica......
.07
2.1.1. Planteamiento del Problema........07
2.1.2. Formulacin del problema...07
2.1.3. Justificacin e importancia del estudio. ..08
2.2. Objetivos.
...09
CAPITULO III
3. Marco Terico..10
3.1. Antecedentes del problema.
..11
3.2. Base
Terica.........11
3.2.1. Uva...11
3.2.2. Maz morado.14
3.2.3. Generalidades de los jugos envasados...
21
3.2.4. Definicin de
nctar..20
3.2.5. Caractersticas y requisitos de calidad..22
3.2.6. Materia Prima e Insumos
Fruta.23
2
3.2.7. Caracterizacin de los

Nctares....23
3.2.8. Especificaciones tcnicas de las maquinarias y equipos para el proceso de un
nctar26
3.3. Variables.
35
3.4. Hiptesis..
..35
CAPTULO IV
4. Marco Metodolgico..36
4.1. Poblacin y
muestra...37
4.2. Materiales tcnicos e instrumentos de recoleccin de

datos..37
Flujograma de elaboracin del nctar de uva con maz

morado....41
Resultados del anlisis y evaluacin del nctar de uva con maz morado basado en tablas48
CAPTULO V
5. Aspectos Administrativos...53
5.1. Cronograma de Actividades.....
54
5.2. Presupuesto..
..55
5.3. Financiamiento......
55
CAPTULO VI
6. Referencias Bibliogrficas..56
CAPTULO VII
7. Anexos..58
3
CAPITULO I
Generalidades
4
1.1. Titulo
Elaboracin de un nctar de uva (Vitis vinfera) y maz morado (Zea mays) procedente
de la regin Lambayeque.
1.2. Personal Investigador

1.2.1. Autores:
Chvez Peralta Jos Gregorio
Gonzales Llontop Junior
Quiroz Barboza Michael Donovan
Radahelly Aguinaga Cristian Ral
Ronda Rivadeneira William Jess
1.2.2. Asesor:
Ing. Liseth Camacho Peves
1.3. rea de Investigacin:

Tecnologa de Bebidas.
1.4. Lugar de ejecucin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias.
1.5. Fecha de Inicio: 03 de Noviembre del 2016.
1.6. Fecha de trmino: 23 de Enero del 2016
5
CAPITULO II
Aspectos de la investigacin
6
2.1. Realidad Problemtica.
2.1.1. Planteamiento del Problema.
Uno de los problemas que se viene dando en la actualidad es el desconocimiento

de nutrientes que enriquezca la calidad nutricional de un producto terminal, este
es el caso de los nctares de una sola fruta y su consumo diario a nivel local y
nacional.
La disposicin e incremento del consumo de productos no tradicionales y los

requerimientos mundiales de conservacin de alimentos, exige a la agroindustria
aplicar tcnicas de preservacin mnimas para obtener productos con alto valor
agregado y con caractersticas similares a las frescas y que demanden menos
consumo de energa para la estabilizacin, almacenamiento y distribucin.
2.1.2. Formulacin del problema
Como se ha mencionado, uno de los problemas que se viene dando en la

actualidad es el desconocimiento de nutrientes que enriquezca la calidad
nutricional de un producto terminal. Teniendo en cuenta estas consideraciones se
formula el siguiente problema:
Se sospecha que hay empresas que no generan inversin en la innovacin de

productos que sean beneficiosos para la salud, tal es el caso de la uva y el maz
morado, es por ello que se elaborara un nctar con estos dos componentes muy
nutricionales, para el consumo directo de la comunidad, como tambin generar un
aporte al crecimiento econmico del pas y de esta manera obtener una estable
comercializacin en nuestro medio.
7
2.1.3. Justificacin e importancia del estudio.
Justificacin
El proyecto de investigacin se fundamenta en investigar el proceso de

elaboracin del nctar de uva enriquecido con maz morado, propuesta que
contribuir a solucionar problemas de salud, enfermedades visuales
degenerativas, y en especial en el caso de la degeneracin macular asociada a la
edad, la cual acaba ocasionando ceguera, por lo que disear y elaborar productos
con alto contenido nutricional que tendr gran impacto en los consumidores.
Consumir una bebida no es slo una necesidad para el organismo, puede y debe
ser un placer y una actividad social que nos acompae toda la vida. La base de
una buena alimentacin est en elegir y combinar aquellos alimentos que ms se
adaptan a nuestros gustos y necesidades de vitaminas, minerales, fibra y los
nutrientes diferentes contenidos en la fruta (uva) y cereal (maz morado).
En la actualidad el cultivo de la uva ha tomado importancia como producto de

exportacin y de alta rentabilidad.
La presente investigacin servir como base para emprender futuros estudios que
entreguen alternativas alimenticias seguras que cumplan con las expectativas y
necesidades de la alimentacin humana.
Importancia
Buscar un producto innovador como tambin comercial, siento este el

enriquecimiento del valor nutricional de los nctares con un agregado adicional
de algn nutrimento que potencialice su calidad de composicin.
8
Este es el caso de elaborar un nctar de uva enriquecida con maz morado, para
poder aprovechar la cantidad de antociano que esta fruta y cereal tienen consigo.
La posibilidad de esta apertura es generar nuevas inversiones en este

proyecto, promoviendo el capital interno con la eventualidad de atraer a la
inversin nacional para seguir fortaleciendo el desarrollo industrial del pas, en
especial a este sector que es nuestra querida regin de Lambayeque.
2.2. Objetivos.
2.2.1. Objetivo General

Elaborar un nctar de uva (Vitis vinfera) y maz morado (Zea mays)
procedente de la regin Lambayeque.
2.2.2. Objetivos Especficos

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del nctar elaborada a base de uva
(Vitis vinfera) y maz morado (Zea mays) procedente de la regin
Lambayeque.
Determinar los parmetros tcnicos: cantidad de pulpa, cantidad de agua; pH;
slidos solubles (Brix) y Acidez en el proceso de elaboracin de nctar de
uva con maz morado.
Determinar rendimientos y costos que genera la elaboracin del nctar.
Determinar el grado de aceptabilidad del nctar de uva con maz morado
mediante evaluacin organolptica.
9
CAPITULO III
Marco Terico
10
3.1. Antecedentes del problema.

