MARCO TEORICO

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

CASTILLO VALLADARES JHOYCY CATHERINE, en Tecnologa de la
Conserva de Anchoveta (Engraulis Ringens) en Salsa De Pimiento Morron Rojo
(Capsicum annuum), afirma que el sabor caracterstico de la anchoveta
(Engraulis ringens) influye en la aceptabilidad del producto en la poblacin.
Cuando se procesa como conserva se adiciona la salsa de pimiento morrn
rojo (Capsicum annuum) como lquido de gobierno con la finalidad de mejorar
su sabor y calidad del producto; aadindole valor agregado.
Encontramos en grandes cantidades a la materia prima, anchoveta (Engraulis
ringens) y el insumo principal, pimiento morrn rojo ( Capsicum annuum) que
poseen altos valores nutricionales. El mtodo de la investigacin es
experimental, elaborando las conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en
salsa de pimiento morrn rojo (Capsicum annuum) en la planta ubicada en
Callao, se emplearon tres tipos de formulaciones diferentes de la salsa de
pimiento morrn rojo ( Capsicum annuum) y cada una con un tratamiento
trmico adecuado para lograr su esterilidad comercial y la calidad del
producto.1

CARHUARICRA QUISPE, GERSON FERNNDEZ VILLANUEVA, DENNIS en

Elaboracin de estofado de "anchoveta" Engraulis ringens con agregado de
"arracacha" Arracacia xanthorrhiza en conservas afirma que el Peru es un pais
con gran riqueza hidrobiolgica, lo cua| permite promover a la poblacin de un
alimento con alto va|or nutriciona|; ante esta ventaja se suma a la tendencia de
consumir especie hidrobiolgicos que antes slo se destinaba a la produccin
de harina de pescado, como es el caso especial de la anchoveta.
La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y cidos grasos, por lo que
creemos que este pescado y sus derivados son las mejores armas para
derrotar Ia desnutricin crnica infantil.
Actualmente es un recurso susceptible de ser comercializado como alimento
fresco, congelado, enlatado o curado tal es asi que nuestra principal premisa se
fundamenta en la existencia de un nuevo consenso en la comunidad
internacional, que recomienda Ia utilizacin de pequeos pelgicos para el
consumo humano directo (CHD) a fin de contribuir a la seguridad alimentaria. 2

1http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/345/JhoycyCatherine
_Tesis_tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y

2 Elaboracin de estofado de "anchoveta" Engraulis ringens con agregado de

"arracacha" Arracacia xanthorrhiza en conservas CARHUARICRA QUISPE,
GERSON FERNNDEZ VILLANUEVA, DENNIS (diciembre 2015) pag. 15
BARRERA MANRIQUE, CSAR EDWARDO AVILES LOZANO, LOBSANG
DOUGLAS Elaboracin de conservas a partir de anchoveta (Engraulis ringens)
ahumada con frijoles afirma que la finalidad del presente trabajo de
investigacin fue determinar nuevas tecnologas para el procesamiento de
productos no tradicionales, teniendo como materia prima base la anchoveta
ahumada y adicionando frijol canario como lquido de gobierno, permitiendo as
obtener un producto de alta calidad proteica por los insumos utilizados en la
conserva alimenticia. La anchoveta es una de las especies pelgicas de mucha
importancia en nuestro medio, por ser abundante debido a la corriente peruana
del Humbolt, y ser fuente principal de protena animal de alta calidad por el
contenido de aminocidos esenciales, omega 3, vitaminas y minerales que son
benficos para la salud humana. Los mtodos para los anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos del producto elaborado fueron: el mtodo
gravimtrico para el anlisis de humedad; el mtodo soxhlet para el anlisis de
grasa; el mtodo kjendahl para el anlisis de protenas, y el mtodo de
calcinacin para el anlisis de sales minerales. Para el anlisis microbiolgico
se us el mtodo de recuento de placas en la determinacin del nmero de
microorganismos aerbicos mesfilos; y la aceptabilidad del producto se realiz
mediante el mtodo probabilstico t-student Los resultados del presente trabajo
fueron altamente positivos ya que se ha logrado obtener un producto con un
40,35 % de protenas, 5,15 % de grasas, 82 ufc/g de recuento de
microorganismos Aerobios Mesofilos y el nivel de t-studend fue 0.18 que se
encuentra en el rango de bueno. 3
JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; en EL EMPLEO
DEL FRIO EN EL TRATAMIENTO DE LA ANCHOVETA PARA CHD;1 afirma
que el pescado es uno de los alimentos ms perecederos, por lo que necesita
de unos cuidados adecuados desde que es capturado hasta su destino final.
De la forma de manipular el pescado en este intervalo de tiempo, se determina
la intensidad con que se presentarn las alteraciones, que obedecern a tres
causas: enzimticas, oxidativas y bacterianas, ocasionando modificaciones
bioqumicas, que llevan finalmente a la descomposicin de los peces y los
hacen inadecuados para el consumo.
La accin perjudicial de las enzimas, se puede impedir mediante el empleo de
altas temperaturas, que las destruyen, o se pueden retardar mediante el
empleo del fro; como los peces son animales de sangre fra, la funcin
normal de las enzimas est adaptada a estas mismas temperaturas, si se lleva
a los peces una vez capturados a un ambiente ms caliente, la autolisis
empieza a tener lugar con ms rapidez. Esta es una de las razones por la cual,
a temperatura ambiente se descompone antes el pescado que la carne de
animales da sangra caliente.4
3http://190.116.38.24:8090/xmlui/bitstream/handle/123456789/280/ELABOR
ACION%20DE%20CONSERVAS%20A%20A%20PARTIR%20DE
%20ANCHOVETAS%20OK.pdf?sequence=1 pag.4

