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Diagrama de flujo para la elaboracin del vino espumoso de

mandarina

SELECION DE LA FRUTA

PASO I

LAVADO Y RETIRADO DE
LA CASACARA Y SEMILLAS
PASO
II

PASOIII OBTENCION Y AJUSTE DEL


MOSTO

PASO FERMENTACION
IV ALCOHOLICA

PASO DESCUBADO
V

PASO
TRASIEGO Y
VI
CLARIFICACION

PASO
EMBOTELLADO Y ADICION
VII
DEL GAS CARBONICO

PASO ENVEJECIMIENTO
VIII

PASO
ANALISIS DEL PRODUCTO
IX
FINAL
1.1.1 Descripcin de los pasos [12]

Paso I. Seleccin de la fruta: se escoge la fruta que tenga el estado


de madures adecuado, est libre de contusiones, pardeamiento,
descartando aquella que posean problemas fitosanitarios.
Paso II. Lavado y retirado de la cascara y semillas: se realizara un
trabajo cuidadoso de limpieza usando agua potable y cepillo para
eliminar la suciedad de la fruta. Se pelaran las mandarinas y les
sacaremos las semillas pues daran un sabor amargo al vino espumoso.
Para medir el rendimiento de la elaboracin se pesan las mandarinas
primero con cascara y luego sin ellas. Se pesan 20 (veinte) kilogramos
de fruta para elaborar aproximadamente 50 (cincuenta) litros.
Paso III. Obtencin y ajuste del mosto: hay que hervir con un da de
anticipacin 40 litros de agua, para eliminar las posibles impurezas o
bacterias que puedan contaminar el vino espumoso. Se dejo enfriar a
temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta luego de pelarla y
sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos
dentro de la agitadora con parte del agua hervida, despus de licuado se
vierte en un recipiente, le adicionamos el agua, 20 litros. Luego
agregamos el azcar, por cada litro de mosto unos 200 gramos, se agita
a hasta su dilucin. All le ajustamos el pH que deba estar entre 3.4 y 4
utilizando papel indicador, si este no alcanza se le agrega diluido
bicarbonato de sodio en una relacin 2 a 1.
Paso IV. Fermentacin alcohlica: La fermentacin Alcohlica
denominada tambin fermentacin etlica que se lleva a cabo sin
presencia de aire donde la levadura procesan los hidratos de carbono
originando alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de
gas y molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo.
Para iniciar la fermentacin es necesario que la levadura se encuentre
activada, para esto agregamos en recipiente de 2 litros de agua
purificada, le ponemos una cantidad de 500 gramos de mosto y otras
tres (3) cucharadas de azcar, disgregamos 30 gramos de levadura
(saccharomyces Cerevisiae), disolvemos bien y dejamos el recipiente
tapado en reposo y en lugar tibio durante 20 minutos. Se verifica que la
levadura esta activada por las burbujas que empiezan a salir a la
superficie del preparado. Aadimos la levadura activada al mosto
corregido de forma lenta y con agitacin constante. Se utilizaron para la
fermentacin del mosto del vino de mandarina una relacin
recomendada segn las diferentes revisiones bibliogrficas indicando
que por cada litro de mosto corregido corresponde un gramo de
levadura, sin embargo para acelerar el proceso de fermentacin
reduciendo el tiempo de espera para el trasiego se le agregaron 10
gramos adicionales de levadura mosto.
Completamos el volumen hasta los 20 litros y luego cerramos el tambor
de forma hermtica colocando sobre la tapa plstica una trampa de
fermentacin.
Paso V. Descubado: luego de 20 das del tambor esta en un lugar seco
se separa el vino de los residuos slidos y precipitados en el fondo del
tambor.
Paso VI. Trasiego y clarificacin: luego se lleva a cabo el primer
trasiego que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un filtro de
algodn a otro recipiente limpio, all agregamos bentonita para clarificar,
agregamos 1g por cada litro de vino se agitara en forma circular para
dispersar y se dejara reposar. Luego de un mes se realizara el siguiente
trasiego de la misma forma a la anterior y luego se espera un mes ms
para hacer el tercer y ltimo trasiego.
Paso VII. Embotellado y adiccin de gas carbnico: primero se
deber higienizar las botellas con detergente y luego en una solucin de
soda caustica (2 cucharadas por 10 litros de agua), para el enjuague se
prepara una solucin de bisulfito de sodio (una cucharada por 10 litros
de agua), se bebe dejar escurrir y secar bien las botellas. Se embotella
en una presentacin de 750 mL y luego sern llevadas a la planta donde
se les adiciona el gas carbnico anhdrido sellndolas a presin.
Paso VIII. Envejecimiento: se almacena en un lugar preferiblemente
seco y oscuro libre de polvo e insectos, ubicadas de forma horizontal
para evitar que por el extremo de la botella ingrese aire. Cuanto mejor
sea su tiempo de aejamiento mejor ser su aroma y su cuerpo.
Paso IX. Anlisis de producto final: luego de su aejamiento es
necesario realizar anlisis que se encuentran expresados en la NTC
(norma tcnica colombiana) 1588 y se comparara el cumplimiento de los
estndares establecidos por la normatividad colombiana.

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