La industria de bebidas, especialmente las que se dedican al procesamiento de
nctares busca alternativas en la seleccin de frutas para ser procesadas, teniendo en
cuenta el valor nutricional que puedan aportar la pulpa o el juego de estas frutas,
adems de ofrecer un producto con caractersticas organolpticas esencial para los
consumidores, es por ello que en este proyecto se opt por mezcla de una solucin
liquido liquido del juego de uva con el juego extrado del maz morado, para la
elaboracin de un nctar no comn.
3.2. Base terica.
3.2.1. Uva
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha
jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la
mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un
gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la
produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco,
rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran las
semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de
Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva
cultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se
dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y
romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la
viticultura. Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides
por todo su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la
calidad de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefaccin para el cultivo de las vides.
11
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte, desde
donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de los
ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo
XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por
un insecto americano llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los
viedos y stos estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides
americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron
variedades resistentes, fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas.
3.2.1.1. Estructura del fruto
La uva es un pednculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y
violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz.
La cubierta de la uva es una cutcula adherente y su espesor favorece la buena

conservacin de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de
mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de
consistencia liquida que est formada por clulas cuya membrana al llegar a la
maduracin del grano y despus de aumentar enormemente de tamao, se
gelatiniza. En estas clulas se acumula azcar y los cidos que forman la parte
ms importante del mosto. En la mayora de las variedades, la pulpa es incolora,
alojndose de las variedades, la pulpa incolora, alojndose en la pelcula la
materia colorante.
En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalas fisiolgicas algunas
variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o ms, si bien lo corriente es que
tenga 2 o 3. El tamao de la semilla vara llegando a ocupar en algunos casos la
mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies
americanas.
3.2.1.2. Especies
12
La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al gnero Vitis de la
familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo
general son trepadores y producen frutos en baya. Dentro del gnero Vitis se
incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se
consumen como cualquier verdura.
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en

forma, tamao, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se
han clasificado tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o
para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las
norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y
para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para obtener jugos y
jaleas.
3.2.1.3. Caractersticas
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas
de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos
tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350
gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las
variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
3.2.1.4. Composicin
Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales de
glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energa. Tambin son ricas
en Potasio y Manganeso.
Poseen tambin, aunque en menor concentracin, Calcio, Hierro, Magnesio,

Fsforo, Vitaminas A, C, B1, B6, cido Flico y Fibra.
Contienen muy poca grasa y Sodio.
13
Tabla N 01: Composicin por 100 gramos de porcin comestible
(Uva blanca - Uva negra)

Caloras 63 - 67
Hidratos de Carbono (g) 16,1 - 15,5
Fibra (g) 0,9 - 0,4
Potasio (mg) 250 - 320
Magnesio (mg) 10 - 4
Calcio (mg) 17 - 4
Vitamina B6 (mg) 0,1 - 0,1
Provitamina A (mcg) 3-3
cido flico (mcg) 16 - 26
mcg = microgramos
Fuente: COLLAZOS, C.1962.
3.2.2. Maz morado

Maz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Per. Su cultivo
tradicional se restringe a la antigua rea de influencia Inca. El maz morado es
esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos de los Andes. All
se le llama Kculli (voz quechua) y se est usando como alimento, desde hace
milenios.
La lnea Kculli es bastante antigua, se han encontrado objetos con la forma de esta
mazorca en particular en sitios arqueolgicos de al menos 2 500 aos de antigedad
en zonas de la costa central del Per, as como entre los cermicos de la cultura
Mochica. Esta forma de variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recin
est explotando.
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca)
en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.
En algunos pases de Sudamrica, tanto la mazorca como los granos reciben el
nombre de "choclo" (del quechua chuqllu). En Per y Bolivia, lo llaman "sara",
tambin de origen quechua.
14
El grano o fruto del maz segn Takhtajan (1980), es un cariopse. La pared del ovario
o pericarpio est fundida con la cubierta de la semilla o testa y ambas estn
combinadas conjuntamente para conformar la pared del fruto. El fruto maduro
consiste de tres partes principales: la pared, el embrin diploide y el endosperma
triploide. La parte ms externa del endosperma en contacto con la pared del fruto es la
capa de aleurona.
3.2.2.1. Caractersticas genticas:

Segn Sevilla y Valdz (1985). Existe un gran nmero de variedades de maz
morado que se diferencian por la forma y tamao de las mazorcas, por el nmero
de hileras varan de 8 a 12, por el tamao, forma y color del pericarpio de los
granos y por otras caractersticas morfolgicas.
El color de la planta varia de verde a morado oscuro, pero la lgula de las hojas y
de las anteras son invariables teniendo siempre un color oscuro. La coloracin
morada que presentan las plantas, tuzas y pericarpio de los granos del maz
morado, son el resultado de la accin compleja de muchos genes localizados en
distintos cromosomas, que producen pigmentos antocinicos de diferente color,
los cuales en combinacin producen el color morado (combinacin de pigmentos
rojos y azules).
La coloracin se puede mantener de generacin en generacin, si se siembra en

lotes aislados, semillas provenientes de plantas que presentan el color morado o
prpura, as como la mazorca o las glumas, y en especial el interior de las tuzas y
los granos color morado intenso. La nica diferencia del maz negro respecto al
maz morado, es el presentar en el interior de las tuzas o marlos la coloracin casi
blanca y no morado intenso.
3.2.2.2. Variedades:
15
Hay diferentes variedades de Maiz morado, todas ellas proviene de una raza
ancestral denominada "kculli" que todava se cultiva en el Per. Las formas ms
tpicas estn casi extintas. La raza Kculli es muy antigua, restos arqueolgicos
con mazorcas tpicas de esta raza se han encontrado en Ica, Paracas, Nazca y
otros lugares de la costa central cuya antigedad se estima por lo menos en 2,500
aos. Tambin se encuentran mazorcas moldeadas, con las caractersticas de la
raza, en la cermica Mochica (Sevilla y Valdez, 1985).
Manrique (1997), refiere que Kculli es una de las cinco razas ancestrales de las
que se han originado todas las dems, actualmente en existencia en el mundo.
Presentan pocas razas que presentan pigmentos antocinicos en el grano y en la
coronta.
En Sudamrica, donde se encuentran con mayor frecuencia, se encuentra el kculli

de Bolivia, que es muy parecido al peruano, tanto en la morfologa de la planta y
mazorca, como en la intensidad de la coloracin; el Negrito chileno, que tiene la
mazorca ms chica y los granos ms delgados, aunque presenta ms hileras de
granos; el kculli argentino tiene mazorcas grandes y se diferencia de las otras
razas similares de Sudamrica en que los granos son ms duros.
Sevilla y Valdez (1985), describe las variedades tradicionales ms conocidas:
Morado Canteo: Derivada de la raza Cuzco, con caractersticas de

mazorca muy similares a la raza Cuzco Morado, aunque de menores
dimensiones. Es ms precoz. Se cultiva en muchos lugares en la sierra del
Per, pero especialmente en las partes altas del valle del Chilln, en el
departamento de Lima, hasta los 2,500 m.s.n.m. Es la variedad que ms se
consume en el mercado de Lima. Es una variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m,
floracin a los 110-125 das.
Morado Caraz: Variedad derivada de las razas Ancashino y Alazn. Recibe

este nombre porque se cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejn de
Huaylas, en extensiones relativamente grandes. El maz es ms chico que las
variedades de origen cuzqueo. Es de precocidad intermedia y tiene la
16
ventaja que puede adaptarse tambin a la Costa. entre las variedades

tradicionales es la que muestra mayor capacidad de rendimiento, y la que
presenta la coronta ms pigmentada. Usado para siembra en sierra.
Arequipeo (var. Tradicional) En las alturas de los departamentos de

