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AUTORES:
LOPEZ AGUIRRE, OSCAR ANTONIO
URRUTIA RIVERA, AMADO JAVIER
CATEDRA:
INTRODUCCIN A LA INGENIERIA
CATEDRATICO:
ING. JUAN CARLOS CALDERN
CICLO: 01/2010
INDICE DE CONTENIDOS 2
INTRODUCCIN 3
GENERALIDADES 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DELIMITACION DEL PROBLEMA
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIN
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 5
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MATERIALES Y METODOS 6
METODOLOGIA 7
MARCO TEORICO
EL AGUACATE
EL HELADO
GRAFICA DE ENCUESTA 53
CONCLUSIN 54
BIBLIOGRAFIA 56
2
INTRODUCCIN
3
1. GENERALIDADES
4
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
5
2. MATERIALES Y METODOS
Materiales Miel
Ingredientes:
Aguacate Batidora
Nevera o congelador
Leche condensada
Copas o envases.
Crema espesa Yogurt
Huevo
Limn
Nuez garapiada
6
Mtodos:
1. Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la
batidora, hasta que quede un pur fino. Exprime el limn y la naranja y mezcla
los dos zumos y adelos a al pur de aguacate. Bate las claras de huevo a
punto de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al pur con una cuchara
sopera. Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mnimo. Vuelve
a batir en la batidora en la opcin para helados y guarda en el congelador hasta
el momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al
menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes
de servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limn.
2. Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la
consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora elctrica
artesanalmente se hace manualmente pero con la tecnologa se puede hacer
ms rpido y ms fcil.
Meter al congelador hasta que el helado se haga firme.
Servir en copas con la nuez garapiada picada finamente fresas en rebanadas
con hojas de hierbabuena.
3. METODOLOGIA:
3.1 MARCO TEORICO:
3.1.1 EL AGUACATE:
3.1.2 ORIGEN.
Las zonas montaosas central y del este de Guatemala y Mxico estn consideradas
como el centro de origen del gnero Persea y por consiguiente de los aguacates
cultivados. Se ha sealado que los nombres de aguacatero y aguacate con los cuales
se designan el rbol y el fruto en muchos pases iberoamericanos, derivan de
formaciones de vocablos de la antigua lengua nhuatl, con la cual se expresaban los
aztecas de Mxico, estos llamaban Ahuacacuahitl el rbol y Ahuacatl el fruto que
por la forma y manera de colgar de la planta, comparaban el testculo de el mismo
dios que se conoca precisamente como ahuactl.
Mxico podra decirse es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.).
La evidencia ms antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 aos A. C. y fue
encontrada en una cueva localizada en Coxcatln, Puebla. El origen del aguacate
tuvo lugar en las partes altas del centro y este de Mxico, y partes altas de
Guatemala.
Esta misma regin est incluida en lo que se conoce como Mesoamrica, y tambin
es considerada como el rea donde se llev a cabo la domesticacin del mismo. Por
otra parte en el Cdice Mendocino existen jeroglficos donde se indica el poblado
Ahuacatlan como el lugar donde abunda el aguacate que est compuesto por un
rbol con dentadura en el tallo ahuacacahuitl y un calli que significa poblado o
lugar. En el caso de la matrcula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se
utilizaba para identificar la mercanca del poblado de Ahuacatlan era el
ahucacahuitl solo. Mientras que en el cdice Florentino se mencionan tres tipos
de aguacate:
Aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan
a las tres razas que son conocidas ahora. En la poca colonial los espaoles
introdujeron el aguacate a otros pases americanos y a Europa. A finales del siglo
XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la produccin
de plantas de las razas mexicanas y antillana. Posteriormente con la adopcin de
tcnicas de propagacin como el injerto y con el descubrimiento del aguacate
Fuerte comenz el establecimiento de las primeras huertas. En las dcadas de los
50, 60 y 70s comienza el cultivo de las variedades Hass, Fuerte, Bacon, Rincn,
Zutano y criollos raza mexicana.
El comercio mundial est especialmente dirigido a los mercados europeos; 60% del
total es consumido por Francia, seguido en orden de importancia por Alemania, El
Reino Unido e Italia. Los principales productores son Mxico, Estados Unidos,
China, Indochina, Filipinas, Israel, Argelia, Cuba, Kenia y Espaa (Islas Canarias).
Aspectos Botnicos
El aguacate pertenece a la familia Lauraceace, entre sus parientes se encuentran la
canela y el alcanfor. Los aguacates cultivados corresponden a dos especies del
gnero Persea: P. americana y P. nubigena, existiendo dos variedades en cada una
de ellas:
Raz
El sistema radicular tiene una raz principal corta y dbil, las races carecen de
pelos absorbentes y tienen un crecimiento superficial, la mayor parte se encuentra
en los primeros 50 cm, del suelo. La clase de suelos juega un papel determinante en
el desarrollo radicular, siendo ms abundantes, extendidas y profundas en suelos
arenosos y sueltos que en los suelos con abundancia de partculas finas (arcillosas).
