Vina Fitriani Pratiwi

240210140088

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai pengolahan pangan dengan

menggunakan suhu rendah. Cara pengolahan pangan dengan suhu rendah ada dua
macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan
adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10
C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80C. Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan
kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Bila
suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
(Koswara, 2009).
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu
perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi
terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries). Tujuan
dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama
penyimpanan french fries pada suhu rendah. French fries biasanya terbuat dari
kentang dengan cara digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Karena
sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat
dan mudah. (Nurpitriani et al, 2015). French fries yang dibuat berbahan dasar
umbi lokal yaitu french fries ubi jalar putih, talas, dan singkong dengan dua
perlakuan yaitu penggorengan dan pemanggangan (baked).
Prosedur pertama yg dilakukan adalah penimbangan sampel umbi. Sampel
ubi jalar ditimbang sebanyak 500 gram, sampel umbi talas dan singkong
ditimbang sebanyak 600 gram. Kemudian dilakukan pengupasan untuk
memisahkan bagian kulit dan kotoran-kotoran lainnya yang menempel pada ubi
jalar, setelah itu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel. Setelah itu sampel dipotong-potong memanjang sesuai dengan produk
french fries pada umumnya. French fries dipotong memanjang agar panas dapat
mudah meresap dan mengenai seluruh bagian permukaan french fries sehingga
french fries matang merata ketika digoreng atau di panggang. Setelah itu pada
sampel ubi jalar putih dan singkong dilakukan perendaman dalam Na bisulfit 1 %.
Penambahan metabisulfit pada perendaman irisan umbi berguna untuk
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

mempertahankan warna umbi (Koswara, 2013). Sementara pada talas, talas

direndam dalam larutan garam 1 %. Tujuannya perendaman talas dalam larutan
garam 1% adalah untuk menghilangkan kadar oksalat pada talas (Hervelly et al,
2016).
Setelah itu, dilakukan blansing uap pada suhu 100 oc selama 7 menit.
Blansing adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan
yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan (Fellows, 1990).
Setelah diblansing kemudian ditiriskan untuk mengurangi air yang terdapat pada
sampel untuk selanjutnya diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu pemanggangan
dan penggorengan. Metode penggorengan yang digunakan dalam proses
pembuatan french fries adalah deep frying. Penggorengan rendam (deep frying)
yaitu bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari
minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan bahan yang
digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat merata (Ketaren,
1986). Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori
dan memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Pemanggangan dapat
menghancurkan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air (aw) sehingga
dapat mengawetkan makanan (Fellows, 2000). Ketebalan bahan pangan saat
pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang
dihasilkan. Semakin tebal produk yang di panggang maka penguapan airnya
sedikit sedangkan bila bahan yang di panggang tipis maka penguapan airnya
banyak dan bahan pangan menjadi cepat matang.
Untuk perlakuan pemanggangan, terlebih dahulu sampel dibaluri dengan
menggunakan minyak. Minyak mempunyai fungsi ganda dalam penyiapan
makanan, karena minyak berfungsi sebagai media transfer panas antara makanan
dan penggorengan, minyak juga sebagai pemberi kontribusi pada tekstur dan cita
rasa bahan gorengan (Ratnaningsih et al., 2007). Setelah dibaluri minyak
kemudian dioven dengan suhu 250oc selama 9 menit (hingga setengah matang).
Untuk perlakuan penggorengan, sampel digoreng setengah matang pada suhu
250oC selama 2 menit dan kemudian ditiriskan. Setelah dilakukan perlakuan,
kemudian sampel dibekukan pada suhu -27oC selama 2-3 hari. Setelah 2-3 hari,
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan dilakukan thawing atau pencairan
kembali. Setelah di- thawing, kemudian sampel digoreng dengan suhu 250oC
hingga french fries hingga matang. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan
produk mengembang dan renyah. Penggorengan juga dapat meningkatkan
citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir.
Parameter yang diamati adalah warna dan tekstur pada umbi utuh
(sebelum dibekukan) dan setelah setangah matang sebelumm di thawing. Warna
diamati berdasarkan subjektif dan pengukuran dengan kromameter dengan model
CIELAB. CIELAB merupakan model warna yang dirancang untuk menyerupai
persepsi penglihatan manusia dengan menggunakan tiga komponen yaitu L
sebagai luminance (pencahayaan) dan a dan b sebagai dimensi warna yang
berlawanan. Berdasarkan Nasrah (2010) perubahan-perubahan nilai Lab*
dapat dituliskan sebagai berikut:
a. Perubahan nilai L* (L) merupakan parameter yang digunakan untuk menilai
sejauh mana perubahan nilai L* yang dihasilkan. Dimana nilai positif
menandakan sampel lebih terang dari sebelumnya dan nilai negatif menandakan
sampel lebih gelap dari sebelumnya.
L* = L*0 L*
Dimana :
L* = Perubahan nilai L* selama waktu tertentu
L*0 = Nilai L* untuk sampel pada kondisi awal
L* = Nilai L* untuk sampel selama waktu tertentu
b. Perubahan nilai a* (a) merupakan parameter yang digunakan untuk menilai
sejauh mana perubahan nilai a* yang dihasilkan. Dimana nilai positif menandakan
sampel lebih merah dari sebelumnya dan nilai negatif menandakan sampel
lebih hijau dari sebelumnya.
a* = a*0 a*
Dimana :
a* = Perubahan nilai a* selama waktu tertentu
a*0 = Nilai a* untuk sampel pada kondisi awal
a* = Nilai a* untuk sampel selama waktu tertentu
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