4 JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; EL EMPLEO DEL FRIO EN

EL TRATAMI ENTO DE LA ANCHOVETA PARA CHD; Edit. FACULTAD DE INGENIERIA
MARCO TEORICO

Reino:Anima
l
Sub-reino:

Metazoarios
Phylum:

Cardados
Sub Phylum:

Vertebrados
Super Clase:

Peces
Clase:

Osteicteo
Sub-clase:

Actineopterig
ios
Orden:

Clupeiformes
Familia:

Engraulidae
Gnero:

Engraulis
Especie:

Engraulis
ringens
"anchoveta"
4

PESQUERA Y DE ALIMENTOS; Callao; 1983; p. 2321bid. p.24

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar
hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido,
cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy
grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es
plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que
oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad
puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta tiene hbitos altamente
gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de alta
disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud. 5
Es un pez pelgico nertico que pertenece a la familia Engraulidae, Habita en la
franja de aguas fras de la corriente peruana, caracterizada por la gran
renovacin de nutrientes en las capas superficiales y su alta productividad. Su
distribucin est asociada a temperaturas de 15 a 21 C y salinidad de 34,5 a
35,1 %o, en sentido vertical alcanza profundidades hasta de 80 m.
Los lmites geogrficos de su distribucin abarcan el litoral peruano y chileno,
entre Punta Aguja (03 30 S) y Talcahuano (37 00 S), distinguiendose el stock
norte-centro del Per entre los 07-16 S que registra las mayores
concentraciones, el stock sur Per-norte de Chile, entre los 16-24 S y el stock
centro-sur de Chile, entre los 24-37 S. 6
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso a la pesquera
se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos
aos los que constituyen mayormente las capturas.7
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm
y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras,
que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera
del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao,
con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno
(agostosetiembre) y otro en el verano (febreromarzo) 8
Cuerpo delgado, alargado, bastante redondo en seccin transversal, su
profundidad es 4,5 a 5,5 veces en longitud estndar. Hocico apuntado; Corto
maxilar, extremadamente redondeado, que alcanza hasta pero no ms all del

5http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesqueria
s/adj_pelagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf

6 http://www.imarpe.gob.pe/huacho/Paginas/especies_pel_anchoveta.html

7http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesqueria
s/adj_pelagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf

8http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesqueria
s/adj_pelagi_adj_pelagi_anch_mar07.pdf
borde anterior del preoperatorio, proyectndose ms all de la punta del
segundo supra-maxilar; Punta de la mandbula inferior delante de la fosa nasal.
Gillrakers inferiores 38 a 49, largos y delgados, aumentando con el tamao del
pez; No hay gillrakers en la cara posterior del tercer epibranquial. Origen de la
aleta anal muy detrs de la base de la ltima capa dorsal. Una raya plateada a
lo largo del flanco en individuos jvenes, desapareciendo con la edad. El alto
nmero de gillrakers lo distingue de todas las especies del Pacfico de Anchoa;
Otras anchoas que pueden ser simptricas en el norte del Per son ms
profundas y ms comprimidas (Anchovia, Cetengraulis). 9
Marina, costera, principalmente dentro de los 80 km de costa, pero
ocasionalmente hasta 160 km, formando enormes escuelas, principalmente en
aguas superficiales (bajando en da hasta 50 m, subiendo por la noche).
Totalmente dependiente del rico plancton de La Corriente Peruana, su
distribucin norte limitada en las aguas peruanas en aos en que una "lengua"
de aguas superficiales ms clidas y menos salinas se extiende hacia el sur a
lo largo de la Corriente del Per costera en direccin norte (fenmeno
denominado El Nio). , Con hasta un 98% de diatomeas registradas en algunos
estudios (principalmente Coscinodiscus, Schroderella, Skeletonema y
Thalassothrix); Coppodos, eufusidos, huevos de peces y dinoflagelados. Se
reproduce a lo largo de todo el ao a lo largo de toda la costa del Per, pero
con un mayor desove en invierno / primavera (julio a septiembre) y uno menor
en verano (febrero y marzo); Tambin durante todo el ao fuera de Chile, con
picos en el invierno (mayo a julio) y el final de la primavera (especialmente
diciembre); Madura a aproximadamente 1 ao (aproximadamente 10 cm de
longitud estndar); Huevos elipsoidales. Obtiene aproximadamente 8 cm de
longitud estndar en 6 meses, 10,5 cm en 12 meses y 12 cm en 18 meses;
Longevidad alrededor de 3 aos. 10
El pez ms explotado de la historia mundial, produciendo 13 059 900 t en
1971, pero con grandes fluctuaciones y una disminucin desde ese ao.
Despus de la drstica reduccin de capturas de los aos 80, influenciada
tambin por el ms fuerte El Nio del siglo (1982-83), en los aos 90 las
capturas se estn recuperando y alcanzaron un mximo en 1994 con
12.520.611 t. Los peces son reclutados a la pesquera con una longitud
estndar de aproximadamente 8 cm a los 5 6 meses de edad. Son
capturados por el cerquero (vasijas conocidas como bolicheras en Per). Las
tcnicas de pesca ms comunes son las redes de arrastre de alga marina y las
pequeas redes de arrastre pelgico. Schaeffer (1967) da un buen resumen de
la dinmica de la pesquera y el estado de la pesquera es monitoreado en
publicaciones del Instituto del Mar del Per en cooperacin con la FAO
(Boletins e Informes del Instituto). La captura total Para esta especie a la FAO

9 http://www.fao.org/fishery/species/2917/en

10 http://www.fao.org/fishery/species/2917/en
en 1999 fue de 8 723 265 t. Los pases con mayores capturas fueron Per (6
740 225 t) y Chile (1 983 040 t).11

Se ha logrado sensibilizar y concientizar a los beneficiarios que la anchoveta

es la alternativa alimentaria de protena animal sostenible para combatir el
problema de la desnutricin infantil. En cuanto al Apoyo Alimentario a Centros
de Educacin Inicial, se beneficia a 18,000 nios, priorizando los distritos de los
primeros quintiles de pobreza (mapa de pobreza de FONCODES). Se ha
establecido como Indicadores de Evaluacin a los ndices Talla/Edad y
Peso/Talla. Se resalta el alto grado de aceptabilidad por parte de los nios para
el consumo de las salchichas (94.5%), por lo que este producto de alto valor
proteico puede ser considerado como un complemento nutricional efectivo para
Programas Alimentarios.12
La Anchoveta se alimenta de plancton, principalmente de fitoplancton (plantas
microscpicas marinas que flotan en aguas superficiales) pero tambin come
zooplancton (animales microscpicos o huevos y larvas de otras especies
marinas).
Se reproduce todo el ao en la costa peruana pero principalmente a fines de
invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano
(febrero-marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al ao, midiendo
aproximadamente 10cm de largo.
En el Per tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un
mximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al ao
10.5cm y 12cm a los 18 meses.
La anchoveta es un pez cuyo valor nutritivo es inversamente proporcional a su
tamao, es un alimento muy poderoso. El estado se ha abocado en los ltimos
aos ha promover su consumo, ya que no se le daba la importancia que
mereca. Por ello se le empleaba para el consumo de animales de granjas. Sin
embargo hoy por el alto valor nutritivo es un insumo muy importante para
preparar sabrosos y creativos potajes en los diferentes restaurantes gourmet.
La anchoveta adems de ser una gran fuente de protenas, es rica en vitaminas
A y D, las cuales influyen en el buen funcionamiento de las clulas y de los
rganos. Adems cuenta con el Omega 3, el mismo que es un acido graso que
contribuye a evitar las enfermedades del aparato cardiovascular y a mantener
en opino estado las funciones cerebrales. Tambin encontramos yodo, un

11 http://www.fao.org/fishery/species/2917/en

12 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pnp2/Aportes.pdf
mineral clave para metabolismo. Por otra parte cuenta con hierro, potasio,
calcio y fosforo, entre otros nutrientes. La anchoveta es baja en caloras, lo,
cual resulta ideal para controlar el peso. En lneas generales el consumo de
anchoveta fortalece el corazn.13
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su
altocontenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen especialmentea
decuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un
recursomuy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en
alimentos bsicos.