Arequipa se encuentra una variedad de granos dispuestos en hileras regulares
en la mazorca. La forma de la mazorca es similar al Cuzco, pero ms chica.
El color de la tusa no es tan intenso como en otras variedades, presenta
mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores.
Cuzco Morado: variedad relacionada a la raza Cuzco Gigante. Es tarda,

granos grandes dispuestos en mazorcas de 8 hileras muy bien definidas. Se
cultiva en diferentes lugares en zonas intermedias en altitud, en los
departamentos de Cuzco y Apurmac.
Negro de Junn: Se denomina as a una variedad precoz de granos negros,

grandes, dispuestos irregularmente en una mazorca corta y redondeada. Es
similar en forma a la raza San Jernimo Huancavelicano. Se la encuentra en
la Sierra centro y sur llegando hasta Arequipa, ocupando alturas mayores que
otras variedades.
3.2.2.3. Composicin qumica:
17
La composicin del maz grano y coronta del maz morado, se reporta en el

siguiente cuadro:
Tabla N 02. Composicin qumica del Maz morado (contenido en 100 gramos)
Fuente: Collazos (1962) y Fernndez (1995).
3.2.2.4. Usos y subproductos:

El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la
"mazamorra morada" y la "chicha".
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su

contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial como
insumo para la coloracin de bebidas, productos lcteos, productos de panadera,
productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas,
frutas confitadas, frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se
usa para teir tejidos y en la industria de cosmticos.
El grano se puede aprovechar para la extraccin de almidones y/o derivados o en
la elaboracin de alimentos balanceados para animales.
Polvo colorante.
El polvo de maz morado es el producto de la molienda del maz morado;
tiene un fino tamao de partcula que es en gramos para el tema comercial
y alto contenido de antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de
polietileno de baja densidad.
Antocianina. La antocianina proveniente del maz morado es un tipo de
flavonoide complejo. Es un pigmento procesado y purificado que se
obtiene de los granos, del polvillo y principalmente de la coronta.
18
Tabla N 03: Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maz morado.
Fuente: Collazos (1962) y Fernndez (1995).
La antocianina es un antioxidante natural, anti-microbiano, que favorece la

regeneracin de los tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulacin sangunea,
inhibe la sntesis del colesterol y promueve la formacin de colgeno. Tambin
desintoxica el cuerpo de los agentes de la contaminacin ambiental, desactiva
sustancias cancergenas, fortalece el sistema inmune y protege al cuerpo del
desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas como cataratas, artritis,
tensin alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardacas,
entre otras. El uso farmacutico de las antocianinas es reconocido en
oftalmologa.
Este pigmento se encuentra en muchas frutas y vegetales; en el maz morado, la

mayor concentracin se encuentra en la coronta
3.2.2.5. Efecto Beneficiosos para nuestro Organismo:
Efecto en el sistema circulatorio:

Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin
sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los
capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin.
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo
regular de alimentos ricos en compuestos poli fenlicos est asociado con una
reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
19
El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea

elevada.
Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria:
La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha

demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base
bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y
tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males
inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.
Efecto en la Regeneracin del Tejido:
Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin

del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno.
Cuando el Maz Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del
cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso
para prevenir la diabetes y la obesidad.
Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maz

Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice que
este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical
mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido
antociannico y fenlico.
20
3.2.3. Generalidades de los jugos envasados.

Los jugos a base de frutas se clasifican en: jugos, nctares y bebidas. Se diferencian
entre s bsicamente por el contenido de la fruta en el producto final as un jugo es
ms concentrado que un nctar y un nctar, a su vez, es ms concentrado que una
bebida.
Figura N 01: Clases de jugos por su contenido de fruta
Clasificacin de jugos por su contenido de fruta.

Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los nctares, pero
cuyo contenido de fruta es an menor. Las bebidas de frutas tienen un
contenido muy bajo de estos, menor que el de los nctares y el de los jugos, a
las cuales se adicionan azcar y otros edulcorantes, agua y aditivos como
vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Esta definicin se encuentra
los citrus punch, algunas gaseosas y el t saborizados, entre otras.
Nctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la
adicin de agua y/o algn otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una
pulpa de frutas.
Jugo.- Como tal es el lquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y
limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o
deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.
21
3.2.4. Definicin de nctar:

El Codex Alimentarius define al nctar como: Producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte
comestible, tamizada o triturada y homogenizada, de bayas limpias, en buen estado y
maduras, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel y
conservados por medios fsicos exclusivamente. (Codex Alimentarius, 2005).
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin
(hongos y bacterias) que podran originar malos sabores y alteraciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
3.2.5. Caractersticas y requisitos de Calidad

En la elaboracin de nctares se utiliza variedad de frutas, que difieren en sus
caractersticas fsicas y composicin, adems depende la dilucin en agua para el
nctar final. Para la fabricacin de nctares se debe tomar en cuenta la presencia de
enzimas que causan oxidacin en las frutas, que provocan cambios en el color y en el
sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de
vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente son
desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy
termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la
actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por el proceso.
Para el envasado final, se puede emplear tanto envases de vidrio como plstico,
siempre y cuando el nctar ocupe como mnimo el 90% de la capacidad que posee el
envase. Se puede utilizar tambin gases de envasado, como nitrgeno y dixido de
carbono.
El Codex Alimentarius establece los siguientes requisitos para los nctares de frutas:
Slidos Solubles (Brix) a 20C: mx. 20
pH: 3,5 4,5
Acidez titulable (g cido ctrico/100mL): min. 0,4 mx. 0,6
Recuento de mohos y levaduras 10 -20UFC/mL
Coliformes totales 3NMP/mL. (Codex Alimentarius, 2005)
22
3.2.6. Materia Prima e Insumos Frutas:

Deben ser maduras, sanas y frescas, lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la
elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Azcar: Empleada para dar el dulzor adecuado al nctar. Se puede medir mediante un
refractmetro que da los Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un
hidrmetro en grados Baum o Brix. (Meyer & Paltrinieri, 2002).
cido ctrico: Usado para regular la acidez haciendo menos susceptible al nctar para
el ataque de microorganismos.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms usado es la carboxi metil celulosa (CMC) gracias a que no
cambia las propiedades del nctar, soporta la pasteurizacin y acta bien en medio
cido.
Conservantes: Sustancias que previenen o retardan el deterioro del alimento. Los ms

utilizados por la industria alimentaria son: Bisulfito de sodio, sorbato de potasio,
Benzoato de sodio, cido ascrbico y cido ctrico. Pero el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos, y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0,1% (Meyer & Paltrinieri, 2002)
3.2.7. Caracterizacin de los nctares:

Los nctares que son para el consumo se debe realizar caracterizaciones, qumicas,
microbiolgicas, reolgicas y organolpticas.
3.2.7.1. Qumicas:
pH: Se determina la concentracin de protones presentes en los alimentos, es

decir que si la cantidad de protones disociados es alta el valor de pH es bajo,
por tanto el producto es cido. El crecimiento de los microorganismos est
determinado por el pH, las bacterias se desarrollan principalmente entre pH
23
4,5 y 9, presentando su crecimiento ptimo entre 6,5 y 7,5; los hongos tiene su
crecimiento optimo entre 4 y 6.
Acidez Total Titulable: Se determina el contenido de cidos orgnicos

presentes en los alimentos. Y segn Suzanne el porcentaje de acidez se realiza
a travs de una reaccin de neutralizacin entre cidos y bases (Suzanne
Nielsen, 2003).
Slidos solubles o Brix: Representa la cantidad de slidos presentes en el

nctar o pulpa los cuales son expresados en porcentaje de sacarosa. Un grado
Brix indica que por cada 100 mL de solucin se tiene un gramo de slidos
solubles (sacarosa). Se determina a 20C, con un refractmetro previamente
calibrado con agua destilado. En las frutas a mayor cantidad de slidos
solubles, mayor contenido de azcares y un nivel ms alto de madurez. (Meyer
& Paltrinieri, 2002).
3.2.7.2. Microbiolgicas
La calidad higinica es otra caracterizacin importante de los nctares, pues la
presencia de microorganismos afecta la salud de la persona que lo consuma.
Tabla N 04: Requisitos microbiolgicos para los productos pasteurizados.
Fuente: (Norma INEN 2 337: 2008, 2008).
Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de microorganismos: bacterias,

levaduras y mohos. El deterioro ocurre de dos formas, en forma saprofita, donde
crecen en el alimento y afectan las propiedades organolpticas y produciendo
24
toxinas que afectan la salud de los consumidores. (Barreiro, Sandoval B, & J.,
2006)
3.2.7.3. Reolgicas
A travs de estas propiedades se puede determinar el diseo del proceso y de los
equipos a utilizar se podra modificar la elaboracin o formulacin para que se
encuentre dentro de los rangos de aceptacin de los consumidores y predecir los
cambios durante los procesos a los que es sometido el alimento. El
comportamiento reolgico de los nctares puede ser distinto segn el tipo de
elaboracin, ya que dependiendo del contenido de slidos solubles, pectina y
pulpa en suspensin se comportan de un modo u otro.
3.2.7.4. Organolpticas:
La calidad sensorial del producto durante el almacenamiento es importante, pues
de esto depende la aceptacin por parte del consumidor. Las preferencias varan
segn el tipo de consumidores a los que se dirigen el producto, ya que el sabor,
olor y color son factores subjetivos.
Sabor: Es una combinacin de sensaciones qumicas que se percibe en la

cavidad bucal a travs de las papilas gustativas.
Olor: Estmulo provocado por las sustancias voltiles liberadas desde un
alimento en el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal.
Color: Es la sensacin que percibe nuestros ojos por esta razn es la ms
importante, es por esto que a veces tiende a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. (Sancho, Bota, & de Castro, 1999).
25
3.2.8. Especificaciones tcnicas de la maquinaria y equipos para el proceso de

un nctar
a) Balanza
Figura N 02: Balanza
Fuente: Izquierdo. 2013.
Caractersticas:
Elaborada en acero inoxidable, con una capacidad de 250kg.

Balanza industrial. Marca bitar.
Pesa hasta 250 kg.
Graduacin mnima 250g.
Plato de acero inoxidable.
Medidas: alto total 1.90 m , alto hasta el plato 0.95 m,
Profundidad 1.20 m. total. Ancho 0.90 m total. Medida del plato 1
m x 0.90 m.
26
b) Mesa de trabajo
Figura N 03: Mesa de trabajo
Caractersticas:
Acabado en acero inoxidable tipo 304 de rgimen sanitario.

Cubierta y patas en Cal. 18" Piso en Cal. 20".
Regatones de aluminio para nivelar altura. Medidas: largo: 1.10,
alto: 0.90. Fondo: 0.70m
c) Tina para el lavado de la fruta
Figura N 04: Tina
Caractersticas:
27
Estas lavadoras solucionan el delicado y difcil problema del lavado de

vegetales de hoja, hortalizas y frutas, asegurando un lavado profundo y
confiable, acorde con las ms exigentes normas sanitarias. Ideal para el
lavado en ciclos de varios minutos en cantidades de 8 a 25 kg. En las
pequeas industrias de alimentos procesados, comidas, etc, obtenido en
tiempos breves y costos mnimos.
Toda la construccin en acero inoxidable calidad AISI 304. Estas

mquinas pueden recibir productos directamente a la salida de las
cortadoras.
d) Marmita
Cocina el producto y lo hierve a ms 100 grados centgrados.
Figura N 05: Marmita
La marmita a gas marca Cleveland KGL-80 tiene una capacidad de 300

litros est diseada para otorgar una coccin de alta eficiencia. Rpida
recuperacin, nylon moldeado y endurecido para una empacadora
resistente anti-goteo en el sistema de drenaje. Encendido automtico,
tres o cuatro bases de alta resistencia, controles de temperatura de 1
grado de error, luz espa para bajo nivel de agua, acero inoxidable en
T304, vlvula de seguridad de 50psi.
e) Despulpadora
28
Figura N 06: Despulpadora
Caractersticas:
Capacidad: 200 Kg/ Nora

Elaborada en acero inox. 304
Motor. SIEMENS de 1 h.p.
Consumo: 1.500 watts.
Tensin: 110 o 220 Volt.
Es Despulpadora, trozadora
Licuadora y refinadora.
Dos tamices para toda fruta
No parte la semilla
No desperdicia el producto
f) Mezcladora de acero inoxidable
Figura N 07: Mezcladora
29
Caractersticas:
Mezcladoras de paletas.
Construidas en acero inoxidable o en acero al carbn.
Capacidades desde los 25 litros de capacidad, hasta los 300 litros.
Tina de volteo.
Tina con descarga en fondo.
Bajos tiempos de mezclado.
Alta eficiencia.
Bajo consumo de potencia.
Mezcla de polvos secos. Hmedos, grasosos, pastosos, lquidos,
polvos con lquidos
g) Envasadora modelo DNS-4-19-G:
Figura N 08: Envasadora
30
Envasadora automtica, serie DNS, llenado por gravedad, equipada con