c. Perubahan nilai b* (b) merupakan parameter yang digunakan untuk menilai

sejauh mana perubahan nilai b* yang dihasilkan. Dimana nilai positif menandakan
sampel lebih kuning dari sebelumnya dan nilai negatif menandakan sampel lebih
biru dari sebelumnya.
b* = b*0 b*
Dimana :
b* = Perubahan nilai b* selama waktu tertentu
b*0 = Nilai b* untuk sampel pada kondisi awal
b* = Nilai b* untuk sampel selama waktu tertentu
d. Total perubahan nilai Lab* (E*) merupakan parameter yang digunakan untuk
menilai sejauh mana perubahan/perbedaan nilai Lab* yang dihasilkan. Dimana
semakin besar nilai E* maka semakin besar pula perubahan/perbedaan nilai
Lab* yang terjadi. Dan begitu pula sebaliknya, semakin kecil nilai E* maka
semakin kecil pula perubahan/perbedaan nilai Lab* yang terjadi.

E* L2+ a2 + b 2
Dimana :
E* = Perubahan nilai Lab* selama waktu tertentu
L* = Perubahan nilai L* selama waktu tertentu
a* = Perubahan nilai a* selama waktu tertentu
b* = Perubahan nilai b* selama waktu tertentu
Begitu pula tekstur, diindetifikasi secara subjektik dan diukur dengean
penetrometer. Selain itu, hal yang diamati juga perubahan berat saat utuh, setelah
dipotong, saat fries mentah, setengah matang, dan setelah thawing.
5.1 French Fries Ubi Jalar Putih
Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries tentunya bentuk, warna
dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French
fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang (Isnaini,
2010). Berikut adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries ubi jalar
putih.

Tabel 1. Hasil Pengamatan French Fries Ubi Jalar Putih Sebelum

Dibekukan
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Umbi Utuh (sebelum dibekukan)

