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BRC Global Standard for Food Safety Issue
7
Global Standard for Food Safety
Issue 7: July 2015
Estar documentados e
Estructura organizativa,
responsabilidades y equipo
1.2
de gestin
Comments/actions
Programas de prerrequisitos
2.2
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento
de edificios y equipos.
Requisitos de higiene
personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la
contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los
procedimientos de seguimiento de
los programas de prerrequisitos
debern estar claramente
documentados e incluidos en el
desarrollo y las revisiones del plan
APPCC.
La literatura cientfica ms
reciente.
Riesgos histricos y conocidos
asociados a determinados
productos alimentarios.
Normas de conducta
profesional relevantes.
Directrices reconocidas.
La legislacin sobre seguridad
alimentaria relevante para la
produccin y comercializacin
de los productos.
Requisitos de los clientes.
Identificacin del uso previsto: Codex Alimentarius, Paso 3.
2.4
temporales. Se conservarn
registros de los diagramas de flujo
de procesos verificados.
Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del
proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas
2.7 previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, paso 6,
principio 1
La probabilidad de que se
produzca un peligro.
La gravedad de los efectos
para la seguridad de los
consumidores.
La vulnerabilidad de quienes
podran resultar expuestos a
los riesgos.
La supervivencia y el
crecimiento de
microorganismos de especial
importancia en el producto en
cuestin.
La presencia o la produccin
de toxinas, productos qumicos
o cuerpos extraos.
La contaminacin de las
materias primas, los productos
intermedios y semiprocesados,
o los productos terminados.
En los casos en que la eliminacin
del riesgo no sea factible, se
deber determinar y documentar la
justificacin de los niveles de
riesgo aceptables en el producto
acabado.
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej.
termgrafos, pH-metro, etc.).
En los casos en que se emplee
una medicin discontinua, el
sistema deber garantizar que la
muestra tomada es representativa
del lote del producto.
Auditoras internas.
Revisin de los registros en
los casos en los que se hayan
excedido los lmites
aceptables.
Revisin de las reclamaciones
presentadas por las
autoridades pertinentes o los
clientes.
Revisin de los incidentes
relacionados con la retirada o
recuperacin de un producto.
Los resultados de la verificacin se
debern registrar y comunicar al
equipo de seguridad alimentaria
del plan APPCC.
el programa de prerrequisitos.
Control de la documentacin
3.2
Auditora interna
3.4
en cuestionarios de proveedores.
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de
equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes,
envases o productos fuera de la
planta.
Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.6 Especificaciones
fsicos).
3.9 Trazabilidad
siguientes situaciones:
4.2 Seguridad
4.6 Equipos
4.7 Mantenimiento
efectos personales.
Control qumico
4.9.1
Control de metales
4.9.2
La recogida y eliminacin de
productos puestos en riesgo
ubicados en las inmediaciones de la
rotura; esto podra afectar a
diferentes equipos o a reas de la
lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del
equipo que pueda haber quedado
contaminada o por fragmentos del
envase roto. La limpieza no deber
causar una dispersin de los
fragmentos, por ejemplo al utilizar el
Madera
4.9.5
Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica,
por ejemplo: equipos de separacin
gravitatoria o equipos de lecho fluido.
Filtros y tamices
4.10.2
Un dispositivo de rechazo
automtico, especial para sistemas
continuos en lnea, el cual deber
desviar el producto contaminado del
flujo de produccin o bien dirigirlo a
una unidad de seguridad a la que
slo pueda acceder el personal
autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta
transportadora con alarma para los
casos en los que el producto no
pueda ser rechazado
automticamente, por ejemplo, en el
caso de envases muy grandes.
Debern utilizarse detectores en
lnea que identifiquen la ubicacin
del contaminante a fin de permitir la
separacin efectiva del producto
afectado.
4.10.4 Imanes
Limpieza e higiene
4.11
ser auditado.
Control de plagas
4.14
Instalaciones de almacenamiento
4.15
legalidad o calidad.
Expedicin y transporte
4.16
Se encuentran en condiciones
apropiadas de limpieza.
No desprenden olores fuertes que
puedan causar la contaminacin de
los productos.
Su estado de mantenimiento es
apropiado para evitar daos en los
productos durante su transporte.