4 boquillas de 19mm De dimetro, transportador de 3m. De largo, PLC
y Pantalla de control tctil.
Caractersticas: Para productos lquidos de baja viscosidad, sin

slidos mayores a 1mm. Caractersticas de envases (mm):
Dimetro: min: 30, mx: 110

Altura: min: 100, mx: 320
Dimetro int. De boca: min: 22, mx: 35
Distancia de boca a nivel producto: min: 15, mx:35
Los envases debern tener una resistencia a la compresin de
cuando menos 5kg. en el eje vertical.
Criterios de construccin:
Gabinete fabricado en acero inoxidable T304 pulido.
Partes en contacto con el producto: Acero Inoxidable T304 acabado

sanitario, conexiones clamp para facilitar limpieza, mangueras
sanitarias aprobadas por FDA, empaques de Nitriloilluna. NOTA: Se
pueden sustituir los elastmeros por materiales como Vitn, Silicn o
Kalrez, es necesario que este cambio sea indicado en la cotizacin.
Control por medio de PLC con interface H-M tctil, con capacidad
de manejo de recetas de parmetros de operacin.
Transportador con cadena de tablilla de baja friccin, tiras de
desgaste y barandales de UHMW.
Niveladores en patas con protectores de UHMW.
31
Todos los componentes elctricos aprobados por CE. UL.

Construccin y diseo en conforraidad a CE.
Requerimiento de energa elctrica: 220Volts. Monofsica,
150Watts. 50/60Hz, con tierra fsica.
Requerimiento de energa neumtica: 6.5kg/cm2, >1001/min, libre
de humedad.
> En roscador manual neumtico modelo ERM-P:
h) Enroscador manual neumtico modelo ERM-P
Figura N 09: Enroscador
Cuenta con una capacidad de produccin estimada de 16 y 12 envases

por minuto respectivamente. Este modelo cuenta con control de torque,
equipado con base para colocarse en pedestal de equipo de envasado.
Balancn y filtro regulador neumtico. Incluye un dado estriado para un
tipo de tapa.
Caractersticas: Sistema de dados intercambiables.
Dimetro: min: 15, mx.: 55

Altura: min: 10
NOTA: Para dimensiones mayores se consultara con el departamento

de ingeniera. Criterios de construccin:
32
Partes del equipo fabricados en acero inoxidable T304 pulido,

aluminio anodizado y plsticos de ingeniera.
Todos los componentes elctricos aprobados por CE. UL.
Construccin y diseo en conformidad a CE.
Requerimiento de energa neumtica: 6.5kg/cm2. >200Umin. libre
de humedad.
i) Empacadora termoencogible de botellas
Figura N 10: Empacadora
La mquina Empacadora Temioencogible es utilizada para empacar

botellas, Latas, Cajas, etc, que pueden ser agrupadas inicialmente en
una bandeja.
Nuestro equipo permite una alimentacin totalmente automtica,

envoltura con el film termoretraible, sellado, corte y alimentacin hacia
el tnel de termo encogido.
Caractersticas:
La alimentacin de la pelcula es controlada por un sensor para

minimizar el desperdicio.
Los mandos electrnicos aseguran consistencia en el
funcionamiento. Permite empacar en grupos de 4. 6.3. 10 12
unidades.
33
Equipado con un cortador sellador especial que puede producir una

lnea de sellado perfecta sin defectos. Incluye un transportador
alimentador de posicionamiento flexible que puede instalarse en
cualquier lado de la mquina.
Estn cubiertos por una garanta de un ao desde el momento en
que es instalada contra cualquier problema como resultado de una
operatividad defectuosa.
3.3. Variables:
A. Variable Dependiente:
Elaboracin del nctar.
Estacin del ao.
B. Variables Independientes:
Calidad de la fruta y del cereal.
3.4. Hiptesis:
34
Realizada la elaboracin del nctar de uva enriquecido con maz morado, para ello
se seguirn los mejores parmetros ptimos para el proceso y no perder contenido
nutricional en el tratamiento trmico, es por eso que se evaluara las caractersticas
fisicoqumicas del producto terminal en el laboratorio de la facultad de ingeniera
qumica e industrias alimentarias, para su posible consumo a nivel nacional.
35
CAPITULO IV
Marco metodolgico
Los estudiantes, ingenieros y pobladores de la ciudad de Lambayeque que aprecien

cualitativamente la evaluacin de la calidad de un nctar hecho a base de uva y enriquecido
con maz morado han sido escogidas por la experiencia, para que evalen si se acepta o
rechaza el producto.
Esta evaluacin se realizara despus de los anlisis respectivos al producto tal como sus
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
Adems en este captulo se desatollara el proceso de elaboracin del nctar, los anlisis
respectivos que le hicimos al nctar como tambin el porcentaje del rendimiento para poder
ver si este producto es viable para su posterior comercializacin.
36
4.1. Poblacin y Muestra.
Poblacin
Estudiantes de la ciudad de Lambayeque que tienen experiencia en la calidad de
nctares.
Muestra
35 Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias de

la ciudad de Lambayeque.
4.2. Materiales Tcnicos e Instrumentales de Recoleccin de Datos
4.2.1. Procedimiento de la toma de datos
Para la elaboracin del nctar de uva enriquecida con maz morado se efectu
un procedimiento que se mostrara por etapas, describiendo en cada uno de
ellas el proceso que se utiliz:
Elaboracin de nctar de Uva con maz morado
a) Recepcin de la Fruta: Las frutas se reciben en las mejores condiciones

higinicas-sanitarias. La uva a elaborar debe ser de uva tinta de cualquier
variedad pero que este en buenas condiciones y que sea de calidad.
b) Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
c) Seleccin y clasificacin: Despus de la recepcin de las materias primas, y

haber pesado correctamente se deben seleccionar y descartar las frutas que
presenten algn tipo de dao fsico, causado por sobre maduracin o alguna
plaga. Se eliminan aquellas frutas daadas que presentan crecimiento de
microorganismos principalmente por hongos.
37
d) Lavado y sanitizado: A travs del cual se eliminan cualquier partcula extraa