En suelos arenosos, la profundidad alcanzada puede ser de 1 a 1.5 m o ms, la
absorcin de agua y nutrimentos se realiza principalmente en las puntas de las
races a travs de los tejidos primarios; esto determina la susceptibilidad del rbol al
exceso de humedad que induce a la asfixia y ataques de hongos que pudren los
tejidos radiculares. Se ha encontrado alta asociacin simbitica de esta especie con
hongos endomicorrzicos arbsculares, las cuales facilitan la absorcin de los
elementos minerales, pero sobre todo los de baja movilidad en el suelo como
fsforo, cobre y zinc.
El micelio de los hongos penetra en el tejido cortical de la raz, causando una
hipertrofia notable y una ramificacin extensiva. Como consecuencia de este hecho,
e incrementa la superficie de absorcin de las races. En el aguacate la eficiencia de
la raz se ve limitada por la carencia de pelos absorbentes y el empleo de
micorrizas, constituye una alternativa.
Tallo
El aguacate es una especie muy polimara; sus ramas son bajas, extendidas, de
forma globulosa o de campana, gruesas, cilndricas, al principio son verde-
amarillentas y densamente pubescentes; despus, son negras, glabras, opacas o con
poco brillo y con cicatrices prominentes, abundantes, delgadas y frgiles, sensibles
a las quemaduras de sol y a las heladas, se rompen con facilidad al cargar muchos
frutos o por accin del viento. Su corteza es spera y a veces surcada
longitudinalmente.
Hojas
Las hojas son alternas, aglomeradas en las puntas de las ramas, la base es acuada u
obtusa, rara vez redondeada y a veces ligeramente oblicua; el pice es agudo,
obtuso o acuminado.
Las nervaduras laterales constan de 4-10 pares, son transparentes, de color amarillo
plido, con las nervaduras pequeas translcidas y formando una red densa. Son
coriceas dispuestas en posicin alternada, pecioladas, oblongas o elptico-
lanceoladas hasta ovaladas, 8-40 cm de largo con base aguda o truncada. Cuando
jvenes presentan color rojizo, pero maduras, el haz es verde oscuro y con brillo
escaso. Pecolo largo, semicilndrico, al principio poco pubescente, despus de
glabro, de 1.5 a 5 cm de largo.
Flor
Se desarrollan inflorescencias en racimos axilares, y se presentan en grandes
cantidades, insertadas cerca de la base del brote nuevo; raquis cilndrico o
comprimido, de color verde amarillento, densamente pubescente con numerosas
brcteas oblongas, lanceoladas; pubescentes cortas y fugaces. Lores pequea,
verdosas, hermafroditas, densamente pubescente, pedicelos cortos. La envoltura
exterior o perianto de la flor es una sola, la cual se ha interpretado como un cliz
constituido por seis partes agudas dispuestas en dos grupos, siendo las externas
ligeramente mayores.
Los estambres llegan a 12 en 4 verticilos, cuya serie interna formada por tres
reducida a estaminoides; los tres estambres funcionales ms internos son ms largos
que los otros con anteras vueltas hacia fuera y con glndulas ovoides de tallo corto
color anaranjado en la base de los filamentos nectarios. Los 6 estambres perfectos
ms externos tienen anteras con dehiscencia interna y carecen de glndulas. El
ovario es unicelular con un estilo sencillo y el estigma mal formado.
En algunos lugares, como Israel, California y Espaa y el aguacate es una planta
dicgama, lo que significa que el polen de la flor no pueden fecundar al ovario de la
misma, siendo necesario una fecundacin cruzada, por lo que se utilizan plantas
polinizadoras. En las regiones tropicales y subtropicales, se ampla la viabilidad
fecundizadora del polen, las plantas en algunos casos actan como auto frtiles, tal
es el caso de Mxico y Centroamrica.
Biologa Flora
Existen dos tipos florales, los cuales se han denominado grupo A Grupo B. Las
principales caractersticas de estos dos grupos se mencionan a continuacin:
Fruto
El fruto es una drupa globosa generalmente periforme, oviforme o globosa de color
verde amarillento hasta marrn prpura. La piel puede ser notablemente rugosa,
gruesa y quebradiza (guatemalteca) delgada (mexicana), gruesa y como cuero
(antillana). La pulpa es de color amarillo claro verdoso, o verde claro de
consistencia amantequillada, rica en aceite (hasta 25-28%), aunque menos
abundante en los frutos de la raza antillana. La semilla es grande, globosa o
puntiaguda, con dos envolturas muy pegadas; los cotiledones son casi hemisfricos,
de color rosado, blanco amarillento o verde claro.