Estn equipados de manera que
garanticen el mantenimiento de la
temperatura requerida.
Debern conservarse registros de las
inspecciones.
Debern implantarse
procedimientos de diseo y
desarrollo para nuevos
productos o procesos as
como para cualquier cambio
introducido en los productos y
en los procesos de envasado y
fabricacin con el fin de
garantizar la elaboracin de
productos seguros y legales.
Etiquetado de productos
5.2
Informacin cuando se
produzcan cambios que
puedan afectar la
informacin del etiquetado.
Gestin de alrgenos
5.3
utensilios exclusivos e
identificados para las
operaciones de procesado.
Programacin de la
produccin para reducir
cambios entre productos que
contienen alrgenos y los
que no.
Sistema para restringir el
movimiento del polvo en el
aire que contenga alrgenos.
Controles de vertidos y
manipulacin de residuos.
Restricciones en los
alimentos introducidos en el
emplazamiento por el
personal, visitas, contratistas
y empresas de catering.
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos
privados.
Pruebas anteriores de
sustitucin o adulteracin.
Factores econmicos que
pueden hacer que la
adulteracin o sustitucin
sea ms atractiva.
Accesibilidad a las materias
primas a travs de la cadena
de suministro.
Complejidad de las pruebas
de rutina para identificar
adulterantes.
Naturaleza de las materias
primas.
La evaluacin de vulnerabilidad
deber actualizarse para reflejar
las circunstancias econmicas
cambiantes y de inteligencia de
mercado, que podran alterar el
riesgo potencial. Se revisar
formalmente una vez al ao.
Procedencia u origen
especfico.
Declaracin de variedad/tipo.
Estatus asegurado (p. ej.
GlobalGAP).
Organismo Genticamente
Modificado (GMO).
Identidad preservada.
Ingredientes especficos de
marca registrada.
Deber verificarse el estado de
cada lote de materia prima.
El diseo y funcionamiento
de los sistemas de desage
y ventilacin.
El acceso y seguridad a las
instalaciones.
Los desplazamientos del
personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia
de ropa protectora.
Los procesos para obtener
muestras del producto.
La eliminacin de residuos
6. Control de procesos
Control de operaciones
6.1
Formulacin, incluyendo la
identificacin de alrgenos.
Instrucciones de mezclado,
velocidad y tiempo.
Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de
cocinado.
Tiempos y temperaturas de
enfriamiento.
Instrucciones de etiquetado.
Codificacin y marcado de la fecha
de caducidad.
Cualquier punto de control crtico
adicional identificado en el plan
APPCC.
Las especificaciones del proceso se
establecern con las especificaciones
que han sido acordadas para el
producto terminado.
Cdigo de fecha.
Cdigo de lote.
Indicacin de cantidades.
Informacin de precio.
Cdigo de barras.
Pas de procedencia.
7. Personal
Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado,
7.1 envasado y almacenamiento
cualificaciones.
Identificacin de las
competencias necesarias
para desempear funciones
especficas.
Asegurarse de que el
personal ha adquirido las
competencias necesarias,
ya sea a travs de
formacin o por otros
medios.
Revisar la eficacia de la
formacin.
Asegurarse de que la
formacin se imparte en el
idioma adecuado para las
personas que la reciben.
minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
Revisiones mdicas
7.3
En cantidades suficientes
para cada empleado.
Con un diseo adecuado
para impedir la
contaminacin del producto
(como mnimo, no deber
tener bolsillos externos por
encima de la cintura, ni
botones cosidos) .
Todo el pelo deber estar
La separacin adecuada de
prendas sucias y limpias.
La limpieza efectiva de la
ropa protectora.
La esterilizacin comercial
de las prendas de zona de
alto riesgo o cuidados
especiales una vez stas
hayan sido lavadas y
secadas.
La ropa limpia deber estar
protegida de la
contaminacin hasta que
stas sean enviadas al
emplazamiento, como por
ejemplo mediante bolsas o
fundas.
De manera excepcional, se
aceptar la posibilidad de que
los empleados laven su propia
ropa de proteccin, en casos en
los que la ropa de proteccin
sea para proteger al empleado
de los productos manipulados y
estos uniformes se lleven
nicamente en zonas de
productos cerrados o de bajo
riesgo.