que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociada. Lavar y desinfectar las frutas en una solucin de
hipoclorito de sodio en una concentracin de 20 partes por milln, por 1-1,5
minutos.
e) Despalillado: Despalillar los racimos (quitarles la parte leosa) para evitar que
comunique al vino un exceso del tanino y aspereza. . El raspn contiene
mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el raspn
puede prestar sabores herbceos al nctar.
f) Estrujado: Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para
extraer el mosto. Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto,
esto va a permitir extraer mejor el mosto para elaborar nuestro nctar.
g) Filtrado: A travs del filtrado se eliminarn las semillas, fibras y cualquier

otra impureza proveniente de la extraccin de la pulpa de uva y maz morado.
Se emplear coladores o tamices para este fin.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

a) Dilucin de la pulpa con agua Se aade agua a la pulpa obtenida
anteriormente, la cantidad aadida de agua depende de la fruta utilizada. Para
el nctar, la norma del Codex, indica realizar una dilucin de pulpa: agua de:
1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 dependiendo de la fruta. (Codex Alimentarius, 2005).
b) Regulacin del pH Se realiza mediante la adicin de cido ctrico, se debe
de llevar a un nivel menor de 4,5, lo cual contribuye a alargar tiempo de vida
til del producto ya que impide la proliferacin de microorganismos.
c) Regulacin del Brix (contenido de azcar) Se aade la cantidad de azcar
necesaria para que el Brix, que representen los slidos solubles presentes en
la solucin, tenga un valor entre 13 a 20 Brix.
d) Adicin del Estabilizador Se utiliza CMC y la dosis puede ser 0,07% -
0,2%. Para facilitar su dilucin se puede mezclar previamente con el azcar.
e) Adicin del conservante Se admite un mximo de 0,1% emplendose el
Sorbato de Potasio o el Benzoato de Sodio.
38
i) Homogenizacin: Consiste en remover el nctar hasta que se disuelva todos

los ingredientes, con el fin de lograr la uniformidad de la mezcla.
j) Pasteurizado: Tratamiento trmico, al cual se somete el nctar a una

temperatura y tiempo determinados para obtener un producto inocuo y de un
tiempo de vida til prolongado. Un cambio brusco de temperatura provoca la
destruccin de los microorganismos.
k) Envasado: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor de 85C,

cerrndose el envase inmediatamente. Se puede utilizar envases de vidrio o de
plstico.
l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir

las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su
calidad.
m) Etiquetado: Debe contener toda la informacin del nctar, principalmente:

nombre de fruta utilizada, el contenido mnimo de fruta presente, lista de
ingredientes, modo de conservacin, fecha de elaboracin y caducidad.
n) Almacenamiento: Se recomienda su almacenamiento en un lugar limpio, seco

y con suficiente ventilacin hasta el momento de su comercializacin.
39
MAZ UVA
RMP RMP
PESADO PESADO
4.3.
4.4. Flujograma de la elaboracin del nctar de uva con maz morado
SELECC. Y CLASIF. SELECC. Y CLASIF.
LAVADO LAVADO
Brix
SANITIZADO SANITIZADO pH
Acide
ENJUAGADO ENJUAGADO
Granos Bayas
COCCIN Picados DESPALILLADO podrida
s
REPOSO ESTRUJADO
20 ppm 20 ppm
FILTRADO =1,5 FILTRADO =1
DILUCIN
2L Agua =30
ESTANDARIZACIN
Partculas en (Elimina
suspensin
PASTEURIZACIN r pepas y
hollejos)
Colador Brix
manual ENVASADO Brix
pH
Acidez
ENFRIADO
Benzoato 0,05 %
CMC 0,05 % (1:2 Uva: Esencia de
ALMACENADO Maz morado)
cido Ctrico 40
(3,6 - 4,0)
T=80 C COMERCIALIZADO
90 C
= 5
T= 85
T= 35
T= Ambiente
Anlisis de fisicoqumico del nctar de uva con maz morado:
Para la caracterizacin fisicoqumica se hicieron anlisis al nctar, evaluando

su calidad sensorial y fisicoqumica que este tiene despus de su elaboracin,
como tambin para la comparacin con otros nctares que hay en el mercado.
o Anlisis de pH:
Se determin mediante la evaluacin universal.
El indicador de pH es la sustancia que permite medir el pH de un medio.

Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias qumicas que
cambian su color al cambiar el pH de la disolucin.
Material:
Capsula
Reactivos:
RKS
Muestra:
Jugo de Uva
Procedimiento:
1. Color 2 gotas de jugo de uva en la capsula.

2. Luego verter 1 gota del reactivo RKS.
41
3. Notar el viraje de color y anotar el resultado.
Se determin mediante la ayuda de un pH metro.
El pH metro nos permitir medir la concentracin de iones de hidrgeno y

cidos dbiles los cuales van a formar una valoracin numrica de los
nmeros a partir del 0 a 7 indican las soluciones cidas y del 7 a 14 son las
soluciones alcalinas. Por lo tanto si una sustancia es ms cida su pH
cercano ser 0 y si es ms alcalina su pH estar cerca al nmero 14.
Material:
Vaso de precipitacin de 100 ml

pH metro
Muestra:
Nctar
Procedimiento:
4. Verificar que el pH metro este calibrado, haciendo uso agua destilada.

5. Luego verter una cantidad de la muestra a analizar en el vaso de
precipitacin.
6. Haciendo uso del pH metro se procede a hacer la medicin
introducindola en la muestra y observando el resultado obtenido en
el equipo.
42
o Anlisis de acidez:
Se determin por mtodo de titulacin.
Esta determinacin se basa en la neutralizacin de un lcali sobre los

cidos grasos libres. El ndice de acidez son los miligramos de hidrxido
de sodio necesarios para neutralizar 10 ml de nctar diluidos con 30 de
agua destilada.
Materiales:
Buretas
Pipetas
Matraz de Erlenmeyer
Reactivos:
Fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N
Muestra:
Nctar
Procedimiento:
Para hacer la siguiente determinacin se toman 10 ml de nectar y se hace

una dilucin con 30 ml de agua destilada, para despus verter 3 gotas de
indicar fenolftalena en la muestra; titulamos hasta que aparezca la
coloracin rosada, la que debe persistir 20 segundos, la cual nos indicara
el final de la reaccin de neutralizacin.
Luego el porcentaje de acidez expresada en cido oleico se determina

mediante la ecuacin:
43
VNmequi
%A= 100
m
%A: Porcentaje de acidez expresado en cido ctrico.
N: Normalidad de NaOH empleado (0.1 N).
V: Volumen gastado del NaOH en ml.
mequi: factor del cido oleico (0.064).
o Anlisis de Brix:
Se determin por medio del equipo refractmetro.
Los grados Brix se midieron mediante un refractmetro lo cual calcula

una cantidad aproximada de azcares en el nctar hecho a base de uva y
maz morada.
Material:
Refractmetro
Reactivos:
Agua destilada
Muestra:
Nctar
Procedimiento:
1. Adicionar una gota de agua destilada al refractmetro para calibrarlo.
2. Verter una gota de nctar en el prisma del refractmetro.
3. Observar la cantidad mostrada en el equipo.
4. Este anlisis de Brix tambin se hizo anteriormente tanto con el jugo

de uva como el con el jugo de maz morado.
44
o Anlisis de densidad:
Se determin por el mtodo del picnmetro
Para realizar esta experiencia se utilizaron los siguientes materiales y

reactivos:
Materiales:
Picnmetro
Probeta
Balanza analtica
Reactivos:
Aceite extravirgen de la semilla de maracuy