Warna Tekstur Aroma
Sampel
CIE (L* a*
Subjektif Hardness Subjektif
b*)
L= 81.02 Putih 2.83 Keras +++ Khas Ubi
7
a= -2.09 kekuningan ++
Ubi Baked
b = 37.62 Licin
10 L= 79.32 Putih 3.25 Keras +++ Khas Ubi
Ubi a= 1.27 kekuningan, +
Penggoren b = 27.54 sedikit
gan orange
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa warna
dari kedua sampel ubi sebelum dibekukan hampir sama. Berdasarkan CIE,
kecerahan dari kedua sampel berkisar 79.32-81.02 sementara berdasarkan
penilaian subjektif ubi ini berwarna putih kekuningan dan ada sedikit bagian yang
berwarna orange. Kecerahan dari kedua sampel ini hampir sama nilainya. Sedikit
perbedaan yang terjadi dikarenakan warna dari bagian-bagian ubi jalar tidak sama
merata secara keseluruhan. Namun berdasarkan nilai a sampel kelompok 7
dinyatakan agak kehijauan sementara sampel kelompok 10 agak kemerahan. Hal
ini kemungkinan pada sampel kelompok 7 terdapat bagian yang masih muda
berwarna hijau. Kemudian, sampel kelompok 7 lebih kuning daripada kelompok
10 berdasarkan nilai b. Tekstur dari kedua sampel hampir sama yaitu keras, dan
berdasarkan alat penetrometer nilai hardness yang didapat adalah berkisar 2.83-
3.25. Sampel kelompok 10 memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan
kelompok 7. Aroma yang dimiliki oleh ubi sebelum dibekukan adalah khas ubi.

Tabel 2. Hasil Pengamatan French Fries Ubi Jalar Setengah Matang

Fries Matang (sesudahthawing)
Sampel Warna Tekstur Aroma
CIE (L* a* b*) Subjektif Hardness Subjektif
7 L=54.98 Kuning 0,9 Agak lembek Khas Ubi
Ubi A=-3.83
Baked B= 14.52
10 L= 61 Kuning 0,85 Renyah Khas Ubi
Ubi a= 0,15 keemasan
Penggo- b = 39,07
rengan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, sampel french fries ubi jalar
putih setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan
dengan dengan french fries ubi jalar putih sebelum dibekukan. Setelah dilakukan
thawing pada french fries ubi jalar dengan perlakuan pemanggangan dilakukan
perhitungan berdasarkan rumus yang telah dijelaskan diatas dan didapatkan L
sebesar 26.04, a sebesar 1.74, dan b sebesar 23.1 dengan E sebesar 607.36
dan pada french fries ubi jalar dengan perlakuan penggorengan didapatkan nilai
L sebesar 26.04, a sebesar 1.12, dan b sebesar -11.53 dengan E sebesar
234.909. Hasil perhitungan yang menunjukkan nilai positif menandakan sampel
lebih terang, lebih merah, dan lebih kuning dari sebelumnya. Sementara pada
sampel french fries ubi jalar dengan perlakuan penggorengan didapatkan nilai b
yang negatif yang menandakan sampel berwarna lebih biru dari sebelumnya. Dari
perhitungan tersebut, dapat disimpulkan bahwa pada french fries ubi jalar putih
nilai E pada pemanggangan lebih besar dibandingkan penggorengan yang
artinya pada perlakuan proses pemanggangan terjadi perubahan warna yang lebiih
besar daripada pada french fries yang dipanggang.
Tekstur french fries setengah matang setelah di thawing mengalami
pelunakkan tekstur berdasarkan perhitungan hardness dan penilaian subjektif.
Perubahan tekstur terjadi karena pembekuan akan menyebabkan bahan mengalami
thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan sehingga teksturnya menjadi
lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroba (Koeswardhani, 2008).
Menurut Cahyadi (2008), pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman
sehingga produk yang diperol mempunyai tekstur yang lunak. Tekstur hasil
pemanggangan lebih keras dibandingkan hasil penggorengan. Hal ini
kemungkinan dikarenakan kadar air ubi jalar pada pemanggangan lebih rendah
dibandingkan penggorengan. Berdasarkan Febriantini (2016) pemanggangan ubi
jalar merah memiliki kadar air yang paling kecil, diikuti oleh penggorengan.
Aroma yang dimiliki dari sampel masih aroma khas ubi.
Tabel 3. Hasil Pengamatan French Fries Ubi Jalar Setelah di Goreng
French Fries setelah di Goreng
Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
Kel 7 Kuning Ubi Renyah Manis
Ubi Keemasan Gurih
(Panggang)
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Kel 10 Kuning Ubi Renyah Manis

keemasan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Setelah di goreng, french fries dengan kedua perlakuan sama-sama
memiliki warna kuning keemasan, beraroma ubi, dan rasanya manis. Sehingga
dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara hasil penggorengan
french fries dengan perlakuan pemanggangan dan penggorengan. Ubi jalar ini
mengalami perubahan tekstur dari lembek menjadi renyah setelah digoreng. Hal
ini dikarenakan ubi jalar putih merupakan bahan pangan yang mengandung pati
yang ketika dimasak, pati tergelatinisasi pada suhu 66C. Ketika suhu meningkat
permukaannya menjadi kecoklatan dan renyah. Permukaan kering terjadi akibat
pembentukan kerak yang terbentuk akibat dehidrasi selama penggorengan
(Ketaren, 1986)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Berat French Fries Ubi Jalar
Berat (gram)
Fries Rendemen
Sampel Edible Fries Fries
Utuh setelah (%)
Parts Mentah Matang
thawing
7 483 454 448 290 500 103,51%
Ubi Baked
10 500 450 450 382 443 88.6%
Ubi
Penggoren
gan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3, berat sampel ubi jalar
berkurang setelah dilakukan pemotongan menjadi edible parts. Hal ini
dikarenakan pada saat pemotongan banyak bagian yang terbuang. Setelah di oven
french fries semakin menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air
yang menghilang pada saat dilakukan pemanasan. Seterlah di-thawing berat
sampel menjadi meningkat hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih
terdapat bunga es, dan air dalam bahan masih dalam keadaan beku sebagian
sehingga beratnya masih tinggi. Rendemen sampel ubi jalar putih dengan
perlakuan pemanggangan memiliki rendemen yang terlalu besar yaitu 103,51%,
hal ini dikarenakan french fries ditimbang pada saat belum di thawing sempurna.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Rendemen merupakan perbandingan antara produk yang dihasilkan dengan

banyaknya bahan yang digunakan. Rendemen dipengaruhi oleh berat jenis (Asgar
dan Rahayu, 2014). Berdasarkan praktikum, rendemen juga dipengaruhi oleh
banyaknya komponen yang terbuang pada saat pemotongan, perlakuan
penggorengan/pengovenan dimana perlakuan ini mempengaruhi kadar air yang
hilang selama proses perlakuan, dan kesempurnaan thawing setelah pembekuan.
5.2 French Fries Talas
Pengembangan pangan olahan french fries berbasis umbi talas adalah salah
satu upaya untuk menekan angka impor kentang untuk olahan kentang beku,
selain itu juga sebagai diversifikasi pangan berbahan baku lokal dengan
ketersediaan bahan baku umbi talas yang melimpah (Najifah, 2016). Berikut
adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries talas.
Tabel 5. Hasil Pengamatan French Fries Talas Sebelum Dibekukan
Umbi Utuh (sebelum dibekukan)
Warna Tekstur
Sampel
CIE (L* a* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
b*)
8 L= 81.06 Putih bercak 3.375 Keras ++++ Khas Talas
Talas a= -0.70 coklat
Baked b = 84.29
11 L= 85.49 Putih bercak 2.732 Keras +++++ Getah
Talas a= -1.02 coklat Licin
penggore b = 9.49 kemerahan
ngan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4, dapat dilihat bahwa warna
dari kedua sampel ubi sebelum dibekukan hampir sama yaitu bberwarna putih
berbercak coklat dan ada kemerahan. Berdasarkan analisis dengan kromameter
kecerahan sampel hampir sama yaitu berkisar antara 81.06-85.49, dan warna dari
sampel adalah kehijauan berdasarkan nilai a, dan bewarna kekuningan
berdasarkan nilai b. Tekstur dari sampel ubi talas adalah keras dengan nilai
hardness berkisar 2.732-3.375. Aroma yang dimiliki sampel pun khas talas yaitu
bergetah.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Tabel 6. Hasil Pengamatan French Fries Talas Setengah Matang

Fries Matang (sesudah thawing)
Warna Tekstur
Sampel
CIE (L* a* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
b*)
8 - Putih 0,8 Agak lembek Khas talas
Talas kecoklatan,
Baked bercak ungu
11 L= 65.75 Putih 1.05 Keras ++ Khas talas
Talas a= -1.77 kecoklatan
penggore b = 7.85
ngan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 5, sampel french fries ubi jalar
talas setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan
dengan dengan french fries talas sebelum dibekukan. Setelah dilakukan thawing
pada french fries talas dengan perlakuan penggorengan terhitung L sebesar
19.74, a sebesar 0.75, dan b sebesar 1.64 dan nilai E sebesar 19.82 sementara
pada french fries talas pemanggangan tidak dapat dilakukan perhitungan karenak
tidak diukur nilai L,a, dan b setelah thawing. Dari perhitungan tersebut dapat
disimpulkan bahwa nilai positif pada perhitungan menandakan sampel lebih
terang, lebih merah, dan lebih kuning dari sebelumnya. Tekstur french fries
setengah matang setelah di thawing mengalami pelunakkan tekstur berdasarkan
perhitungan hardness dan penilaian subjektif. Menurut Cahyadi (2008),
pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk yang diperol
mempunyai tekstur yang lunak. Aroma yang dimiliki dari sampel masih aroma
khas talas.
Tabel 7. Hasil Pengamatan French Fries Talas Setelah di Goreng

French Fries setelah di Goreng

Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
Kel 8 Putih Gurih Agak lembek Asin Tidak ada
Talas Baked kekuningan pada bagian dokumentasi
dalam
Kel 11 Coklat muda Minyak Kering di bag Asin Tidak ada
Talas keabuan luar, bagian dokumentasi
penggorengan dalam lembut
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Setelah digoreng, french fries talas yang dipanggang memiliki warna putih
kekuningan sementara french fries talas penggorengan memiliki warna coklat
muda keabuan. Perbedaan warna ini dipengaruhi lama penggorengan dan tingkat
kematangan. Aroma yang dihasilkan french fries talas yang dipanggang gurih
sementara yang digoreng beraroma minyak. Tekstur french fries yang dipanggang
lebih lembek dibandingkan dengan french fries penggorengan. Hal ini
dikarenakan proses pada pemanggangan akan menyebabkan kandungan air bahan
pangan terevaporasi karena adanya tekanan udara panas oleh oven. Proses
kehilangan kandungan air ini tergantung pada karakteristik bahan pangan,
mobilitas udara pada oven serta tingkat panas pada oven (Fellows, 2000).
Tabel 8. Hasil Pengamatan Berat French Fries Talas

Berat(gram)
Fries Rendemen
Sampel Edible Fries Fries
Utuh setelah (%)
Parts Mentah Matang
thawing
8 600 550 522 477 498 90,54%
Talas Baked
11 600 550 473 428 475 79,2%
Talas
penggorengan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 6, berat sampel talas berkurang
setelah dilakukan pemotongan menjadi edible parts. Hal ini dikarenakan pada saat
pemotongan banyak bagian yang terbuang. Setelah di oven french fries semakin
menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air yang menghilang pada
saat dilakukan pemanasan. Seterlah di-thawing berat sampel menjadi meningkat
hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih terdapat bunga es, dan air dalam
bahan masih dalam keadaan beku sebagian sehingga beratnya masih tinggi.
Rendemen french fries talas dengan perlakuan pemanggangan memiliki rendemen
yang lebih besar dari french fries talas dengan perlakuan penggorengan.
Rendemen merupakan perbandingan antara produk yang dihasilkan dengan
banyaknya bahan yang digunakan. Rendemen dipengaruhi oleh berat jenis (Asgar
dan Rahayu, 2014). Berdasarkan praktikum, rendemen juga dipengaruhi oleh
banyaknya komponen yang terbuang pada saat pemotongan, perlakuan
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