A pesar de las numerosas flores que hay una inflorescencia menos del 1%
fructifican. Los frutos de las ltimas flores son, generalmente, ms pequeos que
los de las primera. El fruto suele ser asimtricos, externamente la epidermis est
recubierta de una ligera capa de cera y es ms o menos rica en lenticelas
amarillentas dependiendo del cultivar.
Semilla
La semilla es grande y al madurar puede separarse de la pulpa. Suele ser mono-
embrinica. A veces se observa ms de un tallo, pero no se trata de plantas
provenientes de embriones diferentes, sino de ramificaciones formadas en la base
entre las dos mitades de la semilla.
Caractersticas del aguacate
Forma: con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada de
color claro y 2-4 centmetros de longitud (salvo la variedad dtil), que aparece
recubierta de una delgada capa leosa de color marrn.
Tamao y peso: aunque existen variedades que pesan unos 100 gramos y otras que
pueden alcanzar los 2 kilogramos, los que ms se comercializan suelen medir 10-13
centmetros, con un peso de 150-350 gramos.
Color: la corteza, gruesa y dura, con rugosidades, presenta una coloracin verde
que vara en intensidad en funcin de la variedad. La pulpa es cremosa, aceitosa, de
color verde crema o plido a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla.
Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la avellana.
La recoleccin generalmente se hace a mano, ya que es un fruto muy delicado. Se
emplea una escalera y se corta el pednculo por encima de la insercin con el fruto.
Los frutos no maduran en el rbol, sino que lo hacen una vez han sido recolectados,
momento en el que tiene lugar una intensa actividad respiratoria (desprenden
etileno), por lo que su almacenamiento por perodos largos es difcil. Dicha
actividad respiratoria difiere segn la variedad y el grado de madurez, las
condiciones ambientales y de almacenamiento.
Caloras 134.3
Grasas 13.8
Magnesio (mg) 18
Vitamina C (mg) 4
mcg = microgramos
3.1.6 PROCESAMIENTO
Las tres razas de aguacate conocida difieren en las exigencias climticas
especialmente lo referente al factor trmico. La raza mexicana, es originaria de
tierras altas con altitudes de 2400 y 2800 msnm, es muy resistente al fro pudiendo
soportar temperaturas mnimas hasta de 2.2.C. La raza guatemalteca es originaria
de altitudes entre los 800 y 2400 msnm. Puede ser considerada subtropical y ser
cultivada en regiones donde las temperaturas mnimas medias sean superiores a los
4.5.C algunos autores consideran que las temperaturas medias anuales de 17 y 19.
C son los lmetes de plena trmica para las variedades de raza mexicana y raza
guatemalteca.
En relacin con la humedad, todas exigen clima hmedo o semi-hmedo,
preferiblemente con estaciones secas y lluviosas bien definidas. En las regiones
donde hay exceso de humedad, dada la marcada susceptibilidad a las infecciones de
origen fungoso que caracteriza a la planta, su explotacin se ve seriamente limitada.
La raza mexicana es la que tolera mejor la sequedad atmosfrica, siguiendo en
orden decreciente la guatemalteca y la antillana.
El viento es un factor climtico de importancia, pues llega a causar graves daos a
la plantacin. Vientos secos provocan el desecamiento del estigma, impidiendo as
la polinizacin. La accin mecnica del viento que depende a la vez de su
direccin, frecuencia e intensidad, ocasionada cada de flores y frutos y, en ciertos
casos, quebraduras de ramas enteras que llegan muchas veces a alterar el equilibrio
de la copa de la planta.
Todas las razas de aguacate son exigentes a suelos bien drenados, cuya profundidad
sea al menos de un metro. En suelos mal drenados, las plantas presentan un ciclo de
vida muy corto, siendo susceptibles a la pudricin radical. En los trpicos, los
rboles de aguacate pueden morir en pocos das de plantados en suelos que tengan
capas impermeables o un manto fretico de 60 a 90 cm de profundidad de suelo,
incluso si son plantados en camellones altos. En suelos pesados se ha observado
que hay una reduccin el nmero total de races aumentando el grosor de las
mismas y en los suelos livianos, por el contrario se incrementa el nmero total de
races, favorecindose ampliamente el desarrollo de las mismas.
poca de siembra.
La poca ms recomendable para siembra en el lugar definitivo, es al inicio de las
lluvias para lograr un buen crecimiento inicial de las plantas; sin embargo, es
posible realizar la siembra en otra poca si se cuenta con riego, aunque los costos se
incrementan.
