UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL

DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

MANUAL DE LABORATORIO

AREA: HARINAS Y BALANCEADOS

Por: Ing. Carlos Rivas

OBJETIVO GENERAL

Al trmino de las prcticas de este manual, el alumno estar capacitado para

identificar los diferentes parmetros de control de calidad en el rea de harinas
y balanceados.

ADVERTENCIAS SOBRE EXPERIMENTOS

AL ALUMNO

1. El laboratorio de Harinas y Balanceados es un lugar donde se desarrollan

prcticas elegidas por el docente para confirmar y reafirmar los conocimientos
tericos impartidos en el saln de clase.

2. Cada alumno deber ser parte de un equipo, tener una gaveta asignada y
llave de la misma.

3. Se firmar un vale sobre el material que le sea asignado para su uso durante

todo el semestre; el cual deber ser entregado al final del curso, en la cantidad

y estado en que se encontr.

4. Al realizar cada prctica deben seguirse las instrucciones, observar y

registrar lo que sucede.

5. No deber cambiar los reactivos de mesa, ya que los equipos de soluciones

que son necesarios para cada uno de los anlisis sern puestos completos en
su mesa de trabajo. Si llegara a faltar algn reactivo en su mesa, favor de
pedirlo al encargado (a), no lo tome de otra mesa, pues esto ocasiona una
prdida de tiempo a los dems y el riesgo de contaminacin del mismo.

6. Asista a la explicacin de su prctica en las horas destinadas a su

laboratorio, se evitar muchas dudas a la hora de trabajar.

7. Se asesorar y resolvern las preguntas durante el anlisis de cada grupo.

8. Es importante sealar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en

cada prctica para obtener los resultados correctos de cada experimento. En
todas las prcticas debern anotarse las observaciones, los resultados y las
conclusiones.

9. En el caso de que el experimento no resultara como est planeado, el

alumno deber investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr
un desarrollo correcto. Si no se lograra el objetivo de la prctica, debe
preguntar al docente, l le explicara en donde est la falla y la manera de
corregirla.

10. De esta forma se lograr desarrollar una actitud crtica hacia la materia, un
mejor aprovechamiento de clase prctica y un apoyo mayor a la clase terica.

11. Los conos de las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto
existen cestos suficientes. Evite que las tuberas se tapen y den un mal
aspecto al laboratorio.

12. Todas las prcticas se reportarn en el mdulo destinado para el

laboratorio, nunca en hojas o carpetas.

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN UN LABORATORIO.

1. No deben efectuarse experimentos no autorizados, a menos que estn

supervisados por el docente.

2. Cualquier accidente debe ser notificado de inmediato al docente o al auxiliar

del laboratorio

3. Uso indispensable de bata como medida de proteccin.

4. No pipete los cidos, puede llegar a ingerirlos

5. Lea cuidadosamente la etiqueta del frasco hasta estar seguro de que es el

reactivo que necesita, no utilice reactivos que estn en frascos sin etiqueta.

6. Despus de que utilice un reactivo tenga la precaucin de cerrar buen el

frasco.

7. Los tubos y varillas de vidrio y objetos calientes deben colocarse sobre tela
de asbesto y en un lugar no muy accesible de la mesa de trabajo, para evitar
quemaduras as mismo o a un compaero.

8. Los tubos de ensaye calientes, con lquido o no, deben colocarse en una
gradilla de alambre o dentro de un vaso de precipitados.

9. Cuando se calientan sustancias contenidas en un tobo de ensaye, no se

debe apuntar la boca del tubo al compaero o a s mismo, ya que pueden
presentarse proyecciones del lquido caliente.

10. La dilucin de cidos concentrados debe hacerse de la siguiente manera:

Utilizar recipientes de pared delgada.

 Aadir lentamente el cido al agua resbalndolo por las paredes del
recipiente, al mismo tiempo que se agita suavemente. NUNCA AADIR AGUA
AL CIDO, ya que puede formarse vapor con violencia explosiva.

Si el recipiente en el que se hace la dilucin se calentara demasiado,

interrumpir de inmediato y continuar la operacin en bao de agua o hielo.

11. No se debe probar ninguna sustancia. Si algn reactivo se ingiere por

accidente, se notificar de inmediato al docente.

12. No manejar cristalera u otros objetos con las manos desnudas, si no se

tiene la certeza de que estn fros.

13. No se debe oler directamente una sustancia, sino que sus vapores deben
abanicarse con la mano hacia la nariz.

14. No tirar o arrojar sustancias qumicas, sobre nadantes del experimento o

no, al desage. En cada prctica deber preguntar al profesor sobre los
productos que pueden arrojar al desage para evitar la contaminacin de ros y
lagunas.

15. Cuando en una reaccin se desprendan gases txicos o se evaporen cido,

la operacin deber hacerse bajo una campana de extraccin.