penggorengan/pengovenan dimana perlakuan ini mempengaruhi kadar air yang

hilang selama proses perlakuan, dan kesempurnaan thawing setelah pembekuan.
5.3 French Fries Singkong
Singkong juga dapat diolah menjadi french fries yang tentunya bentuk,
warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang.
French fries singkong dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang
Berikut adalah hasil pengamatan pada pengolahan french fries singkong.
Tabel 9. Hasil Pengamatan French Fries Singkong Sebelum Dibekukan
Umbi Utuh (sebelumdibekukan)
Warna Tekstur
Sampel
CIE (L* Aroma
Subjektif Hardness Subjektif
a* b*)
9 L= 84.29 Putih 3.40 Keras +++++ Khas
Singkong a= -0.22 bercak Licin Singkong
Baked b = 18.91 coklat
12 L= 88.42 Putih 3.12 Keras ++++ Khas
Singkong a= -0.56 bercak Singkong
Penggore b = 9.49 hitam
ngan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 9, dapat dilihat bahwa warna
dari kedua sampel singkong sebelum dibekukan hampir sama. Berdasarkan CIE,
kecerahan dari kedua sampel berkisar 84.29-88.42, sementara berdasarkan
penilaian subjektif ubi ini berwarna putih berbercak coklat/hitam. Berdasarkan
nilai a dinyatakan bahwa singkong berwarna agak kehijauan. Kemudian, sampel
kelompok 9 lebih kuning daripada kelompok 12 berdasarkan nilai b. Tekstur dari
kedua sampel hampir sama yaitu keras, dan berdasarkan alat penetrometer nilai
hardness yang didapat adalah berkisar 3.12-3.40. Aroma yang dimiliki adalah
khas singkong.
Tabel 10. Hasil Pengamatan French Fries Singkong Setengah Matang
Fries Matang (sesudah thawing)
Sampel Warna Tekstur
Aroma
CIE (L* a* b*) Subjektif Hardness Subjektif
9 L = 70.55 Putih 0,55 Keras+ Minyak
Singkong a= -2.473 kekuningan
Baked b= 8.83
12 L= 69,90 Putih 1,01 Keras ++ Minyak
Singkong a= -1,73 kekuningan
Penggorengan b=13,29
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 10, sampel french fries singkong
setengah matang memiliki warna yang lebih gelap apabila dibandingkan dengan
dengan french fries singkong sebelum dibekukan. Berdasarkan analisis CIE,
setelah dilakukan thawing sampel french fries singkong dengan perlakuan
pemanggangan didapatkan nilai L sebesar 13.74, a sebesar 2.253, dan b
sebesar 10.08 dengan E sebesar 17.12 sementara pada sampel singkong dengan
penggorengan dengan nilai L sebesar 18.52, a sebesar 1.17, dan b sebesar -3.8
dengan E sebesar 18.94. Nilai positif pada hasil perhitungan menandakan sampel
lebih terang, lebih merah, dan lebih kuning dari sebelumnya dan nilai b yang
negatif pada proses penggorengan menandakan sampel lebih biru dari
sebelumnya. Berdasarkan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai E
pada french fries singkong dengan perlakuan penggorengan lebih besar
dibandingkan dengan perlakuan pemanggangan, semakin besar nilai E maka
semakin besar pula perubahan/perbedaan nilai Lab* yang terjadi. Tekstur french
fries setengah matang setelah di thawing mengalami pelunakkan tekstur
berdasarkan perhitungan hardness dan penilaian subjektif. Menurut Cahyadi
(2008), pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk yang
diperol mempunyai tekstur yang lunak. Aroma yang dimiliki dari sampel masih
aroma minyak karena pada dasarnya singkong tidak memiliki bau yang spesifik
dan menyengat sehingga aroma yang tercium adalah aroma minyak.
Tabel 11. Hasil Pengamatan French Fries Singkong Setelah di Goreng
French Fries setelah di Goreng
Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar
Kel 9 Putih Minyak Renyah Tawar Tidak ada
Singkong kekuningan dokumentasi
Baked
Kel 12 Kuning Minyak Empuk Tawar
Singkong keemasan goreng agak
Penggorengan renyah
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Setelah digoreng, French fries singkong dengan proses pemanggangan
memiliki warna putih kekuningan sementara French fries singkong dengan proses
penggorengan memiliki warna kuning keemasan. Perbedan warna dipengaruhi
tingkat kematangan. Aroma yang dihasilkan minyak, tekstur singkong
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