Agua destilada
Procedimiento:
En esta experiencia determinamos la densidad de un lquido (aceite)

haciendo uso del picnmetro.
1. Pesamos el picnmetro.
2. Haciendo uso de una probeta, vertimos el lquido (aceite) al
picnmetro, para posteriormente pesar el lquido contenido en el
picnmetro.
3. Una vez realizadas estas operaciones hicimos uso de la formula
correspondiente para hallar la densidad.
D= m/v
D: densidad, m: masa y v: volumen
Entonces: D= m/v
45
Anlisis sensorial del nctar de uva con maz morado
o Color:
Este atributo se midi sensorialmente notndose y observndose una

coloracin morado, caractersticas del pigmento antociano presentes en las
materias primas usadas, como lo es la uva y el maz morado.
o Olor:
Este atributo se midi sensorialmente detectndose un olor caracterstico

tanto de la uva como del maz morado (sui generis).
o Sabor:
Este atributo se midi sensorialmente detectndose en el paladar un sabor

caracterstico de la fruta y del cereal (sui generis).
RESULTADOS DEL ANALISIS Y EVALUACION DEL NECTAR DE UVA CON MAIZ

MORADO BASADA EN TABLAS
Tabla N05: Valores del rendimiento obtenido en cada etapa en la elaboracin del nctar de
uva con maz morado
46
Proceso Cantidad
Recepcin de la materia
1982 g.
prima
Despalillado 1912.3 g.
Estrujado 900 ml.
Proceso (*) Cantidad
Maiz morado 1168.2 g.
Agua 2000 ml.
Jugo del maz 1800 ml.
Elaboracin propia, (2016).
Tabla N06: Valores del anlisis fisicoqumico antes de dilucin para nctar
Muestra
Anlisis
Jugo de Uva Jugo de maz morado
pH 3.5 -
Acidez (exp. ac. Tartrico) 0.33 -
Brix 14 0
Tabla N07: Valores del anlisis fisicoqumico del nctar de uva con maz morado.
Anlisis Nctar de uva con maz morado
pH 4.14
Acidez (exp. ac. Tartrico) 0.5
Brix 13.8
47
Densidad 1.0737
Tabla N08: Valores del anlisis sensorial del nctar de uva con maz morado.
Caracterstica organolptica Nctar de uva con maz morado
Color Morado
Olor Sui generis
Sabor Sui generis
CALCULOS:
a) Determinacin del pH:
Se determin mediante el equipo pH metro obteniendo el resultado siguiente:
pH = 4.14
48
b) Determinacin de acidez:
Para la determinacin de la acidez se utiliz la siguiente ecuacin expresada en
cido ctrico se determina mediante la ecuacin:
VNmequi
%A= 100
m
%A: Porcentaje de acidez expresado en cido ctrico.
N: Normalidad de NaOH empleado (0.1 N).
V: Volumen gastado del NaOH en ml.
mequi: factor del cido oleico (0.064).
Entonces:
VNmequi
%A= 100
m
2.4 x 0.1 x 0.065

%A= 100
10
%A=0.2
c) Determinacin de los Brix:
Para la determinacin de los grados Brix por medio del equipo refractmetro,
despus de adicionar la gota del nctar en el prisma, se observa en el equipo,
obtenindose un valor: Brix = 13.8 Bx
d) Determinacin de la densidad:
Para la determinacin de la densidad se utiliz la siguiente ecuacin con los

datos correspondientes:
D= m/v
D: densidad, m: masa y v: volumen
49
Masa del picnmetro = 21.35 g

Volumen = 50 ml
Masa del picnmetro con el lquido = 72.54 g
Masa del lquido = 3.76 g
Entonces:
76.3021.35
=
72.5421.35
3
=1.0737 g /c m
DISCUCIONES
Discusin N01:
De acuerdo con nuestros resultados los grados Brix de nuestro nctar mix de
uva y maiz morado, fueron 13.8 Brix el cual est dentro de los parmetros de
calidad de un buen nctar segn (Risson et al., (2006) los Brix de un nctar
deben de estar entre los 12 14 Brix y en promedio de 13.1 Brix.
50
Discusin N02:
Segn Codex STAN 247 (2005) el rango de Brix para nctares vara de 13 a
18 Brix, por lo que los resultados en cuanto a Brix mostrados cumplen con la
especificacin del Codex para nctares.
Discusin N03:
Segn el Codex STAN 247 (2005), el pH mximo para nctares es de 4.5. En

cuanto al pH de nuestro mix de nctar de uva y maz morado se puede decir
que se encuentran dentro de las 66 especificaciones de la norma para jugos y
nctares de frutas del Codex Alimentarius ya que obtuvimos un pH de 4.14.
Discusin N04:
Segn Dani et al (2007) reporto un contenido de cido tartrico entre los

intervalos de 0.4 0.96 comparando con los resultados obtenidos en nuestro
nctar segn este autor est dentro de las especificaciones ya que tuvimos un
resultado de 0.5 expresado en acido tartrico.
51
CAPITULO V
Aspectos administrativos
5.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO 2016 2017
ACTIVIDADES Septiembre Octubre Septiembre
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica X X
52
Elaboracin del Proyecto X
Presentacin del Proyecto X
Implementacin del Proyecto X
FASE DE EJECUCIN
Registro de Datos X
Recoleccin de Datos X X
Anlisis Estadstico de Datos X
FASE DE COMUNICACIN
Anlisis e Interpretacin X
Elaboracin del Informe X X
Presentacin del informe X
5.2. PRESUPUESTO
PREC.
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD COSTO
/UNID.
BIENES 32.20
Material de escritorio 5.20
Impresiones Unidad 95 0.10 0.20
53
Copias Unidad 30 0.03 1.50
Folders Unidad 3 0.50 1.50
CDs Unidad 2 1.00 2.00
Material para el procesamiento 24.00
Materia Uva Unidad 2 4.00 8.00