Riego
Las plantas, de acuerdo con su edad, tamao y densidad del follaje presentan
diferencias en cuanto a sus exigencias hdricas, en funcin a la poca del ao y del
estado fisiolgico en que la planta se encuentre. En plantas jvenes, el sistema
radical es reducido, por lo tanto, las exigencias hdricas se deben suministrar en
pequeas proporciones pero en forma frecuente. En cambio, en las plantas adultas,
que poseen un sistema radical ya desarrollado con el cual exploran un mayor
volumen de suelo, se deben suministrar en pequeas proporciones pero en forma
frecuente. En cambio, en las plantas adultas, que poseen un sistema radical ya
desarrollado con el cual exploran un mayor volumen de suelo, se deben aplicar
mayores volmenes de agua y con una menor frecuencia.
Los sistemas de riego ms empleados son: por surcos por goteo. En el riego por
surcos, stos deben correr paralelamente a la hilera de las plantas, las cuales deben
estar rodeadas de un anillo de un metro de dimetro, en plantas jvenes. Nunca
debe permitirse que el agua toque el tronco de la planta. De acuerdo al desarrollo de
la planta los surcos de riego deben irse alejando del tronco hasta situarse al nivel de
la proyeccin de la copa de los rboles.
El riego por goteo est basado en la conduccin del agua a presin hasta que llega a
los puntos de dispersin de donde el agua sale del sistema a travs de boquillas de
goteo sin presin. Este sistema humedece solamente parte de la superficie del suelo.
La profundidad de la humedad esta funcin de la relacin entre la cantidad de
aplicacin de agua y de la evapotranspiracin, as como del tipo de suelo. Este
mtodo tiene la ventaja de economizar gran cantidad de agua.
Para la mayora de zonas productoras de aguacate, se hace necesaria la aplicacin
de riego durante la poca seca para alcanzar la rentabilidad del cultivo.
Es de considerar que la floracin y el cuajado del fruto se da entre diciembre y
marzo, por lo que el requerimiento de agua para esta poca es indispensable; la
deficiencia de la misma, provocar la reduccin en el tamao del fruto, cada del
fruto y en casos extremos la prdida de la cosecha.
3.1.11 INDUSTRIALIZACIN
Manejo de Plantas en el Vivero
Dependiendo del clima, de 25 o 40 das las semillas se retiran del germinador
podando ligeramente las raicillas. Luego se trasladan a bolsas de almcigo que
previamente se han llenado de una mezcla de tierra negra, materia orgnica
descompuesta y piedra pmez a razn de 1:1:1. Las mezclas pueden variar segn
sean las condiciones del vivero. Las bolsas a utilizar en el almcigo son de 8 x 12
x 3mm, 8 x l4 x 3mm, 9 x l4 x 4mm y 10 x 14 x 4mm.
Como una medida de proteccin las plantas pueden ser asperjadas de una solucin
de Benomyl (Benlate) 100 gramos + Captan (Captan 50 WP) 200 gramos y
Metalaxil-M (Ridomil) 100 gramos en 100 litros en agua a cada 30 das si es
necesario. Las plantas deben despatronarse constantemente eliminando las ramas
muy bajas y procurando dejar un solo eje.
El riego es importante en esta etapa y el mejor sistema es por micro aspersin a
razn de 2 litros por bolsa a cada 3 das. Debe evitarse el riego a chorro directo y
sin control.
La fertilizacin puede realizarse en forma foliar y al suelo. En la foliar puede
utilizarse Bayfolan forte a razn de 300 cc/100 litros o Complesal 200 cc/100 litros
a cada 30 das, en la fertilizacin al suelo puede utilizarse Gallinaza de 2 a 5
gramos por bolsa 1 vez cada 3 meses luego nitrgeno (urea) de 2 a 4 gramos por
bolsa o nitrato de amonio 3 a 5 gramos por bolsa a cada 30 das.
Las principales plagas que afectan en los viveros son pulgones, gusano telaraero,
trips, minador de la hoja y otros para lo cual en caso sea muy severo el ataque podr
utilizarse productos como Malathion (Malathin 1000 50 %) 1-2 cc/ l, Endosulfan
(Thiodan 35EC) 3-5 cc/l o un Piretroide (0.3cc/l) . El desmalezado debe ser manual
y constante segn aparezcan las malezas para evitar la competencia de nutrientes.
Antes de 20 das de la injertacin debe fertilizarse con nitrgeno o materia
orgnica, figura
Estado final del injerto de aguacate con el sistema de pa lateral con descopado
Luego de realizada la injertacin y dependiendo de las condiciones donde se
encuentra el vivero, se recomiendo cubrir con una bolsa plstica los injertos para su
proteccin y brotacin efectiva
A los 30 o 40 das debe aflojarse la venda del injerto para permitir el normal
desarrollo y evitar estrangulamiento de la planta. A los 60 das debe eliminarse la
venda, en caso sea hecho el injerto de pa lateral sin descopado es la oportunidad
de eliminar el resto del patrn que qued arriba del injerto. Los cuidados
posteriores de las plantas injertadas deben ser similares a los descritos previamente
en el caso de los patrones. Se recomienda subir la dosis de fertilizacin en un 15 %
para cada aplicacin.