penggorengan lebih empuk dan rasanya tawar. Perubahan warna dan aroma pada
proses pemanggangan dan proses penggorengan juga dapat disebabkan reaksi
karamelisasi dan maillard. Reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard merupakan
reaksi yang terjadi selama proses pemasakan dan berpengaruh terhadap flavor
serta warna bahan pangan. Reaksi karamelisasi terjadi ketika bahan pangan yang
mengandung gula berkonsentrasi tinggi dimasak pada suhu tinggi melalui
pemanasan kering.
Tabel 12. Hasil Pengamatan Berat French Fries Talas
Berat(gram) Rendemen
Fries (%)
Sampel Edible Fries Fries
Utuh Setelah
Parts Mentah Matang
Thawing
9 600 550 522 645 650 108,33%
Singkong
Baked
12 600 500 486 455 481 98,97%
Singkong
Penggorengan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 6, berat sampel singkong
berkurang setelah dilakukan pemotongan menjadi edible parts. Hal ini
dikarenakan pada saat pemotongan banyak bagian yang terbuang. Setelah di oven
french fries semakin menurun beratnya karena diduga banyaknya komponen air
yang menghilang pada saat dilakukan pemanasan. Seterlah di-thawing berat
sampel menjadi meningkat hal ini dikarenakan pada saat penimbangan masih
terdapat bunga es, dan air dalam bahan masih dalam keadaan beku sebagian
sehingga beratnya masih tinggi. Rendemen french fries singkong dengan
perlakuan pemanggangan memiliki rendemen yang lebih besar dari french fries
singkong dengan perlakuan penggorengan.Rendemen merupakan perbandingan
antara produk yang dihasilkan dengan banyaknya bahan yang digunakan.
Rendemen dipengaruhi oleh berat jenis (Asgar dan Rahayu, 2014). Berdasarkan
praktikum, rendemen juga dipengaruhi oleh banyaknya komponen yang terbuang
pada saat pemotongan, perlakuan penggorengan/pengovenan dimana perlakuan ini
mempengaruhi kadar air yang hilang selama proses perlakuan, dan kesempurnaan
thawing setelah pembekuan.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Warna french fries ubi jalar putih setelah dilakukan thawing mengalami
penurunan kecerahan serta nilai a dan b, secara subjektif berwarna putih
kecoklatan dan kuning keemasan pada proses penggorengan.
Nilai E pada french fries ubi jalar putih pemanggangan lebih besar
dibandingkan penggorengan.
Warna french fries talas setelah dilakukan thawing mengalami penurunan
kecerahan serta nilai a dan b, secara subjektif berwarna kuning pada proses
pemanggangan dan putih kecoklatan pada proses penggorengan.
Nilai E sebesar pada french fries talas adalah sebesar 19.82 sementara
pada pemanggangan tidak dapat dilakukan perhitungan
Warna french fries singkong setelah dilakukan thawing mengalami
penurunan kecerahan serta nilai a dan b, secara subjektif berwarna putih
kuning pada proses pemanggangan dan proses penggorengan.
Nilai E pada french fries singkong dengan perlakuan penggorengan lebih
besar dibandingkan dengan perlakuan pemanggangan.
Perbedaan karakteristik french fries dengan perlakuan pemanggangan dan
penggorengan tidak jauh berbeda. Perbedaan hanya ada pada tekstur
dimana tekstur french fries dengan perlakuan pemanggangan lebih lunak
dibandingkan penggorengan kecuali pada french fries ubi jalar putih.