16. Los frascos que contengan los reactivos a emplear en la prctica deben
mantenerse tapados mientras no se usen.

17. No trasladar varios objetos de vidrio al mismo tiempo.

18. No ingerir alimentos ni fumar dentro del laboratorio.

19. Se deber mantener una adecuada disciplina durante la estancia en el

laboratorio.

20. Estar atento a las instrucciones del docente.

SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de

qumica son potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes,
debern trabajarse con cautela y normar el comportamiento en el laboratorio
por las exigencias de la seguridad personal y del grupo que se encuentre
realizando una prctica. Numerosas sustancias orgnicas e inorgnicas son
corrosivas o se absorben fcilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o
dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; si este ocurriera,
deber lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS

ESPECIFICAS.

cido Fluorhdrico (HF)

Causa quemaduras de accin retardada en la piel, en contacto con las uas

causa fuertes dolores, y slo si se atiende a tiempo se puede evitar la
destruccin de los tejidos incluso el seo.

cido Ntrico (HNO3)

Este cido daa permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es

sumamente corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras,
mancha las manos de amarillo por accin sobre las protenas. cido Sulfrico
(H2SO4), Fosfrico (H3PO4) y Clorhdrico (HCl)

Las soluciones concentradas de estos cidos lesionan rpidamente la piel y los

tejidos internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices.
Los accidentes ms frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al
pipetearlos directamente con la boca.

QU HACER EN CASO DE ACCIDENTE?

En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente

al docente.

Salpicaduras por cidos y lcalis

Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la

quemadura fuera en los ojos, despus de lavado, acudir al servicio mdico. Si
la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera
inmediatamente y acudir despus al servicio mdico. Quemaduras por objetos,
lquidos o vapores calientes. Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental
en la parte afectada. Es caso necesario, proteger la piel con gasa y acudir al
servicio mdico.

MATERIAL NECESARIO POR EQUIPO PARA LAS PRCTICAS DEL

LABORATORIO.

Papel de aluminio
Esptulas.
Frasco de vidrio con tapadera.
Balanza Analtica
Tamiz
Estufa
Vasos de Precipitacin
Probetas
Navajas, Bistur.
Charola de fondo
Embudos
Soporte Universal
Varilla de agitacin
Tanque de gas

REACTIVOS.

Nitrato de sodio
Agua Destilada
Cal (Hidrxido de calcio)
 PRACTICAS

PRACTICA # 1

DETERMINACIN DE HUMEDAD DE ALGUNAS MATERIAS PRIMAS EN LA

ELABORACIN DE BALANCEADOS: MAZ, ALFALFA, ARROZ, HARINA DE
PESCADO.

FUNDAMENTO

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Mtodo de Secado al Horno.- En este mtodo la muestra se calienta bajo

condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para
calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de
humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a
utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el
anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido
para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.
OBJETIVOS

El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los clculos

para determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo.

El estudiante conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el

uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en
una muestra de harina de trigo.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

MATERIAL

Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)

1 esptula

2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)

1 balanza analtica

1 paquete chico de harina de trigo.

1 tamz

PROCEDIMIENTO

1. Prepare una charolita de papel aluminio

2. Pese la charola vaca y anote el peso

3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de la

muestra en la balanza analtica. Registre hasta centsimas.

4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora

5. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10

minutos.

6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas

10 minutos al horno y enfriando nuevamente.

7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra

durante el secado segn la siguiente frmula:
 Pi - Pf X 100 = % de humedad

Pi

En donde:

Pi = Peso inicial

Pf = Peso final

Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:

Peso de la charola + muestra hmeda

- Peso de la charola vaca

Peso de la muestra hmeda

Peso de la charola + muestra hmeda

- Peso de la charola + muestra seca

Peso del agua evaporada

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100

Peso de la muestra hmeda

% de materia seca = 100 - % de humedad.

8. Registre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pizarrn.

Utilice los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin
estndar para el contenido de humedad de la muestra de harina.
PRACTICA # 2

Determinacin de Impurezas, granos quebrados, densidad y clasificacin

por color, homogeneidad y determinacin por daos para el maz (opcin
utilizar otros granos).

Impurezas y granos quebrados

Fundamento

Consiste en la separacin y cuantificacin de los granos quebrados (granos

que carecen de alguna de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o
material extrao distinto al grano de maz, incluyendo olotes u otras partes de
la planta.

Instrumentos

Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g,

Balanza analtica con sensibilidad de 0,01 g,
Charola de fondo,

Insumos

Maz 2000 g.

Procedimiento

Impurezas

Separar manualmente todo aquel material extrao que contenga los granos de
maz y que sea diferente del grano, integrando esta porcin en la charola de
fondo. Revisar en la charola de fondo la presencia de insectos y excretas,
separarlos, cuantificarlos y reportarlos. Pesar el contenido de la charola de
fondo y determinar el porcentaje de impurezas.
Granos quebrados

Separar manualmente los granos quebrados y determinar su porcentaje

deacuerdo a ;las frmulas siguientes

Resultados de la prueba (Frmulas)

masa de las impurezas ( g )

% impurezas = --------------------------------------------------- x 100

1 000 g

masa de granos quebrados ( g )

% granos quebrados = ------------------------------------------- x 100

1 000 g

Densidad

Fundamento

Consiste en determinar la masa del grano por unidad de volumen.