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.
Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.
Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se
reduzcan los problemas cardacos.14

13 http://www.direprotacna.gob.pe/index.php/publicaciones/17-dacma/18-bondades-
de-la-anchoveta

14 https://es.scribd.com/doc/17761253/QUE-ES-LA-ANCHOVETA
CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS
CONSERVAS DE ANCHOVETA
La captura de anchoveta en aos anteriores ha sido destinada bsicamente al
consumo humano indirecto (en la elaboracin de harina y aceite), sin embargo,
la produccin de conservas elaboradas a base de esta especie se ha
incrementado, ante la creciente demanda tanto del mercado interno como el
externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son
elaboradas tradicionalmente en aceite, adems de salsas y salmuera. Cabe
sealar que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas
necesarias a fin de garantizar la conservacin de la calidad del producto, a
bordo y en tierra luego de la captura. Finalmente se ha determinado que las
conservas de anchoveta contienen mayor porcentaje de protenas respecto a
las del jurel y caballa.
ITP, (1995) XI Curso internacional tecnolgico de procesamiento de
productos pesqueros.

VARIEDAD DE CONSERVAS DE ANCHOVETA EN EL MERCADO

- Conserva de anchoveta en lata de 120 g.
- Conserva de anchoveta en aceite vegetal
- Conserva de anchoveta ahumada en aceite
- Conserva de anchoveta en salsa de tomate
- Conserva de anchoveta en crema de vino tinto
- Conserva de anchoveta en salsa de escabeche
- Conserva de anchoveta en crema de mostaza
- Grated anchoveta en aceite vegetal x 170g.
- Conserva de anchoveta en crema de cebolla
- Conserva de anchoveta en salsa de tomate especial
- Conserva de anchoveta en crema de ajo

DESCRIPCION DE LAS CONSERVAS DE ANCHOVETA

TUCO MARINO ENVASE TALL 1 LIBRA

Conserva de tuco marino, elaborado a partir de la pulpa de Anchoveta
(Engraulis ringens), mas agregado de salsa de tomate el cual es sellado
hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial. El peso
neto de cada lata es de 425 g., para su venta son empacadas en caja de cartn
que contiene 24 latas cada caja.
HONORIO FARRO, (2003) Industria pesquera edicin 2.

ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE CLUB

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis
ringens) entera sin cabeza y sin vsceras, con piel y espinas los cuales son pre-
cocinados drenados y con agregados de aceite vegetal son sellados
hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial. El peso
neto de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja de cartn
que contiene 50 latas cada caja.
ANCHOVETA EN ACEITE DE OLIVA EN ENVASE CLUB

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis

ringens) entera sin cabeza y sin vsceras, con piel y espinas los cuales son pre-
cocinados drenados y con agregados de aceite de Oliva son sellados
hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial.
El peso neto de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja
de cartn que contiene 50 latas cada caja.

ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE EN ENVASE OVAL

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis
ringens) entera sin cabeza y sin vsceras, con piel y espinas los cuales son pre-
cocinados drenados y con agregados de aceite de salsa de tomate son
sellados hermticamente y sometidos a un proceso de esterilizacin comercial.
El peso neto de cada lata es de 425 g., para su venta son empacadas en caja
de cartn que contiene 24 latas cada caja.

