You are on page 1of 9

Muhammad Fadillah Z. P.

240210140080

IV. HASIL PENGAMATAN PEMBAHASAN

4.1 Netralisasi Minyak

Tabel 1. Hasil Pengamatan Netralisasi Minyak


W
V
V V soa
Min
K Na Min p Rende
Samp yak War Aro
el OH yak stoc men Foto
el Akhi na ma
. (ml awal k (%)
r
) (ml) (gra
(ml)
m)

Kha
Miny
0,81 Kun s
ak 1,2 5 4,1 82
96 ing kela
Basah
pa

Kun Kha
Miny
1,0 1,08 ing s
ak 5 4,5 90
5 28 keru min
Pasar
h yak

Miny
ak Kha
metod 1,2 Puti s
5 2 1,95 40
e 5 h min
enzim yak
atis

Miny
ak Min
hasil 1,2 Kun yak
5 1 2,95 20
metod 5 ing agak
e bau
basah

3. Miny 0,8 5 1,7 0,89 Puti Kha 34


ak 79 h s
Basah keru kela
h pa
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

Miny Kun Sedi


ak 0,83 ing kit
1 5 2,8 56
Jelant 57 Ker Teng
ah uh ik

Kha
Kun s
Miny
1, 1,67 ing min
ak 5 1 20
1 04 jerni yak
basah
h kela
pa

Aro
ma
Miny
min
ak 1,60 beni
1,1 5 1 yak 20
enzim 41 ng
tidak
atis
taja
m

Kun Kha
Miny
1,7 1,94 ing s
5 ak 5 1,2 24
5 09 jerni kela
Basah
h pa

Miny Kun Aga


ak 2,73 ing k
1,5 5 1 20
Jelant 98 peka tengi
ah t k

Kha
Miny
1.2 Kun s Tidak ada
6 ak 5 1 1,28 20
5 ing kela dokumentasi
basah
pa
Miny
ak Beni Asa Tidak ada
1,5 5 1 2,15 20
ensim ng m dokumentasi
atis
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Dalam praktikum kali ini dilakukan pemurnian minyak


dengan cara netralisasi dengan penambahan larutan NaOH pada sampel
minyak. Lemak dan minyak sesudah diisolasi dari sumbernya, mungkin
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

mengandung bahan-bahan resin, karbohidrat, protein, sterol, fenolat, zat warna,


fosfatida dan asam lemak bebas. Tujuan pemurnian adalah menghilangkan asam
lemak bebas, fosfatida, bahan-bahan resin dan protein. Pemurnian alkali adalah
cara yang paling penting dan menggunakan larutan soda kaustik antara 7% dan
25%. Minyak tersebut kemudian diaduk dengan larutan soda kaustik pada suhu
kira-kira 25oC, meskipun mungkin dapat digunakan suhu lebih tinggi. Campuran
itu kemudian didiamkan dan fase yang berbentuk cair atau bahan sabun yang ada
dikeluarkan (Buckle. dkk, 1985). Endapan sabun yang dihasilkan kemudian
dipisahkan dengan corong pemisah.

Menurut Winarno (1992) fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible


fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Untuk
membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.
Minyak/lemak makan, malam, dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH;
sedangkan sterol, hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Lemak/minyak makan garam Na-asam lemak + gliserol

Malam + NaOH -> garam Na-asam lemak + alkohol

Fosfolipida garam Na-asam lemak + gliserol +


Na3PO4 + Amina

Dapat diketahui bahwa NaOH yang digunakan untuk menetralkan


minyak asam lemak dengan BM (berat molekul) besar lebih sedikit bila
dibandingkan dengan asam lemak dengan BM kecil. Palmitat memiliki angka
penyabunan lebih besar daripada stearat. Karena partikel asam lemak dengan BM
yg lebih besar jumlahnya lebih sedikit dari pada partikel asam lemak dengan BM
yang lebih kecil dengan massa yang sama. Sehingga NaOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas pada kacang lebih sedikit bila dibandingkan
dengan asam lemak bebas pada kelapa. Sehingga dapat diketahui bahwa semakin
sedikit jumlah NaOH yang digunakan dalam proses netralisasi, maka semakin
tinggi rendemen yang didapatkan. Menurut Ketaren (1986), semakin tinggi nilai
rendemen, maka efisiensi netralisasi makin tinggi dan pemakaian larutan kaustik
soda dengan konsentrasi yang terlalu tinggi, akan bereaksi dengan sebagian
dengan trigliserida sehingga mengurangi jumlah rendemen minyak dan
menambah jumlah sabun yang terbentuk.