Material

Probeta 250 ml

Embudo

Instrumentos

Balanza de masa especfica (peso especfico) o densidad.

Procedimiento

Pesar 110 g del grano y colocar en el embudo para luego soltarlo a la probeta
despacio, repetir la operacin dos veces y determinar la lectura utilizando la
tabla de determinacin de Kg/hl peso helectroltico.

La masa del grano que se obtiene se reporta en kg/hl.

Clasificacin del maz por color, homogeneidad de tamao y

determinacin de daos

Fundamento

Consiste en determinar la clasificacin del maz por su color y homogeneidad

en tamao as como separar, determinar y cuantificar los daos, defectos y
cualquier otro elemento que afecte la calidad del grano.

Materiales

Pinzas de diseccin,

Navaja o cuhilla

Lupa.

Instrumentos

Balanza analtica con sensibilidad de 0,01 g.

Procedimiento

De la submuestra de 1 000 g que se utiliz para la deteccin de impurezas y

granos quebrados, determinar la masa de 100 g de grano limpio (libre de
impurezas) y se procede, en forma manual, a la separacin de los colores que
contenga el maz.

Se reintegra la muestra de la cual se valor el color del grano, se determina la

masa de 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y se procede en forma
manual a separar los granos de maz de tamao diferente en un 10%,
determinando el porcentaje de granos de tamao homogneo.

Cada porcin del grano se vuelve a integrar a la muestra, se determina la

masa de 100 g de grano limpio (libre de impurezas) y se procede en forma
manual a separar cada uno de los daos, tales como: daos por insectos,
calor, hongos, u otros.

Calcular la masa de cada uno de los daos identificados por separado con la
balanza analtica.

Resultados de la prueba

masa de los granos con igual color en g

% color = -----------------------------------------------------------------x 100

100 g

masa de los granos con igual tamao en g

% homogeneidad de tamao =
-----------------------------------------------------------------------x 100

100 g

masa de los granos con dao en g

% daos = ----------------------------------------------------------------x 100

100 g

Nota 6.- Esta operacin se repite con cada uno de los daos

determinados, para informarlos por separado.

 PRACTICA

Relacin entre la dureza del grano, caractersticas del pericarpio y

determinacin de la nixtamalizacin.

Medicin de la Dureza: Indice de Flotacin.

Materiales e Insumos

Vaso de precipitacin de 1000 ml

Maz 1 Kg

Reactivos.

Nitrato de sodio densidad 1.250

Procedimiento.

Primeramente se controla la temperatura de la solucin de nitrato de sodio

entre 22-23 *C, y se emplea 600 ml de solucin contenidos en el vaso de
precipitacin de 1000 ml. Posteriormente se escogen 100 granos de maz y
colocarlos en la solucin se procede a agitar, luego se espera de 1 a 2 minutos
y se procede a la lectura, los granos que floten en la superficie es el ndice de
flotacin.

Porcentaje de pericarpio en el grano

Materiales.

Estufa

Bistur

Papel aluminio
Recipiente de remojo.

Insumos.

75 granos de maz.

Procedimiento

Se procede a remojar los 75 granos seleccionados de maz por 24 horas,

despus se separan el pico, pericarpio y el endospermo con ayuda del bistur,
colocar cada fragmento en papel aluminio y colocar en la estufa a 80*C por 4
horas, se sacan dejar enfriar luego pesar cada componente. Medir el
porcentaje de pericarpio utilizando la siguiente frmula:

% P= P2 x 100

P 1 + P2 + P3

Donde:

%P = Porcentaje de pericarpio P1= Peso del endospermo

P2= Peso del pericarpio P 3= Peso del pico

Nixtamalizacin.

Materiales.

Vaso de precipitacin de 600 ml

Varilla de agitacin

Calentador o mechero Bunsen

Soporte universal

Tanque de gas

Insumos.

Maz 100 gr.

Reactivos.
Cal (Hidrxido de calcio) 1gr.

Agua destilada 200 ml

Procedimiento.

Pesar el grano 100 gr colocarlo en el vaso de precipitacin con agua destilada

previamente diluido con hidrxido de calcio 1 gr. (1%). Calentar la mezcla por
un tiempo de 20 min hasta alcanzar una temperatura de 80*C, dejar reposar
toda la noche. Luego se decanta el agua de cocimiento, el maz cocido
(nixtamal) se lo lava por varias veces hasta quitar todo el exceso de cal, se
remueve el pericarpio.

ELABORACION DE TORTILLAS DE TIESTO.