CLASIFICACION DE CONSERVAS DE PESCADO

La clasificacin de las conservas de pescado puedes ser:
a) Pescado enlatado en crudo
b) Pescado enlatado en cocido o pre cocido
Esta clasificacin atiende a la forma en que ha sido tratada la materia prima
antes de su procesamiento.
Particularmente las conservas se pueden clasificar teniendo en cuenta su
lquido de cobertura y de acuerdo a su presentacin que en nuestro pas se
estilan.
- Por su lquido de gobierno:
Se clasifican en:
a) Conservas al natural: elaborado a base del producto de la pesca crudo,
sazonado con sal y cuyo medio de relleno es su propio lquido.
b) Conservas de agua y sal: producto pre cocido o no al cual se le ha
agregado como medio de relleno agua y sal.
c) Conservas de aceite: producto pre cocido con sal y aceite como medio
de relleno.
d) Conservas con pastas o salsas: producto pre cocido o no al cual se le
agrega una pasta o salsa en cantidad suficiente, proporcionndole un
sabor caracterstico.
- Por su presentacin:
Se clasifican en:
a) Entero: es la conserva con pescado descabezado, eviscerado, libre o
no de aletas y escamas
b) Lomito: constituido por filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas,
sangre y carne oscura.
c) Slidos y/o filetes: son filetes cortados en segmentos transversales y
colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo
del mismo.
d) Medallones: son fracciones de pescado descabezado, eviscerado, sin
escamas y aletas cortadas en sentido transversal a la espina dorsal.
e) Trozos: son proporciones de msculos de pescado, en los que se
mantiene la estructura original del musculo, como mnimo el 75 % del
contenido, calculado por el peso escurrido, deber ser retenido por la
matriz de 12,7 mm.(malla)
f) Trocitos ( flakes) : son proporciones ms finas que las anteriores, pero
mantienen la estructura original del musculo
g) Desmenuzado y/o rayado grated: es una mezcla de partculas del
musculo que ha sido reducida a un tamao uniforme.
h) Pasta: es una masa para untar, elaborado a base de pescado molido,
materia grasa y otros ingredientes.
i) Molido: es una masa elaborado a base de pescado y otros ingredientes
y puede o no mantener su elasticidad
j) Sopas o caldos: son preparaciones en conservas liquidas 15

MERCADO DE LA ANCHOVETA
La anchoveta por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentacin, cuenta
conun amplio mercado.Si bien es cierto hasta hace unos aos se crea que la
anchoveta solo servia parala distribucinde harina de pescado, el
actualgobierno quiere desterrar estaidea equivocada incentivando el consumo
de esta especie
marina.Por lo tanto existe un amplio campo de accinproductiva, con creciente
demanda e interesantes oportunidades en la medida que se pueda garantizar
unabastecimiento constante de anchoveta fresca y/o transformada. Cuyas
presentaciones entre otras es la siguiente:

15 ITP conservas de anchoveta. Boletn

ALIMENTO DEL FUTURO
El Per con una poblacin de 26,5 millones de habitantes, de los cuales el
70%habitan reas urbanas y el 30% zonas rurales, crece a un ritmo anual de
1,6%,siendo la participacin de lapescaen el abastecimiento de protena
aproximadamente el 8% del requerimiento total, lo que representa una
proporcin cercana al 28% del suministro de
protena animal.Los estudios desalud pblicarevelan que a nivel nacional, la sit
uacinnutricional promedio es an deficitaria en los sectores de
bajos ingresosdelpas.De manera general se puede afirmar que
laalimentacinen estos sectores se basa en el consumo de carbohidratos con
presencia deficitaria de alimentosproteicos de origen animal que no completan
la cantidad necesaria
deprotenas requeridas por el poblador peruano, la misma que ha sido calculad
a enpromedio en 50 g/da.Frente a los problemas de nutricinpor solucionar los
analistas consideran queel pescado podra jugar un papel preponderante en
este contexto. Se consideraque en el Per se podran obtener mayores
suministros si se utilizaran parte delas capturas de anchoveta, tal como ha sido
propuesto.Tomando en cuenta la actual tasa anual de crecimiento demogrfico,
se estimaque para el ao 2015 se tendr una poblacin de 31,9 millones de
habitantes, y que slo para mantener el consumo per-
cpita en los niveles actuales seutilizaran 618 mil toneladas, que significara u
n incremento de 124 miltoneladas adicionales de desembarque de recursos hid
robiolgicos. Laanchoveta y su consumo humano es vista como solucin. 16

OBJETIVOS

16 https://es.scribd.com/doc/17761253/QUE-ES-LA-ANCHOVETA
 - Elaborar conservas de anchoveta Engraulis ringens en salsa bechamel.

Objetivo especifico

- Aplicar la temperatura tiempo y presin de coccin y esterilizacin

adecuada
- Seleccionar la mejor formulacin de la salsa.
- Evaluar la aceptibilidad sensorial del producto
- Evaluar la calidad del producto desde el punto de vista microbiolgico.

HIPOTESIS

En envases de hojalata X club RR-125, con una formulacin de la salsa a base

de: 67.21% de leche evaporada; 7,0% de mantequilla; 17% de vino blanco;
6,0% de harina de trigo; 1,8% sal; 0.8% de pimienta; 0.1% de nuez moscada,
con una temperatura de 98 C y tiempo 20 min precoccin; adems, con una
temperatura de 116 C, presin 1O lib/pulg2 y tiempo 55 min de esterilizado
obtendremos un producto de calidad y aceptabilidad.