Semakin rendah jumlah rendemen yang didapatkan, semakin banyak


jumlah asam lemak pada sampel yang tersabunkan/saponifikasi. Hal ini terkait
kandungan minyak kasar pada sampel. Perbedaan komposisi asam lemak (rantai
pendek, sedang dan panjang) akan sangat berpengaruh terhadap harga bilangan
penyabunannya. Hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukan rendemen terendah
secara rerata terdapat pada minyak metode basah, diikuti minyak metode
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

enzimatis, kemudian minyak jelantah dan terakhir minyak pasar. Seharusnya


minyak pasar memiliki rendemen setelah uji dibandingkan minyak jelantah,
tingginya rendemen mungkin disebabkan oleh kelalaian praktikan selama
praktikum berlangsung ataupun ketidaktepatan dalam pengamatan.

Menurut Ketaren (1986) Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam


memilih konsentrasi larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah
sebagai berikut:

1. Keasaman dari Minyak Kasar

Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam


lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak
bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan.

Secara teoritis, untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas dalam


minyak (sebagai asam oleat), dibutuhkan sebanyak 0,142 kg kaustik soda
Kristal, atau untuk menetralkan 1 ton minyak yang mengandung 1% asam
lemak bebas (10 kg asam lemak bebas) dibutuhkan sebanayk 1,42 kg kaustik
soda Kristal. Pada proses netralisasi perlu ditambahkan kaustik soda berlebih
yang disebut excess dari jumlahnya terantung dari sifat-sifat khas minyak;
misalnya untuk minyak kelapa sebanyak 0,1 0,2% kaustik soda didasarkan
pada berat minyak.

2. Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan Serendah


Mungkin

Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka


kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula
sehingga angka refining factor bertambah besar.

3. Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock

Makin encer larutan kaustik soda, maka makin besar tendensi larutan
sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Umumnya minyak yang
mengandung kadar asam lemak bebas yang rebdah lebih beik dinetralkan
dengan alkali encer (konsentrasi lebih kecil dari 0,15 N atau 5oBe),
sedangkan asam lemak bebas dengan kadar tinggi, baik dinetralkan dengan
larutan alkali 10-24oBe. Dengan menggunakan larutan alkali encer,
kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat diperkecil, akan tetapi
kehilangan minyak bertambah besar karena sabun dalam minyak akan
membentuk emulsi.

4. Suhu Netralisasi
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock)


yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat.
Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak karena
sebagian minyak akan diserap oleh sabun.

5. Warna Minyak Netral

Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah


larutan yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan
berwarna lebih pucat.

Proses ini dilakukan pada suhu tinggi, dimana asam lemak bebas
yang lebih volatile dari gliserida akan menguap. Netralisasi dapat mereduksi
asam lemak bebas sampai 0,01 0,03 %. sehingga asam lemak bebas
menguap bersama-sama dengan uap panas tersebut.

4.2 Uji Kreis

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kreis


Kel. Sampel +/- Foto

Minyak Kasar
1 +
(Kelapa : Air = 1:1)

2 Minyak metode enzimatis -

3 Minyak Jelantah A - Tidak terdokumentasi


4 Minyak jelantah B + Tidak terdokumentasi
(pink
samar
samar
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

Minyak Kasar
5 +
(Kelapa : Air = 1:1)

6 Minyak metode enzimatis -


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada
reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga
menghasilkan warna merah jambu (pink). Uji kreis ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat ketengikan suatu minyak. Kerusakan lemak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan (rancidity),
ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis
atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal atau keton serta sedikit epoksi dan
alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai
prosuk ini. Selain pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses
pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam
banhan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi
juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol)
dan asam lemak esensiall dalam lemak, (Siswanti, 2000). Menurut Poedjiadi
(1994), kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah
faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan minyak.

Pada percobaan kali ini digunakan metode Kreiss Test untuk menguji
tingkat ketengikan pada bahan. Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan
minyak. Uji ini berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida
dengan phologlusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink)
(Kateren, 1986). Sehingga berdasarkan teori diatas maka diketahui penambahan
phologlusinol dilakukan untuk mengetahui ketengikan pada minyak dengan
terjadinya perubahan warna.

Dari percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil, minyak metode


enzimatis dan minyak jelantah A mendapatkan hasil negative sementara minyak
kasar dan minyak jelantah B mengalami ketengikan dengan penambahan HCL,
ketengikan ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi pink. Pada minyak
lama diketahui mulai mengalami ketengikan yang ditandai dengan perubahan
warna menjadi krem. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Winarno
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

(1984), semakin pekat warna merah muda maka minyak tersebut semakin tengik
karena sering dipakai untuk menggoreng dan menyebabkan smoke pointnya turun.

Pemakaian minyak goreng secara berulang dengan suhu panas yang tinggi
akan mengalami perubahan sifat fisikokimia (kerusakan minyak) sepeti warna,
bau, meningkatnya bilangan peroksida dan asam lemak bebas (FFA), serta
banyaknya kandungan logam. Kerusakan minyak yang utama adalah karena
peristiwa oksidasi, hasil yang diakibatkan salah satunya adalah terbentuknya
peroksida dan aldehid. Peroksida dapat mempercepat timbulnya bau tengik dan
flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan, jika jumlah peroksida dalam
bahan pangan lebih besar dari 2 meq/kg akan bersifat sangat beracun dan tidak
dapat dimakan. Minyak goreng yang demikian sudah tidak layak untuk
dikonsumsi karena dapat menyebabkan penyakit seperti kanker, menyempitkan
pembuluh darah dan gatal pada tenggorokkan, (Aisyah, 2010).
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

V. KESIMPULAN

Tujuan pemurnian adalah menghilangkan asam lemak bebas, fosfatida,


bahan-bahan resin dan protein
NaOH dipergunakan untuk membedakan komponen-komponen fraksi
lipida.
Semakin tinggi nilai rendemen, maka efisiensi netralisasi makin tinggi dan
pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi yang terlalu tinggi,
akan bereaksi dengan sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi
jumlah rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk.
Proses netralisasi dilakukan pada suhu tinggi, sehingga asam lemak bebas
menguap bersama-sama dengan uap panas tersebut.
Minyak yang paling baik ke paling buruk secara berutan: minyak metode
basah, diikuti minyak metode enzimatis, kemudian minyak jelantah dan
terakhir minyak pasar
Uji kreis ini bertujuan untuk mengetahui tingkat ketengikan suatu
minyak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan (rancidity).
Reaksi uji kreiss adalah kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan
floroglusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink).
Penambahan phologlusinol dilakukan untuk mengetahui ketengikan pada
minyak dengan terjadinya perubahan warna.
Minyak metode enzimatis dan minyak jelantah A masih pada kondisi baik
sementara minyak kasar dan minyak jelantah B mengalami ketengikan
Muhammad Fadillah Z. P.
240210140080

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, Siti, Eny Yulianti, A. Ghanaim Fasya. 2010. Penurunan Angka Peroksida
dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Blenching Minyak Goreng
Belas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk)
dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Alchemy, Vol. 1, No. 2 (1).
Darmawan, Agus Dwi. 2008. Glosari. Diakses tanggal 22 Mei 2008.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press.


Jakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. UI-PRESS.


Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.

Siswanti, Nana Dyah, Juni S.U. dan Junaini. 2000. Pemanfaatan Antioksidan
Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurnal
Antioksidan. (1-2).
Winarno,F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.