Con un buen manejo las plantas y dependiendo del clima estarn listas para el
trasplante definitivo a los 3 a 5 meses
3.1.13 COSECHA
En rboles injertados, la cosecha se inicia a partir del tercer ao; la recoleccin es
uno de los factores que ms influye en el xito del mercadeo. La misma puede
hacerse cuando se alcanza la madurez fisiolgica. El aguacate no madura en el
rbol; ese estado lo alcanzar slo despus de separado de la planta.
Se debe cosechar los frutos que hayan alcanzado su madures fisiolgica y que estn
en un estado conocido regionalmente como sazn tres cuartos, etc.
Los frutos no deben golpearse, sufrir rozaduras o cualquier otro dao en la piel. Se
sugiere los siguientes procedimientos:
a) Cortar con ganchos que tengan un objeto cortante como tijeras o cuchillas afiladas
integradas en el aro donde se inserta la bolsa o red, que impide la cada del fruto al
suelo.
b) De la bolsa del gancho la fruta pasa a una bolsa de lona que cuelga del hombro del
cortador. Al llenarse esa bolsa, el cortador transfiere la fruta a cajas de plstico
ubicadas en lugares sombreados; nuevamente, debe vaciarse el contenido de las
bolsas con cuidado para no maltratar la fruta. o red, que impide la cada del fruto al
suelo.
c) Las cajas de plstico no deben llenarse ms all de un 80% de su capacidad, para
evitar al estibarse se maltrate la fruta que contienen.
d) Los remolques o vehculos que transportan la fruta dentro de la huerta hasta su
lugar de acopio no deben sobrecargarse y la carga no debe ir suelta.
e) La fruta debe llevarse a la empacadora el mismo da que se corta. El transporte debe
de ir cubierto para evitar los rayos directos del sol o que se moje la carga si llueve,
pero se debe dejar la suficiente ventilacin para evitar un calentamiento de la fruta.
Durante el transporte, la carga debe tener un movimiento mnimo, por lo que hay
que asegurarla.
f) Las maniobras de carga y descarga deben efectuarse con cuidado, evitando golpear
las cajas y un movimiento excesivo de las mismas.
Otras Precauciones en el sistema de recoleccin:
En la recoleccin de los frutos debe evitarse los daos por algunos hongos como
Collectrichum Gloeosporioides o especies de Fusarium. Debe realizarse cortando el
pednculo a unos 10 mm distantes del aguacate. Lo mejor es cosechar los frutos a
mano cortando uno a uno o usando una bolsa de lona atada a una vara larga y
liviana para cosechar las frutas de las ramas distantes. Es conveniente colocar los
frutos en cajas, preferiblemente con zacate seco en el fondo y entre camadas.
Seleccin de Cultivares
La seleccin del material a plantar depender del mercado a donde ira el producto,
del clima donde se encuentra la finca y de otros factores no menos importantes
tales como comportamiento del cultivar, productividad, tipo de suelo, entre otros.
De acuerdo a la demanda y mercado actual, el material que ms se consume en el
Mundo es el Hass por lo tanto este sera uno de los candidatos para establecer una
plantacin siempre y cuando el clima lo permita, ya que las exigencia de este
material es para cultivarse comercialmente desde los 1,000 a 2,200 msnm. Desde
luego existen microclimas especiales en donde podra cultivarse fuera del rango
antes indicado. Este requiere de una temperatura anual de l8 C. El Booth 8 es el
cultivar que puede recomendarse para clima clido ya que producen muy bien
desde los 200 a 1800 msnm. Para mercados locales o regionales pueden cultivarse
el Panchoy, Nabal, que son de requerimiento climtico similar al Hass y el
Chichinquira que puede cultivar en climas un poco ms clido.
En cada regin aguacatera existen criollos de buena calidad los cuales deben
conocerse muy bien para poderse propagar y cultivarlos comercialmente. En este
caso el mercado ser bastante restringido pero que puede ser una buena alternativa
para ciertos productores que estn acostumbrados a este tipo de materiales
aprovechando las ventajas que estos tienen en determinadas reas productoras
ndice de Cosecha
El cambio de color de la cscara es el sntoma ms obvio de la maduracin. En los
aguacates de cscara morada se manifiesta por la prdida de la brillantez del color y
la adquisicin de su color caracterstico. Una gran mayora de las variedades
exhiben muy pocos cambios en el color de la cscara, lo cual dificulta el
procedimiento y exige conocer mucho el cultivo. El tamao de los frutos, aunque
no es un criterio muy prctico, puede ayudar en la determinacin del momento de la
cosecha, cuando se conoce el tamao promedio en diferentes variedades. Tambin
existen criterios fsicos como la cada del futo o la facilidad con que se quiebra el
pednculo del fruto cuando se somete a cierta torsin. La firmeza o proceso de
ablandamiento del fruto es la alteracin ms asociada a la madurez del fruto.