prima Maz Morado Unidad 1 4.00 4.00
Tapas Unidad 8 0.50 4.00
Frascos Unidad 8 1.00 8.00
Material para procesamiento de evaluacin 3.00
Aditivos Unidad 3 1.00 3.00
IMPREVISTOS (10%) 3.20
TOTAL 36.40
Elaboracin propia, 2016.
5.3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento fue asumido ntegramente por los realizadores del presente

proyecto de investigacin.
54
CAPITULO VI
Referencia bibliogrfica
[1] Codex Alimentarius. (2005). Norma general del codex para zumos (jugos) y
nctares de frutas, CODEX STAN 247. Obtenido de Definicin del producto:
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_247s.pdf
[2] Erasmo J. Fenologa e Intensidad de color en corontas del maz morado en sus
diferentes estados de desarrollo en la localidad de la Molina. [Tesis para optar el
grado de Magister Scientae]. Universidad Nacional Agraria de la Molina. Lima.
2010.
55
[3] Araujo J. Estudio de la Extraccin del colorante del maz morado (Zea Mays L.)
con el uso de enzimas. [Tesis para optar el grado de Magister Scientae].
Universidad Nacional Agraria de la Molina; Lima, 1995.
[4] Sancho, J., Bota, E., & de Castro, J. J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Mxico: Alfaomega.
[5] Meyer, M., & Paltrinieri, G. (2002). Manual para educacin Agropecuaria,
elaboracin de frutas y hortalizas. (2a ed.). Mxico: Trillas.
[6] COLLAZOS, C.1962. Composicin de Alimentos Peruanos. 3ra Edicin. Lima-
Per. 37 pp.
[7] FERNANDEZ, N. A. 1995. Estudio de la extraccin y pre - purificacin de
antocianinas de maz morado (lea mays L.). Tesis lng. En Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima- Per. 116 pp.
[8] IZQUIERDO. 2013. Estudio de Factibilidad para la creacin de una Empresa
Productora y Distribuidora de Nctar de Mashua Embotellada. Quito Ecuador.
[9] DANI, C., L. OLIBONI, R. VANDERLINDE., D. BONATTO., M. SALVADOR Y J.
HENRIQUES. 2007. Phenolic content and antioxidant activities of white and
purple juices manufactured with organically- or conventionallyproduced grapes.
Food and Chem. Toxicology 45:25742580.
[10] RIZZON, L. Y M. LINK. 2006. Composition of homemade grape juice from
diferent varieties. Ciencia Rural, Santa Mara. 36(2):689-692.
56
CAPITULO VII
Anexos
57
Elaboracin del nctar
Figura N 01: Recepcin de materia prima
Fuente: Elaboracin propia, 2016
Figura N 02: Pesado
58
Figura N 03: Seleccin y clasificacin
Figura N 04: Estrujado y obtencin de la esencia (maz morado)
Figura N 05: Obtencin de los zumos
59
Figura N 06: Jugo ya filtrado
Figura N 07: Homogenizacin
60
Figura N 08: Pasteurizacin
Figura N 09: Envasado
61
Figura N 10: Producto terminado
Anlisis de pH
Figura N 11: Medicin digital
Anlisis de acidez
Figura N 12: Titulacin
62
Figura N 12
Anlisis de densidad
Figura N 16: Peso de picnmetro vacio
63
Figura N 17: Peso de picnmetro con agua
Figura N 18: Peso de picnmetro con la bebida
64
Anlisis de Bx: Medicion digital
Figura N 20:
65
66

Proyecto de Bebidas

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Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

Facultad Ingeniera Qumica e Industrias

Elaboracin de un nctar de uva (Vitis vinfera) y

Chvez Peralta Jos Gregorio

Ing. Liseth Camacho Peves

PERU LAMBAYEQUE NOVIEMBRE, 2016

3.2.7. Caracterizacin de los

4.2. Materiales tcnicos e instrumentos de recoleccin de

Flujograma de elaboracin del nctar de uva con maz

1.2. Personal Investigador

Ing. Liseth Camacho Peves

1.3. rea de Investigacin:

1.4. Lugar de ejecucin

1.5. Fecha de Inicio: 03 de Noviembre del 2016.

1.6. Fecha de trmino: 23 de Enero del 2016

2.1. Realidad Problemtica.

2.1.1. Planteamiento del Problema.

Uno de los problemas que se viene dando en la actualidad es el desconocimiento

La disposicin e incremento del consumo de productos no tradicionales y los

2.1.2. Formulacin del problema

Como se ha mencionado, uno de los problemas que se viene dando en la

Se sospecha que hay empresas que no generan inversin en la innovacin de

2.1.3. Justificacin e importancia del estudio.

El proyecto de investigacin se fundamenta en investigar el proceso de

En la actualidad el cultivo de la uva ha tomado importancia como producto de

Buscar un producto innovador como tambin comercial, siento este el

La posibilidad de esta apertura es generar nuevas inversiones en este

2.2.1. Objetivo General

2.2.2. Objetivos Especficos

3.1. Antecedentes del problema.

3.2. Base terica.

3.2.1.1. Estructura del fruto

La uva es un pednculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

La cubierta de la uva es una cutcula adherente y su espesor favorece la buena

En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en

Poseen tambin, aunque en menor concentracin, Calcio, Hierro, Magnesio,

Tabla N 01: Composicin por 100 gramos de porcin comestible

(Uva blanca - Uva negra)

Fuente: COLLAZOS, C.1962.

3.2.2. Maz morado

3.2.2.1. Caractersticas genticas:

La coloracin se puede mantener de generacin en generacin, si se siembra en

En Sudamrica, donde se encuentran con mayor frecuencia, se encuentra el kculli

Sevilla y Valdez (1985), describe las variedades tradicionales ms conocidas:

Morado Canteo: Derivada de la raza Cuzco, con caractersticas de

Morado Caraz: Variedad derivada de las razas Ancashino y Alazn. Recibe

ventaja que puede adaptarse tambin a la Costa. entre las variedades

Arequipeo (var. Tradicional) En las alturas de los departamentos de

Cuzco Morado: variedad relacionada a la raza Cuzco Gigante. Es tarda,

Negro de Junn: Se denomina as a una variedad precoz de granos negros,

3.2.2.3. Composicin qumica:

La composicin del maz grano y coronta del maz morado, se reporta en el

Fuente: Collazos (1962) y Fernndez (1995).

3.2.2.4. Usos y subproductos:

A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su

Tabla N 03: Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maz morado.

Fuente: Collazos (1962) y Fernndez (1995).

La antocianina es un antioxidante natural, anti-microbiano, que favorece la

Este pigmento se encuentra en muchas frutas y vegetales; en el maz morado, la

3.2.2.5. Efecto Beneficiosos para nuestro Organismo:

Efecto en el sistema circulatorio:

El Maz Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea