Elaboracin de mermelada

1. Definicin

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms

comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a
la produccin hecha masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. Materia Prima e Insumos

Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar
y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin
de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que
si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien.
Las frutas ms comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que
la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa
poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservacin del producto.

cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar
a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la
fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el
almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.

Conservante
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.

3. Equipos y Materiales

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro

4. Proceso de Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin
Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad
de los dems ingredientes.

3. Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin
desinfectante como la leja.

4. Pelado
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en
forma mecnica con mquinas.

5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden
utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.

6. Coccin de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se
le agrega la pectina con la ltima parte del azcar.
Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los
preservantes.

7. Envasado
Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin
este ms o menos a 85C.
8. Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada.

9. Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.