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlacin con el contenido de
aceite y se usa como ndice de madures en California y en la mayora de las reas
productoras de aguacate; el mnimo requerido de materia seca vara de 19 a 25%,
dependiendo del cultivar (19.05 para fuerte, 20.8% para hass y 24.2% para Gwen).
3.1.14 COMERCIALIZACIN
El mercado centroamericano contina siendo de gran importancia por el alto
consumo y por los buenos precios en que se cotiza el aguacate. Tomando como base
el consumo per cpita, Guatemala, El Salvador, y Costa Rica tienen un consumo de
2.5 Kg percapita por ao, Belice, Honduras, Nicaragua y Panam 1 kg. Si
consideramos que Centroamrica tiene una poblacin estimada de 32 millones de
habitantes se necesitarn 60000 tm, para abastecer el mercado centroamericano,
esto equivale a 6000 hectreas de aguacate en plena produccin.
Pero tambin existe demanda de otros mercados importantes, como La Unin
Europea, Canad y el Caribe. El mercado de los Estados Unidos, por de pronto
queda fuera de toda posibilidad por las barreras cuarentenarias derivadas de la
mosca del mediterrneo y el barrenador de la semilla.
3.1.15 PLAGAS
Entre las plagas ms importantes en aguacate se mencionan:
Trips (Triphs sp).
Son pequeos insectos que puedan medir de 0.3 a 1.4 mm de longitud, de color
blanco, amarillo plido o castao oscuro, se alimentan de tejidos tiernos como:
brotes foliares, florales, hojas y frutos tiernos, en estos ltimo provoca
protuberancias y aspeados en la piel cuando el fruto est del tamao de una canica,
dao que provoca en el caso ms extremo cada del fruto o heridas que permiten la
entrada de enfermedades como la roa.
Se recomienda la aplicacin de Malathion 57%, en dosis de 1.5 1/ha. Cypermetrina,
0.2 a 0.4 l/ha y Endosulfn 1.5 a 2 l/ha.
La hembra (3 mm) inserta sus huevecillos en el envs de las hojas y las ninfas
succionan la savia e inyectan toxinas que inducen a la formacin de las agallas. Al
terminar su desarrollo emergen como adultos por perforaciones en el envs.
Arauelas rojas
Varias especies de arauelas rojas principalmente Oligonychus punicae, se
presentan en todas las reas aguacateras del pas. Ninfas y adultos succionan la
savia en el haz de las hojas, las cuales toman una coloracin caf-rojiza. Los
rboles se debilitan y las hojas muy afectadas caen en la poca de la sequa.
Los adultos (rojos) miden 0.3 mm, las hembras son algo mayores que los machos y
depositan huevos esfricos en el haz. El ciclo biolgico transcurre
aproximadamente en 14 das.
Oligonychus perseae, es ms pequea que la anterior y de color verde, ataca en el
envs, a lo largo de las nervaduras, en pequeas colonias que secan el rea donde se
alimentan.
Por el haz de las hojas, esas pequeas reas toman primero un color verde claro,
luego amarillo rojizo y por ltimo caf oscuro.
Para el control de las arauelas, se emplea productos a base de Azufre (elosal en
dosis de 1.5 l/ha) por cada 100 litros de agua. La variacin en la dosis, depende de
la gravedad de la infestacin. Si es necesario, repita a las 2 semanas. Debe
procurarse un buen cubrimiento del follaje.
El tratamiento con Disulfoton 10% GR, protege el follaje del ataque de las araas
rojas.
Enfermedades.
Tristeza o Marchitamiento (Phytopphthora Cinnamom).
La ms importante de las enfermedades del aguacate es la tristeza o marchitamiento
causado por el hongo Phytophthora cinnamomi. Es una de las enfermedades ms
desvastadoras del aguacate del mundo, se tiene reporte en donde la enfermedad
termin con plantaciones completas del cultivo. El primer sntoma en rboles
infectados, es un leve estrs o marchitamiento en la planta por pudricin de las
races aborbentes y secundarias, disminuyendo la absorcin de agua y nutrimientos;
las hojas se tornan de color amarillento y las puntas de las mismas pierden rigidez
como si necesitaran agua, al final la planta muere gradualmente por marchitez. La
enfermedad deber reconfirmarse mediante el proceso de muestras en el
laboratorio. Como control preventivo se recomienda seleccionar adecuadamente los
suelos, principalmente en relacin con el drenaje. Los suelos mal drenados como
los arcillosos deben descartarse; las semillas para patrn deben estar libres de la
enfermedad. Como control curativo, en plantaciones jvenes y rboles recin
infectados se recomienda el uso de Metalaxil al suelo y aplicaciones foliares de
fosetyl-Al (aliiette), al tronco o cido fsforoso.
Las adiciones de materia orgnica, aporta enemigos naturales del hongo y mejora
las condiciones de drenaje.
El hongo ataca al principio, las hojas viejas, y luego presenta manchas cafs
irregulares y despus aparece tambin en hojas tiernas, ramillas y flores, llegando a
secarlas, con apariencia de dao por heladas.
El dao a las ramas (probablemente debido a este mismo hongo, o a una especie
cercana), es llamado tambin marchitez de las puntas, o cncer de las ramas. Las
hojas apicales se caen y las ramas se van desfoliando, con las puntas secas, de color
caf oscuro. Puede haber dao a los frutos, an sin marchitez de las puntas.
El ataque de los frutos ocurre cuando alcanzan un tamao mediano, y las lesiones
se manifiestan generalmente hasta el almacn. Los frutos jvenes en la huerta,
tambin pueden ser atacados, deteniendo su desarrollo y pudrindose. Tambin son
daados los frutos que se pasan del corte.
Control
Evitar la excesiva cercana entre los rboles y el follaje muy denso. Los frutos
deben cortare antes de la madures comercial.
El tratamiento fungicidas debe realizarse al inicio de la floracin, continundola
cada 2 a 3 semanas, despus de ella, efectuar 2 a 3 tratamientos cada 2 semanas;
antes del corte aplicar Oxicloruro de Cobre de 1.4 a 2.5 kg/ha. A la concentracin
de 300 a 400 g por cada 100 litros de agua, adicionando 50 cc de adherente.
Malezas
Las malezas, como en todos los huertos son indeseables, ya que adems de todas las
desventajas que causan por la competencia, contribuyen a crear un medio favorable
para que se establezcan algunas plagas y enfermedades al cultivo. El control
mecnico se realiza en las zonas libres o en reas ubicadas entre plantas, pues en
esa zona es casi nula la presencia de races y en la parte donde se encuentra el rbol
hacer un control manual. En cuanto al control qumico durante los primeros aos no
es aconsejable, sin embargo se pueden utilizar herbicidas de contacto, los cuales
tienen un efecto residual moderado, pero deben de manejarse con precaucin para
que no alcancen las hojas de las plantas. Tambin se recomiendan productos a base
de Glifosato el cual no es selectivo pero de accin sistmica, teniendo presente la
recomendacin indicada por el fabricante.
USOS:
Se utiliza principalmente en la alimentacin, como complemento de todo tipo de
comidas, y de su rica materia grasa puede extraerse un aceite utilizado en la
industria cosmtica y farmacutica.
El aguacate con sus propiedades nutracuticas (que nutren y curan) y cosmecuticas
(que nutren y ayudan al cuidado de la piel) adquiere una importancia fundamental
en la alimentacin de la poblacin en general y si se consideran problemas de salud
como; diabetes, altos niveles de colesterol en la sangre y la hipertensin arterial,
esta fruta adquiere una importancia mayor en la ayuda para contrarrestar estos
problemas o ayudando a evitar enfermedades y hasta retrasar el envejecimiento.
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos
industrializados entre otros: pulpas como base para productos ntales, tanto frescas
como refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtencin de aceite,
tradicionalmente para fines cosmticos, pero este ltimo tiempo se ha incrementado
la produccin de aceite extra virgen para fines culinarios, teniendo un gran
potencial futuro por sus propiedades.
PRODUCCION DOMESTICA:
Se estima una produccin nacional de aguacate de 1,300 manzanas cultivadas, de
las cuales, 800 manzanas estn produciendo.
Actualmente en el pas existe la Asociacin de Productores de Aguacate de El
Salvador (PRODAES), integrada por 42 socios y con un rea de siembra de 525
manzanas, de la cuales un 80% son de la variedad hass, con una produccin actual
del 50 % de su totalidad.
Las zonas de ubicacin corresponden a Santa Ana, Comasagua, Zona Alta de
Chalatenango, Ataco, Apaneca y Salcoatitan.
4. EL HELADO:
4.1 HISTORIA:
La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros
productos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron
hasta nuestros das.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban
bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.
Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un
producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que
existan las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aqu se extendi por toda Europa.
Con esta modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las
bases para la aparicin de las modernas heladeras.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los pases de mayor
consumo mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell comenz la fabricacin
industrial de helados en este pas.
Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas
dentro de otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelacin.
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance
tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los
consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas
o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el
emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos
con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas
con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero
francs que sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a
los helados, el producto era mucho ms rico y se cuenta que el Rey le dio una
gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la
mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del
rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas
caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica entre los
mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin.
Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados
Unidos en barras envueltas en aserrn. Los primeros en servir refrescos helados
fueron el Caf de Pars, el Caf de las Armas y el Caf de los Catalanes.