6.2 Saran
Sebaiknya proses thawing dilakukan secara sempurna (hingga tidak beku)
sehingga tidak mempengaruhi pengukuran berat setela thawing yang
nantinya akan mempengaruhi perhitungan rendemen.
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

DAFTAR PUSTAKA

Asgar dan ST Rahayu. Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Waktu Pengkondisian

Untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu. Balai
Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta.

Febriantini, Dwi, Ade Heri Mulyati, Diana Widiastuti. 2016. Karakteristik

Proksimat dan Organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam.)
pada Berbagai Proses Pemasakan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI).
Vol. 21 (1): 1-6

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd Ed..
United States of America: Woodhead Publishing Limited and CRC Press
LLC

Hervelly, MP, Ina Siti, dan Wardatun. Firming Agent Of Concentration And
Method Of Making On The Characteristics Of French Fries Taro. Artikel
Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

Isnaini, M. 2010. Pertanian Organik, Untuk Keuntungan Ekonomi dan

Kelestarian Bumi. Kreasi Wacana. Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press.

Koeswardhani. 2008. Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan. Modul

Teknologi Pangan Universitas Terbuka

Koswara, Sutrisno. 2013. Teknologi Pengolahan UmbiUmbian Bagian 5:

Pengolahan Ubi Jalar. Southeast Asian Food And Agricultural Science and
Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service
Institution Bogor Agricultural University

Koswara. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Available at :

Ebookpangan.comm [Diakses pada 7 Mei 2017]

Nasrah. 2010. Pengaruh Pencucian Terhadap Pengembangan Warna Biji Kakao

(Theobroma cacao L.) Selama Pengeringan. Program Studi Keteknikan
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Nurpitriani, Bambang Susilo, Wahyunanto. Studi Aplikasi Edible Coating Dan
Konsentrasi Cacl2 Pada French Fries Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2, 2015
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Ratnaningsih B. Raharjo dan Suhargo, 2007. Kajian Penguapan Air dan

Penyerapan Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
dengan Metode deep fat frying. Agritech Journal 2(7) : 28-29

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?

Jawab:

Pendinginan adalah peyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan, yaitu

-2 sampai 10oC. pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es
umumnya mencapai suhu 5 8oC.Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu -12 sampai -24oC.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung

darimacarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan
dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat
berjalan dengan cepat.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab:

Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan tujuan
untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna
coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah
mikroba, dan memperbaiki warna.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubang?

Jawab:

Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberilubangagar dapat
mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab:
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang membeku

akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?

Jawab:

Untuk mencegah terjadinya kontak lebih besar antara bahan dengan oksigen dari
luar. Sehingga dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif, salah satu contohnya
pencoklatan enzimatis. Selain itu untuk mencegah pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan karena mikroorganisme tidak bisa bermetabolisme karena tidak
tersedianya oksigen.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula

atau larutan gula?

Jawab:

Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup

akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas
dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi
mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?

Jawab:

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.Produk

pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan
teknik lambat.Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing
dengan teknik cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan thawing lambat). Namun,
jika pembekuannya dengan teknik lambat, proses thawing juga harus dengan
teknik lambat. Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan
mutu, baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan
pangan. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan
penurunan mutu. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada
produk bahan pangan yang banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa
jauh berkurang, dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu
tekstur, dan penurunan mutu teknologi.

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan
lambat? Jelaskan!

Jawab:
 Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda dengan
produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat.Pembekuan yang sangat cepat
akan menghasilkan Kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan.
Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya Kristal es yang
besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi
kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat dianggap menguntungkan,
selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?

Jawab:

Bahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung menjadi
keriput, karena pada bahan yang didinginkan masih terjadi proses transpirasi,
yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga diperlukan suatu
pengemasan yang baik.