Gradualmente aparecieron las heladeras y muchos de nosotros recordamos la
clsica presentacin en copas de metal, con una galletita encima.
Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea.
5. TIPOS DE HELADO
Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, quioscos o restaurantes econmicos.
Estos helados son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de
aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un
precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras
artesanas o restaurantes de primera categora.
Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son
helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean
nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados
industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es
considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
RECETAS DE HELADO:
Ingredientes
1 taza de pulpa de aguacate
1 lata de leche condensada
1 lata de crema espesa
2 piezas de huevo
Gotas de limn
Nuez garapiada al gusto
Preparacin
Poner en la licuadora todos los ingredientes hasta que la mezcla tenga la
consistencia uniforme y tersa o batirlo con una batidora elctrica artesanalmente
se hace manualmente pero con la tecnologa se puede hacer ms rpido y ms
fcil.
Meter al congelador hasta que el helado se haga firme.
Servir en copas con la nuez garapiada picada finamente fresas en rebanadas
con hojas de hierbabuena.
Segunda receta:
Ingredientes:
2 claras de huevo
3 cucharadas soperas de yogur
1 limn verde
2 aguacates pequeos
4 cucharadas soperas de miel liquidad
1 naranja
Preparacin:
Pela los aguacates y mezcla la pulpa del aguacate con el yogur y la miel en la
batidora, hasta que quede un pur fino. Exprime el limn y la naranja y mezcla
los dos zumos y adelos a al pur de aguacate. Bate las claras de huevo a punto
de nieve, e incorpora con cuidado la espuma al pur con una cuchara sopera.
Deja la mezcla en el congelador durante 3 horas como mnimo. Vuelve a batir en
la batidora en la opcin para helados y guarda en el congelador hasta el
momento de servir. Recuerda que has de sacar el sorbete del congelador al
menos 10 minutos antes, para batir la mezcla hasta que quede cremosa antes de
servir en copas individuales, adornadas con unas rodajas de limn.
DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES BSICOS DE LOS HELADOS
Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los
principales componentes de los helados. A continuacin haremos una descripcin
pormenorizada de los ingredientes ms comnmente utilizados en la elaboracin.
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en polvo al ser
ms econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar dosis mayores al
5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podra darle una
consistencia arenosa al helado.
Grasas comestibles
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Dextrosa 0,75
Azcar invertido 1,25
Fructosa 1,40
Miel
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del
nctar de las flores y otras exudaciones de las plantas.
La miel est compuesta por tres azcares, con la siguiente proporcin aproximada:
Fructosa 38%
Glucosa 38%
Sacarosa 45%
Del mismo modo que otras materias primas, la miel cruda debe ser filtrada y
pasteurizada para eliminar impurezas y disolver los cristales que podran darle una
textura arenosa.
Cacao y chocolate
El cacao se obtiene de una semilla del cacaotero (Theobroma Cacao), separada
del resto del fruto y sometido a un proceso de fermentacin y posterior
desecacin.
Las principales propiedades son:
Aspecto, olor y sabor caractersticos
7 % mximo de humedad 18
5 % mximo de impurezas como granos defectuosos.
Del cacao se obtienen varios derivados que pueden ser utilizados en la elaboracin
de helados:
Frutas y jugos
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de
helados, dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Del mismo modo que las frutas los jugos y zumos de frutas son ampliamente
utilizados en la elaboracin de helados.
Agua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "Con las denominaciones de Agua
potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la
que es apta para la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias
o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en
tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor
agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente. El agua
potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro pblico, de un
pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depsitos domiciliarios.
Otros productos
Adems de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la
elaboracin de helados:
10%
20% 1
2
3
70%
7. CONCLUSIN
Las culturas antiguas tambin contaban con un buen conocimiento acerca del aguacate y
de sus variantes, como se muestra en el Cdice Florentino, donde se mencionan tres
tipos de aguacate, que de acuerdo a su descripcin; aoacatl podra tratarse de Persea
americana var. drymifolia (raza Mexicana), tlacacolaocatl a Persea americana var.
Americana (Raza Antillana) y quilaoacatl a Persea americana var. guatemalensis (raza
Guatemalteca).
Por otra parte en el Cdice Mendocino existen jeroglficos donde se indica el poblado
Ahuacatlan (lugar donde abunda el aguacate) que est compuesto por un rbol con
dentadura en el tallo (ahuacacahuitl) y un calli que significa poblado o lugar. En el
caso de la matrcula de tributo que se daba al imperio Azteca y que se utilizaba para
identificar la mercanca del poblado de Ahuacatlan era el ahucacahuitl solo.
http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/frutales/aguacate.html
http://www.centa.gob.sv/documentos/guias/Guia%20aguacate%202003.pdf
http://www.frutal-es.com/uploads/Aguacate.pdf
http://www.avocadosource.com/WAC5/Papers/WAC5_p749.pdf